NORMA TÉCNICA NTP 207.

200
PERUANA 2013
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias – INDECOPI
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PANELA GRANULADA. Definiciones y requisitos

NON CENTRIFUGED CANE SUGAR. Definitions and requirements

2013-09-
26
1ª
Edición

R.0077-2013/CNB-INDECOPI. Publicada el 2013-10-18 Precio basado en 10 páginas

I.C.S.: 67.180.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Panela granulada, panela, azúcar

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 ÍNDICE

página

ÍNDICE ii

PREFACIO iii

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. CAMPO DE APLICACIÓN 3

4. DEFINICIONES 3

5. REQUISITOS 5

6. MUESTREO Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO 8

7. EMBALAJE Y ROTULADO 8

8. ANTECEDENTES 10

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 PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el

Comité Técnico de Normalización de Azúcar y derivados, Sub Comité
Técnico de Normalización de Panela, mediante el Sistema 2 u Ordinario,
durante los meses de agosto de 2012 a julio de 2013, utilizando como antecedentes
a los documentos que se mencionan en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Azúcar y derivados, Sub

Comité Técnico de Normalización de Panela, presentó a la Comisión de
Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias –CNB-,
con fecha 2013-07-23, el PNTP 207.200:2013, para su revisión y aprobación,
siendo sometido a la etapa de discusión pública el 2013-07-26. No
habiéndose presentado observaciones fue oficializada como Norma Técnica
Peruana NTP 207.200:2013 PANELA GRANULADA. Definiciones y
requisitos, 1ª Edición, el 18 de octubre de 2013.

A.3 Esta Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guías
Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA

ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría CITE Agroindustrial

Piura Presidente Yeny Robledo

Bermeo Vicepresidente Pedro Ortiz

Coronado Secretario Gastón Cruz

Alcedo

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ENTIDAD

REPRESENTANTES Central Piurana de Cafetaleros - CEPICAFE

Guissella Piedra Maza Agroindustrias Horizonte Verde S.A.C.

Dalia Ortega Yesquén

César Ávila Jaramillo

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Dirección Regional de Comercio Exterior y
Turismo – DIRCETUR Alberto La Torre Alvarado

Dirección Regional de la Producción - Vanessa Silva Bayona

DIREPRO Miguel Pérez Aguirre

Dirección Regional de Agricultura - DRA Angel Diomedes García Zavalú

Mario Adolfo Moscol Saavedra

Gobierno Regional de Piura Miguel Zapata Zapata

Cesar David Muro Miranda

Comisión de Promoción del Perú para la Mauricio Zúñiga Montes

Exportación y el Turismo – PROMPERÚ Angelica Yovera Aliaga

Centro de Innovación Tecnológica Arturo Arbulú Zuazo

Agroindustrial Piura – CITEAgroindustrial

Universidad de Piura - UDEP Mario Daniel Marcelo Aldana

Nora Grados Quezada

Universidad Nacional de Piura - UNP Juan Quispe Neyra

William Miranda Zamora

Asoc. "Promoción de la Gestión Rural, León Rufino Escobar

Económica y Social" – PROGRESO Lissa Otero Ortiz

Certificaciones del Perú SA - CERPER Doris Pahuara Hernández

Alex Bermejo Córdova

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TÉCNICA
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PANELA GRANULADA. Definiciones y requisitos

1.
OBJETO

Esta Norma Técnica Peruana establece las definiciones y los requisitos de calidad que
debe cumplir la panela destinada al consumo humano y uso industrial.

2. REFERENCIAS
NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto,
constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban
en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a
revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que
analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas
seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo momento,
la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia.

2.1 Normas Técnicas

Internacionales

2.1.1 CODEX CAC/MRL 1:2009 Lista de límites máximos para residuos

de plaguicidas

2.2 Normas Técnicas

Peruanas

2.2.1 NTP 207.001:2011 AZÚCAR. Definición y

clasificación

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2.2.2 NTP 207.005:2010 AZÚCAR. Determinación de humedad
en azúcar por pérdida en secado

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2.2.3 NTP 207.006:2011 AZÚCAR. Determinación de ceniza

sulfatada en azúcar crudo, azúcar rubia,
jugo, jarabe y melazas

2.2.4 NTP 207.011:2013 AZÚCAR. Determinación de insolubles

en azúcar blanco por filtración con
membrana

2.2.5 NTP 207.022:2013 AZÚCAR. rubia. Productos

proceso
Azúcar de caña y delazúcares
Determinación del especiales.
contenido dede Lane y
reductores por el procedimiento
azúcares
Eynon a volumen constante

2.2.6 NTP 207.039:2008 MELAZA DE CAÑA. Determinación

de azúcares reductores totales en melaza y
jarabes refinados después de
hidrólisis por procedimiento Laney and
Eynon a volumen constante

2.2.7 NTP 207.050:2013 AZÚCAR. Métodos de

ensayos microbiológicos en azúcar rubia

2.2.8 NTP 207.055:2008 AZÚCAR. Envases. Sacos de

polipropileno, polipropileno con liner
de polietileno, polipropileno laminados,
sacos de.papel kraft y bolsas de polietileno
1 kg, 2 kg y 5 kg para envasar azúcar.
Especificaciones y métodos de prueba

2.2.9 NTP 207.058:2008 AZÚCAR. Rotulado

2.2.10 NTP 209.038:2009 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

2.2.11 NTP ISO 2859-1:2013 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

PARA INSPECCION POR ATRIBUTOS.
Parte 1: Esquemas de muestreos clasificados
por límite
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de calidad aceptable (LCA) para

inspección lote por lote

2.2.12 NTP ISO 2859-10:2008 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

PARA (revisada el 2013) INSPECCIÓN
POR ATRIBUTOS. Parte 10: Introducción a
la serie de normas de la ISO 2859 para el
muestreo para inspección por atributos.

2.3 Normas Técnicas de Asociación

2.3.1 AACCI 40-75.01 Determinación de minerales

por espectroscopía por plasma de
acoplamiento inductivo

2.3.2 AACCI 46-30.01 Proteína cruda – Método de combustión

2.3.3 ICUMSA GS 1/2/3/9-1 Determinación de la polarización de

2011 rubia
azúcarpor polarimetría

2.3.4 ICUMSA GS 2/3-47 Determinación de mohos y levaduras en

1998 productos de azúcar refinada por el método
de
placa o el método de filtración de membrana

3. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana se aplica a la panela granulada obtenida del jugo de caña
de azúcar, para el consumo humano y uso industrial.
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4.
DEFINICIONES

Para todos los propósitos de la presente Norma Técnica Peruana se aplican las
definiciones de la NTP 207.001, además de las siguientes:

4.1 caña de azúcar: Es el tallo procedente de cualquier variedad de la

especie
Saccharum officinarum
L.

4.2 panela: Es un producto obtenido de la evaporación, concentración

y cristalización del jugo de la caña de azúcar, sin ser sometido a operaciones de
refinación. Puede ser en bloques o granulada. Está constituida por sacarosa,
azúcares reductores, minerales y nutrientes propios de la caña de azúcar.
Sinónimos: chancaca, raspadura, piloncillo, jaggery, azúcar de caña sin refinar, azúcar
sin centrifugar.

4.3 panela granulada: Es la panela en forma de cristales sueltos, obtenida

por evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar, sin ser
sometido a operaciones de refinación. La granulación se consigue mediante
enfriamiento y batido en la etapa final de cristalización.

4.4 panela granulada defectuosa: Es la que presenta uno o más de

los siguientes defectos: manchas de color diferente al característico de la panela
granulada, consistencia blanda, presencia de impurezas o materia extraña. Se le
considera no apta para el consumo humano.

4.5 panela cerosa: Es la que presenta una humedad mayor de 3 % y un

tamaño de grano mayor de 2 mm .

4.6 panela suelta: Es la que presenta una humedad entre 2 % y 3 % y

un tamaño de grano entre 250 µm y 2 mm .

4.7 panela seca: Es la que presenta una humedad entre 1 % y 2 % , y un

tamaño de grano entre 125 µm y 250 µm .
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4.8 panela alterada: Es la que ha sufrido cambios en su color, textura,
sabor o apariencia debido a ataques de insectos, roedores, ablandamientos, presencia
de moho o
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fermentaciones, ocasionados generalmente por deficiencia en la fabricación o en

el almacenamiento.

4.9 panela adulterada: Es aquella a la que se ha adicionado productos

no permitidos o se ha sustituido parte de sus elementos constitutivos naturales.

4.10 confitillo: Es la panela de granos gruesos que no pasan por la zaranda

de orificios de 4 mm de diámetro y se lleva al reproceso o es utilizada para
subproductos.

4.11 sólidos sedimentables: Cantidad de materia extraña que se determina

por sedimentación.

4.12 materia extraña: Son los restos de vegetales, insectos, larvas, pelos
de mamíferos, arena, tierra u otro tipo de impurezas presentes en la panela.

4.13 trapiche: Equipo de 2 ó más mazas de hierro, madera o acero

inoxidable movidos por energía eléctrica, combustible o fuerza animal (caballos,
bueyes, etc.) para extraer el jugo de la caña de azúcar.

4.14 envase: Recipiente o envoltura destinada a contener y proteger

los productos individuales hasta su consumo final.

4.15 embalaje: Cubierta o envoltura destinada a contener temporalmente

un producto o conjunto de productos durante su manipulación, transporte,
almacenamiento o presentación a la venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar
dichas operaciones.

5.
REQUISITOS

5.1 Requisitos
generales

5.1.1 Dependiendo de la variedad de la caña, las condiciones agro-

ecológicas y del proceso de elaboración, el color de la panela puede variar desde el
amarillo claro hasta el marrón.
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5.1.2 La panela debe estar libre de olores y sabores extraños y sólo se

debe percibir el olor y sabor característico de la caña de azúcar.

5.1.3 La panela debe estar libre de materias extrañas, no puede estar

fermentada ni presentar ataques visibles de hongos o presencia de insectos.

5.1.4 En la elaboración de panela no se permite el uso de azúcar ni de

miel procedente de ingenios azucareros.

5.1.5 En la elaboración de panela no se debe usar compuestos azufrados

ni aditivos como el hidrosulfito de sodio, hiposulfito de sodio ni otra sustancia
química para blanquear el producto. Sólo se usará aditivos reguladores del pH del
jugo de la caña de azúcar, permitidos por el Codex Alimentarius o de origen natural.

5.1.6 En la elaboración de panela no se permite el uso de colorantes

naturales, artificiales ni colorantes idénticos a los naturales.

5.1.7 La panela granulada no debe exceder los límites de residuos de

plaguicidas establecidos por la autoridad sanitaria competente o en su defecto por la
Comisión del Codex Alimentarius (CAC/MRL 1).

5.1.8 La panela granulada debe cumplir con los requisitos

microbiológicos establecidos en la Tabla 2.

5.1.9 Los residuos vegetales y otros subproductos originados durante el

proceso deben eliminarse o aprovecharse de tal manera que no contaminen el
ambiente, como por ejemplo: compost, humus, entre otros.

5.1.10 La panela debe ser elaborada según lo establecido por la autoridad

sanitaria competente.

5.1.11 Las condiciones de almacenamiento deben ser tales que impidan el

deterioro o la contaminación de la panela granulada.
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5.2 Requisitos específicos

La panela granulada debe cumplir con los requisitos indicados en las Tablas 1
y 2 detalladas a continuación:

TABLA 1 - Requisitos físico químicos de la panela granulada

Valor
Requisitos Físico - Químicos Método de ensayo
Mín. Máx.
Polarización 69 93 ICUMSA GS/1/2/3/9-1

Humedad, % m/m - 4 NTP 207.005

Azúcares reductores, % m/m 5 - NTP 207.022

Azúcares totales, % m/m - 93 NTP 207.039

Impurezas insolubles (mg/Kg) - 5000 NTP 207.011

Proteínas (N x 6,25), % m/m 0,2 - AACCI 46-30.01

Cenizas, % m/m 1 - NTP 207.006

Hierro (mg/kg) 20 -
Fósforo (mg/kg) 50 - AACCI 40-75.01
Minerales
Calcio (mg/kg) 100 -
Potasio (mg/kg) 1000 -

TABLA 2 - Requisitos microbiológicos de la panela granulada

Límite por g Método de

Requisitos microbiológicos n c ensayo
m M
Aerobios mesófilos (ufc/g) 5 4 x 10 2 2 x 10 3 2 NTP 207.050
Enterobacterias (ufc/g) 5 10 10 2 2 *
ICUMSA GS
Mohos (ufc/g) 5 10 20 2
2/3-47
10 2 ICUMSA GS
Levaduras (ufc/g) 5 10 2
2/3-47
* El método de ensayo a utilizar debe ser normalizado o validado.

Donde:
n = número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote.
m = Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de
la
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rechazable. En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto

aceptable y los valores superiores a "m” indican lotes aceptables ò inaceptables.

M = Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son

inaceptables.

c = número máximo de unidades de muestra que puede contener

número de microorganismos
un comprendidos entre “m” y “M”. Cuando se detecte un
número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.

ufc = unidades formadoras de colonia.

6. MUESTREO Y RECEPCIÓN DEL

PRODUCTO

6.1 Toma de
muestras

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en las NTP-ISO 2859-1 y la NTP-ISO 2859-

10.

6.2 Aceptación o
rechazo

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos, indicados en esta
NTP, se rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la
muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este
segundo caso será motivo para rechazar el lote.

7. EMBALAJE Y
ROTULADO

7.1 Envasado y
embalado

7.1.1 El envase debe ser fabricado de materiales que cumplan con las
Normas Técnicas Peruanas (véase la NTP 207.055) y cuando se requiera con las
Normas Técnicas Internacionales de seguridad y transporte.
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7.1.2 El envase no deberá alterar las características químicas ni físicas

del producto y deberá preservar las mismas durante su transporte y almacenamiento.

7.2
Rotulado

7.2.1 El etiquetado de los alimentos se rige de conformidad con la

legislación sobre la materia o en su defecto a lo establecido en las normas y
directrices del Codex Alimentarius.

7.2.2 Los envases deberán llevar impresos, en forma destacada, la

leyenda “Panela Granulada” y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, las
mismas que deberán cumplir con lo dispuesto sobre rotulado en la NTP 209.038 y la
NTP 207.058.

a) Nombre del producto que exprese claramente la naturaleza del

mismo. b) Forma en que se presenta, por ejemplo: granulado.

c) Peso neto en kilogramos del producto

envasado.

d) Nombre o razón social del fabricante o de la entidad comercial bajo

cuya marca se expende el producto con la dirección del establecimiento de
elaboración; así como su número de RUC.

e) Nombre del país donde se elaboró el

producto.

f) Lista de ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del

producto. g) Etiquetado nutricional.

h) Número del registro

sanitario.

i) Identificación del lote de

producción.

j) Fecha de vencimiento (día/mes/año) con caracteres indelebles

e instrucciones para la conservación.
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8.
ANTECEDENTES

8.1 NTC 1311:2009 PRODUCTOS AGRÍCOLAS.

Panela

8.2 NTE 258:2000 AZÚCAR CRUDO.

Requisitos

8.3 NTE 2 332:2002 PANELA GRANULADA.

Requisitos

8.4 NTON 03 098-11 PANELA (TAPA DE DULCE) Y

PANELA GRANULADA (DULCE
GRANULADO). Requisitos

8.5 DGNTI-COPANIT 80:2007 Tecnología de los alimentos. Productos

de
Azúcar. Panela

8.6 NA 0008:2008 NORMA ANDINA PARA EL

AZÚCAR CRUDO. Requisitos

8.7 NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria que establece

los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano

8.8 Decreto Supremo Nº 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y

control sanitario de alimentos y bebidas

8.9 Ley Nº 28405 Ley de rotulado de productos industriales

manufacturados

8.10 Ley Nº 29571 Código de Protección y defensa del

consumidor