MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

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ALTERACIN DE PESCADOS Y ALIMENTOS MARINOS

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Ing. Sonia Herrera Snchez

INTRODUCCIN (1)
El

pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de protena animal en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de mtodos tecnolgicos tanto tradicionales como modernos

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INTRODUCCIN (2)
Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la lnea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriolgicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca tambin se realiza en ros y lagos cuyas aguas van de lmpidas y transparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel de contaminacin del pescado vivo con bacterias de inters en salud pblica vara mucho con la localizacin.

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INTRODUCCIN (3)
Los pescados, moluscos y crustceos se estudian por separado debido a sus diferencias fisiolgicas, modos de vida, alimentacin, y necesidades de manipulacin y procesado despus de la captura. Su subdivisin segn su origen en especies de agua dulce o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas clidas, templadas o fras, tambin es til para clasificar sus caractersticas microbiolgicas, y as es como se aborda el anlisis del tema en este trabajo.

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INTRODUCCIN (4)
Desde su produccin hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las caractersticas organolpticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS).

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PESCADOS Y MARISCOS
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La musculatura comestible de los pescados es rica en protenas y pobre en carbohidratos. Las variaciones en la composicin qumica estn estrechamente relacionadas con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.

El pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o migracin), o bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura, flavor y posiblemente en la alteracin microbiana.

EN LA TABLA 1 SE RESUME

LA COMPOSICIN PROMEDIO EN PORCENTAJE DE ALGUNOS

PESCADOS MS COMUNES EN EL CONSUMO HUMANO

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Tabla 1. Composicin aproximada en g/100g de varios pescados y mariscos

CLASIFICACIN DE LOS PECES

Grupo cientfico Caracterstica s biolgicas Caractersticas tecnolgicas Ejemplos lampreas, anguilas tiburones, rayas, mantas alto contenido de urea en el msculo pescado graso arenque, caballa, (lpidos sardina, atn almacenados en el tejido muscular) pescado (blanco) magro, almacena lpidos solamente en el hgado bacalao, merluza, mero, cherna
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Ciclstomomos peces no mandibulados Condrictios Telesteos o peces seos peces cartilaginosos peces pelgicos

peces demersales

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PRINCIPALES CONSTITUYENTES (PORCENTAJE) DEL MSCULO DE PESCADO

Y DE VACUNO

La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao.
Constituyente Protenas Lpidos Carbohidratos Cenizas Agua Pescado (filete) Mnimo Variacin normal Mximo Carne vacuna (msculo aislado)

6 0,1 0,4 28

16-21 0,2 - 25 < 0,5 1,2-1,5 66-81

28 67 1,5 96

20 3 1 1 75

Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene perodos de inanicin por razones 9 naturales o fisiolgicas (como desove o migracin) o bien por factores externos como la escasez de alimento
FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970

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COMPOSICIN QUMICA DE LOS FILETES DE VARIAS

PESCADOS
Especie Bacalao Anguila Salmn Trucha Atn Pejerrey Sbalo Corvina Bagre Nombre cientfico Gadus morhua Anguilla anguilla Salmo salar Salmo trutta Thunnus spp. Basilichthys bornariensis Prochilodus platensis Plagioscion squamosissimus Ageneiosus spp.
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ESPECIES DE

Agua (%) 78-83 60-71 67-77 70-79 71 80 67,0 67,9 79,0

Lpidos (%) 0,1-0,9 8,0-31,0 0,3-14,0 1,2-10,8 4,1 0,7-3,6 4,3 5,9 3,7

Protenas (%) 15,0-19,0 14,4 21,5 18,8-19,1 25,2 17,3-17,9 23,4 21,7 14,8

Energa (kJ/100g) 295-332

581

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Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o aminocidos que contienen azufre (metionina y cistena), mientras que el pescado resulta una excelente fuente de estos aminocidos. En regmenes alimenticios basados principalmente en cereales, un suplemento de pescado puede aumentar significativamente el valor biolgico

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ALGUNOS CONSTITUYENTES MINERALES DEL MSCULO DE PESCADO

Elemento Sodio Potasio Calcio Magnesio Fsforo

Valor promedio (mg/100g) 72 278 79 38 190

Rango (mg/100g) 30 - 134 19 - 502 19 - 881 4,5 - 452 68 - 550

El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamferos excepto en el caso de las vitaminas A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la carne de las especies grasas y en abundancia en el hgado de especies como el bacalao. Debe sealarse que el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo lo cual le hace apropiado para regmenes alimenticios de tal naturaleza
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FUENTE: Murray y Burt, 1969 30/10/2012

LOS BENEFICIOS DE COMER PESCADO

1. 2. 3. Las protenas del pescado contienen todos los aminocidos esenciales, por ello son de un valor nutritivo muy alto. El pescado es un alimento fcilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en caloras Los lpidos de los pescados azules se han asociado a una serie de efectos beneficiosos relacionados con la prevencin del infarto de miocardio y de la arterioesclerosis. En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para una buena nutricin. Las sardinas son uno de los pescados ms ricos en vitaminas El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de fsforo. Los mariscos son bajos en caloras y ricos en protenas y minerales (calcio, yodo, hierro, potasio)
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4.

5. 6.

PESCADOS Y MARISCOS

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PESCADOS Y MARISCOS

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PESCADOS Y MARISCOS (1)

La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayora de las bacterias hetertrofas y su composicin influye sobre el desarrollo y actividades bioqumicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustceos es despreciable, lo que hace que la cada del pH asociada a la produccin de cido lctico durante el rigor mortis sea limitada.

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ALTERACIN MICROBIANA

DE LOS PESCADOS
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El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo su alteracin y la aparicin de olores desagradables. La estimacin del recuento total de bacterias viables, o mejor an, la determinacin de las bacterias que estn implicadas realmente en el proceso de alteracin, as como el anlisis de los indicadores qumicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado.

Por esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado, presente un nmero elevado de bacterias entre las que se incluyen coliformes, Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus Aureus. Tambin suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae

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ALTERACIN
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Como consecuencia de las caractersticas los pescados, estos constituyen alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente despus de la muerte, es un proceso complejo en el que estn implicados fenmenos fsicos, qumicos y microbiolgicos. La acumulacin de los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteracin organolptica del pescado crudo.

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PRINCIPALES GRUPOS DE M.O QUE SE ENCUENTRAN EN

LOS PESCADOS Y MARISCOS
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Gram Negativas Acinetobacter * Aeromonas (agua dulce) Alcaligenes Flavobacterium Moraxella * Pseudomonas * Serratia E. Coli (agua dulce) Brevibacterium (agua dulce) Vibrio Gram Positivos
Micrococcus sp Staphylococcus Bacillus Clostridium (agua dulce). Lactobacillus (agua dulce) Corynebacterium

BACTERIAS

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* Principales responsables de la descomposicin

PATGENOS
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La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolticos, se encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran inters por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3C. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de oxgeno, como el envasado al vaco o en atmsferas modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura ( 3C). Un buen control de la T C tambin es crtico para prevenir o controlar el crecimiento de una gran variedad de microorganismos patgenos marinos y terrestres que podran encontrarse en el pescado despus de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp., Salmonellaspp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L. monocytogenesy Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a T>10C.

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INTERRELACIONES

Los microorganismos psicrtrofos que descomponen el pescado crudo generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0C. Los mes filos, crecen bien entre 8 y 42 C . Por lo tanto el pescado refrigerado a T <5 C no permite el desarrollo de los microorganismos patgenos en general. Adems, en el intervalo de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30C), los psicrtrofos tienen fases de latencia ms cortas, velocidades de crecimiento ms rpidas y generalmente alteran el pescado antes de que los microorganismos patgenos alcancen niveles peligrosos.

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ENFERMEDADES PARAISTARIAS POR CONSUMO DE PESCADO

Son las infecciones causadas por los trematodos (parsitos en forma de hoja vegetal). Segn la OMS esos parsitos afectan a ms de 40 millones de personas, principalmente en los pases del Sudeste Asitico. Entre las especies ms importantes estn los miembros de los gneros Opisthorchis, Clonorchis, Paragonimus, Heterophyies y Metagonimus. En Amrica Latina tienen importancia Paragonimus y Phagicola

TREMATODOSIS

NEMATODOSIS Los nematodos son vermes cilndricos (parsitos con forma de spaguetti) que pueden causar graves enfermedades en el hombre. Dentro de las transmitidas por el pescado, estn la Gnatostomiasis, la Anisakidosis y la Capilariasis. Las dos primeras ictiozoonosis tienen importancia en Amrica Latina. CESTODOSIS Son las infecciones causadas por helmintos en forma de cinta, los cestodos. La principal ictiozoonosis parasitaria causada por los cestodos es la difilobotriosis.
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REQUISITOS DE CONGELACIN PARA EL CONSUMO DE PESCADO CRUDO (PARA NEMATODOS Y CESTODOS)

La pronta evisceracin y lavado a fondo del pescado luego de su captura, limitan el pasaje de larvas de Anisakis simplex que puedan estar en la cavidad general del pescado, hacia los msculos. La evisceracin no tiene importancia en el caso de parsitos enquistados en la musculatura del pescado. Para prevenir esas zoonosis parasitarias se recomienda la coccin de pescados y mariscos a 60 C durante 10 minutos. Se necesitan ms investigaciones para la confirmacin de las temperaturas y tiempos de destruccin de los trematodos por el calor. Una medida adicional en la prevencin de las infecciones de A. simplex consiste en la inspeccin visual a trasluz (o candling) de los filetes de pescado. Sin embargo, este mtodo no tiene una buena eficacia en el caso de ciertas especies (por ejemplo, pelgicos). Aplicacin adecuada del Sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos) con la especificidad necesaria a cada producto y parsito.
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CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

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PESCADOS
ALIMENTO CARACTERISTICAS ACEPTABLES prominentes y brillantes. Agallas rojas y hmedas. Escamas firmemente Adheridas. Carne firme al tacto y olor caracterstico (a algas marinas).
Ojos

CARACTERISTICAS INACEPTABLES hundidos opacos. Agallas plidas verdosas o grises, Escamas que se desprenden fcilmente, Carne blanda que se desprende del espinazo y olor desagradable.
Ojos

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MARISCOS
ALIMENTO CARACTERISTICAS ACEPTABLES (almejas, conchas de abanico): las valvas deben estar cerradas y producir un sonido macizo cuando se golpea. Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): deben tener piel suave y hmeda, ojos brillantes, carne firme y elstica.
Moluscos

CARACTERISTICAS INACEPTABLES (almejas, conchas de abanico): valvas abierta, mal olor y contenido seco.
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Moluscos

(pulpo, calamar, pota): olor repulsivo, coloraciones oscuras (rojizas, pardas), ojos opacos y hundidos.
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Cefalpodos

MARISCOS
ALIMENTO CARACTERISTICAS ACEPTABLES deben estar vivos, llenar completamente la envoltura y presentar movilidad a la excitacin.
Caracoles:

CARACTERISTICAS INACEPTABLES
Caracoles:

olor desagradable, ausencia de respuesta a cualquier tipo de accin.

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MARISCOS
ALIMENTO CARACTERISTICAS ACEPTABLES
Crustceos

CARACTERISTICAS INACEPTABLES
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Crustceos

(camarones, langostinos y cangrejos): deben tener carne firme y elstica; el cangrejo debe presentar rigidez en las patas; el camarn debe ser de color verde azulado y su cola debe replegarse bajo el trax

(camarones y cangrejos): coloracin oscura, falta de rigidez en las patas.

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PUNTAJE DE CALIFICACION
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Puntaje

Agallas

Ojos

Apariencia del cuerpo

Textura

Calidad

Rojo oscuro, mucus ligero, olor marino

Brillantes metlico, claros, convexos

Colores naturales iridiscentes, escamas firmes, ningn mucus

Firme

Excelente (para cebiche)

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CONTINUA
Puntaje Agallas
Ojos Apariencia del cuerpo Textura

Calidad

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Color rojo, Algn mucus pero fino y claro, ningn olor extrao

Brillantes, metlicos, pupilas ligeramente nubladas, ligeramente convexas

Colores naturales, escamas firmes, mucus ms grueso

Firme

Buena

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CONTINUA
Puntaje Agallas Color rojo marrn, algo de mucus grueso, olor fermentado Ojos Opacos, pupilas nubladas, planas, alguna sangre Apariencia del cuerpo Textura Color rojizo, Firme escamas que se desprenden, mucus grueso

Calidad Pasable

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CONTINUA.
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Puntaje

Agallas

Ojos

Apariencia del cuerpo Color rojizo, amarillento, prdida de escamas, piel seca, mucho mucus amarillento

Textura

Calidad

Marrn, mucho mucus, olor ligeramente descompuesto

Opacos, pupilas nubladas, ligeramente cncavas, con sangre

Blanda

Mala

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CONTROLES MICROBIOLOGICOS DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

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PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS
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PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS
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PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS
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