NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 5328


2004-12-16




ANLISIS SENSORIAL.
DIRECTRICES PARA EL USO DE ESCALAS DE
RESPUESTA CUANTITATIVAS









E: SENSORY ANALYSIS GUIDELINES FOR USE OF
QUANTITATIVE RESPONSE SCALE


CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopcin idntica
(IDT) por traduccin de la norma
ISO 4121:2003. Sensory Analisis
Guidelines for the use of Quantitative
Response Scale.

DESCRIPTORES: anlisis sensorial; escalas.














I.C.S.: 67.240.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435


Prohibida su reproduccin Editada 2005-03-01









PRLOGO



El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 5328 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-12-16.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 29 Anlisis sensorial.

ACEGRASAS S.A.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
-ALPINA S.A.-
COMESTIBLES RICOS LTDA.
PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS
Y CADENAS LTDA. -DISAROMAS-
EMPRESA DE LICORES DE
CUNDINAMARCA
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA.
GIVAUDAN COLOMBIA S.A.
GRASAS S.A.
INDEPENDIENTE BLANCA USECHE
GASEOSAS POSADA TOBN S.A. -
POSTOBN-
SABAJN APOLO S.A.


Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las
siguientes empresas:

ASINAL LTDA.
CERVECERA LEONA S.A.
FEDERACIN NACIONAL DE
CAFETEROS
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
-INVIMA-
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS
-LEVAPAN- S.A.
EMPRESA LICORERA DE CAQUET
MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COLOMBIA S.A.
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
NULAB LTDA.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA


ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5328

1






ANLISIS SENSORIAL.
DIRECTRICES PARA EL USO DE ESCALAS
DE RESPUESTA CUANTITATIVAS








1. OBJETO

Esta norma proporciona directrices que describen escalas de respuesta cuantitativas (en donde
la respuesta obtenida indica la intensidad de la percepcin) y su uso cuando se evalan
muestras.

Se aplica a todas las evaluaciones cuantitativas, ya sea globales o especficas, y objetivas o
hednicas.

Est limitada intencionalmente a las escalas de medicin de uso ms comn para evaluacin
sensorial.


2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicacin de esta norma.
Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se
aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluida cualquier correccin).

NTC 3501, Anlisis sensorial. Vocabulario. Trminos y definiciones. (ISO 5492),

NTC 3884 Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de cuartos de prueba. (ISO 8589)

NTC 3925 Anlisis sensorial. Metodologa. Gua General (ISO 6658).

NTC 3929, Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodos de perfil del sabor.(ISO 6564)

NTC 4129, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados (ISO 8586-1)

NTC 4130, Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 2: Evaluadores expertos (ISO 8568-2).

ISO 8586-1, Sensory Analysis. General Guidance for Selection Training and Monitoring of
Assessors. Part 1. Selected Assesors.

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5328

2
ISO 8586-2, Sensory Analysis. General Guidance for Selection Training and Monitoring of
Assessors. Part 2. Experts.

ISO 8587, Sensory Analysis. Methodology. Ranking

ISO 13299, Sensory Analysis. Methodology. General Guidance for Establishing a Sensory Profile.


3. DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma se aplican las definiciones de la NTC 3501 (ISO 5492) y las
siguientes:

Observaciones preliminares

Es necesario distinguir entre dos usos comunes de la palabra "escala" (vase el Anexo B)


a) escala de respuesta: el medio (por ejemplo, numrico, verbal o grfico), con el
cual un evaluador registra una respuesta cuantitativa.

b) escala de medicin: la relacin formal (por ejemplo, ordinal, un intervalo o una
razn) entre un atributo (por ejemplo, la intensidad de una percepcin sensorial) y
los nmeros usados para representar valores de ese atributo.


3.1
escala de respuesta
medio para registrar la cantidad de un atributo. (En anlisis sensorial, un dispositivo o herramienta
para capturar la reaccin de un evaluador a algn atributo, de manera que se pueda convertir en
nmeros).

3.2
medir
registrar la cantidad de un atributo

3.3
medicin


a) accin de medir

b) nmero resultante de la accin de medir


3.4
escala
trmino usado ampliamente como equivalente de la expresin "escala de medicin" o "escala
de respuesta". (Vase tambin "Observaciones preliminares").


NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5328

3
3.5
escala de medicin
relacin formal entre un atributo (por ejemplo, la intensidad de una percepcin sensorial) y los
nmeros usados para representar los valores del atributo (por ejemplo, los nmeros registrados
por los evaluadores u obtenidos de las respuestas de los evaluadores).

3.5.1
escala ordinal
escala en la cual el orden de los valores asignados corresponde al orden de las intensidades
percibidas para el atributo que se evala. No se puede suponer que el tamao de la diferencia
entre los dos valores refleje la diferencia entre las intensidades percibidas. Tampoco se puede
suponer que la relacin de los dos valores refleje la relacin de las intensidades percibidas.

3.5.2
escala de intervalo
escala que, adems de poseer los atributos de una escala ordinal, se distingue por el hecho de
que diferencias entre valores numricos corresponden a diferencias iguales entre los atributos
medidas (en anlisis sensorial, las intensidades percibidas). Mayores valores corresponden a
mayores intensidades percibidas y el tamao de la diferencia entre los dos valores refleja el
tamao de la diferencia en la intensidad percibida del atributo que se mide. Sin embargo, es
posible que un valor numrico de cero no indique ausencia total de atributos, y no se puede
suponer que la relacin de los dos valores refleje la relacin de las intensidades percibidas.

EJEMPLOS Escalas de temperatura Celsius y Fahrenheit.

3.5.3
escala de razn
escala que tiene propiedades de una escala de intervalo pero para la cual, adems, la razn
entre los valores asignados a dos estmulos es igual a la razn entre las intensidades
percibidas de estos estmulos; con esta escala, un valor numrico cero designa la ausencia
total de atributos.

NOTA 1 La escala de razn es el nico caso para el cual es significativo afirmar que un resultado es, por ejemplo,
10 veces ms grande que otro.

EJEMPLOS La escala de temperatura Kelvin, y las escalas de masa y longitud.

3.6
referencia
uso de una o ms normas especificadas para designar valores particulares (numricos o
semnticos) en la escala de respuesta.

NOTA 2 Por ejemplo, una concentracin especificada de sacarosa en agua puede corresponder a un valor
numrico especificado en una escala de dulzura.

NOTA 3 Una referencia no es siempre fsica (por ejemplo: un ideal hedonista).

3.7
efecto final
tendencia de los evaluadores a usar, ya sea muy poco, o excesivamente, las extremidades de
la escala de respuesta.

NOTA 4 El efecto final ms usual es que los evaluadores evitan usar los valores ms altos y ms bajos de la
escala, para dejar respuestas disponibles para el futuro, lo que de hecho, no ocurre.


NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5328

4
4. CONSIDERACIONES GENERALES

Todas las metodologas que usan escalas de respuesta deben tener en cuenta:


- Las condiciones generales usuales bajo las cuales se deben llevar a cabo los
anlisis sensoriales; consltense en particular las normas internacionales
concernientes a una gua general para anlisis sensorial (ISO 6658), la disposicin
de los recintos de ensayo previstos para anlisis sensorial (ISO 8589), y la
seleccin y entrenamiento de evaluadores y expertos (ISO 8586-1 y 8586-2).

- Las normas especficas que usan la escala pertinente, por ejemplo, perfiles
sensoriales (ISO 6565, ISO 13299), y clasificacin (ISO 8587).


Muy poca
blando
blando que
fuerte
0
Sin sal
numrica
categora
Escala de
1 3 3
salado
4
Muy
Ninguno
percepcin
No hay
categora
Escala de
verbal
Escala linear
Unipolar
Moderado Dbil Fuerte Muy
Fuerte
duro fuerte blando
Demasiada
0
sal
-2 -1 1
sal
2
Bipolar
Igual Ms Muy Ms Muy
Mucho ms
el estndar o patrn
Mucho ms
duro que
el estndar o patrn
que el
estndar



Figura 1. Ejemplos de escalas de respuesta


NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5328

5
5. ESCALAS DE RESPUESTA

5.1 Se puede hacer una diferencia entre las escalas numricas, verbales, dinmicas y
grficas. Sin embargo, todos los tipos de escalas de respuesta usualmente se traducen en
nmeros para propsitos de anlisis e interpretacin.

5.2 ESCALAS DE RESPUESTA NUMRICA Y VERBAL

Las escalas de respuesta numrica y verbal son los tipos usados ms comnmente en anlisis
sensorial. En la Figura 1 se ilustran algunos ejemplos. Para ms detalles, vanse los numerales
[4] y [5].

Cada evaluador da una respuesta, ya sea seleccionndola en un cuestionario (por ejemplo,
encerrando en un crculo la respuesta apropiada o marcando la casilla apropiada), o
elaborndola (por ejemplo, escribiendo un nmero que representa la intensidad percibida, o
marcando una posicin sobre una lnea).

Las escalas lineales permiten un detalle ilimitado en la diferenciacin de las respuestas, y son
ejemplos de escalas continuas, mientras que las escalas de categoras permiten solamente
algunas respuestas predefinidas y son ejemplos de escalas discretas (vase el numeral 6.3).

5.2 ESCALAS DE RESPUESTA DINMICAS

Las escalas de respuesta numrica son el tipo ms comn usados en anlisis sensorial.
Algunos ejemplos se muestran en la Figura 1.

Las escalas de respuesta dinmicas son escalas continuas usadas, por ejemplo, para registrar
la intensidad de una percepcin a medida que cambia con el tiempo. El evaluador puede mover
un cursor a lo largo de una escala de intensidad usando el mouse o palanca de mando
(Joystick) del computador, o puede ajustar un potencimetro o la separacin de sus dedos.

5.3 ESCALA DE RESPUESTA GRFICA

Las escalas de respuesta grficas son escalas discretas. A menudo se presentan en forma de
una serie de caras estilizadas que ilustran diferentes expresiones, desde agrado extremo hasta
disgusto extremo. Se usan con frecuencia para ensayos hedonistas realizados con nios con
capacidad limitada de lectura y/o comprensin.

El evaluador indica la cara a la persona que realiza el experimento, o la selecciona l mismo.
Para ser procesadas, las diferentes expresiones se convierten en nmeros (vase el numeral [8]).


6. SELECCIN DE LA ESCALA DE RESPUESTA

6.1 GENERALIDADES

La seleccin de la escala de respuesta depende de los objetivos del estudio y de los productos
que se estudian, al igual que de la informacin de los numerales 6.1, 6.2 y 6.3.

Cualquiera que sea la escala de respuesta, es necesario que:


- Sea fcilmente comprendida por los evaluadores.


NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5328

6
- Sea fcil de usar.

- Sea diferenciadora.

- No est sesgada.

6.2 SELECCIN DE LA ESCALA DE RESPUESTA UNIPOLAR Y BIPOLAR

La polaridad de la escala se define por la ubicacin del punto neutro o cero.


- En una escala unipolar, el punto neutro o cero est ubicado en un extremo de la
escala.

- En una escala bipolar, el punto neutro o cero est ubicado en el centro de la escala.


Una escala bipolar se usa cuando la intensidad de un atributo se puede diferenciar en cualquier
direccin desde un valor neutro o ideal. Por ejemplo, una escala bipolar puede ir desde "no
suficientemente dulce" a "demasiado dulce", mientras que una escala unipolar puede ir desde
"no dulce en absoluto" a "extremadamente dulce".

Cuando se construyen escalas bipolares, la seleccin inapropiada de los extremos de la escala
puede producir una escala que no tenga verdadera continuidad y no tenga un punto central
lgico.

Evite el uso de lmites* que no estn basados en un solo atributo (por ejemplo, "caf oscuro", o
"rojo brillante"), a menos que estn en una secuencia reconocida de etapas o grados de
producto.

6.3 SELECCIN DE UNA ESCALA DE RESPUESTA CONTINUA O DISCRETA

6.3.1 Escala continua

Se puede pedir a los evaluadores que den respuestas numricas en una escala continua,
dando a entender que se pueden usar nmeros con partes fraccionarias. Las escalas de
respuesta numrica continua se usan raramente en anlisis sensorial, excepto para el
procedimiento de estimacin de la magnitud (vase los numerales [4] y [7[).

Las escalas lineales son tpicamente de 15 cm o de 6 pulgadas de longitud, marcadas en cada
extremo con los valores extremos del atributo que se evala. El evaluador responde marcando
sobre la lnea en la posicin correspondiente a la intensidad percibida. El analista convierte en
un nmero la posicin marcada.

Una escala continua da a los evaluadores una oportunidad de expresar las diferencias ms
pequeas a su criterio. De otra parte, la tarea puede parecer ms difcil que usando una escala
de categora y la trascripcin de datos toma ms tiempo, a menos que haya a disposicin un
sistema automtico de adquisicin de datos.

6.3.2 Escala discreta

En el caso de escalas discretas, se ha observado que:


NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5328

7
- A menor nmero de categoras, mayor el efecto final, lo que por lo tanto
disminuye la capacidad discriminatoria de la escala (vase el numeral [2])

- Los evaluadores con poco entrenamiento consideran que es ms fcil usar una
escala discreta (9 puntos) que una escala continua (15 cm).

- Las escalas hednicas de 9 puntos pueden ser ms discriminatorias que las de 7 y
5 puntos (vanse los numerales [1] y [3]).

- Los tiempos de respuesta de los evaluadores y la repetibilidad de las respuestas
son independientes del nmero de divisiones (vanse los numerales [1] y [3]).


6.4 IGUALDAD DE LOS INTERVALOS DE ESCALAS DE RESPUESTA

6.4.1 No hay relacin directa entre la escala de respuesta usada y la escala de medicin que
corresponde a los valores registrados. As, la misma escala de respuesta puede conducir a
valores que son solamente o ordinales (intervalos desiguales) o que estn en una escala de
intervalos (intervalos iguales).

6.4.2 En anlisis sensorial se evala la percepcin de un atributo, no la propiedad como tal, y
es imposible asegurarse de que se ha logrado la igualdad de los intervalos. Aunque no es
inusual interpretar los resultados como si correspondieran a una escala de medicin de
intervalo o razn, esta interpretacin se debe expresar en cada caso especfico como una
hiptesis de trabajo.

6.4.3 Con escalas hedonistas, la igualdad de los intervalos se conserva* mejor con una
escala lineal continua que con una discreta de 9 puntos.

6.5 CALIDAD DE LAS MEDICIONES OBTENIDAS USANDO ESCALAS DE RESPUESTA

Independientemente de la escala de respuesta, la calidad de las mediciones depende de la
manera en la que se obtuvieron. Los aspectos por considerar son los siguientes:

a) Nivel de entrenamiento de los evaluadores

Vanse las normas ISO 8586-1 e ISO 8586-2.

Los evaluadores deberan recibir entrenamiento para representar diferencias iguales en la
percepcin mediante diferencias iguales en la escala de respuesta y usar toda la escala de
respuesta de una manera homognea, para minimizar los efectos finales.

Los evaluadores tambin pueden recibir entrenamiento para asociar niveles particulares de
percepcin con los valores escala correspondientes, particularmente al establecer el perfil
sensorial.

6.4.2 Presentacin de las muestras

Vanse las consideraciones generales relativas a la presentacin de muestras en la NTC 3925
(ISO 6658).


NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5328

8
6.5 ANLISIS ESTADSTICO

El anlisis estadstico est influenciado por la naturaleza de la escala de medicin (ordinal,
intervalo, o razn) antes que en la escala de respuesta usada.

Los resultados medidos en una escala ordinal se analizan mejor usando mtodos no
paramtricos, por ejemplo, el ensayo Wilcoxon en el caso de dos muestras pareadas* o el
ensayo Friedman con ms de dos muestras. Las mediciones en una escala de intervalo o
razn se pueden analizar mediante un ensayo paramtrico, como el ensayo de varianza, si se
puede asumir una distribucin normal de los residuos.

Los ensayos paramtricos son usualmente ms poderosos que los no paramtricos. Es decir, si
existe una diferencia, el ensayo paramtrico ser ms susceptible a demostrarlo. De otra parte,
los ensayos no paramtricos son ms robustos que los paramtricos; es decir, se afectan
menos por las anomalas en los datos.

La potencia discriminatoria (capacidad de obtener diferencias significativas entre las muestras)
de las diversas escalas de respuesta de categora, lnea u otras, es ms o menos equivalente
(vase la referencia bibliogrfica [5]).

Para el procesamiento estadstico de los datos registrados, vase la ISO 8587 sobre el ensayo
Friedman y los libros de texto estndar tales como el [6], para el anlisis de varianza.








NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5328

9
ANEXO A
(Informativo)

EJEMPLO DE APLICACIN


Objetivo. Cuantificar las diferencias de dulzura entre 5 muestras de barra de chocolate.

Decisiones por tomar:


a) La presentacin de las muestras debera ser mondica o comparativa?

b) Qu escala de respuesta se usar?

c) Qu escala de medicin se asumir?


En seguida se presentan dos ejemplos

EJEMPLO 1:

a) Presentacin comparativa

b) Escala de respuesta unipolar y continua

El formato de respuesta ser:


Dbil Fuerte
372
916
523
219
878
Cada lnea abajo est identificada por el mismo nmero que una de las muestras.
Marque cada lnea en una posicin correspondiente a la intensidad de su dulzura.




c) Asumir la medicin con una escala de intervalo.

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5328

10
EJEMPLO


a) Presentacin secuencial y mondica.

b) Escala de respuesta numrica, discreta y unipolar.

Cada muestra debe tener su propio formato de respuesta, por ejemplo:



1 10 2 3 4 5 6 7 8 9
No
dulce dulce
Muy
Indique la intensidad de la dulzura de la muestra 371, marcando en la casilla apropiada.




c) Se asumir la medicin con una escala de intervalo


NOTA La seleccin del tipo de escala de respuesta depende del grado de entrenamiento de los evaluadores, y de
los objetivos del estudio. No depende de que el mtodo de presentacin sea comparativo o mondico.




NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5328

11
ANEXO B
(Informativo)

PUNTOS CLAVE EN EL USO DE ESCALAS DE RESPUESTA CUANTITATIVAS


1
Objetivos del
estudio
Entrenamiento
de asesores
Significado de
los intervalos
2
3
Escalas de respuesta
Record de respuesta
Numerico : semntico
Contnuo : discreto
Dinmico : pictrico
Unipolar : bipolar
4
Medicin de escalas
propiedad de medir
y evaluar lo que
Relacin entre la
representa
Ordinal; intervalo; radio
Estadstica
5
Poder y robustez
No paramtrico :
Paramtrico :
Distribucin de los
resultados y los
6
errores residuales





NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5328

12
BIBLIOGRAFA


[1] Jones L.V., Peyram D.R. and Thurstone L.L. 1955. Development of a Scale for Measuring
Soldiers Food Preferences. Food Research, Vol 20, pp. 515-520.

[2] Kster E.P. 1991 in "Odeurs et dsodorisation dans lenvironment". G. Martin et Pierre Lafont.
Editions Lavoisier, Tec. & Doc.

[3] Kroll, B.J., 1990. Evaluating Rating Scales for Sensory Testing with Children. Food
Technology. Vol. 11, pp.78.86.

[4] Lawless, H.T, and Heymann, H.H. 1988. Sensory Evaluation of Food Principles and
Practices. NY: Chapman and Hall.

[5] Lawless H. and Malone G. 1986. The Discriminative Efficiency of Common Scaling
Methods. J. Sensory Studies, 1, pp. 85-98.

[6] Lea, P., Naes, T. And Rodbotten, M., 1997. Analysis of Variance Sensory Data. NY. Wiley.

[7] Meilgaard, M., Civille, G. V. and Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques, 3
rd

ed., London: CRC Press.

[8] Spaeth, E. E., Chambers, E, IV and Schwenke, J. R. 1992. A comparison of the
Acceptability Scaling Methods for use with Children. Product Testing with Consumers for
Research Guidance: Special Consumer Group. ASTM STP I 1 55, L. S. Wu and D. Gelinas,
Eds., Philadelphia: American Society for Testing and Materials.


NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5328

13
DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. Guidelines
for Use of Quantitative Response Scales. Gneva: ISO, 2001, 11 p. (ISO 4121).