Antogia de Terminos de Alimentos y Bebidas

GOBIERNO DEL ESTADO DE QUINTANA ROO
COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y

TECNOLGICOS DEL ESTADO.
TECNICO EN TURISMO
Plantel Playa del Carmen
Antologa de Trminos de Alimentos y Bebidas
Keyla C. Juarez Vazquez
KEYLA CRISTINA JUAREZ VAZQUEZ
INTRODUCCIN:
Este curso fue escrito para poder describir cada rea que se toma en cuenta en un
restaurante y en un bar. Por lo tanto tambin las tcnicas que se desarrollan en cada
estacin y el conocimiento que se requiere para poder servir un platillo o bebida a un
comensal. Todas estas tcnicas son muy importantes en el curso de un restaurante porque
te informa sobre los riesgos que pueden pasar sino no tienes cuidado durante la preparacin
de un alimento o una bebida.
Este curso fue escrito para explicar el concepto de alimentos y bebidas. La

importancia que tiene la preparacin de los alimentos y de las bebidas. Este te enseara
todo lo que quieres sobre los alimentos y bebidas. Desde cmo se preparan hasta las formas
de servir los alimentos.
Este curso contiene ms informacin que cualquier otro documento que se hay
procesado. El contenido que contiene es ms explicado y ms claro. Explica paso por paso
que es cada procedimiento y contiene imgenes para poder visualizar lo que quiere dar
entender.
CONTENIDO
1. PREPARACIN DE ALIMENTOS
1.1 INDUMENTARIA O UNIFORME DE COCINA
1.2 TCNICAS CULINARIAS (TIPOS DE CORTES)
1.3 MTODOS DE COCCIN EN CALIENTE
1.4 MTODOS DE COCCIN EN FRIO
1.5 CICLO OPERATIVO DE RESTAURANTE
1.6 MTODO DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
1.7 ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA
1.8 TIPOS DE TERMMETROS
1.9 DESCRIPCIN DE TIPOS DE UTENSILIOS DE COCINA
MANIPULACIN, PREPARACIN)
1.10 ETAS
1.11 DISEOS DE COCINA
1.12 RECETA ESTNDAR
1.13 TRMINOS CULINARIOS (GLOSARIO DE 30 TRMINOS)
2. PREPARAR LAS BEBIDAS
2.1 HISTORIA DEL RON
2.2 HISTORIA DEL VODKA
2.3 HISTORIA DEL GINEBRA
2.4 HISTORIA DEL TEQUILA
2.5 HISTORIA DE LA CERVEZA
2.6 HISTORIA DEL VINO
2.7 QU ES DESTILACIN?
2.8 TIPOS DE DESTILACIONES
2.9 QU ES FERMENTACIN?
2.10 TIPOS DE FERMENTACIN
2.11 PARTES QUE COMPONEN UN BAR Y BARRA
2.12 CONCEPTO DE BARMAN
2.13 CONCEPTO DE CANTINERO
2.14 CONCEPTO DE SUMILLER
2.15 CONCEPTO DE ENLOGO
2.16 TIPOS DE BARES
2.17 QU ES UN COCTEL?
2.18 CLASIFICACIN DE LOS COCTELES
2.19 MEDIDAS EMPLEADAS EN EL BAR
2.20 TCNICAS DE PREPARACIN DE LOS COCTELES
2.21 FLAMEAR
2.22 TERMINOLOGIA RELACIONADA
3. PROPORCIONAR SERVICIOS
3.1 ORGANIGRAMA DE RESTAURANTE
3.2 MESERO COMO PROFESIN
3.3 PARTES QUE COMPONEN UN COMEDOR
3.4 UNIFORME EMPLEADA EN EL REA DE SERVICIO
3.5 UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS PARA EL SERVICIO
3.6 QU ES UNA ESTACIN?
3.7 FORMATO DE REPORTE DE MATERIAL EN DEPOSICIN
3.8 MONTAJE DE MESAS
3.9 TIPOS DE SERVICIOS
(APOYO,
3.10 STAND DE SERVICIO

3.11 STOCK DE SERVICIO
3.12 MONTAJE DE MESA DE ACUERDO AL SERVICIO
3.13 EQUIPO Y ACCESORIOS, MANTELERA, LOZA, PLAQUE, CRISTALERA
3.14 CARTA Y MEN Y LAS PARTES QUE LO COMPONEN
3.15 LA COMANDA Y SUS PARTES
3.16 PETICIONES ESPECIALES EN EL SERVICIO
3.17 BRIEFING
3.18 INTERPRETACIN DEL MEN Y LA CARTA PORQUE?
3.19 TIEMPOS EN EL SERVICIO
3.20 FORMAS DE PAGO
3.21 PRODUCTORIA Y ETIQUETA
3.22 GLOSARIO DE TERMINOS
4. ATENDER AL CLIENTE EN BEBIDAS
4.1 STOCK Y ALMACENAMIENTO
4.2 MANTENIMIENTO Y USO DE LA CRISTALERA
4.3 LIMPIEZA EN EL REA DE BEBIDAS
4.4 EQUIPOS SUMINISTRO
4.5 CARTA DE BEBIDAS
4.6 TIPOS DE PREPARACIN DE BEBIDAS
4.7 LUGARES DE CONSUMO DE BEBIDA
4.8 REGISTRO DEL CLIENTE DE ACUERDO A REQUERIMIENTO MANUAL O
COMPUTARIZADO
4.9 FORMAS DE PAGAR EN SERVICIO DE BEBIDAS
4.10 SIMBOLOGA UTILIZADA EN EL LLENADO DE LA COMANDA
4.11 GLOSARIO DE TRMINOS
4.12 CONCLUSION
INTRODUCCION
La antologa de trminos de alimentos y bebidas contiene la informacin necesaria para aprender
todo lo de alimentos y bebidas. Te muestra cmo preparar los alimentos y las bebidas. Qu tipo de
uniforme debe de usar un chef en la cocina. Un chef siempre debe de saber los tipos de cortes y en
cuales productos se realizan cada uno.
Tambin contiene los mtodos de coccin frio y caliente y como realizan cada uno de ellos. Este
texto explica el ciclo operativo del restaurante de cmo se trabaja el restaurante. Primero se compra
todos los productos para preparar los alimentos y bebidas. Despus se escoge cuales vegetales quieres
quedar. Continuamente hasta llegar al servicio.
Contiene la informacin apropiada para saber los mtodos de conservacin de los alimentos y
temperatura adecuada para contener cada alimento. Te muestra los tipos de termmetros y como sirve
cada uno de ellos. Este contenido describe los tipos de utensilios que se ocupan en la cocina. El
contenido te dar buena informacin sobre que son las ETAS y de donde proviene. Es necesario que
sepas las tcnicas de como cocinar con precaucin. Algo importante es la receta estndar porque de ah
provienen los platillos. Es muy necesario conocer la receta.
Cuando se trabaja en la parte del bar es muy importante conocer las tcnicas de cmo preparar un
coctel, licuados, entre otros. Antes de todo debe de conocer las materias primas y las tcnicas de cmo
preparar un coctel. Tambin algo importante es saber las recetas de todos los cocteles y de cmo se
sirven. Es muy importante de tener conocimiento sobre las medidas que cada coctel lleva. Se debe
conocer el uniforme de cada empleado y su concepto.
Antes de todo el conocimiento de cmo trabajar en el rea de cocina o bar es necesario saber el
organigrama del restaurante. Es muy importante conocer quien esta encargo por si al caso algo llega
pasar se sabe con quin comunicarte.
Algo requerido de un restaurante es conocer que es una estacin, cuales son las partes que
componen un comedor, los utensilios que se usan durante el servicio. Debe de tener conocimientos
sobre los tipos de servicios se utilizan en cada restaurante.
Para saber trabajar en una cocina profesional es necesario tener el conocimiento que esta antologa
contiene. Esta antologa contiene ms informacin de la que ya ha sido mostrado.
1. PREPARACION DE ALIMENTOS
1.1 INDUMENTARIA O UNIFORME DE COCINA
La ropa de trabajo debe constituir un obstculo, lo ms infranqueable posible, entre el cuerpo, la ropa
de diario en caso de permanecer bajo ella y el entorno de trabajo de los alimentos.
Sobre el cuerpo se alojan millones de microorganismos, la mayora inofensivos, aunque no todos. El
objetivo es que estos no lleguen al entorno de manipulacin y menos a los alimentos.
Para ello, debern tomarse algunas precauciones, una escrupulosa higiene personal y una ropa de
trabajo exclusiva que realizar el papel de barrera entre el organismo y el entorno.
Es importante contemplar la ocasional visita de personas ajenas a la cocina, a las que habr que
equipar, as como al personal relacionado con ella y que procede del exterior como proveedores que
tendrn el acceso, por seguridad, limitado a ciertas zonas.
Las recomendaciones y requisitos exigibles en cocina profesional y otros sectores alimentarios son
lgicos: "Todas las personas que trabajen en una zona de manipulacin de productos alimenticios
debern mantener un elevado grado de limpieza y llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso,
protectora". Es lo que refleja el Reglamento N 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, en este
caso, las obligaciones de necesario cumplimiento respecto a la vestimenta.
En otros textos, ya derogados, se habla de llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar,
cuando proceda, cubrecabezas y calzado adecuado. Como norma que debe seguirse, la indumentaria
ser, adems de adecuada, de uso exclusivo para esta actividad. Es recomendable que no disponga de
bolsillos y, aunque cmoda y amplia, no permita enganchones ni tenga pliegues de tela que acumulen
suciedad en el desarrollo de las tareas.
De color claro, la ropa debe estar siempre limpia y cambiarse tantas veces como sea necesario,
incluso a lo largo de una misma jornada de trabajo. El calzado, adems de ser el adecuado y de fcil
limpieza y desinfeccin, deber tener suela antideslizante para evitar posibles accidentes.
Se impone tambin el uso de gorros, que deben recoger todos los cabellos y mascarilla en los
sectores donde el elevado riesgo higinico sanitario as lo exija y, en ocasiones, los guantes higinicos.
Respecto a estos ltimos, aunque pueden resultar un signo de higiene y limpieza para algunos, el uso de
guantes en la manipulacin de alimentos est desaconsejado en la mayora de los casos, sobre todo si
son de ltex, un material muy alergnico.
1.2 TECNICAS CULINARIAS (TIPOS DE CORTES)

En esta oportunidad te acercamos las principales tcnicas culinarias que se utilizan para cocinar
debidamente rico y sano. En toda cocina son utilizadas las tcnicas que te ensearemos y te
sorprenders de lo fcil y divertido que puede llegar a ser cocinar. Las tcnicas culinarias existentes para
cocinar un alimento son varias y es conveniente estar informado como actan sobre los alimentos. Cada
alimento responde a una coccin determinada, es as que las tcnicas culinarias pueden enriquecer o
empobrecer un alimento.
1.2.1 TIPOS DE CORTES
BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza

principalmente en papas fritas y en otras verduras para gandicin (zanahorias).
Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea
uniforme.
BRACELETES: Son aros, generalmente es un corte de cebollas, pueden ser ms o

menos gruesos segn su uso.
BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos

aproximadamente 0.5 cm de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace
cortes parejos primeros horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce
como a la jardinera. Cuando es para aderezos se indicara Brunoise Fino.
CASCO, CUARTOS O CAJOS: Generalmente se utiliza en papa, huevos duros y

tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuarto trozos a lo largo.
Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar.
CANCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
CHTEAU O TORNEADO CLASICO: Por lo general se utiliza para gandiciones de

papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. Que una vez torneados se cuecen al
dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y
espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general la vegetales. Es ms delgado

que el Corte Juliana.
CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes,

pltanos.
El
corte
es
ms
parejo
preciso
si
se
utiliza
mandolina.
DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebolla, y es cuando picamos una cebolla por
la mitad y luego cada lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice
pumita.
EMINC: Tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asitica. Se

cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte
se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte.

CAJOS: Corte que se consigue cortando en cuarto seis o en octavos las verduras o
las frutas de forma redondea, o siguiendo la divisin natural de dicha fruta o verdura
como los ctricos.
HILO
JARDINERA: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6
PAJA:
Primero
se
cortan
rebanadas
luego
tiras
finitas.
cm de largo.
JULIANA: Tiras de aproximadamente 4 cm de largo. Si la verdura es grande se corta

primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por
ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm de lado.
NOISETTE: Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan
empleando una cucharadita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza
para frutas y verduras.
PAISANA: Es una corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de

largo.
PARISIEN: Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms

grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisette o parisienes se hace con
papas estas toman el nombre de pommesrissolete.
PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm. General mente se aplica a papas,

aunque algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.
PANADERA: Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para
frer a baja temperatura.
PLUMA: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
PATATA BRAVA: Debido a su corte artesanal la patata se corta en 2,4 o 6 trozos de

forma y tamao diferentes, las Patatas Bravas presentan un aspecto rustico y
poseen el sabor autntico de la patata.
SIFFLETES O BIAUS: Corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria,

puerro, etc.
VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma

redondead. Se hace cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad.
VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm de grosor. Es

muy importante que el tamao que el tamao sea parejo.
1.3 METODOS DE COCCION EN CALIENTE
PARRILLAR: Es un proceso de coccin que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada
por carbn, electricidad, gas o en un sartn parrilla .
SALTEAR: Es un proceso de coccin con grasa caliente, con movimiento o volteando el

producto, sin lquido. (el lquido se agrega despus de haber quitado el producto.)
ASAR, O ROSTIZAR: Es un proceso de coccin con calor medio, roseando es producto

con grasa, sin lquido y sin tapa.
HORNEAR: Es un proceso de coccin con calor seco, sin grasa y sin lquido.
FRER: Es un proceso de coccin en aceite o grasa con temperatura constante o con

temperatura subiendo.
BLANQUEAR: Es un proceso de coccin para verduras de hojas y para los dems

productos una preparacin.
GRATINAR: Es un proceso de coccin exclusivamente con calor fuerte (superior)
POCHEAR: Es un proceso de coccin que se lleva a cabo a temperaturas de 65 c a 80

c, para proteger el producto.
COCER/HERVIR: Es un proceso de coccin a punto de ebullicin, o hirviendo.
COCER AL VAPOR: Es un proceso de coccin con vapor, con presin o sin presin.
ESTOFAR: Es un proceso de coccin con poco liquido ajeno al producto. normalmente

se lleva a cabo con tapa. para verduras, frutas y carne exclusivamente.
BRASEAR: Es proceso de coccin con poco lquido, con tapa en el horno o combo.
GLASEAR: Es un proceso de coccin igual que brasear para carnes blancas as como
para verduras las cuales se abrillantan con el lquido reducido (jarabe).
1.4 METODOS DE COCCION EN FRIO

Cocinar no es solo una cuestin de tiempo y temperatura. Esto no quiere decir que solo haga falta
exponer un alimento al fuego. Existen tambin otras tcnicas que sacan el alimento de su estado inicial
(crudo) sin la intervencin de fuego.
cidos como el limn y vinagre o la sal cambian el estado de los ingredientes. Las carnes y los
peces que son sometidos a estos dejan de ser crudos.
El salado, marinados (como el ceviche), escabeches, vinagretas, son formas de cocinar los
alimentos en frio. Por eso, es equivocado decir que la carne seca esta cruda. No ella fue transformada
por efecto de la sal.
Existe la coccin al frio, no cuenta con la intervencin de sal, ni del sol y mucho menos del fuego.
Es el frio, la baja temperatura, que seca los alimentos, deshidratndolos de la misma manera que lo
hace el calor. De esta manera podemos transformar el estado de los alimentos.
Por otro lado el empleo de estas tcnicas est presente en la cocina moderna y son utilizadas con
bastante refinamiento.
1.5 CICLO OPERATIVO DE RESTAURANTE

En un restaurante primero se compra todo los productos que se ocupan en un restaurante, como los
ingredientes de una receta, los materiales que se usan para preparar cada platillo o una bebida.
Despus en recepcin se escoge los ingredientes y los materiales.
De cuales sirven y cules no.
En recepcin hay una persona encargada de escoger. Los
materiales o ingredientes que no sirvan de devuelve. Luego los productos que fueron escogidos se
almacena en la bodega para poder ser distribuidos al rea donde se ocuparan.
Continuamente sigue la produccin. La produccin es donde se prepara cada platillo de acuerdo a
su receta. La produccin no solo es cocinar el alimento y servir sino que es ms que eso. Se debe tener
cuidado cuando se prepara un alimento para este bien de cocido, de sabor, etc.
Finalmente tenemos el servicio. El servicio se toma lugar cuando un el comensal orden un platillo o
bebida.
1.6 METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos) que
puede alterar sus caractersticas originarias (aspectos, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a
los alimentos o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos
de conservacin que se han ido
perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado refrigeracin y la aplicacin del calor mediante
el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra
congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin. Por otra parte los
mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y
aportar unos sabores muy apreciables.
1.7 ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA

Los alimentos que podra darle una intoxicacin alimentaria deben mantenerse por debajo de 5
grados Celsius o, para los alimentos calientes, por encima de 60 grados centgrados. Las bajas
temperaturas evitan que las bacterias de intoxicacin alimentaria puedan presentarse en el alimento su
multiplicacin a niveles peligrosos. Las altas temperaturas matan las bacterias y los virus. Puesto que las
bacterias pueden crecer hasta niveles peligrosos de entre 5 grados y 60 grados la llamamos la zona
peligrosa de la temperatura.
Los microorganismos solo necesitan humedad, tiempo y temperatura para reproducirse.
1.7.1 TEMPERATURAS DE LOS CUARTOS:
1. Cuartos de refrigeracin: es de 0C hasta 4C.
2. Cuarto de congelacin: es de -5C hasta -18C.
1.7.2 TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS:
Para los alimentos en coccin la temperatura mayor debe ser mayor a 74C, para los alimentos en
proceso de sostenimiento y distribucin deben ser mayor a 65C.
1.7.3 DESINFECCION:
Es la aplicacin de un tratamiento sobre las superficies limpias con el fin de eliminar
microorganismos.Todas las reas, equipos y utensilios deben ser sometidos a tratamiento de limpieza y
desinfeccin.
1.7.4 TOMAS DE MUESTRAS
Para la toma de muestras testigos se deben seguir los siguientes pasos:
1. Asignar una persona responsable.
2. Recolectar la muestra en una bolsa sello pack, totalmente rotulada.
3. Las manos del manipulador deben estar totalmente limpias y con guantes plsticos.
4. Se deben tomar muestra por producto de 100gr. Este procedimiento debe realizarse en un periodo
inmediato a la preparacin del alimento, hasta un periodo posterior mximo de 15 minutos, esta toma
no se debe realizar en el servicio, ya que esto nos garantiza la inocuidad de la muestra.
5. Debe quedar un registro de la toma.
6. Inmediatamente se tome la muestra se debe llevar a congelacin en recipiente plstico tapado,
identificado, limpio y desinfectado.
7. Asignar un lugar especfico para almacenar las muestras.

1.7.5 CONTAMINACIN CRUZADA
Contaminacin cruzada es el trmino utilizado para describir la transferencia de bacterias de un origen a
un alimento de alto riesgo, por ejemplo, de productos crnicos cocidos, productos lcteos, huevos, etc.
Las fuentes de intoxicacin alimentaria son las bacterias los alimentos crudos como la carne cruda y
aves de corral, los seres humanos, insectos, animales y pjaros, roedores, polvo, basura y desperdicios
de comida.
1.8 TIPOS DE TERMOMETROS

1.8.1 TERMMETROS DIGITALES:
Un circuito electrnico toma la temperatura y la informacin se enva a un microchip que la
procesa y la muestra en una pantalla digital numricamente. Suelen ser muy comunes para
aplicaciones muy diversas en el hogar, medicina, industria al ser econmicos, rpidos, precisos y
fciles de usar. Existen incluso termmetros digitales subacuticos.
1.8.2 TERMMETROS DE VIDRIO O TERMMETROS DE LQUIDO:
Los termmetros de vidrio o tambin denominados termmetros de lquido son los ms
conocidos. Hasta fecha reciente se utilizaban los de mercurio, pero debido a la prohibicin de esta
substancia por su peligrosidad, han sido substituidos por los de alcohol coloreado.
Estos termmetros suelen ser de vidrio sellado. La temperatura se obtiene de ver en una escala
marcada en el mismo termmetro hasta que nivel llega el lquido que hay en su interior a causa de la
dilatacin/contraccin del mismo debido al cambio de temperatura. La escala para la medicin de
temperatura ms usada suele ser la Celsius. Tambin se puede visualizar en grados Fahrenheit.
1.8.3 TERMMETROS DE RESISTENCIA:
Los termmetros de resistencia basan la toma de temperatura en un alambre de platino
integrado dentro del termmetro. Este alambre va ligado a una resistencia elctrica que cambia en
funcin de la temperatura. Es un termmetro que es muy lento en la toma de temperatura, pero preciso.
Se suele usar para tomar la temperatura del exterior.
1.8.4 TERMOPAR O PAR TRMICO:

Se trata de termmetros que miden la temperatura a partir de una resistencia elctrica que
produce un voltaje el cual vara en funcin de la temperatura de conexin. Es un termmetro de toma la
temperatura de forma rpida y se suelen usar en laboratorios.
Un termopar o termopila es un dispositivo utilizado para medir temperaturas basadas en la fuerza
electromotriz que se genera al calentar la soldadura de dos metales distintos.
1.8.5 TERMOMETROS SIN CONTACTO O PIROMETROS:
Se trata de lo ltimo en termmetros y la medicin de la temperatura se basa en la

radiacin de calor que desprenden los objetos cuando se calientan. Se denominan tambin
termmetros infrarrojos y se utilizan, entre otras cosas, para medir temperaturas elevadas o
de objetos en movimiento o que estn a distancia.
La gran ventaja de este tipo de termmetros es que no requieren tocar el objeto y se
puede conocer al instante la temperatura en la pantalla digital. Son utilizados en
fundiciones, fbricas de vidrio, hornos para coccin de cermica etc.
1.8.6 TERMMETROS BIMETLICOS:
Estos termmetros estn formados por dos lminas de metales de distintos coeficientes de
dilatacin. Cuando hay cambio de temperatura, uno de los dos metales se curva antes que el otro y el
movimiento se traduce en una aguja que a su vez marca en una escala la temperatura. Se utiliza sobre
todo como sensor de temperatura en el termo hidrgrafo.
1.8.7 TERMMETROS DE GAS:
Pueden funcionar a presin contacte o a volumen contante y debido a su tamao, precio y
complejidad slo se utilizan como termmetros patrn en laboratorios con el objetivo de poder calibrar
otros termmetros, ya que es un sistema muy preciso de medicin de temperatura.
1.8.8 TERMMETROS DIGITALES:
Un circuito electrnico toma la temperatura y la informacin se enva a un microchip que la
procesa y la muestra en una pantalla digital numricamente. Suelen ser muy comunes para aplicaciones
muy diversas en el hogar, medicina, industria... al ser econmicos, rpidos, precisos y fciles de usar.
Existen incluso termmetros digitales subacuticos.
1.8.9 TERMISTOR:
Es un dispositivo que vara su resistencia elctrica en funcin de la temperatura. Algunos
termmetros hacen uso de circuitos integrados que contienen un termistor, como el LM35.
1.9 DESCRIPCION DE TIPOS DE UTENSILIOS DE COCINA
El Ablandador: Es tanto un utensilio de cocina como un compuesto qumico empleados para

ablandar la carne. El utensilio tambin se denomina mazo de carne y se emplea para ablandar
trozos de carne antes de cocinarlos. Generalmente parece un martillo hecho de metal o madera,
con un mango corto y una gran cabeza, a veces hueca, tpicamente cuadrada. Tiene filas de
pequeos picos o puntas en los extremos. Al golpear la carne con el mazo se ablandan las
fibras, haciendo que la carne sea ms fcil de masticar y digerir. Es til cuando se cocinan cortes
particularmente duros de carne, y resulta adecuado cuando estos se hacen a la parrilla o fritos.
El Abrebotellas: Es un utensilio metlico utilizado para abrir botellas retirando el tapn corona.
El principio del abrebotellas consiste en un resalte que se inserta en la base de la chapa a modo
de cua y un mango con el que se ejerce una accin de palanca para retirarla.
El Abrelatas: es un utensilio ideado para abrir latas de conserva y no fue inventado hasta 44
aos despus de la aparicin en 1811 de las conservas enlatadas por lo que hasta ese momento
se utilizaban todo tipo de instrumentos para abrirlas. Los soldados britnicos abran las latas
en 1812 con bayonetas, navajas, e incluso con disparos de fusil.
La Bandeja de horno: Es un recipiente o bandeja metlica recubierta generalmente de tefln o

de esmalte, a veces muy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han de
ser cocinados en el horno. Se emplea frecuentemente como soporte en la elaboracin de ciertos
platos al horno dulces: como las galletas, los pasteles, etc... Y otros alimentos salados como
la pizza. Se suelen encontrar generalmente en materiales de metal o vidrio.
El Batidor: Es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos. Se suelen construir

estos batidores con hilos curvados de metal enlazados en un mango; existen variantes modernas
en plstico y algunas en madera de bamb. El uso ms frecuente de los batidores suele
encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue, el empleo de este
instrumento es mucho ms efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple tenedor. Los
hay que se emplean en la elaboracin de salsas, para mezclar lquidos, mezclar alimentos con
diferentes consistencias, etc...
La Cafetera: Es un recipiente utilizado para servir caf y el aparato de cocina que permite
preparar caf como bebida caliente. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo
XIX. Antes, el caf se mezclaba directamente con agua hirviendo. El complemento de la cafetera
es el molinillo de caf, con que se muele el grano a un tamao concreto para cada tipo de
cafetera.
El Cascanueces: Es un utensilio que fue inventado y diseado para poder partir nueces. Es
una mquina simple, concretamente una palanca de segundo gnero. Cuando se trata de una
palanca de segundo gnero, consta de dos brazos unidos por uno de sus extremos en una
articulacin cilndrica. Tiene un alojamiento estriado donde se coloca la nuez o fruto seco similar
para que, haciendo fuerza en el otro extremo, se rompa la cscara dura y as obtener el fruto
carnoso.
El Colador Chino: Es un colador que tiene forma cnica, construido generalmente en acero
inoxidable y que es empleado para filtrar la fase slida de la lquida en un alimento en la cocina.
En cocina se suele mencionar slo como chino, sin ms explicacin, cuando se habla de tipos de
coladores. Se suele emplear para filtrar salsas y caldos de las partes slidas que puedan tener
en suspensin.
La Coctelera: Se denomina coctelera a un recipiente especialmente diseado para mezclar

bebidas. Lo utilizan sobre todo los brmanes en bares y discotecas para la preparacin de
ccteles. Para la preparacin del cctel, se colocan los ingredientes en la coctelera y se bate
agitadamente durante algunos segundos. Existen diferentes tipos de cocteleras. Pueden variar
en la cantidad de piezas, el diseo y el material en que estn hechas. La mayora de las
cocteleras modernas estn hechas de acero.
El Colador: Es un utensilio de cocina que emplea el concepto de criba o filtro de alimentos con
el objeto de escurrir. En la cocina se emplea un colador cuando se quiere separar un alimento
lquido de su caldo, por ejemplo: al cocer pasta se emplea un colador para separar la pasta de
su salmuera de coccin, al cocer las legumbres, el arroz, etc. El material empleado suele ser
metlico o plstico. En el borde de los coladores suele haber una especie de ganchos para que
se pueda sujetar en una cacerola u olla el contenido separado. Existen coladores con forma
cnica empleados para separar los elementos de consistencia slida de la parte ms caldosa.
La Copa: Es un vaso destinado a contener lquido para beber que posee un pie como base. Por
extensin tambin a la cantidad de lquido que cabe en la copa, se le denomina copa.
L a Copa de flauta: Es una copa estrecha y alta para el consumo de cavas. Su forma evita la
prdida del cido carbnico disuelto en la bebida, con una capacidad aproximada de
180 gramos Tpicamente se usa para los brindis en las celebraciones.
ElEscurreplatos: Es una especie de estante que se utiliza en la cocina y que sirve para poner a
escurrir los platos una vez lavados.
El Escurridor o Seca Platos: Es un utensilio de cocina por lo general ubicado al lado del
fregadero que es utilizado para secar al aire platos, vasos, cubiertos y otros accesorios mojados.
La mayora de los escurridores tienen ranuras y espacios para sostener platos de pie y cuencos
en donde colocar vasos boca abajo con el fin de proporcionar un drenaje adecuado.
La Esptula: Es un instrumento de metal o pepino o plstico con hoja plana como el anterior que
sirve bsicamente para rebaar los restos que quedan en ollas, bandejas, etc. Tambin se utiliza
a menudo en la elaboracin de sndwiches.
El Espiedo: Se utiliza alternativamente tanto para describir una variedad de pincho o espetn
como para referirse a la tcnica culinaria en la que este utensilio se utiliza para asar alimentos,
generalmente hacindolos girar frente, debajo o sobre la fuente de calor.
La Espumadera: Es un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos
del interior de la sartn o cacerola, aunque tambin se emplea este instrumento para espumar, y
de ah proviene su nombre. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de
paleta, muy abierta, y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos slidos los
lquidos se escurran por los agujeros. Es muy empleada en la elaboracin de alimentos fritos en
los que conviene sacarlos de la fritura a medida que van dorndose por el efecto del calor.
Estamea: Se trata de un filtro empleado en la cocina que funciona por decantacin. Es un trozo
de tela que se emplea para colar las salsas, resultando as ms finas de textura. Las salsas de
cocinero suelen resultar siempre ms finas que las corrientes, y es debido al empleo que hacen
de la estamea y al cuidado que ponen en cocerlas. Se suele emplear en los purs y sopas de
aspecto fino.
El Exprimidor: Es un instrumento o herramienta inventado y diseado para poder extraer el jugo

de los ctricos, naranjas, limones, pomelos. El diseo permite separar y triturar la pulpa de
las frutas citadas de forma manual y sencilla de operar. Suele encontrarse este aparato
construido de diferentes materiales como: plstico, cristal, metal, etc.
El Film se fabrica a partir de la granza del polietileno y el polipropileno como los dos principales
materiales utilizados. . Existe una amplia cantidad de aplicaciones del film:
Film estirable. Utilizado para el recubrimiento de productos previamente envasados o
semi envasados como el caso de bandejas de EPS para productos frescos: frutas,
verdura, carne, pescado. En algunos lugares se le llama Envoplast por el fenmeno
de marca vulgarizada.
Film paletizable: Utilizado para el enfardado de cargas previamente paletizadas.
Film retrctil. Utilizado para enfardado y agrupamiento de envases y otros productos
como prensa o revistas, as como para el envasado.
Film alveolar. El clsico plstico de burbujas.
La Flanera: Es un accesorio de cocina que se utiliza, ms comnmente en los hogares, para

que en su interior se cuaje el flan.
El Funde relele: Es un instrumento con forma similar a la cuchara, dotado de un mecanismo,

creado especficamente para dar forma de bola al helado. En la actualidad existen versiones en
distintos tamaos y su uso ha sido generalizado en el mbito de la gastronoma para dar forma
de bola a diferentes masas o cremas que tengan la suficiente consistencia. Aun as, su uso ms
habitual es el de dar forma de bola a la crema de helado.
El HornoConvencional de Cocina: Se utiliza para hornear, cocer, calentar o asar costa de

alimentos que se preparan de este modo incluye la carne, el pescado, el pan, los pasteles y otros
postres. En la industria y la artesana cermica se utilizan hornos para cocer, secar y endurecer
arcilla.
Una Jarra Medidora, Vaso Medidor o Taza Dosificadora: Es un utensilio de cocina empleado
fundamentalmente en la medida de diferentes volmenes de lquidos o materiales pulverulentos
empleados como ingredientes para cocinar, en especial para volmenes desde 50 ml. La jarra
medidora tiene un concepto muy sencillo, se trata de un recipiente con asa, generalmente
transparente que posee una o varias escalas en su superficie. Cada escala representa un tipo de
ingrediente como harina, azcar, levadura, agua, etc.
Un Magiclick: Es un encendedor de chispa generalmente de forma alargada, que contiene

un dispositivo piezoelctrico gracias al cual se genera una elevada tensin, produciendo un arco
elctrico que enciende una llama de gas. Algunos modelos de magiclick incorporan una carga de
gas butano o de otro tipo, que les permite producir y mantener una llama de forma autnoma;
mientras que otros se limitan a generar la chispa para encender, por ejemplo, las hornallas de
una cocina.
La Mandolina: Es un utensilio de cocina empleado para rebanar verduras, queso, jamn, etc.
Fcilmente en rodajas uniformes de grosor. Existen diferentes modelos capaces de cortar finas
juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla, nabo, apio, etc. El aparato tiene dos piezas que
se deslizan entre s. Sobre la superficie fija existen unas cuchillas afiladas que pueden ajustarse
a diferentes cotas con la intencin de poder calibrar diferentes grosores dependiendo de la
necesidad del cocinero, las cuchillas tienen dos hojas afiladas para que pueda cortar en ambos
sitios.
La Manga Pastelera: Es un utensilio de cocina formado por un pao cosido en forma de tronco
de cono que tiene una boquilla que puede ser de varios modelos, cada uno de los cuales con
una forma distinta, para disponer alimentos viscosos de forma decorativa. Se rellena a travs de
una abertura ms amplia en el extremo opuesto, que se enrolla o retuerce para cerrarla,
apretndose entonces para extrudir su contenido. Se utiliza para decorar dulces o pasteles, para
hacer galletas u otro tipo de bizcochos pequeos. Tambin para rellenar otros dulces.
La mquina de picar Carne: Es un utensilio de cocina encargado de picar los msculos de

la carne en pequeas partes. En parte substituye a la tajadera en su funcin de picado. Se trata
de una de los tiles ms caractersticos y que ms frecuentemente pueden verse en
las carniceras.
Molcajete: Es el nombre que recibe en Amrica, en especial en Mxico y Centroamrica, un tipo

de mortero fabricado en piedra tallada en forma cncava, en el cual se machacan y muelen
especias, granos y vegetales en poca cantidad.
Un Molde para La Mantequilla: Es un utensilio de cocina empleado en la elaboracin de

la mantequilla, en concreto se emplea en la fase final de proporcionar la forma, la mayora de las
veces se trata de moldes con formas muy artsticas. El molde tradicional suele construirse
de madera.
El Molinillo de Especias: Es un instrumento de la cocina elaborado de madera con forma de

molino, empleado tambin en la mesa de los comensales, empleado para desmenuzar y repartir
algunas especias en los platos. Se emplea frecuentemente con aquellas especias en forma de
baya, tales como la pimienta negra, aunque se puede ver para moler sal comn. En la cocina
italiana suele ponerse junto con los comensales, para que alien al gusto ensaladas, carnes,
etc...
Un Mortero: Es un utensilio antiguamente usado en boticas para machacar distintas sustancias,

y
todava
presente
en
la
cocina
tradicional
para
majar alimentos.
Los
hay
de madera, metal, cermica y piedra.
La Olla a Presin: Es un recipiente hermtico para cocinar que no permite la salida de aire o
lquido por debajo de una presin establecida. Debido a que el punto de ebullicin del agua
aumenta cuando se incrementa la presin, la presin dentro de la olla permite subir la
temperatura de ebullicin por encima de 100 C (212 F), en concreto hasta unos 130 C. La
temperatura ms alta hace que los alimentos se cocinen ms rpidamente llegando a dividirse
los tiempos de coccin tradicionales entre tres o cuatro.
La Olla
de
Coccin
Lenta: es
un
tipo
de olla que
por
sus
caractersticas
como electrodomstico conectado a la corriente elctrica permite mantener la temperatura

constante durante largos periodos de tiempo. 1 Suele colocarse en las encimeras de las cocinas y
sirve para elaborar alimentos en cocciones prolongadas. Su tcnica de cocina es opuesta a
las ollas a presin pero posee algunas ventajas frente a ellas.
Un Olla de Hierro: Es una cazuela de paredes gruesas con una tapa que encaja bien, que ha
sido usada durante siglos. Se denomina cocotte en francs y es parecida al tetsunabe japons.
Tiene similitudes con el sa, un horno fundido tradicional de los Balcanes y est relacionada con
el pojite sudafricano y la bedourie australiana.
Una Olla Vaporera: Es un utensilio de cocina usado para preparar diversos platos en
un recipiente cerrado
que
limita
el
escape
de
aires
una presin predeterminada.
lquidos
por
debajo
de
Una Paila: Es un recipiente de metal o de cermica, grande, redonda y poco profunda. Este
utensilio tiene diferentes usos en los diferentes pases, sirve para calentar, de sartn para
frer, fuente plana para asar alimentos o servir en mesa.
Un Palillo de Cctel: es un palillo cilndrico corto, hecho de madera, que acaba en una punta
algo afilada en sus dos extremos. Se utiliza principalmente como pincho para agarrar trozos de
fruta o elementos decorativos en ccteles y tambin para servir comidas en las fiestas.
Los Palillos: Los palillos se fabrican normalmente de madera, bamb, metal, hueso, marfil y
actualmente tambin de plstico. En el palacio imperial chino se usaban palillos de plata para
detectar veneno en las comidas reales.
El Pao de Cocina, Mantel de Cocina o Repasador: Es un utensilio de cocina utilizado para

limpiar superficies en las que se hayan derramado lquidos o alimentos, para poder asir aquellos
utensilios con un calor excesivo puestos sobre la cocina, o para secar la vajilla. Suele estar
elaborado de algodn y los motivos de decoracin suelen ser cuadrados, rayas o rombos.
Pueden tener una funcin de secado en la elaboracin de ciertos platos tales como la pasta, o en
la preparacin de algunos pescados.
El Papel Absorbente: es un tipo de papel que se utiliza en labores de secado y limpieza,

fundamentalmente, en la cocina.
El Papel Aluminio: Son hojas delgadas de aluminio de un grosor inferior a 0,2 mm, habiendo
medidas tan finas como las que estn por debajo de los 0,006 mm. As, la hoja de metal es
sumamente flexible y puede ser doblada o cubrir objetos con mucha facilidad.
La Parrilla o Asador: Es un utensilio de hierro con forma de rejilla que se sita encima del fuego
y encima de l lo que se ha de azar o tostar. Se la ubica a una distancia prudencial del fuego o
las brasas. Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que las carnes estn a punto,
se acerca un poco ms la parrilla al calor y as se consigue que la parte externa de las carnes se
tornen de un color ms dorado, dndole una mejor presentacin, adems de quedar crujiente y
eliminar posibles grasas residuales de la carne.
El Pasapurs: Es un utensilio de cocina empleado en la elaboracin de purs procedentes

de verduras tales como el pur de patata, la salsa de tomate, frutas, etc. El pasapurs tradicional
consista en un colador semiesfrico de rejilla fina, con una mano de forma especial que se
llama seta debido a que por su forma lo parece.
Un Pelador de Manzanas: Es un instrumento, como su nombre lo indica, que se utiliza para

pelar manzanas de una forma ms eficiente como tambin cualquier tipo de fruta, hortaliza o
verdura de forma similar.
El Pica Hielo es un utensilio duro de cocina, de forma alargada, con uno de sus extremos
adaptado para el manejo manual, y con el otro extremo terminado en una punta afilada. Su
funcin es la de servir en la labor de romper el hielo que pueda haberse formado en algn lugar,
para lo cual se golpea su punta contra la superficie congelada y luego se procede a desastillarla.
La Pinza de Spaghetti: Se trata de una pinza muy empleada en la cocina italiana para recoger
la pasta o el spaghetti recin cocido de la olla y servirlo en los diferentes platos. Estas pinzas se
suelen construir de metal, aunque pueden verse versiones de inferior calidad de plstico. Este
tipo de pinza es muy adecuado para recoger cualquier otro alimento cocido con forma alargada,
como por ejemplo salchichas.
La Plancha Corta: Es un utensilio de metal para cocinar cmodamente ciertos alimentos. Las
primeras planchas de cocina se originaron en Mxico y Centroamrica para cocinar masa de
maz. El uso de cocinar a la plancha se extendi despus por zonas de varios pases. Cocinar a
la plancha significa cocinar en un plato de metal.
Una Prensa de Ajos: Es un utensilio de cocina diseado para aplastar ajos sobre un tamiz de
pequeos agujeros, la forma es muy similar a la de unos alicates acabados en una especie
de pistn o cavidad donde se colocan los dientes de ajo. La prensa emplea la presin de
una palanca de primer grado para aplastar los ajos sobre una superficie con pequeas
perforaciones.
Un Rallador: Es un utensilio de cocina empleado para picar muy finamente algunos alimentos
con carcter slido, tales como frutas, verduras, pan duro, etc. El rallador suele ser una pieza
de acero con un conjunto de perforaciones sobre su superficie que recuerda a una lima. En el
mercado existen pocos modelos de plstico. El funcionamiento de este tipo de utensilios es muy
sencillo: el alimento se raspa repetidamente contra la superficie rugosa de las perforaciones del
rallador y de esta manera se obtiene el producto rallado en su parte inferior, que suele ponerse
sobre un plato, un pao, un papel de cocina o cualquier superficie capaz de recoger los finos
fragmentos obtenidos.
Un Ramekn: Es un pequeo recipiente de bordes altos y rectos, usado generalmente para

hornear porciones individuales de varias recetas. Las recetas pueden ser dulces o saladas, y
se incluyen los postres, tales como la clsica crmebrle o la mousse de chocolate, y los platos
salados.
Reposa Tapas: es un producto cuyo fin es mejorar la funcionalidad del tpico reposa cucharas de
siempre aadiendo la funcin de depositar en l las tapas y otros objetos de forma que no
tengan que dejarse en la encimera manchando toda la cocina. Su valor aadido consiste en la
limpieza e higiene que proporciona junto a la simplicidad de la idea.
El Rodillo de Cocina: Es un utensilio de cocina de forma cilndrica, de longitud entre los 20 y

los 40 centmetros, que se emplea para extender la pasta que se emplear en la elaboracin
de tarta, pasta, strudel, etc. En Espaa suelen elaborarse con madera de arce o haya ya que son
estas maderas las que permiten mayor deslizamiento de las pastas. Otros materiales pueden
ser baquelita, metal o incluso mrmol.
El Sacacorchos,
Tambin
Llamado Descorchador:
es
un instrumento consistente
en
una hlice metlica con un mango o una palanca que se invent para poder quitar los tapones
de corcho a los frascos y botellas de vino y jarabes embotellados. Los sacacorchos se fabrican
en materiales tan diversos como plstico, metal o madera pero la espiral siempre es de acero.
Un Salero: Es un recipiente que no slo se coloca en la mesa para servir sal al gusto, sino que
se emplea en la cocina para sazonar los alimentos. Habitualmente, forma pareja con el
pimentero del que slo se diferencia en el nmero o dimetro de los orificios de salida.
Una Sartn: Es
un
utensilio
de cocina,
usado
para frer y
saltear,
generalmente
en aceite o mantequilla. Consiste en un recipiente metlico de bordes bajos y abiertos y una

manija que puede ser plstica, del mismo metal o de madera, para sujetarlo. Actualmente
muchas vienen recubiertas de tefln antiadherente, que facilita la coccin o fritura de los
alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartn.
Una Sonda de Temperatura: Es un dispositivo que, por medios mecnicos o elctricos,

transmite de un lugar a otro la temperatura existente en el emisor. Su funcin es diferente que la
de un termostato: ste acta cuando la temperatura del emisor llega a cierto punto determinado,
abriendo o cerrando un contacto; eso quiere decir que el termostato es, en s mismo, el receptor.
Se utiliza en instalaciones trmicas, tanto de los edificios como en la industria, pero tambin en
la cocina.
La Tabla de Cortar: Un utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente para cortar y

picar alimentos, suele ser de madera o plstico y cumple una misin doble: proporcionar una
superficie plana, segura y homognea para las operaciones de corte y rebanado y servir como
elemento seguro para el mobiliario de cocina. Se emplea como soporte de corte de diferentes
verduras y despiece de carnes y pescados.
Una Tava: Es una plancha grande, plana o ligeramente cncava, con forma circular hecha
de hierro fundido, acero o aluminio. Es uno de los muchos utensilios de cocina usado en las
cocinas india y pakistan. Se usa concretamente para preparar varios tipos de roti o pan,
incluyendo chapati, paratha, chaap, paobhaaji, chaat, etctera. La tava tambin se usa para
elaborar platos del sur de la India, como la dosa o el pesarattu. Tambin se emplea para una
clase de recetas llamada tavamasala.
Un Temporizador o Minutero: Es un dispositivo, con frecuencia programable, que permite

medir el tiempo. La primera generacin fueron los relojes de arena, que fueron sustituidos por
relojes convencionales y ms tarde por un dispositivo ntegramente electrnico. Cuando
trascurre el tiempo configurado se hace saltar una alarma o alguna otra funcin a modo de
advertencia.
Una Terrina: es un cacharro de barro vidriado usado en la cocina con los lados verticales y una
tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas tambin se
fabrican en hierro fundido esmaltado.
Una Tetera: Es el recipiente donde se hierve el t mediante aplicacin directa de una fuente de
calor. Tambin es el recipiente que se utiliza para servirlo posteriormente en tazas o vasos. Suele
ser una vasija de metal, porcelana, loza o barro, provista de tapadera y de un pico con colador
interno o externo.
Una Tijera de Aves: Es una especie de tijera empleada en la cocina para trocear la carne de
las aves asadas, este tipo de tijeras es especial ya que los mangos son largos para poder trocear
los pedazos de ave asada, siendo capaz de separar los nervios y los cartlagos. Este tipo de
tijeras se puede ver frecuentemente en los locales de asado de pollos, se emplea para trinchar el
pollo y meterlo en el recipiente de transporte.
Las Tijeras del Aburrimiento: Son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la
localizacin del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo ms lejos de las asas de
los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina
suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos
crnicos, cortar huesos, superficies, etc.
Un Timbal: Es un molde en forma de cono o cilindro corto usado para varios tipos de
preparacin. Un uso habitual es el de acomodar arroz cocido en el timbal y girar ste en el plato
de la comida, para despus retirar el timbal y que quede la pila de arroz con la forma. A veces se
suele emplear como timbal un folio de papel o cartn.
Una Tostadora o Tostador: Es un pequeo aparato, usualmente un electrodomstico, que sirve

para tostar rebanadas de pan de molde u otros alimentos similares. Una rebanada que se ha
hecho as se llama tostada.
1.10 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Es casi siempre la explicacin que damos cuando tenemos vmitos, diarrea o algn otro tipo de
sntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los das pueden causarle
enfermedades conocidas como ETAS -Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas as porque
el alimento acta como vehculo en la transmisin de organismos patgenos y sustancias txicas.
Las ETAS estn causadas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes
patgenos. Las ETAS se dividen en dos grandes grupos que son:
1.10.1 INFECCIONES ALIMENTARIAS:
Son las ETAS producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminados con agentes
infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en el intestino pueden
multiplicarse y/o producir toxinas.
1.10.2 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS:
Son las ETAS producidas por la ingestin de toxinas producidas en los tejidos de plantas o
animales, o productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias qumicas que se
incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su
consumo. Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen alguno de los siguientes:
NUSEAS
VMITOS
DIARREA
Estos sntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable as como la cantidad de
alimento contaminado que fue consumido.
Para las personas sanas, las ETAS son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das
y sin ningn tipo de complicacin.
Pero para las personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres embarazadas y
las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.
Los agentes responsables de las ETAS son: bacterias y sus toxinas, virus, parsitos, sustancias
qumicas, metales, txicos de origen vegetal y sustancias qumicas txicas que pueden provenir de
herbicidas, plaguicidas, fertilizantes.
Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAS de origen bacteriano son las ms
frecuentes de todas. Las bacterias ms comunes o que se presentan con mayores frecuencias son:
Clostridium Perfringens
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Staphilococo Aureus
Clostridium Botulinum
Shigella
Listeria Monocytogenes
Campylobacter Jejuni
Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos. Especialmente en

aquellos conocidos como Alimentos de alto Riesgo.
En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante su produccin o
recoleccin, en otros casos el descuido durante la elaboracin de alimentos en el hogar as como el uso
de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados pueden llevar a la
Contaminacin Cruzada de los alimentos que prepara.
1.11 DESIOS DE COCINA
Cocina en L es la msutilizada en el hogar ya que permite disponer la zona de cocina en la

interseccin y el movimiento se limita en unos pasos lo que produce la reduccin en el tiempo de
desplazamiento y facilita el trabajo.
Paralelo encontrados por espaldas es un ms funcional la cuales permite mayor y de visin en
su seccin. Es ms utilizada para fast food.
Paralelos encontrados de frente permite poner todas las secciones encontradas en un rea y se
crea mayor rapidez en la elaboracin de los productos y as mismo est cerca de la parte del servicio.
1.12 RECETA STANDARD

Es el formato que toda persona que elabore un alimento o bebida profesionalmente debe de
llenar. En ella se sealaran datos bsicos de su preparacin (ingredientes, procedimientos etc.) as como
datos en relacin a su costo. Es una herramienta de suma importancia en el sector de A y B.
1. CONSTA DE TRES SECCIONES:
a) Encabezado: Resumen de la receta en cuanto a rendimiento, tamao de la porcin etc. as
como el costeo.
b) Cuerpo: Lista de todos los ingredientes de la receta.
c) Pi: Redaccin de la tcnica, presentacin equipos etc.
2. RECETA COMPLEMENTARIA: Es el formato que analiza uno o varios ingredientes de la receta
estndar.
3. ELEMENTOS DE LA RECETA ESTNDAR INSTITUCIONAL:
1. MEMBRETE DEL ESTABLECIMIENTO: Nombre, razn social, Logotipo etc.
2. NOMBRE DE LA RECETA: Nombre del platillo o bebida a elaborar.
3. TIPO DE RECETA: Estndar o complementaria.
4. RENDIMIENTO: Total (litros, kilogramos, piezas etc.) que rindi esta receta. No siempre es totalmente
exacto.
5. TAMAO DE LA PORCIN: Tamao de la porcin que se servir al cliente en la misma unidad de
medida que el rendimiento.
6. NMERO DE PORCIONES: Nmero de porciones que rendir la receta de acuerdo al rendimiento y
tamao de la porcin. Deben ser unidades de medida exactas.
7. TIEMPO DE PREPARACIN: Tiempo total incluyendo en su caso preproduccin (no incluir tiempo de
reposos de ingredientes).
8. TIEMPO DE COCCIN: Tiempo total utilizado en preparacin y coccin de la receta.
9. TEMPERATURA DE SERVICIO: Temperatura que de acuerdo a las necesidades de servicio se deber
servir el alimento o bebida al cliente.
10. CLASIFICACIN: De acuerdo a las polticas del establecimiento (entrada, plato fuerte, especialidad,
con alcohol, etc.)
11. COSTO TOTAL DE INSUMOS: Suma en $ de la columna de importes el cual se obtiene del cuerpo
de la receta sumando los importes de todos los ingredientes. NO ES EL COSTO TOTAL DEL
PRODUCTO YA QUE FALTA AGREGAR LOS INDIRECTOS ASI COMO LA MANO DE OBRA DIRECTA.
12. COSTO UNITARIO: Costo por porcin.
FRMULA: Costo Unitario = Costo total / Nmero de porciones
13. PRECIO DE VENTA SIN IVA: El precio al que se pretende vender sin incluir el IVA.
Frmula: PRECIO DE VENTA S/IVA = Costo unitario+Mano de obra (directa)+Indirectos+ Utilidad 14.%
DE COSTO DE MATERIA PRIMA: Equivalencia en % del costo
Frmula: % Costo = Costo Unitario / Precio de venta
15. % DE UTILIDAD BRUTA: Equivalencia en % de la utilidad
Frmula: % UTILIDAD BRUTA = 100% - % de costo
16. UTILIDAD BRUTA: Cantidad en $ ganada por porcin.
Frmula: UTILIDAD BRUTA = Precio venta (S/IVA) - Costo Unitario - Mano de obra (directa) Indirectos
17. PRECIO DE VENTA CON IVA: Precio que se deber exhibir al cliente en la carta.
Frmula: PRECIO DE VENTA CON IVA = Precio sin IVA X (1+Tasa IVA
18. INGREDIENTES: Lista de ingredientes que componen la receta.
19. PESO BRUTO: Cantidad requerida del ingrediente (sin acondicionar) con base en la receta. No
anotar Kilos o litros completos salvo que as lo requiera la receta. (Apoyo en tabla de rendimientos).
20. PESO NETO: Cantidad del ingrediente descontando la merma. (Apoyo en tabla de rendimientos).
Entendiendo como MERMA a la cantidad de producto que no va a ser utilizado en la preparacin.
(Cscaras, cascarn etc.).
21. % DE RENDIMIENTO: % que rinde cada ingrediente de acuerdo a la merma determinada.
Frmula: % DE RENDIMIENTO = Peso Neto / Peso Bruto X 100
22. UNIDAD: Unidad de medida por ejemplo litros, kilogramos, piezas, etc. (segn en presentacin en
que se compre).
23. PORCION MEDIDA: Gua rpida de apoyo a la cocina (Piezas, cucharada, taza etc.)
24. COSTO UNITARIO: Costo pagado por la unidad de medida (kilogramo, litro, etc.)
25. IMPORTE: Costo del peso bruto utilizado. Existen dos maneras de obtener el resultado:
Frmula 1: Frmula 2:
IMPORTE = Peso Bruto X Costo Unitario IMPORTE = (Peso Neto) (Peso Bruto)
% de rendimiento
26. TCNICA: Descripcin CON LENGUAJE TECNICO y detallado de la preparacin de la receta.
27. PRESENTACIN: Descripcin de la forma en que se debe montar y presentar el platillo o bebida al
cliente.
28. EQUIPO PARA PRODUCCIN: Lista de los equipos y utensilios que se utilizan para la preparacin
de la receta (incluyendo preproduccin).
29. EQUIPO PARA PRESENTACIN: Descripcin de los utensilios y equipos que se requieren para el
montaje y presentacin del platillo o bebida.
30. APORTE NUTRICIONAL: Lista de beneficios nutricionales que contenga el platillo o bebida.
31. FOTOGRAFA: Fotografa profesional a color del platillo totalmente terminado tal y como se
presentara al cliente. Cuidar que lo que se vea en la fotografa sea acorde con lo descrito en equipo,
montaje y descripcin de la presentacin.
1.13
TERMINOS CULINARIOS (GLOSARIO DE 30 TERMINOS)
1.
Abrillantar: es la operacin de dar brillo. Para ello se acostumbra emplear

jarabe o gelatina.
2.
3.
Acaramelar: baar o untar con caramelo.

Acitronar: saltar la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y
4.
moviendo constantemente hasta que este transparente.

Asar: someter a coccin ya sea en horno, rosticero y parrilla los alimentos por lo
5.
6.
general carnes seleccionadas hasta obtener un punto de coccin deseado.

Atar: sujetar con hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma.
Bao Mara: recipiente que contiene agua hirviendo, en el cual se introduce un
segundo recipiente o molde de menor tamao, que contiene el alimento que se quiere cocer o
mantener caliente.
7.
Bechamel: salsa blanca preparada con roux y leche sirve de base para otras
salsas.
8.
9.
10.
Blanquear: alimentos que se les da una ebullicin de pocos minutos.

Brindar: atar con hilo grueso una pieza de carne para conservar su forma.
Brunoise: verduras y legumbres cortadas en pequeos cubos uniforme del
11.
tamao de un grano de cebada.

Cincelar: hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de
12.
cocerlo, para facilitar la coccin. Cortar verduras en lminas finas.

Clarificar: dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumndolo,
13.
filtrndolo, o con la adiccin de claras de huevo de huevo batido.

Desgrasar: quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un
14.
lquido, o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carnicera.
Deshuesar: operacin que contiene en sacar los huesos de una carne, ave, ya
15.
sea un crudo o un cocido.

Dorar: cocer ligeramente e fuego vivo. Pasar sobre una pasta un pincel mojado
16.
de huevo batido, para que al hornear tome un buen color.

Entradas: en un men son los platillos que sirven entre la sopa y el plato fuerte
y se sirven calientes.
17.
Entremeses: platos servidos antes de la sopa y que tiene el efecto de estimular
18.
el apetito deben servirse ros.

Escalar: sumergir por unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar
un alimento.
19.
Espumar: retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que
20.
se forman en un caldo o fros.

Estofar: sistema de coccin compuesto que se realiza en dos operaciones en el
primer se sellan las piezas en grasa caliente y en la segunda estas se someten a una coccin lenta
21.
y prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado.

Flamear: pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o postre con
22.
un licor espiritoso y encenderlo.

Fondos de cocina: son diferentes elementos que se unen por coccin o por
mezcla, con el fin de obtener la composicin de base para logar la perfecta confeccin de los
23.
platillos de la cocina.
Fumet: preparacin concentrada que se empleada para dar sabor y cuerpo a las
salsas.
24.
Gratinar: dorar los platillos en el horno o salamandra despus de haberlos
25.
26.
espolvoreado con queso rallado o pan.

Ligar: ligar una salsa una crema u otro lquido cualquiera.
Mechar: traspasas las carnes con un punzn o aguja especial para introducir
27.
tiras de jamn, tocino o frutas.

Mirepoix: voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y hierbas finas
salteadas.
28.
Reducir: se reducen las salsas y los fondos para aumentar el sabor y para
29.
hacerlos ms consistentes.
Roux: mezcla de mantequilla o cualquier otro elemento graso y harina cocida
30.
durante cierto tiempo, segn el empleo final que se le dar.

Trinchar: cortar las aves o las carnes ya preparadas.
2. PREPARAR LAS BEBIDAS

2.1 HISTORIA DEL RON
El ron es una bebida alcohlica que se obtiene a partir de la caa de azcar por fermentacin,
destilacin y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Al descubrimiento del ron sigui el de
Amrica. En 1501 el primer campo de caa de azcar fue puesto en produccin y en 1506 las primeras
mieles fueron extradas usando un cunyaya india.
En 1515 el primer trapiche fue construido y los primeros maestros de azcar llegaron de las
Islas Canarias. En 1516, Las primeras plantaciones fueron hechas en la isla de la espaola en Hait y
Santo Domingo y de ah habra salido en la primera carga de azcar de regreso a Espaa.
De 1508 a 1511, Ponce de Len planta el primer planto de caa de azcar en Puerto Rico. El
primer uso de esta caa era para ser masticada.
1525, se construye el primer molino en Puerto Rico No es hasta 1640 aproximadamente, que se
encuentran huellas en diferentes islas del Caribe (sobre todo en Barbados), de un aguardiente hecha de
caa de azcar o ms bien de la melaza, que es el residuo de la fabricacin del azcar.
Entonces descubren la posibilidad de obtener a partir del jugo de la caa o de la melaza residual
una bebida fermentada alcoholizada que les da vigor a los esclavos, a los trabajadores de las minas y a
los marinos. Los propietarios de las plantaciones desprecian este aguardiente y prefieren importar vinos.
Encontramos en 1667, en las colonias francesas, los primeros escritos mencionando un
aguardiente asociado a la produccin de azcar del cura Pre Du Tertre quien fabric un aparato de
destilacin para tratar la espuma y el jarabe (termino antiguo dado a la melaza).
En 1694, el Padre Labat, un venerable religioso en Mara Galante (Dependencia de la
Guadalupe) que trabaja durante aos en mejorar la fabricacin del Ron en las Antillas, importa material
que adapta l mismo, inventando un alambique, cuyo procedimiento todava se usa.
Al principio el sabor del ron era desagradable, el gusto era agrio y de olor fuerte, pero gracias a
estos procesos de fermentacin el sabor fue mejorando.
Se convierte en una mercanca cada vez ms buscada en Europa occidental. Los Espaoles y
los Portugueses desde el siglo XVI y posteriormente los Franceses y los Ingleses en el siglo XVII,
aumentaran las plantaciones en sus respectivas colonias para satisfacer un mercado en plena
expansin.
La produccin de ron tuvo un crecimiento espectacular en los siglos XVII y XVIII y esto se debe a
tres puntos en particular: El crecimiento de la produccin de azcar en la mayora de las islas de las
Antillas.
La fabricacin de azcar produce cantidades considerables de melaza. Al principio sta era vista
como un subproducto estorboso e intil, pero se convierte en el siglo XVIII en una materia prima muy
buscada por las destileras de las islas de azcar e inclusive el continente norteamericano.
Comienza as un comercio muy activo. Se cree que el ron llego a representar un tercio de las
ganancias de las azucareras inglesas. El mejoramiento de la calidad del ron gracias a los progresos
tcnicos en el proceso de destilacin.
El aumento en el nmero de consumidores, primero por el aumento de la poblacin en las islas
pero tambin por la extensin de la clientela ya que el ron, aunque considerado al principio una bebida
de negros y marineros, se convierte en la bebida preferida de muchos norteamericanos y europeos. Es
as como la produccin de ron es cada vez mayor a finales del siglo XVIII.
2.2 HISTORIA DEL VODKA

Aunque el origen del vodka est abierto a la especulacin, no hay ambigedad en cuanto al
nacimiento de vodka se refiere se ha colocado alrededor del comienzo del siglo XII.
Las marcas populares son el vodka hecho de centeno, el maz, la cebada y el trigo despus de
pasar por un proceso de destilacin. Preparado inicialmente para uso mdico, el vodka se utilizaba para
desinfectar y como anestsico rudimentaria.
2.2.1 HISTORIA DE SU ELABORACION
Cuando la produccin del vodka pas a manos de la nobleza se realizaron las primeras
inversiones en fbricas y medios para optimizar la calidad de la bebida y su elaboracin. En un principio
slo se elaboraba en Mosc (donde surgi la primera taberna real), por eso hasta el siglo XVIII la vodka
rusa se llam moscovita.
El vodka malo de poca refinacin llamaban francesa del grado 14 (que equivala al ltimo
grado de funcionarios de estado), sivak o bandajlyst. Sin embargo, la vodka fue de baja calidad hasta
la aparicin de la Emperatriz Caterina II, quien not que los beneficios de esta industria tan provechosa
eran muy escasos.
Entonces permiti que se elabore vodka en las fincas de los nobles. Aqu es cuando aparece la
bebida de pureza cristalina y altsima calidad. Los nobles rusos consideraban gran deshonra fabricar un
producto mediocre. En una de aquellas fbricas pequeas se invent el mtodo de depuracin de la
vodka mediante el carbn vegetal.
2.2.2 EXPANSION DEL VODKA
Luego de la II guerra mundial, la vodka dej de ser un producto exclusivo de Rusia, Polonia,
Ucrania, pases eslavos y blticos; comenz a producirse en pases occidentales, principalmente en
Estados Unidos, y su consumo se fue extendiendo mundialmente. Se expidi inicialmente como whisky
blanco, y su slogan erasin gusto ni olor.
Result muy til para ccteles. Sin embargo, como hace notar Gordon Brown, si el vodka no se
vendiese bajo ese nombre sino con el de alcohol neutro perdera todo su encanto. Los nombres rusos
del vodka.
Vodka ya en sentido occidentaldan pistas sobre ese sabor suave o sobre el origen del producto.
Limonnaya significa con sabor a limn, Krepkaya indica que es fuerte, Moskovskaya, que proviene de
Mosc, etc.
Hoy en da Rusia es uno de los pases con ms alto ndice de consumo de vodka per cpita.Para
la mesa nacional rusa el vodka era una bebida que acentuaba culinariamente platos de carne grasa o de
pescado salado.
El vodka se serva con jolodets, carne salada, lechn, creps grasos (con mantequilla, crema de
leche, caviar), pelmeni, caviar de esturin o salmn, pescado ahumado o salado.
No olvidaban entrantes de verduras, entre las cuales se destacaban pepinos salados, setas
marinadas o saladas, tomates e incluso sandas saladas.
2.3 HISTORIA DEL GINEBRA

Se cree que los monjes holandeses crearon la ginebra como medicina a principios del siglo XII para
combatir la peste bubnica. A finales del siglo XVI, los soldados ingleses descubrieron en Holanda la
Genever, despus de presenciar su efecto en los aliados. Apodada "coraje Holands" la llevaron con
ellos de vuelta a Inglaterra. Genever acab finalmente llamndose Ginebra por comodidad.
En 1689 Guillermo de Orange prohibi todas las importaciones de licores de Francia, lo que tuvo
como resultado la supresin de la Distillers Charter
y, en consecuencia los ciudadanos britnicos
obtuvieron el derecho de elaborar su propia ginebra, lo que aument la popularidad del licor.
Al llegar el siglo XVIII la ginebra se haba convertido en la bebida nacional de Inglaterra. Entre 1600 y
1730, la produccin nacional de ginebra aument de medio milln a cinco millones de galones.
Una comisin oficial registr en 1750 que en una de cada cinco casas de Londres se venda
ginebra. En aquel momento, los impuestos eran tan bajos que una pinta de ginebra era ms barata que
una pinta de cerveza. Inglaterra produca 20 millones de galones de ginebra al ao.
Como resultado de un exceso de consumo y de la mala calidad de la ginebra, se introdujeron los
impuestos. La ginebra se encareci y aument su calidad, y empez un firme ascenso hacia las clases
altas.
De las condiciones ms adversas de suciedad, desesperacin y degeneracin surgi la ginebra
London Dry (o ginebra seca), uno de los mejores licores del mundo.
El clsico Gin&Tonic fue creado por los funcionarios britnicos de clase media en el siglo XIX, que
fueron enviados a servir al Imperio a Exticos lugares plagados de mosquitos. La quinina que haba en la
tnica ayud a contener la malaria y la Ginebra ayudaba a beber ms tnica.
Irnicamente, la ley seca constituyo
el mayor estmulo posible para la aceptacin social de la
ginebra. En los aos 20, aunque ilegal, la ginebra experiment un renacimiento entre los habitantes de
las florecientes ciudades de Estados Unidos aficionados al jazz y amigos de los placeres.
La Ginebra se convirti en "respetable" en 1933, cuando se aprob la Enmienda 21, que acababa
con la ley seca. Una vez ms, las superiores ginebras de Inglaterra acaparaban los bares de toda
Amrica.
2.4 HISTORIA DEL TEQUILA
Leyenda de cmo se origin el tequila desde tiempos prehispnicos. Regalo de los dioses.
Fuente de riqueza para los espaoles
La historia de esta exquisita bebida se remonta a varios siglos atrs, cuando indgenas de
Jalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta. De repente, un rayo cay
sobre unos mezcales, que quem durante varias horas.
Cuando la tormenta pas, el viento llev hacia los vecinos un aroma agradable. Uno de ellos
tom un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sinti dulce. Luego lo ofreci a los dems, que as
descubrieron la utilidad de la planta.
Un indgena olvid el jugo durante varios das y, al regresar a su choza, descubri un nuevo
aroma que envolva el ambiente. Despus observ que del jugo salan pequeas burbujas que formaban
una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontr con un sabor enriquecido y diferente. Luego
separ el lquido de la espuma para su consumo.
La bebida motiv en el indgena un cambio de personalidad, de ah que el lquido se considerara
regalo de los dioses. En los cdices mexicas se incluye la representacin de la diosa Mayahuel, que con
sus 400 senos alimentaba a igual nmero de hijos, los centzon-totochtin, patronos de la embriaguez.
Entre los aztecas, el tequila era consumido slo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y
festividades. A la llegada de los espaoles, Moctezuma II ofreci un banquete con tequila a Hernn
Corts, al que crea Quetzalcatl.
Los espaoles decidieron destilar la bebida para purificarla y obtener un producto ms fuerte,
dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente. En el siglo XVII, con la introduccin de los sistemas
de destilacin espaoles, el tequila y el mezcal se convirtieron en nuevas fuentes de riqueza, cuya
produccin fue controlada por los conquistadores.
En los siglos XVII y XVIII, los espaoles fomentaron la produccin del agave y sentaron las
bases para la elaboracin del producto caracterstico de la zona.
2.5 HISTORIA DE LA CERVEZA

Los orgenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas; las
del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris.
Numerosos antroplogos aseguran que hace cen mil aos el hombre primitivo elaboraba una
bebida a base de races cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su
fermentacin alcohlica; El lquido resultante lo consuma con deleite para relajarse.
La mencin ms antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentacin de granos que
denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigedad se
remonta a 4.000 aos a.C.
En ellas se revela una frmula de elaboracin casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace
en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre,
extrovertida y feliz".
Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los pases de la cuenca oriental del
Mediterrneo. Los egipcios, recogiendo los mtodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el
nombre de "zythum", descubren la malta y aaden azafrn, miel, jengibre y comino con objeto de
proporcionarle aroma y color.
Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos
del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los
triunfos sobre sus enemigos.
En la Edad Media nacera la "cerevisamonacorum", cerveza de los monjes con denominacin de
origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto,
el sabor y el aroma de la bebida.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factoras cerveceras, entre las que
destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la
primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescriba el uso exclusivo de malta de cebada, agua,
lpulo y levadura en su fabricacin.
La autntica poca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporacin
de la mquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva frmula de produccin
en fro, y culmina en el ltimo tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso ce
fermentacin.
Hace ms de 60 siglos, en el sur de Mesopotamia, paralelamente al cultivo de cereales y junto a
la creacin de las primeras formas de escritura, los sumerios desarrollaban tambin el arte de fabricar
cerveza.
Artefactos extrados de las ruinas de ciudades antiguas prueban que fabricar cerveza era ya una
costumbre establecida hace ms de 5000 aos. El "Libro de los Muertos" egipcio, que se estima tiene
unos 5000 aos, menciona cerveza hecha a base de cebada.
Existen pruebas tambin de que los chinos hacan una clase de cerveza llamada "Kiu" hace ms
de 4000 aos. Las antiguas cervezas chinas fueron fabricadas a base de cebada, trigo, espelta y mijo,
as como de arroz.
En el antiguo Egipto, en Mesopotamia y en el sur de Europa el grano preferido fue la cebada. En
Europa, monasterios y otros establecimientos hacan cerveza durante la poca medieval, en una forma
que no difera mucho de la que ahora se utiliza.
En Amrica se sabe que la primera cervecera fue construida en 1544 por don Alfonso de
Herrera, cerca de la ciudad de Mxico. En Norteamrica los "Peregrinos" (Pilgrims) trajeron consigo la
cerveza y su manera de fabricarla.
2.6 HISTORIA DEL VINO

La historia del vino se remonta al viejo testamento (Gnesis 9:20) cuando es mencionado por
No. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito
describe a los vinos como venerables cuando cumplan los 4 aos de edad.
Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y nforas
impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en
todo momento.
Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a travs de los vinos Falernianos de un
ao de aejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la
maduracin completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho.
El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres aos; mantenido
mayor tiempo no mejoraba pero poda deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 aos hasta el
final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hbito fue abandonado y los connoisseurs
encuentran en ello un tema para discusin. Los romanos plantaron viedos en todos los lugares en que
la uva soporto el clima (frica del norte, Espaa, Gual, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron
para consumo local, en particular para la Sagrada Comunin, por lo que su cuidado pas a ser
preocupacin de los eclesisticos.
La reaparicin del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos
de monjes y monarcas distinguidos por su devocin a la iglesia.
La mayora de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de reas actualmente
consideradas como de alta latitud. El Vin de Suresnes de las afueras de Pars se transform en algo fino.
En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19 en
producido en las afueras de Cardiff.
Si bien las plantaciones ms importantes son atribuidas a Carlomagno, no fue hasta el siglo 12
que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para
transportar mercaderas de la poca, la mayora de los viedos que subsistieron fueron aquellos que
estaban a orillas de ros importantes.
Tal es el caso de los viedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran
producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producan variedades de Madeira,
hacia 1420.
2.6.1 BOTELLAS Y CORCHOS
La utilizacin de botellas y corchos apareci para finales del siglo 17, y se atribuye su creacin a
Dom Pierre Prignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne. Otro descubrimiento, al que se
lleg, pero por error, fue la obtencin de vinos dulces y bouquet, los cuales se producan dejando que las
uvas entraran en cierto fermento todava en los viedos y parras, en el ao 1775 en Rheingau.
Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta micoderma
especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungra afectando ciertos
toneles.Tambin durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron
a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboracin.
La desaparicin de muchos viedos importantes ocurri despus de 1863, cuando
accidentalmente se transport una variedad de piojo denominado Phylloxera que atac las races de las
plantas.
Debido a esto, reas que alcanzaron los 2.500.000 acres fueron devastadas por la peste,
dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias
completamente sin produccin. La devastacin fue controlada luego de importar plantas resistentes a
ese piojo desde California. Los vinos Pre-Phylloxera actualmente son prcticamente imposibles de
conseguir.
2.7 QUE ES DESTILACION?

La destilacin es la operacin de separar, mediante vaporizacin y condensacin en los
diferentes componentes lquidos, slidos disueltos en lquidos o gases licuados de una mezcla,
aprovechando los diferentes puntos de ebullicin de cada una de las sustancias ya que el punto de
ebullicin es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no vara en funcin de la masa o el
volumen, aunque s en funcin de la presin.
2.8 TIPOS DE DESTILACIONES

2.8.1 DESTILACIN SIMPLE
Se usa para la separacin de lquidos con punto de ebullicin inferiores a 150 a presin
atmosfrica de impurezas no voltiles o de otros lquidos miscibles que presenten un punto de ebullicin
al menos 25 superior al primero de ellos. Para que la ebullicin sea homognea y no se produzcan
proyecciones se introduce en el matraz un trozo de plato poroso.
2.8.2 DESTILACIN FRACCIONADA
Se usa para separar componentes lquidos que difieren de en menos de 25 en su punto de
ebullicin. Cada uno de los componentes separados se les denomina fracciones. Es un montaje similar a
la destilacin simple en el que se ha intercalado entre el matraz y la cabeza de destilacin una columna
que puede ser tener distinto diseo. Al calentar la mezcla la mezcla el vapor se va enriqueciendo en el
componente ms voltil, conforme asciende en la columna.
2.8.3 DESTILACIN A VACO
Es un montaje muy parecido a los otros procesos de destilacin con la salvedad de que el
conjunto se conecta a una bomba de vaco o trompa de agua. En lugar de plato poroso se puede adaptar
un capilar de vidrio u otro dispositivo semejante que mantenga la ebullicin homognea.
Este montaje permite destilar lquidos a temperaturas ms bajas que en el caso anterior debido
que la presin es menor que la atmosfrica con lo que se evita en muchos casos la descomposicin
trmica de los materiales que se manipulan.
2.9 QUE ES FERMENTACION?

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere
oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
2.10
TIPOS DE FERMENTACION
2.10.1 FERMENTACIN ACTICA

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por sheranater, un gnero de bacterias
aerbicas, que transforma el Agua en cido actico que se encuentra en pocas proporciones en el
vinagre.
La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es
considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de la
cimologa.
2.10.2 FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol desprende
grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para el metabolismo de las
bacterias anaerbicas y levaduras.
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire
(oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa,
el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula
qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.
El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el
vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol
mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno a partir de la glucosa. En el proceso
las levaduras obtienen energa disociando las molculas de glucosa y generan como desechosalcohol y
dixido de carbono CO2.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en
las frutas ycereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (vase
Evaluacin sensorial). Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta
razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.
2.10.3 LA FERMENTACIN BUTRICA
La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de los glcidos en cido
butrico por accin de bacterias de la especie Clostridiumbutyricum en ausencia de oxgeno. Se produce
a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas.
Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores
ptridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el pasto no es lo
suficientemente grande como para producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior.
2.10.4 LA FERMENTACIN LCTICA
La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el cito sol de la clula, en la
cual se oxida parcialmente la glucosapara obtener energa y donde el producto de desecho es el cido
lctico.
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos
protozoos y muchos tejidos animales; en efecto,
La fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa
actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la
respiracin aerbica.
Cuando el cido lctico se acumula en las clulasmusculares produce sntomas asociados con la
fatiga muscular.
Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a
obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente
ya que no fermenta, y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica.
2.11PARTES QUE COMPONEN UN BAR Y BARRA
BARRA: En donde se preparan y sirven las bebidas.

FRENTE DE BAR: Estante o mueble destinado para guardar y exhibir de manera ordenada los
productos para la preparacin y venta de cocteles. Los productos se ordenan de izquierda a
derecha, de menor a mayor calidad; y de abajo hacia arriba los estndar, y Premium
ESTACIN DE TRABAJO: Donde se preparan los cocteles de manera ordenada y rpida, sin la
interrupcin de shows, especial para una gran cantidad de clientes.

SERVICIO DE BAR: Estacin de trabajo destinado a la atencin de garzones y camareras
cuando el local posee una alta capacidad de clientes.

CONTRA BARRA: donde los licore estan
PEINE:
TARJA: lugar donde se lavan los trastes sucios.
BATALLN:
HIELERA: material que contiene hielo.
PERIQUERIA:
2.12
CONCEPTO DE BARMAN
Trmino que proviene del ingls bar (barra) y man (hombre) y refiere a aquella persona que
atiende clientes ya sea en un bar, cantina, pub, u otros sitios donde se sirven tragos. Ya desde la Edad
Media, existan las famosas cantinas o tabernas donde la gente consuma principalmente vino.
Segn antecedentes histricos, el ejercicio de la venta de bebidas alcohlicas se practica desde
ese perodo. Desde entonces, los legisladores de diferentes pocas han establecido diversas
disposiciones tanto para regular los establecimientos, como la profesin de tabernero.
A finales del siglo XVI se estableci por ejemplo en Espaa, el Cdigo de las Siete Partidas, donde
se contempla el ejercicio profesional de tabernero. En la actualidad, los conceptos de tabernero o
cantinero han sido reemplazados por el de barman o camarero al igual que los trminos taberna y
cantina, por el de bar o pub.
Las exigencias que tiene el barman muchas veces requieren de una preparacin hotelera y de
gestin empresarial. En ciertos establecimientos de alta categora, ya sean hoteles de cinco estrellas o
pubs especializados en cocteleria fina, los barman generalmente tienen estudios de hotelera y dominan
adems, dos o tres idiomas como mnimo.
A su vez, se puede contratar un servicio de Barman para ciertas ocasiones tales como
casamientos, fiestas de 15, cumpleaos, convenciones, fiestas de fin de ao, exposiciones, reuniones
corporativas, y solicitar adems, un servicio de bar con aquellos utensilios imprescindibles para cada
evento: licuadora, coctelera, destapador, organizador de frutas, entre otros.
El trabajo de barman se ha profesionalizado en los ltimos tiempos como se puede observar,
presentando una gran demanda en el mercado de restaurantes, bares y pubs. Algunas personas eligen
este empleo como complemento para aumentar sus ingresos mensuales y otros lo adoptan como trabajo
principal y su verdadera profesin.
2.13
CONCEPTO DE CANTINERO
Un cantinero es una persona que es propietaria de una cantina o que trabaja en ella. Tiene
conocimientos sobre las bebidas y los tipos de servicio de un vino.
2.14
CONCEPTO DE SOMILIER
Es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino
apropiado para la ocasin. Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido certificado
profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequea taza de plata colgada,
el catavinos. En Norteamrica, se le conoce como sumiller o winestewardy rara vez porta los
catavinos.
2.15 CONCEPTO DE ENOLOGO
El encargado de hacer el vino, asumimos que todos los que hacen vino son enlogos.
Esto no es cierto, es un error comn. La enologa estudia todos los aspectos del proceso de
elaboracin del vino. Los enlogos poseen un ttulo universitario. La persona que hace vino. Sin
un papel universitario es un winemaker, un hacedor de vinos.
2.15
TIPOS DE BARES
Bares de tapas: Es un tipo de bar tpico de Espaa, donde se sirve una tapa acompaado a la
bebida ya sea con o sin alcohol. La tapa es un aperitivo que se ha convertido en sea de
identidad nacional, ofreciendo infinidad de especialidades gastronmicas tpicas de cada zona.
Bar de vino: Este concepto de bar es de origen anglosajn, se sirven vinos en copas. Podrn
encontrar una gran seleccin de vinos procedentes de todos los rincones del plantel.
Bar tradicional: Pequeas locales son encanto, al que acude todo tipo de pblico, familias,
jvenes etc. Suelen tener una larga barra y ofrecen servicios en mesas en mesas sirviendo
desde desayuno, comidas o cenas.

Chiringuito de playa: El chiringuito es un tipo de bar situado cerca de la playa, donde se sirven
bebidas fras, helados y comidas. Hay diferentes tipos unos son pequeos kioskos, otro ms
preparado etc.
Bar terraza: Los bares con terraza son muy demandados por los prefieren tomar algo al aire
libre, pones sillas y mesas en la calle y los camareros atiendan a los clientes desde fuera del
local.
PUB: Estn ms centradas en el ocio nocturno y la msica es una de las protagonistas en ellas,
para amenizar el ambiente mientras los asistentes toman una copa por la noche.
Bar ingls: Un establecimiento comercial con un ambiente tranquilo y relajado, se sirven
bebidas alcohlicas y sin alcohol, con aperitivos de toda clase, generalmente para consumirlos
encima de la barra.
Bar de piscina: Suelen estar dentro del hotel. El bar se caracteriza por estar ubicado dentro del
vestbulo de un hotel y suele tener un saln grande con sillones y mesas para sentarse.
Taberna: Son locales polticos de origen popular, donde se sirven bebidas y comidas. Suelen
tener un estilo rustico.

Cantina: Lugares frescos y hmedos para almacenar ciertos productos crnicos. Es un tipo de
bar que generalmente se especializa en vinos.

Bar cervecera: Locales especializados en cervezas de todos los rincones del mundo y donde
se sirven aperitivos basados en carnes fras, embutidos o quesos. El estilo del bar, tipo alemn,
austriaco, suizo, decoracin de manera ms clara e iluminacin.

Bar restaurante: Se sirven bebidas y comidas. Suelen tener un saln comedor. Importancia al
aspecto de las mesas y a la iluminacin.

Bar karaoke: Cuenta con karaoke para que los clientes puedan elegir y cantar. Canciones de un
amplio repertorio musical mientras toman una copa.

Bares temticos: Son aquellas ambientadas con una temtica en concreto, puede ser el
deporte, el cine, la msica.

Louge bar: Es un tipo de bar donde la msica y la esttica juegan un importante papel, ofrecen
a sus clientes experiencia sensorial a travs de las percepciones visuales

Lobby bar: Es un bar ubicado dentro del vestbulo de un hotel y suele tener un saln grande con
sillones y mesas para sentarse.
Bar cocteles: Especializadas en cocteleria, ofrecen una gran variedad de bebidas y licores con y
sin alcohol.
Bar caf: Es un tipo de bar especializado en servir desayunos y meriendes principalmente y no
suele abrir por la noche.
2.17 QUE ES UN COCTEL?

Un cctel o coctel es una preparacin a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes
proporciones, que contiene por lo general uno o ms tipos de bebidas alcohlicas junto a otros
ingredientes, generalmente jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc. Tambin son ingredientes
comunes de los ccteles las bebidas carbnicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tnica. Estas
bebidas estn servidas por personas llamadas barman.
2.18 CLASIFICACION DE LOS COCTELES

APERITIVOS:
Son aquellos que en su composicin contienen ingredientes o bebidas capaces de abrir el apetito. Los
ccteles aperitivos se caracterizan por ser secos, semi secos, cidos o amargos. Ejemplo:
Martini Cocktail
Bourbon Sour
Negroni
Vodka Tonic
REFRESCANTES:
Son combinaciones de contenido alcohlico moderado, capaz de quitar la sed o refrescarnos. Ejemplo:
Tequila Sunrise
Ron Sling
Brandy Collins
NUTRITIVOS:
Son aquellos que en su composicin llevan elementos nutrientes de alto contenido energtico. Ejemplo:
Brandy Flip
Algarrobina
Ponches
DIGESTIVOS:
Son aquellos combinados, elaborados a base de bebidas que tengan propiedades digestivas. Ejemplo.
B&B
Rusty Nail
Stinger
TERAPUTICOS:
Son combinaciones capaces de aliviar algunos malestares o resfriados. Ejemplo:
Tizanas
2.19 MEDIDAS EMPLEADAS EN EL BAR

1 Shot
1 onza (30 ml.)
1 Drop
unas gotas
1 Dash
Un chorrito
1 Tablespoon
1/2 onza
1 Jigger
1 1/2 onza
1 Cup
8 onza
1 Pint
16 onza
1 Quart
32 onza (1 litro)
1 Galn
3.8
litro
2.10 TECNICAS DE PREPARACION DE LOS COCTELES

Los pasos que deben seguirse para la elaboracin de un cctel estn es funcin del instrumento
base que haya de ser utilizado, es decir, el que convenga a cada receta segn la composicin de la
mezcla.
No es lo mismo emplear una coctelera, un vaso mezclador o preparar el cctel directamente en
el vaso. Los procedimientos, en cada caso, respondern a las caractersticas y especificaciones del
utensilio necesario.
La coctelera:
La coctelera se emplea cuando los ccteles llevan en su composicin huevos, cremas de leche o
nata, zumos de fruta y jarabes, o bien licores con una elevada densidad y en cantidades considerables.
No obstante, hay casos en que la mezcla de licores muy densos como parte aromatizante no impide
que se realice la preparacin en el vaso mezclador si el resto de los componentes, por su naturaleza, no
requieren ser agitados en la coctelera.
Pasos a seguir:
Preparar los vasos necesarios.

Poner las medidas exactas de los ingredientes adecuados.
Aadir el hielo necesario para que enfre lo ms rpidamente.
Sujetar el cubre-boca con el pulgar de la mano derecha y acoplar el resto de la mano a la parte exterior
de la coctelera.
Batir fuertemente, con ritmo, de manera que el hilo golpee a la parte superior e inferior. La coctelera no
debe levantarse ms arriba de la cabeza.
El punto exacto del cctel lo sabremos por el fri que se nota en las manos.
En ningn caso debe ponerse bebidas con gas en la coctelera.
Vaso mezclador:
El vaso mezclador se utiliza para los ccteles que no necesitan batirse excesivamente.
2.21 FLAMEAR
Flamear es la accin de rociar un alimento con licor para luego prenderle fuego.
La tcnica para flamear se realiza justo antes de servir el alimento; se impregna la preparacin con licor
(por ejemplo brandy) y se prende fuego hasta que se evapore el alcohol. No es tan fcil como parece,
hay que tener cuidado que no se queme; un truco: calentar el licor antes de usarlo.
Para flamear existe un sartn especial "Saut", esta tiene una superficie ancha donde los alimentos se
doran rpidamente evitando que se quemen.
2.22 TERMINOLOGIA RELACIONADA CON EL BAR

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Blondas: portavasos de papel o carpetas de papel.

Carbojet: maquina despachadora de bebidas gaseosas.
Comanda: documentos donde se lleva el control de alimentos y bebidas de los clientes.
Cobblers: bebidas hechas a base de fruta picada.
Collins: bebidas preparadas a base de agua mineral y limn.
Coolers: vinos espumosos de rutas
Cristalera: utensilios que se utilizan en el montaje y que son de vidrio.
Fixes: bebidas mezcladas
Fizzes: bebidas a base de clara de huevo.
Frozen: bebidas realizadas con hielo frappe.
Garnituras: guarnicin para bebidas.
High ball: bebida a base de refresco de cola.
Insumo: productos de diversidad ndole con los cuales se va a trabajar en el caso de la barra
los productos que en ella se consumen.

14. Miscelneos: se llama al conjunto de elementos de montaje de una mesa como: ceniceros,
15.
16.
17.
18.
convoy, florero, vinagreras, etc.,

Old fashion: vaso que se utiliza para bebidas en las rocas.
Parisin: cuchara para elaborar perlas de frutas (frutas, mantequilla, verduras).
Sours: bebida de limn.
Stock: cantidades estndar de elementos que deben existir en el stand de servicio, loza,
plaque, cristalera, mantelera y miscelneos.

Suministro: proporcionar, surtir insumos necesarios para un rea.
Bar: un establecimiento donde se venden bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
Coctel: una bebidas combinada con jugos y licores.
Cantina: establecimiento donde se venden cervezas y licores.
23. Cantinero: es una persona que atiende la cantina.
24. Sumiller: es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino
19.
20.
21.
22.
apropiado para la ocasin.

Enlogo: el encargado de hacer el vino.
Flamear: es la accin de rociar un alimento con licor para luego prenderle fuego.
El vaso mezclador: se utiliza para los ccteles que no necesitan batirse excesivamente.
Barra: En donde se preparan y sirven las bebidas.
29. Frente De Bar: Estante o mueble destinado para guardar y exhibir de manera ordenada los
25.
26.
27.
28.
productos para la preparacin y venta de cocteles.

30. La fermentacin actica: es la fermentacin bacteriana por sheranater, un gnero de bacterias
aerbicas, que transforma el Agua en cido actico que se encuentra en pocas proporciones en
el vinagre.
3. PROPORCIONAR SERVICIOS
3.1 ORGANIGRAMA DE RESTAURANTE
3.2 MESERO COMO PROFESION
Un mesero es una figura principal en restaurantes, clubes, bares y otros establecimientos

similares. Su tarea principal es la de servir alimentos y bebidas a los clientes que van en solicitud del
servicio. Su objetivo principal es lograr que el cliente quede satisfecho y se sienta a gusto. El papel del
mesero es de suma importancia, el tiene que ponerse en el lugar del cliente y pensar por anticipado en lo
que pueda gustarles y lo que les moleste. La profesin de mesero es una mezcla de trabajo mental y
fsico ya que requiere destrezas, conocimiento arte, ingenio y gusto refina para la realizacin de sus
actividades. Es importante que el mesero est muy al pendiente de sus clientes, para que no tengan que
recurrir a ninguna seal.
Entre las cualidades de un mesero estn la humildad, la paciencia, el optimismo, el tacto y
sobretodo la capacidad de saberse adaptar a diferentes situaciones. La atencin que brinda el mesero es
permanente, ello significa que ha de estar pendiente de mantener limpia la mesa y de servir los alimentos
y bebidas a cada comensal en el orden solicitado y cuando estos lo deseen.
Para ello debe coordinarse convenientemente con el rea de cocina. Un buen mesero tambin
debe saber identificar las necesidades de los clientes y hacerlos pasar un agradable momento. Se dice
que los meseros tienen algo de siclogos porque muchos de ellos tienen la capacidad de que desde que
hacen el primer contacto visual con los clientes, ya saben cmo debern actuar.
Recuerde que para que una persona decida consumir sus sagrados alimentos en cierto
restaurante, generalmente toma en cuenta su cercana, decoracin, ambiente, mobiliario y relacin
precio-calidad, pero lo ms importante siempre ser la comida y el servicio. Cualidades del mesero
sensibilidad artstica buena educacin buena memoria cortesa tacto discrecin sentido crtico y espritu
de observacin simpata ordenado
en su trabajo adaptabilidad iniciativa
economa
lealtad
responsabilidad confianza en s mis metica profesional buena salud excelente apariencia personal
sensibilidad artstica.
El ayudante de mesa y bar, que ama su profesin y vive para ella, va atesorando conocimientos,
experiencia y va refinando su gusto, aunque no posea el don de la sensibilidad artstica lo adquiere
buena educacin: se necesita una educacin a toda prueba porque trata a diario con un pblico variado,
es decir de todas las clases sociales, de diferente educacin y temperamento.
Necesita un control inmenso en sus reacciones, ese trato a diario con personas diferentes, los
obliga por lo tanto a sortear muchas dificultades, mantenindose inalterable. Memoria el hombre se
caracteriza por su memoria.
3.3 PARTES QUE COMPONEN UN COMEDOR

Las partes que componen un comedor seran las siguientes:
Mesas: Son un elemento esencial en la presentacin del servicio, pueden ser cuadradas,
redondas, rectangulares o especiales, como las que se utilizan en bares o para eventos en los se
ofrecen banquetes.
Talones: Su utilidad se da en el montaje de mesas grandes, empleadas especialmente en la
prestacin de servicio especial, como banquetes. Bsicamente estn construidos con materiales
muy ligeros y con patas plegables que hacen ms fcil su almacenamiento. Deben de estar
diseados con mismo alto y ancho que las mesas y contar con un sistema de carriles o de
tornillos que permitan y faciliten la unin de varios de ellos.

Sillas: estas deben proporcionar confort, descanso y estabilidad, pueden ser apiladas o de
materiales ms pesados acojinadas o no y las medidas estndares son 50 cm x 50 cm.
3.4 UNIFORME EMPLEADA EN EL AREA DE SERVICIO

Uniforme del Mesero:
Muo o corbata
Zapatos negros ( de vestir)
Pantaln negro o Mil Rayas
Camisa blanca manga larga
Identificacin
Corbatn
Calcetines negros
Cabello ordenado
Unas cortas y manos limpias
Chaqueta negra sin mangas
Uniforme de la Hostess:
Falda o pantaln negro

Chaleco negro sin mangas
Bolsa blanca
Cabello recogido
Maquillaje discreto
Zapatillas negras
Uniforme Maitre:
Chaleco negro
Pantaln negro
Corbata o moo
Zapatos negros de vestir
Uniforme de Garrotero:
Camisa blanca manga larga

Pantaln negro
Zapatos negros
Delantal
Corbata
Uniforme de Chef:
Filipina blanca
Mandil
Pico
Gorro de chef
Pantaln negro
Zapatos negros
Calcetines negros o blancos
3.5 UTENSILIOS Y HERAMIENTAS UTILIZADAS PARA EL SERVICIO

Los utensilios que se usan para el servicio son los siguientes:
Cubiertos
Platos
Vasos
Copas
Charolas
3.6 QUE ES UNA ESTACION?

Es un mueble o rea, ubicados estratgicamente en el restaurant, las cuales ayudan y apoyan
en el servicio al cliente, por lo general tienen cubiertos, saleros y pimenteros, servilletas, charolas de
servicio, y otros elementos que le ahorran tiempo al mesero y sobre todo al cliente para que el servidor
no de vueltas al bar o a la cocina por cosas que estn en las estaciones de servicio.
3.7 FORMATO DE REPORTE DE MATERIAL EN DESPOCISION
3.8 MONTAJE DE MESAS

Montaje Para Cafetera
Montaje De Mesas Para Restaurante
Montaje De Mesas Para Restaurante De Lujo
3.9 TIPOS DE SERVICIOS
Servicio a la francesa:
Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve
en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin. Nunca deben utilizarse los
cubiertos propios para servirse los alimentos. El servicio es ms lento que el servicio a la inglesa o el
emplatado. El coste de este servicio suele ser ms alto debido a que es necesario ms personal de
servicio.
Servicio a la inglesa:
Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero utilizando
los cubiertos adecuados en cada caso sirve al comensal los alimentos. El servicio es ms rpido que el
servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a personal de
servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el nmero
de comensales es elevado.
Servicio a la rusa:
El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridn. Los alimentos
se preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo, cuyo coste es muy elevado debido a la
dedicacin en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Es un servicio prcticamente
desaparecido, que solo queda en restaurantes muy exclusivos. Los principales alimentos que se hacen
al lado del cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados o flambeados.
Servicio Gueridn:
Se diferencia del servicio a la rusa, pues en la mayor parte de los casos al servir un plato ya cocinado
se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridn se
preparan las raciones individuales para servir al comensal (por su derecha).
3.10 STAND DE SERVICIO

Es un mueble que contiene equipo necesario para proporcionar el servicio al comensal. El
aparador debe contener: cristalera, loza, plaque, blancos, y complementos de alimentos como son:
salsas, embotelladas, mantequilla, cremas y miscelneos.
El stand de servicio se instala dentro del saln comedor, salones para eventos, en un bar o
donde se requiere proporcionar el servicio de manera gil. Su funcin principal es la de auxiliar al
personal durante la atencin al comensal, utilizndose adems como pequeos almacenes para el
material. Pueden ser de manera, aglomerado, fibra de vidrio, acero inoxidable o cristal.
Deben de estar de acuerdo con la decoracin general del establecimiento, para almacenar el
material necesario, lo aparadores deben contar en la parte inferior con entrepaos, en donde se
dispondr, de un pequeo stock de loza y mantelera.
En la parte superior se coloca la cubertera o plaque, en unos cajones destinados a tal fin,
clasificndola por tipos y en la repisa superior se pueden colocar algunos artculos o accesorios: salsa
embotelladas, saleros, pan, mantequilla, azucares, hielo, cartas y mens, entre otros.
3.11 STOCK DE SERVICIO

El stock de equipo se puede dividir en varios tipos entre ellos puedes encontrar los siguientes:
Equipo de comedor (mesas, sillas, mantelera, etc.)

Equipo de cocina (platos, sartn, cuchillos, etc.)
Equipo de bar (vasos, copas, licuadoras, vaso shakers, etc.)
El stock de servicio es la cantidad de utensilios que hay almacenados para poder usar durante el
servicio. Si llega a faltar se hace un formato para poder recibir la cantidad de cada utensilio que falte.
3.12 MONTAJE DE MESA DE ACUERDO AL SERVICIO
Este es el montaje del servicio ingls. La mesa se monta con los el plato presentacin en frente
del comensal. Arriba del plato presentacin est el plato sopero. Hacia la derecha estn los
cubiertos y del lado izquierdo est el resto. Del lado izquierdo a lado de los tenedores hay una
servilleta. Arriba por el lado izquierdo hay un plato para pan. Hacia el derecho hay tres diferentes
copas. Uno para agua, vino, champagne.
En el ingls se pone un plato de sitio. Arriba de ese esta un plato y encima del plato hay una
servilleta. Hacia los lados hay cubiertos y a lado derecho hay una servilleta. En el lado izquierdo
se encuentra un plato para pan. En medio hay un tenedor y una cuchara. Hacia el lado derecho
se encuentra una serie de copas.
El montaje del servicio americano es el siguiente. Se pone dos platos arriba de ellos y a los lados
se pone lo cubiertos. Hacia el lado izquierdo se pone una servilleta. Tres tipos de copas se
ponen hacia el lado derecho. Dos cubierto se ponen en medio entre las copas y el plato. Un plato
para pan se pone del lado izquierdo hacia arriba con un cuchillo para mantequilla.
El servicio ruso se compone de la siguiente manera cubiertos de ambos lados de un plato. Encima del
plato hay una servilleta. Al lado derecho se pone una copa de vino. Hacia arriba por el lado izquierdo se
encuentra un plato para pan con cuchillo para mantequilla. Al lado izquierdo hay otro plato.
El montaje de mesas para el servicio francs es de la siguiente manera. Se pone un plato. Hacia los
lados diferente tipos de cubiertos. Una servilleta hacia lado izquierdo. Un plato para pan arriba del lado
izquierdo dos cubiertos en medio entre ambos platos. Hacia arriba del lado derecho se coloca las copas
de agua y de vino.
3.13 PLAQU, CRISTALERIA

MANTELERA O BLANCOS
Para El Montaje De Mesa
Manteles
Cubremanteles
Felpas
Tiras o Molletones
Servilletas de uso
Para El Personal De Servicio
Limpiones
Servilletas para cubrir
charolas
Servilletas de servicio o
Para La Limpieza
Jergas
Franelas
caballo
exclusivo para los

comensales.
CRISTALERA
Copas:
Cocteles
Coctel de mariscos
Copa sour
Vino tinto
Vino blanco
Batidos
Licor
Vasos:
Collins
Para tequila (caballito)
Caa doble o tequilero
Limonero sencillo
Chasier
Old fashion
Para caf cappuccino
Complementos:
Jarra para vino

Hielera
Polca (plato y botelln)
Charola nieve tres
maras
Cenicero
Agua
Helado (Tulipn)
Nieve popular
Jugo
Champagne
Champagne tipo flauta
Cognac clsica
Cognac especial
Cognac snifero o
degustacin
Copa tongolele
Copa cordial
Copa jerezana
Flauta para cerveza
Tarro para cerveza
Cerveza Isabela
Yardas
Para malteadas
Fuente mediano
Azucarera
Florero
Pimentero
Salero
CUBERTERA O PLAQU
Cucharas
Consom
Sopa
Helado
Postre
Azcar
Cucharita DemiTasse (Caf
Cuchillos
Tenedores
Trinche
Postre
Carne o Steak
Carne
Ensalada o
postre
Para servir
(filetero)
Para trinchar
carnes y aves
pasteles
Para cuchareo
Mango
Diablo para
trinchar
Trinche
Caracoles
Pescado
Ostras
Tenaza de
express) o
Moka
Para t helado
Para cuchareo
Cucharones
mariscos
LOZA
Plaqu
Cascanueces
Pinzas para hielo
Esptula para
partir pastel
Destapadores
Tirabuzn con
destapador
Mantequillera
Salsera con
charola
Hielera
Copa suprema
Cafetera
Platos
Base
Sopero
Compota
Entrems
Panero
Mantequilla
Trinche
De postre
Para ensalada
Para caf
Plato con divisiones
Charola lunch
Tazas
Consom
Caf americano
Caf express o moka
Tarro para huevo tibio
Tazn sopero
Tazn lechero
Complementos
Cafetera
Telera
Azucarera
Palillero horizontal
Azucarera para sobre
Lechera
Cubiertas para platos

Ensaladera de madera
Sacacorchos
Tabla para carne
Cio o lavaderos
Parilla elctrica para caf
Anafre
Parrilla elctrica para caf
Porta cubiertos
Equipos mvil para buffet y
banquetes
Variedad de charolas,
platos, vasos, y cubiertos

Infiernillo (parrilla de alcohol
o rechaud o chafin dish)

Bao mara
Hieleras
ACCESORIOS
Cremeras
Azucareros
Floreros
Jarras de agua
Jarras de leche
Pinzas de azcar
Cubos
Porta cubos
Platones
Cafeteras
Charolas de apoyo
(ovalada, trapezoidal,
cuadrada, rectangular y
Campanas
Estaciones de servicio
Especieros
Ceniceros
Servilleteros
Mantequilleras
Aceiteras y vinagreras
Pinzas para hielo
Saleros
Pimenteros
Molinos de pimienta
Mostaceros
Porta enfriados
Ralladores
redonda)
Tijeras porta charola
Enfriaderas
3.14 CARTA Y MENU Y LAS PARTES QUE LO COMPONEN

Partes De Un Carta
Estructura
Una carta comercial se compone de tres partes: el encabezamiento, el cuerpo de la carta y el cierre.
El encabezamiento
El encabezamiento abarca la parte superior de la carta. Contiene siempre membrete, lugar y fecha,
direccin del destinatario, y saludo. En general se indica tambin el asunto de la carta, para que el
destinatario sepa directamente de qu se trata.
El cuerpo
El cuerpo de la carta es la parte ms importante. Se compone de tres partes: una introduccin, un

ncleo y una conclusin. En la introduccin se suele referir a correspondencia anterior, agradecer al
destinatario y/o indicar el motivo para el escrito. En el ncleo se desarrolla la idea principal de la carta. Es
importante redactar el ncleo con objetividad y claridad, sobre todo cuando se trate de una reclamacin.
Se termina con una conclusin que sirve de resumen de la carta y/o de estmulo.
El cierre
El cierre de la carta constituye el final de la misma. Contiene siempre despedida, firma, nombre y
cargo. En caso de anexos se indica el nmero de estos. Adems, es posible aadir posdata o indicar si
se envan copias a otras personas. En la carta, todos los elementos empiezan a la izquierda de la
pgina. Este "estilo bloque" es la manera general de componer una carta. Dados los objetivos de cartas
comerciales, se suele tratar al destinatario con cortesa.
Los tratamientos de respeto para el saludo son distinguido(s) seor(es) o distinguida(s)
seora(s). Otra forma un poco ms personal es Estimado seor y las variedades correspondientes. En
el cuerpo de la carta el autor se dirige al destinatario siempre con usted o ustedes. Para indicar si se
envan fotocopias a otras personas se usa la expresin C.c. seguido por el nombre del otro destinatario.
Si la carta es firmada en nombre del remitente, la firma va precedida por la abreviacin P.O. (por orden)
o P.A. (por autorizacin), indicando que la persona que firma la carta tiene la autorizacin de la persona
responsable.
Partes De Una Men
Nombre del restaurante
El men siempre lleva el nombre del restaurante y su logotipo.
Contenido del men
El men contiene los nombres de los platillos que se llevan a cabo en el restaurante. A veces estn los
nombres con una fotografa del platillo. Tambin tiene un rea en el cual se muestran los tipos de
bebidas que ofrecen en el restaurante.
3.15 LA COMANDA Y SUS PARTES

La comanda es el soporte documental o vale, donde la persona encargada, normalmente el
primer maitre o segundo maitre, anota la demanda que realiza el cliente de los productos que componen
la oferta del establecimiento. Es una fase fundamental en la prestacin del servicio, ya que si no se
conocen los deseos del cliente, difcilmente podr satisfacerse. La comanda tambin es un documento
bsico en el proceso de facturacin, los productos y cantidades que se anotan en la comanda ser los
que se facturen al cliente.
CONFECCIN O ELABORACIN DE LA COMANDA

La persona que se encargue de tomar la comanda, ya sea el maitre o cualquier otro miembro de
la brigada deber conocer perfectamente la oferta del establecimiento para informar o aconsejar y poder
satisfacerlos deseos de los clientes a la vez que cumplir los objetivos econmicos del establecimiento.
Confeccin de la comanda en el comedor, desarrollando un servicio tradicional de men o carta.
1- Una vez sentados los clientes el maitre les entregara la carta o men por su derecha y abierta,
les informara si existe alguna recomendacin o sugerencia que no aparezca en la carta o men.
Tambin deber comunicarse cualquier alteracin que exista en la oferta (algn plato que no est
disponible), para evitar situaciones poco profesionales en el caso que el cliente solicitase ese
plato.
2- Despus de unos minutos de espera para que el cliente pueda elegir, el maitre se acercara de
nuevo a la mesa y preguntara si ya saben lo que desean, a su vez el maitre se ofrecer para
ayudar en la eleccin, informando o aconsejando sobre cualquier duda o cuestin...
3- A la hora de tomar la comanda se seguirn las normas de protocolo que rijan en el
establecimiento. Normalmente son dos factores los que determinan el orden tanto de toma de
comanda como de servicio, el sexo y la edad. Tienen preferencia las mujeres, empezando por la
de mayor edad y despus los hombres siguiendo el mismo criterio, si existe anfitrin este ser el
ltimo en orden de preferencia.
4- Para que el camarero no tenga que preguntar que toma cada cliente y poder realizar un
servicio de calidad, el maitre enumerara los clientes mentalmente, siguiendo un orden
establecido que todos los miembros de la brigada conocen. Normalmente se asigna el numero
uno al cliente que se sienta enfrente de la entrada y se continua enumerando correlativamente
siguiendo el sentido contrario a las agujas del reloj, el maitre anotara el nmero asignado a cada
cliente a la derecha del nombre del plato elegido por l.
5- El maitre anotara de forma clara y legible los distintos platos solicitados por los clientes,
solamente se escribir el nombre del plato cuando se elija por primera vez, si otro cliente elige el
mismo plato se anotara el nmero que corresponda al cliente a la derecha del nombre del plato.
Al finalizar la toma de comanda se contaran los nmeros que tiene cada plato a su derecha para
saber qu cantidad de cada plato se ha solicitado, la cantidad de cada plato se anotar en la
parte izquierda de la comanda a la altura de cada plato.
6- En el caso que los platos tengan nombres largos se utilizaran abreviaciones, tambin se
utilizan signos o abreviaciones para poder concretar al mximo los gustos de los clientes.
7- Los distintos grupos de platos se separan mediante una raya horizontal que indica el orden
que debe seguir a la hora de su servicio. Por ejemplo en primer lugar se anotan los primeros
platos se hace una raya y se anotan los segundos platos.
8- Para facilitar el trabajo del camarero, en mesas con elevado nmero de clientes, se suele
dibujar un croquis de la mesa y anotar al lado del nmero que corresponde a cada cliente los
platos o productos que haya solicitado.
9- Al finalizar la toma de la comanda el maitre recoger todas las cartas men y se despedir
ofrecindose para cualquier cuestin.
RECORRIDO DE LA COMANDA.
La comanda es un vale que consta de original y dos copias, una vez el maitre haya tomado la
comanda de la mesa, entregara esta al camarero encargado de su servicio y el camarero a su ayudante
distribuida del siguiente modo la comanda.
Original: Se entregara al departamento que provee los productos o servicios solicitados por el cliente,
como puede ser, Cocina, bodega, bar, cafetera.
1 Copia: Se entrega a facturacin para que inicie el proceso de elaboracin de la factura.
2 Copia: Permanecer en posesin del camarero para poder conocer en cualquier momento qu ha
solicitado cada cliente y realizar un servicio eficaz.
3.16 PETICIONES ESPECIALES EN EL SERVICIO

Las peticiones especiales en el servicio se hacen das antes de llegar al restaurante. Se pueden
realizar por medio de un sitio web o por medio de una llamada telefnica. El cliente habla con la
recepcionista le pide la peticin especial. Las peticiones especiales pueden ser las siguientes:
Cumpleaos
Aniversario
Reunin
Fiesta
Celebracin de algn tipo
Entre otros
El cliente especficamente le va dando los datos a la recepcionista y ella los va capturando en la

computadora. La persona haciendo la peticin va aclarando la fecha que se realizara la peticin especial
y cuantas personas va atender es da. Un da antes la recepcionista confirma si todava se va a realizar
la peticin.
3.17 BRIEFING
El briefing es la parte estratgica de la preparacin de una accin publicitaria. Es la eleccin
ordenada, estratgica y creativa de los datos que nos permitirn definir los objetivos publicitarios de
forma correcta y medible. Es un documento escrito donde el departamento de marketing debe poner toda
la informacin necesaria para dejar claras las diferencias comerciales y definir lo que se quiere conseguir
con la publicidad. Lo crea la empresa cliente con su informacin del mercado y con las lneas bsicas del
plan de marketing de la marca que desea publicitar. Es un documento resumen, muy sinttico, que
facilita la labor de la agencia.
El documento contiene una presentacin del entorno y la estrategia de venta del producto o
servicio. Tiene que ver mucho con las estrategias de marketing que se van a usar, la imagen del producto
y sobre todo las caractersticas del mismo. Debe existir una relacin estrecha y de confianza entre la
empresa y la agencia de publicidad. El uso del briefing es exclusivamente interno de la agencia, puesto
que en l estn plasmados datos confidenciales de sus clientes, los anunciantes. El briefing no tiene un
formato predefinido. Cada empresa tiene su propia forma de elaborarlo. Una agencia de publicidad o
profesional de la comunicacin comercial/institucional debe conocer como mnimo los datos reflejados en
el siguiente ndice:
3.18 INTREPERTACION DEL MENU Y LA CARTA POR QUE?

MENU: Conjunto de platos que componen una comida, desayuno, almuerzo, y cena.
CARTA: Donde se indique las comidas o postres y bebidas disponibles en un restaurante.
Ambas son muy importante el cocinero debe conocer que hay en un men porque cuando un cliente pida
3.19 TIEMPOS EN EL SERVICIO

La cristalera, al igual que la vajilla, marca y distingue una mesa. Si desea poner una mesa
elegante opte por diseos sencillos y de cristal transparente. Las cristaleras de color, deberan ser
utilizadas solamente para ocasiones ms informales, aunque hay diseos verdaderamente preciosos.
Tambin, en la medida de lo posible, debemos evitar formas complicadas, o diseos demasiado
vanguardistas que nos hacen dudar cual es la copa de agua o la de vino.
Las piezas bsicas con las que debemos contar en una cristalera son: copas de agua, copas de
vino y copas de champagne. Al igual que en la cubertera, la gran variedad de piezas, en cuanto a copas,
que podemos se puede decir que es casi ilimitada. Cada bebida tiene su copa, en la mayora de los
casos. Podemos enumerar algunas: copa de Brandy, copa de cctel, vaso de Jerez, vaso de whisky, jarra
de cerveza, etc.
Todas las piezas pueden encontrarse en la ms amplia variedad de diseos, formas y colores.
Las copas, y cualquier pieza de cristal, quedan muy brillantes si se la friega con una combinacin de
agua con vinagre y se deja secar en un escurridero, sin frotarla con ningn pao. Si la cristalera es muy
fina tenga cuidado con los cambios de temperatura al fregarla o sacarla del lavavajillas, ya que una
corriente de aire podra resquebrajar o romper algunas piezas.
Si tiene algn resto pegado, nunca utilice un estropajo metlico ya que podra rayar su
cristalera. No utilice la copa como servilletero. Evite meter la servilleta en las copas, al menos en las
comidas formales. Tambin debe evitar utilizar cristaleras muy talladas o de cristal no transparente, pues
privara a sus invitados de apreciar el color y el cuerpo del vino.
Si hay dos copas de vino, la del vino blanco suele ser de menor tamao, debido a que este tipo
de vino se debe tomar "fro" y se sirve menos cantidad, pero ms veces. No es habitual colocar en la
mesa ms de 4 tipos de copas.
3.20 FORMAS DE PAGO

Puede efectuar su pago en la forma que mejor convenga a sus intereses. A continuacin estn las
formas de pago disponibles.
TARJETAS DE CRDITO
CHEQUE PROTEGIDO POR
DEPOSITO EN CUENTA DE CHEQUES
TRANSFERENCIA BANCARIA NACIONAL E INTERNACIONAL
EFECTIVO
3.21 GLOSARIO
1.
Aprendizaje: Proceso mediante el cual la experiencia causa un cambio permanente en el
2.
conocimiento o en la conducta.
Aprendizaje por descubrimiento: estrategia didctica por medio de la cual los participantes
3.
trabajan por si mismos para descubrir las verdades ya descubiertas.

Autodiagnstico: instrumento para conocer el estado de competencia en el que se
4.
5.
6.
7.
encuentra el candidato para la evaluacin de competencia laboral.

Anfitrin: el que convidados a su mesa. La persona que invita a comer a otras.
Aejo: calificados que generalmente se aplica a los vinos de vieja data.
Aperitivo: bebida digestiva con sabor algunas veces amarga o seco.
Bao Mara: mtodo de enfriamiento o calentamiento de alimentos, sobreponiendo dos
8.
recipientes, en donde el extractor contiene agua caliente o fra.

Buffet: mesa con bocadillos fros y calientes y otros platillos variados, en donde el cliente se
9.
sirve por s mismo o auxiliado por un cocinero o mesero.

Comanda: documento administrativo operativo donde se registra el pedido de alimentos y
bebidas del comensal contiene los siguientes datos: fecha, nombre del mesero, nmero de
10.
11.
12.
13.
personas, artculos, nmero de mesa, numero de habitacin.

Carta: listado de todos los platillos que ofrecen el comedor a clientes.
Ciclo de servicio: conjunto sistematizado de pasos, para la prestacin de un servicio.
Competitividad: la capacidad de permanecer en el mercado.
Check list: lista de cotejo o de verificacin en la que se enumeran los aspectos clave a
14.
15.
observar antes, durante y despus del servicio.

Cristalera: utensilios que se usan en la barra y que son de vidrio.
Campo de aplicacin: diferentes circunstancias en las que se pondr a prueba el domino
de la competencia de un persona.
16.
Criterio de desempeo: refiere resultados significativos para alcanzar los previstos en el
17.
enunciado del elemento y la calidad de los desempeos.

Criterio competencia: ltima funcin obtenida por la aplicacin del anlisis funcional en una
18.
19.
20.
funcin productiva considerada como propsito principal.

Estrategia didctica: Forma de abordar el proceso de enseanza aprendizaje.
Evidencia de conocimiento: conocimientos asociados o integrados al de laboral.
Evidencia de desempeo: requiere la observacin y el anlisis del proceso identificable y
21.
22.
23.
24.
tangible que deben usarse como referentes para demostrar que la actividad fue realizada.
Felpa o mulletn: material de algodn o hule espuma utilizado bajo el mantel.
Guarnicin: alimento que acompaa una sopa o un plato principal.
Incidente: contratiempo o imprevisto.
Macerar: sumergir alimentos en sustancias como vinos, vinagres, y otros productos para
25.
mejorar su sabor.
Men: seleccin de platillo para una comida, desayuno o cena. Existen de varios tiempos:
especialidad del chef, del da, de banquetes etc. O combinados entre s. Normalmente se
26.
anexa a la carta del comedor.

Mesa imperial: con este nombre se designa a una mesa cuyas cabeceras tiene forma
27.
ovalada.
Mise in place: Termino en Francia que significa puesta a punto, es la accin de montar
mesas, llenar azucares, saleros y pimenteros, limpiar mieleras, surtir aparadores o
28.
29.
30.
estaciones de servicio etc.

Muertos: el equipo sucio, utilizado en el servicio de mesa.
Plaque: plato o fuente en forma ovalada a un fin.
Proceso: serie sistematizadas de acciones dirigidas a lograr un requerimiento.
4. ATENDER AL CLIENTE EN BEBIDAS

4.1 STOCK Y ALMACENAMIENTO
Stock es una cantidad mnima y mxima de insumo que se requieren para proporcionar el servicio en el
bar.
Ejemplo:
CONCEPTO
Vodka
Ginebra
Vermouth
Brandy
Ron
Tequila
Aceituna Verdes
MINIMOS
10
10
5
10
10
15
5
MAXIMOS
20
15
8
20
20
25
8
EXISTENTE
10
5
4
7
11
10
3
FALTANTE
10
5
1
3
0
5
2
4.2 MANTENIMIENTO Y USO DE LA CRISTALERA

El mantenimiento de la cristalera es muy importante. En un bar la cristalera se lava
diferente que en casa. En el bar le limpian los cristales durante un proceso de evaporacin y
con una franela sin que tus dedos toquen la copa se va limpiando.
La cristalera tiene diferentes usos. La mayora son para vinos y cocteles.
Hay
diferentes tipos de copas y vasos. Cada copa es para un tipo de vinos. Los cocteles tambin
tienen sus propios vasos. Hay diferentes tipos de vasos para cocteles como el Collins, old
fahion, etc.
4.3 LIMPIEZA EN EL REA DE BEBIDAS

Cada 60 das se recomienda hacer limpieza profunda. Se desconectan las maquinas, se limpian
y desinfectan por todos los extremos, y se realiza el mantenimiento respectivo. Para la limpieza y
mantenimiento de las neveras y refrigeradores, dos meses es un tiempo prudente. Evitar la
concentracin de malos olores y problemas de funcionamiento. Es importante que se limpien las partes
de atrs de estos equipos, pues ah suele acumularse suciedad.
Dependiendo del tipo y tamao del establecimiento, se tiene que figar un programa peridico de
mantenimiento para que todo se encuentre en orden, e incluso se determinen los mejores productos de
limpieza y desinfeccin.
Se debe de limpiar
El refrigerador
Las maquinas dispensadora
Las botellas de bebidas en servicio
Los vasos, licuadoras, ceniceros, cocteles, porta sorbete, etc.
Estacin de servicio y el mueble de servicio.
El fregadero
Limpiar el zafacn
El piso y la barra
La buena imagen del bar depende de la higiene que refleje y dar al cliente la confianza para consumir.
Por eso es importante que se realicen todos los das durante el primer turno, los siguientes pasos.
4.4 EQUIPOS SUMINISTRO

Los equipos suministros son
Copas
Charolas
Cobgelador
Licuadora
Carbojet
Batidora
Cafetera
Tritudador de hielo
Shaker
Despatador de botellas
Sacacorcho
Exprimidor
Espumadera
Embodo
Hielera
Tabla
Cuchillo pequio
Jagger
Pala de hielo
Pica hielo
Boldas
Popotes
Parisen
Chuchra de bar
Chuchara mezclardora
Escarchado
4.5 CARTA DE BEBIDAS
Carta de bebidas es la lista de bebidas alcohlicas y no alcohlicas que se

ofertan en los establecimientos. Trae los precios por botella, y copa. La carta de
bebidas est compuesta de la siguiente manera. Primero est el nombre y el
logotipo del restaurante. Despus que haya llevado el nombre con logotipo est
divido por seleccin. Primeros estn las bebidas alcohlicas que en este caso
seran cocteles, licores, vinos. Despus de esa seccin estn las aguas frescas,
refrescos, caf, y finalmente estn los licuados. La carta de bebidas contiene el
nombre de la bebida y el costo del artculo.
Ejemplo:
4.6 TIPOS DE PREPARACIN DE BEBIDAS
Los tipos de preparacin de bebidas son muy importantes para poder tener
conocimiento sobre cada porcin que lleva un coctel o licuado. Hay diferentes formas de
cmo preparar una bebida y cada una es muy importante. Por lo tanto estas tcnicas
deben ser conocidas y ejercidas.
Los tipos de preparacin de bebidas son los
siguientes:
Mezclar
Licuar
Agitar
Frozen
4.7 LUGARES DE CONSUMO DE BEBIDA
Los lugares donde se pueden consumir bebidas alcohlicas y no alcohlicas seran los
siguientes:
Bares: en los bares puedes consumir bebidas alcohlicas y bebidas no alcohlicas. Las bebidas
alcohlicas serian cocteles, y licores. Las bebidas no alcohlicas son los jugos, refrescos, agua,
aguas frescas, etc.

Restaurantes: en un restaurante tambin vende bebidas alcohlicas y no alcohlicas. La
diferencia de este y un bar es que en el restaurante hay ms gente y tambin tienen el servicio
de alimentos.
4.8 REGISTRO DEL CLIENTE DE ACUERDO A REQUERIMIENTO MANUAL O
COMPUTARIZADO
Manual:
El registro se hace en una comanda, donde se escribe lo que el cliente consume, sin
precios, foliada y deber ser emitida en tres tantos. La original se enviara al jefe de cocina, para
que prepararen los alimentos, la siguiente al cajero para que formule la cuenta cheque y la otra
el chocador, quien supervisa la preparacin de los alimentos.
Electrnica:
La comanda electrnica es potente un ordenador que cabe en la palma de la mano.
Desde esta comanda electrnica podemos gestionar todo lo relacin con el restaurante.
Podemos seleccionar las mesas, aadir, modificar o eliminar artculos de nuestra comanda,
podemos solicitar la cuenta, etc.
Todo comedor. La comanda electrnica mejora el rendimiento del mesero, pues este no
necesita ir a la barra para entregar la comanda: la comanda se enva radio a la barra y a la

cocina. Una sola se sirve lo que con la comanda electrnica, as se evita perder dinero cuando
nos piden algo y olvidamos apuntarlo. Aqu solo se sirve lo que la comanda electrnica manda.
4.9 FORMAS DE PAGAR EN SERVICIO DE BEBIDAS
Hay varias formas para pagar el servicio de bebidas. Las cuales son los las
siguientes:
Efectivo: es dinero que llevas en cartera lista para gastar.

Tarjeta de crdito o dbito: estas mayormente se usan con una mquina que lee las
tarjetas. Por medio de esa mquina de puede pagar.

Cargo a huspedes: este tipo de pago se realiza a los huspedes que se alojan en
establecimientos de hospedaje y que tengan cuanta abierta, es decir, que hayan dejado
un depsito en efectivo o un voucher abierto; el consumo que realizan en el bar es
cargado a su estado de cuenta.

Otros vales: en la actualidad esta forma de pago se est introduciendo en los
establecimientos de bebidas, utilizadas por trabajadores a los que se les entregan vales
por parte de las empresas, como parte de sus presentaciones.

Cheques: esta forma de pago no es muy comn en los establecimientos de bebidas y
solo se pueda pagar con este documento con la autorizacin del gerente.
4.10 SIMBOLOGA UTILIZADA EN EL LLENADO DE LA COMANDA
DATOS DE LA COMANDA
Para que los procesos de prestacin de servicio y de facturacin, se desarrolle de forma

eficaz, el personal encargado de tomar la comanda, deber anotar correctamente los
siguientes datos:
Nmero de mesa, que ocupan los clientes.

Fecha del da que se presta el servicio.
Nmero de personas que se sientan en la mesa y que recibirn el servicio.
Nmero de habitacin si es un hotel y el cliente est alojado en el mismo.
Nombre de los productos solicitados por los clientes.
Cantidad de cada producto que se hayan solicitado.
Referencia numrica de cada cliente, para que el camarero encargado del servicio conozca lo
solicitado por cada cliente.

Tipo de servicio, especificando si se trata de un servicio de carta, men, bar, servicio de
habitaciones, etc.
Muchos establecimientos ofrecen el mismo producto con diferente precio, segn el tipo de
servicio donde se oferte.

Firma de la persona que toma la comanda para en caso de alguna duda poder recurrir a la
persona encargada que tomo la comanda.

Nombre del camarero o jefe de rango que se en cargar del servicio de la mesa.
4.11
GLOSARIO DE TRMINOS
1. Barra: lugar donde se elaboran bebidas para servirse al comensal.

2. Comanda: documento administrativo operativo donde se registra el pedido de bebidas del
cliente, contiene los siguientes datos: fecha, nombre del mesero, nmero de personas, numero
de mesa, numero habitacin.
3. Carta: listado de todas las bebidas que ofrecen el establecimiento a los clientes.
4. Mise in place: termino en francs que significa puesta a punto, es la de montar la barra para el
servicio de bebidas como, preparar popotes, palillos, salsas, leche, garnituras, triturar hielo, jugo
de limn, etc.
5. Stock: cantidad de mnimos y mximos de mercancas que se tiene en depsito.
6. Efectivo: es dinero que llevas en cartera lista para gastar.
7. Tarjeta de crdito o dbito: estas mayormente se usan con una mquina que lee las tarjetas.
Por medio de esa mquina de puede pagar.
8. Cargo a huspedes: este tipo de pago se realiza a los huspedes que se alojan en
establecimientos de hospedaje y que tengan cuanta abierta, es decir, que hayan dejado un
depsito en efectivo o un voucher abierto; el consumo que realizan en el bar es cargado a su
estado de cuenta.
9. Cheques: esta forma de pago no es muy comn en los establecimientos de bebidas y solo se
pueda pagar con este documento con la autorizacin del gerente.
10. La comanda electrnica: es potente un ordenador que cabe en la palma de la mano.

11. Comedor: lugar donde se come.
12. Bar: establecimiento donde se preparan y vende bebidas
13. Restaurante: establecimiento donde se ofrece el servicio de alimentos y bebidas.
14. Carta de bebidas: es la lista de bebidas alcohlicas y no alcohlicas que se ofertan en los
establecimientos.
15. Cristalera: es todo material hecho de cristal.

16. Men: es un artculo que contiene informacin sobre lo que el restaurante ofrece.
17. Carta: es como un cartel que da informacin sobre los alimentos, bebidas, postres, etc.
18. Stock: es una cantidad mnima y mxima de insumo que se requieren para proporcionar el
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
servicio en el bar.
El refrigerador: una maquina donde se guarda productos que necesiten estar fros.
Las maquinas dispensadora: son mquinas que distribuyen ciertas cosas.
Las botellas de bebidas en servicio: son botellas que se utilizan durante el servicio.
Utensilios de servicio: son los materiales que se usan el servicio.
Estacin de servicio: es un lugar especfico donde se realiza una actividad especfica.
El fregadero: pila que se usa para lavar la vajilla y los utensilios de cocina.
Zafacn: cubo de hojalata para la basura.
La barra: lugar donde se presta los servicios de bebidas.
Mezclar: juntar, incorporar una cosa con otra.
Licuar: convertir en lquido una sustancia solida o un gas. Para transportacin el gas natural
primero se licua.
29. Agitar: mover alguna sustancia de un lado a otro repetidamente.
30. Frozen: es un procedimiento donde se licua un lquido con hielo.
4.12
CONCLUSIN
Este curso fue realizado para poder explicar las diferentes fases que la
gastronoma lleva acabo. Fases como la preparacin de los alimentos que seran los tipos de
cortes, de cmo se cortan cada verdura, fruta, carnes, etc. Los tipos de cortes son muy
importantes durante el proceso de la preparacin de los alimentos para poder tener un mejor
resultado.
Algn ms importante durante el proceso de produccin de un alimento seria los
tipos de coccin. Debes saber cules son y cmo se llevan a cabo. Es importante conocer los
mtodos porque cada alimento lleva un tipo de coccin. Se usan diferentes tipos de mtodos de
coccin para poder preparar un alimento los cuales se dividen en dos partes que seran mtodos
de coccin frio y calientes.
Este curso contiene toda la informacin que se necesita saber para poder
trabajar en un restaurante la cual usted podr querer saber si la gastronoma le gusta. La

gastronoma no solo es comida sino que tambin son bebidas. Hay diferentes tipos de bebidas
las cuales tiene un diferente proceso para poder realizar cada una de ellas.
Las bebidas son menos complicadas que los alimentos pero siempre hay que
tener cuidado al momento que de preparar una bebida. Cada bebidas tiene su propio
procedimiento para ser realizadas. Esta informacin que estoy brindado es para poder ensear
todo lo necesario que necesitadas saber cunto a la preparacin de alimentos y bebidas.
Tambin lleva acabo los tipos de servicio entre ellos hay el francs, ruso, ingls, y americano.
Te podr ayudar durante el servicio al cliente y te dar informacin sobre un
nuevo vocabulario y su significacin. Cada trmino tiene su definicin y son muy importantes en
la gastronoma. Es necesario tener conocimiento sobre el uniforme de cada empleado de un
restaurante tiene y su rango que lleva en un restaurante. El organigrama es muy importante para
poder saber quin esta encargo de cada rea que hay.
El curso de la antologa de trminos de alimento y bebidas te ayudara abrir tu
mente y podrs conocer ms hay de lo que ya conocas y tener conocimientos que nadie te va a
quitar. Tendrs conocimientos que te ayudara cuando este ejerciendo todo las tcnicas que este
curso te muestra.
4.13 BIBLIOGRAFA
Surtherland, Douglass. Servicio de restaurantera. Editorial trillas.

Dahmer, Sondra J., Kahl, Kart W. anual para meseros. Editorial trillas.
Reay, Julia. Rrestauranteria Basica. Editorial trillas.
William B., Martin. Guia de servicio en restaurantes. Editorial trillas.
De Esesarte Gomez, Estabban. Higiene en alimentos y bebidas. Editorial trillas.
Lesur, Luis, Manual de vinos y licores. Editorial trillas.
Alvarez Aspero, Jose. Lavia, La vid, y el Vino. Editorial trillas.
Barragan del rio, luis. Hotelera. Editorial instituto politcnico nacional.
Marrito. El espritu de servir. Editorial trillas.
Perez mercado, senon. Diccionario gastronmico. Editorial trillas.
DAHMER sondra J., Kahl, Kart. Manual para meseros, Editorial trillas de esesarte gomez,
estaban
Higiene en alimentos y bebidas, Editorial trillas Marrito
El espritu de servir, Editorial trillas. MORFIN herrera, Mara del Carmen,
Administracin de comedor y bebidas, Editorial trillas. Reynoso RON, JAVIER
Tratado de alimetos y bebidas, Editorial LIMUSA CARRANZA, armando
Guia completa del barman, Editorial vecchi. Coleccin como hacer bien y fcilmente.
Manual de meseros y capitanes, Editorial trillas. LARA, Jorge
Direccion de alimentos y bebidas en hoteles. Editorial LIMUSA.

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GOBIERNO DEL ESTADO DE QUINTANA ROO

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y

Antologa de Trminos de Alimentos y Bebidas

Keyla C. Juarez Vazquez

KEYLA CRISTINA JUAREZ VAZQUEZ

Este curso fue escrito para explicar el concepto de alimentos y bebidas. La

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3.10 STAND DE SERVICIO

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1.2 TECNICAS CULINARIAS (TIPOS DE CORTES)

1.2.1 TIPOS DE CORTES

BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza

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BRACELETES: Son aros, generalmente es un corte de cebollas, pueden ser ms o

BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos

CASCO, CUARTOS O CAJOS: Generalmente se utiliza en papa, huevos duros y

CANCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

CHTEAU O TORNEADO CLASICO: Por lo general se utiliza para gandiciones de

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general la vegetales. Es ms delgado

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CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes,

EMINC: Tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asitica. Se

se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte.

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JARDINERA: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6

JULIANA: Tiras de aproximadamente 4 cm de largo. Si la verdura es grande se corta

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm de lado.

PAISANA: Es una corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de

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PARISIEN: Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms

PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm. General mente se aplica a papas,

PLUMA: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

PATATA BRAVA: Debido a su corte artesanal la patata se corta en 2,4 o 6 trozos de

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SIFFLETES O BIAUS: Corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria,

VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma

VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm de grosor. Es

1.3 METODOS DE COCCION EN CALIENTE

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SALTEAR: Es un proceso de coccin con grasa caliente, con movimiento o volteando el

ASAR, O ROSTIZAR: Es un proceso de coccin con calor medio, roseando es producto

FRER: Es un proceso de coccin en aceite o grasa con temperatura constante o con

BLANQUEAR: Es un proceso de coccin para verduras de hojas y para los dems

GRATINAR: Es un proceso de coccin exclusivamente con calor fuerte (superior)

POCHEAR: Es un proceso de coccin que se lleva a cabo a temperaturas de 65 c a 80

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COCER/HERVIR: Es un proceso de coccin a punto de ebullicin, o hirviendo.

ESTOFAR: Es un proceso de coccin con poco liquido ajeno al producto. normalmente

1.4 METODOS DE COCCION EN FRIO

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1.5 CICLO OPERATIVO DE RESTAURANTE

En recepcin hay una persona encargada de escoger. Los

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1.6 METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

de conservacin que se han ido

1.7 ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA

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