Barbacoa

BARBACOA
La cocina tradicional en hidalgo es muy extensa y la barbacoa es uno de sus platillos ms

representativos, principalmente en los municipios: Valle del mezquital, Tula, Huichapan,
Pachuca, Tulancingo y Llanos de Apan.
HISTORIA
La barbacoa de carnero, uno de los platillos ms
populares del estado de Hidalgo; su nombre est
registrado desde 1518 en la Coleccin de
Documentos Inditos del Archivo de Indias; la
palabra barbacoa es de origen caribeo y se
refiere al mtodo de coccin, aunque entonces se
utilizaba carne de venado.
LO NECESARIO PARA SU ELABORACIN:
La autntica barbacoa de carnero se sigue

haciendo con base en la tradicin y materiales
desde hace ms de tres siglos y su caracterstica
fundamental es el horno en la tierra.
Para su elaboracin es fundamenta las pencas
de maguey as como tambin construir un horno
de un metro de profundidad donde el suelo debe
estar seco para que tenga una mejor coccin, en
necesario calentar piedras para llenar la base del
horno y posteriormente en un cazo se coloca
verdura y suficiente agua y se tapa con una rejilla
de ramas de mezquite. Ah se coloca la carne de
borrego cortada en piezas.
RECETA
Los Ingredientes que necesitas son:
Para el borrego:
1 borrego tierno de 40 kilos,

cortado en piezas medianas y
sazonadas con manteca, sal
gruesa y pimienta gorda molida al
gusto
30 chiles anchos medianos,
desvenados, tostados
ligeramente, lavados y remojados
en agua caliente
20 chiles chipotles moritas rojos
preparados como los anteriores
20 hojas de aguacate oloroso
1 1/2 cucharadas de pimienta
gorda
1 1/2 rajas grandes de canela (de
20 centmetros)
3 a 4 tazas de agua (se puede
utilizar la misma donde se
remojaron los chiles)
Sal gruesa al gusto
Para la barbacoa:
10 piedras medianas
Lea de encino
20 pencas de maguey azadas
1 olla de barro honda de boca

grande, con capacidad para 8
Litros
3 litros de agua
4 cebollas medianas picadas
finamente
20 dientes de ajo picados
finamente
4 tazas de garbanzos
150 a 250 gramos de chiles
chipotles moritas lavados
4 tazas de zanahorias peladas y
picadas finamente
4 tazas de ejotes picados
finamente
4 tazas de chcharos
1 manojo mediano de
hierbabuena
1 1/2 a 2 cucharadas de sal
gruesa o al gusto
1 rejilla metlica
10 hojas de mixiote
1 2 mantas para tapar
MODO DE PREPARACION
Y se prepara de la siguiente manera:
1. Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta;
despus, acomdelas en una cazuela grande.
2. Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de
aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles
para formar un adobe semi espeso; bae las piezas del borrego con el adobo y
djelas macerar durante seis horas.
3. Para preparar la barbacoa, cabe en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad
por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y
pedazos de lea en forma de cruz hasta hacer una pirmide; encindala.
4. Atice el fuego para que los leos se enciendan parejos. Esta preparacin llevar
aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deber mantenerla
bien caliente.
5. Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto
de ellas. Sobre stas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas
sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, aada las cebollas, los ajos, el
garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.
6. Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la
rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas;
cbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las pencas para que quede
totalmente cubierto (como si fuera un tamal).
7. Colquelo sobre la rejilla y recbralo con la manta mojada para evitar que se
queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las
brasas que tena apartadas. Contine la coccin durante siete horas. Retire las
brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpquela con sal de grano.
8. Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela;
tpela con pencas para que no se enfre; acompela con salsa macha, cebollita
picada, cilantro en ramitas y tortillas recin hechas.
Nota: la olla tendr que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne.
Variacin: la barbacoa se puede preparar con borrego entero. Las vsceras debern
lavarlas y desflemarlas; podr picarlas y agregarles chile para utilizarlas para rellenar la
pancita del borrego.

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1 borrego tierno de 40 kilos,

1 olla de barro honda de boca

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