Qu es una lonchera nutritiva?

Una lonchera que incluya todos los nutrimentos esenciales para ese nio
que est en pleno crecimiento y con alimentos que contribuyan al mejor
desarrollo y bienestar del estudiante. Debe estar compuesta de:
Alimentos ricos en calcio como leche, queso y yogur, que ayudan al
desarrollo de huesos sanos hasta aproximadamente los 18 aos.
Vitaminas A, C y D que mantienen en un nivel ptimo el sistema
inmunolgico. La fuente de vit D es el Sol y su fuente fortificada es la leche.
Las dems vitaminas las encuentra en las hortalizas suculentas y frutas.
Minerales como el potasio (jugo de pia y guineo), importante para el
desarrollo muscular y un crecimiento normal
Lo que su nio consuma durante su da escolar no debe ser algo para salir
del paso. Recuerde que el valor nutritivo de las meriendas es clave para la
salud de los nios. Cuando prepare la lonchera para la escuela tenga en
cuenta lo siguiente:
Evite empacar caloras huecas. Las papitas saladas, bizcochos, coffee
cake, donas, galletas rellenas con crema, quesitos y maltas podrn calmar
su hambre pero no le aportarn nada nutritivo.
Los refrescos tambin son caloras huecas. Una cola regular de 11 onzas
contiene de 6 a 8 cucharaditas de azcar y nada de vitaminas. Para tomar,
mejor incluya una botellita de agua, leche o jugo sin azcar en el termo.
Deje que el nio participe en la preparacin de la lonchera. Puede cortar en
pedazos pequeos y colocar en envases separados las frutas, quesos y
vegetales como tomates pequeos, zanahorias estilo baby, apio
americano (celery), y aguacate, entre otros. Estos vegetales puede
ofrecerlos con quesos suaves como el queso crema.
Incluya, todos los das alimentos ricos en vitamina C; prefiera las frutas
frescas como chinas mandarinas, fresas, acerolas y pia en pedazos. Son
ms fciles de comer.
Las frutas deben estar enlatadas en su propio jugo o en agua. Verifique que
el jugo sea hecho 100% de fruta y lo debe llevar congelado para que est
fro a la hora de usarlo.
Otras frutas que puede servirle son las pasas y ciruelas, ricas en hierro y
buenas aliadas para combatir el estreimiento
Seleccione panes y galletas de harina integral, preferiblemente enriquecidos
con hierro. Si al nio le gusta los alimentos ms crujientes puede ofrecerle
cereales enriquecidos, listos para comer.

Los sandwiches preparados con pan integral o pan pita son otra alternativa
sabrosa y nutritiva. Para complementarlos, aada lechuga o alfalfa, tomates
y queso bajo en grasa.
Prefiera que merienden galletas sin rellenos de crema o chocolate. Las
galletas de soda y de arroz son alternativas saludables.
Sustituya las bolsitas de papitas y otros productos salados por palomitas de
maz, pretzels horneados, quesos bajos en grasa y cereales integrales.
No llene la lonchera de alimentos con alto contenido de grasa, sal y azcar
refinada
Si el servicio que ofrece la escuela es de cafetera ensele a su hijo a no
elegir diariamente hot dog, empanadillas, nuggets de pollo, papas fritas,
pizza y refrescos.
Procure tener en la lonchera de su nio alimentos que le agraden. De nada
sirve enviarle unos vegetales que rechace consumir. Use la creatividad e
ingenio. Vare los alimentos y hgalos ms atractivos en la presentacin de
los mismos. Por ejemplo, cuando corte los alimentos dele alguna forma de
animal o flores. No se deje llevar por el impulso de ofrecerle lo primero que
encuentre en las gndolas del supermercado. No todo lo que se exhibe es
saludable. Si hace bien su asignacin, le ayudar a estar ms saludable.
Recuerde que las meriendas son una parte importantsima de la dieta
infantil, de usted depende que sean nutritivas para que su nio se
desempee ptimamente durante su ao escolar

Loncheras Escolares
Importancia
Las loncheras escolares son importantes y necesarias para los nios en las etapas preescolar y escolar, ya que permiten cubrir
las necesidades nutricionales, asegurando as un rendimiento ptimo en el centro educativo.

Objetivos de la lonchera escolar:

Aporte de energa, ya que diariamente los nios sufren desgaste por las actividades desarrolladas durante las horas de clase, recreo y
prctica de deporte. Esa prdida de enega debe ser recuperada con la lonchera escolar.
Mantener al nio alerta, que preste mayor atencin en la clase y no se duerma.

Composicin de la lonchera escolar:

Las loncheras escolares contienen entre 250 a 300 caloras, pero que no reemplazan al desayuno, ni al almuerzo, ni comida diaria. Esta
cantidad de caloras est de acuerdo a la edad, estatura y actividad fsica de nios y jvenes.

Una lonchera nutritiva est compuesta generalmente por:

1 sandwich, 1 fruta y un refresco.
Una lonchera debe ser ademas de nutritiva, balanceada, por lo tanto incluir todos los grupos bsicos de alimentos.
Se debe escoger un alimento de cada grupo.

Alimentos energticos:
Brindan energa para realizar las diversas actividades como pan, galletas, queque casero, dulce casero como mazamorras.

Alimentos formadores:
Son los alimentos de origen animal, que aportan protenas, encargadas de formar el organismo y ayudan al crecimiento como queso,
huevo, pollo, yogurt, carne, leche.

Alimentos reguladores o protectores:

Aportan principalmente vitaminas, minerales y fibra, estos los encontramos en las frutas por ejemplo, pltano, uva, manzana, durazno,
mandarina,etc
Es necesario incluir siempre una bebida, para evitar la deshidratacin de los menores.

Que no debe contener una lonchera escolar ?

Bebidas artificiales o sintticas:
Como gaseosas, jugos artificiales, debido a que contienen colorantes y azcares causantes de problemas alergnicos y favorecedores
de la obesidad en los nios.

Embutidos:
Del tipo hot dog, salchichas, mortadelas, ya que contienen mucha grasa, colorantes artificiales.

Alimentos con salsa:

Como mayonesa o alimentos muy condimentados debido a que ayudan a la descomposicin del alimento.
Alimentos chatarra:
Caramelos, chupetines, chicles, mashmelows, grajeas, gomitas,hojuelas de maz, papas fritas, etc. Estos no aportan ningun valor
nutricional, slo aportan cantidades elevadas de
Azcares y grasa de tipo saturada promovedor de enfermedades.

Recomendaciones en la preparacin de la lonchera:

Los alimentos escogidos deben ser de fcil digestin, variedad y preparacin.
Evitar alimentos que puedan fermentarse fcilmente.
La cantidad de alimentos destinado para la lonchera debe ser relacionado con la edad del nio, la calidad nutricional del
desayuno y la cantidad de horas en la escuela.

La fruta que se enva en la lonchera debe ser entera y con cscara para evitar la oxidacin de estas y aprovechar la fibra.
Se recomienda a la persona que prepara la lonchera la suma limpieza en la elaboracin, as como la lonchera del nio.
Se recomienda a los profesores encargados de los escolares, vigilar la higiene del nio antes y despues de comer sus
loncheras, as como inculcar el cepillado para evitar la formacin de caries.

Inclusin de servilleta de papel o tela limpia antes de colocar los alimentos en la lonchera.
Finalmente el men de la lonchera debe ser atractivo, con colores variados, de consistencias adecuadas y que estimulen la
masticacin, ademas de ayudar a mantener la buena salud bucal.

Ejemplos de Loncheras nutritivas

Lonchera 1:
Pan con pollo, Manzana, Limonada.

Lonchera 2:
Pan con queso, Mandarina, Refresco de maracuy.

Lonchera 3:
Galletas saladas, Huevo duro, Refresco de carambola.

Lonchera 4:
Mazamorra a base de leche, Uvas, Refresco de cocona.

Lonchera 5:
Yogurt, Pltano de isla o seda, Refresco de naranja.

Lonchera 6:
Keke casero, Durazno, Leche.

Lonchera 7:
Torrejitas de verduras, Pltano de isla, Refresco de soya

La funcin de la lonchera
en primer lugar es poder
darle al nio energa y
nutrientes indispensables
para su organismo.
Hay que tener claro que de ninguna
manera la lonchera sirve para reemplazar
ninguna de las comidas principales como
el desayuno o el almuerzo. La lonchera es
una pequea merienda lo ideal seria que
no pasara de las 300 caloras (250 -300
caloras).

La lonchera es sumamente importante ya que los nios como estn en actividad constante necesitan energa varias
veces al da (en pequeas porciones; la capacidad gstrica del nio es mucho menor que la de los adultos).
La clave - secreto esta en poder darles alimentos nutritivos pero que al mismo tiempo les gusten.
Hay que tener en cuenta que lo que les mandamos en la lonchera, es lo que van aprender a comer para toda la
vida (hbitos de alimentacin).
Es importante crearle hbitos saludables de alimentacin.
Por eso es indispensable NO IMPROVISAR.
La idea es que cada da, el nio al abrir su lonchera, se encuentre con alimentos variados y balanceados presentados
en forma agradable de manera que disfrute comerlos.

QUE DEBE COMPONER UNA LONCHERA

1.

Alimentos que proporcionen energa (como panes integrales, cereales integrales, galletas sin relleno, queques
caseros, frutas secas, pasas, guindones, etc.)

2.

Alimentos de origen animal bajos en grasa (como tortilla de huevo, huevos duros, jamones de pollo o pavo,
jamn ingles, salchichas de pollo o pavo bajas en grasa, pollo a la plancha picado en cubitos, pollo
deshilachado etc.)

3.

Alimentos lcteos; preferible descremados (leche, queso, yogurt, etc.).

4.

Alimentos con grasa vegetal ( man, pecanas, palta, aceitunas)

5.

Alimentos con alto contenido de fibra, vitaminas y minerales ( frutas, verduras y cereales integrales)

A los nios debemos ofrecerles variedad, colorido y presentaciones atractivas, tambin se puede involucrar a los nios
pidindoles su opinin y dejndolos escoger entre algunos alimentos nutritivos, saludables y que sean prcticos a la
hora de llevarlos al colegio.

Cuando un alimento no es practico, el nio se frustra (por ejemplo una mandarina con la piel muy pegada a la pulpa) al
nio le toma todo el tiempo del recreo pelarla en vez de ir a jugar con sus amiguitos, lo cual genera futuro rechazo a las
loncheras.
TAMBIEN LO PODRIAMOS AGRUPAR ASI:
ALIMENTOS ENERGTICOS -Por ejemplo: Galletas integrales o de algn otro cereal tipo avena, kiwicha, maca,
barritas de cereal, tipo cereal mix, granolla., pan, trigo atmico, arroz atmico, bolitas de maca de chocolate, arroz

inflado, kiwicha pop, quinua pop, fruta deshidratada (hojuelas de manzana deshidratada, pasas), frutos secos tipo man,
pecanas, nueces, palta, aceitunas, etc.
REGULADORES- Jugos de fruta o frutas enteras, fruta deshidratada, fruta picada, verduritas picadas cocidas o crudas.
FORMADORES- Leche descremada, yogurt, huevos (de gallina o de codorniz), jamones bajos en grasa (pavita, pollo) o
quesos bajos en grasa o en su defecto cualquier queso pero en pequeas cantidades.
** Evitar poner refrescos muy azucarados o bebidas gaseosas, en todo caso una botella con agua es una muy buena
opcin. Evitar los dulces o preparaciones que tengan exceso de grasa y azcares o los alimentos que puedan llegar
con mal olor para que no la rechacen (como el huevo duro) truquito es mandarlo sin pelar.

LAS MEJORES OPCIONES EN GENERAL

Agua

Fruta (si la pican, lo ideal que le expriman zumo de limn)

Fruta deshidratada ( pasas, guindones, orejones, manzana, pia, etc)

Pur de manzana, pera, zanahoria con naranja, (puede ser hasta los pomitos tipo gerber)

Flanes, pudines con leche descremada, gelatina con leche (en taper especiales).

Yogures individuales de 100, 140 y 200ml, descremados y bajos en azcar y colorantes.

Yogurt natural con 2 cucharaditas de mermelada, ellos lo mezclan y queda delicioso.

Quesitos (tringulos, cuadraditos).

Trigo atmico y cereales varios (quinua pop, kiwicha pop, barritas de avena, barritas energticas)

Galletas sin relleno, preferible caseras de diferentes cereales.

Queques de cereales o frutas (preferible caseros)

Jugos de frutas naturales (en envasases apropiados)

Leche descremada o chocolateada.

Sndwiches pequeos rellenos de jamones bajos en grasas, mantequilla de man y/o con frutas o verduras
(espinaca, tomates con mozarella, pollo con duraznos, etc.).

Oleaginosas ( man, sacha inchi, pecanas, almendras, cashews)

De vez en cuando leche condensada o manjarblanco (poco).

CUIDADO CON ESTAS OPCIONES DE LONCHERA L

Galletas con rellenos de cremas o con mucho colorantes.

Gaseosas.

Jugos artificiales llenos de azcar, saborizantes y colorantes.

Galletas saladas rellenas con cremas de queso, tocino etc. (artificiales)

Chocolates en exceso.

Frunas, caramelos, gomitas, chupetes.

Tortess, doritos, Karinto(snacks fritos con saborizantes y sal en exceso)

Donuts o pasteles llenos de cremas, fritos o con demasiada mantequilla.

Cabanosi o salchichas llenas de grasa.

Comida muy condimentada o que pueda llegar fermentada (salsas en base a carne, crema de leche)

CONSEJOS
Planee lo que le va a mandar a su hijito en la lonchera, no improvise. Tenga en el refrigerador alimentos nutritivos, en
vez de mandarles comida alta en azcar y grasa deles un yogurt con frutas o yogurt natural con mermelada y granola
(parece cheescake, queda delicioso).
Sea original, cambie la lonchera, no los aburra con lo mismo. Corte la fruta en diferentes formas etc..
Los padres tienen que dar un buen ejemplo a sus hijos. Cmprense libros con recetas para nios o bajen de Internet
recetas divertidas, o que los nios mismos ayuden a buscar recetas o den ideas de comidas divertidas. A ellos les
encanta comer lo que preparan (que ellos corten el pan, o le unten el relleno, que coloquen la fruta en un tapercito, etc).
CONSEJOS SUPER UTILES PARA TENER EN CUENTA EN LAS LOCHERAS
1.

Lo ideal es disear las loncheras escogiendo alimentos que sabe a su nio le gustan, la variedad y el
contraste de colores es indispensable.

2.

A los nios les gustan las comidas sencillas y fciles! Ya que los alimentos que ellos mismos pueden abrir y
comer con facilidad les da ms confianza e independencia.

3.

Utilice muchos colores, sabores, formas y texturas novedosas para que las loncheras sean totalmente
provocativas.

4.

Piense en sabores distintos pero ricos, si a su nio le gusta el dulce o el picante escoja al menos uno de los
alimentos con esas caractersticas.

5.

Sea creativa (o), corte los sndwiches en tiras, crculos, cuadraditos pequeos etc.

6.

Piense en chiquito, las porciones no tienen porque ser descomunales, a mas pequeo su nio mas chiquito su
estomago! Para nosotros ser un pan francs, para ellos un petit pan.

7.

No se olvide de darle un buen desayuno, la lonchera es un refuerzo hasta el almuerzo!

8.

Si va a incluir alimentos nuevos en la lonchera, primero ofrzcaselo en la casa para ver como reacciona.

9.

Si enva demasiada comida lo mas probable es que regrese la mitad de la lonchera llena o por el contrario le
ensee a su hijo a comer demasiado!

10. Los nios muchas veces no tiene tanto hambre como los bebes ya que su crecimiento es ms lento que el de
ellos.
11. La lonchera es un buen vehiculo para ensearles a comer alimentos sanos, ricos, nutritivos pero bajos en
caloras y grasas saturadas.
12. El apetito del nio varia segn la actividad fsica o el propio crecimiento, no lo obligue a comer por comer.
13. No se preocupe si un da no come mucho, si ve que es un patrn por ms de 4 das ah si hay que tomar las
medidas necesarias.
14. Proteja los alimentos en recipientes especiales, o envulvalos en papel platina, papel plstico o bolsitas
especiales, siempre con servilletas.
15. A los nios les encanta recibir sorpresas de vez e cuando, piense en lago lindo ese da que no sea comida
como una tarjetita dicindole lo mucho que lo quieres o una foto de la familia de su mascota o un sticker, algo
que sepa que le va a encantar! No lo haga siempre para que sea algo especial.
ANEXO
MAS OPCIONES DE LONCHERAS
TODAS LAS OPCIONES INCLUYEN ALGN LQUIDO PARA BEBER BAJO EN AZCAR (Agua, limonada, naranjada,
agua de manzana, infusiones, agua de camucamu, chicha, etc).
1.

Leche, un huevo duro, 4 galletas de soda y una fruta pequea.

2.

Pan (petit) con pollo deshilachado, yogurt y taza de fresas (listas para comer).

3.

Pan de molde untado con queso crema y mermelada y un platanito manzano.

4.

Leche de chocolate (descartables) con un trozo de keke de zanahoria o pltano.

5.

Pan relleno de tortilla de huevo con 5 fresas baadas en 2 cuchadas de manjar o leche condensada.

6.

Pan con mantequilla sin grasas trans y uvas mezcladas con pecanas peladas.

7.

Pan con mantequilla de man y una taza de fruta mixta picada

La funcin de la lonchera en
primer lugar es poder darle
al nio energa y nutrientes
indispensables para su
organismo.
Hay que tener claro que de ninguna
manera la lonchera sirve para reemplazar
ninguna de las comidas principales como el
desayuno o el almuerzo. La lonchera es
una pequea merienda lo ideal seria que no
pasara de las 300 caloras (250 -300
caloras).

La lonchera es sumamente importante ya que los nios como estn en actividad constante necesitan energa varias
veces al da (en pequeas porciones; la capacidad gstrica del nio es mucho menor que la de los adultos).
La clave - secreto esta en poder darles alimentos nutritivos pero que al mismo tiempo les gusten.
Hay que tener en cuenta que lo que les mandamos en la lonchera, es lo que van aprender a comer para toda la
vida (hbitos de alimentacin).
Es importante crearle hbitos saludables de alimentacin.
Por eso es indispensable NO IMPROVISAR.
La idea es que cada da, el nio al abrir su lonchera, se encuentre con alimentos variados y balanceados presentados
en forma agradable de manera que disfrute comerlos.

QUE DEBE COMPONER UNA LONCHERA

1.

Alimentos que proporcionen energa (como panes integrales, cereales integrales, galletas sin relleno, queques
caseros, frutas secas, pasas, guindones, etc.)

2.

Alimentos de origen animal bajos en grasa (como tortilla de huevo, huevos duros, jamones de pollo o pavo,
jamn ingles, salchichas de pollo o pavo bajas en grasa, pollo a la plancha picado en cubitos, pollo
deshilachado etc.)

3.

Alimentos lcteos; preferible descremados (leche, queso, yogurt, etc.).

4.

Alimentos con grasa vegetal ( man, pecanas, palta, aceitunas)

5.

Alimentos con alto contenido de fibra, vitaminas y minerales ( frutas, verduras y cereales integrales)

A los nios debemos ofrecerles variedad, colorido y presentaciones atractivas, tambin se puede involucrar a los nios
pidindoles su opinin y dejndolos escoger entre algunos alimentos nutritivos, saludables y que sean prcticos a la
hora de llevarlos al colegio.

Cuando un alimento no es practico, el nio se frustra (por ejemplo una mandarina con la piel muy pegada a la pulpa) al
nio le toma todo el tiempo del recreo pelarla en vez de ir a jugar con sus amiguitos, lo cual genera futuro rechazo a las
loncheras.

TAMBIEN LO PODRIAMOS AGRUPAR ASI:

ALIMENTOS ENERGTICOS -Por ejemplo: Galletas integrales o de algn otro cereal tipo avena, kiwicha, maca,
barritas de cereal, tipo cereal mix, granolla., pan, trigo atmico, arroz atmico, bolitas de maca de chocolate, arroz
inflado, kiwicha pop, quinua pop, fruta deshidratada (hojuelas de manzana deshidratada, pasas), frutos secos tipo man,
pecanas, nueces, palta, aceitunas, etc.
REGULADORES- Jugos de fruta o frutas enteras, fruta deshidratada, fruta picada, verduritas picadas cocidas o crudas.
FORMADORES- Leche descremada, yogurt, huevos (de gallina o de codorniz), jamones bajos en grasa (pavita, pollo) o
quesos bajos en grasa o en su defecto cualquier queso pero en pequeas cantidades.
** Evitar poner refrescos muy azucarados o bebidas gaseosas, en todo caso una botella con agua es una muy buena
opcin. Evitar los dulces o preparaciones que tengan exceso de grasa y azcares o los alimentos que puedan llegar
con mal olor para que no la rechacen (como el huevo duro) truquito es mandarlo sin pelar.

LAS MEJORES OPCIONES EN GENERAL

Agua

Fruta (si la pican, lo ideal que le expriman zumo de limn)

Fruta deshidratada ( pasas, guindones, orejones, manzana, pia, etc)

Pur de manzana, pera, zanahoria con naranja, (puede ser hasta los pomitos tipo gerber)

Flanes, pudines con leche descremada, gelatina con leche (en taper especiales).

Yogures individuales de 100, 140 y 200ml, descremados y bajos en azcar y colorantes.

Yogurt natural con 2 cucharaditas de mermelada, ellos lo mezclan y queda delicioso.

Quesitos (tringulos, cuadraditos).

Trigo atmico y cereales varios (quinua pop, kiwicha pop, barritas de avena, barritas energticas)

Galletas sin relleno, preferible caseras de diferentes cereales.

Queques de cereales o frutas (preferible caseros)

Jugos de frutas naturales (en envasases apropiados)

Leche descremada o chocolateada.

Sndwiches pequeos rellenos de jamones bajos en grasas, mantequilla de man y/o con frutas o verduras
(espinaca, tomates con mozarella, pollo con duraznos, etc.).

Oleaginosas ( man, sacha inchi, pecanas, almendras, cashews)

De vez en cuando leche condensada o manjarblanco (poco).

CUIDADO CON ESTAS OPCIONES DE LONCHERA L

Galletas con rellenos de cremas o con mucho colorantes.

Gaseosas.

Jugos artificiales llenos de azcar, saborizantes y colorantes.

Galletas saladas rellenas con cremas de queso, tocino etc. (artificiales)

Chocolates en exceso.

Frunas, caramelos, gomitas, chupetes.

Tortess, doritos, Karinto(snacks fritos con saborizantes y sal en exceso)

Donuts o pasteles llenos de cremas, fritos o con demasiada mantequilla.

Cabanosi o salchichas llenas de grasa.

Comida muy condimentada o que pueda llegar fermentada (salsas en base a carne, crema de leche)

CONSEJOS
Planee lo que le va a mandar a su hijito en la lonchera, no improvise. Tenga en el refrigerador alimentos nutritivos, en
vez de mandarles comida alta en azcar y grasa deles un yogurt con frutas o yogurt natural con mermelada y granola
(parece cheescake, queda delicioso).
Sea original, cambie la lonchera, no los aburra con lo mismo. Corte la fruta en diferentes formas etc..
Los padres tienen que dar un buen ejemplo a sus hijos. Cmprense libros con recetas para nios o bajen de Internet
recetas divertidas, o que los nios mismos ayuden a buscar recetas o den ideas de comidas divertidas. A ellos les
encanta comer lo que preparan (que ellos corten el pan, o le unten el relleno, que coloquen la fruta en un tapercito, etc).
CONSEJOS SUPER UTILES PARA TENER EN CUENTA EN LAS LOCHERAS
1.

Lo ideal es disear las loncheras escogiendo alimentos que sabe a su nio le gustan, la variedad y el
contraste de colores es indispensable.

2.

A los nios les gustan las comidas sencillas y fciles! Ya que los alimentos que ellos mismos pueden abrir y
comer con facilidad les da ms confianza e independencia.

3.

Utilice muchos colores, sabores, formas y texturas novedosas para que las loncheras sean totalmente
provocativas.

4.

Piense en sabores distintos pero ricos, si a su nio le gusta el dulce o el picante escoja al menos uno de los
alimentos con esas caractersticas.

5.

Sea creativa (o), corte los sndwiches en tiras, crculos, cuadraditos pequeos etc.

6.

Piense en chiquito, las porciones no tienen porque ser descomunales, a mas pequeo su nio mas chiquito su
estomago! Para nosotros ser un pan francs, para ellos un petit pan.

7.

No se olvide de darle un buen desayuno, la lonchera es un refuerzo hasta el almuerzo!

8.

Si va a incluir alimentos nuevos en la lonchera, primero ofrzcaselo en la casa para ver como reacciona.

9.

Si enva demasiada comida lo mas probable es que regrese la mitad de la lonchera llena o por el contrario le
ensee a su hijo a comer demasiado!

10. Los nios muchas veces no tiene tanto hambre como los bebes ya que su crecimiento es ms lento que el de
ellos.
11. La lonchera es un buen vehiculo para ensearles a comer alimentos sanos, ricos, nutritivos pero bajos en
caloras y grasas saturadas.
12. El apetito del nio varia segn la actividad fsica o el propio crecimiento, no lo obligue a comer por comer.
13. No se preocupe si un da no come mucho, si ve que es un patrn por ms de 4 das ah si hay que tomar las
medidas necesarias.
14. Proteja los alimentos en recipientes especiales, o envulvalos en papel platina, papel plstico o bolsitas
especiales, siempre con servilletas.
15. A los nios les encanta recibir sorpresas de vez e cuando, piense en lago lindo ese da que no sea comida
como una tarjetita dicindole lo mucho que lo quieres o una foto de la familia de su mascota o un sticker, algo
que sepa que le va a encantar! No lo haga siempre para que sea algo especial.
ANEXO
MAS OPCIONES DE LONCHERAS
TODAS LAS OPCIONES INCLUYEN ALGN LQUIDO PARA BEBER BAJO EN AZCAR (Agua, limonada, naranjada,
agua de manzana, infusiones, agua de camucamu, chicha, etc).
1.

Leche, un huevo duro, 4 galletas de soda y una fruta pequea.

2.

Pan (petit) con pollo deshilachado, yogurt y taza de fresas (listas para comer).

3.

Pan de molde untado con queso crema y mermelada y un platanito manzano.

4.

Leche de chocolate (descartables) con un trozo de keke de zanahoria o pltano.

5.

Pan relleno de tortilla de huevo con 5 fresas baadas en 2 cuchadas de manjar o leche condensada.

6.

Pan con mantequilla sin grasas trans y uvas mezcladas con pecanas peladas.

7. Pan con mantequilla de man y una taza de fruta mixta picada

Al preparar la lonchera, las madres siempre anhelan dos cosas: que su contenido sea nutritivo y que sus
hijos la dejen limpia. Para alcanzar esta meta se requiere, entre otras cosas, la creatividad y cierta
dosis de sorpresa, ingredientes que beneficiarn enormemente la salud de los nios y tranquilizarn el
corazn de las ocupadas madres.

Qu le mando hoy? Le gustar? Es demasiado o ser poco?, son preguntas que asaltan a diario a
las madres preocupadas porque sus hijos lleven a la escuela una lonchera completa, variada, tentadora y
sobre todo nutritiva.

Para dar en el blanco, se necesita la ayuda del hijo, pues l es una buena fuente de informacin sobre lo
que le gusta comer en la escuela, de acuerdo con lo que comen sus compaeros de aula.

La cantidad de caloras mximas que debe consumir en estos horarios es de 300 caloras, debido a que
el resto de energa que necesita en el da lo debe completar con el desayuno (que es la comida ms
importante del da) y que solo un vaso de leche o un vaso de jugo no lo van a cubrir. Adems, el
desayuno no se debe postergar ni dividir para juntarlo con otro momento de alimentacin. Asimismo,
debe cubrir un mnimo de 10 g de protenas, 80 g de carbohidratos y 10 g de grasa, para luego
completarlo con el almuerzo y la cena.

Pareciera que el detalle de la lonchera no es tan importante, pero en realidad preparar la merienda de su
hijo tiene mayor relevancia que el simple hecho de mandarle algo para que coma. La forma en cmo
usted prepara su comida significa mucho para l e influye en su comportamiento.

El ingrediente de la sorpresa (un alimento favorito) es clave en la preparacin de la lonchera, ya que es

un estmulo. As, su pequeo sentir que es tenido en cuenta, que es una persona importante y que
piensan en su bienestar. Adems, a la hora de la merienda estar mejor dispuesto.

Recomendamos consultar con su nutricionista para conseguir alternativas de desayuno nutritivo y

prctico, as como opciones de alimentos y preparaciones que puedan llevar los estudiantes al colegio.

Para mayor informacin del tema o consultas adicionales, escriba a nutreda@hotmail.com

Qu debe incluir diariamente para que sea nutritiva y a la vez variada?

Los nios en plena actividad necesitan entre 2000 y 3000 calora diarias. Para satisfacer a
seres tan especiales, adems que los alimentos sean nutritivos. Es importante pensar que no
hay alimentos mgicos, es decir, aquellos en que usted slo los sirve y el nio ya se los comi.
No, no espere empacar un da completo de energa en un solo sndwich y que su nio se lo
coma todo. Es preferible dar a los nios la ocasin de escoger el tipo de refacciones y cundo
comerlas, siempre y cuando usted le d a escoger entre comida nutritiva.
Recuerde que la refaccin es un complemento de su alimentacin, por lo que debe brindarle
desayuno, almuerzo y cena nutritivos.
Si es el caso que el nio no regresa a tiempo para almorzar, debe colocarle ms alimentos del
grupo de carnes (jamn y queso), cereales (pan galletas), verduras (palitos de zanahoria) y
frutas (uvas). No olvide incluirle el agua pura.
Los nios siempre necesitan hierro, calcio y protena, por lo que la leche en envases de
tetrabrick, podr colocarle sin refrigeracin. Frutas secas, como pasas, son buena fuente de
hierro. Alimentos con fibra como cajitas de cereales secos, panitos, palitos, le dan energa al
nio y son convenientes.

Es comn incluir palitos de zanahoria, pepino, apio, tomate o tambin fruta fresca en palitos
como papaya y meln o fresas, uvas y fresas, trate de que sta est lista para ingerir, por
ejemplo, en el caso de la naranja plela y crtela para que los nios la coman de una vez en su
boca.
Es importante apegarse a los cuatro grupos bsicos anteriormente sealados, pero tambin
puede incluir alimentos que tengan un sabor dulce, como las barras de granola o pasas.
Tambin puede hacer una mezcla de un cereal de la predileccin del nio y agregarle pasas,
nueces y pequeos dulces como botonetas, las coloca en una bolsita pequea y obtiene otra
opcin.
Si le gusta mucho el yogurt, puede congelarlo una noche antes, y colocarlo por la maana en
un termo que mantenga bajas temperaturas.

Qu pueden hacer las madres para lograr que

los nios consuman la refaccin?
Tome en cuenta a su hijo. Una de las mejores maneras para
asegurarse que los nios coman lo que usted desee, es
incluirlos en el proceso de la elaboracin de la lonchera.
Todo, desde adquirir la lonchera hasta comprar, preparar y
empacar. Es cierto que a veces ser difcil que ellos lo hagan
todo, pero por lo menos podr seleccionar para cada da
entre las cosas que han comprado.
Recomendamos que sus hijos, desde pequeos, aprendan sobre la alimentacin nutritiva, as
estarn ms aptos en hacer elecciones ms saludables cuando tengan la opcin, por ejemplo
en secundaria con las cafeteras o en la universidad. Uno de los mejores regalos que le puede
dar usted a sus hijos, es ensearles a entender que la salud empieza basada en buenos
hbitos alimentarios.
Empaque adecuadamente los alimentos.
Cuando cocinamos los alimentos, las bacterias son destruidas en el proceso, pero deben ser
empacados adecuadamente para prevenir que las bacterias regresen.
A continuacin se sugieren las siguientes ideas:
Para lquidos y comida caliente: coloque agua hirviendo en un termo limpio, djela por pocos
minutos, remuvala y coloque la comida lquida caliente. Squela bien con un trapillo limpio y
puede colocar, por ejemplo, medallones de pollo.
Para alimentos congelados: si es para almuerzo se puede congelar
las cajitas de jugos y sacarlas por la maana. Si no, puede utilizar
paquetes de "gel" congelados, colocarlos en la parte de debajo de
la lonchera y colocar encima los alimentos que necesiten estar fros
por bastante tiempo. Estas bolsas de "gel" congeladas preservan
los alimentos a una temperatura adecuada durante 4 a 6 horas. Es
adecuado ensearle a sus hijos que deben consumir en tiempo no
ms de la hora de almuerzo y que las sobras debe descartarlas.
Invierta en una buena lonchera. Los expertos recomiendan aquellas
que contienen material aislante, ya sean suave o dura y resistentes
al agua. Las duras preservan los alimentos frescos por ms tiempo.
Consulte a su Mdico

Loncheras nutritivas
Por: Sandra Montalvo
Enfermera del Colegio Amrica
La buena alimentacin de nuestros alumnos depende en gran medida de las loncheras que traen,
en razn de la gran cantidad de actividades que realizan en el colegio, generando un gran
desgaste de energa que necesita ser repuesta con el adecuado balance de lo que consume.
Con la finalidad de ofrecer informacin y consejos tiles a los padres de familia, respecto de la
alimentacin de sus hijos, la enfermera, Lic. Sandra Montalvo, ha preparado esta edicin,
haciendo acopio, revisin y edicin de informacin tomada de diversas fuentes.
Ahora que los alumnos ya retornaron al Colegio, es importante detenernos un momento y analizar qu tan
saludable es la lonchera que nuestros nios consumen a diario, si es suficiente, o si le brinda el aporte
energtico necesario para continuar con sus actividades mientras permanecen en el colegio.
Debemos recordar que el proceso de crecimiento se da con mayor intensidad en la edad escolar, por lo que las
loncheras deben ser BALANCEADAS, con contenido proteico de alto valor biolgico como huevos, lcteos,
carnes, y frutos secos como man, nueces, entre otros.
La lonchera escolar debe incluir alimentos que contengan una buena fuente de carbohidratos con fibra como los
cereales, ya que brindan un aporte contnuo y sostenido de glucosa, debido a que el cerebro es el rgano que
ms glucosa consume (aproximadamente 25% de nuestra dieta) y que dependediendo el tipo de actividad que
realice, el requerimiento ser mayor.
La grasas cumplen un papel importante, siendo una fuente extra de caloras, ayudan a tener saciedad y son muy
necesarias en el proceso de desarrollo cerebral, participando en la construccin de las membranas celulares. Es
recomendable no excederse en su consumo y, sobre todo, que stas sean de origen vegetal o grasas
insaturadas por los omegas (pescado, man, aceitunas).
Asimismo, es importante mantener un adecuado nivel de hidratacin, ya que mejora la concentracin y el tiempo
de reaccin durante los ejercicios. Por eso es de vital importancia incluir suficiente agua para el consumo del
nio. La cantidad de la misma estar relacionada con las actividades que realice durante la permanencia del
alumno en el colegio. El aporte inadecuado de agua puede provocar fatiga, irritabilidad hasta bajo rendimiento
fsico e intelectual. No deben inlcuir gaseosas, jugos en cajas, bebidas energizantes, ni bebidas con reposicin
electroltica. Es ms saludable incluir una limonada, jugos naturales, infusiones y agua pura.
LONCHERA ESCOLAR
Importancia
Las loncheras escolares son importantes y necesarias para los nios en las etapas preescolar y escolar, ya que
permiten cubrir las necesidades nutricionales, asegurando as un rendimiento ptimo en el centro educativo.
Objetivos de la lonchera escolar:

- Aporte de energa, ya que diariamente los nios sufren desgaste por las actividades desarrolladas durante las
horas de clase, recreo y prctica de deporte. Esa prdida de enega debe ser recuperada con la lonchera
escolar.
- Mantener al nio alerta. Que preste mayor atencin en la clase y no se duerma.
Composicin de la lonchera escolar:
Las loncheras escolares contienen entre 250 a 300 caloras, pero no reemplazan al desayuno ni al almuerzo, ni
comida diaria. Esta cantidad de caloras est de acuerdo con la edad, estatura y actividad fsica de nios y
jvenes.
Cantidad de alimentos = Edad del nio
Calidad de los alimentos = Tiempo de permanencia en la escuela.
Una lonchera nutritiva est compuesta generalmente por: 1 sandwich, 1 fruta y un refresco.
Una lonchera debe ser, adems de nutritiva, balanceada, por lo tanto incluye todos los grupos bsicos de
alimentos.
Se debe escoger un alimento de cada grupo.
Alimentos energticos: Brindan energa para realizar las diversas actividades como pan, galletas, queque
casero, mazamorras, etc.
Alimentos formadores: Son los alimentos de origen animal, que aportan protenas, encargadas de formar el
organismo y ayudan al crecimiento: Queso, huevo, pollo, yogurt, carne, leche.
Alimentos reguladores o protectores: Aportan principalmente vitaminas, minerales y fibra. Estos los encontramos
en las frutas como el pltano, uva, manzana, durazno, mandarina, etc. Es necesario incluir siempre una bebida
para evitar la deshidratacin de los menores.
Qu no debe contener una lonchera escolar?
Bebidas artificiales o sintticas: Como gaseosas y jugos artificiales, debido a que contienen colorantes y
azcares, que causan problemas alergnicos y favorecen la obesidad en los nios.
Embutidos: Como hot dog, salchichas, mortadelas, ya que contienen mucha grasa y colorantes artificiales.
Alimentos con salsa: Como mayonesa o alimentos muy condimentados, debido a que ayudan a la
descomposicin del alimento.
Alimentos chatarra: Caramelos, chupetines, chicles, marshmallows, grageas, gomitas, hojuelas de maz, papas
fritas, etc. Estos no aportan ningun valor nutricional, slo aportan cantidades elevadas de azcares y grasa de
tipo saturada, promovedor de enfermedades.
Recomendaciones en la preparacin de la lonchera:
- Los alimentos escogidos deben ser de fcil digestin, variedad y preparacin.
- Evitar alimentos que puedan fermentarse fcilmente.
- La cantidad de alimentos destinada para la lonchera debe estar relacionada con la edad del nio, la calidad
nutricional del desayuno y la cantidad de horas en la escuela.
- La fruta que se enva en la lonchera debe ser entera y con cscara, para evitar la oxidacin de stas y

aprovechar la fibra.
- Se recomienda a la persona que prepara la lonchera que cuide mucho la limpieza en la elaboracin.
- Se recomienda a los profesores encargados de los escolares, vigilar la higiene del nio antes y despus de
comer sus loncheras, as como inculcar el cepillado para evitar la formacin de caries.
- Incluir una servilleta de papel o tela limpia, antes de colocar los alimentos en la lonchera.
- El men de la lonchera debe ser atractivo, con colores variados, de consistencias adecuadas y que estimulen
la masticacin, adems de ayudar a mantener la buena salud bucal.
Ejemplos de Loncheras nutritivas
Lonchera 1:
Pan con pollo, manzana y limonada.
Lonchera 2:
Pan con queso, mandarina y refresco de maracuy.
Lonchera 3:
Galletas saladas, huevo duro y refresco de carambola.
Lonchera 4:
Mazamorra a base de leche, uvas y refresco de cocona.
Lonchera 5:
Yogurt, pltano de isla o seda y refresco de naranja.
Lonchera 6:
Queque casero, durazno y leche.
Lonchera 7:
Torrejitas de verduras, pltano de isla y refresco de soya.
A continuacin le presentamos una propuesta de lonchera nutritiva y balanceada, que combina los principales
grupos de alimentos, garantizando la buena alimentacin para sus hijos, durante el tiempo de permanencia en el
colegio.
Ntese la recomendacin especial de que el nio y/o adolescente traiga una botella adicional de agua,
equivalente a medio litro, para que se rehidrate tras las actividades que realiza durante el da.
MI LONCHERA NUTRITIVA
LUNES
Primera

MARTES

opcin: Primera opcin:

MIRCOLES

JUEVES

VIERNES

Primera

Primera opcin:

- Un jugo natural - Un postre con

opcin:

- Un pan con pollo - Galletas de soda con

de

- Un

( sin cremas).

mantequilla y mermelada.

sandwich de

- Una manzana.

- Un huevo duro.

queso.

- Mazamorra.

- Manzana o pera.

frutas

limonada.

o leche.
- Un paquete con

- Un sandwich de hojuelas de maz.

Primera opcin:

queso y /o jamn. - Un pan con

- Un paquete - Agua de ans.

de galletas.

Mazamorra. jamonada.
Un

pera. - Agua de
manzana.

- Chicha morada.

- Un huevo

Segunda opcin: Segunda opcin:

duro.

- Una porcin de

- Pan con aceituna en trozos.

Segunda opcin

- Una fruta en ensaladas de

- Granadilla o melocotn.

- Un paquete de Segunda opcin

trozos.

frutas.

- Una porcin de pollo

galletas.

- Limonada.

- Trozos de jamn deshilachado.

- Un paquete de
Yogurt. rosquitas.

con queso.

- Un durazno o - Un postre con

Segunda

- Pan con

melocotn.

opcin:

mantequilla y

- Un yogurt

mermelada.

Pan

mantequilla
mermelada.
-

Agua

manzanilla.

leche.
con - Un racimo
y pequeo de uva o
una pera.
de - Agua de ans o
emoliente.

- Chicha morada.

con cereales. - Limonada.

- Un durazno
o melocotn.
- Pan con
tortilla.
- Agua de
ans.

INCLUIR UNA BOTELLA ADICIONAL DE AGUA POR DIA ( 500 ml)

Qu es alimentacin saludable?

HOME > INFORMACIN EN NUTRICIN >

La salud y buen funcionamiento de nuestro organismo, depende de la

nutricin y alimentacin que tengamos durante la vida.
Alimentacin y Nutricin aun cuando parecieran significar lo mismo, son
conceptos diferentes.
La Alimentacin nos permite tomar del medio que nos rodea, los
alimentos de la dieta (de la boca para fuera) y La Nutricin es el conjunto
de procesos que permiten que nuestro organismo utilice los nutrientes que
contienen los alimentos para realizar sus funciones (de la boca para
adentro).
Los alimentos son todos los productos naturales o industrializados que
consumimos para cubrir una necesidad fisiolgica (hambre).
Los nutrientes son sustancias que se encuentran dentro de los alimentos
y que el cuerpo necesita para realizar diferentes funciones y mantener la
salud. Existen cinco tipos de nutrientes llamados: Protenas o Prtidos,
Grasas o Lpidos, Carbohidratos o Glcidos, Vitaminas y Minerales.

LOS NUTRIENTES:

Protenas

Son los ladrillos necesarios para crecer y reparar daos en el cuerpo.

Se encuentran en las carnes (de res, aves, de cacera), pescado, mariscos, crustceos, huevos, leche,
quesos, embutidos (mortadela, salchichas, salchichn), granos como las caraotas, frijoles, arvejas,
lentejas.

Carbohidratos
Nos dan energa y calor para movernos y desarrollar todas las actividades diarias. Son de origen
vegetal.
Se encuentran en los cereales: maz, trigo, arroz, sorgo y sus productos (harinas, pastas) tubrculos o
verduras: papa, ame, apio, yuca, ocumo, ocumo chino, mapuey, batata; pltano; azcar (blanca o
morena), miel y papeln, granos como las caraotas de todos los colores, arvejas, lentejas, garbanzos,
frijoles, quinchonchos.

Grasas
Son la fuente ms concentrada de energa para nuestro cuerpo y cerebro. Participan en diferentes
funciones especficas y forman parte de los tejidos del cuerpo y de algunas vitaminas y hormonas. Son
fuente de caloras para los nios, pero los adultos deben consumirla con moderacin.
Se encuentran en las carnes rojas, piel del pollo, leche, mantequilla y queso, aceites vegetales (de
girasol, maz, ajonjol, algodn), margarina, aguacate, aceitunas, algunas semillas como el man,
merey, pistacho, almendras, nuez.

Vitaminas
Ellas son las vitaminas A, D, E, K, C, complejo B y el cido Flico.
Cumplen funciones esenciales para el organismo. Ayudan en el proceso de transformacin de energa y
favorecen el sistema de defensa del cuerpo contra las enfermedades.
Se encuentran en casi todos los alimentos en especial en las frutas, hortalizas y alimentos de origen
animal.

Minerales
Entre los principales minerales se encuentran: calcio, hierro, yodo y el zinc.
Ellos participan en diversas funciones especficas y forman parte de los tejidos del cuerpo (Ej.: el calcio
forma y mantiene los huesos y dientes; el hierro forma parte de la sangre). Los minerales intervienen
en el crecimiento, reproduccin del ser humano, la funcin muscular, entre otros.
Se encuentran principalmente en los alimentos de origen animal.

Fibra
La fibra ayuda a expulsar las heces con facilidad, previene el cncer de colon y reduce el colesterol en la
sangre.
Se encuentra en los alimentos de origen vegetal como hortalizas (zanahoria, tomates, lechugas,
pepino), frutas (meln, patilla, naranja, manzana), granos (caraotas, arvejas, lentejas, frijoles),
verduras (yuca, apio, nae, batata) y cereales integrales.

CMO SE CLASIFICAN LOS ALIMENTOS?

Los alimentos se clasifican en tres grandes grupos bsicos, segn la funcin que cumplen los nutrientes que contienen:

Grupo

Alimentos que lo conforman

Alimentos plsticos o reparadores

Contienen en mayor cantidad protenas

La leche, carnes (de res, aves, cacera),

huevos, pescado, embutidos, queso,
yogurt.

Alimentos reguladores
Contienen en mayor cantidad vitaminas y
minerales.

Las frutas (meln, patilla, naranja,

manzana) y las hortalizas (lechuga,
zanahoria, repollo, tomate).

Alimentos energticos
Contienen en mayor cantidad
carbohidratos y grasas.

Los cereales (maz, arroz, trigo, sorgo),

granos (caraotas, frijoles, lentejas),
tubrculos (tambin llamadas verduras
como ocumo, papa, yuca), pltano,
aceites, margarina, mantequilla,
mayonesa.

Alimentacin Saludable

12
Pasos
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perd
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Peso
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La alimentacin es una actividad necesaria y vital

para todo ser humano, cubre necesidades
biolgicas, psicolgicas y sociales.
Una alimentacin saludable se obtiene con una
dieta equilibrada. Entindase como dieta al
conjunto de alimentos y platillos consumidos en un
da y no al rgimen para bajar de peso o tratar
ciertas enfermedades.
Toma nota...una alimentacin recomendable:
Debe cubrir los siguientes puntos:

Que tenga alimentos de todos los grupos, en las

cantidades necesarias para cada persona y de acuerdo a
las diferentes etapas de la vida.
Que sea variada para que se consuman todos los
nutrimentos, evitar que sea montona.

Debe ser al gusto de la persona y de acuerdo con sus

costumbres.

Comer con moderacin de todos los alimentos para que

la dieta sea completa.

Una dieta adecuada va a llenar el rompecabezas de la

buena alimentacin, la clave es la combinacin de los
alimentos, adecuados en cantidad y en calidad.

Grupos de Alimentos
Qu puedes comer en tus 3
comidas?
Tamao de las raciones
Mitos ms comunes acerca
de la alimentacin

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Grupos de Alimentos
Existen 4 grupos

Cereales: Grupo que te da energa: pan, arroz,

tortilla, pasta, papa, camote, elote, cereales, etc.

Frutas y Verduras: Grupo que te aporta vitaminas,

minerales y fibra.

de
Cocci
n

Carnes y Semillas: Grupo que aporta protenas:

res, pollo, pescado, huevo, leche, queso, yogurt, frijoles,
habas, lentejas, etc.

Grasas - Azcares: Grupo que da energa: aceite,

mantequilla, mayonesa, crema, azcar, caramelos,
mermelada, cajeta, nieve, helados, miel, etc.

Todos los alimentos se deben consumir diariamente en

cantidades adecuadas y dependiendo al sexo, edad,
actividad fsica y estado de salud.

Qu puedes comer en tus 3

comidas?
Desayuno

Comida

1 a 2 raciones del grupo de

3 raciones de
frutas
verdura
1 a 2 de cereales
2 a 4 de cereales
1 de carne-semillas
1a 2 de carne
0 a 2 de leche
1 fruta

Cena
1 a 2 frutas
0 a 1 de
verdura
1 a 2 de
cereales

0 a 1 de grasa

0 a 3 de grasa
1 de azcar

0 a 1 de leche
1 de carne
0 a 1 de grasa

Las 3 principales comidas deben ser lo ms saludable

posible, incluyendo en cada una fruta y verdura y
respetando un horario.

Elige tus raciones de cereal, pan, arroz o pasta en las

versiones integrales y sin grasa.

Reduce las grasas evitando alimentos como: embutidos,

ciertos cortes de carne (costilla, lomo, espaldilla, pecho,
molida, cerdo, ganso, pato), quesos, frituras y postres.

Vara las comidas, no comas siempre las mismas frutas o

verduras o el mismo tipo de carne.

Evite todo lo industrializado y procesado ya que tienen

sales, grasas y conservadores.

Srvase raciones moderadas para poder comer de todo.

Si persiste el hambre puedes repetir la ensalada en lugar

de ms pan o guisado.

No consideres al guisado como el plato principal, sino

como un acompaante.

Tamao de las raciones

Cereales

1 rebanada de pan, 1 tortilla, 1/2 taza arroz o

pasta, 3/4 taza de cereal, 3 - 4 galletas saladas

Verduras

1 taza de verdura cruda 1/2 taza de verdura

cocida

Frutas

1 pieza 1 taza de fruta picada

Leche,
Yogurt

1 taza

Carne,
Semillas,
Huevo

40 gramos de carne magra, pollo, pescado o

queso fresco; 1/2 taza de semillas;
1 huevo

Grasa y
Azcares:

1 cucharadita de aceite, mantequilla o

mayonesa; 1 cucharadita de azcar, mermelada
o miel; 2 caramelos; 1/2 taza. de nieve o
gelatina

Mitos ms comunes acerca de la

alimentacin
Comer por 2 en el embarazo: durante los 2 ltimos
trimestres se requiere aumentar el consumo, 300
kilocaloras al da. Esas caloras extras deben ser lo ms
nutritivas para darle al nio y a la madre la mejor

nutricin.
Dejar la comida enfriar para poder meterla al
refrigerador: no es necesario, de hecho es ms seguro,
al estar la comida caliente y luego enfriarse en un lugar
libre de bacterias as, no habr contaminacin. Lo nico es
que vas a gastar ms energa y luz, pero tu decides.
Tomar suplementos: slo son necesarios cuando la dieta
no cubre con los requerimientos, se recomiendan por
ejemplo en el embarazo, lactancia, en algunos nios y en
la tercera edad.
Las tostadas no engordan: la tortilla natural o tostada
tiene las mismas caloras, lo nico que cambia es el
contenido de agua que en la tostada es menor.
La toronja quema grasa: ningn alimento tiene esa
funcin, lo nico que puede quemar grasa es comer
menos de lo que necesitas. Para quemar grasa un mtodo
eficiente es el ejercicio.
Se debe lavar el huevo antes de usarlo: NUNCA!, el
cascarn es poroso y puede penetrar el agua y junto con
ella las partculas que tuviera el cascarn, lo que puede
contaminar el interior.
La carne es indispensable: la carne tiene un alto contenido
de protenas y por eso se consume, pero no es el nico
alimento que las contiene, est el huevo, la leche, el queso, el
yogurt, el pescado, los cereales, la soya y leguminosas. En los
nios es necesario consumir frecuentemente este tipo de
alimentos pues las protenas son el nutrimento bsico para el
desarrollo de masa muscular.
1. IDENTIFICACION
NOMBRE DEL PLANTEL : JARDIN GRANDES PERSONITAS
DIRECCION :
TELEFONO :
LOCALIDAD : FONTIBON
ZONA : 9
LOGOTIPO :
2. INTRODUCCION
La alimentacin es lo importante de nuestra vida, pues nos mantiene activos y con energa, es por esta razn que
debemos cuidar todo lo que ingerimos para que no nos haga dao, es por este motivo que en el presente trabajo que
pongo a consideracin, vamos a saber si todos los alimentos que ingerimos trae beneficios o perjuicios para nuestra
salud.

Alimentarse bien es imprescindible para la vida diaria. La cantidad de protenas, grasas, azcares, vitaminas y otros
nutrientes es bsica para que nuestro cuerpo funcione correctamente, por eso es muy importante hablar sobre la
nutricin y su clasificacin, ya que esto nos ayudar a proporcionar a nuestro cuerpo, alimentos e ingerirlos, porque
cada una de las personas son los encargados de modificar o destruir a los organismos.
La calidad de la alimentacin depende mucho de dos factores que son lo econmico y lo cultural, por eso en la
actualidad hay personas que estn al borde de la muerte por haber consumido alimentos no beneficiosos para su salud
por no tener una buena situacin econmica.
Tambin es importante conocer la diferencia entre alimentacin y nutricin, son trminos que nos ayudar a que las
personas se informen bien sobre el tema, ya que pensamos que es lo mismo pero la verdad es que no es as. Toda la
informacin que anexar a este tema ser por medio de Internet, libros y autores que se han adquirido de varias
fuentes.
Es as como podr expresar todos los conocimientos adquiridos, a estudiantes, nios, maestros, padres, recalcando e
informando a todos acerca de la nutricin, los pros y contra que trae consigo ingerir cada tipo de alimento.
En la actualidad, muchos de nosotros los jvenes pensamos que la alimentacin es una prdida de tiempo, que nos
engorda y por estos motivos nos sicosiamos en hacer dietas, en rebajar de peso y por esto disminuye nuestra
autoestima.
Pues bien todo esto es una falsedad porque en el alimento est la vida y como tal tenemos que disfrutarla, existe una
de las rutinas mas beneficiosos para bajar de peso que es los que a todos nos preocupa, la solucin es hacer ejercicio.
La alimentacin consiste en proporcionar al cuerpo los nutrientes que necesita no solo para estar en forma sino, ante
todo, para vivir. Las tres principales clases de nutrientes son: las protenas, las grasas y los carbohidratos, todos los
cuales dan energa al cuerpo y le permiten crecer y subsistir; hay que comerlos a diario y en cantidad considerable
para mantener una buena salud.
Pero hay que escogerlos con muy buen juicio, lo cual no siempre es fcil, puesto que muchas ideas tradicionales han
sido modificadas o incluso radicalmente cambiadas conforme la ciencia ha adelantado en su conocimiento acerca de
cmo el organismo los utiliza.
Por ejemplo, hasta hace poco se consideraba que la carne era una excelente fuente de protena y que, para una buena
alimentacin, haba que comer mucha carne de res. Hasta cierto punto no se careca de razn, dado que las protenas
son indispensables y la carne de res las contiene de la mejor calidad y en abundancia; pero, por otra parte, es difcil
comerla en gran cantidad sin ingerir al mismo tiempo mucha grasa animal, que es perjudicial.
Adems, los especialistas en nutricin han hallado que no tiene caso suministrar al organismo mas de las protenas
que necesita; y como las protenas de ciertas gramneas y legumbres no son de segunda clase, como a veces suele
decirse, sino de primeras calidad cuando se combinan en la forma adecuada, resulta que es mucho ms saludable
comer una mezcla equilibrada de protenas animales y vegetales que comer en cantidad preponderante las de origen
animal.
3. DIAGNOSTICO
En la Localidad de Fontibn, en el Barrio Modelia, hay una problemtica respecto a los hbitos alimenticios de los
nios.
Los nios de este Barrio, la mayora viven bien, la estabilidad econmica en sus hogares es excelente pero existe el
problema de no masticar y de no tener modales en la mesa.
Propongo desarrollar Talleres con Padres de Familia primero y luego con los nios, as podramos observar dificultades
y virtudes de cada hogar.
As mismo, una grabacin de un da normal en el jardn y los mtodos que practican las docentes con los infantes,
ejemplo: una palabra de amor, una caricia, etc..
4. JUSTIFICACION
Es muy importante conocer la teora sobre los cuidados y las dietas que se deben tener con los nios, ya que son parte
importante de un hogar.
Al tener prctica o estar trabajando con nios del preescolar, es necesario tener en cuenta que se alimentos se les
debe dar en un momento de desnutricin, de enfermedad, cuando han sido vacunados, etc.
5. OBJETIVO GENERAL
Proporcionar a las personas los fundamentos cientficos y los conocimientos bsicos sobre la nutricin para poderlos
aplicar en la vida diaria.
6. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Definir las necesidades del consumidor.

Ayudar a que las personas tengan un conocimiento claro sobre los productos que consumen.

Investigar las clasificaciones y sus funciones de cada subtema para ayudar a las personas para que tengan
una buena alimentacin.
7. FILOSOFIA

Con los Padres de Familia se realizar una encuesta cada ocho das y la compararamos con las anteriores,
observaramos los resultados y mtodos que se llevan a cabo en el jardn y as evaluaremos en que lugar el nio
manipula y el motivo, si llama la atencin, si es por falta de afecto, por falta de proteccin, etc.
8. MARCO TEORICO
LAS PROTEINAS
El cuerpo humano est hecho de protenas y los componentes de las clulas que impiden que stas se desintegren y
que les permite realizar sus funciones, constan bsicamente de protena. Para una explicacin sencilla, podra decirse
que cada tipo de protena est formado por una serie especfica de tabiques estos se denominan aminocidos. El
cuerpo humano necesita unos 22 aminocidos para formar todas las protenas de que se compone, en sus clulas se
fabrican 14 tipos de aminocidos, pero los restantes, llamado aminocidos esenciales, tiene que obtenerlos de la
comida. Gran parte de la actividad qumica del organismo consiste en deshacer las series de tabiques presentes en los
alimentos y reordenarlas para formar otras series, es decir, otras protenas.
LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son los nutrientes ms menospreciados, pero proporcionan energa al organismo, lo ayudan a
regular la desintegracin de las protenas y lo protegen de las toxinas.
La glucosa, por ejemplo, es el principal combustible del cuerpo humano, en cuyas clulas tambin pueden utilizar otros
combustibles, entre ellos grasas, la glucosas es uno de los carbohidratos llamados monosacridos, es decir, sustancias
de sabor dulce, compuestas de una solo molcula.
Los polisacridos, de los cuales el ms importante es el almidn, suelen denominarse carbohidratos completos y
constan de muchas molculas de monosacridos, el organismo los descompone en dos o ms carbohidratos simples.
Se hallan en las frutas, verduras y gramneas y son muy nutritivos, pues, adems de los monosacridos, se componen
de vitaminas, minerales, protenas y fibra. Los polisacridos son relativamente lentos de digerir por eso quitan la
sensacin de hambre.
LAS GRASAS
Las grasas son parte indispensable de la alimentacin, pero no todas son saludables si se ingieren en cantidad
excesiva.
Todas las grasas comestibles se componen de cidos grasos: largas molculas de carbono, hidrogeno y oxigeno;
permiten obtener ms del doble de energa que los carbohidratos, y contienen vitaminas A, D, E, y K. El organismos
necesita las grasas para crecer y restaurarse, y adems las almacena en los tejidos para mantenerse a una
temperatura constante y para protegerse de la intemperie y de las contusiones.
En nutricio, la principal caracterstica de las grasas es su grado de saturacin, que se refiere a su estructura molecular.
Las grasas insaturadas no propician tanta acumulacin de colesterol en la sangre como las saturadas, como el exceso
de colesterol en la sangre puede causar trastornos cardiacos, lo ms aconsejable es comer pocas grasas saturadas.
En general se recomienda que la ingestin de grasa se reduzca a un 30 por ciento o menos del total de caloras
ingeridas, y que las grasas saturadas no excedan del 10 por ciento de dicho total.
Todas las grasas comestibles son una mezcla de cidos grasos saturados e insaturados, pero por lo regular las de
origen animal son mas saturadas que las de origen vegetal; las excepciones son las carnes de ave y el pescado, cuyas
grasas tienden a ser insaturadas, y el aceite de coco, que aun siendo de origen vegetal contiene abundantes cidos
grasos saturados.
EL COLESTEROL
El colesterol es una sustancia cerosa y compleja que forma parte de las membranas celulares. El organismo lo
aprovecha tambin para producir vitamina D, hormonas, acido biliar y para formar tejido nervioso. Es transportado en el
torrente sanguneo por las lipoprotenas, es decir, protenas que contienen lpidos o grasas. Segn ciertos estudios al
aumentar en la sangre la cantidad de colesterol, es mayor el riesgo de sufrir enfermedades cardiacas.
El colesterol se encuentra en los alimentos, pero solo el 15 por ciento de todo el colesterol presente en la sangre
procede de la comida, lo cual significa que si se reduce al mnimo la ingestin de colesterol, de todas formas el efecto
que ello tendr en la sangre ser casi insignificante dado que en su mayor parte ste lo produce el propio organismo en

el hgado. Por otra parte, se considera que la excesiva ingestin de grasas saturadas estimula la produccin de
colesterol en el hgado.
El tipo de lipoprotena que transporta al colesterol en el organismo desempea un papel importante entre los factores
que hacen aumentar el riesgo de sufrir una trombosis coronaria. La mayor parte del colesterol sanguneo se enlaza
qumicamente a lipoprotenas de baja densidad, y ste es el peligroso en cuanto al estado de salud.
En cambio, otra parte del colesterol sanguneo se enlaza a lipoprotenas de alta densidad y parece ayudar a prevenir la
trombosis coronaria, por lo cual se considera que cuanto mayor sea su presencia en la sangre, tanto mejor ser su
efecto para la salud.
Desde el punto de vista de la alimentacin, lo que conviene hacer es tratar de que aumente la cantidad de colesterol
benfico y que disminuya la de colesterol daino. Por ejemplo, si habitualmente se ingieren entre 450 y 500 mg diario
de colesterol, habr que reducir esa cantidad 300 mg, que segn muchos cardilogos es el lmite mximo aconsejable.
Para lograrlo bastara moderar la ingestin de huevos y vsceras; adems, convendra hacer ejercicio, lo cual ayuda a
incrementar en cierta medida la cantidad de colesterol benfico.
Por ltimo, es recomendable hacerse cada ao un anlisis de nivel de colesterol presente en la sangre, sobre todo en
el caso de los hombres a partir de la edad madura.
El organismo necesita obtener de los alimentos alrededor de 40 nutrientes esenciales: vitaminas, minerales, protenas
y grasa que no pueden producir por s mismo, o no en cantidad suficiente.
Para satisfacer la necesidad de nutrientes hay que comer gran cantidad de alimentos. Por lo general, cada alimento
contiene varios nutrientes, pero ninguno los contiene todos; adems el tipo y cantidad de nutrientes contenidos en
determinado alimento pueden ser escasos. Por ejemplo, la leche contiene protenas, grasas, carbohidratos, calcio,
fsforo, riboflavina y otras vitaminas del grupo B y vitaminas A y D, pero en cambio tiene muy poco hierro y muy poca
vitamina C. La falta de un nutriente no puede compensarse con una sobre indigestin de otro.
UNA ALIMENTACION VARIADA
Si la alimentacin es variada y equilibrada, bastar para obtener todos los nutrientes necesarios. Los alimentos pueden
clasificarse segn los tipos y cantidades que contienen. Los siguientes datos, permiten equilibrar la ingestin diaria de
protenas, minerales, y fibra vegetal y limitar la de grasas, carbohidratos y sodio cuyo exceso perjudica la salud.
EL PAN Y LOS CEREALES
Los alimentos pertenecientes a este grupo engordan mucho menos de lo que suele creerse (lo que s engordan son los
azcares y las grasas que generalmente se le aaden). Todos los alimentos de este grupo contienen vitaminas B y
hierro; y adems, si son del tipo integral, aportan al organismo fibra, magnesio, zinc y acido flico.
LAS VERDURAS Y LEGUMBRES
El trmino verduras se refiere no solo a las hortalizas de color verde sino a muchas otras, como los tomates, la
remolacha, la coliflor, los rbanos, el nabo, las cebollas, las papas, las zanahorias, etc. Por su parte, el trmino
legumbres incluye los frijoles, habas, alubias, lentejas, garbanzos, y otros frutos y semillas que crecen en vainas.
En general, en nuestro pas es rica la variedad en ciertas legumbres pero bastante escasa en verduras, que suelen ser
relegadas a un segundo plano, meramente decorativo en ocasiones. Y lo cierto es que hay que comer muchas
verduras para conservar la buena salud. Por ejemplo, las zanahorias y el tomate que contienen mucha vitamina A, al
igual que las verduras de hojas granes y de color verde oscuro que contienen hierro y calcio. Por su parte, las
hortalizas crucferas, tales como la coliflor y el brcoli, parecen ayudar a prevenir ciertos tipos de cncer.
Por su parte, las legumbres contienen carbohidratos, fibra, vitaminas C y B6, hierro y magnesio. El frjol, los garbanzos
y los chncharos secos contienen protenas, acido flico, fsforo y zinc.
LAS FRUTAS
Todas las frutas, es especial los ctricos, contienen vitamina C, acido flico, potasio y otros nutrientes; en cambio,
aportan caloras, sodio y grasas. Aquellas cuyas semillas y piel son comestibles proporcionan bastante fibra.
CARNES, PESCADOS Y HUEVOS
Estos alimentos son muy ricos en protenas y contienen fsforo, niacina y en menor cantidad, hierro, zinc y otros
minerales y vitaminas B6 y B12. Algunas carnes (la de cerdo y ciertos cortes de carne de res) contienen mucha grasas
y caloras, pero otras (aves) las contienen en cantidad moderada.
LA LECHE Y LOS LACTEOS
La leche, la crema, el yogur, el queso y la mantequilla, son la principal fuente de calcio en la alimentacin. Tambin
contienen bastantes protenas y vitaminas A, B2 (riboflavina), B6 y B12. La leche entera y sus derivados contienen ms
grasas y caloras que la leche descremada y sus derivados.

GRASAS, POSTRES PREPARADOS Y ALCOHOL

Aunque tentadores a la vista y al paladar, estos alimentos contienen muchas caloras y casi nada mas, su ingestin
debe apegarse a las necesidades calricas de cada persona que los consume.
EL APARATO DIGESTIVO
Para que el organismo obtenga provecho de los alimentos tiene que someterlos a una seria de cambios fsicos y
qumicos. La funcin del aparato digestivo es desbaratar las complejas molculas de protenas, carbohidratos y grasas
en molculas reducidas, asimilar las que el cuerpo necesita y expeler los residuos.
Lo anterior supone que diversos procesos mecnicos y qumicos, por ejemplo, la masticacin es un proceso mecnico,
al igual que los movimientos musculares del estomago y los intestinos; en cambio, las hormonas provocan la secrecin
de otras sustancias qumicas - cidos, enzimas y bilis - que ayudan a descomponer las partculas y molculas
alimenticias y a extraer los nutrientes.
La mala alimentacin puede ocasionar diversos trastornos, desde caries hasta clculos biliares y quizs incluso
canceres del aparato digestivo. El estrs y los trastornos afectivos tambin perjudican la funcin digestiva y pueden
ocasionar ulceras gstricas.
LA PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS

ORGANOS DIGESTIVOS

Boca y dientes

TRASTORNOS

PREVENCION Y REMEDIO

La interaccin de las bacterias y el

El comer pocos dulces pegajosos y
azcar u otros carbohidratos deteriora el la buena higiene dental ayudan a
prevenir las caries.
La masticacin ablanda los alimentos, la esmalte de los dientes y produce caries.
insalivacin inicia el proceso digestivo y
la deglucin permite que contine.
Las agruras (o agrieras) se deben a que Las agruras se tratan con anticidos;
el jugo gstrico refluye al esfago.
es til comer en cantidades
moderadas.
Esfago
Los clculos biliares se deben a una
El bolo alimenticio pasa al estomago por alteracin del metabolismo de las grasas. Una alimentacin sana escasa en
exceso de grasas animales, ayuda a
el esfago.
evitar los clculos biliares.
La irritacin, la infeccin y el exceso de
acido pueden causar dolor y vmitos.
Vescula biliar
Los irritantes, el alcohol y el fumar
Durante las recadas hay que evitar
agravan las ulceras.
ciertos alimentos y debidas y
La vescula almacena la bilis, segregada
procurar no fumar.
por el hgado y la vierte en el duodeno.
Si pasa demasiado acido al duodeno,
tiende a causar indigestin y ulceras. Las
El comer mucha fibra vegetal
Estomago
ulceras duodenales se deben tambin al aumenta el volumen de las heces y
alcohol, al tabaquismo y al estrs. Los
facilita la defecacin.
En esta bolsa muscular se mezclan
cidos con alimentos que luego pasan al clicos intestinales son muy dolorosos.
intestino.

Intestino delgado
En l se vierten las secreciones alcalinas
del pncreas y de la vescula, que
descomponen las grasas y neutralizan
los cidos gstricos. En el extremo
superior (duodeno), los alimentos se
La formacin de heces pequeas y duras
mezclan con dichas secreciones y son
causa estreimiento, malestar y dolor.
absorbidos en el resto del trayecto.
Intestino grueso
En este termina la absorcin, sobre todo
de lquidos, los residuos quedan
convertidos en heces para su expulsin.

VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita para asimilar otros nutrientes, regular el sistema nervioso y
ayudar a la formacin del material gentico y de las protenas, los glbulos rojos y las hormonas. Como el cuerpo no
puede producir ciertas vitaminas y otras son producidas en baja cantidad, tiene que obtenerlas de los alimentos.
Dado que algunas vitaminas se destruyen por efecto de la luz natural y al guardar los alimentos, stos deben ser tan
frescos como sea posible, en particular, hay que evitar cocer en exceso las verduras. Las vitaminas B tienden a
disolverse en el jugo de la carne, por lo que es aconsejable no tirar ste sino utilizarlo como salsa.
LOS COMPLEMENTOS VITAMINICOS
Si la alimentacin es variada y equilibrada, pocas veces ser necesario tomar complementos vitamnicos; estos no
pueden sustituir a los alimentos naturales porque no contienen nutrientes energticos y porque carecen de fibra. Para
la mayora de personas el problema no es la falta de vitaminas en el organismo, sino el exceso de caloras, grasas,
azucares y sodio.
Pero hay veces en que si se necesitan. Por ejemplo, los bebs necesitan vitamina D, y las adolescentes embarazadas
que aun no han terminado su etapa de crecimiento, suelen necesitar complementos poli vitamnicos y de minerales en
general, a todas las gestantes se les aconseja tomar suplementos de acido flico.
Los vegetarianos que se abstienen de todo alimento de origen animal, suelen necesitar suplementos de vitaminas B12
y de otros nutrientes y las personas que ingieran menos de 1600 caloras diarias durante periodos largos, posiblemente
necesiten compensar la insuficiencia de vitaminas.
Algunas de las enfermedades hereditarias afectan el metabolismo de las vitaminas, los trastornos intestinales crnicos,
las intervenciones quirrgicas y ciertos tratamientos prolongados pueden hacer necesarios los complementos
vitamnicos y de minerales. Los alcohlicos tienden a padecer cierto grado de desnutricin, pues no se alimentan bien y
su organismo no absorbe determinados minerales y vitaminas, en particular el acido flico y otros componentes del
grupo B; por eso se les aconseja tomar complementos hasta que hayan vencido el alcoholismo y hayan vuelto a
alimentarse con normalidad.
TOMAR COMPLEMENTOS VITAMINICOS CON CORDURA
La forma ms sensata de tomar complementos vitamnicos consiste en seguir las instrucciones del mdico; en todo
caso, hay que preguntarle cuales son las dosis seguras, segn edad, estatura y hbitos alimenticios.
Las vitaminas y los minerales, an cuando se traten de frmacos muy concentrados, pueden obtenerse sin receta
mdica, lo cual no significa que para tomarlos pueda prescindirse del sentido comn. Cuando se toma dosis muy
grandes de ciertos nutrientes, se corre el riesgo de sufrir efectos dainos, hay complementos vitamnicos que pueden
resultar de 10 a 100 veces ms potente que lo conveniente para determinadas personas y sus efectos, lgicamente,
son muy perjudiciales, sobre todo en el caso de los nios y en particular cuando se trata de dosis muy concentradas de
vitaminas a y D, que se acumulan con mucha facilidad en los tejidos del organismo.
A menos que el mdico haya prescrito tomar determinado complemento, lo ms prudente es recurrir a aquellos cuya
concentracin sea moderada y que contengan diversas vitaminas (polivitamnicos) y minerales. Los frmacos que se
componen de una sola vitamina o mineral son por lo regular muy concentrados.
Lo mejor es tomar los complementos junto con los alimentos pues el organismo los absorber con ms facilidad y
eficiencia, pero es preferible no dejarlos en lugares al alcance de los nios, porque pueden ingerirlos con facilidad por
curiosidad y con graves consecuencias. Por otra parte, tampoco es conveniente, guardarlos en un sitio donde se olvide
tomarlos. Se ha llegado a la conclusin de que las vitaminas naturales, derivadas de los alimentos, no tienen ninguna
ventaja comparadas con las vitaminas sintticas, el organismo no distingue entre unas y otras. No obstante, los
complementos que se anuncian como naturales suelen ser mas caros; as mismo, ciertas marcas difieren de otras en
cuanto a dosis y al tipo de nutrientes que contienen, pero por lo dems son similares salvo por el precio.

Dos sustancias, incorrectamente denominadas vitaminas B15 y B17, son en realidad cido pengmico, o pangamato, y
laetril. No se ha demostrado ninguna utilidad del cido pangmico en cuanto a nutricin, y el laetril contiene cianuro y,
por lo tanto es peligroso.
Es necesario insistir en que los complementos vitamnicos, por concentrados que sean, ni previenen ni curen la gripe;
en cambio, su mal uso puede hacer que aumente el riesgo de sufrir clculos renales y biliares, diarrea, irritacin de las
vais urinarias y formacin de cogulos en la sangre. No existen pruebas cientficas de que dichos complementos sirvan
para el tratamiento de la esquizofrenia, la hiperactividad, la artritis, los trastornos geritricos. La depresin , la neurosis,
el alcoholismo ni la deficiencia mental. Antes de tomar completemos vitamnicos, hay que considerar si la alimentacin
diaria cumple con los requerimientos mnimos referentes a cada agrupo de nutrientes. Si no los cumple, es probable
que haya no solo una deficiencia de vitaminas y minerales sino, adems, un exceso de grasa, azcar y caloras. Los
complementos no sustituyen una alimentacin sana.
TABLA DE LAS VITAMINAS ESENCIALES

Vitamina

Vitamina A
( retinol )

Tiamina

Fuentes Mas Abundantes

Funcin

Hgado, leche, huevos, mantequilla, zanahorias,

espinacas, acelgas, jitomate, chabacano, mango Necesaria para las membranas del organismo,
y mamey.
como la retina, la pleura y las del aparato
digestivo; necesaria tambin para los dientes y
los huesos.
El organismo convierte en vitamina A el caroteno
de frutas y verduras.

Carne de puerco, harinas y cereales, nueces;

cacahuates, chcharos, frijoles y ajonjol.

Permite el eficiente aprovechamiento de los

carbohidratos.

Leche, queso, huevos, hgado y carne de aves.

Necesaria para que las clulas liberen energa y

se regeneren

Cereales y harinas, hgado, carne magra de

aves.

Necesaria para el metabolismo celular

Hgado, carne magra, cereales enteros, leche y

huevos.

Necesaria para en sistema nervioso y los

glbulos rojos

cido pantotnico

Yema de huevo, carne, nueces, cacahuates y

cereales enteros.

Necesaria para que las clulas generen energa

Biotina

Hgado, rin, yema de huevo, nueces,

cacahuates y verduras.

Necesaria para la piel y le aparato circulatorio

Vitamina B12

Huevos, carne y lcteos.

Necesaria para que la medula sea produzca

glbulos rojos para el sistema nervioso

cido Flico

Verduras frescas, carnes de aves y pescado.

Necesario para la produccin de glbulos rojos

Ctricos, jitomate, pimiento morrn, papas,

fresas, guayabas y zapote.

Necesaria para regenerar los huesos, dientes y

tejidos

( vitamina B1 )

Riboflavina
( vitamina B2 )

Niacina
cido nicotnico

Piridoxna
( Vitamina B6)

Vitamina C
cido ascrbico

Vitamina D

Pescados grasos, aceite de hgado de pescado, Se necesita para mantener el nivel de calcio en
lcteos y huevos.
la sangre y para el crecimiento seo; en parte la

produce la piel por accin de los rayos solares.

Vitamina E
aceites vegetales y muchos otros comestibles

Necesaria para que los tejidos utilices las grasas

y para las membranas celulares

Verduras de hojas grandes y de color verde

oscuro.

Necesaria para la coagulacin normal de la

sangre

( Tocoferol )

Vitamina K

LOS MINERALES
Los minerales son sustancias inorgnicas, que el cuerpo necesita para formar los huesos, dientes, y glbulos rojos,
para secundar las reacciones qumicas celulares y para regular los lquidos corporales. Los minerales esenciales ( o
indispensables para la vida del organismo) se clasifican en dos grupos: los microminerales- calcio, cloro, magnesio,
fsforo, potasio, sodio y azufre-, de los cuales se necesitan mas de 100 mg diarios y los microminerales - cobalto,
cobre, flor, yodo, hierro, manganeso ,molibdeno, selenio y cinc, entre otros-, de los que se necesitan cantidades diaria
muy pequeas.
Cuanto se necesitan?
El organismo necesita cantidades pequeas de minerales esenciales y solo puede obtenerlos de los alimentos o de los
complementos sintticos, dichas cantidades varan segn la edad y ciertas circunstancias de cada persona, como el
embarazo por ejemplo. Existen instituciones cientficas que han estudiado y determinado que cantidades diarias de
cada nutriente se necesitan en algunos casos, han reconocido carecer aun de dato definitivos, aunque si han logrado
establecer un margen de dosis prudentes, lo cual es muy til porque el exceso de ciertos minerales no solo es daino
en si mismos sino que adems obstaculiza la funcin de los otros minerales.
En la etiqueta de algunos comestibles se indica su contenido en nutrientes, lo mismo que desde luego, en el caso de
los complementos vitamnicos y de minerales lo cual permite tener una idea de hasta que punto satisfacen las
necesidades diarias de diversas sustancias.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
Hay muchos comestibles a los que durante su elaboracin se les agregan vitaminas y minerales, para reforzar las
cantidades que en forma natural tienen; este es el caso de muchas marcas de cereales y de ciertos alimentos
especiales para bebes. Por otra parte, hay comestibles que durante su elaboracin pierden algunos nutrientes que
despus vuelven aadrseles en cantidades mayores en las que los tenan. Tal es el caso de la harina blanca
enriquecida a la que se le agrega hierro, riboflavina, niacina y tiamina.
COMPLEMENTOS DE MINERALES
Los minerales no se destruyen durante la preparacin de la comida. Todo persona que se alimente de forma variada y
equilibrada rara vez necesitar tomar alimentos remineralizantes; sin embargo, hay algunas excepciones importantes.
Por ejemplo durante los aos de fertilidad las mujeres pueden necesitar complementos de hierro por que al menstruar
pierden cierta cantidad de este mineral abundante en la sangra y por que tienen que proporcionrselo al feto cuando
estn embarazadas, a casi todas la gestantes se le prescribe toma completemos de hierro, incluso hasta algunos
meses despus del parto.
De modo similar, aquellas mujeres que durante la gestacin y la lactancia no desean o no pierden comer queso, yogur
y otros productos lcteos, los cuales son ricos en calcio, se les aconseja tomar completemos de este mineral
indispensables para el sano desarrollo del feto y para la secrecin de la leche materna.
Desde los cuatro a seis meses los bebes necesitan complementos de hierro adems de alimentos slidos ricos en
dicho mineral, sobre todo si en su alimentacin no se han incluido cereales y otros productos enriquecidos.
Los complementos remineralizantes, suelen ser prescritos en las personas enfermas o cuya alimentacin en muy
escasa en caloras, por ejemplo al seguir una dieta para adelgazar pero no deben ser utilizados sin aprobacin del
medico, pues las dosis excesivas pueden perjudicar el hgado, el pncreas y el corazn.

MINERALES

FUENTES MAS ABUNDANTES

FUNCIN

calcio

Lcteos, verduras verdes, maz y frjol.

Bsico para la coagulacin sangunea y para la

formacin de huesos y dientes, necesario para el
sistema nervioso y la actividad elctrica de los
tejidos

fsforo

carne, lcteos, chcharos, frijoles, garbanzos,

cereales

reserva bsica de energa para las clulas

elemento clave de las reacciones celulares

potasio

Aguacate, pltano, acelgas, papas, lentejas y

betabel.

Esencial para el equilibrio de los lquidos

corporales y para numerosas reacciones
celulares.

magnesio

Frijoles, chcharos, nueces, cereales y verduras Necesario para las clulas e importante para la
verdes de hojas grandes.
actividad elctrica muscular y nerviosa

yodo

pescados y mariscos y sal yodada

necesario para la glndula tiroides

hierro

Hgado, carne, cereales enriquecidos, huevos,

berros y acelgas.

Necesario para la formacin de hemoglobina,

portadora de oxigeno el la sangre

agua fluorada y dentfricos, pescados y

mariscos, carne

Ayuda a prevenir las caries

Flor
cobre
zinc

bsico para el metabolismo celular

Pescados y mariscos, carne, trigo entero, frijoles
y nueces.

necesario para tomar las enzimas celulares

Cromo
selenio

muchos alimentos lo contienen en cantidades

mnimas pero suficientes

molibdeno

desempea funciones secundarias en la

actividad qumica del organismo

manganeso

sodio

Casi todos los alimentos salvo las frutas.

Necesario para el equilibrio de los lquidos

corporales, los msculos y los nervios

UNA ALIMENTACION SALUDABLE

En las ultimas dcadas los expertos en nutricin han dejado de atender exclusivamente la necesidad de establecer un
tipo de alimentacin que permita prevenir las enfermedades debidas a carencias nutricionales y, en cambio han hecho
hincapi en el equilibrio y la moderacin, para prevenir ciertos padecimientos degenerativos. Existe una tendencia
general a insistir en que hay que comer una diversidad de alimentos que proporcionan las cantidades indispensables
de nutrientes y de energa y que ala vez permita mantener el peso corporal dentro de mrgenes saludables. Se
aconseja comer alimentos ricos en almidn y fibra evitar el exceso de grasa, colesterol, azcar y sodio, ingerir con
mucha moderacin las bebidas alcohlicas o suprimirlas por completo.
Estos lineamientos no hacen sino poner de manifiesto cun lejos esta del tipo a alimentacin optimo. Por lo regular, en
la prctica se observa que tendemos a comer demasiadas grasa, sodio, colesterol y azcar y que en cambio comemos
pocas verduras. En cuarto a bebidas, preferimos los refrescos a los jugos de frutas o la leche y por lo que se refiere a
las fuentes de protenas, tendemos a comer poco pescado. A los nios se les permite comprar toda clase de golosinas
y alimentos chatarra, en vez de ensearles a preferir una fruta o algn lcteo o algn bocadillo realmente nutritivo. Es
evidente que muchas veces comemos no par alimentarnos sino para mitigar el hambre incluso con adversas
consecuencias monetarias puesto que los alimentos chatarra no son precisamente baratos. Lo que se denomina
alimentacin sana es el resultado de todos los descubrimientos y adelantos que en materia de nutricin se ha logrado a
partir de la segunda guerra mundial; su propsito es fomenta el crecimiento, la salud, el bienestar, la actitud fsica y la
vitalidad y reducir al mnimo el riesgo de contraer alguna enfermedad relacionada con las deficiencias y los excesos
alimentacin.
Para que un adulto sano obtenga todos los nutrientes y la energa que necesita coma todos los das las raciones
debidas de cada grupo de alimentos.
VARIEDAD
Cuanto mayor sea la variedad de alimentos, menor ser el riego de enfermar por carencia o pro exceso de un
nutriente; adems, la variedad hace que el comer sea placentero, ahuyenta el tedio de "siempre lo mismo" e impide
descuidarse en cuanto a alimentacin.

EQUILIBRIO.
Para mantener el peso corporal optimo es muy importante equilibrar la ingestin de alimentos en proporcin a la
energa del organismo produce. Tambin debe de existir un equilibrio entre los nutrientes energticos que se ingieren,
es decir, las grasas, los carbohidratos y las protenas; lo mejor es comer pocas grasas, sobre todo si son saturadas, y
en cambio comer muchos carbohidratos complejos y mucha fibra vegetal
MODERACIN.
No siempre es cierto que si un poco es bueno, mucho es mejor; en realidad la moderacin en el comer debe ser un
hbito. Los especialistas han sealado que la mayora de las personas les hara reducir la ingestin de caloras,
grasas, colesterol azcar y sal. Por otra parte, se ha demostrado que no existe ninguna ventaja en comer ms
protenas que las necesarias: ni se desarrollaran por ello msculos mas grandes ni mejorara el desempeo atltico de
una persona. Y que la demasa de protenas no parece tener efectos perjudiciales, el exceso de ciertos minerales y
vitaminas si puede llegar a ser daino para el organismo.
LA FIBRA.
Antes se deca que era "puro bagazo", pero lo cierto es que la fibra vegetal es necesaria para lograr el equilibrio
alimentario. Beneficia al aparato digestivo, ayuda a prevenir el estreimiento y reduce el riesgo de sufrir hemorroides;
adems, tal vez la fibra ayude a prevenir ciertos cnceres y otras enfermedades del aparato digestivo.
La fibra es parte de los alimentos de origen vegetal que el estomago del hombre no puede digerir, y cuya digestin se
realiza solo parcialmente en el intestino. Existen varios tipos de fibra, y para aprovecharlos todos hay que comer muy
diversos alimentos; en general, casi toda la fibra que comemos produce de los cereales enteros, las frutas y las
verduras (sobre todo, la piel de estas). Muchos especialistas aconsejan comer todos los das de 25 a 35 gramos de
fibra. Dependiendo de la complexin de la persona: la mejor forma de conseguirlo consiste en comer varias veces al
da alimentos que la contengan en abundancia. Los complementos de fibra sola no reportan ninguna ventaja y es
preferible evitarlos, a menos que el medico los haya prescrito. Todos los expertos concuerdan en que la mayora de las
personas necesitan comer menos grasas, menos sodio y menos azcar.
MENOS AZCAR.
Es muy comn el comer azcar en exceso; en su mayor parte, se trata de la sacarosa, es decir, del azcar que en
todos los hogares llena los azucareras y cuya ingestin es fcil medir. Pero tambin se ingiere una buena cantidad de
endulcorantes "ocultos" en muy diversos alimentos; los fabricantes de comestibles no pierden de vista que a casi todo
el mundo le gustan los sabores dulces, y por eso los alimentos procesados tienden a contener mucha azcar, no solo
se trata de los productos mas obvios, tales como las mermeladas, cajetas, galletas, pasteles, helados, jarabes,
refrescos y cereales, sino tambin de las frutas y verduras en conserva y de las sopas, salsas y jugos enlatados.
Para estar sano no se necesita comer azcar, pues la glucosa que el organismo requiere la obtiene de muchos otros
carbohidratos. Adems, la mayora de los comestibles hechos a base de azcar tienen muchsimas caloras pero, si a
caso, muy pocas vitaminas y minerales mientras que los alimentos naturales ricos en azcar suelen contener otros
nutrientes. Por ultimo, hay que recordar que los dulces, chocolates y chiclosos impregnan la boca durante mucho
tiempo y provocan caries.
MENOS SODIO.
Se considera que la indigestin de sodio debe restringirse de un margen de 1100 a 3300 mg diarios, aun que los
organismos no necesitan mas de 200 mg al da; no obstante, muchas personas ingieren hasta 7000 mg, lo cual no les
reporta ningn beneficio y, en cambio, las expone a los riesgos de la hipertensin, lo mas sensato es que todo mundo
pudiera reducir la ingestin de sodio.
No es lo mismo la sal que el sodio; la sal de mesa es cloruro de sodio y, por eso, se compone de 40% de sodio. Esta
forma parte de muchos alimentos naturales y es aadido a muchos comestibles y bebidas procesados; algunos
medicamentos son muy comunes, como ciertos analgsicos, anticidos y laxantes, lo contienen en gran cantidad
alrededor de un tercio de sodio que cada persona ingiere proviene de la sal que se aade a los alimentos en la cocina
y en la mesa; hasta 50% proviene de los alimentos procesados, y el resto, de los alimentos naturales. La forma mas
sencilla de reducir la ingestin de sodio consiste en poner menos sal la comida y el comer menos alimentos
procesados.
Como en gustos no hay nada escrito, lo que para una persona es salado resulta inspido para otra, pero en el fondo se
trata de una cuestin de costumbre y, por fortuna, sobre todo si al cocinar se utilizan hierbas aromticas, toma muy
poco tiempo habituarse a comer menos sal.
MENOS GRASA.
Son muchos los cardilogos y cancerlogos que aconsejan que las caloras proporcionadas por las grasas no excedan
del 30% del total que se obtiene en los alimentos. Por ejemplo, si una persona ingiere 2500 caloras diarias, lo optimo
es que coma unos 83 gr. de grasas, o el equivalente a siete cucharadas de mantequilla; si ingiere 2000 caloras diarias;
no debe de comer mas de 67 gr. de grasa, y si solo ingiere 1500 caloras, su ingestin de grasa debe reducirse ha unos
55 gr. de mantequilla.

Para lograrlo no se necesita dejar de comer ciertos alimentos que, por cierto, pueden ser precisamente los ms
apetitosos, sino comerlos con menos frecuencia y con menos cantidad.
Pero al reducir la ingestin de grasas, deber aumentar proporcionalmente la cantidad de caloras que se obtiene de
los carbohidratos complejos, como los contenidos en comestibles de harinas integrales y en los cereales, verduras u
frutas, que adems de energas aportan diversos nutrientes y fibra vegetal.
La obesidad aqueja a un numero considerable de personas, y muchas otras reconocen estar algo mas que robustas, lo
anterior se refriere a hombres y mujeres pero, pese a todas las dietas imaginables y a todo lo que se dice en contra de
la obesidad, esta no parece ceder.
ENERGAS Y CALORAS.
LAS CALORAS DE LOS ALIMENTOS.
Estamos acostumbrados a pensar en los alimentos en trminos de sabor, o en trminos de cual fcil o complicada
puede ser su preparacin; pero es bueno habituase tambin a pensar en trminos de cuanta energa es capaz de
proporcionar al organismo cada alimento, energa que se mide en caloras. El valor energtico vara mucho de un
alimento a otro (y, por consiguiente, vara proporcionalmente su valor en caloras), segn la cantidad de sustancias
energticas que cada uno contengan. Las grasas proporcionan el mayor nmero de caloras con relacin a su peso,
nueve caloras por gramo; los carbohidratos, como el azcar, el almidn y fcula, aportan casi la mitad que las grasas:
cuatro caloras por gramo, y este es tambin el valor calrico de las protenas. Y el alcohol, siete caloras por gramo, el
agua, la fibra, las vitaminas los minerales y otros componentes de los alimentos, como los saborizantes los colorantes y
los conservadores, no tienen ningn valor calrico.
Cuando se dice que un alimento tiene mucha densidad calrica, significa que proporciona muchas caloras en relacin
a su peso, la mantequilla el alcohol y el chocolate tienen mucha densidad calrica; en cambio, las zanahorias y la
lechuga, que contienen mucha agua, tienen poca densidad calrica.
LAS CALORAS Y EL PESO CORPORAL.
Para que el peso corporal sea constante, todos los das hay que equilibrar la ingestin y el consumo de energticos. Si
una persona consume mas energticos que los que consume o gasta su organismo acumulara en forma de grasa el
remanente, por cada 3500 caloras remanentes (es decir, no utilizadas por el organismo) se acumula alrededor de 0.5
kg. de grasa. Por otra parte, si la persona consume o gasta ms energa que la que ingiere su organismo utilizara los
energticos de que estn formadas las clulas y adelgazara. La cantidad de caloras que se necesitan para mantener
constante el peso depende de la edad, la estatura, el tren de vida la complexin y los factores hereditarios.
VEGETARIANISMO
DIETAS VEGETARIANAS
Existen varios tipos de dietas propia o impropiamente denominadas vegetarianas, el tipo mas comn en realidad una
dieta semivegetariana, en la que se excluye la carne rojas pero se admiten los dems alimentos de origen animal: la
carne de aves, el pescado, la leche y los huevos, en la dieta ovolctica, mas restringida, se admiten solo los lcteos y
los huevos, y la mas estricta y la menos comn, o dieta vegan, excluye todos los alimentos de origen animal. Desde el
punto de vista de la nutricin, estas diferencias son importantes porque la ingestin de nutrientes y las posibles
diferencias varan mucho de un caso a otro.
Adems de las restricciones sealadas, muchos vegetarianos suelen comer solo alimentos naturales y rechazan los
comestibles industrializados, los enriquecidos y los complementos vitamnicos y remineralizantes.
TIENE VENTAJA SER VEGETARIANO?
Algunos vegetarianos lo son por motivos religiosos, o porque consideran que para comer no se debe matar a los
animales; otros consideran que la alimentacin vegetariana no solo es mas sana que el organismo sino que adems
beneficia el desarrollo espiritual. Pero hay muchas personas que adoptan el vegetarianismo sencillamente porque
creen que favorecer su salud.
Desde este ultimo punto de vista, la alimentacin vegetariana tiene muchos aspectos a su favor: generalmente
contiene menos grasas caloras y azucares que la alimentacin comn y, en cambio, es abundante en frutas, verduras,
legumbres, y cereales; es tambin rica en fibra y escasa en sodio, todo lo cual es ciertamente lo que en la actualidad
aconsejan los nutricionistas.
Puesto que la exclusin, total o parcial de los alimentos de origen animal restringe las fuentes de nutrientes, la
alimentacin vegetariana, estricta o incluso moderada, exige una cuidadosa planeacin para reducir sus posibles
riesgos y aprovechar sus innegables ventajas. Por lo regular los problemas de salud relacionados con el
vegetarianismo se refieren a la insuficiencia de caloras y de nutrientes (a la inversa de la alimentacin comn), lo cual
puede ser un problema grave en las gestantes, las lactantes y los nios, cuyas necesidades de nutrientes son
particularmente altas.
PROBLEMAS DE LA DIETA VEGAN

Los riesgos de sufrir deficiencias nutricionales son considerables en el caso de la dieta vegan o estricta, sobre todo si
se ana el rechazo de los alimentos procesados. Adems, los nios y algunos adultos pueden tener dificultades para
digerir la gran cantidad de verduras que necesitan comer para obtener suficientes protenas y carbohidratos.
Al estudiar el grado de crecimiento d muchos nios vegetarianos menores de 6 aos, en la universidad Tufts de
Boston, Estados Unidos, se vio que era inferior a la de la generalidad. Mas que a una diferencia de protenas, el hecho
apreci ser atribuible a una insuficiencia energtica, que en parte se explica por la bajsima cantidad de grasas que
caracteriza a la alimentacin vegan. Algunos de esos nios sufran deficiencias de vitamina D y B12 lo cual tambin
limita el crecimiento.
No debe someterse a los nios a ese rgimen alimenticio tan estricto, a menos de que un medico lo haya aprobado.
EL CAMBIO A UNA DIETA VEGETARIANA.
Para adoptar a una dieta vegetariana hay que proceder gradualmente, lo que evita trastornos digestivos temporales.
Puede empezar por suprimir la carne roja, despus la de puerco y ternera, la de aves y por ultimo el pescado y los
mariscos. En cada etapa, las protenas de origen animal tienen que ser sustituidas con las de origen vegetal,
[presentes en las legumbres (chcharos, frijoles, lentejas, etc.) y las semillas (cacahuates nueces etc.), verduras,
lcteos y huevos.
Como algunos nutrientes faltan en los alimentos de origen vegetal, o son menos abundantes o menos fcilmente
aprovechables que en los de origen animal, hay que conocer bien que combinaciones de alimentos se necesitan, sobre
todo cuando se trata de adoptar una dieta vegetariana estricta, la dieta ovolctica tiene la ventaja de que el hierro y
otros minerales insuficientemente presentes en los alimentos de origen vegetal, pueden obtenerse de la leche
enriquecida y de los huevos; pero esto de ningn modo quiere decir que puede reducirse la cantidad o la variedad de
frutas, verduras y legumbres.
Los nios, las gestantes las lactantes y los convalecientes de enfermedades graves, si han optado por la dieta
vegetariana, quiz necesiten complementos vitamnicos y remineralizantes.
En caso de la dieta vagan hay que tener mucho cuidado para evitar las deficiencias graves, sobre todo la vitamina B12
que solo se encuentra en alimentos de origen animal. Los efectos de esta deficiencia pueden pasar inadvertidos
durante muchos aos, pero a la larga suelen daar seriamente el sistema nervioso.
LAS FUENTES DE PROTENAS.
Es muy comn que quienes desean adoptar una alimentacin de tipo vegetariano se inquieten por la posibilidad de no
ingerir bastantes protenas, pero en realidad no se necesita comer carne para estar sano, pese a lo que suele creerse.
El organismo no necesita en particular las protenas de origen animal, pero si en determinados aminocidos y el
nitrgeno contenido en toda protena, sea de origen vegetal o animal.
Estas necesidades pueden, pues, ser satisfechas con protenas vegetales, pero hay que tener presentes que en las
plantas de concentracin de aminocidos y su equilibrio difieren de los de la carne; por eso es muy importante
combinar la ingestin de protenas procedentes de granos enteros, legumbres, semillas, frutas secas y verduras, para
que sus respectivos aminocidos se complementen. Los alimentos complementarios deben combinarse en la misma
comida, aunque no forzosamente en el mismo platillo.
Al seguir una dieta ovolctica es conveniente ingerir leche descremada o semidescremada y sus derivados, porque
contienen mucha protena animal barata y de primera calidad y, en cambio, no contienen ni mucha grasa ni muchas
caloras. Tambin los huevos son una buena fuente de protena animal, pueden incluirse con moderacin. Hay que dar
mucha importancia asimismo a las legumbres, las semillas y los frutos secos (nueces cacahuates etc.) cuyas protenas
son de excelente cantidad.
Muchos vegetarianos de rgimen ovolctico encuentran que les es muy til, comer en abundancia panes y cereales de
grano entero, que adems de ser ricos en protenas y otros nutrientes proporcionan la indispensable energa.
Tiene mucha importancia comer muy diversas frutas y verduras. Las dietas vegetarianas tiendes a ser mas escasas en
hierro que las comunes, y por eso es conveniente incluir ctricos y otras frutas ricas en vitamina C (nanches guayabas
fresas zapote negro etc.), pues esta favorece la absorcin del hierro.
Algunos vegetarianos consumen productos cuyo sabor y apariencia son similares a los de la carne pero que estn
hechos de protena vegetal. Son productos prcticos, permiten variar el men pueden facilitar mucho la transicin de
una dieta comn a un tipo vegetariano pero no son indispensables para el equilibrio nutricional.
LA DIETA VEGAN.
Este tipo de alimentacin estrictamente vegetariano implica la exclusin casi total de los alimentos de origen animal.
Lgicamente, en este caso es mucho mas difcil lograr el equilibrio nutricional, sobretodo porque, para efectos
prcticos, los alimentos vegetales no contienen vitaminas B12 y D. Pocas plantas son ricas en calcio y riboflavina, y,
recordmoslo, en este tipo de dieta al organismo se le dificulta la absorcin de hierro; adems, existe riesgo de que
tambin sea insuficiente la ingestin de Zinc magnesio yodo protenas y caloras. En vista de lo anterior, es aconsejable
consultar a un dietista competente o a un medico que conozca de nutriologa qumica, para que determine o, por lo
menos, supervise la composicin de la dieta, lo cual es fundamental en el caso de los nios, adolescentes y las
gestantes y las lactantes.

Adems de lo ya expuesto respecto de la dieta ovolctica, se recomienda que quienes sigan la diera vegan ingieran
leche enriquecida de soya, o algn complemento que contenga vitamina B12. Hay levaduras especiales (no las de
cerveza ni la de cocina, ni tampoco las levaduras vivas) cultivadas en medios ricos en vitamina B12 y que proporcionan
esta. Muchas bebidas comerciales preparadas a base de soya o de amaranto estn enriquecidas con calcio y
vitaminas A, D y B12.
La alimentacin vegan requiere especial cuidado al combinar las legumbres y los granos enteros que sern la fuente
de protenas; adems, todos los das hay que incluir en la comida semillas o algn fruto seco para asegurarse de que
la mezcla de protenas sea de buena calidad. Muy buenas combinaciones son, por ejemplo, los frijoles con maz o
arroz; los cereales de grano entero con las legumbres y tambin con las verduras de hojas verdes, y los cacahuates
con trigo o arroz.
La ingestin abundante de verduras de hojas verdes, legumbres, semillas y frutos secos permite garantizar la
obtencin de las cantidades indispensables de hierro, en cuanto a la vitamina D, bastara tomar complementos que la
contengan o darse frecuentes baos de sol.
LQUIDOS.
El agua es un alimento imprescindible en la alimentacin: el cuerpo la necesita podr desempear todas sus funciones
y para mantenerse fresco. Alrededor del 60% de organismo se compone de agua; dicho porcentaje es menor cuando
mayor sea la cantidad de grasa acumulada; porque las clulas que contienen el tejido adiposo casi no contienen agua.
En el organismo sano, el consumo y la eliminacin de agua se equilibran esta permanece en donde debe estar y casi
todo ello ocurre en forma automtica. El hambre y la sed regula la ingestin de aguas y minerales, y los riones regulan
su eliminacin. Los complejos mecanismos fisicoqumicos que sustentan la vida hacen posible que el agua y los
minerales disueltos en esta queden retenidos precisamente en donde el cuerpo los necesita: por ejemplo, la mayor
parte del sodio permanece fuera de las clulas, la mayor parte del potasio, dentro de ellas
LA ALIMENTACION Y EL AGUA.
El agua se ingiere no solo al beber sino tambin al comer, pues casi todos los alimentos la contienen en abundancia:
las frutas y verduras contienen 80% de agua; el arroz y las pastas hervidos, un 70%, y el pan alrededor de 35%. Por
tanto, generalmente no se necesita beber mas de 6 a 8 vasos de agua por da (es decir, alrededor de unos dos litros).
Es raro que el organismo padezca por falta de agua. Los atletas y quienes hacen ejercicios vigorosos pierden sodio,
potasio y cloro, adems de agua pero por lo comn la alimentacin normal permite reponerlos; adems, los riones
tienen capacidad para regular los niveles de aguas, sodio y potasio en la orina cuando la ingestin de dichos elementos
sufre alteraciones o cuando se suda intensamente. No se necesita tomar pastillas de sal, ni bebidas, polvos o
alimentos especiales para deportistas; en realidad, aun cuando dichos productos son dulces y apagan la sed, tienden a
ser de la persona beba menos agua lo cual es mas perjudicial que beneficioso. Si una persona bebe demasiada agua,
no tiene porque inquietarse: los riones se encargaran de eliminar el exceso; adems, en realidad el agua no engorda
puesto que no contiene caloras. En cambio, los refrescos, las bebidas alcohlicas, las limonadas, los jugos y las
malteadas son muy ricos en caloras.
A veces las dietas alteran el equilibrio de los lquidos corporales; las dietas drsticas para adelgazar, por ejemplo
engaan al hacer que el cuerpo pierda agua, pero solo por corto tiempo. Las bebidas alcohlicas, el caf, el te y
algunos refrescos hechos a base de cola producen cierto efecto diurtico que, en casos extremos, puede provocar
deshidratacin al afectar al sistema cardiocirculatorio y dificultar la eliminacin del calor corporal excesivo, la
deshidratacin grave ocurre cuando el cuerpo pierde mas de 2% de su peso; hace que aumente la temperatura
corporal y la frecuencia cardiaca y provoca fatiga, apata y mal desempeo fsico.
CASOS ESPECIALES.
Aunque el cuerpo normalmente equilibra su contenido de agua, en ciertos casos hay que ayudarlo aumentando
deliberadamente la ingestin de lquidos; si se tiene fiebre alta hay que beberlos en abundancia, y si se viaja a alguna
regin muy calurosa o si el clima se vuelve clido y seco, el cuerpo necesitara tiempo para adaptarse y pedrera mucha
agua al transpirar; en estas condiciones, durante una semana habr que beberla en gran cantidad.
Por ultimo, he aqu un buen consejo para quienes acostumbran hacer ejercicios vigorosos. Es conveniente pesarse (de
preferencia sin ropa) antes y despus de efectuarlos. Si se pierde mas de 2% del peso corporal, ser necesario beber
mas agua antes de hacer los ejercicios y durante su transcurso para compensar la perdida causada por la evaporacin
y la transpiracin. Convendr tambin tener a la mano agua fra y beberla con regularidad aunque no sienta sed; con el
tiempo, esto se aprender del tal forma que se convertir en algo que se hace sin pensar

ALIMENTACION SALUDABLE:
LAS 7 REGLAS DE ORO
Alimentarse con una dieta saludable requiere de sentido comn y del conocimiento de unas
reglas que le aportarn las bases para un plan diettico nutritivo.

REGLA 1: COMA VARIEDAD DE ALIMENTOS

Cada grupo de alimentos vara en la cantidad y tipo de nutrientes que contiene por eso cuando
planee sus comidas, es importante que seleccione alimentos de cada uno de los grupos de
alimentos: granos y cereales, vegetales y frutas, Carnes, Lcteos, aceites y azcares.

REGLA 2: ELIJA ALIMENTOS BAJOS EN GRASA Y COLESTEROL

El colesterol es una sustancia que se encuentra en algunos alimentos pero tambin se produce
en el organismo. Es el principal componente de los depsitos grasos que se encuentran en las
arterias coronarias cuando hay enfermedad coronaria. A mayores niveles de colesterol en
sangre, mayor la probabilidad de desarrollar enfermedad y de que progrese mas rpidamente.
Para disminuir los niveles de colesterol hay que disminuir los alimentos ricos en colesterol:
carnes rojas, yema de huevos, productos lcteos y mantequilla. Tambin debe revisar el tipo y
cantidad de grasa en la dieta.
Hay 2 tipos de Grasa:

Grasas saturadas, que aumentan el nivel de colesterol; son aquellas grasas que
tienden a volverse slidas a temperatura ambiente, se encuentran en productos
animales y en algunos vegetales: carne, yemas, mantequilla, helado, aceite de coco y
de palma.
Grasas no saturadas: son grasas que no tienen un efecto importante en la elevacin de
los niveles de colesterol. Generalmente son grasas que se encuentran en estado
lquido a temperatura ambiente, como el aceite, y que son provenientes de vegetales o
plantas. Se pueden usar en limitadas cantidades.

Hay 2 tipos de grasas no saturadas:

Poli-insaturadas: Aceites de maz,

girasol, ssamo, soya
Mono-insaturadas: Aceites de oliva, de

mani

REGLA 3: REDUCA LA SAL DE SU DIETA

Usted puede estar consumiendo mas sodio del que necesita. Si ingiere mucho sodio el
organismo retiene lquidos y esto puede hacer que se aumente la presin sangunea. Bajar el

consumo de sodio significa:

Reducir el uso de sal de mesa y sales de condimentos (sal de ajo, sal de cebolla)
Sustituir la sal por combinaciones de hierbas y especies para dar sabor a las comidas
Preguntar al Mdico o dietista antes de utilizar substitutos artificiales de sal.
Utilice menos alimentos procesados; generalmente estos alimentos contienen mayor cantidad
de sal utilizada para preservarlos; como regla general, entre mas procesado sea un alimento
(menos natural), mayor el contenido de sal. Ejemplos de alimentos procesados son: alimentos
preparados empacados como sopas enlatadas o instantneas, carne enlatada, alimentos
congelados, alimentos empacados de preparacin instantnea como pur de papa en polvo,
arroz instantneo, etc.
Escoja bocadillos y golosinas sanas y bajas de sal, como crispetas de maz o frutas, en lugar
de papas fritas en bolsa, chitos, galletas de soda, y similares.

REGLA No. 4: MANTENGA EL PESO

DESEADO:
El organismo recibe caloras cuando come y las utiliza
cuado esta activo. Si se consumen mas caloras de las
que se gastan, el exceso de caloras es almacenado
principalmente en forma de grasa.

Aun cuando se ingieran unas pocas caloras de mas por un tiempo prolongado, puede llevar a
un aumento gradual en el peso y a mayor peso, mayor trabajo del corazn para sobrellevar y
alimentar el exceso de peso. Para perder peso, necesita ingerir menos caloras de las que
utiliza. Para hacer esto, observe sus hbitos alimenticios e identifique qu reas puede cambiar
para mejorarlos. Es mejor empezar despacio que tratar de modificar de la noche a la maana
todo su patrn de alimentacin.

Disminuya los alimentos altos en colesterol y grasas saturadas. Estos son altos en
caloras. Comer menos de estos alimentos es un gran paso para mantener una dieta
baja en caloras y mas saludable.
Cuidado con las dietas de moda; prdidas de mas de una o dos libras a la semana
pueden hacerle mas dao que beneficio. Muchas personas intentan estas dietas de
perdida rpida de peso solo para darse cuenta que a pesar de sus esfuerzos, vuelve a
recuperar esos kilos rpidamente una vez retorne a su alimentacin normal.
El manejo del sobrepeso debe hacerse de manera permanente y gradual. Establezca
metas a corto y largo plazo. Al principio es muy difcil pero recuerde que tiene la
motivacin de mejorar su salud y bienestar general. Si necesita asistencia para un plan
de adelgazamiento, consulte al mdico o dietista.

REGLA No. 5: SIGA UN PLAN REGULAR DE EJERCICIOS:

Su corazn es un msculo, y as como los msculos de sus brazos y piernas, necesita ejercicio
de manera regular para hacerlo mas fuerte y que trabaje mejor. Para obtener mejores
resultados, el ejercicio debe ser:

Regular: al menos 3 veces a la semana

Aerbico: que involucre un grupo grande de

msculos y que sea repetitivo, como por ejemplo
caminar, nadar, remar y ejercicios aerbicos.

Seguro: pregunte a su mdico el tipo y la

cantidad de ejercicio indicado para usted antes
de comenzar el programa.

En poco tiempo usted va a sentir y a ver los beneficios de un programa constante de ejercicios,
tales como disminucin de los niveles altos de colesterol, baja de peso, control de la diabetes, y
manejo del estrs. Tambin es una forma de recobrar un nivel de energa y vigor necesario
para las actividades diarias.

REGLA No. 6: DISMINUYA EL AZUCAR:

Ingerir demasiada azcar y alimentos dulces puede provocar caries y
aumento de peso. Elija alimentos que aadan mas valor nutricional a su
dieta. Esto incluye escoger alimentos de los otros principales grupos de
alimentos, como frutas, verduras.

REGLA No. 7: COMA MAS ALIMENTOS RICOS EN ALMIDON Y FIBRA:

Alimentos con contenido de almidn son tambin llamados carbohidratos complejos, son una
gran fuente de energa y nutrientes. La mayora de los almidones se encuentran en el grupo de
los granos y cereales. Algunos alimentos como los granos enteros, salvado, frutas y vegetales,
son ricos en fibra. Una dieta alta en fibra puede ayudar a reducir los niveles sanguneos de
colesterol, regular la funcin intestinal y evitar el estreimiento

Higiene Y Manipulacion De Alimentos - Presentation Transcript

1.
2.

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS LIC DORIS BELTRAN COLONIA

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS La higiene es sinnimo de limpieza , de pulcritud
El manipulador viene a ser el responsable de tocar ,coger, transportarlos alimentos listos para consumir
directamente con las manos

3.

La higiene de los alimentos Desde el momento de su produccin hasta el de su consumo, los

alimentos estn expuestos a la contaminacin ya sea por agentes naturales o debido a la intervencin
humana. Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse
tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en quienes ingieren esos
productos.

4.

La higiene de los alimentos La higiene y manipulacin cuidadosa de los alimentos y utensilios

es posible prevenir consecuencias indeseables para nuestra salud. El organismo sano tiene muchas
defensas. El estmago es el gran filtro donde el cido clorhdrico mata muchas bacterias que se ingieren a

travs de los alimentos. Pero las que pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo,
salmonela, hepatitis, tuberculosis, etc.).
5.

Alimentos vulnerables Los grmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias
nutritivas y las condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse.. Entre los alimentos que
mas se contaminan estn la leche no pasteurizada, las bebidas no embotelladas y todos los alimentos
crudos. Las comidas que contengan huevos crudos o poco cocinados, como la mayonesa casera,
tambin pueden ser peligrosas, as como algunas salsas, postres y cremas de pastelera.

6.

Alimentos vulnerables La causa ms frecuente de enfermedades son el agua, las comidas para
llevar y las de venta en puestos callejeros. La mayora tiene que ver con agua no potable, falta de lavado
adecuado de los alimentos crudos, o envasado de los elaborados y/o congelados. . . Es importante
proteger los alimentos a toda hora: desde el momento en que se los compra hasta que la familia los

7.

Medidas de seguridad Al ir de compras En primer lugar, una medida simple pero muy
importante es dejar para lo ltimo la compra de los alimentos que estn refrigerados (carnes, leche,
quesos, etc.). Comprar slo la cantidad que se pueda almacenar con seguridad. Observar todas las
fechas de vencimiento en los artculos perecederos que estn precocidos o listos para el consumo. No
comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben estar fros al tocarlos; los
congelados deben estar totalmente duros. Los enlatados no deben tener abolladuras, rajaduras o tapas
hinchadas.

8.

Medidas de seguridad Una vez en casa Muchas veces se colocan las bolsas con la mercadera
sobre la mesa de la cocina. Primer error inocente! La bolsa de las compras por lo general fue apoyada
sobre el suelo del auto, sobre la calle. As ingresa una infinidad de grmenes a la cocina. Es conveniente
limpiar la mesa con un trapo con agua y lavandina, y secar con un papel.

9.

Medidas de seguridad El almacenamiento Las carnes: Si no se van a utilizar dentro de las 48

horas, se llevan al freezer (o al congelador), pero antes hay que eliminar la grasa. Si son milanesas,
separarlos con papel film. Los lcteos y productos envasados (botellas, jugos, etc.): El envase que los
contiene debe lavarse con agua, secndolo antes de que ingrese a la heladera.

10.

Medidas de seguridad El almacenamiento Los fiambres: En verano hay que tener especial
cuidado con estos alimentos y preferir siempre los que se cortan delante de uno, antes que los ya
envasados. Frutas y verduras: En estos alimentos no hay un componente proteico importante, por lo que
los riesgos son menores. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en la heladera dentro de bolsas de nylon
perforadas (para que el alimento escurra lquido y est aireado) o en recipientes hermticos de plstico.

11.

Medidas de seguridad Productos secos (arroz, fideos, harina, etc.): Son los menos susceptibles
de descomposicin porque no tienen agua. Pero hay que cuidarlos del calor extremo para que no
aparezcan parsitos, como los gorgojos. Una vez cocidos, ganan agua, entonces s entran a correr los
mismo riesgos que los alimentos frescos. Las conservas enlatadas: Verificar la fecha de elaboracin y
vencimiento. Una vez abierta la lata, hay que pasar el contenido a un recipiente plstico limpio. Las
legumbres deben enjuagarse para quitarles el agua espumosa que tiene conservantes y aditivos.
Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la contaminacin
cruzada entre ellos.

12.

Medidas de seguridad Al preparar los alimentos Lavar las manos antes de preparar los
alimentos. Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen al preparar
alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos para comer. Utilizar agua potable para
el lavado de los alimentos. No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los
alimentos crudos y los cocinados. . Lavar frecuentemente los repasadores y trapos de la cocina con agua
caliente. Si se puede, usar toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas.

13.

Medidas de seguridad La coccin El agua de la coccin tambin debe ser segura; es decir, no
puede estar contaminada. Si existen dudas sobre su estado lo mejor es hervirla previamente. La

temperatura y el tiempo de coccin deben ser los adecuados para asegurar la muerte de las bacterias
patgenas, entre 65 y 100 C. Las carnes no deben ingerirse semicrudas, o con el centro crudo. No hay
que comer carnes rosadas. El pescado no se puede consumir cuando: No huele bien (es decir que
tiene olor a podrido). Muestra los ojos hundidos. La piel no brilla. Las escamas se caen con facilidad. Al
tocarlo con el dedo queda la huella marcada.
14.

Medidas de seguridad Luego de la coccin Cuando la comida se saca del horno, la seguridad
desciende porque las bacterias del ambiente comienzan a colonizar el alimento. Por eso, los tiempos aqu
tambin son importantes. deben ser los menores posibles. Cocinar y comer es lo ideal, o refrigerar en la
heladera hasta el momento del consumo. Si se compra comida hecha, una tarta por ejemplo, no comerla
en el recipiente en que viene y calentar siempre primero a 65 C.

15.

Medidas de seguridad El termmetro bacteriano Por regla general: Las temperaturas menores
a los 5 C duermen o inhiben a las bacterias, es decir, frenan el desarrollo microbiano. Entre los 5 C y
los 60 C las bacterias se activan y se multiplican. Entre los 65 C y los 100 C, se mueren. En
consecuencia, es importante tener en cuenta que el fro no siempre mata bacterias. Una heladera
hogarea, que se abre muchas veces en una hora, con un calor reinante en la cocina de 35 a 40 C, no
conserva bien los alimentos. No hay que volver a llevar al freezer los alimentos descongelados. No dejar
alimentos fuera de la heladera, aunque estn recin cocidos.

16.

Medidas de seguridad Accesorios peligrosos El trapito: hay estudios que demuestran que un
trapo de rejilla de cocina tiene ms bacterias que un zcalo sucio. El delantal: es otro lugar propicio para
coleccionar microbios. Tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, o la loza presentan
canaletas por el uso, albergan bacterias. El detergente: barre la suciedad pero no mata agentes
contaminantes. Hoy da se consiguen productos bactericidas y desengrasantes que cumplen ambas
funciones. En la heladera: todos los alimentos deben ir tapados, porque lo ideal es que no quede casi
espacio entre el contenido y la tapa. La heladera se lava con agua y un bactericida, o con agua y jabn y
luego se le pasa una solucin alcalina de agua con bicarbonato. El aluminio: evitar los utensilios de este
metal. El acero, el vidrio, el tefln, la loza, la madera dura, si estn en buen estado, son los materiales
ms nobles.

17.

Algunas enfermedades transmitidas por alimentos. Salmonelosis. Es producida por tres

especies de bacterias: Salmonella typhi, S. Choleraesuis y S. Enteritidis. Casi todas las cepas son
patgenas, tanto para los seres humanos como para los animales. La enfermedad se transmite por un
mecanismo de contagio fecal-oral. Suele llegar al tubo digestivo a travs de alimentos contaminados por
las manos sucias de portadores sanos, que los manipulan, o por contacto con moscas (que pueden
transportar los grmenes de las heces a los alimentos) o a travs de aguas contaminadas por otras
residuales.

18.

Algunas enfermedades transmitidas por alimentos. Salmonelosis. La incubacin dura de 1 a 2

semanas, aunque puede variar entre 3 y 60 das. El inicio de la enfermedad se hace ostensible por
elevacin de la temperatura. La lengua aparece muy sucia excepto en sus bordes y puntas. Los alimentos
que se contaminan ms a menudo son sobre todo huevos y pollos.

19.

Algunas enfermedades transmitidas por alimentos. Listeriosis. El agente etiolgico es la Listeria

monocytogenes. La listeriosis es una enfermedad infecciosa del hombre y los animales capaz de originar
cuadros clnicos muy diversos entre s, como el sndrome febril leve durante el embarazo, que sin
embargo puede provocar aborto, infecciones perinatales, meningitis, sepsis en adultos, en especial
inmunodeprimidos, y multitud de infecciones focales. Los alimentos son la causa ms frecuente y el
germen se ha detectado en la leche, incluso pasteurizada, en los helados, en la carne poco cocida,
cordero, cerdo, salame, salchicha, pollos, langosta cocida, cangrejos, vegetales, y otros.

20.

Algunas enfermedades transmitidas por alimentos. Clera. El agente etiolgico es el Vibro

cholerae. Alcanza el intestino delgado despus de atravesar la barrera gstrica, se establece all y fabrica
una entero toxina que es la determinante principal de la diarrea tpica del clera.

21.

Algunas enfermedades transmitidas por alimentos. Botulismo. Enfermedad neuroparaltica,

causada por la exotoxina del Clostridium Botulinum. El reservorio de C. Botulinum es el suelo, pero
tambin lo es el intestino de los animales, incluido el de los peces. El perodo de incubacin vara, segn
la cantidad de toxina ingerida y absorbida, desde 18-36 horas hasta 8 das o ms. Los primeros sntomas
son cefaleas, nuseas y vrtigo. El cuadro se va agravando por parlisis de los msculos respiratorios y
aparecen taquicardia y gran postracin.

22.

Algunas enfermedades transmitidas por alimentos. Gastroenteritis infecciosa estafiloccica.

Cuadro agudo de vmitos, retorcijones y diarrea causado por ingerir alimentos contaminados por la entero
toxina del estafilococo. Ocurre cuando personas con infecciones de piel manipulan los alimentos y los
contaminan, y despus stos quedan expuestos a temperatura ambiente. El perodo de incubacin es de
2 a 8 horas tras la ingesta del alimento que contiene la entero toxina. El trastorno es breve, con
recuperacin en 3-6 horas. En nios muy pequeos, ancianos o enfermos crnicos puede ser ms grave
por trastornos del balance de lquidos y sales.

23.

1. Del rea de trabajo El ambiente (local) debe ser limpio La mesa donde se apoya los materiales
de cocina deben estar limpios ,lavados y desinfectados Los utensilios de limpieza (escobas, trapeadores,
recogedores) lavados y desinfectados No chorrear el agua en el piso Colocar bolsas en los tachos de
basura Mantener limpio el lavadero de utinsillos Evitar la presencia de perros, gatos en el ambiente

24.

2. De los utensilios de cocina Tabla de picar cuchillos ,morteros en buenas condiciones, lavados
y desinfectados Las ollas , sartenes, cucharones y espumaderas En buenas condiciones de conservacin
Los platos y cucharas debidamente lavados y desinfectados Contar con manteles y secadores, paos y
esponjas de lavar el servicio ,lavarlos desinfectar y secar.

25.

3. De la persona que manipula los alimentos El aseo personal (bao) ropa limpia y el uso de
delantal Un gorro de tela para el cabello Manos limpias , uas recortadas Si el que prepara los alimentos
coge dinero o va al bao , lavarse las manos con agua y jabn antes de volver a tocar los alimentos

26.

4. De los productos alimenticios Hay alimentos que deben ser lavados cuidadosamente antes de
ser utilizados (verduras, hortalizas , frutas) El agua debe hervirse a 100 para su consumo

27.

LAVADO DE MANOS

28.

El Problema de Salud: la diarrea Tercera causa de muerte en menores de 5 aos Un milln de

casos anuales reportados Entre 4 y 8 episodios anuales

29.

Qu dice la ciencia? Evidencias : La prctica de lavado de manos con jabn, en los momentos
crticos del da, puede reducir la incidencia de diarrea entre 47% y 52% y si adems se cuenta con
servicios sanitarios

30.

LA INICIATIVA DE LAVADO DE MANOS EN EL PERU Inicia en el Per en el ao 2,003 a travs

del Convenio 017- 2,003 MINSA, entre la Agencia Suiza para el Desarrollo (COSUDE) el Programa de
Agua y Saneamiento (PAS) del Banco Mundial, La Agencia para el Desarrollo Internacional de los Estados
Unidos (USAID), el Ministerio de Salud y otros socios pblicos y privados

31.

Objetivo de la Iniciativa de Lavado de Manos Mejorar la salud de las poblaciones en riesgo de

contraer enfermedades diarreicas, especialmente en los nios menores de 5 aos

Partes: 1, 2

Ciencia de los alimentos

La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad
microbiolgica, fsica y qumica de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboracin (proceso, empaque y embarque), as como durante la fase de cocinado de los mismos..
reas de Trabajo
Ejemplos de actividades de los cientficos alimentarios, se tienen hoy en da en el diseo y
elaboracin de nuevos tipos de alimentos, el diseo de los procesos que llevan a una buena
produccin de los nuevos alimentos, la eleccin adecuada de los materiales en los que se deben
envasar, periodos de caducidad de los alimentos, evaluacin sensorial sobre los efectos que producen
a los potenciales consumidores en el tacto, el gusto y el olor, as como los estudios y las pruebas
microbiolgicas y qumicas.
Sub-disciplinas
Seguridad alimentaria o Microbiologa alimentaria, ambas suelen investigar diferentes
aspectos y fenmenos de la intoxicacin alimentaria. Conserva alimenticia que trata de la
preservacin de los alimentos
Ingeniera de alimentos: Estudia el proceso de manufactura y elaboracin de los alimentos.
Desarrollo de nuevos alimentos: Ciclo de introduccin de un nuevo alimento al mercado.
Anlisis sensorial: Que se centra en el estudio de como perciben los potenciales consumidores los
alimentos.
Qumica de los alimentos: Estudio de los procesos qumicos elementales de los alimentos.

Los Alimentos
Son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las
necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.
- Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener
las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energa.
- Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificacin, es capaz de ser asimilada por el
organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.
Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada, semi-elaborada
o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras

sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, incluyendo

las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricacin y tratamiento de los alimentos y
bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas
solamente como medicamentos(para los fines de esta gua se considera al agua como alimento).
Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:

Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energa (calor, Movimiento...)
Elementos para el crecimiento y la reposicin del propio cuerpo
Elementos reguladores de los dos procesos anteriores

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.

La alimentacin es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean lquidos o slidos, es
decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables. Se llama
nutricin al conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta y utiliza
sustancias qumicas contenidas en el alimento.
Tabla: los nutrientes
Los Hidratos de Carbono o Glcidos son sustancias energticas que son quemadas en la clula
para conseguir energa. Tambin se les puede llamar azcares. El principal y ms abundante es la
Glucosa. Entre los alimentos que aportan Hidratos de Carbono algunos de los ms conocidos son el
azcar, los cereales, las pastas alimenticias, las hortalizas...
H.C. simples: Son azcares de absorcin rpida. Ejemplo azcar blanco, miel...
H.C. complejos: Son azcares de absorcin lenta. Ej.: patatas, pan, pasta...
Fibra diettica: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece el trnsito intestinal. Son los
HC no aprovechables. Ejemplos de alimentos con abundante fibra diettica son los cereales
integrales, las frutas, las legumbres, las hortalizas...
Los lpidos son los nutrientes que se queman en las clulas para producir energa. 1 gramo de grasa
proporciona 9 Kcal.Los lpidos estn formados por cidos grasos unidos a otros compuestos. Los
cidos grasos pueden ser saturados o insaturados.
Los saturados estn presentes en las grasas de origen animal y algunos aceites vegetales (palma,
coco...), los cidos grasos insaturados estn presentes en los aceites vegetales en general, estos
ltimos son ms beneficiosos para la salud por ser cardiosaludables.
Las protenas construyen los tejidos del cuerpo humano: la piel, la sangre, los msculos. Aunque su
funcin principal es la formadora, tambin proporcionan energa. 1 gramo de protena aporta 4 kcal.
Las protenas deben suponer el 15% de la ingesta total. Los alimentos ms representativos de los
proticos son: los huevos, la leche, la carne, vsceras, pescados y legumbres.
Los Mineralesson sustancias reguladoras de las funciones del organismo, se encuentran en la dieta
en cantidades muy pequeas, pero realizan misiones muy importantes. Se eliminan por orina, sudor
y heces.
Los principales minerales se clasifican segn los requerimientos del organismo en:

Macroelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades medidas

en gramos/da.
Oligoelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades muy
pequeas, medidas en miligramos/da.

Los minerales necesarios ms importantes son:

El calcio: entre otras funciones importantes forma y mantiene el tejido seo e interviene en
la contraccin muscular.
El fsforo: Junto con el calcio participa en la formacin y mantenimiento del tejido oseo.

El magnesio: interviene en la sntesis de protenas, en la transmisin del impulso nervioso

y en la contraccin muscular.
El sodio - Cloro - Potasio: esenciales para la regulacin de las reacciones bioqumicas.
El Hierro: su funcin principal es el transporte de oxigeno formando parte de la
hemoglobina de la sangre.
El yodo: fundamental para la sntesis de las hormonas tiroideas.
El Flor: previene la caries dental.

Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales son: la leche que es rica en calcio; la uva pasa, los
higos y el pltano ricos en fsforo; las moras, los dtiles, las uvas pasas, las acelgas, y los guisantes,
ricos en magnesio; las espinacas y el zumo de tomate son ricos en sodio; las olivas y las legumbres en
general son ricas en potasio; las legumbres, los mejillones, las chirlas y el chocolate con leche son
ricos en hierro; los ajos, el harina de maz y algunos mariscos son ricos en yodo.
Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeas cantidades para la regulacin
de sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el organismo, por lo que su aporte debe
ser proporcionado por los alimentos. Se dividen en hidrosolubles (solubles en agua) y en liposolubles
(solubles en grasa).
Hidrosolubles: son el complejo vitamnico B y la vitamina C.
Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E.
Algunos alimentos ricos en vitaminas son: el pomelo, limn y naranja son ricos en vitamina C; la
vitamina A est presente en las espinacas y zanahorias; la leche contiene vitaminas del grupo B; la
anguila y la sardina son ricas en vitamina D y la margarina vegetal contiene mucha vitamina E.
Atendiendo al tipo y a la cantidad de nutrientes los alimentos se pueden clasificar por grupos
expresados claramente en la Rueda de los Alimentos: La rueda est dividida en siete grupos, siendo
de fcil manejo y que nos permite confeccionar dietas equilibradas.
Tabla: la rueda de los alimentos
Los dos primeros grupos (I y II) estn constituidos por alimentos formadores, ricos en calcio y
protenas, como la leche, el queso, las carnes, los huevos y los pescados, que construyen los msculos
y en consecuencia resultan indispensables en la poca de crecimiento-niez, embarazo y lactancia.
Los alimentos del tercer grupo (III) tienen una funcin mltiple ya que, por tener un poco de todo,
cumplen funciones energticas, reguladoras y plsticas. Este grupo est formado por patatas,
legumbres y frutos secos.
En los grupos VI y VII encontramos alimentos como el azcar, los cereales, aceites y grasas. Se
denominan energticos y son muy ricos en caloras.
Los grupos IV y V, compuestos por hortalizas, verduras y frutas, son los llamados reguladores,
porque su funcin es la de controlar las reacciones qumicas de otras sustancias nutritivas. Son ricos
en vitaminas y minerales, y en lo posible se recomienda que se consuman crudos, pues el calor afecta
a su riqueza en vitaminas. La adecuada manipulacin de los alimentos desde que se producen hasta
que se consumen, incide directamente en la salud de las poblaciones.

El manipulador de alimentos
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos
durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de la poblacin.
Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la
produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficaces en la prevencin
de estas enfermedades son las higinicas, ya que en lo mayora de los cosos es el manipulador el que
interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los
alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y conservacin de alimentos

y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al
consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razn y tratando de mejorar el nivel de
los profesiones d este sector se exponen a continuacin algunas ideas bsicas.
El origen, la transformacin, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las
cuales se encuentran uno o ms manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulador
responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas
condiciones higinicas.
Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir
la contaminacin, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulacin.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen contacto directo con los
alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, tambin son
aqullas personas que intervienen en la elaboracin de alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin
posterior antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros,
etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes causantes de
enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar,
supone ser ms responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los
manipuladores.
Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un
adecuado manejo, conservacin y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y
enfermedades, tanto para loa propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que
cualquier persona que por su actividad laboral est en contacto con los productos alimenticios
(manipulacin, reposicin, recepcin...), disponga del carn de manipulador de alimentos.
El manipulador de alimentos debe:

Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas cepilladas.
No fumar cuando se manipulan estos productos.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin adecuada (guantes de
goma).

Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.

La contaminacin de los alimentos

Un alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a las
personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya
que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o
anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminacin
ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscpicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un
alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado
por bacterias.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se aprecia)
- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)

Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen

alimentario.
Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos
son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, stos toman el nombre de grmenes
patgenos. Las bacterias o grmenes se encuentran tambin en personas y animales, en el hombre en
la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y
puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no
sabe que es portador. Todo manipulador por ello debe de poner en prctica rigurosas medidas de
higiene siempre, para no contaminar los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas:
- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de ste ultimo
al alimento. La temperatura ambiente es la ms peligrosa para los alimentos tanto para su
conservacin como para su contaminacin.
Los grmenes entre 70 a 100C mueren.
Entre 5C y 70C se desarrollan, siendo la temperatura ptima entre 35 a 38C
Por debajo de 5C frenan su desarrollo.
La coccin, refrigeracin y congelacin as como la higiene en la manipulacin, son las principales
medidas de prevencin para evitar la contaminacin y propagacin as como la correcta conservacin
de los alimentos, evitando la aparicin de enfermedades de origen alimentario.
Contaminante:
Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento en el
momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo, cra de animales,
tratamientos usados en medicina veterinaria, fitosanitarios, o como resultado de la contaminacin
del ambiente, o de los equipos de elaboracin o conservacin.
Alimento contaminado:
El que contiene contaminantes fsicos, qumicos, radioqumicos, microbiolgicos o biolgicos en
concentraciones superiores a las aceptables, segn las normas y reglamentos vigentes.
La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los alimentos. Que
son:
Cultivo, Transporte y Distribucin, Almacenamiento, Elaboracin, Conservacin, Venta, Consumo,
Almacenamiento domiciliario.
Los contaminantes se pueden clasificar en:

Contaminacin Biolgica:

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos y levaduras. La contaminacin

bacteriana, es la causa ms comn de intoxicacin alimentaria. Se halla muy vinculada con la
ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos.
Recuerde que usted desempaa un rol muy importante en a prevencin de las contaminaciones de los
alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva adecuadamente los alimentos para evitar
que stos se contaminen.

Contaminacin Qumica:

La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias

qumicas, durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento,
envasado, transporte.

Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario
(antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado
inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

Contaminacin Fsica:

Consiste en la presencia de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente con
ste durante la elaboracin, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las reas de
manipulacin de alimentos mientras se estn realizando los procesos. Es as posible la cada de
tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.

Contaminacin Cruzada:

Se produce cuando microorganismos dainos son transferidos por medio de las manos, equipo,
utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.
La contaminacin cruzada se puede producir de dos formas:
- La Contaminacin Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en
contacto con uno que no lo est.
Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no
requieren posterior coccin (ensaladas, platos fros, mala ubicacin de alimentos en la heladera,
contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos).
Este tipo de contaminacin no solo lo puede producir quien manipula un alimento en condiciones
higinicas inadecuadas sino tambin, por ejemplo, quien barre el piso cuando se estn preparando
las comidas.
- La Contaminacin Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes
de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se
troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pan y lo
contaminarn.
Ejemplo de algunas de estas:
1. Biolgicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parsitos, entre otros.
2. Qumicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no autorizados, entre otros.
3. Fsicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros.
La contaminacin de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:
Conservar alimentos a temperatura ambiente
Refrigeracin insuficiente
Interrupcin de la cadena de fro
Manipulacin incorrecta
Malas condiciones higinicas del local y menajes sucios
Preparacin de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios
Elaborar alimentos con gran antelacin a su consumo
Coccin insuficiente
Alimentos de fuentes u orgenes no seguros
Estas condiciones pueden darse solas o combinadas
Fuentes de Contaminacin

Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden
contaminar.
Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo
y los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La calle
donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automviles, que al paso por el lugar
levanta polvo y tierra que causa la contaminacin directa en los alimentos que estn a la venta.
Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.
Los dueos del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los
pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca
del puesto o que tambin suelte pelos. Tambin cabe mencionar que por ah ronda una que otras
moscas atradas por la basura que se acumula en el lugar.
Mecanismos de Contaminacin
Contaminacin de origen:
Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego
posiblemente aumentara el nmero de organismos.
Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. El
manipulador tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo, es decir compra la carne con
anticipacin "para escoger lo mejor" y el da de la preparacin la verdura es picada desde 5 horas
antes de la venta para que este todo listo.

Preparacin y conservacin de los alimentos

Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duracin en funcin de su
naturaleza o tratamiento.
Los de corta duracin suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos,
enlatados recin abiertos, etc.
Los de mediana duracin pueden conservarse desde das hasta meses, patacas, hortalizas,
semiconservas, etc.
Los de larga duracin pueden durar aos si se manipulan correctamente y se mantienen en un
ambiente adecuado.
Desde el punto de vista higinico la preparacin de los alimentos supone:
- La utilizacin de alimentos en condiciones.
- Que se tengan las manos limpias
- Que los utensilios estn limpios
- Que se conocen y aplican las tcnicas de higiene
La conservacin de los alimentos preparados o no, est basada en:
- La destruccin de los grmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor (coccin,
pasterizacin, esterilizacin)
La paralizacin del desarrollo de los grmenes por:
- El fro: refrigeracin (7C/5C) congelacin (-18C) ultra congelacin (-36C)
- Aditivos: salado, acidificacin, etc.
Un alimento preparado se conserva:
- Si se consume fro o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se
consume todo a la vez.
- Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70C) al
consumirse.
- Nunca se deber mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne
cruda y cocida.

Un servicio higinico de los alimentos se basa en:

- Limpieza e higiene de las personas que sirven.
- Limpieza e higiene de la indumentaria.
- Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicacin de las tcnicas y medidas de higiene.
Tips

Conserve los alimentos calientes o fros, nunca tibios, a temperatura menor a 5C o mayor
que 60C, es decir fuera de la Zona de Peligro.
Enfre rpidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los perecederos que no sern
consumidos en forma inmediata. Nunca los deje ms de dos horas a temperatura ambiente. La
heladera debe usarse para enfriar y conservar (no solo para conservar).
Separe grandes volmenes de comida en varios recipientes de menor tamao.
Descongele los alimentos en la heladera.
Hacerlo en la mesada a temperatura ambiente facilita la multiplicacin de microbios.
Tambin puede utilizar agua corriente a menos de 21C. por un tiempo no mayor a dos
horas, o hacerlo en horno microondas pero si el alimento va a ser cocinado enseguida.
Mantenga por poco tiempo alimentos en la heladera, as estn cocinados.

La higiene en la manipulacin de alimentos

Para la mayora de las personas, la palabra "higiene" significa limpieza. Si algo parece limpio
entonces piensan que debe ser tambin higinico. Como empleado en la industria de la manipulacin
de alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los alimentos que maneja sean
totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentara.
La verdadera definicin de higiene alimentara es:
Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado en su
produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas.
Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes
patgenos a los alimentos, basndose en:
Los hbitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.
Los hbitos de higiene personal comportan:
- Bao o ducha antes de la jornada laboral.
- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
- Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Lavado de manos siempre que:
- Utilicemos el retrete o urinario.
- Manipulemos cajas o embalajes.
- Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
- Manipulemos basuras, toquemos dinero.
- Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos.
Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar:
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las
manos.
- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la higiene

comprende:
- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
- Conocer y aplicar los hbitos higinicos.
- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higinicas.
La falta de cuidado tanto en la higiene, coccin y el manejo de los alimentos puede ocasionar
enfermedades como diarreas, sndrome urmico hemoltico, hepatitis e intoxicaciones por consumo
de alimentos contaminados.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al
comer alimentos contaminados por los grmenes patgenos o sus toxinas. Las alteraciones se
manifiestan generalmente por alergias, diarreas, clicos, dolores abdominales, fiebre, malestar
general. La mayora de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen
animal, y no se originan en el alimento sino que ste sirve de vehculo trasmisor.
Existen tambin, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los
grmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos
venenosos, pesticidas insecticidas, etc.
En el caso de las bacterias patgenas, las ms frecuentes en este tipo de problemas son la Salmonella
y el estafilococo.
De todas formas conviene saber ante todo que:
- No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado.
- Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.
- Los nios y ancianos sufrirn alteraciones con mayor gravedad.
En esto influyen varias cosas como son:
- El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido as como el nmero de
grmenes presentes en la, o las porciones ingeridas.
- Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis)
- Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena
alimenticia.
Los factores que ms influyen en su aparicin son:
- En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el alimento.
Contaminacin por Salmonella: Bacteria patgena que vive habitualmente en el intestino de las
personas y de algunos animales, los alimentos contaminados son generalmente carnes, huevos,
salsas y para evitar la contaminacin debemos aplicar las medidas de higiene y hbitos higinicos en
el trabajo, cocinar suficientemente los alimentos (70C), no usar huevos con las cscaras rotas o
sucias, no dejar expuestos los alimentos a la temperatura ambiente, dejar en la nevera por separado,
carnes, pescado, salsas.
Contaminacin por estafilococo: Vive en las vas respiratorias de las personas y la enfermedad
la produce su toxina.
Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc.
Para evitar la contaminacin no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los alimentos,
mantener las uas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afeccin de la piel o heridas.
El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de oxgeno
(anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne. Afortunadamente su
incidencia a descendido y para prevenir su aparicin no se deben elaborar conservas caseras, y si se
hace, se debe lavar todo muy bien y esterilizar al final. No consumiendo enlatados con seales de
deterioro en sus envases.

Es importante recordar que:

- El calor mata a los grmenes.
- El fro, los duerme.
La mayora de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano (producidas por
microorganismos), que tal vez sea el problema ms extendido en el mundo contemporneo y una
causa importante de la reducida productividad econmica
Los microorganismos o microbios son seres "vivos" que solo pueden ser observados mediante el
uso de microscopio ptico o electrnico.
Los microbios estn en el aire, en el suelo, en los alimentos, en la piel, pelos, boca y en el interior de
nuestras mascotas y estn hasta en nuestro propio interior. No todos los microorganismos son
"malos" o peligrosos, es ms, sin ellos ni nosotros ni los animales podramos digerir algunos
alimentos.
Los microorganismos patgenos son aquellos microorganismos que si se dan las condiciones
adecuadas para su crecimiento o proliferacin son capaces de producir una enfermedad, ya sea por su
capacidad de invadir y proliferar en el cuerpo humano o por su capacidad de produccin de toxinas.

El equipo y los utensilios

El equipo est formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulacin de los
alimentos.
Podemos distinguir cuatro grupos principales:
- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc)
- Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc)
- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc)
- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de
contaminacin, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en
contacto con el mismo.
El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y
desinfeccin que no se convierta en un peligro real.
La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y despus de su uso, con agua
limpia entre 40C/47C mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80C cuando lo hacemos a
mquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los detergentes y la
friccin ayudan en la funcin limpiadora.
Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80C con mquina.
Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable.
Es importante tener en cuenta que:
- Una desinfeccin sin una limpieza previa, no es efectiva.
- La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que
existen detergentes con accin desinfectante.

Locales y dependencias
Las distintas reas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una serie
de requisitos que faciliten su limpieza y desinfeccin.
Buena ventilacin para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos. Los
desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infeccin y contaminacin,
malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contar con suficientes
recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios
de limpieza, tendrn tapas y sern de material resistente, no absorbente.
Depositar desperdicios en cajas de cartn es antihiginico, quedando estos expuestos a la accin de
roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un rea

reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dnde se preparan o manipulan alimentos. En los
locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fra con
grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabn lquido, en baos
vestuarios y zonas dnde se preparan y manipulan los alimentos.
Est prohibida la presencia de animales domsticos en locales de preparacin, fabricacin o
manipulacin de alimentos. Las instalaciones dnde se reciben, preparan y expenden alimentos
deben dar garanta y seguridad higinica. Las instalaciones deben estar diseadas de forma que
favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos.
En el diseo de la instalacin es importante tener en cuenta lo que se conoce como "FLUJO DE
TRABAJO" para evitar transportar grmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar
una contaminacin cruzada. En este diseo se diferencian las distintas reas de trabajo. Un ejemplo
de flujo puede ser: Recepcin, Almacenamiento, Fabricacin, Almacenamiento, Expedicin
Algunos requisitos que deben presentar los locales son:
Separacin neta entre zonas limpias y zonas sucias.
Puertas y ventanas de material de fcil limpieza e inalterable.
Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pjaros.
Tomas de agua fra y caliente en nmero suficiente.
Ventilacin adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la
temperatura y la humedad.
Desages adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos lquidos.
Iluminacin suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar
cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento.
Los techos sern lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fciles
de limpiar.
Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad.
Suelos: antideslizantes, fciles de limpiar, y con inclinacin suficiente para un buen drenaje. El
ngulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado.
Esterilizadores para la desinfeccin de tiles.
Dispositivos y tiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material resistente a la
corrosin y fciles de limpiar y desinfectar.
Usar los pasillos slo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.
Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben
estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabn, cepillos,
etc.)

Conclusin
Este grupo de estudiantes hemos logrado una gran e importante conocimientos de la manipulacin
de los alimentos, ya que hemos aprendido la importancia y el cuidado que deben tener para un
consumo sano y libre de bacterias. Los manipuladores deben tener un alto grado de higiene ya que
estos pueden ser contagiados fcilmente tanto por el ambiente como por la persona que lo manipule,
pues se corre un alto riesgo de enfermar a los consumidores.
Cabe recordar que luego de su preparacin los alimentos que no se cocinan ni consumen de
inmediato, deben mantenerse en fro a fin de evitar el crecimiento microbiano.
Hacindose eco de esta necesidad la Comisin Europea impuls en 1998 una campaa sobre
seguridad alimentaria en sus pases miembros bajo el lema: "La seguridad alimentaria es una
responsabilidad compartida. Infrmate y exige".

En la actualidad se est elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y promoviendo la

creacin de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar el mximo nivel de
seguridad al consumidor.
Un consejo es elegir muy bien el lugar donde realiza sus comprasde comidas listas para consumir. La
mayora de nosotros llega a sus hogares tras una jornada extensa de trabajo o se rene los fines de
semana con amigos y acude al servicio de "delivery" encargando comidas listas para consumir. Evite
la posibilidad de enfermarse por el consumo de alimentos contaminados. La persona que esta
atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por
medio de un manejo adecuado de los alimentos, por lo que se debera tener ms cuidado al preparar
los alimentos, esto incluye la limpieza del manipulador y empleados que se relacionan con los
alimentos. Esta sera la mejor forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindara mayor
confianza a los consumidores.