El documento presenta una lista de estándares de ejecución sanitaria que deben cumplir las plantas de derivados cárnicos. Incluye requisitos para la localización, diseño, construcción, sistemas de drenaje, ventilación, iluminación, instalaciones sanitarias, control de plagas y manejo de residuos. Asimismo, detalla los requisitos específicos para cada una de estas áreas y señala si la planta cumple o no cumple con cada estándar.
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El documento presenta una lista de estándares de ejecución sanitaria que deben cumplir las plantas de derivados cárnicos. Incluye requisitos para la localización, diseño, construcción, sistemas de drenaje, ventilación, iluminación, instalaciones sanitarias, control de plagas y manejo de residuos. Asimismo, detalla los requisitos específicos para cada una de estas áreas y señala si la planta cumple o no cumple con cada estándar.
El documento presenta una lista de estándares de ejecución sanitaria que deben cumplir las plantas de derivados cárnicos. Incluye requisitos para la localización, diseño, construcción, sistemas de drenaje, ventilación, iluminación, instalaciones sanitarias, control de plagas y manejo de residuos. Asimismo, detalla los requisitos específicos para cada una de estas áreas y señala si la planta cumple o no cumple con cada estándar.
El documento presenta una lista de estándares de ejecución sanitaria que deben cumplir las plantas de derivados cárnicos. Incluye requisitos para la localización, diseño, construcción, sistemas de drenaje, ventilación, iluminación, instalaciones sanitarias, control de plagas y manejo de residuos. Asimismo, detalla los requisitos específicos para cada una de estas áreas y señala si la planta cumple o no cumple con cada estándar.
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Plantas de derivados cárnicos
Estándares de ejecución sanitaria Cumple No
cumple Localización y accesos. Diseño y construcción. Sistemas de drenajes. Ventilación. Iluminación. Instalaciones sanitarias. Control de plagas. Manejo de residuos líquidos y sólidos Calidad de agua. Operaciones sanitarias. Personal manipulador. Instalaciones, equipos y utensilios. Localización y Accesos Cumple No cumple Estar ubicada en área compatible con la actividad de acuerdo con el uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según corresponda. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto. Contar con vías de acceso a la planta, las cuales deben ser de superficie tratada, dura, pavimentada o asfaltada, de tal manera que se controle el levantamiento de polvo y tendrán declives adecuados y dispondrán de drenajes suficientes. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad. Diseño y Construcción Cumple No cumple Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de las materias primas, ingredientes y los derivados cárnicos. Funcionar y mantenerse en forma tal que se evite la contaminación del producto. Dentro de las instalaciones no podrán existir otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales diferentes al procesamiento de la carne y elaboración de derivados cárnicos. La construcción debe ser sólida, estar en buen estado de mantenimiento y tener dimensiones suficientes para permitir el desarrollo de las operaciones que realiza el establecimiento, de manera que no se produzca la contaminación del producto y se impida la entrada de plagas. El diseño debe ser unidireccional, con accesos separados para el ingreso de materias primas y salida de los productos. El flujo de las operaciones mantendrá la secuencia del proceso, desde la recepción de materias primas e ingredientes hasta el despacho de los productos, evitando retrasos indebidos y flujos cruzados. El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de contaminación a una de menor riesgo. Contar con los servicios generales para su adecuado funcionamiento, tales como disponibilidad de agua potable. Garantizar el funcionamiento de las áreas y secciones que requieren energía eléctrica o contar con planes de contingencia aprobados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, a fin de mantener la inocuidad del producto. La edificación y sus instalaciones deben contar con acabados en material sanitario, ser lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se realizan en el establecimiento, la adecuada manipulación del producto y mantenerse en buen estado de funcionamiento. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, los cuales estarán protegidos por rejillas de material sanitario Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre paredes y pisos y entre paredes y techos y diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar diseñados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminación del producto o dificulten el flujo regular del proceso. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en material sanitario, contar con un sistema que garantice que estas permanezcan cerradas y eviten contraflujos de aire que generen contaminación. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben permitir el ingreso de plagas. Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y eviten el ingreso de plagas y partículas. Las áreas donde se procesan, manipulan o almacenan materias primas, ingredientes y derivados cárnicos, deben estar separadas de las áreas de productos no comestibles para evitar la contaminación cruzada. Las áreas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspecciona las materias primas, ingredientes y derivados cárnicos, deben tener la iluminación necesaria en cuanto a intensidad y protección. Las áreas de mantenimiento y de instalaciones sanitarias, deben cumplir los requisitos de iluminación en cuanto a intensidad y protección. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros. Se debe contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de las materias primas , ingredientes y productos. Impedir la entrada de personas y vehículos, sin el debido control. Permitir la limpieza y desinfección de áreas y equipos, evitando la acumulación o depósito de suciedad sobre los alimentos o superficies en contacto Todas las construcciones deben ser en material sanitario, para evitar la creación de condiciones insalubres. Las aberturas que den al exterior, ya sean puertas, ventanas, tubos de ventilación y otras, deben contar con sistemas de protección contra plagas, incluso cuando el establecimiento no esté en funcionamiento. Sistemas de drenajes Cumple No cumple Permitir la evacuación continúa de aguas industriales y aguas domésticas sin que se genere empozamiento o estancamiento. No se deben ubicar trampas de grasas y otros sistemas de tratamiento de aguas residuales dentro de las instalaciones de las áreas de procesamiento. Las cajas de inspección deben estar ubicadas de tal forma que su funcionamiento no afecte la inocuidad del producto. Evitar la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos, herramientas, y la creación de condiciones insalubres dentro de la planta. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistema de cañerías que descargan aguas industriales y aguas domésticas, así como el retorno de los gases y vapores generados. Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las aguas industriales y las domésticas, evitando el retorno de las aguas residuales y la comunicación de aguas domésticas en áreas donde se procesen, manejen o almacenen productos. Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal fin y su construcción y diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de los productos. Entre las diferentes áreas del proceso, no podrá existir escurrimiento de líquidos. Ventilación Cumple No cumple Ventilación suficiente para controlar la condensación en las instalaciones donde se manipulen, procesen, empaquen, almacenen las materias primas, ingredientes y derivados cárnicos, así como para asegurar las condiciones de bienestar de los empleados. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de la planta, de los olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulación de los mismos. Cuando se suministre aire del exterior se debe garantizar que no se contaminen las materias primas, ingredientes y derivados cárnicos. Todo sistema de ventilación empleado para garantizar las condiciones en las áreas debe contar con un mantenimiento periódico de los equipos que lo conforman. Iluminación Cumple No cumple La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas. La intensidad de la luz no debe ser menor de: 550 lux en todas las áreas de procesamiento. 220 lux en otras áreas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios. 110 lux en las demás áreas. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de las materias primas, ingredientes y derivados cárnicos en caso de ruptura o cualquier accidente. Instalaciones sanitarias Cumple No cumple Baños y vestieres: Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento. Los vestiéres deben contar con las facilidades para que el personal puedan realizar el cambio de ropa. Los vestiéres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con respecto al lugar de trabajo, cerca de los ingresos de las zonas y antes de los filtros sanitarios. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de proceso. Debe existir separación física entre vestiéres y sanitarios. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos de accionamiento no manual, inodoros, orinales y duchas. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un dispositivo adecuado para el secado de manos y jabón y desinfectante o cualquier elemento que cumpla la función de lavar y desinfectar las manos. Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o menos y estar separado e identificado por sexo. Las áreas de sanitarios y vestiéres deben ser amplias y proporcionales al volumen del personal que labora en la planta. Debe contar con recipientes para depósito de residuos en material sanitario y de accionamiento no manual. Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material sólido y con acabados sanitarios. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la dotación deben ser de uso exclusivo para esta, su diseño debe permitir la circulación de aire y garantizar la separación de la ropa de trabajo y el calzado empleado. El área de los vestiéres debe disponer de bancas suficientes para que el personal se cambie. Contar con una instalación para el lavado, desinfección y almacenamiento de delantales con colgadores construidos en material sanitario. Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no deben estar dirigidos a las áreas de proceso. La ubicación de las instalaciones sanitarias debe garantizar que el tránsito de los operarios no represente riesgo de contaminación para el producto. Filtros sanitarios: Estar localizado de forma que su diseño y ubicación obligue al personal a hacer uso de éste. Disponer al menos de las siguientes instalaciones: Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable caliente y fría, jabón, desinfectante y un sistema adecuado de secado. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas de proceso. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de lavado, desinfección y secado de manos. Esterilizadores para cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5 °C, u otro sistema equivalente que garantice la desinfección de estos implementos durante los procesos. Sistema de higienización con agua fría y caliente, con presión suficiente para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del proceso. Manejo de residuos líquidos y sólidos Cumple No cumple Los residuos generados durante el proceso de elaboración de derivados cárnicos, serán manejados de tal forma que se evite la contaminación del producto, equipos y áreas de proceso. Los recipientes utilizados para almacenar los residuos serán de material sanitario, de fácil limpieza y desinfección. Su diseño será tal, que su uso no provoque la creación de condiciones insalubres. Estos no se emplearán para almacenar ningún producto comestible, portarán una marca notoria y distintiva que identifique los usos permitidos. Calidad del agua Cumple No cumple El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para terminar las labores del proceso y realizar operaciones de limpieza y desinfección. Las tuberías de agua potable deben permitir la transferencia de cantidades de agua suficientes a los lugares del establecimiento donde son necesarias y en caso de contar con sistema de vapor dispondrá de cheques u otro sistema para evitar el paso de vapor y reflujos indeseados. El establecimiento debe identificar el sistema hidráulico de la planta. Disponer de un plano del sistema hidráulico de la planta y contar con el manual para su operación. Disponer de agua potable fría y caliente con presión adecuada para el desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y desinfección. Únicamente se podrá utilizar agua no potable en la lucha contra incendios. Las redes estarán diseñados e identificados de manera tal que se evite la contaminación cruzada con el agua potable. Personal manipulador Cumple No cumple Estado de Salud Educación y capacitación. Prácticas higiénicas y medidas de protección. Practicas higiénicas y medidas de protección Cumple No cumple Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies en contacto con éste. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La planta debe garantizar que la ropa de trabajo no represente un riesgo de contaminación para los derivados cárnicos. El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento vestido con la ropa de trabajo. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que salga y regrese al área asignada, después de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para el alimento. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. No se permite el uso de maquillaje. El manipulador deberá contar con todos los elementos de protección, según la actividad desarrollada. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras se manipula el alimento, lo cual no deberá convertirse en foco de contaminación. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios, ajustables que no representen riesgo. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de estos no exime al operario de la obligación de lavarse y desinfectarse las manos. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse. La empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria en cada turno o cada vez que se requiera. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicación durante la manipulación de los alimentos. Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en la presente reglamentación. Para lo cual la empresa debe proveer los elementos necesarios. El manipulador debe contar con los elementos y conocimiento requerido para la manipulación de los aditivos ó cualquier otra sustancia que pueda poner en riesgo su salud.