6.

Marco Terico
6.1 Alimentos funcionales
Hace un par de dcadas, los consumidores solo se preocupaban que los alimentos que
consuman les aportaran placer y conveniencia de acuerdo a su estilo de vida y actividades
propias que desarrollaban. Hoy, una tendencia indiscutible es que a estos factores se debe
agregar el de salud, el que ha adquirido mayor relevancia y se instala entre las
preferencias de los consumidores.
En los ltimos aos, el factor salud, ha sido el foco de investigaciones y apunta a que el
producto alimenticio debe aportar en la prevencin y atenuacin de enfermedades. Esta
aseveracin la demuestran datos duros que entregan las investigaciones al respecto.
Segn cifras entregadas por FAO y la ONU para el 2050, la poblacin mundial alcanzar
los 9,1 mil millones de personas, el 22% de stos sern mayores de 60 aos (1,9 mil
millones). En este segmento etario, los mayores de 60 aos, aumentar la demanda por
alimentos que coadyuven a la prevencin de enfermedades, es decir, los alimentos
funcionales y nutracuticos, alimentos que cumplen una funcin adicional a la nutricin, en
el bienestar y la salud y que contienen vitaminas, minerales, aminocidos, fibras y otros
componentes que se consumen en forma complementaria a la alimentacin.
La palabra nutracutico fue creada en 1990 por Stephen De Felice, farmaclogo
norteamericano, definindolos como suplementos dietarios de una sustancia natural
presente en los alimentos y que tomados en dosis superiores a la existente en esas especies,
tienen un efecto favorable sobre la salud mayor que el que podra tener un alimento
normal.
El auge de los suplementos nutricionales se relaciona con los distintos beneficios que puede
brindar su consumo habitual. La nutricin genmica; los alimentos para envejecer
saludablemente; los alimentos contra la obesidad y control del peso; los alimentos mdicos
y plantas teraputicas; la prevencin del cncer, la prevencin de la osteoporosis, y tantas
enfermedades, son aquellas en las que los alimentos funcionales y nutracuticos jugarn y
estn jugando un rol clave.
Este tipo de complementos alimentarios, que funcionan como antioxidantes, protectores de
la salud en distintos campos, como la salud vascular, la funcin cerebral, ayudar el

mantenimiento de la estructura sea y la tonificacin muscular, permiten a estos

complementos que sean su medicina y la medicina que sea su alimento.
Diversos acadmicos como Karla Herrera de la Escuela de Nutricin y Diettica de la
Universidad Andrs Bello, define los antioxidantes como sustancias contenidas en los
alimentos que ayudan a proteger a las clulas de los efectos de los radicales libres. Un
nutracutico puede ser slo poner un nutriente o alimento en una cpsula para facilitar su
consumo por la poblacin. Existen nutrientes y alimentos que aportan beneficios para la
salud y hay evidencia cientfica de ello afirma Oliver Bustamante ejecutivo de Nutraline
Chile. Esta afirmacin, compartida ya por muchas empresas, ha llevado, por ejemplo, a la
creacin de un Centro tecnolgico formado por Nestl, La U. de Chile y la U. Catlica,
para la investigacin en este tipo de formulaciones.
Un estudio dado a conocer este ao por la Universidad de Finlandia Oriental, mostr que
los hombres con niveles ms altos de licopeno en su sangre tienen 55% menos
posibilidades de sufrir un accidente cerebro vascular (Alexis Ponson: El poder de los 5
Antioxidantes, 2012). El licopeno, poderoso antioxidante, est presente en tomates, berries,
maqui y otros productos naturales. (Jordn, 2013).
(Jordn G. (2013). Las oportunidades para las empresas de Chile en los alimentos
funcionales y nutracuticos. 06/12/2014, de ODEPA (Oficina de Estudios y Polticas
Agrarias) Sitio web: http://www.agrimundo.cl/wp-content/uploads/Informe-Experto-conformato-final-con-Indice-DEFINITIVO.pdf)

Tabla 1. Tipos de alimentos funcionales y efectos sobre el organismo o algunas funciones

biolgicas.
Ingredientes

Efectos

Ejemplos

funcionales
Prebiticos

Mejoran la funcin intestinal

Lactobacilos y bifidobacteris

Prebiticos

(Yogures bio)
Favorecen el crecimiento de las Fructo-oligosacridos (Cereales
bacterias

Vitaminas

beneficiosas.
Reducen
el

intestinales integrales)
riesgo

de Vitamina B6, Vitamina B12,

enfermedades cardiovasculares y cido flico, vitamina D y

osteoporosis.
Reducen
el

Minerales

osteoporosis

sistema inmune.
Reducen
el

Antioxidantes

riesgo
fortalecen
riesgo

vitamina K.
de Calcio, magnesio

cidos grasos

zinc.

el (Productos lcteos)
de Vitamina C y E, carotenos,

enfermedades cardiovasculares y flavonoides

el desarrollo de tumores.
Reducen
el
riesgo

polifenoles

(zumos y refrescos)
de cidos grasos Omega

3.

enfermedades cardiovasculares y (Lcteos, huevos...)

el desarrollo de tumores.
Reducen los sntomas de la cido
menopausia.
Reducen
los

Fitoqumicos

niveles

Linoleico

Conjugado

(CLA) (Lcteos)
de Fitoesteroles, isoflavonas

colesterol y los sntomas de la lignina. (Margarinas y lcteos)

menopausia
(Fuente: Cadaval et al. 2005)
(Cadaval A., Artiach B., Garn U., Prez C., Aranceta J.. (2005). Alimentos Funcionales,
para una alimentacin saludable. 05/12/2014, De la Sociedad Espaola de Nutricin
Comunitaria

Sitio

web:

http://www.nutricioncomunitaria.org/BDArchivos/Guia

%20Funcional%20NATURLINEA_I_1138822039406.pdf)

Tambien existe un nuevo concepto denominado nutracomticos, que ayudan a la salud

del cabello, uas y piel, y en general, a los aspectos relativos del cuidado de la belleza.
Colgenos y silico ayudan a lograr estos resultados.
Los sumplementos ayudan tambin a controlar peso. Pueden ayudar a producir la
sensacin de saciedad y aumentar la metabolizacin de las grasas o a quemar grasas seala
Oscar Castillo, profesor de nutricin y diettica de la Pontificia Uiversidad Catlica,
adems experto en medicina deportiva. (Jordn 2013).

6.1.1 Mercado y comercializacin de Alimentos funcionales

El tamao del mercado global de este tipo de alimentos ha venido creciendo en forma
sostenida. Segn Euromonitor, de ms de 532 billones de dlares de productos vendidos en
2005 en las diferentes categoras, se pas a ms de 691 billones de dlares en 2011, con una
proyeccin al 2015 de superar los 862 billones de dlares.

Tabla 2. Crecimiento del Mercado de los Alimentos Funcionales

Clasificacin

200

200

200 201

201

201 201

201

201

Salud y Bienestar

7
8
9
0
1
2
3
4
5
532, 588, 534 627, 691, 717 763, 811, 862,

Ms Saludable

2
2
9
1
1
7
8
141, 155, 154 163, 177, 181 189, 190, 200,

Fortificados/Funcio

2
6
5
5
169, 180, 180 206, 230

nales
Naturales

4
6
5
6
2
208, 230, 230 245, 247, 307 307, 328

Orgnicos

8
5
23,2 25,8 25,

7
9
5
242 269, 279, 299,

1
3
26,3 38,8 31

1
31

2
350,

4
32,7 34,5

3
Fuente: Euromonitor internacional 2012
Las cifras reales corresponden hasta el ao 2011, del 2012 en adelante son estimaciones.
Los alimentos funcionales y nutracuticos, como se puede apreciar sobreviven a la crisis
asitica, donde se nota una cada del ao 2008 al 2009, sino que adems se recuperan con
fuerza para el ao 2010, estos alimentos se posicionan en el mercado como una alternativa
de mantener la salud en un momento en que las enfermedades crnicas son un problema

para la salud pblica mundial. As estos alimentos estn dejando de ser una moda, y se
estn convirtiendo en alimentos necesarios para la buena alimentacin.

6.2 Liofilizacin
La liofilizacin es un mtodo de conservacin milenario. Fue utilizado por los Incas
quienes liofilizaron productos autctonos como el chuo o papa desecada o liofilizada y
el charqui o carne deshidratada, congelndolos en la noche y luego secndolos en el da
aprovechando las bajas presiones debidos a la gran altura de las montaas peruanas.
Tambin fue utilizado por los Vikingos para secar pescado arenque, quienes durante el
invierno usaron las bajas temperaturas y el perodo de sol ms bajo y ms oblicuo. El
primer uso real en escala industrial fue para liofilizar plasma de sangre durante la segunda
guerra mundial y la postguerra (1939), y para liofilizar penicilina. El nombre fue utilizado
por primera vez por Alexander Fleming (1943) quien propuso el trmino liofilizacin del
griego luen o solvente y phileo amigo (Ramrez, 2006).
(Rahman, S. (1995). Food properties handbook. Florida: CRC Press, Inc.)
La liofilizacin es un proceso durante el cual el material primero se congela y se concentra
el solvente, (generalmente agua), para luego ser retirado por sublimacin a presin
reducida, hasta alcanzar valores de 5% de humedad o menores, disminuyendo las prdidas
de los componentes voltiles o termosensibles. La liofilizacin termina con la etapa de
almacenamiento del producto en forma controlada (libre de oxgeno y de vapor de agua),
logrando as que los productos tengan una larga vida de anaquel y retengan en una alta
proporcin sus caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y biolgicas. Por medio de
la liofilizacin, se logra reducir las prdidas de los compuestos responsables del sabor y el
aroma en los alimentos en mayor proporcin que otros sistemas de secado. Son adems
productos fcilmente reconstituibles (Rey, 1975).

(Rey, L. (1975). Some basic facts about freeze drying. In S. A. Goldblith (Ed.), Freeze
drying
and advanced technology (pp. 730). London.)
Se considera entonces a la liofilizacin como una multioperacin. As, el paso del solvente
por los estados slido, lquido y gaseoso, se hace en dos etapas, primero una congelacin
para llevarlo de lquido a slido, seguida de una sublimacin para pasar de slido a vapor.
En la liofilizacin, el proceso de separacin del lquido se produce durante la congelacin,
no durante la sublimacin. (Ceballos, 2008)
(Ceballos A. (2008). Liofilizacin. En Estudio comparativo de tres sistemas de secado para
la produccin de un polvo deshidratado de fruta (29-33). Universidad Nacional de
Colombia, sede Manizales, Colombia.)
Un proceso de liofilizacin llevado adecuadamente, puede garantizar las caractersticas de
calidad del producto, y para ello es importante controlar los factores que intervienen en el
proceso, como son la velocidad de congelacin, la temperatura de enfriamiento necesaria
para alcanzar la congelacin completa, el vaco dentro de la cmara para llevar a cabo la
etapa de sublimacin y la temperatura de las placas calefactores. La mayora de los
reportes, indican que el control de la velocidad de congelacin es una de las variables
responsables de la calidad del producto, ya que la presencia de cristales grandes o pequeos
influye grandemente en la calidad de la partcula producida (Bing & Da-Wen, 2002).
(Bing, L., & Da-Wen, S. (2002). Novel methods for rapid freezing and thawing of foods - a
review. Journal of Food Engineering, 54(3), 175-182.)
6.3 Maqui
Se trata de un arbusto dioico, perennifolio de tronco dividido, que alcanza hasta 4 a 5
metros de altura. Contiene tallos rojizos, con ramas delgadas y flexibles. La corteza es lisa,
blanda, siendo fcilmente desprendible. Las hojas son pecioladas, aovadolanceoladas,

perennes, midiendo entre 4 a 9 cm, con bordes dentados y dispuestas en cruz con respecto
al resto de las hojas del tallo. Las flores son pequeas, blanquecinas, de cinco ptalos, con
numerosos estambres, estriles en el caso de pies femeninos, y estn siempre reunidas en
inflorescencias axilares. Pueden ser hermafroditas o unisexuales (uno de los sexos
atrofiado). Sus frutos son bayas pequeas de 5 mm, de color negro brillante o azuladas, que
contienen de 2 a 4 semillas. Florece de noviembre a diciembre y fructifica en verano
(Correa, 1992)
(Correa J., Bernal H. (1992) Aristotelia chilensis. En: Especies vegetales promisorias de los
pases del Convenio Andrs Bello. 1. Ed. Edit. Guadalupe Ltda. Colombia. Tomo VII. p.
16271.)

Reino: Plantae
Clasificacin: Angiospermas
Orden: Oxalidales
Familia: Elaeocarpaceae.
Gnero: Aristotelia
Especie: chilensis
Nombre Cientfico: Aristotelia chilensis (Molina) Stuntz.
Sinonimias: A. glandulosa Ruiz et Pavn, A. glabra Miers, A. macqui LHer.
Nombres populares: maqui, maquei, queldrn, queldn, clon, cocln, koelon (Argentina,
Chile), maki (Mapuche), Maquiberry (ingls).
Esta especie es muy conocida por el uso que se le da a su fruto en alimentacin, razn por
la que ha sido muy poco estudiada para su uso en terapia. Sin embargo, los pueblos
aborgenes utilizan sus hojas en forma de infusin, tanto en el tratamiento de diarreas, como

en amigdalitis, faringitis y lceras bucales. Esto se apoya en hallazgos fitoqumicos que

describen la presencia de polifenoles, como los flavonoides, en las hojas de A. chilensis.
(Muoz et al, 2001)
(Muoz O., Montes M., Wilkomirsky T. Plantas medicinales de uso en Chile. Santiago,
Chile: Editorial Universitaria S.A.; 2001. p. 15.)
Los compuestos fenlicos constituyen una gran familia de metabolitos secundarios con
distintas caractersticas qumicas y propiedades biolgicas, sin embargo, comparten algunas
de ellas; una de las ms importantes es la de neutralizar la accin de radicales libres, que
evita o retarda los procesos de lipoperoxidacin y, consecuentemente, el dao celular.
(Bruneton, 2000). Por esto, desde hace un tiempo se ha venido estudiando el impacto en la
salud de la poblacin, del consumo de alimentos y suplementos que los contienen; se ha
observado una disminucin en la mortalidad y morbilidad por causa de enfermedades
degenerativas, sobre todo al nivel cardiovascular. (Hertog, 1997)
(Bruneton J. Farmacognosia. Fitoqumica de plantas medicinales.2 ed. Madrid, Espaa:
Acribia S.A.; 2000. p. 382-3, 673-6.)
(Hertog MGL, Feskens EJM, Kromhout D. Antioxidant flavonols and coronary heart
disease risk. Lancet. 1997;349(9053):699.)
Los compuestos polifenlicos de los frutos de maqui han demostrado poseer efectos
antioxidantes in vitro (Ruiz et al, 2010). El jugo demostr sobre clulas endoteliales
humanas, evitar la peroxidacin lipdica inducida por cobre. Dicha actividad protectora
endotelial sera atributo principalmente del contenido en polifenoles del jugo y su efecto
antioxidante frente a situaciones de estrs oxidativo (Miranda, 2002). De igual modo la
combinacin de jugo de limn y jugo de maqui demostr importantes efectos antioxidantes,
frente a los radicales DPPH, anin superxido y oxhidrilo (Girons 2012). Se determin
que el jugo concentrado de maqui presenta mayores contenidos de fenoles (12,32 mm
Fe/100 g) y mayores capacidades antioxidantes en comparacin con los jugos de
mora,arndano, cranberry, frambuesa y frutilla (3,10 mm Fe/100 g).

(Ruiz A, HermosnGutirrez I, Mardones C, Vergara C, Herlitz E, Vega M, Dorau C,

Winterhalter P, von Baer D (2010) Polyphenols and antioxidant activity of calafate
(Berberis microphyla) fruits and other native berries from Southern Chile. J Agric Food
Chem 58(10):60819.)
(Miranda S., Aspillaga A., Prez D., Vsquez L., Martnez A., Leighton F. (2002) Juice and
phenolic fractions of the berry Aristotelia chilensis inhibit LDL oxidation in vitro and
protect human endothelial cells against oxidative stress. J Agric Food Chem 50(26): 7542
7.)
(Girons A., Valentao P, Moreno D Ferreres F, Garca Viguera C, Andrade P (2012) New
beverages of lemon juice enriched with the exotic berries Maqui, Aa, and Blackthorn:
bioactive components and in vitro biological properties. J. Agric Food Chem 2012 May 29.
[Epub ahead of print].)
Tanto el extracto acuoso como el metanlico de los frutos de maqui demostraron in vitro
efectos antioxidantes en los modelos de inhibicin de xantinaoxidasa y DPPH, en el orden
del 52.9 y 62.7% respectivamente 13. Asimismo, el extracto crudo de las hojas y de los
frutos mostraron actividad antioxidante, actuando sus polifenoles en la inhibicin de la
enzima alfaglucosidasa, lo cual es importante por el rol que cumple esta enzima en el
metabolismo de los carbohidratos, siendo benfico este efecto para los pacientes diabticos
27. El compuesto 3HOindol tambin demostr importantes efectos antioxidantes 15.
Usos cosmticos: El extracto de maqui fue ensayado como conservante microbiano y
antioxidante cosmtico. En tal sentido, se estudi la estabilidad fsicoqumica, sensorial y
microbiana en funcin del tiempo, en diferentes condiciones de almacenamiento. De los
productos elaborados, en ninguno se observ desarrollo bacteriano ni fngico, y se
antuvieron las caractersticas fsicoqumicas y sensoriales. Por sus propiedades
antioxidantes, seposiciona el maqui como un muy buen producto anti age

Tabla3. Composicin Nutricional del fruto del Maqui:

Parametro

100g

Calorias (Kcal)
Protenas (g)
Fibra Cruda (g)
Cenizas (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Potasio (mg)

Fruto
150
0,8
0,8
1,2
87
44
30,5
296

de

(Fuente: Alonso R.)

(Alonso R. (2012). Maqui (Aristotelia chilensis): Un nutracutico chileno de relevancia
medicinal. Diciembre 04, 2014, de Sociedad de Farmacologa de Chile Sitio web:
http://www.sofarchi.cl/medios/revistas/fitofarmacologia/Alonso_J_Revista_de_Farmacolog
ia_de_Chile_2012_V_5_%20N2.pdf)
6.4. Polvo de Maqui Liofilizado
La empresa Bayas del Sur S.A, hace aos ya trabaja con la comercializacin del Fruto de
Maqui y lo hace en dos lneas distintas:
-

Jugo concentrado, donde el fruto de Maqui es convertido en Jugo Concentrado de

65 Brix.
Polvo de Maqui Liofilizado, desde el 2004, la empresa se ha involucrado en esta
forma de procesar el Maqui.

Como ya se ha explicado, el Maqui es un Fruto que consta de caractersticas que sobresalen

de los dems Berries, llegando a ser llamado incluso un Sper Berry, su alto poder
antioxidante lo ha hecho llamativo para el mercado, sobre todo internacional. Donde los
utilizan como un potente Nutracutico.

Segn datos recaudos en la empresa Bayas del Sur, el Maqui fresco presenta valores de
Orac entre los 200 y 300 moles TE/g. En el proceso de Jugo el Maqui concentrado a
65Brix, tiene un Orac que bordea entre los 400 y 600 moles TE/g, mientras que el Polvo
de Maqui Liofilizado presenta un Orac que flucta entre los 650 a 850 moles TE/g.
Como se explicaba anteriormente el proceso de Liofilizacin conserva las cualidades
intactas de un alimento, y es lo que se necesita conseguir en este tipo de productos, los
antioxidantes son sensibles altas temperaturas, por lo que si necesitamos conservar en su
mximo esplendor este tipo de caractersticas, es indispensable recurrir a altas tecnologas,
como es la Liofilizacin para poder asegurar la estabilidad de este alto nivel de ORAC en el
Maqui. Adems al retirar el agua (<5%) la conservacin del producto se vuelve sencilla, ya
que por su baja actividad de agua (<0,15) la proliferacin y crecimiento de Microorganismo
es casi nula, solo se aconseja almacenar en un lugar fresco y seco, con temperaturas
ambiente normales. Esto adems ayuda a un fcil traslado, ya que este no debe ser tan
especfico.
(http://www.portalantioxidantes.com/orac-base-de-datos-actividad-antioxidante-ycontenido-de-polifenoles-totales-en-frutas/ 07/12/2014)

6.4.1

Produccin de Polvo de Maqui Liofilizado

La empresa Bayas del Sur desde Enero del ao 2014, cuenta con un Liofilizador propio
donde procesa Maqui y otros Berries.

Existen dos formatos de venta para fruta Liofilizada, Fruta Entera y Polvo de Fruta. Este
ltimo es el ms comercializado, por su fcil manejo y traslado.
Tabla 4. Diagrama de Flujo sencillo de la Lnea de Liofilizacin de la empresa Bayas del
Sur.

Recepcin
Materia
Prima

Preparaci
n de
bandejas
con frutas

Proceso de
Liofilizaci
n

Molienda y
Tamizaje

Envasado

El Maqui utilizado proviene de distintas partes del sur de Chile, geogrficamente

distribuido entre la novena y undcima regin.
Para este proceso se necesita materia prima de primera calidad, ya que el proceso de
Liofilizacin no tiene tratamientos trmicos, que han sido definidos para asegurar la
inocuidad de los alimento (Pasteurizacin, Tindalizacin, Pascalizacin, etc.). Sin embargo
para proteger la inocuidad del maqui, a este se le realiza un anlisis de etanol, cuyo ndice
nos indica un potencial grado de fermentacin de la fruta, siendo 3 g de alcohol por Kg de
muestra el mximo de aceptacin. Adems la fruta es sanitizada como mtodo para bajar la
carga microbiana presente naturalmente en la fruta, utilizando concentraciones de cloro
aceptadas y definidas por el FDA (mx. 250 ppm).
Una vez la materia prima es aceptada y cargada en sus bandejas, se cargan stas en el
Liofilizador la capacidad en Kilogramos del Liofilizado es de 120 Kg de fruta que son
distribuidos en 18 bandejas, una vez las bandejas cargadas, la cmara del Liofilizador es
cerrada hermticamente y comienza el proceso de Liofilizacin, el cual dura alrededor de
24 horas, transcurrido este tiempo se procede a descargar el Liofilizador, La fruta
Liofilizada es almacenada en bolsas de polietileno de 100 micrones, la cual es masada, para
conocer el rendimiento del proceso, adems se mide su contenido de humedad, parmetro
que nos permite verificar la efectividad del proceso, luego es almacenada de forma
transitoria en las condiciones adecuadas de humedad relativa y luminosidad en espera de la
molienda.

La siguiente etapa es de Molida, cuyo objetivo es disminuir el tamao de partcula del fruto
liofilizado, el molino utilizado es una combinacin entre cuchillo y martillos, con un tamiz
de este es de 1,5 mm de dimetro, posteriormente el producto molido es tamizado en
tamices de 30 mesh en esta etapa es controlada un vez ms la humedad del producto. En
esta etapa se obtienen dos tipos de productos, el producto final que es un polvo fino y
estandarizado. Y adems un subproducto que tiene como caractersticas principales tener un
mesh mayor a 30 y estar conformado en un alto porcentaje por semillas.
La ltima etapa del Polvo de Maqui Liofilizado es la del envasado, la cual se realizada
bolsas de polietileno de 200 micrones, luego es etiquetada y envasada en cajas de cartn.
6.5 Subproducto Obtenido del Polvo de Maqui Liofilizado
Como se explic anteriormente del proceso de produccin de Polvo de Maqui Liofilizado,
se desprende un subproducto, el que es el centro de esta investigacin.
En un principio este Subproducto era considerado un simple descarte, sin mayor
importancia.
Sin embargo por lo estudiado y analizado en bibliografa, se decide estudiar este
subproducto, para lograr una caracterizacin y una potencial comercializacin.

Este producto por sus caractersticas tanto fsicas como qumicas es comparable con el
Grape seed extract que bsicamente es el producto que se obtiene de la molienda de las
semillas de la uva y es utilizado principalmete en grageas como un complemento a la
nutricin diaria.

6.6 Composicin qumica, propiedades fsico-qumicas y funcionales del subproducto del

Polvo de Maqui liofilizado

La semilla de Maqui Molida, como ya se mencion anteriormente est formada

bsicamente por las semillas de maqui que no pudieron ser molidas correctamente en el
molino, y por restos del fruto (<5%).
Es por eso que sus propiedades estn dadas por las caractersticas de una semilla, las que a
continuacin sern descritas.
6.6.1

Antioxidantes

La presencia de antioxidantes naturales en los alimentos es importante, no slo porque estos

compuestos contribuyen a definir las caractersticas organolpticas y a preservar la calidad
nutricional de los productos que los contienen, sino adems, porque al ser ingeridos, ayudan
a preservar -en forma considerable- la salud de los individuos que los consumen. En efecto,
la recomendacin de aumentar la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes naturales es,
en la actualidad, considerada una de las formas ms efectivas de reducir el riesgo de
desarrollo de aquellas enfermedades crnicas no transmisibles que ms limitan la calidad y
expectativas de vida de la poblacin mundial.
Los

antioxidantes

que

ms

abundan

en

en

la

naturaleza

son:

Acido ascrbico. El cido ascrbico o Vitamina C (Figura I) es un compuesto hidrosoluble

que cumple importantes funciones como antioxidante en el organismo.
Vitamina E. El trmino vitamina E comprende dos tipos de molculas qumicamente muy
relacionadas: los tocoferoles y los tocotrienoles
Carotenoides. Los carotenoides son pigmentos sintetizados por las plantas, donde actan
como quencheadores (desactivadores) del oxgeno singlete.
Los Polifenoles. Los polifenoles son compuestos bio-sintetizados por las plantas (sus
frutos, hojas, tallos, races, semillas u otras partes).
(www.portalantioxidantes.com)
6.6.1.1 Los Polifenoles

Todos los polifenoles exhiben propiedades antioxidantes. Estos compuestos dan cuenta de
la mayor parte de la actividad antioxidante que exhiben las frutas, las verduras y ciertas
infusiones y bebidas naturales habitualmente consumidas por la poblacin. Desde un punto
de vista qumico, todos los polifenoles exhiben en su estructura, a lo menos, uno o ms
grupos hidroxilos (HO-) unidos a un anillo aromtico, es decir, presentan algn grupo
fenlico. A su vez, entre los polifenoles es posible distinguir dos subtipos de compuestos:
I)

Los flavonoides, cuya estructura (difenilpropano, C6-C3-C6, Figura IV)

comprende dos anillos aromticos (A y B) que se encuentran unidos entre s por
un heterociclo formado por tres tomos de carbono y uno de oxgeno (C), y para
los cuales se han descrito ms de cinco mil compuestos en el reino vegetal.
Como se describe ms adelante, a su vez, los flavonoides se subdividen en los
siguientes seis grupos de compuestos: antocianidinas, flavanoles, flavanonas,
flavonoles, flavonas e isoflavonas.

II)

Los llamados no-flavonoides (algunos cientos), que comprenden, mayormente,

alcoholes mono-fenlicos (ej. hidroxitirosol), cidos fenlicos simples y
estilbenos (ej. resveratrol). En el caso de los cidos fenlicos simples, que
constituyen la mayor parte de los polifenoles no-flavonoides, se encuentran los
derivados del cido benzoico (ej. protocatecuico, glico, vanlico, p-hidroxibenzico) y los del cido cinmico (clorognico, cafico, ferlico, p-cumrico).

Si bien todos los polifenoles exhiben propiedades antioxidantes, se ha establecido que

algunos de estos compuestos exhiben, adems, entre otras, propiedades anti-inflamatorias,
anti-agregantes plaquetarias, anti-bacterianas, actividad estrognica y moduladoras de la
actividad de numerosas enzimas, incluyendo la de ciertas enzimas digestivas. Algunos de
estos aspectos son abordados en la seccin Antioxidantes y salud: Evidencias cientficas.

La capacidad de los polifenoles para actuar como antioxidantes, tanto la de los flavonoides
como de aquellos que no lo son, depende primariamente de la presencia de grupos HO- en
su estructura. Al estar unidos a un anillo bencnico, los grupos hidroxilo confieren al
polifenol la habilidad para actuar, ya sea como donante de un tomo de hidrgeno (HAT) o
como donante de un electrn (SET) a un radical libre (o a otras especies reactivas). En el
caso de los flavonoides, en particular, algunos pueden, adems, actuar como antioxidantes a
travs de un mecanismo que involucra su habilidad para reaccionar con (quelando) ciertos
metales de transicin (como cobre y hierro). Tal reaccin evita la formacin de los radicales
libres hidroxilo (a partir de perxido de hidrgeno en la reaccin de Fenton) y de
superxido (a partir de oxgeno molecular) que, de otra manera, catalizaran ambos metales
al estar en su estado libre y reducido (es decir, redox-activos). Por tanto, los flavonoides
que exhiben en el anillo B de su estructura hidroxilos cateclicos, promueven adems un
efecto antioxidante a travs del mecanismo mencionado (ej. quercetina, Figura 1).
Figura 1. Quercetina

Los flavonoides suelen encontrarse en la naturaleza como compuestos conjugados, es decir,

unidos a distintos azucares (como glucosa, fructosa), o bajo la forma de compuestos libres
(llamados agliconas). Las proporciones de flavonoide libre y conjugado dependern del tipo
de alimento en que estos se encuentren. A su vez, el tracto gastrointestinal se expondr a
una proporcin de libre/conjugado diferente, segn sea el estado de coccin del alimento, y
de la accin que hayan tenido a lo largo del proceso de digestin, diversas enzimas capaces
de hidrolizar los azcares. Esto ltimo no es menor pues, las propiedades fisicoqumicas
(que definen solubilidad y potencial para ser absorbidos) de los polifenoles pueden ser
marcadamente afectadas por la presencia de dichos azucares. Cabe aclarar, sin embargo,
que la absorcin no es un proceso fundamental cuando la accin de estos compuestos es
ejercida directamente en el lumen del tracto gastrointestinal; por ejemplo, modulando la
actividad de alguna enzima digestiva, o actuando como antioxidante en forma directa sobre
ROS presentes en el lumen. Lo es sin embargo, cuando la accin de los flavonoides es
ejercida en forma sistmica, esto es, en rganos, tejidos o clulas a las cuales solo se accede

previa absorcin gastrointestinal y distribucin desde la sangre a tales tejidos. En trminos

generales, la forma conjugada de los polifenoles es ms polar (hidrosoluble) y por tanto
menos absorbible (y biodisponible). A nivel de intestino grueso, las bacterias que
normalmente colonizan el colon juegan tambin un rol importante en el metabolismo de los
flavonoides, favoreciendo su absorcin al promover la hidrlisis de los enlaces
glucosdicos. En efecto, distintos individuos podrn diferir en cuanto a su capacidad para
hidrolizar un determinado flavonoide (y luego para absorberlo) en funcin de las
diferencias que estos tengan en su microflora colnica.
No existe an evidencia de que el consumo de polifenoles sea esencial para la conservacin
de la salud, y por ende no existen a la fecha valores de dosis diaria recomendada (RDA) de
estos compuestos. Sin embargo, abundante literatura cientfica da cuenta de diversos
beneficios para la salud asociados a un mayor consumo de alimentos ricos en polifenoles,
como son ciertas frutas, verduras, legumbres y cereales. Adems, crecientemente, la
evidencia da cuenta que el consumo de productos ricos en polifenoles, como el cacao (bajo
la forma de chocolate negro/amargo), el t verde (en bebidas/jugos que lo contengan) o el
vino tinto (en forma moderada) conlleva efectos que seran potencialmente favorables para
la conservacin y/o la normalizacin de parmetros fisiolgicos relevantes o indicativos de
la salud cardiovascular.

Si bien la proporcin de flavonoides respecto a la de polifenoles que no son flavonoides

puede variar significativamente entre un alimento y otro, en el caso de las frutas y verduras,
los flavonoides son, en general, los polifenoles que ms abundan en estos alimentos. Junto
a esto ltimo, cabe mencionar que la literatura cientfica que implica a los polifenoles como
factores de proteccin de la salud comprende mayormente a los polifenoles del tipo
flavonoideo. La tabla IX describe, para cada uno de los seis grupos de flavonoides
anteriormente mencionados (antocianidinas, flavanoles, flavanonas, flavonoles, flavonas e
isoflavonas), los principales compuestos que constituyen cada grupo de flavonoides, y da
ejemplos de aquellos alimentos que ms concentran tales flavonoides.

6.6.1.2 Antocianinas
Las antocianinas representan los principales pigmentos solubles en agua visibles al ojo
humano.
Pertenecen al grupo de los flavonoides y su estructura bsica es un ncleo de flavn, el cual
consta de dos anillos aromticos unidos por una unidad de tres carbonos. El nivel de
hidroxilacin y metilacin en el anillo B de la molcula determina el tipo de
antocianidina, que es la aglicona de la antocianina.
Aunque se han descrito doce diferentes antocianidinas, las ms comunes en plantas son:
pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y malvidina. Las tres primeras
son ms frecuentes en frutos, en tanto que el resto lo son en flores. (Ortiz, 2011)

El inters en los pigmentos antocinicos se ha intensificado recientemente debido a sus

propiedades farmacolgicas y teraputicas (Astrid, 2008). Durante el paso del tracto
digestivo al torrente sanguneo de los mamferos, las antocianinas permanecen intactas
(Miyazawa et al., 1999) y ejercen efectos teraputicos conocidos que incluyen la reduccin
de la enfermedad coronaria, efectos anticancergenos, antitumorales, antiinflamatorios y
antidiabticos; adems del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento
cognitivo. Los efectos teraputicos de las antocianinas estn relacionados con su actividad
antioxidante.
(Astrid, G. G. 2008. Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos:
revisin. Acta Biolgica Colombiana, 13(3), 27-36.)
(Miyazawa, T., Nakagawa, K., Kudo, M., Muraishi, K. & Someya, K. (1999). Direct
intestinal absorption of red fruit anthocyanins, cyaniding-3-glucoside and cyaniding-3,5diglucoside, into tracts and humans. Journal Agricultural and Food Chemistry, 47, 10831091.)

Las antocianinas se acumulan en mayor concentracin en flores y frutas, pero tambin estn
presentes en hojas, tallos, rganos de almacenamiento y granos. Varias bayas y grosellas
negras son las fuentes ms ricas en antocianinas, aunque la berenjena y los granos
pigmentados morados y azules tambin contienen altas cantidades de antocianinas.
Actualmente, los rpidos avances en la tecnologa de alimentos y anlisis, han permitido la
extraccin eficiente, procesamiento e identificacin de compuestos de antocianinas de
varias frutas, vegetales y granos para ser incorporados a la industria de alimentos y bebidas,
ya sea como colorantes naturales, alimentos funcionales y suplementos alimenticios. Sin
embargo, solamente un pequeo porcentaje de frutas, vegetales y granos conteniendo
antocianinas est siendo integrado en la industria de alimentos y bebidas. Una mayor
publicidad de los beneficios de las antocianinas a la salud podra incrementar el consumo
de estos productos. (Ortiz et al, 2011)
(Ortiz M., Reza M., Chew R. Meza J. (2011). Propiedades Funcionales de las Antocianinas.
Revista de Ciencias Biolgicas y de la Salud, XII, 16-22.)
6.6.1.3 ORAC

Ensayo ORAC (oxygen radical absorbance capacity): el procedimiento experimental

estuvo basado en reportes previos de Ou y otros,17-19 en el cual se empleaba Trolox como
estndar y condiciones controladas de temperatura a 37 C y pH 7,4. Las lecturas se
realizaron a una l de excitacin 493 nm y slit de excitacin 5, l de emisin 515 nm y slit de
emisin 13, con atenuador de 1 % y sin placa atenuadora. Para el desarrollo de la tcnica se
utilizaron soluciones de fluorescena 1x10-2 M en PBS (75 mM), AAPH 0,6 M en PBS (75
mM). La muestra contena 21 L de fluorescena, 2,899 L de PBS, 30 L del extracto
ensayado y 50 L de AAPH. Como referencia se uso Trolox. El efecto protector del
antioxidante fue calculado usando las diferencias de reas bajo la curva de decaimiento de
la fluorescena entre el blanco y la muestra, se compar contra la curva del Trolox y se

expres en micromoles equivalentes de Trolox por gramo de muestra (mol Tx/g

muestra), de acuerdo con la ecuacin siguiente:

Donde AUC es el rea bajo la curva de la muestra, AUC rea bajo la curva para el control,
AUCTrolox rea bajo la curva para el Trolox, f es el factor de dilucin de los extractos.18,19
Anlisis estadstico
Las mediciones se realizaron por triplicado y los resultados se presentaron como la media y
su desviacin estndar (DE). Todos los clculos se realizaron en el programa estadstico
STATGRAPHICS Plus 2.0.

6.6.2

Fibra Dietaria

Segn la Asociacin Americana de la Qumica de los Cereales, la fibra dietara es conocida

como los restos, del esqueleto de las clulas vegetales, (glcidos, oligosacridos,
polisacridos, ligninas y otras sustancias asociadas a los vegetales; considerando
componentes no estructurales como gomas, muclagos y pectinas ), no digeribles, estas son
muy resistentes a la hidrlisis por enzimas endgenas del sistema digestivo humano y a la
digestin y absorcin en el intestino delgado, con una completa o parcial fermentacin en el
intestino grueso. La principal fuente de los componentes de fibra dietara es la pared
celular, esta presenta propiedades hidroflicas e hidrofbicas debido a sus regiones amorfas
y cristalinas. Las principales propiedades de pared celular son la hidratacin, intercambio
inico y adsorcin orgnica (Rodriguez et al. 2003)

Rodriguez R., Jimenez A., Fernandez J., Guillen R., Heredia A. Fibra alimentaria. Editorial
S.A. Raycar. Madrid, Espaa, 2003. 67
6.6.2.1 Componentes de la fibra dietaria
Celulosa: Es un polisacrido formado por unidades de anhidro glucosa las cuales estn
unidas por enlaces 1-4 glucosdicos de al menos 500 residuos de -D-glucosa unidos
covalentemente.
Hemicelulosa: Son un grupo heterogneo de polisacridos (de pentosas, sobre todo Dxilano) ramificados que se unen fuertemente entre si y las microfibrillas de celulosa (ver
figura 18), mediante puentes de hidrogeno, tienen estructura amorfa o paracristalina.
5.9.1.3 Lignina: Es un material hidrfobo y rgido, formado por, la polimerizacin de, tres
alcoholes aromticos: cumarlico, coniferlico y sinaplico, que se une covalentemente a
muchos polisacridos generando una estructura muy fuerte y resistente a la degradacin.
Pectinas: Son polisacridos heterogneos ramificados que contienen numerosos residuos
de acidogalacturnico, lo que les da una carga global negativa y un alto grado de
hidratacin. Las pectinas suelen ir unidas a calcio como pectatos de calcio, se encuentran en
la lmina media de la pared celular vegetal, formando geles rgidos e insolubles.
Muclagos: El muclago es un producto orgnico de origen vegetal, de peso molecular
elevado, superior a 200.000 g/gmol, cuya estructura molecular completa es desconocida.
Estn conformados por polisacridos celulsicos que contienen el mismo nmero de
azcares que las gomas y pectinas.
Gomas: Al contrario de los muclagos, estas estn formadas por largas cadenas de cido
urnico, xilosa, arabinosa o manosa. Previenen de la transformacin de polisacridos de la
pared celular. Se encuentran en arbiga, karaya, tragacanto, gelana, gomaguar entre otras
(Alonso, 2011)

Alonso J., Manual de Histoliga vegetal. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid-Espaa. 2011.

6.6.2.2 Clasificacin de la fibra dietaria

La fibra, aunque no sea considerada dietticamente esencial, cumple una serie de funciones
benficas para la salud de animales y humanos. Si bien, son numerosos los elementos que
estn integrados en el concepto de fibra, no hay una clasificacin nica. Para mayor
simplicidad, se clasificara en fibra soluble y en fibra insoluble. Dicha clasificacin es
arbitraria y tan solo se basa en la separacin qumica manteniendo unas condiciones
controladas de pH y de enzimas que intentan simular las condiciones fisiolgicas (Cano et
al, 2011).
Cano I., Capetillo M., Cardenas M., Carrillo R., Cartes D. Rol de la fibra dietaria en
animales no rumiantes. Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias. Universidad de
Chile, Chile. 2011.

La fibra acta como esponja en el organismo, reteniendo agua, nutrientes, cidos biliares y
agentes carcinognicos. Se ha comprobado que todos los tipos de fibras tienen diferentes
resultados a su paso por el intestino delgado y grueso dependiendo de sus propiedades
fsico-qumicas y funcionales (Rodriguez et al, 2003), las cuales dependes bsicamente de
la composicin en cuanto a fibra soluble e insoluble (Ziegler et al, 1997).

Rodriguez R., Jimenez A., Fernandez J., Guillen R., Heredia A. Fibra alimentaria. Editorial
S.A. Raycar. Madrid, Espaa, 2003.pp. 67

Ziegler E., Filer, L., Conocimientos actuales sobre nutricin. 7 ed., editorial Copublicacin
Organizacin Panamericana de la salud e instituto internacional de ciencias de la vida.
Washington d.c. 1997.

Fibra soluble: En contacto con el agua forman un retculo donde queda atrapada,
originndose soluciones de gran viscosidad (Ziegler et al, 1997). Los efectos de la
viscosidad de la fibra son los responsables de sus acciones sobre el metabolismo lipdico,
hidrocarbonado y en parte su potencial anticarcinognico. Est compuesta por pectinas,
gomas, mucilagos y algunas hemicelulosas (Gil, 2010).
La capacidad que tiene la fibra de retener agua, es utilizada para predecir el aumento de
peso de las heces. Esta capacidad es mucho mayor en fibras solubles que en fibras
insolubles. La naturaleza de la fibra y la forma como esta se encuentra ligada a las
molculas de agua influye en la CRA. De esto depende su grado de asociacin con efectos
saciantes, aumentado as el tamao del bolo alimenticio, mejorando flujo intestinal e
incrementando el volumen y peso de las heces, adems de su efecto laxante
Gil A., Tratado de nutricin 2 ed. Tomo I editorial Medica Panamericana. Madrid-Espaa.
2010.

Fibra insoluble: O poco solubles son capaces de retener el agua en su matriz estructural
formando mezclas de baja viscosidad; esto produce un aumento de la masa fecal que
acelera el trnsito intestinal. Tambin contribuye a disminuir la concentracin y el tiempo
de contacto de potenciales carcinognicos con la mucosa del colon. Est compuesta por
celulosa, hemicelulosa y lignina. En las fibras dietaras se evalan como principales
propiedades funcionales a nivel in vitro (Rodriguez et al. 2003).
La capacidad de retencin de aceite (CRAc), es la mxima cantidad de aceite, en gramos,
que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de aceite bajo

la accin de una fuerza. Es sabido que las partculas con gran superficie presentan mayor
capacidad para absorber y atrapar componentes de naturaleza aceitosa; la grasa es atrapada
en la superficie de la fibra principalmente por medios mecnicos. Se ha observado que las
fibras insolubles presentan mayores valores de absorcin de grasa que las fibras solubles,
sirviendo como emulsificante. A esta propiedad se le relaciona con la composicin qumica,
el tamao y el rea de las partcula
Las propiedades fisiolgicas de la fibra dietara, estn afectadas por sus caractersticas
fisicoqumicas como capacidad de retencin de agua, capacidad de retencin de molculas
orgnicas, viscosidad, capacidad de intercambio catinico, capacidad de retencin de cidos
biliares, fermentabilidad, etc (Ziegler et al, 1997).

6.6.2.3 Importancia y usos de la fibra dietaria

De acuerdo con estudios documentados, ahora se acepta que la fibra diettica juega un
papel importante en la prevencin de varias enfermedades, y que las dietas con un alto
contenido de fibra, tales como aquellos que son ricos en cereales, frutas y verduras, tienen
un efecto positivo en la salud ya que su consumo se ha relacionado con una menor
incidencia de varios tipos de cncer, enfermedades coronarias, diabetes y problemas
digestivos (Rodriguez et al, 2003). El consumo de fibra ha adquirido importancia en los
ltimos aos, obligando a la industria alimentaria desarrollar nuevos productos, ms
saludable y con un alto contenido de fibra diettica, vitaminas, bajo contenido de colesterol
y comidas complementadas con ella, que han sido formuladas utilizando materias primas
ricas en fibra de cereales (salvado de cereales), de vegetales (cebolla, ajo y alcachofa) y de
legumbres (Ziga, 2005)
Ziga M. Caracterizacin de fibra dietara en orujo y capacidad antioxidante en vino,
hollejo y semilla de uva. Escuela de agronoma, facultad de ciencias agronmicas.
Universidad de Chile, Santiago-Chile. 2005, pp. 68

6.6.2.4 Obtencin y caracterizacin de la fibra dietaria

Muchos mtodos de anlisis se han desarrollado durante los ltimos aos para la extraccin
de la fibra de plantas, la primera en ser aceptada por la Association of Official Analytical
Chemist (AOAC) fue el mtodo de fibra cruda en la cual se utiliza digestin con soluciones
acidas y bsicas diluidas; despus de la aceptacin del mtodo, fue la aceptado el mtodo
Fibra Detergente Acido (FDA), que mide la celulosa y la lignina. Tambin fue aceptado el
mtodo de la American Association for Clinical Chemistry (AACC) para la determinacin
Fibra Detergente Neutro (FDN), el cual dio los valores ms altos para la fibra
determinacin de celulosa, hemicelulosa y lignina.
La eliminacin completa del almidn por medios convencionales era difcil para algunas
muestras de alimentos, por lo que el mtodo fue modificado para incluir un tratamiento
digestin con -amilasa para eliminar el almidn residual (Mtodo AACC 32 a 20 1978).
Dado que ni la FDA, ni la FDN comprenden todos los componentes que han sido abarcados
por la fibra dietara, al tener en cuenta esto, los cientficos presentaron dos mtodos para la
determinacin de Fibra Dietara Total (FDT) en los alimentos (McCleary et al, 2008)
McCleary B., Prosky L. Advanced Dietary Fibre Technology., editorial. Hoboken, NJ, USA
Wiley-Blackwell. 2008.

Mtodo enzimtico-gravimtrico.
Un mtodo ms amplio, para determinar los componentes individuales de fibra
dietara. Iniciando con el mtodo enzimtico-gravimtrico, y complementando el
anlisis, con la determinacin de los polisacridos y lignina utilizando los mtodos
de FDA y FDN (McCleary et al, 2008).

6.6.3

cidos Grasos

Los cidos grasos son las unidades estructurales bsicas de los lpidos. Lpido es el trmino
general que se refiere a la grasa de la dieta. El organismo puede sintetizar muchos cidos
grasos. Sin embargo, aquellos que no pueden ser sintetizados en cantidades adecuadas
deben ser obtenidos de la dieta, y se denominan cidos grasos esenciales (AGEs/EFAs).
Los cidos grasos pueden ser saturados, monosaturados o poliinsaturados. Los dos cidos
grasos esenciales se denominan cido linolnico (cido graso Omega-3) y cido linoleico
(cido graso Omega-6). Muchos cientficos y especialistas en nutricin recalcan que la
dieta occidental es rica en cido graso Omega-6, mientras que el consumo es bajo en cido
graso Omega-3. Incluyendo en la dieta ms alimentos ricos en Omega-3 y reduciendo el
consumo de carnes rojas, aceites hidrogenados y otras grasas saturadas podemos
protegernos de muchas de las enfermedades degenerativas de hoy da.
Los cidos grasos esenciales se encuentran en abundancia en aceites de pescado y aceites
de semillas no adulteradas como la colza, el girasol y el aceite de crtamo. El aceite de
linaza es un aceite excepcional que contiene ambos tipos de grasas esenciales en cantidades
apreciables. El lino tambin conocido como linaza, es la fuente natural ms rica en cido
graso Omega-3. El pescado graso de aguas saladas fras como el arenque, el merlango, el
bacalao, la caballa, sardinas y anchoas son tambin ricos en Omega-3 poliinsaturados y son
la fuente para los suplementos de aceite de pescado. Se ha descrito que los cidos grasos
esenciales tienen muchos efectos beneficiosos en el organismo e influyen en la produccin
hormonal y en la salud inmunitaria y cardiovascular. Deficiencias en varios de estos cidos
grasos se han asociado con desequilibrios hormonales y enfermedades degenerativas. Los
cidos grasos mantienen la estructura y la funcin de la membrana celular y las membranas
subcelulares. El transporte, degradacin y eliminacin del colesterol del organismo est
regulado por EFAs. Adems las prostaglandinas, sustancias parecidas a las hormonas del
organismo, son influidas por cidos grasos Omega-3 y Omega-6 a travs de una serie de
reacciones dependientes de enzimas. La funcin de las prostaglandinas es promover la
contraccin de la musculatura lisa, reducir la presin arterial y regular las secreciones
gstricas adems de ejercer cierta influencia sobre otras hormonas. Los cidos grasos
esenciales son importantes tambin para el crecimiento normal, especialmente de los vasos
sanguneos y los nervios. Tambin mantienen la piel y otros tejidos jvenes y flexibles

debido a su capacidad lubricante. Entre los cidos grasos ms importantes se incluiran los
siguientes: cido Linoleico, cido Alfa Linolnico, cido Gamma Linolnico
(AGL/GLA),

cido

Eicosapentaenoico

(APE/EPA),

cido

Docosahexaenoico

(ADH/DHA).
Los triglicridos (TG), son los lpidos que emplea el organismo como fuente energtica.
Adems de ser usados como reserva energtica, los lpidos cumplen funciones hormonales,
de regulacin fisiolgica y metablica. (Therkeslian N. 2004)
(Therkeslian N., (2004). cidos grasos esenciales. Enero 11, 2014, de Facultad de
Farmacia

Bioqumica.

Universidad

de

Buenos

Aires

Sitio

web:

http://www.analizacalidad.com/docftp/fi150acgrasos.pdf)

6.6.4 Vitaminas
Adems de los componentes mayoritarios -protenas, cidos nucleicos, glcidos y lpidos-,
las clulas vivas contienen unas sustancias que actan en cantidades mnimas y que son
imprescindibles para el correcto funcionamiento del organismo, las vitaminas. Estas
sustancias no pueden ser fabricadas por el organismo y deben adquirirse de procedencia
exgena. En ocasiones, las necesidades de algunas vitaminas pueden satisfacerse con la
ingestin de otras molculas, llamadas provitaminas, que tras un pequeo cambio qumico
llevado a cabo en el organismo originan la vitamina activa.
La existencia de sustancias que se ingeran con los alimentos y que eran esenciales para la
salud se conoce desde la antigedad, sin embargo, el trmino vitamina es relativamente
reciente. Fue acuado por C. Funk en 1912 refirindose a una amina que aisl a partir de la
cascarilla de arroz y que aliviaba los sntomas del beriberi.
En la actualidad conservamos el nombre, aunque muchas de las sustancias de este tipo no
sean aminas.
Las vitaminas son compuestos biolgicamente muy activos por lo que generalmente se
necesitan en cantidades muy bajas. Los seres vivos requieren ciertas cantidades diarias de
cada vitamina y cualquier alteracin de estos lmites revierte en trastornos de los procesos

metablicos. Se habla de avitaminosis si la carencia de una vitamina es total;

hipovitaminosis si se ingiere una cantidad por debajo de la necesaria e hipervitaminosis si
se consume en exceso alguna vitamina. La ingestin insuficiente de vitaminas provoca
trastornos en el organismo que, si la carencia es grave, pueden llegar a provocar la muerte.
Una alimentacin diaria variada, que incluya alimentos frescos, proporciona las vitaminas
necesarias.
Las vitaminas suelen dividirse en dos grupos: vitaminas liposolubles y vitaminas
hidrosolubles. El exceso de ingestin de vitaminas hidrosolubles no suele provocar
toxicidad, ya que, al ser solubles en agua, pueden ser transportadas por la sangre y
eliminadas por el aparato excretor.
Las caractersticas de las vitaminas pueden resumirse en los siguientes puntos:
- Son compuestos orgnicos relativamente sencillos.
- La composicin qumica es heterognea.
- Son indispensables para el desarrollo normal de la actividad metablica.
- Suelen ser de origen vegetal. Los animales no pueden sintetizarlas y, si lo hacen, es en
cantidades insuficientes.
- Son sustancias lbiles que se alteran con facilidad y resisten mal los cambios de
temperatura y los almacenamientos prolongados.

6.6.4.1 Liposolubles
Vitamin

Composici

Diterpeno

Funcin
Interviene en la percepcin
visual.
Necesaria

para

Deficiencia

Fuentes dietticas

Xeroftalmia

Vegetales verdes

el

mantenimiento de los tejidos Ceguera nocturna

Legumbres frescas

epiteliales.
Ceguera permanente
D

Esterol

Estimula la absorcin intestinal

de Ca.
Condiciona el depsito de Ca y
P en los huesos.

Nios: raquitismo
Adultos: osteomalacia

Leche
Huevos
Mantequilla

Tocoferol
(Ncleo
aromtico +
diterpeno)

Impide la autooxidacin de los

cidos grasos insaturados

Posiblemente anemia

Impide el deterioro de las

Vegetales verdes

Semillas

membranas celulares

Margarina
Queso
K

Filoquinona

Interviene en la sntesis de
protrombina

Hemorragias

Vegetales verdes

(Ncleo
aromtico + (coagulacin)

Tomates

diterpeno)
Aceites vegetales
Hgado de cerdo

6.6.4.2 Hidrosolubles

Vitamina

C
B1

Composici
n
cido

Funcin

Deficiencia

L-

ascrbico
Tiamina

Antioxidante
Escorbuto
Importante oara la sntesis de colgeno
Coenzima que interviene en Beriben
las

reacciones

transferencia

de

de

Fuentes
dietticas
Frutos ctricos
Verduras frescas
Levaduras
Germen
y
salvado de arroz

grupos

Hgado Carnes
aldehdo de dos carbonos.
Constituyente
de
los Lesiones en la piel, Las mismas que
B2

Rivoflavina

coenzimas

FMN

y boca y ojos

FAD que intervienen en el

metabolismo

energtico

como transportadores de H+

Huevos

y electrones.
Coenzima que interviene en Anemias
B6

Piridoxina

las desaminaciones

Alteraciones

Relacionada

con

el

metabolismo

de

las

la B1
Leche
Queso

nerviosas

Levaduras
Verduras frescas
Leche

protenas.
Carne
Huevos
Niacina

cido

Forma

parte

de

los

nicotnico

coenzimas NAD y NADP Pelagra

las

Levadura

transfe- rencias de H+ y

cerveza
Verduras

que

intervienen

electrones

en

en
el

meta-

cido

bolismo energtico.
Constituyente del coenzima Es rara su deficiencia

pantotnic cido

A que inter- viene en el en el hombre

metabolismo

pantotnico

Trigo integral

energtico

transportando grupos acilo.

de

Hgado

Muy extendida

Biotina

Coenzima que interviene en Anemia

la
transfe- Trastornos
rencia de grupos carboxilo.

B9 o cido

musculares

Coenzima que interviene en

flico

cido flico

el metabolismo de los cidos Anemia

B12

Cobalamina

nucleicos.
Forma parte de un coenzima Anemia perniciosa
necesario en

el cidos

nucleicosmetabolismo
protenas
nucleico

de

de cido

Legumbres
Verduras
Carnes
Leche
Huevos
Muy extendida

Carne
Leche
Huevo
Pescado