UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

MANUAL DEL SISTEMA HACCP DE LA PRODUCCIN DE

MANGO CONGELADO EN CUBOS

PRESENTADO POR:
ZAPATA BOYER, JORGE B.
TRABAJO QUE CORRESPONDE AL CURSO DE GESTIN DE
LA INOCUDAD

Tumbes, Diciembre 2014

Universidad Nacional de Tumbes

Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

INDICE

INDICE ........................................................................................................................................................ 2
1. INTRODUCCION ................................................................................................................................ 3
2. OBJETIVOS......................................................................................................................................... 4
2.1
Objetivo ...................................................................................................................................... 4
3. DEFINICIONES .................................................................................................................................. 4
4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ..................................................................................................... 5
5. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO .......................................................... 6
5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ....................................................................................... 6
5.2 VERIFICACIN DEL FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO .................................................... 7
5.3 DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO ............................................................... 7
6. ANALISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO Y SUS MEDIDAS PREVENTIVAS ....... 8
7. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS .................................................................................... 8
Cuadro 001.ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y MATERIAL DE
EMPAQUE CRITICOS UTILIZADOS EN EL PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO EN
CUBOS......................................................................................................................................................... 9
Cuadro 002.ANALISIS DE PELIGROS PARA EL PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO
EN CUBOS. ............................................................................................................................................... 10
Cuadro 003. IDENTIFICACION DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL DE
EMPAQUE CRTICOS EN EL PROCESAMIENTO MANGO CONGELADO EN CUBOS ............... 13
Cuadro 004. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) .............................. 13
PELIGRO ................................................................................................................................................... 13
ANEXO 1 ................................................................................................................................................... 14
ANEXO 2 ................................................................................................................................................... 15
ANEXO 3 ................................................................................................................................................... 16

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Gestin de la inocuidad

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1. INTRODUCCION
El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite
identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances
en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.
El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas
cientficas de peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos,
la aplicacin del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar
asimismo la inspeccin por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
La aplicacin del Sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de
calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la
inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

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2. OBJETIVOS
2.1

Objetivo

El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de

acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que
pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad del MANGO CONGELADO EN CUBOS en
las presentaciones que se describen en este manual, de tal forma que dicho producto no cause
dao al consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.

3. DEFINICIONES
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y
las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los
alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de
los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentara, incluidas
las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que
ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentara
considerado.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

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4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE

MANGO CONGELADO EN CUBOS

DESCRIPCIN
FSICA

Producto fresco congelado, elaborado a partir de mangos seleccionados de la

variedad Haden y Kent, 100% natural, los cuales pasan por una operacin de
clasificacin segn el grado de madurez, luego es transportado a lavado y
desinfeccin y posteriormente a pelado y cubeteado, para finalmente pasar a
desinfeccin, congelacin IQF, envasado y almacenado en fro.

CARACTERSTICAS
FISICO QUMICAS
Y
ORGANOLEPTICAS

Brix mnimo
% Acidez (Ac. Ctrico)
pH
Color
Olor
Sabor
Consistencia

13 15
0.57 1.03
4.1 4.4
Tpico
Tpico del producto fresco
Tpico, agradable
Terso y jugoso sin fibrosidad

CARACTERSTICAS Aerobio mesfilos

100,000/gr. Max.
MICROBIOLGICAS Enterobacterias
1000/gr. Max.
Determinacin Salmonella en 25 g
Negativo
Fuente: Resolucin Ministerial N 615-203-SA/DM. Criterios Microbiolgicos
de Calidad Sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano.
- Presentacin: Cubos de 20x20 mm
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
- Envase Primario: Bolsas de Polietileno x 10 Kg.
Envase Secundario: Cajas de cartn corrugado simple.

VIDA TIL
ESPERADA

El mango congelado tiene una vida til de 2 aos a partir de la fecha de

produccin en almacenamiento con las condiciones de temperatura establecidas.

USO PRESUNTO Y
FORMAS DE
CONSUMO

El mango congelado se puede consumir en ensaladas de frutas, directamente de

la bolsa o en jugos.
El mango congelado (bolsas), puede ser consumido por personas de cualquier
edad, a excepcin de los lactantes.

CONDICIONES DE
Se conserva en ptimas condiciones en un ambiente fro, a temperaturas de -18
ALMACENAMIENTO a menores, evitando calentamiento y condensaciones de humedad sobre los
mismos.

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5. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO

5.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

MANGOS VERDES

CLASIFICACIN Y
SELECCIN

Merma de seleccin

MANGO MADURO
ALMACENAMIENTO

DESARENADO

DESINFECCIN DE
MATERIA PRIMA
CORTADO Y PELADO
MANUAL

Hipoclorito de sodio 30 PPM

Hipoclorito de sodio 50 PPM

CASCARA Y PEPA

CUBETEADO

DESINFECCIN DE
CUBOS
CONGELACIN IQF

BOLSA Y
CAJAS

Hipoclorito de sodio 7 PPM

T= -32 C

ENVASADO/ EMPACADO

DETECTOR DE
METALES
ALMACENAMIENTO

T= -20 C

DESPACHO

TRANSPORTE

T= -20 C
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5.2 VERIFICACIN DEL FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO

El diagrama ha sido verificado In Situ a fin de hacer correcciones, concluyendo que no es
necesario realizar ninguna modificacin adicional.
5.3 DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA: La Materia Prima se recibe en planta en jabas o mallas. Se
realiza un muestreo para determinar las condiciones de calidad del producto. Cada ingreso se
registra en el parte de recepcin del producto.
ALMACENAMIENTO: Se almacena el producto temporalmente en mallas o en canastillas
plsticas a la sombra, a temperatura ambiente, en lugar seco y bien ventilado, en un ambiente
cubierto con un toldo.
CLASIFICACIN Y SELECCIN.- Se clasifica el producto de acuerdo al grado de madurez.
Los que presentan grado de madurez ptimo para proceso (pintn), se considera cuando tiene
color amarillo en parte de la fruta y brix de 13 y el pH de 3.5 a 4.0, en estas condiciones se
destina a planta para su proceso inmediato. El producto que presenta grado de madurez
inferior (verde), se almacena a temperatura ambiente bajo sombra, hasta que alcance su
madurez ideal.
La seleccin se realiza al mismo tiempo y consiste en la eliminacin de aquellas unidades que
presenten deterioro fsico o microbiolgico.
DESARENADO.- El lavado se realiza con agua potable en tinas a 30 ppm de cloro libre
residual, con la finalidad de eliminar los residuos de tierra polvo y cualquier materia extraa
adheridas a la superficie del mango.
DESINFECCIN I: La desinfeccin se realiza en una solucin de agua clorada a 50 ppm de
cloro libre residual, para disminuir la carga microbiana del producto.
CORTADO Y PELADO MANUAL.- Se realiza con la finalidad de eliminar toda la cscara y pepa
de la fruta, utilizando cuchillos con mangos de bakelita previamente lavados y desinfectados.
CUBETEADO.- Consiste en cortar la pulpa de las mitades del mango en cubos, eliminando los
bordes de menor tamao. El tamao depende de las especificaciones dadas por el cliente. Los
slices tambin son cubeteados a un menor tamao. Las medidas con las que generalmente se
trabajan son: 20 x 20 mm
DESINFECCION II.- Consiste en disminuir la carga microbiana del producto luego de la
manipulacin, para ello se hace uso de una solucin de 7 ppm de hipoclorito de sodio como
desinfectante
CONGELACIN IQF.- El producto cubeteado y desinfectado es pasado a travs de un tnel de
congelacin luego que el IQF halla alcanzado una temperatura mnima de -26 C,
ENVASADO/ EMPACADO.- El producto congelado se recepciona en una antecmara a
temperatura de refrigeracin que oscila entre 4 a 10 C. El producto es llenado en bolsas de
polietileno por 10Kg., o de acuerdo a las especificaciones del cliente. En esta etapa se hace
nfasis en el manipuleo del producto de acuerdo a las Buenas Prcticas de Manufactura.
En el embolsado no se permitir ms de 3 cubos juntos debido a que es un defecto no
aceptado.
En el empacado hay que buscar que no queden aberturas, debido a que no puede existir aire
que ayuda a cambiar de color a la fruta.
El producto embolsado se acomoda en una caja de cartn donde se especifica la fecha y el lote
de produccin.

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ALMACENAMIENTO.- El producto cerrado y encajado es trasladado lo ms rpido posible a la

cmara de almacenamiento, con la finalidad de evitar variaciones de temperatura en el
producto. El almacenamiento se realiza a temperatura de 20 C.
DESPACHO.- Se realiza de acuerdo a la especificacin del cliente.
TRANSPORTE.- se realiza en un contenedor pre enfriado a -5 C.

6. ANALISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO Y SUS

MEDIDAS PREVENTIVAS
Ver Cuadros 001 y 002

7. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS

Ver Cuadros 003 y 004

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Cuadro 001.ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE CRITICOS UTILIZADOS EN EL
PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO EN CUBOS.

MATERIALES
MATERIA
PRIMA: MANGO

PELIGRO
Fsico: Presencia de
materias extraas.

Biolgico:
- Presencia de
coliformes fecales,
clostridium,
salmonella.
Qumico: Presencia de
pesticidas.

Hipoclorito de
sodio

Fsico: Ninguno
Biolgico: Ninguno
Qumico: Ninguno

Bolsas de
polietileno y cajas
de cartn
corrugado simple

Fsico: Contaminacin
por materias extraas

CAUSA

PROBABILIDAD

SEVERIDAD

Por condiciones
naturales se
puede presentar
este peligro.

BAJO

BAJO

En el proceso existe la
etapa de seleccin y lavado
que elimina este peligro.

Se cuenta con un slo proveedor que ha

sido previamente calificado.

- Contaminacin por
agua de riego.

BAJO

BAJO

El proceso cuenta con

etapas de desinfeccin.

El proveedor
calificado.

BAJA

ALTO

Se cuenta con control de

pesticidas desde el
campo/ALTO

- Se har visitas al proveedor al inicio y

media campaa para verificar la aplicacin
del control de pesticidas.

Descontrol de
manejo de
plagas en el
campo.

Evaluacin exposicin

MEDIDA PREVENTIVA

ha

sido

previamente

Biolgico: Ninguno
Qumico: Ninguno

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Cuadro 002.ANALISIS DE PELIGROS PARA EL PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO EN CUBOS.

ETAPA
RECEPCIN DE
MATERIA
PRIMA

PELIGRO
Biolgico:
- Presencia de
microorganismos
patgenos

Qumico: Presencia de
pesticidas.

CAUSA
PROBABILIDAD
Excesiva
BAJO
madurez por
exceso de
tiempo de
transporte que
genera aparicin
de insectos.

SEVERIDAD
BAJO

Evaluacin exposicin
-

El proceso cuenta con

etapas de seleccin y
clasificacin.

MEDIDA PREVENTIVA
-

Se realiza una inspeccin exhaustiva del

producto durante la recepcin y se
separan aquellos sacos que presentan
deterioro.
Los lotes con exceso de madurez se
destinan al mercado de frutas.

Uso de
pesticidas en
niveles no
permitidos.

BAJO

BAJO

El producto llega con gua

y se identifica proveedor.

Se cuenta con un programa de

evaluacin y seleccin e proveedores.

Contaminacin
por el agua de
lavado.

BAJO

BAJO

Se utiliza agua tratada con cloro.

Se
verifica
remocin constante de agua de
lavado.

Control de nivel de cloro.

Limpieza de Tanque cisterna semestral.
Recambio de Agua cada 30 jabas

Concentracin
insuficiente de
desinfectante

BAJO

Existe
instruccin
de preparacin del agua de
desinfeccin/BAJO.

Recambio de agua de desinfeccin cada

30 jabas de mango.

Fsico: Ninguno
CLASIFICACIN Biolgico: Ninguno
Y SELECCIN
Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
LAVADO

Biolgico:
Contaminacin por
microorganismos
patgenos: E. coli.

Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno

DESINFECCION
I

Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos: E. coli.
Qumico: ninguno

BAJO

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CORTADO Y
PELADO
MANUAL.
CUBETEADO/
CORTE

DESINFECCIN
II

CONGELACIN
IQF.

ENVASADO/EM
PACADO

Fsico: Ninguno
Biolgico: Ninguno
Qumico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Biolgico: Ninguno
Fsico: Ninguno
Qumico : Ninguno
Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos: E. coli.
Fsico: Ninguno

ALTO

ALTO

Se cuenta con una

instruccin especfica para
la preparacin del
desinfectante.

Recambio de agua de desinfeccin cada

15 jabas de mango en cubos.

- Fuga de amoniaco
del sistema de fro.

MEDIO

ALTO

Se cuenta con programa de mantenimiento preventivo

del sistema de fro.

Se aplica programa de mantenimiento

preventivo de equipos.

Biolgico: Desarrollo de Por descenso de la

microorganismos
temperatura de la
patgenos
cmara
y
descongelacin del
Qumico: Ninguno
producto.
Fsico: Ninguno
Biolgico: Ninguno

MEDIO

ALTO

Se cuenta con programa de mantenimiento preventivo

del sistema de fro.
-

Se aplica programa de mantenimiento

preventivo.
Se monitorea la temperatura de la cmara
cada 4 horas.

Qumico: Ninguno
Qumico:
Contaminacin por
amoniaco
Biolgico: Ninguno
Fsico: Ninguno

Concentracin
insuficiente de
desinfectante.

Fsico: Ninguno
Biolgico: Ninguno
Qumico: Ninguno

ALMACENA
MIENTO

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DESPACHO

Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno
Biolgico: Ninguno

TRASPORTE

Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno
Biolgico: Ninguno

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Cuadro 003. IDENTIFICACION DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL DE

EMPAQUE CRTICOS EN EL PROCESAMIENTO MANGO CONGELADO EN CUBOS

El siguiente cuadro es obtenido siguiendo la secuencia del rbol de decisiones para determinar
materias primas, insumos y material de empaque crticos (Anexo)

MATERIAL

PELIGRO

Mango

Fsico
Biolgico
Qumico

Hipoclorito de
sodio
Bolsas de
polietileno

P1
SI
SI
SI

P2
SI
SI
NO

P3
N0
NO
--

Es Crtico?
NO
NO
SI

Ninguno
Ninguno

Cuadro 004. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

El siguiente cuadro es obtenido siguiendo la secuencia del rbol de decisiones para determinar los Puntos
Crticos de Control en procesos (Anexo)

ETAPA
Recepcin de
materia prima
Clasificacin y
Seleccin
Desarenado
Desinfeccin I
Cortado y Pelado
Cubeteado
Desinfeccin II
Congelacin IQF.
Envasado/Empaque
Detector de
metales
Almacenamiento.

PELIGRO
Biolgico
Qumico

P1
SI
SI

P2
NO
NO

P3
N0
NO

P4
-------

Es un PCC?
NO
NO

Biolgico

SI

NO

NO

---

NO

Biolgico

SI

NO

NO

---

NO

Biolgico

SI
SI

SI
NO

--SI

--NO

SI
SI

Qumico
Fisico
Biolgico

NO
SI

NO

SI

NO

SI

Despacho

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ANEXO 1

SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR MATERIAS PRIMAS,

INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE CRTICOS
P1

Existe algn peligro relacionado con esta materia prima, insumo o material
de empaque?

No

continuar

Eliminar usted o el consumidor este peligro del producto?

P2

No

P3

Puede contaminar instalaciones u otros productos en los que no se controlar el

peligro?

No

Continuar

MATERIA PRIMA, INSUMO O

MATERIAL DE EMPAQUE
CRTICO

ANEXO 2

SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC EN PROCESOS

Existen medidas preventivas de control?

P1

Se necesita control en esta fase

por razones de inocuidad?

No

P2

Modificar la fase, proceso

o producto

No

No es un PCC

Parar (*)

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel

aceptable la posible presencia de un peligro?**

No

P3

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los

niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables?**

P4

No es un PCC

Parar (*)

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a

un nivel aceptable en una fase posterior?**

No es un PCC

(*)
(**)

No

No

PUNTO CRTICO DE CONTROL

Parar (*)

Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito.

Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo encuentra los
objetivos globales cuando se identifican los PCC del Plan de HACCP.

ANEXO 3