Desarrollo del proceso productivo Churrasco Argentino Pág.

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DEL HUILA CORHUILA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA INGENIERÍA INDUSTRIAL

ASIGNATURA COSTOS Y PRESUPUESTOS

DESARROLLO DEL PROCESO PRODUCTIVO CHURRRASCO ARGENTINO

AUTORES:

JESSICA LIZETH FERRO CARDENAS

LUZ ALBENYS CAMACHO CERQUERA

JUAN DAVID COLLAZOS PENAGOS

ORIENTADOR:

FABIO MARTINEZ ALVAREZ

NEIVA - HUILA, 16 DE MAYO DEL 2019

 Desarrollo del proceso productivo Churrasco Argentino Pág. 3

Contenido
1. Introducción ...................................................................................................................................... 6
2. Objetivos ................................................................................................................................................ 7
2.1 Objetivo general ................................................................................................................................. 7
2.2 Objetivos específicos.......................................................................................................................... 7
3. La Tecnología – Elementos Necesarios Para La Preparación ............................................. 8
4. Materia Prima .................................................................................................................................. 12
5. Etapas De Producción .................................................................................................................. 17
5.1 Paso 1: ...................................................................................................................................... 17
5.2 paso 2: ............................................................................................................................................ 17
5.2 Paso 3: ...................................................................................................................................... 17
5.3 Paso 4: ...................................................................................................................................... 17
5.4 Paso 5: ...................................................................................................................................... 17
5.5 Paso 6: ...................................................................................................................................... 17
6 Conclusiones .................................................................................................................................. 18
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Tabla de ilustraciones
Ilustración 1. Parrilla a gas. ...................................................................................................................... 8
Ilustración 2. Olla Aluminio. ...................................................................................................................... 8
Ilustración 3. Paila acero inoxidable. ....................................................................................................... 8
Ilustración 4. Platos.................................................................................................................................... 9
Ilustración 5. Refrigerador - Nevera ........................................................................................................ 9
Ilustración 6. Mesón para preparación de alimentos. ........................................................................... 9
Ilustración 7. Horno a gas. ...................................................................................................................... 10
Ilustración 8. Almacenaje de alimentos. ............................................................................................... 10
Ilustración 9. Lavaplatos. ........................................................................................................................ 10
Ilustración 10. Cocina. ............................................................................................................................. 11
Ilustración 11. Otras................................................................................................................................. 11
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Contenido de tablas

Tabla 1. Platos fuertes ................................................................................................................................ 12

Tabla 2. Materia prima................................................................................................................................ 13
Tabla 3. Mano y obra - CIF .......................................................................................................................... 14
Tabla 4. Costo Total de Producción. ........................................................................................................... 15
Tabla 5. Formulas. ....................................................................................................................................... 15
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1. Introducción

El restaurante Camino Real, el cual se encuentra ubicado en el municipio de la plata

(Huila) se caracteriza por su menú; allí podemos encontrar diferentes especialidades de
platos donde manejan proteínas como carne de res, carne de cerdo, pollo y pescado.
Una de ellas es el churrasco argentino
El churrasco argentino tiene como característica principal su forma y el grosor del corte,
este corte es perpendicular a las costillas de la vaca, la cual se compra en tiras entre 4 y
cinco centímetros de grosor.
En el restaurante Camino Real este plato especial esta acompañado de patacón, papa
salada, arroz blando y ensalada.
A continuación, se presentará la elaboración del plato churrasco argentino.
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2. Objetivos

2.1 Objetivo general

Calcular el costo total de producción del proceso de productivo del churrasco Argentino;
aplicando los temas vistos en clases; para realizar indicadores que ayuden a tomar
decisiones para así mejorar la rentabilidad del restaurante Camino Real.

2.2 Objetivos específicos

 Identificar los costos y gastos en el proceso de producción del churrasco

Argentino.
 Analizar resultados obtenidos para implementar mejoras.
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3. La Tecnología – Elementos Necesarios Para La Preparación

Ilustración 1. Parrilla a gas.

Fuente: Elaboración propia

Ilustración 2. Olla Aluminio.

Fuente: Elaboración propia

Ilustración 3. Paila acero inoxidable.

Fuente: Elaboración propia

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Ilustración 4. Platos.

Fuente: Elaboración propia

Ilustración 5. Refrigerador - Nevera

Fuente: Elaboración propia

Ilustración 6. Mesón para preparación de alimentos.

Fuente: Elaboración propia

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Ilustración 7. Horno a gas.

Fuente: Elaboración propia

Ilustración 8. Almacenaje de alimentos.

Fuente: Elaboración propia

Ilustración 9. Lavaplatos.

Fuente: Elaboración propia

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Ilustración 10. Cocina.

Fuente: Elaboración propia

Ilustración 11. Otras.

Fuente: Elaboración propia

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4. Materia Prima

A continuación, se presentará los platos de cada proteína con su precio de venta

equivalente:
Tabla 1. Platos fuertes
Materia prima proteína
Precios unitarios
Platos fuertes valores milanesa de cerdo x 400gr 5790
costilla ahumada x 600gr 8760
CERDO Precio lomo de cerdo x 400gr 6400
Chuleta 22000 lomo de cerdo x 400gr 6400
Costilla Ahumada 22000
Lomo De Cerdo Agridulce 22000 costilla de bufalo x 600gr 8760
Medallones En Salsa De Vino 24000 Buena calidad x 400gr 6400
RES Precio Lomo fino x 400gr 7200
Costilla De Bufalo 22000 Lomo fino x 400gr 7200
Bistec A Caballo 24000 Lomo fino x 400gr 7200
Baby De La Casa 23000
Churrasco x 400 gr 7200
Filet Mignon 24000
Lomo A La Jardinera 23000
Churrasco Argentino 22000 pechuga de pollo x 500gr 6400
POLLO Precio pechuga de pollo x 500gr 6400
Pollo Real En Salsa Agridulce 24000 pechuga de pollo x 500gr 6400
Pollo Con Champiñones 23000 pechuga de pollo x 300 gr 3840
Pollo A La Grillet 22000 pechuga de pollo x 500gr 6400
Arroz Mixto 25000
Cordon Blue 24000 bagre x 400gr 10560
pescados Precio bagre x 400gr 10560
Bagre apanado 23000 Filete de mojarra x 500gr 8000
bagre en salsa criolla 24000 Mojarra entera x 700gr 8820
filet de mojarra en salsa coco 23000 filete de mojarra x 500gr 8000
mojarra frita 23500
trucha x 600gr 6975
mojarra en salsa criolla 23500
Filete de robalo x500gr 9450
trucha real en salsa marinera 30000
filete de salmon x 400gr 15200
filet de robalo en salsa marinera 32000
filet de salmon a la plancha 35000 trucha x 600 gr 6975
trucha al ajillo 24000 mixtura 5635
cazuela de mariscos 35000 promedio MP proteína 7637
Precio de venta promedio 24760
Precio de venta promedio aprox 25000
Fuente: Elaboración propia
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Para la fabricación de un plato de churrasco Argentino se requieren La siguiente

materia prima:
Tabla 2. Materia prima

Preparación de ensalada para

15 porciones
Verdura cantidades precio
Lechuga 1 3000
Cebolla 1 325
Tomate 3 375
Aguacate 1 3000
Zanahoria 1 150
Total para 15 porciones 6850
precio por porción 457

MP complemento
Arroz Aprox 20gr 170
Papa Salada 125
Plátano 400
Sal 16
Aceite 20
Papa Francesa 170
Salsas 200
Total 1101

costo MP
Proteina 7637
Ensalada 457
Guarnición 1101
Total 9195

Fuente: Elaboración propia

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Se incurrieron con unos gatos de mano de obra y costos indirectos de fabricación:

Tabla 3. Mano y obra - CIF

Sueldo mensual sueldo

Mano de obra cantidad Por producto
unitario total
empleados 3 900000 2700000 $ 1.440.000

prorrateo mano de obra

PRODUCTO CIF # De unidades % Distribución $
Cerdo 50 0,16666667 $ 450.000
Res 160 0,53333333 $ 1.440.000
Pollo 60 0,2 $ 540.000
Pescado 30 0,1 $ 270.000
$ 2.700.000 300 $ 2.700.000

Costos indirectos de valor

Por producto
fabricación mensual
Servicio de Energía 500000
Servicio de Gas 320000
Servicio de Agua y
alcantarillado 200000
total 1020000 $ 544.000

prorrateo de gasto CIF

PRODUCTO CIF # De unidades % Distribución $

Cerdo 50 0,16666667 $ 170.000
Res 160 0,53333333 $ 544.000
Pollo 60 0,2 $ 204.000
Pescado 30 0,1 $ 102.000
$ 1.020.000 300 $ 1.020.000

Fuente: Elaboración propia

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El costo total de producción del churrasco argentino

Tabla 4. Costo Total de Producción.

costo total de producción Valor Valor Unitario

Materia Prima $ 9.195
Mano de obra $ 1.440.000
CIF $ 544.000
TOTAL $ 1.993.195 $ 8.446

Fuente: Elaboración propia

A continuación, se realiza la formulación para determinar precio de venta, margen

de rentabilidad y costo total de producción.
Tabla 5. Formulas.

% De Rentabilidad
66%

Precio de venta
$ 25.000

CTP
$ 8.446

COSTOS FIJOS TOTALES

$ 1.984.000
COSTOS VARIABLES UNITARIO
$ 9.195

1-(costo variable unitario/precio de venta

Margen de contribución Unitario)
0,6322
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Punto de equilibrio en Cosos fijos totales/(Pv unitario-Costo variable

unidades unitario)
según este cálculo se deben vender en
promedio mínimo 126 platos de la proteína de
$ 125,5 res, para no percibir pérdidas.

Punto de equilibrio en dinero Costos fijo totales/Margen de contribución

Según este cálculo, deben de registrarse

$ 3.138.247 ventas mínimo por 3.138.247 para no percibir
perdidas
Fuente: Elaboración propia
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5. Etapas De Producción

5.1 Paso 1:
Para preparar el churrasco Argentino la carne se tiene que dejar a temperatura
ambiente, por lo menos media hora antes de comenzar a cocinarla.

5.2 Paso 2:
Mientras se espera que la carne se encuentre a temperatura ambiente se puede
disponer a preparar las guarniciones de arroz, patacón, papa salada y ensalada.

5.3 Paso 3:
Una vez la carne se encuentre a temperatura ambiente, se debe sazonar aquí solo se
le agregara sal.

5.4 Paso 4:
A continuación, se colocan las tiras de carne sobre la parrilla caliente y se deja cocinar
hasta que la carne se caramelice; es decir cuando la carne se despegue sin dificulta de
la parrilla.

5.5 Paso 5:
Se deja cocinar la carne por el otro lado hasta que la carne se encuentre bien dorada.

5.6 Paso 6:
Cuando la carne está bien cocina se procede a servir con su guarnición de patacón,
arroz blanco, papa salada y ensalada.
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6 Conclusiones