Elaboración de Néctar
Elaboración de Néctar
Elaboración de Néctar
I.
OBJETIVOS
FUNDAMENTO TERICO
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas. Utilizndose distintos
nombres, lo que puede a veces resulta confuso Podemos considerar en trminos
generales los siguientes productos:
JUGO: o zumo de fruta es el lquido obtenido por expresin del fruto en condiciones
ptimas para ser procesados (grado de madurez- caractersticas organolpticas.
etc.), no concentrado, no diluido, no fermentado v sometido a un tratamiento trmico
que asegure su conservacin. Los jugos de mayor consumo son a partir de ctricos
de naranja. mandarina. etc.
PULPA: es el producto de la extraccin mecnica dc la parte comestible de una
fruta, que luego deber ser sometida a una molienda: esta pulpa puede ser usada
para la elaboracin de nctares o conservada en latas y esterilizadas. tambin
pueden conservarse en bolsas de polietileno y congelada; o con adicin de cido y
conservador qumico y refrigerada.
NECTAR: es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente
dividida y tamizada. adicionado de agua potable. cido orgnico, preservan te
qumico y estabilizador si fuera necesario. El producto debe ser conservado por
tratamiento trmico. Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los
siguientes:
Aditivos alimenticios: el cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como
MATERIA PRIMA
FRUTA
La fruta debe ser de buena calidad en completo estado de madurez
AGUA
Debe ser potable no dura y microbiolgicamente aceptable.
INSUMOS
AZCAR
Se utiliza para endulzar el nctar, se regula en funcin a los Brix requirindose
para ello un refractmetro. Se emplea azcar blanca refinada de la mejor calidad.
CIDO CTRICO
Se utiliza para regular la acidez del nctar, se requiere de un pH metro.
Generalmente los nctares son regulados a un pH igual o por debajo de 3. 8
dependiendo de la fruta.
ESTABILIZADOR
Se utiliza para evitar la sedimentacin de la pulpa en el nctar o para darle cuerpo
a ste. Los estabilizadores ms empleados son el Carboximetil Celulosa (CMC) y
el Keltrol. Los porcentajes estn por debajo de 0.08%, en funcin de la dilucin y el
contenido de gelificante natural de la fruta.
CONSERVADOR QUIMICO
Se emplea para el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras en el nctar.
Los dos productos que se pueden utilizar son: Sorbato de Potasio o el Benzoato de
Sodio, ambos son especficos para productos de pH cido y se utilizan al 0.04%
solos o en mescla.
EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO
1. RECEPCION Y PESADO DE LA FRUTA
La fruta debe ser de buena en estado ptimo de madurez siendo importante el
pesado Dara determinar rendimientos.
2. SELECCIN Y CLASIFICACIN
Con la seleccin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan signos de
deterioro. Con la clasificacin se agrupa a la fruta generalmente para nctares se
hace por tamao y por estado de madurez.
3. LAVADO DESINFECTADO
El lavado se realiza con agua potable y el objetivo es eliminar cualquier partcula
extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin,
agitacin o por aspersin o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado para los cual se sumerge la
fruta en una solucin de Hipoclorito ae sodio (leja) con una concentracin de Cloro
residual de 0, 05 a 0, 2% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro
desinfectante (anftero , en base al amonio cuaternario o natural). Se puede utilizar
una solucin de TEGO 51 al 0, 5%. Finalmente se recomienda enjuagar con
abundante agua.
4. PRECOCCIN
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar al pulpeado, reducir la
carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior
pardeamiento de la fruta
La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin
por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin est en funcin de
la cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta se denomina
blanqueado o escaldado. No todas las frutas requieren ser pre cocidas: en el caso
de la pia se troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0, 05%
durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos,
nicamente se procede a la extraccin del jugo.
5. PELADO
Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes o despus
de la pre coccin. Las frutas son pulpeadas con su cscara, siempre y cuando sta
no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
caractersticas organolpticas.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o mecnica con
mquinas, tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio, o con agua
caliente o vapor.
6. PULPEADO
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta
es pulpeada con su cscara, como en el caso del durazno, blanquillo y la siempre y
cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios
en sus caractersticas organolpticas.
7. REFINADO
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las panculas de la pulpa,
otorgndoles una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o
manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de
abertura. En el caso de realizar el pulpeado con la licuadora, es necesario el uso de
un tamiz para refinar la pulpa.
8. ESTANDARIZADO
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el
nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
Regular la dilucin pulpa: agua. Regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico.
Regular los Brix con azcar blanca.
Adicionar el estabilizante (CMC). Adicionar el conservante (Sorbato de Potasio).
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento de
realizar la operacin de estandarizacin:
"Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en
funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de
fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalentes" DILUCIN DE LA
PULPA
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas
de la siguiente manera. Por ejemplo:
Donde 1 significa "una" parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3 significa "tres"
partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin "uno a tres". La cantidad de
agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro
siguiente.
FRUTA
Maracuy
Granadilla
Cocona
Pia
Guanbana
Manzana
Durazno
DILUCION
1:4-5
1:2-2.5
1:3-5
1:2-2.5
1:3-2.5
1:2-3
1:2-2.5
BRIX DE LA DILUCIN
13-14
13
13
12,5-13
13
12,5-13
12,5-13
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua.
"Si la dilucin recomendada es de 1: 3, la cantidad de agua que debemos agregar es
15 kilos de agua".
REGULACIN DEL AZCAR
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el
agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un
rango que puede variar entre los 13-18 Brix Los grados Brix representan el
porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares,
el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente
procedimiento:
Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el
refractmetro.
En seguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final,
tal como se indica en el cuadro anterior.
Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la
cantidad exacta de azcar a aadir.
Cant de azucar =
Regulacin de la Acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo
esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el
producto tenga un pH adecuado que contribuya a al duracin del producto. Para
calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera:
Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por
ejemplo 1/2 litro.
Cant . de conservante=
0.05 x 20 kilos
=10 gr de conservante
100
III.
PARTE EXPERIMENTAL
3.1.
MATERIALES E INSUMOS
Materiales
Ollas
Tinas
Balanza Electrnica
Cocina Industrial
Cuchara de madera
Leja y bisulfito de sodio
Insumos
Azcar Blanca
Pia
3.2.
PROCEDIMIENTO
Lavado desinfeccin
Limpieza (cascaras)
Extraccin de jugo
Filtrado
Estandarizado
Homogenizado y
pasteurizado
Envasado
IV.
Clculos
Brix 3,20
=
=4 , 57
acidez 0,7
Nota: No se consider
los pesos de sorbato
de potasio y cido
ctrico por que no
haban.
Azucar teorica
3.2 (1260 )+ x =( 1260+ x ) 12
40 , 32+ x=151 ,2+ 0,12 x
0,88 x=110,88
x=126
Otra forma de calcular la cantidad de azcar
Cant de azucar=
Cant de azucar =
(1260 ) x (123. 2)
10012
V.
Conclusiones
VI.
Recomendaciones
Realizar los clculos con las mediciones reales y no con las mediciones o
estndares tericas porque nos ocasiona una diferencia de resultados al final.
Revisar los instrumentos que vamos a utilizar para q todos estn en perfecto
estado
Incorporar una nueva balanza para que no haya retrasos en el pesado.
La balanza con sensibilidad de 0.001 no se encuentra en el laboratorio de
procesos lo cual dificulta el pesado de los insumos qumicos (cmc, entre otros).
La falta de coordinacin con las prcticas de laboratorio todos los grupos no
traen los insumos qumicos de los cuales se hicieron responsables al iniciar el
ciclo.
A
n
e
x
o
PIA
La pia, tambin conocida como anan o nan en algunos lugares, es una fruta
tropical con forma ovalada, tiene una corona y tambin una piel muy rugosa de color
verdosa que se va volviendo amarilla y marrn segn va madurando. Adems
desprende un agradable olor dulzn. Por dentro tiene una carne amarilla muy dulce y
jugosa. Aunque la pia es originaria de Brasil y Paraguay, su consumo est muy
extendido gracias a los beneficios nutricionales que posee la pia.
Propiedades nutricionales y medicinales de la pia:
Es rica en hidratos de carbono, como stos son de absorcin lenta nos da energa
durante ms tiempo.
La pia contiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc o el
manganeso.
Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la pia una excelente fuente de
antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan el envejecimiento.
Hasta un 85% de la pia es agua, esto quiere decir que te saciar, te mantendr bien
hidratada y que aporta muy pocas caloras (unas 55 por cada 100 gr).
La pia tiene propiedades antiinflamatorias, por lo que resulta muy beneficiosa en
casos de artritis o gota
Su fibra nos ayuda a depurar el organismo y a ir regularmente al bao, por lo que nos
ayudar a prevenir el estreimiento.
Uno de los minerales que tiene la pia, el potasio, facilita la eliminacin de lquidos
por su efecto diurtico y evita los edemas. Adems as se purifica y desintoxica el
organismo.
La pia fortalece nuestro sistema inmunolgico para que ste pueda responder
correctamente ante los ataques de patgenos.
Si padeces anemia o quieres evitarla, la pia es una fruta que favorece la absorcin de
hierro, inclyela en tu dieta.
Ejerce un efecto anticoagulante en la sangre, ayudando a fluidificarla y evitar los
trombos, por lo que personas con mala circulacin sangunea se beneficiaran al
consumir la pia.
Si ests a dieta o quieres vigilar tu peso, la pia es una excelente compaera por sus
cualidades saciantes, para eliminar lquidos y depurar aportando pocas caloras.
La pia est muy recomendada como diurtico, para combatir catarros, reumatismo o
incluso hipertensin.
Favorece la cicatrizacin y cura de heridas
Gracias a sus enzimas, la pia es muy valorada por su accin digestiva y por evitar
molestias intestinales. La ms beneficiosa podra ser la bromelina, que realiza