Azucares, Edulcorantes en Panaderia

AZC
Y TIPOS DE
AR
AZCAR
2015
/2015
1
INDICE
INTRODUCCIN
1
1. Azcar:
.2
2. Funciones del
azcar
.3
3. Otros endulzantes en la
panificacin
.3
3.1. Los
edulcorantes
.3
3.2. Azcar Glas o de
Repostera
.4
3.3. Azcar
Moreno
.4
3.4. Papeln o
Panela
...4
4. Jarabes
....4
4.1.
Melaza
4
4.2. Jarabe de
Maz
.5
4.3. Miel de
Abeja
5
4.4. Jarabe de
Malta
..5
5. Otros tipos de
Azucares
..5
5.1.
Candi
5
5.2. Azcar
terciado
5
5.3. Azcar
Mascabado
5
5.4. Azcar
liquido
...5
5.5.
Fondant
.5
5.6. Azcar
Invertido
..6
EGRAFA
.7
ANEXO
.8
HOJA DE
APORTES
...8
INTRODUCCION
El azcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo

de la historia. El azcar se extrae de la remolacha o de la caa de azcar. Se trata de
sacarosa, un disacrido constituido por la unin de una molcula de glucosa y una
molcula de fructosa. La sacarosa est presente en estas plantas, al igual que en otros
cultivos vegetales.
Tambin existen azucares que no presentan la caractersticas de ser
provienen de las plantas y frutas
sacarosa y
El azcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas

largas y delgadas. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que son los
compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza, y constituyen la mayor fuente
de energa, la ms econmica y de ms fcil asimilacin.
El azcar es un ingrediente enriquecedor utilizado frecuentemente en la panadera, por
lo que es de vital importancia conocer sus tipos y su utilizacin.
1. AZCAR
La recopilacin histrica hace suponer que el azcar es originario de la India. Azcar es

la palabra espaola proveniente del arbigo SUKKAR. Cuando hablamos de azcar en
panificacin nos referimos especficamente a la sacarosa, nombre cientfico que se la
da a la azcar extrada de la caa de azcar o de la remolacha. El uso del azcar en
panadera se hace por dos razones especficas:
Como alimento para la levadura.

Como edulcorante.
En todos los tratados sobre fermentacin se habla y se ha comprobado que las masas
con su porcentaje ideal de azcar se desarrollan ms que las elaboradas sin azcar.
Esta es una prueba veraz de las funciones de la azcar como alimento de la levadura.
Miremos ahora la funcin del azcar como edulcorante:
Los panaderos prcticos saben que cuanto ms azcar haya en una frmula ms
baja debe ser la temperatura del horno, y a la inversa si hay menos azcar. La razn es
que el azcar ejerce la funcin del colorante. Tambin se nota que las masas con mayor
cantidad de azcar dan un sabor ms dulce. Por lo tanto, el azcar es un edulcorante
(endulza y da color). Adems tambin el azcar proporciona un alto valor energtico.
Los azcares - carbohidratos son compuestos qumicos formados por hidrgeno,
oxgeno y carbono. En alimentacin hay dos grupos principales:
Sustancias solubles en agua y con sabor dulce como los azcares.

Sustancias insolubles en agua y con un sabor indefinido como son los almidones.
El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son:
Es un alimento de la levadura.
Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
Aumenta la tolerancia de la fermentacin.
Determina la temperatura del horno.
Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin.
Mejora la textura de la miga
Mejora la conservacin.
Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor.
Agregan dulzura y sabor.
Los azcares o agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones en la

panificacin:
Suavizan la textura ms fina al debilitar en parte la estructura del gluten.

Le dan color a la corteza.
Mejoran las caractersticas de conservacin al retener la humedad.
Se comportan como agentes que creman al combinarlos con grasas, y como
espumantes al combinarlos con huevo.
Son clasificados segn su naturaleza y calidad, entre ellos encontraremos la Sacarosa,

la Glucosa, la Levulosa, la Lactosa y la Maltosa. De todas ellas la ms utilizada es la
sacarosa que vulgarmente se conoce como azcar, extrada de la caa de azcar o de
la remolacha azucarera que es la que generalmente se emplea en panadera para la
elaboracin de masas dulces.
2. FUNCIONES DEL AZCAR
El azcar (sacarosa, azcar cristal, azcar blanco) es un producto muy importante en la

panificacin: endulza las masas dndoles sabor ms agradable, aumentando la
suavidad y contribuyendo a la coloracin de la corteza de los panes. El azcar es el
principal elemento de la levadura fresca.
Durante los primeros momentos de la fermentacin el azcar es el alimento de la

levadura, sirviendo posteriormente como fuente de energa y carbono para las
restantes etapas. El Azcar tambin juega un papel importante en la conservacin de
los productos, pues mejora la frescura de la miga y en los panes con elevado contenido
de azcar colabora en retardar la aparicin de hongos en la superficie.
Aun cuando el azcar contribuye a que las masas tengan mayor volumen, el verdadero
responsable por esta accin es el gluten, que retiene el gas liberado por la levadura y
permite que los panes crezcan.
El azcar es usado en la panificacin por diversa razones, las principales son:
La cantidad de azcar vara dependiendo del tipo del producto, los porcentajes
van del 2% al 25%.
El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de levadura, produce
una fermentacin ms activa al ser demolido por las enzimas de la levadura
(sacarosa, Zimasa).
Mayor cantidad de azcar, en cambio, demoran la fermentacin, pues el azcar
daa la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azcar, deben por ello,
llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparacin de una
esponja.
3. OTROS ENDULZANTES EN LA PANIFICACIN

3.1.
Los Edulcorantes
Un edulcorante es toda sustancia qumica capaz de dar sabor dulce a un alimento o

una comida. Incluir edulcorantes en la dieta diaria, sustituyendo total o parcialmente el
azcar, contribuye a frenar la obesidad que a tanta gente le amarga la vida y la salud.
Son fabricados por la industria qumica y son sustitutos del azcar. Los conocidos son:
Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no poseen valor nutritivo.
Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentacin de diabticos, la utilizacin de
edulcorantes debe ser declarada en los rtulos. Remplazantes del azcar en repostera
son: Sorbitol, Manitol, Xilitol.
3.2.
Azcar Glas o de Repostera (Azcar de Repostera)
Estos azcares se muelen hasta obtener un polvo muy fino y se mezclan con una
pequea cantidad de almidn (aproximadamente 3%) a fin de evitar que se apelmacen.
Se clasifican por lo spero o fino del grano.
3.3.
Azcar Moreno
El azcar moreno est formado principalmente de sacarosa (entre 85 y 92%), aunque

tambin contiene distintas cantidades de caramelo, melaza y otras impurezas que le
dan un sabor caracterstico. Los tipos ms oscuro contienen mayor cantidad de estas
impurezas. El azcar moreno es, bsicamente, azcar comn de caa que no se ha
refinado por completo. Sin embargo tambin se prepara agregando cantidades
medidas de estas impurezas al azcar blanco refinado.
Antiguamente, el azcar moreno se consegua en quince tipos diferentes, desde uno

muy oscuro hasta uno muy claro. En la actualidad, slo se dispone de dos a cuatro
clases diferentes.
3.4.
Papeln o Panela
Alimento proveniente de la caa de azcar, el cual es cocido a altas temperatura hasta

formar una melaza bastante densa, y luego se moldea en forma de cubo, panela o
cono, donde se deja solidificar. Es un ingrediente importante en la gastronoma
Mesoamrica, Colombia, Venezuela y Ecuador, (una especie de caramelo) que es base
de muchos postres tradicionales e inclusive en Venezuela se usa en la panificacin.
4. JARABES
4.1.
Melaza
Es jugo de caa de azcar concentrado. La melaza sulfurada es un subproducto del

azcar refinado. Es el producto que queda despus de extraer la mayor parte del
azcar del jugo de caa. La melaza no sulfurada no es propiamente un subproducto,
sino un producto de azcar que se elabora especialmente. Su sabor es menos amargo
que el de la melaza sulfurada, contiene grandes cantidades de sacarosa y de otros
azcares, incluyendo azcar invertido.
Las melazas retienen humedad en los productos de panadera, por lo que prolongan su
frescura.
4.2.
Jarabe de Maz
El jarabe o miel de maz o miel de glucosa es un endulzante lquido que consiste en

agua, una goma vegetal llamada dextrina y varios azcares, principalmente dextrosa
(tambin llamada glucosa), la miel de maz se prepara degradando la fcula de maz en
compuestos ms simples mediante el uso de enzimas.
4.3.
Miel de Abeja
Es un jarabe natural formado principalmente de los azcares simples glucosa y

fructosa, adems de otros compuestos que le dan su sabor caracterstico. Las mieles
varan mucho en sabor y color, segn su origen. La principal razn para utilizar la miel
de abeja es su sabor, sobre todo si se considera que puede ser cara.
4.4.
Jarabe de malta
El jarabe de malta, tambin llamado miel o extracto de malta, se utiliza sobre todo en
los panes de levadura. Sirve como alimento para la levadura, y da un mejor sabor al
pan y color a la corteza. La malta se extrae de la cebada germinada (malteada) que
despus se seca y se muela.
5. OTROS TIPOS DE AZCARES

5.1.
Candi
En sus variedades blanco o moreno. Azcar formado por cristales transparentes y

grandes, obtenidos por evaporacin lenta de un jarabe.
5.2.
Azcar terciado
Azcar moreno de caa cristalizado que tiene un sabor muy leve a ron.
5.3.
Azcar Mascabado
Azcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo slido de un primer

sirope durante el refinado.
5.4.
Azcar lquido
Solucin incolora de azcar muy empleada en la industria alimentaria. Se comercializa

en botella.
5.5.
Fondant
Un almbar al que se le ha aadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una masa

espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Tiene la forma de una masa blanca
flexible y pegajosa. Se obtiene de la coccin de un jarabe compuesto por sacarosa,
glucosa y agua en ocasiones de azcar invertido a una temperatura entre 100 y 120 0C;
seguido de un amasado para provocar su cristalizacin. Fundido al bao mara, permite
forrar frutas o glasear genovesas, hojaldres, etc.
5.6.
Azcar invertido
A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido. Con una solucin
de agua y azcar tratada con cido por medio de la cual se separa la molcula de
sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Es utilizado en la heladera por su
poder anticongelante, es decir, evita la re cristalizacin, como la glucosa o la dextrosa,
proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
EGRAFA
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/mempan.pdf
http://lachefpanadera.blogspot.com/2012/10/ingredientesenriquecedores-en-el-pan.html
http://www.pasteleria.com/articulo/200001/1550-el-abc-de-la-panaderia
http://www.pepekitchen.com/articulo/los-tipos-de-azucar-diferencias-yusos-en-cocina/
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/tipos-deazucar
ANEXO
HOJA DE APORTES
Nombre del Alumno
Brando Renato Schellenger
Jorge Alexander Hernndez Esteban
William Alexis Ruedas
Humberto Abigail Martnez Eguizbal
Luis Fernando Morales Veliz
Jose Francisco Coy Alvarado
Aportes
Contenido
y
Elaboracin
Presentacin
Contenido y Elaboracin de
Presentacin
Presentacin
Presentacin
Presentacin
Presentacin
de

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AZC

El azcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo

El azcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas

La recopilacin histrica hace suponer que el azcar es originario de la India. Azcar es

Como alimento para la levadura.

Sustancias solubles en agua y con sabor dulce como los azcares.

El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son:

Los azcares o agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones en la

Suavizan la textura ms fina al debilitar en parte la estructura del gluten.

Son clasificados segn su naturaleza y calidad, entre ellos encontraremos la Sacarosa,

2. FUNCIONES DEL AZCAR

El azcar (sacarosa, azcar cristal, azcar blanco) es un producto muy importante en la

Durante los primeros momentos de la fermentacin el azcar es el alimento de la

El azcar es usado en la panificacin por diversa razones, las principales son:

3. OTROS ENDULZANTES EN LA PANIFICACIN

Un edulcorante es toda sustancia qumica capaz de dar sabor dulce a un alimento o

Azcar Glas o de Repostera (Azcar de Repostera)

El azcar moreno est formado principalmente de sacarosa (entre 85 y 92%), aunque

Antiguamente, el azcar moreno se consegua en quince tipos diferentes, desde uno

Alimento proveniente de la caa de azcar, el cual es cocido a altas temperatura hasta

Es jugo de caa de azcar concentrado. La melaza sulfurada es un subproducto del

El jarabe o miel de maz o miel de glucosa es un endulzante lquido que consiste en

Es un jarabe natural formado principalmente de los azcares simples glucosa y

5. OTROS TIPOS DE AZCARES

En sus variedades blanco o moreno. Azcar formado por cristales transparentes y

Azcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo slido de un primer

Solucin incolora de azcar muy empleada en la industria alimentaria. Se comercializa

Un almbar al que se le ha aadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una masa

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