Tequila

En las compaas destiladoras que se precian de mantener altos y estrictos estndares en el proceso,
apegados a conseguir productos premium, prcticamente es en la jima donde se inicia la elaboracin

del tequila, ya que desde la cosecha son seleccionados los agaves en su punto ptimo de madurez.
Desde la llegada a la fbrica empieza el control de calidad, ya que al recibo de la materia prima, es
seleccionada al azar una muestra de pias de cada lote y son analizadas en el laboratorio para
determinar si los niveles de azcares y madurez son adecuados y establecer los tiempos de coccin.
COCCION.Antes de introducir en los hornos, las pias son partidas en dos o cuatro partes segn su tamao, para
favorecer un perfecto cocimiento y ptimo aprovechamiento.
1 Dentro de los hornos, se van acomodando manualmente los agaves. Una vez completada esta
operacin en el horno, se inicia el proceso de coccin y se prolonga por espacio de 48 horas en
promedio, inyectando vapor de agua en el horno.
El propsito de esta coccin es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los azcares del agave, ya que
la inulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma directa.
En el proceso de coccin tradicional se emplean hornos de mampostera, aunque en la actualidad
algunos productores de tequila realizan el cocimiento de agave en autoclaves y/o difusores.
Las pias del agave despus de su cocimiento permitirn desdoblar sus azcares y de esta manera los
jugos o mostos quedarn listos para su fermentacin.
MOLIENDA.Despus del perfecto cocimiento, se descargan los hornos y las pias cocidas se trasladan al rea de
molienda.
1La molienda se divide en varias etapas y tiene como propsito extraer los azcares que se encuentran
en la fibra del agave. Esto se lleva a cabo en molinos cuya estructura va desde la piedra hasta
trituradoras y molinos de acero inoxidable, segn el fabricante.
Las etapas de molienda se inician con el desgarramiento de las pias, el cual consiste pasar el agave
cocido por una mquina que se encarga de desmenuzarlo para, posteriormente, llevarlo a una seccin
en donde prensas de tipo caero exprimirn los jugos.
Una vez exprimido este material fibroso, pasa por una seccin donde se aplica agua para la mxima
extraccin de los azcares. Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene
un 12% de azcares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para la fermentacin.
FERMENTACION.1Preparado el mosto para fermentacin ste se inocula con un cultivo microbiano, el cual puede ser una
cera pura de levadura saccaromyces cerevisiae o bien de alguna otra especie.

Cuando el mosto se encuentra listo empieza la fermentacin de este, uno de los pasos ms importantes
pero menos estudiados, ya que en esta fase se produce el alcohol y otros componentes organolpticos
que conforman el tequila. Esta fermentacin se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable de volumen
variable, abiertos y controlando la temperatura que oscila entre los 30 y los 42 grados centgrados. 1
Este proceso fermentativo puede durar entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado de alcohol deseado
que puede ser de 6% para tequila mixto y 4.5% para tequila 100%. Terminada la etapa de fermentacin,
se deja en reposo el mosto para propiciar la generacin de compuestos aromticos importantes en el
producto.
DESTILACION.1Existen dos formas de realizar la destilacin: mediante la utilizacin de alambiques o en columnas,

siendo el primero el ms usual. En el primer caso, regularmente se utiliza un tndem de dos alambiques
de cobre, material que ayuda a eliminar compuestos sulfurados indeseables.
En el primer alambique, el mosto muerto se calienta con vapor y se destila hasta tener un producto
intermedio ordinario, con una concentracin de alcohol de entre el 25 y el 30%, al cual se le han
removido los slidos, parte del agua y las cabezas y colas. Las primeras contienen componentes
voltiles que destilan antes que el etanol, debajo de los 80 grados centgrados, como metanol,
isopropanol y acetato de etilo, y las segundas contienen alcoholes menos voltiles como amlico y
algunos steres.
1En el segundo alambique, el ordinario se destila nuevamente para enriquecer el contenido alcohlico
hasta el 55%, adems de refinar considerablemente el producto. Este tequila al 55% se considera un
producto final, ya que de hecho es el que se comercializa a granel. Antes de envasarse, este destilado se
diluye con agua desionizada, para lograr productos finales de 35% a 43%.
Al utilizar columnas se emplean hasta tres en tndem. En este caso el mosto entra a la columna por la
parte superior, a contracorriente con vapor, con lo que se evaporan los compuestos voltiles que se
condensan en los diferentes platos de la columna; normalmente cuando se emplean columnas en vez de
alambiques el producto es ms neutro, debido a que la destilacin es ms selectiva.
MADURACION.1Una vez destilado, el producto final se concentra en tinas de paso en donde se diluye para pasarlo a los
pipones o barricas donde se aejar dependiendo del tequila que se desee obtener.En la maduracin de
tequilas, la ltima etapa se realiza en barricas o pipones de roble o encino blanco, maderas que
confieren al producto final aromas, colores y sabores muy peculiares, los cuales dependen de diversos
factores como la edad, grosor de la duela, graduacin alcohlica y condiciones de reposo o
aejamiento. Son muy importantes las condiciones de humedad y ventilacin, ya que en el proceso de
envejecimiento se llevan a cabo reacciones oxidativas.

Por ltimo, antes de embotellar es necesario eliminar algunos slidos conferidos por la madera, esto se
realiza a travs de filtracin con celulosa o carbn activado.
EFINICIN Y ORIGEN DEL TEQUILA.
La fabricacin del Tequila, se ha generalizado con tal nombre, habindose extendido su fama por casi
todo el mundo, como bebida tpica de Mxico y es objeto de exportacin. La primera industria de
Tequila, como tal, se fund a mediados del siglo XIX y fue fundada por Nicols Rojas, quien la bautiz
como La Rojea, vendindola despus a Jess Flores, quien la hered a su sobrino Jos M. Cuervo,
de conocida familia.
El 9 de Diciembre de 1974 se concedi proteccin oficial a varios municipio de los Estados de Jalisco y
Nayarit, productores de aguardiente de agave variedad azul, as como el registro de la denominacin de
origen del tequila a nivel internacional.
.
RECEPCIN Y CORTE DE AGAVE
El Agave Tequilana Weber variedad Azul, (en lo sucesivo "agave"), es recibido y pasado a travs de la
sierra elctrica para ser partido en dos y despus es transportado hacia el patio que corresponde a un
almacn temporal del mismo.
CONOCIMIENTO Y MOLIENDA DE AGAVE

Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves (recipientes de acero inoxidable), en donde
se lleva a cabo la hidrlisis de los azcares mediante el cocimiento del mismo con vapor a una presin
de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una
temperatura aproximada de 105C.
El agave cocido es pasado a travs de una desgarradora, con el objetivo de disminuir su tamao, es
decir de aqu se obtiene el agave en forma de fibra (todava no hay extraccin de jugo).
El agave anteriormente mencionado es pasado a travs del molino, en donde se extrae el jugo de
mezcal. Para facilitar dicha extraccin y evitar prdidas de azcares en la fibra se inyecta agua a
presin directamente a la fibra (enjuague).
Una vez extrado el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el nombre de bagazo, el cual
representa ya ninguna utilidad en la elaboracin de Tequila.
PREPARACIN DE MOSTOS Y FERMENTACIN
El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparacin de mostos, aqu se agrega la levadura
(microorganismo responsable del proceso de fermentacin) adaptada ya al medio desde un da anterior.
Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentacin, donde permanecen
aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volumenes de 30,000 lts).
Aqu se lleva a cabo la reaccin qumica de fermentacin, es decir, los azcares sern convertidos en
alcohol etlico.
DESTILACIN
Una vez terminada la reaccin de fermentacin, el mosto es cargado en las columnas de destilacin
para su "destrozamiento" o primera destilacin. Como producto de esta primera destilacin se obtiene
el "Ordinario", que es recolectado en un tanque especial.
El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de rectificacin, en donde se obtiene
como un producto el Tequila, con graduacin alcohlica de 55% en volumen. ste es colectado en el
tanque de recepcin del tequila y de ah es bombeado el rea de almacenes.
ALMACN, REPOSO Y DILUCIN DE TEQUILA
El tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques destinados para este propsito. De
estos tanques el tequila es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del tequila que se quiera
obtener. Este proceso de elaboracin es el mismo para todos los tequilas; del tiempo de reposo, del tipo
y del volumen de la barrica dependen las caractersticas del tequila que se va a obtener y la marca con
que ste se comercialice.
Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por la autoridades competentes y es
pasado al rea de dilucin. Dicha dilucin se realiza con agua destilada, quedando el producto a una
graduacin alcohlica de 38% volumen
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envejecimiento se llevan a cabo reacciones oxidativas.

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