Alimentosfuncionalescrnicos Cap 12

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Cap. 12. Alimentos Funcionales Cárnicos, en Los Alimentos Funcionales: Un

nuevo reto para la industria de alimentos. . ISBN 978-607-7551-37-9
Chapter · January 2014
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Humberto González Ríos Martin Valenzuela-Melendres

Research Center for Food and Development A.C. Research Center for Food and Development A.C.
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Capítulo
12
Alimentos funcionales cárnicos
Juan Pedro Camou, Humberto González Ríos, Martín Valenzuela Melendres
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Carretera a la Victoria Km
0.6, Hermosillo Sonora (83304) México. Mail: jpc@ciad.mx
Resumen se han modificado productos cárnicos

para dotarlos de fibra, ácidos grasos
omega-3, antioxidantes, probióticos y
La carne y sus productos son una
minerales. Estos productos no son la
fuente importante de proteínas y de
solución a los problemas de salud, sin
nutrientes esenciales como el hierro,
embargo podrían coadyuvar al bienes-
zinc y vitamina B12. A pesar de estas
tar siempre acompañados con un esti-
propiedades, un sector de la pobla-
lo de vida saludable.
ción los percibe como alimentos que
provocan un detrimento en su salud,
ya que algunos estudios han asociado Introducción
su consumo con la aparición de enfer-
medades cardiovasculares, ciertos ti- La carne, junto con el pescado y el hue-
pos de cáncer, sobrepeso y obesidad. vo, es considerada una excelente fuen-
Ante esto, el reto de la industria cárni- te de aminoácidos esenciales debido
ca es producir alimentos innovadores a la abundancia de proteínas de alto
con una connotación más saludable. valor biológico que contiene. Así mis-
En este capítulo se presenta una re- mo, brinda a nuestra dieta vitaminas
visión sobre ingredientes novedosos del complejo B, hierro, zinc y selenio
con potencial para ser utilizados en (Arihara, 2006; Toldrá y Reig, 2011). Sin
el desarrollo de los nuevos productos embargo, un segmento de consumi-
cárnicos. Se muestran estudios donde dores tiene una imagen negativa de la
326
Capítulo 12
carne y los productos cárnicos, debido dables y disminuyen la probabilidad de

principalmente a su contenido en gra- sufrir enfermedades (Zhang et al., 2010).
sas saturadas, colesterol y sodio, los Por esta razón en la década de los 80’s
cuales han sido relacionados con en- numerosos productos cárnicos bajos en
fermedades crónicas como obesidad, grasa y/o sodio fueron desarrollados en
trastornos cardiovasculares, hiperten- varios países. Esta tendencia continuó
sión arterial, diabetes y algunos tipos aún en la década de los 90’s. Sin embar-
de cáncer (Verma et al., 2010). Por esta go, después de 20 años, este tipo de
razón se recomienda un consumo bajo enfermedades no solamente no dismi-
de carne, especialmente carne roja. nuyó sino se incrementó. Esto demues-
Pero esta exhortación pasa por alto tra la complejidad del problema y que
que los nutrientes de la carne o bien no puede ser solucionado solamen-
no están presentes en alimentos ve- te bajo la óptica alimenticia, sino que
getales o su biodisponibilidad es po- el consumidor debe realizar al mismo
bre. Se puede añadir que la carne es tiempo cambios en su estilo de vida,
un alimento reducido en carbohidratos para que en su conjunto promuevan su
por lo cual presenta un índice glicémi- salud y bienestar.
co bajo, siendo esto beneficioso en la
prevalencia de obesidad, desarrollo de En el año 2006, según la Organiza-
diabetes y cáncer (Biesalski, 2005). ción Mundial de la Salud, 1,600 millo-
nes de adultos presentaron sobrepeso,
Por otro lado, alimentos como fru- y 400 millones fueron diagnosticados
tas, verduras y granos se asocian con con obesidad (WHO, 2006). Por otro
salud, bienestar y nutrición, debido en- lado, en el año 2007 el Departamento
tre otros factores a los efectos positivos de Salud y Servicios Humanos del Cen-
que éstos ejercen sobre la prevención tro de Prevención y Control de Enfer-
y control de enfermedades crónico de- medades, estimó que 23.6 millones de
generativas y sobre todo por el efecto personas (7.8 % de la población total
antioxidante que proporcionan ciertos en E.U.A.) padecía diabetes, teniendo
micronutrientes como vitaminas y com- mayor prevalencia en la población his-
puestos polifenólicos (Peng et al., 2005). pana, afroamericana y asiática. El pro-
Debido a la incidencia de los problema no solo es recurrente sino que
blemas de salud antes mencionados, cada año estas cifras se incrementan
la industria cárnica y en general la in- dramáticamente. Por ejemplo, la po-
dustria de alimentos ha prestado espe- blación estadounidense en 1990 tenía
cial atención al desarrollo de productos una prevalencia de obesidad menor
procesados que de alguna manera ayu- al 15 %. Para el año 2000 la prevalen-
den al consumidor a reducir el riesgo de cia varió entre 10 y 24 %, mientras que
sufrir dichos padecimientos. Este grupo para el 2010 esta variación fue de 20 a
de alimentos poseen componentes con 30 % (CDC, 2007).
funciones fisiológicas que promueven La causa fundamental de sobrepeso
el desarrollo de condiciones más salu- y obesidad es el desbalance entre calo-
327
rías consumidas y las que el organismo

requiere. La importancia de controlar
La carne
el sobrepeso radica en que un descon- y los productos
trol del mismo puede conducir a serias
implicaciones en la salud como enfer- cárnicos como
medades cardiovasculares, diabetes y
alimentos funcionales
cáncer (endometrial, de mama y colon).
El incremento global de estos proble-
mas de salud es atribuido al consumo Las tendencias mundiales de la alimen-
de alimentos altos en grasas y carbohi- tación indican un interés acentuado
dratos simples, al mismo tiempo, bajos de los consumidores hacia ciertos ali-
en vitaminas, minerales y otros micro- mentos, que además del valor nutriti-
nutrientes. Además de lo anterior hay vo aporten beneficios a las funciones
que tomar en cuenta que la tendencia fisiológicas del organismo humano.
de los tipos y estilos de vida están di- Estos cambios en los patrones de ali-
rigidas a la disminución de la actividad mentación generan una nueva oportu-
física debido al sedentarismo dentro y nidad de desarrollo e innovación en la
fuera del trabajo, cambio en las formas ciencia y tecnología de los alimentos.
de transporte y el aumento de la urba- El objeto de la inclusión de ingredien-
nización (WHO, 2006). tes funcionales en el caso de carne no
solo se refiere a dotarlo de ciertas pro-
Dentro de este contexto, la presen- piedades deseables, sino también en
te revisión bibliográfica no solo intenta un intento de cambiar su imagen ne-
demostrar la posibilidad de cambiar gativa en estos días (Fernández-Ginés
la mala imagen que los consumidores et al., 2004).
tienen de la carne y sus productos cár-
nicos, sino también de contribuir a la Es importante hacer notar que las
salud de ellos, a través de las eviden- carnes y sus productos procesados
cias de diversos estudios que indican forman parte de una categoría de ali-
que pueden desarrollarse nuevos pro- mentos con atributos nutricionales
ductos cárnicos funcionales con pro- positivas. Son las principales fuentes
piedades más allá de su valor nutritivo, de varios compuestos bioactivos ta-
esto a través de la adición (vegetales, les como hierro, zinc, ácido linoleico
extractos, fibra, entre otros), elimina- conjugado (principalmente de ru-
ción (grasa) y reducción (aditivos) de miantes) y vitaminas del complejo B
diferentes ingredientes. Además, enfa- (Jiménez-Colmenero et al., 2001). Así
tizar en la promoción de estos alimen- mismo se debe tomar en cuenta que
tos que constituyen una opción viable las carnes y sus productos afectan po-
para las personas que desean mante- sitivamente los mecanismos biológicos
ner en primer plano su calidad de vida. y fisiológicos de apetito y saciedad.
328
Capítulo 12
Sin embargo, también se les ha agru-

pado como alimentos con propieda-
Cárnicos enriquecidos
des negativas debido a su contenido con fibra
de grasa, de ácidos grasos saturados
y colesterol, en carnes frescas, y altos
contenidos de grasa, calorías y sodio,
Beneficios de la adición de la
en carnes procesadas, y la asociación fibra
de éstos con enfermedades cardiovas-
culares, obesidad y algunos tipos de La fibra dietaria o fibra alimentaria es
cáncer (Fernández-Ginés et al., 2004). un componente de los alimentos ve-
getales como cereales, frutas, verdu-
Es por esta razón que el perfil nutri- ras y leguminosas, que no puede ser
cional de productos cárnicos podrían digerida por el organismo (Khattak y
mejorarse aún más mediante la adi- Ali, 2002). Con base en sus propieda-
ción de nutrientes que promueven po- des físicas y su efecto fisiológico en el
tencialmente la salud (Decker y Park, organismo, la fibra dietaria se clasifica
2010). Esto se puede lograr mediante en fibra insoluble y fibra soluble. La
la reformulación del contenido de áci- fibra insoluble consiste principalmen-
dos grasos y lípidos, y/o mediante la te en celulosa, hemicelulosa y lignina,
adición de una serie de ingredientes este tipo de fibra se encuentra en el
funcionales tales como proteínas no salvado de trigo, granos integrales y
cárnicas, fibra, vegetales, ácidos gra- verduras. La fibra soluble comprende
sos monoinsaturados y/o poliinsatu- gomas y pectinas. Alimentos que con-
rados, vitaminas, calcio, compuestos tienen fibra soluble son las legumino-
fitoquímicos, entre otros (Jiménez-Col- sas como frijol, cereales como avena y
menero et al., 2001). El diseño de estos cebada, hortalizas como brócoli, zana-
nuevos productos debe ser bajo una horia y pepinos, y algunas frutas como
óptica rigurosa, con bases científicas las manzanas, ciruelas, peras y naranjas
necesarias para demostrar que el ali- (Brennan et al., 2002).
mento pueda contribuir a mantener o
mejorar la salud de los consumidores. Aunque los efectos exactos de la
En el momento que el nuevo alimento fibra de la dieta dependen del tipo y
funcional no aporte los beneficios de- cantidad de fibra ingerida, la mayor
seados generará un estado de descon- parte de sus acciones afectan al in-
fianza (Palanca et al., 2006). testino grueso. Los efectos mecánicos
sobre el bolo fecal y el tránsito intesti-
nal están dados por la fibra insoluble,
la cual incrementa el tamaño del bolo
fecal, por retención de agua y bac-
terias, a lo largo del tracto intestinal
329
(Ha et al., 2000). El salvado es capaz a la glucosa en pacientes diabéticos,

de absorber hasta tres veces su peso producido por la disminución del tiem-
en agua, este efecto produce un bolo po de vaciamiento gástrico que influ-
fecal más suave y de mayor volumen. ye en la velocidad de absorción de
Como consecuencia, este tipo de fibra los nutrientes, entre ellos la glucosa.
facilita la evacuación, previene y ayuda En los últimos años se ha demostrado
a eliminar el estreñimiento. Se ha de- que la pectina hace más lenta la libe-
mostrado que dietas con bajo conteni- ración gástrica de la comida ingerida,
do de fibra causan estancamiento de la especialmente los azúcares. Así la gli-
materia fecal. Esto lleva a aumentar el cemia post prandial podría aumentar
tiempo de exposición de varias sustan- más lentamente, con una respuesta
cias como son los ácidos biliares y bac- consiguiente más lenta de la insulina.
terias colónicas que a su vez pueden Teóricamente, la pectina puede me-
producir compuestos carcinógénicos jorar el control diabético al reducir la
(Montagne et al., 2003). tasa de absorción del azúcar (Valencia
y Román, 2009).
La fibra posee además ciertos efec-
tos metabólicos. El efecto sobre el me- Fibra en la elaboración de
tabolismo de los lípidos está dado por
productos cárnicos
las pectinas, la goma guar y la avena
integral que ejercen un efecto hipoco-
lesterolémico. El mecanismo de acción La carne es un alimento que no contie-
se debe a la propiedad que tiene la ne fibra dietaria, por esta razón a ésta
fibra de ligar los ácidos biliares y dis- se le ha considerado desde el princi-
minuir la absorción del colesterol, in- pio como un ingrediente interesante
crementando la desviación del mismo para ser incluida en la formulación de
hacia la síntesis de ácidos biliares (Va- alimentos funcionales. La fibra que se
lencia y Román, 2009). adiciona a los distintos alimentos pue-
de tener muy diversos orígenes, tales
Se ha observado la interacción de como salvado de cereales (trigo, arroz,
la fibra en la dieta y algunos procesos maíz), remolacha azucarera, frutas, pa-
fisiopatológicos; por ejemplo, el trata- tata, girasol, achicoria, soya, celulosa,
miento de la diverticulosis y del síndro- etc., por lo que su composición y ca-
me de colon irritable se evita con una racterísticas fisicoquímicas varían en
dieta rica en fibra. El volumen adicional gran medida.
incrementa el diámetro del colon y evi-
ta que la musculatura colónica se con- El uso de la fibra alimentaria en la
traiga crónicamente, la fibra también industria cárnica ha sido con el fin de
tiene efecto sobre algunos procesos reducir el contenido de grasa en di-
neoplásicos (Kanauchi et al., 2003). versos productos cárnicos, aunque al
mismo tiempo se ha visto que afecta
Otro de los efectos benéficos que la retención de agua, textura, calidad
han sido atribuidos a la fibra es el me- en general y sobre todo la percepción
joramiento de la curva de tolerancia sensorial por parte de los consumido-
330
Capítulo 12
res. Se ha reportado que la fibra adi- mientos con 3 % de fibra presentaron

cionada a productos cárnicos interac- una menor aceptación con respecto a
ciona con las proteínas y con el agua, los que se les incorporó 1.5 % de fibra.
mejorando la textura en salchichas, Estos últimos fueron similares (P>0.05)
jamones, salami, patés entre otros a los testigos. El producto con fibra de
(Cofrades et al., 2000; Sáyago-Ayerdi naranja fue el que más aceptación tuvo
et al., 2009; Choi et al., 2010; Decker y por parte de los panelistas.
Park, 2010).
Archer et al. (2004) estudiaron la
La fibra, al aumentar la capacidad sustitución de grasa por inulina o por
de retención de agua en el producto, fibra de altramuz en hamburguesas
hace que éstos pierdan menos agua para observar el efecto que tenían
por manejo o durante su congelación/ éstas sobre la aceptación y saciedad
descongelación y por lo tanto hace después de su consumo. Elaboraron
que el riesgo por contaminación mi- tres tipos diferentes de hamburgue-
crobiana sea menor al no existir agua sas: formulación convencional alta en
libre para ello. Además, la pérdida de grasa, formulación baja en grasa con
peso al cocinarlo también es menor, inulina y formulación baja en grasa con
manteniéndose más jugoso y con me- incorporación de fibra de altramuz. Las
jor textura, y liberando más lentamente formulaciones con inulina y fibra de al-
los compuestos volátiles responsables tramuz presentaron menor contenido
de su sabor y aroma. de grasa, 36 y 37 % respectivamente,
y entre un 15 y 17 % menor densidad
García et al. (2002) estudiaron el calórica en comparación con el testi-
efecto de la adición de fibra dietaria go. La formulación convencional fue
de cereales y frutas sobre la calidad y la más aceptada, seguida de la adi-
propiedades sensoriales de embutidos cionada con fibra de altramuz y por
fermentados bajos en grasa. Se utiliza- último la adicionada con inulina. Con
ron diferentes concentraciones de fi- respecto a la sensación de saciedad, la
bras de trigo, avena, durazno, manzana hamburguesa adicionada con fibra de
y naranja. Como resultado se obtuvo altramuz presentó una evaluación más
una reducción del porcentaje de grasa alta, seguida de la que contenía inuli-
entre un 57 y 68 %. El tratamiento con na y la convencional respectivamente.
incorporación de 1.5 % de avena fue el En base a lo anterior, la fibra de altra-
que presentó una mayor disminución muz e inulina tienen potencial para ser
de grasa. Así mismo, con estos por- utilizadas como sustitutos de grasa
centajes de reducción de grasa se lo- en productos cárnicos, para reducir el
graron obtener productos con menos contenido calórico y aumentar la sen-
contenido calórico, aproximadamente sación de saciedad de productos bajos
35 % menos que el testigo. Sin embar- en grasa.
go, el aumento de fibra en la for¬mula-
ción fue percibida negativamente por En otro estudio Salazar (2009) eva-
los consumidores, ya que en la eva¬- luó el efecto de la adición de inulina
luación sensorial se vio que los trata- sobre los parámetros de calidad de
331
una salchicha baja en grasa tipo Frank- Por otro lado, Piñero y et al. (2008)
furt. La inulina fue añadida a niveles de realizaron una investigación en la cual
0, 2.5 y 5 % en salchichas con 30, 20 adicionaron 13.5 % de fibra soluble de
y 10 % de grasa, respectivamente. El avena (Nutrim-10TM) en hamburguesas
contenido final de grasa en las salchi- de res bajas en grasa (<10 %) y para
chas fue reducido (P<0.05) en un 34 % estudiar el efecto sobre las caracterís-
y 59 % en las adicionadas con un 2.5 ticas físicas, químicas y sensoriales con
% y 5 % respectivamente, al ser com- respecto a hamburguesas testigo que
pa¬radas contra el testigo. El valor ca- contenían 20 % de grasa. La adición
ló¬rico de la salchicha con 5 % de inu- de fibra de avena, mejoró (P<0.05) el
lina fue reducido (P<0.05) en un 41 % rendimiento de cocción, y la retención
con respecto al producto testigo (162.8 tanto de grasa como de agua fue atri-
vs 276.0 Kcal/100 g, respectivamente). buida a la capacidad de retención de
Es importante ver que las característi- agua que tienen los β-glucanos de la
cas sensoriales color, apariencia, sabor, fibra de avena. Con respecto al con-
sensación grasa y dureza al morder, tenido de colesterol, en ambos tra-
fueron similares (P0.05) entre las sal- tamientos se presentaron comporta-
chichas con y sin inulina. mientos similares, así como también
Cáceres et al. (2004) estudiaron el en la calidad microbiológica, la cual se
efecto de la adición de fructooligosa- mantuvo estable durante 60 días en al-
caridos (2, 4, 6, 8, 10 y 12 %) en salchi- macenamiento por congelación. En la
chas cocidas bajas en grasa. Los fruc- evaluación sensorial, el sabor y la jugo-
tooligosacáridos redujeron (P<0.05) sidad de las hamburguesas con fibra
el porcentaje de grasa en un 40 % en de avena tuvieron mayor aceptación
comparación con el testigo, y se obtu- (P<0.05) que en el producto control.
vo un producto con menor contenido Con respecto a los otros parámetros
energético, aproximadamente 35 % evaluados, apariencia, textura y color,
menos que el testigo. En cuanto a la no se encontraron diferencias (P>0.05)
evaluación de textura se observó un entre los tratamientos.
comportamiento similar entre el testi-
En otro estudio (Choi et al., 2012) se
go y los adicionados con fructooligo-
evaluó el efecto de la adición de dife-
sácaridos. En la evaluación sensorial,
rentes concentraciones de Laminaria
los tratamientos que conte¬nían fruc-
japioca, alga del mar de Asia, sobre las
tooligosacáridos no difirieron (P>0.05)
características físicas, químicas y senso-
del tratamiento testigo. Los autores
riales de hamburguesas de cerdo redu-
concluyeron que la adición de fructoo-
cidas en grasa. La adición de L. japioca
ligosacáridos es una excelente alter-
permitió reducir (P<0.05) el contenido
nativa para la elaboración de produc-
de grasa en un 32 %, y aumentar el con-
tos cárnicos ya que permite obtener
alimentos bajos en grasa, con bajo tenido de fibra entre 1.23 y 3.14 %, en
contenido calórico y con característi- comparación con el testigo. Además
cas sensoriales y textura similares a los los tratamientos con L. japioca fueron
convencionales. los que presentaron menor pérdida del
332
Capítulo 12
diámetro después del cocinado. En la y L. casei fue mejor evaluado por los
evaluación sensorial se encontró que panelistas, además este tratamiento
las formulaciones con L. japioca en una tuvo valores más bajos de pH, aw, con-
concentración de 1 y 3 % fueron las que centración de nitrito residual y menor
presentaron una mejor aceptación por crecimiento de enterobacterias duran-
parte de los panelistas. te el almacenamiento.
Fernández-Ginés et al. (2004) incor- Los estudios anteriores muestran
poraron de 2.5 a 10 % de albedo de li- que la fibra dietaria puede ser utilizada
món como una fuente de fibra dietaria en diferentes productos cárnicos tan-
en bolonias. La adición de albedo de to por su implicación en la salud como
limón permitió reducir los niveles de ni- por sus propiedades tecnológicas. Se
trito residual debido a la presencia de ha logrado con éxito reducir niveles
compuestos bioactivos en la fibra. Esta importantes de grasa en diferentes
reducción se puede visualizar como productos cárnicos. Pero esta reduc-
saludable ya que disminuye la posibi- ción de grasa y el uso de las fibras han
lidad de formación de nitrosaminas. traído como consecuencia la aparición
Con respecto a la evaluación sensorial, de otros problemas que son la afec-
se encontró que los tratamientos adi- tación tanto de la textura como la re-
cionados con 2.5, 5 y 7 % presentaron tención de agua que repercuten en la
un comportamiento similar (P>0.05) al percepción sensorial de los productos
tratamiento testigo. por parte de los consumidores. Au-
nado a esto hay que tomar en cuenta
Sayas-Barberá et al. (2012) estudia- que la funcionalidad de la fibra no es la
ron el uso combinado de un cultivo misma debido a las diferentes fuentes
probiótico y fibra de cítricos en una de la que se deriva. Es importante con-
longaniza tradicional española y su trolar todas estas variables para lograr
efecto sobre la calidad fisicoquímica un producto que pueda ser aceptable
y sensorial del producto durante su en los diferentes mercados. Se ha lo-
almacenamiento por 8 días en refri- grado proveer una cantidad de 2 a 3 g
geración. Estudiaron cuatro diferen- de fibra por porción individual en pro-
tes tratamientos: testigo(formulación ducto cárnico sin tener problemas de
convencional), 1 % de fibra de naranja, aceptación. Sin embargo, de acuerdo
adición de cultivo microbiano de Lac- a lo recomendado por las guías die-
tobacillus casei, y por último combina- tarias de Estados Unidos (DGA, 2010),
ción de 1 % de fibra de naranja más el la población Norteamericana debería
cultivo de L. casei. Se encontró que la consumir diariamente 25 y 38 g, para
incorporación de 1 % de fibra de na- mujeres y hombres, respectivamente.
ranja favoreció el crecimiento de las Pero el consumo de fibra es bajo, es
bacterias ácido lácticas, así como tam- de 15 g/día en promedio. Así mismo,
bién que la adición de fibra de naranja las guías dietarias mencionan que no
más L. casei aceleró la disminución en está claro si la fibra que se añade a
el pH y la liberación de ácidos orgáni- los alimentos proporciona los mismos
cos. El tratamiento con fibra de naranja beneficios de salud como las fuentes
333
naturales. Por esta razón las investiga- Los efectos saludables derivados
ciones deben continuar para estudiar del consumo o suplementación con
sus posibles efectos en la salud y a la AGPI omega-3 han recibido en las úl-
vez incrementar las cantidades de fibra timas dos décadas una marcada aten-
por porción. ción por parte de la comunidad cientí-
fica. Las ECV son la principal causa de
Cárnicos enriquecidos mortalidad en los países occidentales y
una parte importante de Asia, además
con ácidos omega-3 se conoce que la dieta puede influir en
algunos de los factores de riesgo des-
critos para estas enfermedades (Or-
Beneficios de los ácidos dóñez et al., 2003). Los resultados de
grasos omega-3 los estudios epidemiológicos y de in-
tervención indican que el consumo de
Diversos estudios epidemiológicos, ácidos grasos omega-3 puede afectar
clínicos y bioquímicos han evidencia- favorablemente a la salud cardiovas-
do que los ácidos grasos poliinsatu- cular; incluso una ingesta pequeña de
rados (AGPI) omega-3 presentes en pescado, una vez por semana, puede
los alimentos de manera natural o reducir el riesgo de ECV (Carrero et al.,
suplementados, tienen una función 2005). Evidencia reciente sugiere que
protectora contra el cáncer de colon, la suplementación con 850 mg/día de
artritis reumatoide, y enfermedades ácidos grasos omega-3, ácido eicosa-
cardiovasculares (ECV) (Mozaffarian y pentaenoico (AEP; C20:5 ω-3) y ácido
Wu, 2011; Newton, 1996). Por tanto, el docosahexaenoico (ADH; C22:6 ω-3),
aumento de ácidos grasos omega-3 y pueden reducir el riesgo de muerte por
otros ácidos grasos insaturados en los ECV en un 25 % y por muerte cardiaca
alimentos, permiten en parte equili- súbita en un 45 % (Harris y von Schacky,
brar los efectos negativos de las grasas 2004). A pesar de esto, el consumo de
saturadas que tienden a aumentar los ácidos grasos omega-6 (ω-6) es mucho
niveles de colesterol LDL en sangre. mayor que el consumo de ácidos gra-
sos omega-3 en las dietas occidenta-
Los AGPI omega-3 presentan efec- les; siendo esta relación (ω-6/ω-3) de
tos antitrombóticos y antiarrítmicos, au- 15-20/1 en lugar de 1/1 (Simopoulos,
mentan el flujo sanguíneo evitando la 2002; Simopoulos, 2008).
adherencia de plaquetas en las arterias,
previenen la aterosclerosis al reducir las Ácidos grasos omega-3 en
concentraciones de colesterol en plas-
ma, son útiles en pacientes hipertensos, la elaboración de productos
ya que contribuyen a bajar la presión cárnicos
sanguínea, reducen la concentración
de triglicéridos en plasma, disminuyen Una de las estrategias para el desarro-
el colesterol total y las lipoproteínas llo de los productos cárnicos funciona-
de muy baja densidad (VLDL-C) (Cas- les es la adición de nuevos ingredien-
tro-González, 2002; Givens et al., 2006). tes que por sí solo tienen una imagen
334
Capítulo 12
saludable ante el consumidor y de los tipo chorizo de Pamplona para obte-

cuales se tiene suficiente evidencia ner un producto funcional. El embuti-
científica sobre su impacto en la sa- do final tuvo un contenido de ADH y
lud, tal es el caso de los ácidos grasos AEP de 260 y 330 mg/100 g de produc-
omega-3. Algunas investigaciones han to, respectivamente. Además lograron
evidenciado los efectos en la calidad reducir la relación de ácidos grasos
de los productos cárnicos al incorpo- ω-6/ω-3 de 16.14, en el testigo, a 5.32
rar diversas fuentes de ácidos grasos en el producto fermentado. Igualmen-
omega-3. Lee et al., (2006a) adiciona- te, Cáceres y et al. (2008) estudiaron el
ron una emulsión de aceite de alga a efecto de incorporar una pre emulsión
carne de pavo molida y salchichas de de AGPI omega-3 de aceite de pes-
cerdo, ambos productos frescos, para cado en mortadela para dar una con-
lograr una concentración final de 500 centración final en producto terminado
mg de ADH/110 g de carne. El nivel entre 1 y 6 %. Los contenidos finales de
de recuperación de ADH en producto ADH y AEP en mortadela con 6 % de
terminado fue mayor de 87 %. En otro adición de aceite de pescado fueron de
trabajo, Lee y et al. (2006b), estudiaron 460 y 660 mg/100 g de producto, mien-
el efecto del procesamiento y cocción tras que la relación de ácidos grasos
sobre la estabilidad de AGPI omega-3 ω-6/ω-3 fue de 1.79. Así mismo, Del-
así como también la eficacia de antioxi- gado-Pando et al. (2010) reemplazaron
dantes para minimizar la oxidación de grasa de puerco por una emulsión de
AGPI omega-3 en productos cárnicos aceites saludables (oliva, linaza y acei-
cocidos y fortificados. Encontraron que te de pescado) en salchichas bajas en
un coctel de antioxidantes de ácido cí- grasa. El producto final, añadido con la
trico, eritorbato y extracto de romero combinación de aceites, presentó tres
fue capaz de controlar la oxidación de veces más AGPI que el control. La can-
lípidos y al mismo tiempo no alterar tidad total de AGPI en la salchicha fue
las propiedades sensoriales en carne de 2.5 g/100 g de producto, donde 2
de pavo molida, salchicha de puerco y g/100 g fueron de ácido alfa linolénico
jamón restructurado. La recuperación y 500 mg/100 g fueron de ADH, ADP
de ADH después de la cocción, varió (ácido docosapentaenoico) y AEP. Es-
entre 80 y 90 % para el jamón restruc- tos investigadores lograron una rela-
turado, entre 87 y 90 % para la carne ción de ácidos grasos ω-6/ω-3 de 0.47.
molida de pavo y entre 65 y 75 % para
la salchicha de puerco. Ansorena y Astiasarán (2004) utiliza-
ron semillas de linaza como fuente de
La adición de aceites de pescado y ácido alfa linolénico (ácido graso ome-
aceites vegetales a los productos cár- ga-3) y sustituyeron una cuarta parte
nicos han sido también utilizado como de la grasa en salchichas fermentadas.
una manera de aumentar los niveles de De la misma manera, otros investiga-
ácidos grasos omega-3 y como sustitu- dores han utilizado la adición de algu-
ción de grasas saturadas. Muguerza et nas frutas, semillas y aceites como es el
al. (2004) adicionaron aceite de pesca- caso de la adición de nuez, aceite de
do a un embutido seco y fermentado uva, aceite de canola, aceite de linaza
335
y aceite de oliva para reducir hasta un en la dieta protegen a la célula evitan-

20 % el contenido graso de productos do la oxidación de lípidos, proteínas y
cárnicos emulsionados (Bloukas y Pa- el ADN (Wertz et al., 2004).
neras, 1993, Serrano et al., 2005; Valen-
cia et al., 2006; Pelser et al., 2007; Choi Los sistemas antioxidantes en el
et al., 2010; Jiménez et al., 2010). organismo actúan como antioxidan-
tes primarios, secundarios y terciarios
(Martínez-Flórez y et al., 2002). Los an-
Cárnicos con tioxidantes primarios previenen la for-
antioxidantes de origen mación de nuevos radicales libres, esto
lo consiguen convirtiéndolos en mo-
natural léculas menos perjudiciales antes de
que puedan reaccionar o evitando su
formación a partir de la activación de
Beneficios de la adición de enzimas antioxidantes, por ejemplo, la
antioxidantes naturales superóxido dismutasa convirtiendo O2
en peróxido de hidrógeno. La gluta-
Los antioxidantes son sustancias que tión peroxidasa convierte el peróxido
previenen o retardan los procesos de de hidrógeno y los peróxidos lipídicos
deterioro ocasionados por el oxígeno. en moléculas inofensivas antes de que
Desde el punto de vista biológico, son se formen radicales libres. Las proteí-
sustancias que disminuyen significa- nas de unión de metales (ferritina, ce-
tivamente los efectos adversos de las ruloplasmina) limitan la disponibilidad
especies reactivas al oxígeno (ERO) de Fe necesarias para formar un radical
durante las funciones fisiológicas nor- OH·. Los antioxidantes secundarios,
males del organismo (Huang et al., capturan los radicales libres evitando
2005). Algunas de las sustancias an- las reacciones en cadena, por ejemplo,
tioxidantes naturales más conocidas vitamina E, vitamina C, β-caroteno,
son el β-caroteno (pro-vitamina A), el compuestos fenólicos, ácido úrico, bi-
licopeno, la vitamina C (ácido ascórbi- lirrubina y albumina. Los antioxidantes
co), la vitamina E (α-tocoferol), el sele- terciarios reparan las biomoléculas da-
nio, etc. (Trueba, 2003). ñadas por los radicales libres, incluyen-
do enzimas reparadoras de ADN y la
El oxígeno es un componente esen-
metionina sulfóxido reductasa.
cial de todos los organismos vivos y
durante el metabolismo aerobio, la ge- Los compuestos antioxidantes en
neración de ERO es inevitable. Una de los vegetales se dividen según solu-
las consecuencias de las ERO dentro bilidad en hidrofílicos (compuestos
de la célula es que pueden causar la fenólicos y vitamina C) y lipofílicos (ca-
oxidación de lípidos, proteínas y ADN. rotenoides y vitamina E). La capacidad
El daño oxidativo al ADN puede modi- antioxidante de los compuestos fenóli-
ficar y modular la expresión de genes cos se debe principalmente a sus pro-
implicadas en las etapas de iniciación piedades redox, las cuales les permi-
del cáncer. Los antioxidantes ingeridos ten actuar como agentes reductores,
336
Capítulo 12
donadores de hidrógeno y electrones dores por mantener un estado de salud

e inhibidores de oxígeno singlete, adecuado, está llevando a la industria
mientras que la acción antioxidante de alimentaria a diseñar alimentos funcio-
la vitamina C se debe a que posee dos nales que contengan antioxidantes na-
electrones libres que pueden ser cap- turales (Jovanovic y Simic, 2000).
tados por radicales libres y peróxidos,
mismos que carecen de un electrón en Se han realizado un gran número
su estructura molecular. Los carotenoi- de investigaciones donde se respalda
des son desactivadores de moléculas que los extractos naturales contribu-
en estado de excitación electrónica, yen en la estabilización del color y re-
las cuales están involucradas en la ge- ducción de los procesos de oxidación
neración de radicales libres y oxígeno aumentando así la vida de anaquel y
singulete; y la actividad antioxidante las preferencias sensoriales hacia es-
de la vitamina E se caracteriza por la tos productos cárnicos denominados
donación de hidrógeno (Guerra, 2001). como alimentos cárnicos funcionales
(Velasco y Williams, 2011); sin embar-
Las razones principales por las cua- go, existe muy poca información sobre
les se ha incrementado el consumo el efecto del consumo de estos pro-
de vegetales, se deben a un amplio ductos en la salud de los consumido-
espectro de propiedades que los ve- res. Debido a que los constituyentes
getales poseen en la prevención de de los ingredientes naturales utilizados
ciertas enfermedades; un ejemplo de durante el procesado de los productos
éstos son los polifenoles, los cuales cárnicos presentan un posible efecto
disminuyen la incidencia de ECV, ce- funcional, también se hace factible la
rebrovasculares, trombóticas, cáncer, hipótesis de que la adición de extrac-
e insuficiencia renal aguda (Guerra, tos provenientes de frutas pueda pre-
2001). La actividad antioxidante de sentar algún efecto funcional. Dentro
los compuestos fenólicos radica en la de los principales compuestos con
gran facilidad que poseen para ceder potencial antioxidante presentes en
átomos de hidrógeno de un grupo hi- los subproductos de frutas exóticas se
droxilo aromático a un radical libre (Va- encuentran el ácido ascórbico y dehi-
quero et al., 2007). droascórbico; compuestos fenólicos
como ácidos fenólicos, flavonoides,
Antioxidantes en la lignanos y estilbenos; carotenoides
elaboración de productos como carotenos y xantofilas; tocofero-
les como α, β, δ, tocoferol (Ayala-Zava-
cárnicos la et al., 2011).
Las evidencias epidemiológicas que Naveena et al., (2008) compararon

asocian el consumo de vegetales y fru- la eficacia de adicionar jugo de gra-
tas con una menor incidencia de en- nada, extracto en polvo de cáscara
fermedades crónicas (arterosclerosis, de granada y BHT como antioxidante
mutaciones y canceres), junto con la en hamburguesas de pollo cocidas.
mayor preocupación de los consumi- Además evaluaron el porcentaje de
337
inhibición de radicales libres (DPPH), la textura y propiedades sensoriales

el contenido de fenoles totales y oxi- de un embutido seco y fermentado,
dación de lípidos (TBARS) durante el salchichón español. La adición de cás-
almacenamiento de los productos por cara de tomate no tuvo efecto (P>0.05)
15 días en refrigeración. Encontraron en el pH del embutido fermentado. La
que la hamburguesa adicionada con concentración de licopeno en el pro-
BHT presentó el mayor porcentaje de ducto fermentado fue de 0.26, 0.39 y
inhibición de radicales libres con 88 %, 0.58 mg/100 g de producto para los
seguidos por las hamburguesas adicio- tratamientos adicionados con 0.6, 0.9
nadas con extracto en polvo y jugo de y 1.2 % con cáscara de tomate res-
granada con 86 y 78 %, respectivamen- pectivamente. La adición de cáscara
te. Con respecto al contenido de feno- de tomate afectó significativamente
les totales se observó que la adición de (P<0.05) todos los parámetros de color
extracto en polvo de granada presentó (L, a* y b*) en el producto final. El testi-
el mayor contenido, con 224 equivalen- go tuvo el valor mayor de L* y los valo-
tes de ácido tánico/100 g de hambur- res menores de a* y b*. El incremento
guesa, seguidos por los tratamientos (P<0.05) de los valores de a* y b* en
adicionados con jugo de granada y BHT los productos con cáscara de tomate
con 195 y 161 equivalentes de ácido tá- se debe al color del licopeno. Sin em-
nico, respectivamente. Con relación a la bargo después de 21 días de madura-
oxidación de lípidos, para el día cero de ción el color rojo tendió al anaranjado
almacenamiento en refrigeración, en- como lo demuestra el cambio del valor
contraron que el producto con menor b* de un 8.16 para el control a un 14.91
oxidación fue el adicionado con extrac- para el producto con 1.2 % de cáscara
to en polvo de granada con 0.103 mg de tomate. Este cambio de coloración
MA/kg de carne, seguido por las ham- afectó negativamente las preferencias
burguesas adicionadas con jugo, BHT y de los panelistas. Sin embargo, todas
control con 0.187, 0.271 y 0.307 mg MA/ las muestras tuvieron una aceptabili-
kg de carne, respectivamente. Después
dad en general buena. Por otro lado,
de 15 días de almacenamiento en refri-
los valores de textura con respecto al
geración, los valores de TBARS fueron
testigo se incrementaron (P<0.05) por
de 0.203, 0.763, 0.896 y 1.272 mg MA/
la adición de cáscara de tomate y esto
kg de carne, para las hamburguesas
se pudo deber a la presencia de fibra
con extracto en polvo de granada, jugo
en la cáscara de tomate. Estos resulta-
de granada, BHT y control, respectiva-
dos indican que la adición de cáscara
mente. Estos resultados demuestran
de tomate pudiera ser utilizada para
que la granada es una fuente importan-
enriquecer el producto con licopeno.
te de antioxidantes para ser utilizados
en productos cárnicos. Más aún, el consumo de 50 g de sal-
chichón, con un contenido de 1.2 % de
En otra investigación, Calvo et al. cáscara de tomate, contribuiría apro-
(2008) estudiaron el efecto de adicio- ximadamente con 25 % del consumo
nar cáscara seca de tomate 0.6, 0.9 y diario de licopeno encontrado en la
1.2 %, como fuente de licopeno, sobre dieta Mediterránea.
338
Capítulo 12
Viuda-Martos et al. (2010) evaluaron característico, sin embargo no fueron

el efecto de la adición de agua de la- juzgados negativamente, de hecho la
vado de la extracción de fibra de frutos muestra mejor evaluada por los pa-
cítricos y de aceite esencial de romero nelistas fue la que tenía 50 g/kg de ex-
sobre las características de calidad de tracto de agua de lavado y 200 mg/kg
una bolonia. Para evaluar dicho efecto de aceite de romero. Se concluyó que
agregaron 50 y 100 g/kg de extracto la incorporación de agua de lavado de
de agua de lavado de frutos cítricos la extracción de fibra de frutos cítricos
y 200 mg/kg de aceite de romero. Se y aceite esencial de romero pudiera ser
midió la oxidación de lípidos (TBARS), una buena alternativa para aumentar
la capacidad antioxidante (DPPH) y el la estabilidad oxidativa en este tipo de
contenido de fenoles, así como tam- productos.
bién se les realizó una evaluación sen-
sorial. Se observó que los tratamientos En un estudio similar, Devatkal et al.
que contenían una combinación de 50 (2010) evaluaron el efecto antioxidante
y 100 g/kg de extracto de agua de la- de extractos de cáscara de mandarina
vado y 200 mg/kg de aceite de romero (CM), cáscara de granada (CG) y semilla
fueron los que presentaron una menor de granada (SG) sobre hamburguesas
(P<0.05) oxidación de lípidos, 4.13 y cocidas de carne de cabra. Se deter-
4.06 mg MA/kg de producto, en com- minaron compuestos fenólicos totales,
paración con el tratamiento testigo. DPPH y oxidación de lípidos (TBARS).
Con respecto al porcentaje de inhibi- Se encontró que la formulación con ex-
ción DPPH, los tratamientos que con- tracto de CG presentó mayor (P<0.05)
tenían una combinación de 100 g/kg contenido de compuestos fenólicos
de extracto de agua de lavado y 200 con 1,200 µg/g de producto, seguida
mg/kg de aceite de romero, y 100 g/ de las formulaciones con CM y SG, 900
kg de extracto de agua de lavado sin y 600 µg/g de producto, respectiva-
adición de aceite de romero fueron mente. Con respecto al porcentaje de
los que presentaron un mayor (P<0.05) inhibición del radical DPPH se encon-
porcentaje de inhibición con 9 y 8 %, tró que la formulación con SG presen-
respectivamente. Para el caso de la tó el mayor porcentaje de inhibición
identificación de flavonoides se iden- (50 %), seguidas por las formulaciones
tificaron hesperidina y narirutina. Los con extracto de CM y CG con 44 y 30
tratamientos que presentaron mayor %, respectivamente. En la oxidación
contenido de estos flavonoides fueron de lípidos, se encontró que la formu-
los que se mencionaron anteriormente lación con extracto de CG presentó
en la prueba de DPPH, para hesperidi- el valor promedio menor (P<0.05) de
na se encontraron 22.63 y 22.61 µg/g TBARS con 0.7 mg MA/kg de carne,
de producto, respectivamente, y de seguida de las formulaciones con ex-
narirutina 12.31 y 12.20 µg/g de pro- tracto de SG y CM con 1 y 1.1 mg MA/
ducto, respectivamente. Los produc- kg de carne, respectivamente, mien-
tos que contenían aceite de romero tras que para el control fue de 1.47 mg
fueron detectados por su fuerte olor MA/kg de carne. Los porcentajes de
339
reducción de la formación de TBARS, trario, el que presentó menor porcenta-

por los diferentes extractos utilizados, je de inhibición con 61.84 % fue el trata-
indicaron una mayor reducción para miento con 1 % de EG.
el extracto de CG con 67 %, seguidos
por SG y CM con 40 y 36 %, respectiva- Na et al. (2012) investigaron el efec-
mente. Por otro lado, el aumento del to de la adición de pasta de tomate en
porcentaje de TBARS durante los 12 polvo (PT) como fuente de antioxidan-
días de almacenamiento de las ham- tes en un embutido de puerco. El pro-
burguesas en refrigeración fue de 200, pósito de este estudio fue determinar
125, 44 y 2 % para el testigo, SG, CM y mediante el uso de la metodología de
CG, respectivamente. Estos resultados superficie de respuesta las condicio-
nes óptimas de mezclado, tanto de PT
mostraron que los compuestos fenóli-
como de fécula de papa, para prepa-
cos que se encuentran en los extrac-
rar un embutido con actividad antioxi-
tos de subproductos de frutas pueden
dante. Además evaluaron el contenido
ser utilizados para proveer protección
de fenoles totales, el porcentaje de
contra la oxidación de lípidos en pro-
inhibición de radicales libres y análisis
ductos cárnicos con alto contenido de
sensorial. Las cantidades ópt imas de
grasa.
PT y fécula fueron de 4.26 y 7.51 g, res-
El impacto de utilizar extracto de pectivamente. El contenido de fenoles
granada en polvo (EG) y extracto de totales en la formulación óptima fue
remolacha en polvo (ER) como antioxi- de 0.58 mg GAE/g de producto mien-
dante en salchichas de res fue estudia- tras que para el control fue de 0.33
do por El-Gharably y Ashoush (2011). mg GAE/g. En el análisis de porcenta-
Se adicionó 1, 2 y 3 % de EG, 1, 3 y je de inhibición de radicales libres se
5 % de ER, y también se adicionó una encontró que para la fórmula óptima
mezcla de extracto de arándano en con PT y para el control fue de 70.4 y
polvo y remolacha con una relación 6.4 %, respectivamente. En el estudio
de 1:5, 2:3 y 3:1, respectivamente. A sensorial, para la calidad total, los pa-
los tratamientos se les determinó fe- nelistas dieron una mejor calificación al
noles totales y porcentaje de inhibición embutido óptimo sobre el control con
de radicales libres. La salchicha de res una calificación de 5.6 y 3.76, respec-
que presentó el mayor contenido de tivamente. En base a estos resultados
fenoles totales fue el tratamiento que los autores proponen que el embutido
contenía una relación 1:5 de aránda- óptimo tiene suficientes aspectos de
no:remolacha con 7.42 mg GAE/g, funcionalidad, calidad y preferencia
mientras que el producto con menor para satisfacer las necesidades de los
(P<0.05) contenido fue el tratamien- consumidores.
to con 1 % de remolacha con 3.57 mg
GAE/g. Por otro lado, la salchicha con
mayor (P<0.05) porcentaje de inhibición
de radicales libres fue el tratamiento
con 3 % de EG con 88.71 %, caso con-
340
Capítulo 12
Estabilidad de la actividad puerco almacenadas en refrigeración.

Se realizaron cinco tratamientos, testi-
antioxidante durante la vida
go, tres tratamientos con 5, 10 y 20 g/
de anaquel kg BCE, extracto de EGN, y un trata-
miento con 0.2 g/kg de BHA. A todas
Isaza et al. (2011) realizaron una inves- las corridas se le evaluó la oxidación
tigación en la cual se estudió la evolu- de lípidos durante nueve días de alma-
ción de la capacidad antioxidante du- cenamiento. Como resultados se ob-
rante almacenamiento en refrigeración tuvieron que para la oxidación de lípi-
de una salchicha tipo frankfurt adicio- dos (TBARS) el producto que presentó
nada con 0.3, 0.4 y 0.5 % de extracto menor oxidación a través del tiempo,
de cereza. Se evaluó el contenido de 0.15 mg MA/kg de carne, fue el que
fenoles totales, antocianinas totales y contenía 20 g//kg EGN, seguido del
capacidad antioxidante. Con respec- tratamiento con 10 g/kg EGN y 0.2 g/
to a fenoles totales se encontró que kg de BHA, 0.25 y 0.35 mg MA/kg de
la formulación con 0.3 % de extracto carne, respectivamente. De acuerdo
de cereza fue la que presentó mayor a los autores de este estudio, dicho-
contenido de fenoles totales, 79 mg de comportamiento se debe al contenido
ácido gálico/100 g de salchicha, segui- de antocianinas que tiene la grosella,
da de las formulación con 0.4 y 0.5% mismas que actúan como antioxidante
de extracto de cereza, 78 y 68 mg de retrasando la oxidación de lípidos, lo
ácido GAE/100 g de salchicha, respec- cual lo hace una opción viable frente a
tivamente. En relación al contenido de antioxidante sintéticos.
antocianinas totales se observó que el
tratamiento con 0.5 % fue el que pre-
sentó mayor contenido de estos, 0.71 Cárnicos con péptidos
mg de cianidil-3-glucosido/100 de sal-
con actividad biológica
chicha, mientras que los tratamientos
con 0.4 y 0.3 % presentaron 0.55 y 0.
51 mg de cianidil-3-glucosido/100 g Beneficios de adicionar
de salchicha, respectivamente. La for- péptidos con actividad
mulación con mayor capacidad an-
biológica
tioxidante fue la que contenía 0.5 %
de extracto, 3.3, seguida con la que
contenía 0.4 y 0.3 %, con 3.2 y 3.1, res- Las proteínas que se consumen en la
pectivamente. Cabe mencionar que dieta aportan los aminoácidos necesa-
en todas las evaluaciones realizadas el rios para el desarrollo y mantenimiento
poder antioxidante se fue perdiendo a de las células y tejidos del organismo
través del tiempo. (Diehl-Jones y Askin, 2004). Sin em-
bargo, en la actualidad las proteínas
Kong et al. (2012) investigaron la alimentarias se investigan no solo des-
actividad antioxidante de extractos de de el punto de vista nutricional o de
grosella negra (EGN) sobre la oxida- ingrediente activo en las formulacio-
ción de lípidos en hamburguesas de nes, sino como materia prima para la
341
obtención de péptidos, ya que toda lisis enzimática de las proteínas y ejer-

fuente alimentaria es susceptible de cer la actividad biológica (Sharma et
aportar péptidos funcionales, es decir al., 2011).
con actividad biológica (Mulero-Cáno-
vas et al., 2011). Péptidos antihipertensivos. Las en-
fermedades crónicas relacionadas con
Los péptidos bioactivos son aque- el estilo de vida como las enfermeda-
llos fragmentos específicos de proteí- des cardiovasculares y el cáncer, son
na que ejercen un impacto positivo en la causa de millones de muertes cada
las funciones y condiciones corporales, año. El tipo más común de enfermedad
y en última instancia pueden influir en cardiovascular es la presión sanguínea
la salud (Kitts y Weiler, 2003). Estos alta, también llamada hipertensión, en
péptidos forman parte estructural de donde la presión arterial está sistemá-
las proteínas sintetizadas en la célula ticamente por encima del rango nor-
en que luego se hidrolizan para dar mal, sistólica 120 mm Hg y diastólica
fracciones biológicamente activas. Al 80 mm Hg (Ahmed y Muguruma, 2010).
igual que las moléculas de señaliza- También la hipertensión está asociada
ción, los péptidos bioactivos desem- al peso corporal, su prevalencia es dos
peñan un papel importante en las fun- veces mayor en los obesos que en per-
ciones fisiológicas y patógenas (Blythe sonas de peso normal. La hipertensión
et al., 2002). Estos péptidos tienen una a largo plazo provoca un aumento del
actividad similar a las hormonas o me- riesgo de problemas cerebrovascula-
dicamentos que eventualmente modu- res, ataque cardíaco, aneurisma arterial
lan una función fisiológica a través de e insuficiencia renal. Se ha estimado
interacciones con receptores especí- que uno de cada tres estadounidenses
ficos que conducen a la inducción de tiene presión arterial alta, pero esta
respuestas fisiológicas (FitzGerald y estimación puede ser baja ya que la
Murray, 2006). hipertensión no tiene síntomas y por
tanto muchas personas no están cons-
Diversos péptidos biológicamen- cientes de su condición. Incluso una
te activos han sido aislados de pro- hipertensión moderada puede reducir
ductos alimenticios como proteínas la expectativa de vida. Por ejemplo, el
de la leche, soya, huevo y productos aumento de presión arterial sistólica
cárnicos (Korhonen y Pihlanto, 2003). de 20 mm Hg o la presión diastólica de
Varios efectos sobre la salud han sido 10 mm Hg puede duplicar el riesgo de
atribuidos a péptidos derivados de enfermedades cardiovasculares (Dec-
los alimentos, estos péptidos incluyen ker y Park, 2010).
propiedades antihipertensivas, antihi-
percolesterolémicas, antitrombóticas, El mecanismo antihipertensivo más
antioxidantes, inmunomoduladoras, estudiado, como actividad de los pép-
antimicrobianas, y actividad opioide. tidos bioactivos, es la inhibición de la
Estos péptidos bioactivos son inacti- actividad de la enzima convertidora de
vos dentro de la proteína matriz pero angiotensina I (ECA) (Ondetti y Cush-
pueden ser liberados durante la hidró- man, 1982). Esta enzima participa en
342
Capítulo 12
el sistema renina-angiotensina convir- altos niveles de colesterol en la sangre

tiéndola en angiotensina II que cons- la cual es una forma de enfermedad
triñe las arterias y como consecuencia, cardiovascular. La hipercolesterolemia
aumenta la presión sanguínea. Por lo es provocada por la obesidad y estilos
tanto, la inhibición de la ECA es una de vida poco saludables, incluyendo
forma posible de reducir la presión comer en demasía y la falta de ejercicio.
sanguínea (Ahmed y Mugurama, 2010). También puede ser debido a un defec-
to genético y podría ser agravado por
Recientemente se han desarrollado un excesivo consumo de alcohol y/o
péptidos inhibidores de ECA a partir fumar cigarrillos. Los péptidos hipo-
de proteínas alimenticias con el propó-
colesterolémicos actúan reduciendo la
sito de reducir los efectos secundarios
cantidad sérica de las lipoproteínas de
de los tratamientos sintéticos (FitzGe-
baja densidad. Recientemente se ha
rald y Murray, 2006). Las proteínas de
demostrado que los péptidos pueden
la leche han sido la fuente más estu-
ser responsables, al menos en parte,
diada, de la cual se han obtenido pép-
de actividad hipocolesterolémica ya
tidos con actividad inhibidora de ECA
que se ha observado que hidrolizados
siendo los provenientes de la caseína
de proteína han mostrado un mayor
los de mayor trascendencia (Gobbetti
descenso del colesterol plasmático
et al., 2000; Quirós et al., 2007; Pihlanto
que la proteína intacta (Nagaoka et al.,
et al., 2010). Los péptidos derivados de
1999). Este efecto hipocolesterolémico
lactosuero también se han estudiado y
de los péptidos bioactivos se atribuye
se ha encontrado que presenta cierta
a dos acciones: a) los péptidos bioacti-
actividad inhibidora; además, es una
vos inhiben la absorción de colesterol,
alternativa de uso para el suero de le-
posiblemente debido a la reducción
che subproducto resultado de las acti-
de la solubilidad micelar del colesterol,
vidades de la industria quesera (Saito
y b) algunos péptidos pueden regular
et al., 1997; Abubakar et al., 1998; Pi-
el incremento de receptores LDL, que
hlanto-Leppälä et al., 2000).
están crónicamente suprimidos por la
Diversas investigaciones propo- hipercolesterolemia o administración
nen el uso de los péptidos inhibido- de colesterol en la dieta (Nagaoka et
res como ingredientes de alimentos al., 1999).
funcionales. Sin embargo, el mercado
tan solo ofrece algunos productos ali- Péptidos inmunomoduladores. La
menticios con actividad antihipertensi- asociación entre la nutrición y la inmu-
va, siendo éstos en su mayoría produc- nidad es un hecho reconocido desde
tos lácteos como leches fermentadas, hace tiempo. Existen estudios que
quesos, yogurts o polvos de hidroliza- demuestran que péptidos bioactivos
dos (Nakamura et al., 1995; Mizuno et derivados de diferentes fuentes de
al., 2005). proteína ejercen efectos inmunomod-
uladores in vitro e in vivo. Estos pép-
Péptidos hipocolesterolémicos. Hi- tidos pueden mejorar las funciones
percolesterolemia es la presencia de inmunes de las células, medidas como
343
proliferación de linfocitos, síntesis de ismos al que van dirigidos (Bellamy et

anticuerpos y regulación de citoquinas. al., 1992).
Además los péptidos inmunomodula-
dores pueden reducir reacciones alér- Los péptidos bioactivos con propie-
gicas en humanos atópicos y mejorar dades antimicrobianas más estudiados
la inmunidad de la mucosa gastroin- son aquellos que proceden de la leche
testinal (Hartmann y Meisel, 2007). Sin y los productos lácteos. Las bacteriosi-
embargo, la mayoría de los estudios nas son péptidos producidos por bac-
se han centrado en la evaluación del terias ácido lácticas con propiedades
efecto de los péptidos e hidrolizados antibacteriales. Éstos pueden inhibir
de proteínas específicas en el sistema el crecimiento de bacterias gram pos-
itivas y gram negativas y pueden ser
inmunológico y solo un número limita-
utilizados para controlar el crecimiento
do de investigaciones han examinado
de Escherichia, Helicobacter, Listeria,
su impacto en la inmunidad específi-
Salmonella, Staphilococcus, levaduras
ca (Mulero-Cánovas et al., 2011). Los
y hongos filamentosos en productos
péptidos inmunológicos son liberados
alimenticios (Hartmann y Meisel, 2007;
de las proteínas que los contienen de
Zhang et al., 2010).
manera natural durante el proceso de
digestión en el tracto gastrointestinal, Péptidos opioides. Los péptidos
lo que afecta la respuesta inmunológi- con actividad opiácea, también lla-
ca y la función celular del mismo (Mule- mados exorfinas, se definen como
ro-Cánovas et al., 2011). péptidos que tienen afinidad por re-
ceptores opiáceos, del tipo δ, µ o κ, y
Péptidos antimicrobianos. Los pép-
también presentan efectos similares a
tidos bioactivos con actividad antimi-
los opiáceos. Básicamente estos pép-
crobiana ejercen un efecto inhibidor
tidos afectan el sistema nervioso. Ig-
específico sobre los microorganismos.
ualmente, se ha reportado que afec-
Este efecto puede estar relacionado
tan la función gastrointestinal de dos
con la carga neta positiva de estos
maneras: 1) afectan los músculos lisos
péptidos, que se organizan estruc-
reduciendo el tiempo de tránsito, y 2)
turalmente y provocan la formación de
afectan el transporte intestinal de elec-
canales iónicos en la membrana de los
trolitos (Korhonen y Pihlanto, 2003).
microorganismos, alteran su perme- No se han reportado la generación de
abilidad y provocan la muerte celular péptidos opioides a partir de proteínas
(Cudic y Otvos, 2002). Otro mecanis- cárnicas. Sin embargo se cree que se-
mo puede ser mediante la interacción cuencias opioides pueden estar pre-
con los componentes intracelulares sentes en la secuencia de proteínas
aniónicos (ej. ADN y ARN), lo que inhi- musculares, por lo que se pudieran ob-
be la síntesis de proteínas y la división tener por medio de tratamientos pro-
celular de los microorganismos (Cudic teolíticos. Por otro lado, aunque no es
y Otvos, 2002). Por otra parte algunos una proteína muscular, se han encon-
péptidos están involucrados en la ac- trado péptidos biológicamente activos
tivación autolítica en los microorgan- con afinidad por receptores opioides a
344
Capítulo 12
partir de hemoglobina hidrolizada (Ar- que no se produce degradación de los

ihara, 2006). componentes separados (Camacho et
al., 1992).
Producción de péptidos con
Es importante mencionar que de-
actividad biológica pendiendo de la fuente proteica, tipo
de enzima utilizada y condiciones de
Los péptidos bioactivos se pueden ob- procesado, los péptidos y su corre-
tener de diferentes maneras, aunque spondiente actividad biológica serán
la utilización de enzimas microbianas, distintos (Wang et al., 2005).
tanto de fuentes bacterianas como
fúngicas, es la más aplicada. Esto se Péptidos con actividad
debe a que las proteasas de microor-
biológica en la elaboración
ganismos de grado alimenticio son de
bajo costo, su uso es seguro y los ren- de productos cárnicos
dimientos del producto son elevados
(Hernández-Ledesma et al., 2011). La Sun et al., (2009) aislaron dos péptidos
forma más común para producir pép- de salchicha cantonesa con una acti-
tidos bioactivos es a través de hidróli- vidad antioxidante de alrededor del
sis enzimática de moléculas enteras de 80% de inhibición del radical DPPH.
proteínas de alimentos. Una gran va- Ambas peptidos presentaron en su
riedad de estudios han demostrado la estructura una secuencia predomi-
liberación de inhibidores de la enzima nante de los aminoácidos His, Glu, y
convertidora de angiotensina (ECA) Gly. Por otra parte Vaštag et al., (2010)
y/o péptidos antihipertensivos de pro- obtuvieron fracciones proteicas de un
teínas de los alimentos por hidrólisis embutido seco fermentado. Dichas
con enzimas gastrointestinales tales fracciones presentaron una capacidad
como pepsina, tripsina y quimotripsina antioxidante del 50 % de inhibición del
(Hernández-Ledesma et al., 2011). radical DPPH. Broncano et al., (2012)
obtuvieron fracciones proteicas de
Una ventaja importante de la hidróli- chorizo. Estas fracciones presentaron
sis enzimática sobre la hidrólisis quími- una actividad antioxidante del 50% de
ca, ácida o alcalina es la selectividad, inhibición del radical DPPH. La fracción
en donde las enzimas son específicas que presentó la más alta actividad an-
para un tipo determinado de enlace y, tioxidante fue el tripéptido Phe-Gly-
por tanto, no es frecuente la aparición Gly. En estudios realizados por Park y
de productos de degradación (Guadix Chin (2011) aislaron fracciones protei-
et al., 2000). Por otra parte la hidróli- cas de jamón de puerco. Al analizar la
sis enzimática opera en condiciones actividad antioxidante de estas fraccio-
moderadas de temperatura, por lo nes encontraron que presentaban gran
general se lleva a cabo en un rango potencial para inhibir el radical DPPH.
de 40 a 60°C y un pH entre 4 y 8. No
se añaden sustancias extrañas, por lo Con respecto a la actividad inhibi-
que se mantiene el valor nutritivo ya dora de la (ECA), Vaštag et al., (2010)
345
evaluaron dicha actividad en extractos

proteicos solubles en agua durante la
Cárnicos con
maduración de un embutido seco y probióticos
fermentado de puerco tipo kolbasa. Al
inicio de la maduración el grado de hi-
drólisis proteico fue de 6.07 %, y al final
Beneficios de adicionar
de la maduración, a los 90 días, el gra- probióticos
do de hidrólisis fue de 17.71 %. Esto
indica que una proporción significativa Los alimentos probióticos son un gru-
de péptidos son liberados durante la po de alimentos que promocionan la
maduración. Al inicio de la madura- salud del individuo, por lo que tienen
ción la actividad inhibidora de ECA fue un gran interés comercial y un creci-
de 27 %, mientras que al final de este miento dinámico (Arvanitoyannis y Van
proceso la actividad inhibidora fue de Houwelingen-Koukaliaroglou, 2005).
73.7 %. Esto sugiere que los péptidos En general sus beneficios para la salud
biológicamente activos pueden ser se basan en la presencia de una colec-
producidos durante la maduración de ción de cepas viables de bacterias áci-
los embutidos. La función biológica de do-lácticas. Se administran principal-
éstos es ejercer un beneficio directo mente a través del consumo de leches
sobre la salud mediante la regulación fermentadas o yogures (Makras et al.,
de diferentes procesos bioquímicos 2004). Además de su utilización común
y/o fisiológicos. De igual manera se en la industria láctea, las cepas probió-
han encontrado estas fracciones pro- ticas también pueden ser utilizadas en
teicas en carne de res, cerdo y pollo; otros productos alimenticios, incluidas
dichas fracciones proteicas han pre- las carnes fermentadas (Hammes y
sentados porcentajes de inhibición de Hertel, 1998).
la ECA considerables (Jang et al., 2004; Los productos cárnicos fermenta-
Jang y Lee, 2005). dos son productos que por lo general
Escudero et al. (2012) encontraron no se tratan térmicamente durante su
péptidos biológicamente activos, aisla- elaboración, o bien se les aplica un
dos de jamón español, que presen- tratamiento térmico ligero para de-
taron actividad inhibidora de la ECA. tener la producción de ácido láctico,
Estos péptidos tenían un peso por de- razón por la cual son adecuados para
bajo de 1 kDa. Dichos péptidos fueron el transporte de bacterias probióticas
probados en ratas espontáneamente (Arihara, 2006; Ammor y Mayo, 2007).
hipertensas y redujeron considerable- Además, hay razones para creer que
mente la presión arterial de éstas. la matriz de la salchicha protege la su-
pervivencia de los probióticos a través
del tracto gastrointestinal (Klingberg
y Budde, 2006). Sin embargo se debe
considerar que existe un impacto ne-
gativo potencial que puede ejercer el
medio ambiente de la carne sobre la
346
Capítulo 12
viabilidad celular en particular por su preferentemente que sean capaces de

alto contenido en sal de curado, bajo crecer a los números que permitan la
pH y baja cantidad de agua disponible visualización de los efectos que pro-
debido a la acidificación y el secado. mueven la salud. De este modo, se ha
En general, la viabilidad en un entorno demostrado que varios lactobacilos de
de carne fermentada es más probable origen intestinal humano sobreviven al
que sea una cepa dependiente. Por proceso de fabricación de salchicha y
lo tanto, la elección de los microorga- se puede detectar en altas concentra-
nismos adecuados para ser aplicados ciones en el producto final (Muthuku-
como cepas probióticas en una matriz marasamy y Holley, 2006).
de carne fermentada es importante.
Una posibilidad obvia es el uso de
Microorganismos en
bacterias que se asocian comúnmen- productos cárnicos
te con el medio ambiente de la carne.
Tales bacterias pueden obtenerse me- El concepto de productos cárnicos fer-
diante aislamientos naturales a partir mentados no es nuevo, sin embargo
de embutidos (Pennacchia et al., 2004; son muy pocos los procesadores que
Klingberg y Budde, 2006). También utilizan la fermentación de embutidos
existen varias cepas comerciales que como fuente de bacterias ácido-lácti-
pueden ser utilizadas como son el caso cas (Arihara, 2006). Puesto que los pro-
de Lactobacillus sakei LB3 y Pedio- ductos cárnicos rara vez se perciben
coccus acidilactici PA-2; estas pueden como alimentos que promuevan la
ser de interés debido a sus propieda- salud, debido a la mala imagen que le
des de sobrevivencia en condiciones han dado los medios informativos y su
gastrointestinales simuladas (Erkkilä y controvertida utilización de ingredien-
Petäjä, 2000). Sin embargo, la demos- tes tales como nitritos, sal y grasa, su
tración de estas propiedades no nece- comercialización puede verse compro-
sariamente conduce a la consolidación metida (Lücke, 2000). Es por esto que
de promoción de la salud. se requiere una mayor investigación
científica relacionada con el uso de
Alternativamente, se pueden estu- probióticos en carnes fermentadas. La
diar en productos fermentados aque- industria procesadora de cárnicos ha
llas cepas que se encuentran docu- prestado mayor atención al uso de ce-
mentadas que promocionan la salud. pas lácticas como cultivos iniciadores
Puesto que tales cepas son general- con el fin de mejorar la inocuidad de
mente aislados intestinales, deben ser los alimentos y de proveer un producto
capaces de competir con la microbiota tradicional, que a su posible utilización
de la carne en un entorno que sea o para proveer un producto fermentado
no su hábitat natural. Se necesita por con efectos benéficos a la salud (Leroy
lo tanto que sean capaces de sobre- et al., 2006).
vivir a la fermentación y al proceso
de secado, así como la refrigeración Muthukumarasamy y Holley (2006)
y condiciones de almacenamiento, y adicionaron Lactobacillus reuteri en-
347
capsulado en salami en donde se al adicionar Lactobacillus casei como

observó que hubo un incremento de cultivo iniciador en un producto cárni-
bacterias en los primeros tres días de co fermentado disminuía las concen-
almacenamiento y a partir del cuarto traciones de cadaverina y triptamina.
día fueron decreciendo. En otro estu- Lo cual indica que es un buen cultivo
dio realizado por Ruiz-Moyano et al., para la fermentación de los productos
(2008) encontraron que las bacterias cárnicos puesto que al disminuir estas
Lactobacillus, Bifidobacteria, Lacto- aminas aumenta la calidad del pro-
coccus y Enterococcus fueron capaces ducto previniendo la putrefacción del
de adaptarse a las condiciones de los mismo. Papamanoli et al., (2003) en un
productos cárnicos fermentados. estudio realizado en salchichas griegas
encontraron que las bacterias predo-
Ruiz-Moyano et al. (2011) adicio-
minantes eran Lactobacillus (90 %), En-
naron Lactobacullis fermentum HL57
terococci (4 %) y Pediococcus sp. (3 %).
y Pediococcus acidilactici SP979 para
procesar salami ibérico y observaron
un incremento de las bacterias confor- Minerales en productos
me transcurría el tiempo de fermenta-
ción, por otra parte observaron que el
cárnicos
pH del producto se mantenía constan-
te a través del tiempo. Klingberg et al., Beneficios de adicionar
(2005) adicionaron cepas de Lactobaci- minerales
llus sakei, Lactobacillus farciminis, Lac-
tobacillus plantarum/pentosus, Lac- Los minerales son compuestos inorgá-
tobacillus alimentarius, Lactobacillus nicos y son indispensables en la dieta
brevis y Lactobacillus versmoldensis. humana. Los minerales mayoritarios
Observaron que el número de bacte- son calcio, fósforo magnesio, sodio,
rias viables al final del proceso se in- azufre, potasio y cloro. Es necesario
crementó así como también hubo un también el consumo de minerales traza
descenso de pH, pero esto sin afectar en pequeñas cantidades como el zinc,
las características del producto. flúor, selenio, cobre, cromo y magne-
Erkkilä et al. (2001) adicionaron ce- sio. Los minerales ayudan a diversas
pas de Lactobacillus rhamnosus varie- funciones en el organismo. Forman
dades GG, E-97800 y LC-705 y la cepa parte de la estructura del tejido como
comercial Pediococcus pentosaceus a huesos y dientes, ayudan a mantener
salami en donde observaron que, al el pH del cuerpo en equilibrio, regu-
igual que en los demás estudios reali- lan los procesos corporales, funciones
zados, el número de microorganismos musculares y transmisión del impul-
incrementó conforme transcurría el so nervioso (Whitney y Rolfes, 2010).
tiempo de fermentación, disminuyen- El calcio, potasio y magnesio son los
do el pH del producto. minerales de menor consumo en la
dieta (DGA, 2005). Actualmente la for-
En un estudio realizado por Stadnik tificación de los productos cárnicos
y Dolatowski, (2012) encontraron que está siendo evaluada con la adición
348
Capítulo 12
de calcio, potasio y magnesio sin que menteros et al., 2009a; Armenteros et

se vean afectados los parámetros sen- al., 2009b). Un efecto equivalente se
soriales, buscando al mismo tiempo ha observado en el proceso de cura-
minimizar el contenido de sal tradicio- do en jamón con mezclas de cloruro
nalmente usada en la elaboración de de potasio y cloruro de calcio en altas
estos productos (Schoene et al., 2009). concentraciones, donde se necesitó
Una ventaja de adicionar compuestos menor tiempo para llegar a la pérdi-
minerales como lactato de calcio y lac- da de peso requerida para el proceso
tato de potasio (Selgas et al., 2009) es (Aliño et al., 2010). Debido a que va-
mejorar la imagen y el valor nutricional rios consumidores han restringido de
de los productos cárnicos, además de su dieta los jamones curados, se ha im-
resultar ventajoso, ya que inhibe la oxi- plementado el uso de salazón en bajos
dación de lípidos y disminuye el creci- porcentajes de cloruro de sodio y sus-
miento microbiano (Moon et al., 2008). tituyendo por iones de potasio, calcio
y magnesio (Blesa et al., 2008; Ripollés
Minerales en productos et al., 2011). Otra estrategia es el uso
de potasio, calcio o magnesio basados
cárnicos
en sales de lactato, citrato, ascorbato
o sulfato como sustituto del cloruro
El consumo alto de sodio constituye de sodio (Ruusunen y Puolanne, 2005),
un riesgo importante para ciertos sec- promoviendo de esta manera produc-
tores de la población a tener presión tos cárnicos que sean más saludables
arterial elevada y algunas ECV (Toldrá para los consumidores.
y Reig, 2011), por ello, una de las accio-
nes que ha implementado la industria También ha aumentado el interés
cárnica es la reducción de cloruro de de suplementar la dieta de animales
sodio de los productos procesados. de abasto con selenio. Las concentra-
La estrategia más simple es la susti- ciones de este mineral pueden aumen-
tución de cloruro de sodio por cloru- tar en la carne de res, cerdo y pollo
ro de potasio, aunque por encima de con la suplementación de selenio en
ciertas concentraciones de adición, se la dieta (Pan et al., 2007; Juniper et al.,
observan efectos sensoriales indesea- 2008; Morel et al., 2008). El aumento
bles como amargura y gusto metálico. de las concentraciones de selenio en el
Un problema similar se presenta con la músculo se correlacionan con un incre-
sustitución con cloruro de magnesio ya mento en la actividad de glutatión pe-
que el sabor que deja es metálico (Tol- roxidasa, enzima que reduce el estrés
drá et al., 2009). oxidativo, también se ha evidenciado
que el selenio reduce riesgo de cáncer
Se ha estudiado la reducción de de próstata y a mejorar la función tiroi-
sal hasta un 50 % en lomo de cerdo dea (Juniper et al., 2008).
curado, mediante la sustitución con
mezclas de cloruro de magnesio y clo-
ruro de calcio, sin que estos afecten
la calidad sensorial del producto (Ar-
349
Conclusiones efectos reales en la problemática de

las enfermedades crónicas degenera-
tivas. Esto último se complica cuando
Toda esta evidencia indica que es po-
hablamos de enfermedades en forma
sible mejorar aspectos significativos de
general y como éstas se ven impacta-
los productos cárnicos y que impacten
das de un modo desigual por el consu-
la salud del consumidor. Desarrollar
mo de alimentos en distintas poblacio-
productos con la connotación de salud
nes a nivel mundial.
abre un nuevo e importante campo
tanto para la industria cárnica, como Por otro lado es importante la par-
para el mercado de este tipo de pro- ticipación de las instancias guberna-
ductos. El nuevo alimento desarrolla- mentales para financiar estudios rela-
do tiene su principio en utilizar la carne cionados a esta área; también deben
como vehículo y complementarla con sumar sus esfuerzos instancias de sa-
aquellos ingredientes que potencial- lud, empresariales y académicas para
mente pueden afectar la salud de una normar la identidad de estos nuevos
manera positiva. Estos ingredientes productos y efectuar campañas de in-
pueden ser añadidos en una forma formación a la población en general.
concentrada o utilizar vegetales que
posean compuestos activos. El desarrollo comercial de estos
productos es difícil por el riesgo que
Lo anterior no solamente presenta implica la aceptación por parte de los
un reto para la industria cárnica sino consumidores. Sin embargo el trabajo
para la academia ya que además de debe continuar uniendo esfuerzos en-
desarrollar nuevos productos, toman- tre las instancias antes mencionadas y
do en cuenta el ingrediente activo, la población en general.
debe validar que los productos tengan
350
Capítulo 12
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Cap. 12. Alimentos Funcionales Cárnicos, en Los Alimentos Funcionales: Un

Chapter · January 2014

Humberto González Ríos Martin Valenzuela-Melendres

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Resumen se han modificado productos cárnicos

carne y los productos cárnicos, debido dables y disminuyen la probabilidad de

rías consumidas y las que el organismo

Sin embargo, también se les ha agru-

(Ha et al., 2000). El salvado es capaz a la glucosa en pacientes diabéticos,

res. Se ha reportado que la fibra adi- mientos con 3 % de fibra presentaron

saludable ante el consumidor y de los tipo chorizo de Pamplona para obte-

y aceite de oliva para reducir hasta un en la dieta protegen a la célula evitan-

donadores de hidrógeno y electrones dores por mantener un estado de salud

Las evidencias epidemiológicas que Naveena et al., (2008) compararon

inhibición de radicales libres (DPPH), la textura y propiedades sensoriales

Viuda-Martos et al. (2010) evaluaron característico, sin embargo no fueron

reducción de la formación de TBARS, trario, el que presentó menor porcenta-

Estabilidad de la actividad puerco almacenadas en refrigeración.

obtención de péptidos, ya que toda lisis enzimática de las proteínas y ejer-

el sistema renina-angiotensina convir- altos niveles de colesterol en la sangre

proliferación de linfocitos, síntesis de ismos al que van dirigidos (Bellamy et

partir de hemoglobina hidrolizada (Ar- que no se produce degradación de los

evaluaron dicha actividad en extractos

viabilidad celular en particular por su preferentemente que sean capaces de

capsulado en salami en donde se al adicionar Lactobacillus casei como

de calcio, potasio y magnesio sin que menteros et al., 2009a; Armenteros et

Conclusiones efectos reales en la problemática de

Fernández-Ginés, J. M., Fernández-López, J., Sayas-Barberá, E., Sendra, E. y Pérez-Álvarez, J. A.

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