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Plantas de derivados cárnicos

Estándares de ejecución sanitaria Cumple No


cumple
Localización y accesos.
Diseño y construcción.
Sistemas de drenajes.
Ventilación.
Iluminación.
Instalaciones sanitarias.
Control de plagas.
Manejo de residuos líquidos y sólidos
Calidad de agua.
Operaciones sanitarias.
Personal manipulador.
Instalaciones, equipos y utensilios.
Localización y Accesos Cumple No
cumple
Estar ubicada en área compatible con la actividad de acuerdo con el uso
del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan
Básico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento
Territorial, según corresponda.
Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de
insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.
Contar con vías de acceso a la planta, las cuales deben ser de superficie
tratada, dura, pavimentada o asfaltada, de tal manera que se controle el
levantamiento de polvo y tendrán declives adecuados y dispondrán de
drenajes suficientes.
En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener
objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad.
Diseño y Construcción Cumple No
cumple
Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las
operaciones bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de
las materias primas, ingredientes y los derivados cárnicos.
Funcionar y mantenerse en forma tal que se evite la contaminación del
producto.
Dentro de las instalaciones no podrán existir otras construcciones,
viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales diferentes al
procesamiento de la carne y elaboración de derivados cárnicos.
La construcción debe ser sólida, estar en buen estado de mantenimiento
y tener dimensiones suficientes para permitir el desarrollo de las
operaciones que realiza el establecimiento, de manera que no se
produzca la contaminación del producto y se impida la entrada de plagas.
El diseño debe ser unidireccional, con accesos separados para el ingreso
de materias primas y salida de los productos. El flujo de las operaciones
mantendrá la secuencia del proceso, desde la recepción de materias
primas e ingredientes hasta el despacho de los productos, evitando
retrasos indebidos y flujos cruzados.
El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de
contaminación a una de menor riesgo.
Contar con los servicios generales para su adecuado funcionamiento,
tales como disponibilidad de agua potable.
Garantizar el funcionamiento de las áreas y secciones que requieren
energía eléctrica o contar con planes de contingencia aprobados por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, a
fin de mantener la inocuidad del producto.
La edificación y sus instalaciones deben contar con acabados en material
sanitario, ser lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las
operaciones que se realizan en el establecimiento, la adecuada
manipulación del producto y mantenerse en buen estado de
funcionamiento.
Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados
sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los
sifones, los cuales estarán protegidos por rejillas de material sanitario
Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados
sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre paredes y pisos
y entre paredes y techos y diseñadas y construidas para evitar la
acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección.
Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar
diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de
suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales
sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas.
Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar
diseñados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de
tal forma que eviten la contaminación del producto o dificulten el flujo
regular del proceso.
Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados
en material sanitario, contar con un sistema que garantice que estas
permanezcan cerradas y eviten contraflujos de aire que generen
contaminación. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no
deben permitir el ingreso de plagas.
Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma que
impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y
eviten el ingreso de plagas y partículas.
Las áreas donde se procesan, manipulan o almacenan materias primas,
ingredientes y derivados cárnicos, deben estar separadas de las áreas de
productos no comestibles para evitar la contaminación cruzada.
Las áreas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspecciona las
materias primas, ingredientes y derivados cárnicos, deben tener la
iluminación necesaria en cuanto a intensidad y protección.
Las áreas de mantenimiento y de instalaciones sanitarias, deben cumplir
los requisitos de iluminación en cuanto a intensidad y protección.
Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a
accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.
Se debe contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de
las operaciones bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación
de las materias primas , ingredientes y productos.
Impedir la entrada de personas y vehículos, sin el debido control.
Permitir la limpieza y desinfección de áreas y equipos, evitando la
acumulación o depósito de suciedad sobre los alimentos o superficies en
contacto
Todas las construcciones deben ser en material sanitario, para evitar la
creación de condiciones insalubres.
Las aberturas que den al exterior, ya sean puertas, ventanas, tubos de
ventilación y otras, deben contar con sistemas de protección contra
plagas, incluso cuando el establecimiento no esté en funcionamiento.
Sistemas de drenajes Cumple No
cumple
Permitir la evacuación continúa de aguas industriales y aguas domésticas
sin que se genere empozamiento o estancamiento.
No se deben ubicar trampas de grasas y otros sistemas de tratamiento de
aguas residuales dentro de las instalaciones de las áreas de
procesamiento.
Las cajas de inspección deben estar ubicadas de tal forma que su
funcionamiento no afecte la inocuidad del producto.
Evitar la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos,
herramientas, y la creación de condiciones insalubres dentro de la planta.
Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistema
de cañerías que descargan aguas industriales y aguas domésticas, así
como el retorno de los gases y vapores generados.
Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las
aguas industriales y las domésticas, evitando el retorno de las aguas
residuales y la comunicación de aguas domésticas en áreas donde se
procesen, manejen o almacenen productos.
Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal fin
y su construcción y diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de
los productos.
Entre las diferentes áreas del proceso, no podrá existir escurrimiento de
líquidos.
Ventilación Cumple No
cumple
Ventilación suficiente para controlar la condensación en las instalaciones
donde se manipulen, procesen, empaquen, almacenen las materias
primas, ingredientes y derivados cárnicos, así como para asegurar las
condiciones de bienestar de los empleados.
El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia.
El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de la planta, de los
olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulación de los
mismos.
Cuando se suministre aire del exterior se debe garantizar que no se
contaminen las materias primas, ingredientes y derivados cárnicos.
Todo sistema de ventilación empleado para garantizar las condiciones en
las áreas debe contar con un mantenimiento periódico de los equipos
que lo conforman.
Iluminación Cumple No
cumple
La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas.
La intensidad de la luz no debe ser menor de: 550 lux en todas las áreas
de procesamiento. 220 lux en otras áreas de trabajo como
almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios. 110 lux en las demás
áreas.
Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la
contaminación de las materias primas, ingredientes y derivados cárnicos
en caso de ruptura o cualquier accidente.
Instalaciones sanitarias Cumple No
cumple
Baños y vestieres:
Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de
funcionamiento.
Los vestiéres deben contar con las facilidades para que el personal
puedan realizar el cambio de ropa.
Los vestiéres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con
respecto al lugar de trabajo, cerca de los ingresos de las zonas y antes de
los filtros sanitarios.
Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de proceso.
Debe existir separación física entre vestiéres y sanitarios.
Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos de accionamiento no
manual, inodoros, orinales y duchas.
Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un dispositivo
adecuado para el secado de manos y jabón y desinfectante o cualquier
elemento que cumpla la función de lavar y desinfectar las manos.
Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o menos y estar
separado e identificado por sexo.
Las áreas de sanitarios y vestiéres deben ser amplias y proporcionales al
volumen del personal que labora en la planta.
Debe contar con recipientes para depósito de residuos en material
sanitario y de accionamiento no manual.
Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material
sólido y con acabados sanitarios.
Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o
disposición de la dotación deben ser de uso exclusivo para esta, su diseño
debe permitir la circulación de aire y garantizar la separación de la ropa
de trabajo y el calzado empleado.
El área de los vestiéres debe disponer de bancas suficientes para que el
personal se cambie.
Contar con una instalación para el lavado, desinfección y
almacenamiento de delantales con colgadores construidos en material
sanitario.
Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no deben
estar dirigidos a las áreas de proceso.
La ubicación de las instalaciones sanitarias debe garantizar que el tránsito
de los operarios no represente riesgo de contaminación para el producto.
Filtros sanitarios:
Estar localizado de forma que su diseño y ubicación obligue al personal a
hacer uso de éste.
Disponer al menos de las siguientes instalaciones:
Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas.
Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable
caliente y fría, jabón, desinfectante y un sistema adecuado de secado.
Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas de proceso.
Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado
de lavado, desinfección y secado de manos.
Esterilizadores para cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a
temperatura mínima de 82.5 °C, u otro sistema equivalente que garantice
la desinfección de estos implementos durante los procesos.
Sistema de higienización con agua fría y caliente, con presión suficiente
para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del
proceso.
Manejo de residuos líquidos y sólidos Cumple No
cumple
Los residuos generados durante el proceso de elaboración de derivados
cárnicos, serán manejados de tal forma que se evite la contaminación del
producto, equipos y áreas de proceso.
Los recipientes utilizados para almacenar los residuos serán de material
sanitario, de fácil limpieza y desinfección. Su diseño será tal, que su uso
no provoque la creación de condiciones insalubres. Estos no se
emplearán para almacenar ningún producto comestible, portarán una
marca notoria y distintiva que identifique los usos permitidos.
Calidad del agua Cumple No
cumple
El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en
materiales que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad
mínima para terminar las labores del proceso y realizar operaciones de
limpieza y desinfección.
Las tuberías de agua potable deben permitir la transferencia de
cantidades de agua suficientes a los lugares del establecimiento donde
son necesarias y en caso de contar con sistema de vapor dispondrá de
cheques u otro sistema para evitar el paso de vapor y reflujos
indeseados.
El establecimiento debe identificar el sistema hidráulico de la planta.
Disponer de un plano del sistema hidráulico de la planta y contar con el
manual para su operación.
Disponer de agua potable fría y caliente con presión adecuada para el
desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y
desinfección.
Únicamente se podrá utilizar agua no potable en la lucha contra
incendios.
Las redes estarán diseñados e identificados de manera tal que se evite la
contaminación cruzada con el agua potable.
Personal manipulador Cumple No
cumple
Estado de Salud
Educación y capacitación.
Prácticas higiénicas y medidas de protección.
Practicas higiénicas y medidas de protección Cumple No
cumple
Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas
prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies en contacto con éste.
Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su
limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u
otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados
por encima de la cintura.
Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de
trabajo.
La planta debe garantizar que la ropa de trabajo no represente un riesgo
de contaminación para los derivados cárnicos.
El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del
establecimiento vestido con la ropa de trabajo.
Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez
que salga y regrese al área asignada, después de manipular cualquier
material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminación
para el alimento.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla,
gorro u otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas
anchas se debe usar cubiertas para estas.
No se permite el uso de maquillaje.
El manipulador deberá contar con todos los elementos de protección,
según la actividad desarrollada.
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será
obligatorio el uso de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras se
manipula el alimento, lo cual no deberá convertirse en foco de
contaminación.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros
accesorios mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben
asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios,
ajustables que no representen riesgo.
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón
bajo.
De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de
las manos. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
operación realizada. El uso de estos no exime al operario de la obligación
de lavarse y desinfectarse las manos.
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen
alimentos.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.
Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o
lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
La empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo en número
suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el
cambio de indumentaria en cada turno o cada vez que se requiera.
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar
en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
aplicación durante la manipulación de los alimentos.
Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de
fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias
estipuladas en la presente reglamentación. Para lo cual la empresa debe
proveer los elementos necesarios.
El manipulador debe contar con los elementos y conocimiento requerido
para la manipulación de los aditivos ó cualquier otra sustancia que pueda
poner en riesgo su salud.

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