Extracción de Gelaitna de Cerdo

FACULTAD:
E. A. P:
Ingeniera Agrarias Industrias Alimentarias

Y Ambiental
Ingeniera En Industrias Alimentarias
CURSO:
Tecnologa De Alimentos II
TEMA:
Obtencin Gelatina a partir de la Piel
de Cerdo
DOCENTE:
CICLO:
INTEGRANTES:
Obispo Gavino, Elfer Orlando

VIII
Corahua Naventa, Jenny
Melndez Barzola, Giuliana
Romero Reyes, Roy
Wong Bustamante, Yukiko
Lucho Martinez, Hayashi
HUACHO PERU
2014
EXTRACCIN DE GELATINA
I.
FUNDAMENTO TEORICO
La gelatina es una protena de origen animal que se utiliza en alimentacin, especialmente en pastelera y confitera,
por su capacidad de formar geles acuosos muy elsticos y termorreversibles si se aumenta la temperatura. Hace unos
aos, el mayor consumo de gelatina estaba en la fotografa (la gelatina formaba una capa de proteccin a las sales de
plata de los negativos) pero actualmente est en desuso por la aparicin de la fotografa digital. La gelatina es el
producto de la hidrolisis parcial del colgeno contenido en las pieles, el tejido conjuntivo y los huesos de animales.
La misma se presenta en placas, hojas flexibles, residuos, granos o polvo incoloro o ligeramente marrn amarillento.
1.1. Materia prima:
La gelatina se extrae de materias primas seleccionadas que contienen colgeno. Estas son piel de cerdo, recortes de
piel de res o ternero, as como los huesos de stos, solamente de animales que han sido examinados por veterinarios
y que han sido autorizados para el consumo humano.
Para obtener gelatina, es necesario transformar el colgeno hasta obtener un producto de la mejor calidad comercial
posible, en este caso el colgeno se puede disponer de las siguientes materias primas:
Piel fresca de cerdo
Huesos
Pieles de ternero, bobinos, bfalos, etc.
Cartlagos
Existen cuatro mtodos utilizados para obtener gelatina, siendo las ms utilizadas en la actualidad el mtodo cido y
el mtodo bsico:
Extraccin cida.- es el mtodo ms rpido, se aplica a materia prima con poco grado de entrecruzamiento,
por ello se utiliza ms en las pieles de cerdo, obteniendose una gelatina denominada A.
Extraccin enzimtica.- Se han realizado investigaciones sobre ste mtodo, para ello se ha empleado la
enzima pronasa en presencia de cloruro de calcio, el tiempo necesario es inclusive menor al mtodo cido.
Extraccin microbiana.- Se han tratado pieles con mycoderma y torulopsis y se ha obtenido gelatina en 21
das. sta tcnica y la enzimtica son relativamente nuevas.

Extraccin alcalina.- es el mtodo ms lento y se utiliza frecuentemente tiempos que van de tres a cinco
meses a temperaturas menores a 200C, ste mtodo se aplica de preferencia a materiales con alto grado de
entrecruzamiento tales como las pieles de bobinos y bfalos. En este proceso, el colgeno es desorganizado
en su estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso sin accin qumica complementaria puede
completar la transformacin hasta gelatina. La gelatina obtenida por este proceso se denomina gelatina B.
II.
OBJETIVO
Conocer el proceso de extraccin de la gelatina a partir de piel de cerdo
Realizar un balance de materia para el proceso.
Hallar el rendimiento del proceso de extraccin.
III.
DISEO EXPERIMENTAL
1. Recepcin de la materia prima:

Se utiliz 800 gr de piel de cerdo para la extraccin de gelatina.
2. Lavado:
Se realiz el lavado de la piel de cerdo con abundante agua durante un tiempo de 1 a 2 horas.
3. Desengrasado y Pesado:
Luego del lavado de la piel, se pas a quitar los restos de carne y grasa que estaba adheridos a la piel. Luego de
obtener solo la piel de cerdo, se realiza el pesado para saber cuento de piel se va a utilizar.
4. Cortado:
Al obtener solo la piel, pasamos a cortarlo en una medida promedio de 2 x 2 cm, eso facilitara al proceso de
tratamiento cido, porque habr mayor penetracin de la solucin en la piel.
5. Tratamiento cido:
La piel de cerdo contiene colgeno (insoluble en agua) y por medio del uso de una solucin cida se produce la
ruptura de los enlaces de hidrgeno del colgeno. La piel es sumergida en una solucin cida de concentracin
determinada, y por un tiempo determinado, con el fin de obtener gelatina (soluble en agua).
Se utiliz las proporciones de (1: 4),
Se utiliz HCl con D=1.122 gr/ml, y una Cc=25%.
Como la solucin acida tiene q estar en un pH= 3.8 - 4, tenemos q encontrar la cantidad de cido a
disolver con agua.
Pero se tiene q llevar a pH 2 por que al mezclar con la piel de cerdo el pH aumentare a 3.8 4.
pH= -log[H+]
[H+]= 0.01 molar de la solucin diluida
Mc =
Mc =
1.122 x 25 x 10
36.5
Dc x Cc x 10
Pm
= 7.64
Mc x Vc = MD x VD
Vc =
0.01 x 2800
7.64
Vc =
M DxV D
Mc
3.66 de Hcl
Se agregar 3.66 de Hcl, y 2796.34 de agua, para formar la solucin de pH 2. Al agregar la piel cortada el pH vario a
3.8 4, lo cual era el ptimo
Este proceso se realiza a temperatura= 15C, a un tiempo= 10 30 hrs, y ha pH= 3.8
6. Lavado:
Luego del tratamiento cido se procede a realizar un lavado durante 4 a 6 horas. El lavado permitir extraer cualquier
rastro el cido que contenga la piel.
7. Extraccin:
Se realiza a temperatura= de 55 a 80C, por un tiempo= 1 hr.
8. Filtrado:
Se realiza la filtracin con el fin de separar la parte solida de la liquida, as obtener solo el lquido q contiene la
gelatina disuelta en ella.
9. Refrigerado:
Se refrigera a una temperatura= 5 10 C, por un tiempo= 1 semana, hasta q tengo un 35% de solidos finales
10. Secado:
A temperatura= 45C por un tiempo= 8 hrs, para obtener gelatina en polvo.
11. Molienda:
Se realiza con la finalidad de obtener un producto de tamao uniforme, y poder utilizarlo en la industria alimentaria.
12. Envasado:
En bolsas de polietileno, con la finalidad de protegerlos de la humedad.
BALANCE DE MATERIA DE OBTENCION DE PECTINA
OPERACIN
RECEPCION
LAVADO
PESADO
CORTADO/
TROCEADO
DESENGRAS
ADO
DESMINERAL
IZADO
LAVADO
EXTRACCION
FILTRADO
REFRIGERAD
O
SECADO
MOLIENDA Y
EMPACADO
BALANCE DE MATERIA EN
MOVIMIENTO
ENTR GANAN PERD SALI
ADA
CIA
IDA
DA
800.00
0.00
0.00
800.0
0
800.00 8000.0
7920. 880.0
0
00
0
880.00
0.00
0.00
880.0
0
880.00
0.00
79.20 800.8
0
800.80 1601.6
1601. 800.8
0
60
0
800.80 2800.0
2200. 1400.
0
00
80
1400.8 2101.2
2311. 1190.
0
0
32
68
1190.6 2381.3
0.00
3572.
8
6
04
3572.0
0.00
2500. 1071.
4
43
61
1071.6
0.00
192.8 878.7
1
9
2
878.72
0.00
685.4 193.3
0
2
193.32
0.00
0.00
193.3
2
RENDIMIENTO
OPERA
CIN
100.00
PROC
ESO
100.00
10.00
110.00
100.00
110.00
91.00
100.10
30.00
100.10
38.90
175.10
34.00
148.84
100.00
446.51
30.00
133.95
82.00
109.84
22.00
24.16
100.00
24.16
IV.
RESULTADOS:
Se obtuvo gelatina a partir de la piel de cerdo mediante una serie de procedimientos adecuados para la
extraccin de gelatina.
Obtuvimos un 24.16 % de eficiencia a nivel de proceso de Balance de materia.
V.
CONCLUSIONES
Logramos conocer el proceso de extraccin de gelatina en nuestro caso, extrajimos gelatina de la piel de
cerdo.
Realizamos un balance de materia adecuado; lo cual nos permiti conseguir datos que se encuentran dentro
del rango de rendimiento para a extraccin de gelatina a partir de la piel de cerdo.
VI.
DISCUSIONES
Segn Cesar Moreno; en el proceso de extraccin de gelatina partir de la piel de cerdo es entre 18 24%.
Nosotros obtuvimos un rendimiento de 24.16%, asi que podemos decir que se hizo un buen procedimiento,
ya que el rendimiento est dentro del rango.
Materia Prima Rendimiento %
Piel de ternero (seco)

35 52
Piel de bfalo (seco)
45 50
Tendn de ternero
50 70
deA.cerdo
18 de 24
SegnPiel
Wonder
L. Alves:(congelado)
Nos dice que en el proceso
extraccin de gelatina a partir de pile de cerdo
Hueso
dedeternero
(seco)
14 - 18
tiene un
rendimiento
25.6% de rendimiento.
Comparando nosotros tuvimos un rendimiento un poco ms bajo, lo que podra significar que en alguna etapa
del proceso se produjo alguna falla.
VII.
1.
2.
3.
4.
BIBLIOGRAFA
Ing. Cesar Moreno/ Procesos Agroindustriales- Extraccin de Gelatina/ UNS/ 2010.

https://www.google.com.pe/#q=extraccion+de+gelatina+a+partir+de+piel+de+cerdo
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642012000600014
http://www.youtube.com/watch?v=cvBmcYkL_ws

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Obispo Gavino, Elfer Orlando

Piel fresca de cerdo

Pieles de ternero, bobinos, bfalos, etc.

das. sta tcnica y la enzimtica son relativamente nuevas.

1. Recepcin de la materia prima:

Se utiliz HCl con D=1.122 gr/ml, y una Cc=25%.

[H+]= 0.01 molar de la solucin diluida

Materia Prima Rendimiento %

Piel de ternero (seco)

Ing. Cesar Moreno/ Procesos Agroindustriales- Extraccin de Gelatina/ UNS/ 2010.

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