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GLOSARIO GASTRONÓMICO

Este breve glosario gastronómico sólo pretende ayudar a una mejor consulta de la Guía por parte
de sus usuarios. La inmensa mayoría de los vocablos incluidos figuran bien en su contenido
(restaurantes o introducciones gastronómicas de cada provincia), o bien son de uso común en
las ciudades y pueblos que aparecen en la Guía.

A AJOBLANCO. Salsa o condimento que se hace

con ajos crudos machacados, miga de pan, sal,
aceite, vinagre, agua y almendras. Sopa fría que se
A BANDA. Plato de arroz con pescados y ma- hace con este condimento. Variedad de gazpacho
riscos, típico del litoral levantino; se sirve en pri- típico de Málaga, que se suele acompañar con uvas
mer lugar el arroz cocido en el caldo del pescado y costrones de pan frito.
y opcionalmente los pescados y mariscos que le
han dado sabor. AJOHARINA. Guiso de bacalao con patatas y
una salsa a base de tomate, pimiento, ajo, azafrán,
ABADEJO. Pez marino, se pesca en el Atlánti- pimienta, cominos y harina espolvoreada que le da
co Norte; pescado blanco, poco graso, similar al el nombre. Típico de la serranía de Jaén.
bacalao.
AJOTOMATE. Plato elaborado a base de toma-
ACEDÍA (O PLATIJA). Pescado parecido al tes frescos y ajo aderezado con sal, el cual se deja
lenguado, pero más pequeño; su carne es blanca y macerar durante mínimo cuatro horas.
sabrosa. Se suele consumir en fritura, principal-
mente en el Sur de España. ALAJÚ. Pasta elaborada con almendras, nueces,
a veces piñones, pan tostado rallado, miel cocida y
ACHICORIA. Planta de hojas y raíces amargas; especias. Dulce hecho con esta pasta, en forma de
sus hojas -crudas o cocidas- se consumen en en- torta muy aplanada y con una oblea arriba y otra
salada, y su raíz, secada y tostada, se utiliza como abajo. Típico de Cuenca.
sucedáneo del café.
ALBORONÍA. Guiso típico andaluz, similar al
ADOBO. Caldo o salsa compuesta por: vinagre o pisto, compuesto de berenjenas, tomate, pimiento y
vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromáticas y condi- calabaza.
mentos. Sirve para sazonar y conservar carnes y
pescados. Son adobos la maceración, la marinada, ALCAUCIL. Alcachofa silvestre. También deno-
el escabeche... minada alcací, alcaucí o alcacil.
AJILLO, AL. Preparación que consiste en reho- ALFAJOR. Dulce de alajú, en forma de rosquilla
gar un alimento (gambas, champiñones, etc.) en o alargado. Típico de Andalucía.
aceite de oliva, con ajos y a veces también guindilla. AJIACEITE, ALLIOLI. Salsa elaborada con
AJO CABAÑIL. Fórmula típica murciana. Mez- ajos muy machacados, un poco de sal y aceite; al fi-
cla de ajos machacados en el mortero con un poco nal se le añaden unas gotas de limón. Es similar a la
de vinagre, que se añade a carne, cordero, patatas, mahonesa, aunque sin yema de huevo y con ajo.
etc. y se rehoga el conjunto. Salsa tradicional y básica en la cocina catalana. Se
utiliza como acompañamiento para carnes, verdu-
AJOACEITE. Ajiaceite, all i oli.
ras, pescados...
AJOARRIERO, AL. Preparación que consiste
ALL I PEBRE. «Ajo y pimienta». Salsa levanti-
en añadir ajo, cebolla, pimientos o pimentón, hue-
na elaborada con ajo, pimienta y/o pimentón, pe-
vos y aceite, a diversos alimentos (habitualmente al
rejil y vinagre (a veces también se añade guindi-
bacalao).
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lla). Se utiliza para sazonar diversos alimentos, aun-
que se asocia principalmente con la anguila. B
ALMENDRADO. Dulce elaborado con almen-
dras, harina y miel o azúcar, todo ello cocido al hor- BAGUETTE. Tradicional barra de pan francesa,
no. Puede realizarse de diferentes formas y con va- de forma alargada y estrecha.
riados ingredientes según el lugar. BARTOLILLO. Pastel pequeño, con forma
ALMOGROTE O ALMODROTE. Pasta o triangular o de canuto, normalmente relleno de cre-
salsa elaborada con queso curado rallado, aceite, ma pastelera en dulce y de carne en salado.
ajo, guindilla..., que se utiliza para sazonar berenje- BAVAROISE. Postre elaborado con crema in-
nas y otros alimentos. Es popular en las Islas Cana- glesa (leche, yemas, azúcar y vainilla), gelatina, na-
rias, principalmente en La Gomera, y en la región ta o claras montadas y diversas frutas, aromas o
catalana de Figueras, donde se conoce como alme- esencias (p. ej: piña, vainilla, café, etc.); se vierte la
droc o almadroc. mezcla en un molde, generalmente en forma de co-
AMANIDA. En Cataluña, ensalada. Son amani- rona, se deja solidificar y se sirve frío.
des: la escalivada, la exqueisada, etc. BEARNESA. Salsa de origen francés, elaborada
ANDARICA. Nécora, en Asturias. con mantequilla, yema de huevo, escalonia, estra-
ANGULAS. Crías de la anguila, de 5 a 7 cm gón y vinagre o vino blanco. Se sirve caliente, y
de longitud, cuerpo vermiforme y aspecto trans- acompaña bien carnes asadas, pescados, huevos...
lúcido; toman color blanco cuando se cocinan. BEGI-HAUNDI. Chipirón o calamar grande.
Se preparan en ensalada, en tostas, al «pil-pil» o BERZA. COL. Nombre con que se conoce el
a la bilbaína. cocido con verduras en Andalucía.
ARÁNDANO. Planta cuyos frutos son bayas ne- BICA. Torta sin levadura, típica de Galicia.
gruzcas o azuladas, comestibles, dulces y algo
BILBAÍNA, A LA. Preparación típica del País
agrias. Se pueden comer crudos, con nata, en con-
Vasco; consiste en rehogar carnes o pescados en
fitura, etc.
aceite de oliva, con ajos fileteados, aros de guindilla
ARCEA. Becada, en Galicia y Asturias. o pimientos choriceros troceados y un chorrito de
ARROPE. Jarabe que se obtiene al cocer el mos- vinagre.
to a fuego lento; a veces también se añade calaba- BISCUIT. Pequeños pasteles de masa fina que
za o alguna fruta en la cocción. Se suele tomar co- se utilizan para la preparación de distintos postres.
mo si fuese una mermelada.
BLANCO (BLANQUET). Embutido elaborado
ARVEJA. Planta leguminosa, y su semilla, muy con magro entreverado de cerdo y cabeza, y condi-
parecida al guisante; de ahí que en Hispanoamérica mentado con pimienta, pimentón, piñones, canela,
se conozca con este nombre a los guisantes. Veza, clavo y huevos batidos. Se suele consumir crudo.
algarroba. Se llama así porque no contiene sangre de cerdo.
ARVEJO. Guisante. Típico de Levante y Baleares.
ASADURA. Conjunto de entrañas de un animal BLEDA. Acelga.
(cordero, ternera, cerdo, etc.). Principalmente, el hí- BLINIS. Tortitas de origen ruso, similares a los
gado, el pulmón y el corazón. Suelen tomarse fritas, crêpes, elaboradas con harina, leche, huevos, leva-
en guiso o asadas. dura y sal; se fríen en mantequilla y se sirven como
ATASCABURRAS. Guiso típico manchego; se acompañamiento para caviar o pescados ahuma-
elabora un puré espeso de patatas cocidas, ajo y dos, normalmente también con crema agria.
aceite, al que se añade bacalao desmenuzado. BLUE MOUNTAIN. El café más apreciado del
AVAHADAS. Sopa de ajo con pimentón; se sue- mundo, originario de Jamaica.
le servir con una costra de huevo por encima. Típi- BOCARTE. Boquerón.
co de Palencia.
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BOLETO. Seta comestible del género «Boletus», condimentada con diferentes especias, según su
adecuada para guisos y asados; el más apreciado lugar de elaboración, aunque suele predominar la
es el «Boletus edulis», y son venenosas el «Boletus pimienta. Se puede consumir cruda o cocida. Hay
satanás» y el «Boletus felleus». varios tipos: blanca, negra, trufada, perol, etc.
BORONA. Torta hecha con masa de harina de
maíz y sin levadura, típica de la cornisa cantábrica. C
La «borona preñada» contiene ingredientes como
chorizo, morcilla..., que la hacen más jugosa. CABRACHO. Escorpena o escorpina. Pescado
BORRACHO. Bizcocho empapado en licor, típi- de roca, comestible, de color rojizo y muy sabroso.
co de Guadalajara. Vive en fondos rocosos y profundos del Litoral Me-
BOTILLO. Embutido elaborado con el intestino diterráneo y Atlántico. Muy apropiado para sopas,
grueso del cerdo, en el que se introduce carne de guisos, rellenos, etc.
cabeza, costilla y rabo adobada con pimentón, CACHELOS. Patatas troceadas y cocidas con
ajo, orégano..., y se deja curar. Se suele consu- agua y sal; se suelen consumir como acompaña-
mir cocido, con patatas y verduras. Típico de El miento para carnes o pescados. Típicos de Galicia.
Bierzo (León). CACHUCHA. Cacheira. Cabeza de cerdo cura-
BRANDADA. Plato típico del sur de Francia y da, en Galicia. Suele añadirse a cocidos.
Cataluña, a base de bacalao. El pescado se desme- CACHUELA. Guisado extremeño elaborado con
nuza y se hace un puré ligándolo con ajo, aceite de la asadura del cerdo. Guiso de cazadores que se
oliva y crema de leche. hace con hígados, corazones y riñones de conejo.
BREGADO, PAN. Pan candeal, de miga dura o CALÇOT. Cebolla tierna y sabrosa que se cultiva
también llamado «pan español». Típico de Castilla. en la zona de Valls (Tarragona). La calçotada, comi-
BRINGUERA. Embutido de carne de cerdo, típi- da típica y tradicional de Cataluña, consiste en pre-
co de Andorra. parar los calçots a la brasa y comerlos con una sal-
BUBANGO. Calabacín, en las Islas Canarias. sa picante, la salbitxada (con almendras o avella-
nas, ajo, guindillas, tomate, vinagre y aceite), o con
BULL. Variedad de morcilla catalana con miga de
salsa romesco.
pan, tocino y sangre de cerdo. Condimentada de
forma distinta según la zona. CALDEIRADA. Guiso típico de la cocina mari-
nera gallega, elaborado con varios pescados fres-
BULL DE TONYINA. Salazón elaborado con la
cos, patatas, cebolla, tomate, pimiento verde, ajo,
parte del vientre de atún o de bonito. Típico de Ta-
aceite y sal.
rragona.
BULLABESA (BOUILLABAISSE). Sopa CALDERETA. Guiso popular de pescadores y
pastores. En las zonas costeras se prepara con pes-
de pescado originaria de Provenza a base de crustá-
cado fresco, cebolla, pimiento, especias, aceite, vi-
ceos y pescados blancos, condimentados con ajo,
nagre y sal; en el interior, con cordero, cabrito o cer-
aceite, perejil, azafrán, laurel, sal, pimienta... Se sue-
do. Según la zona de preparación los ingredientes y
le servir en primer lugar el caldo (con costrones o re-
preparación pueden ser distintos.
banadas de pan frito) y después los pescados y ma-
riscos (normalmente con salsa rouillé -mahonesa CALDERO. Arroz marinero murciano elaborado
con guindilla y ajos majados- o con allioli), pero tam- con diversos pescados, aunque lo más típico es uti-
bién se puede optar por tomar ambas partes juntas. lizar mújol en su preparación; sus otros ingredientes
son: ñoras o pimientos secos, tomate, ajo, aceite,
BURGADOS (O BURGAOS). Caracoles te-
azafrán, sal y pimentón. Se sirve primero el arroz
rrestres, de gusto agradable. En Canarias, caraco-
cocido en el caldo del pescado y luego el pescado.
les de mar, bígaros.
Suele acompañarse con allioli.
BUTIFARRA. Embutido de carne de cerdo que
se elabora principalmente en Cataluña, Valencia y
CAMARÓN. Crustáceo marino pequeño, pareci-
do a la gamba pero más pequeño, de carne muy
Baleares. Se elabora con carne de cerdo picada
apreciada.
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CANARD. Pato, en francés. CAZADORA, A LA. Preparación indicada para
CANUTILLO. Pieza de repostería, en forma de carnes de caza, a base de setas o champiñones,
canuto, elaborada con hojaldre u otra masa y relle- cebolla, tomillo, vino y laurel.
no de crema pastelera o nata. CAZÓN. Pez de carne blanca, algo insípida, por lo
CAÑADILLA (CAÑAÍLLA). Caracol de mar que suele prepararse en adobo.
comestible, de forma globosa prolongada en un tu- CECINA. Carne cruda de vaca salada, ahumada
bo largo y estrecho, con salientes en forma de pin- (opcional) y secada al menos durante siete meses.
chos o espinas. Se captura principalmente en las Es de color oscuro y sabor fuerte. Típica de León.
costas de Cádiz. También hay cecina de equino, tradicional de Villa-
CAPELLANES. Pescado hecho a la plancha rramiel (Palencia) y cecina de chivo, de Vegacerve-
aderezado con pimentón, ajos y aceite. Muy utiliza- ra (León).
dos en las “bacaladas”. CEVICHE (O CEBICHE). Pescado o marisco
CAPUCHINA. Pastel de yema cocido al baño crudo macerado con limón, ají y pimienta blanca;
María y con forma cónica o de capucha. Hierba de tras unas cuatro horas, la marinada ha hecho la
tallos tiernos, con sabor parecido al berro, que se «cocción». Plato de origen peruano.
utiliza como ingrediente en ensaladas. Variedad de CHACINA. Carne de cerdo adobada que se em-
seta comestible. plea para preparar embutidos. Por extensión, se
CAP ROIG. Nombre que recibe el cabracho en aplica a todo tipo de embutidos y carnes curadas.
las islas Baleares. CHALOTA (O ESCALONIA). Bulbo de fino
CARBAYÓN. Pequeño pastel de hojaldre, relle- sabor, entre el del ajo y el de la cebolla; se utiliza en
no con una fina crema de almendras molidas y ye- guisos, salsas...
ma de huevo, con un baño superior glaseado. Típi-
CHANFAINA. Guiso a base de hígado, pulmo-
co de Oviedo.
nes y otras vísceras de cerdo o cordero, rehogadas
CARBONADA. Guiso típico de varios países de con cebollas, pimiento o pimentón, ajos, especias,
América Central y del Sur, compuesto de carne de perejil, etc.
vaca o ternera troceada y hecha a la parrilla, acom-
CHANGURRO (O TXANGURRO). Centollo,
pañada de patatas, mazorcas de maíz, zapallo (ca-
en Euskadi. Crustáceo marino, de carne muy apre-
labaza), etc. Estofado de origen belga, elaborado
con carne de vaca y cerveza negra. ciada. Se suele preparar relleno con una mezcla de
su propia carne, ajo, cebolla, pan rallado, pimienta y
CARCAMUSAS. Carne magra de cerdo guisa- vino seco, servido en su caparazón y gratinado al
da con tomate. Plato típico de Toledo. horno. Esta preparación también puede ser realiza-
CARDILLO (O TAGARNINA). Planta cuya da con buey de mar.
penca tierna se usa como verdura. CHANQUETE. Pez pequeño parecido a la cría
CARPACCIO. Modo de preparación de origen del boquerón. Típico del litoral malagueño, se sirve
italiano, que consiste en cortar finas láminas de car- enharinado y frito.
ne cruda de buey y aderezarlas con aceite de oliva,
CHANTILLY. Crema de leche fresca montada
zumo de limón y especias; se sirve con queso par-
con azúcar.
mesano y originalmente, con trufa blanca. Actual-
mente, también se elaboran carpaccios de pescado. CHARLOTA. Postre que se presenta envuelto en
bizcocho o en pasta fina.
CARRÉ. Costillar de ternera, cerdo o cordero.
CASADIELLES. Especie de empanadillas CHATEAUBRIAND. Pieza de carne gruesa
con un relleno de nuez molida, azúcar, mantequilla, (300-500 gr.) que se obtiene del centro del solomi-
nueces, huevo y canela; se fríen en aceite y se es- llo de buey. Se prepara a la parrilla y se suele servir
polvorean con azúcar. con patatas y salsa bearnesa.
CASSOULET. Guiso típico francés, a base de ju- CHERNA. Pez, parecido al mero; admite las mis-
días blancas con carnes variadas como cerdo, co- mas preparaciones que éste.
nejo, pato, etc. CHICHARRO. Jurel.
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CHILINDRÓN, AL. Preparación típica de las COGOLLO. La parte interior, más apretada y tier-
cocinas de Aragón, Navarra y La Rioja, a base de na de algunas hortalizas (lechuga, berza, etc.).
cebolla, tomate, pimiento, ajo, jamón troceado, COJONDONGO. Plato frío típico extremeño
sal y pimienta; suele utilizarse con pollo, conejo, compuesto por un majao de ajo, pan, aceite, vi-
cordero o cerdo. nagre, sal y agua. Típico de Puebla de la Reina
CHIRLA. Molusco parecido a la almeja, pero de (Badajoz).
menor tamaño. COLMENILLA (O MORILLA). Seta comes-
CHISTORRA. Embutido tradicional navarro de tible, muy sabrosa.
carne de cerdo, vacuno, panceta, tocino y pimen- CONFIT. Carne, por lo general de pato u oca,
tón; de forma alargada y fina, se sirve general- condimentada, cocida y conservada en su propia
mente frita. grasa.
CHOCO. Jibia o sepia. CONFITAR. Bañar frutas u otros alimentos en
CHOTO. Cría de la cabra, cuando aún se alimen- azúcar. Cocer frutas en almíbar. Referido a carnes,
ta de leche materna. En algunas partes, ternero o procedimiento para elaborar confit.
ternera. COQUINA. Molusco de concha pálida, de sa-
CHOUCROÛTE. Col fermentada. bor fino. Abundante principalmente en las costas
andaluzas.
CHURRASCO. Pieza de carne, generalmente
de vacuno, asada a la parrilla. COSTRADA. Timbal o empanada, de hojaldre o
pasta quebrada.
CIDRA. Variedad de calabaza con carne fibrosa,
que cocida, sirve para hacer «cabello de ángel». COSTRÓN. Rebanada de pan tostado o frito so-
Fruto del cidro, parecido al limón, del que se utili- bre el que se sirven carnes, pescados, huevos... En
za su corteza almibarada en pastelería. pequeños trozos, acompañamiento para sopas, cre-
mas y ensaladas.
CILANTRO (CORIANDRO). Hierba aromáti-
COULIS. Salsa o puré de un alimento (normal-
ca que se utiliza como condimento para salsas, em-
mente verduras, frutas o crustáceos) que se obtie-
butidos, carnes, etc.
ne por la cocción del mismo en su propio jugo.
CIVET. Manera de cocinar la caza y otras carnes
COUS-COUS (O CUZCUZ). Plato nacional
de sabor fuerte. En primer lugar se macera la car-
de Argelia, Marruecos y Túnez, que consiste en co-
ne en vino tinto, con verduras y especias; poste-
cer sémola al vapor del cocido (de carnes, aves,
riormente se cuece y se liga la salsa con la san-
verduras y especias). Se sirve la sémola con el res-
gre del animal.
to de viandas encima.
CLUB RANERO. Plato de bacalao típico de la CRÊPE. Torta fina a base de harina, huevos y le-
cocina vizcaína; se realiza una preparación al «pil- che, que puede llevar rellenos dulces o salados.
pil», a la que se añade un sofrito de tomate, pimien-
to choricero y cebolla. CRIADILLA DE TIERRA. Hongo carnoso,
que se cría bajo tierra, muy sabroso; variedad de
COCA. Torta de harina a la que se añaden dife- trufa muy abundante en Extremadura.
rentes ingredientes, ya sean dulces o salados. Típi-
ca principalmente de Cataluña y Baleares.
CRUDITÉS. Aperitivo o entrante a base de ver-
duras crudas (zanahoria, apio, endibia, puerro...)
COCHINILLO. Lechón, cerdo de leche. cortadas normalmente en tiras finas y acompaña-
COCOCHAS. Protuberancias carnosas que se das de alguna salsa fría.
encuentran en la mandíbula inferior de la merluza y CUAJADA. Leche entera fermentada con cuajo.
del bacalao, de textura gelatinosa. Se suelen prepa- Se sirve en recipiente de barro, con azúcar o miel.
rar al «pil-pil», en salsa verde o rebozadas y fritas.
CUCHIFRITO (O COCHIFRITO). Guiso a
CODILLO. Parte del hueso del jamón, con carne base de tajadas de cordero, cerdo o cabrito, que
adherida, que puede ser de cerdo, vacuno o terne- después de medio cocidas se fríen en aceite con
ra; se suele preparar cocido. ajos, vinagre y especias.
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CULAR. Morcilla o chorizo elaborados con la tri- ESCUDELLA I CARN D´OLLA. Cocido tí-
pa más gruesa. pico de Cataluña, compuesto de legumbres, ver-
duras, carne, aves, butifarra y la «pilota» (albóndi-
D ga de carne de cerdo, ajo, perejil, miga de pan y
huevos duros).
ESCUPIÑA. Molusco bivalvo comestible, seme-
DÁTIL DE MAR. Molusco similar al mejillón,
de sabor fino, habitual en las costas de Cataluña jante a la almeja. Escupinyes, en Cataluña y Baleares.
y Baleares. ESPARDEÑA. Cohombro de mar real. Molusco
DENTÓN. Pez de mar de carne compacta y sa- sin caparazón que se consume en las costas de Ca-
bor fino. El dentón rojo se llama breca. taluña, principalmente en Girona. Espardenyes, en
Cataluña.
DUQUESITAS. Pastas rellenas de praliné de
chocolate. ESPETÓN. Varilla larga y delgada de hierro, que
se utiliza para atravesar los alimentos que se dese-
an colocar sobre el fuego o las brasas.
E
ESQUEIXADA. Ensalada típica catalana, com-
puesta de bacalao desgajado en tiras, tomate, ce-
EMPEDRADO (EMPEDRAT). Plato típico bolla y aceitunas, todo ello sazonado con aceite, vi-
catalán, compuesto esencialmente de judías blan- nagre y sal.
cas y arroz, con otros ingredientes como bacalao,
tomate, aceitunas, etc. ESTOFADO. Guiso que consiste en cocinar un
alimento, condimentado con aceite, vino o vinagre,
EMPIÑONADO. Piñonate; dulce de pasta de ajo, cebolla y especias.
piñones y azúcar, con forma esférica.
ENCEBOLLADO. Combinación de bacalao sa-
F
lado, cebolla, ñoras, aceitunas negras, vinagre y pa-
tatas nuevas.
ENEBRO. Arbusto cuyas bayas se utilizan como FABES. Judías blancas autóctonas de Asturias;
condimento en la cocina, y para la elaboración de la grandes, de forma arriñonada y color blanco crema.
ginebra. Ingrediente principal de la fabada.
ENELDO. Hierba aromática que se emplea como FARDALEJOS. Bolsitas de hojaldre rellenas de
condimento en diferentes preparaciones culinarias. una masa de almendra. Originarias de Arnedo (La
ENTRECOT. Corte de carne grueso y jugoso que Rioja).
se saca de entre las costillas del buey o de la vaca. FARINATO. Embutido típico de Ciudad Rodrigo
ESCABECHE. Salsa o adobo que se elabora (Salamanca), elaborado con manteca de cerdo, mi-
con aceite, vino o vinagre, laurel, especias, hierbas ga de pan, cebolla, aceite, pimentón, sal y anís en
aromáticas u otros ingredientes, para condimentar grano; se cuece y se embute en tripa de vaca.
o conservar diversos alimentos. FARIÑÓN. Embutido típico de Asturias, de forma
ESCALIVADA (O ESCALIBADA). Plato tí- redonda, elaborado con magro picado, harina de
pico catalán; verduras y hortalizas (esencialmente maíz, grasa de cerdo y sangre.
berenjenas, pimientos, tomates y cebollas) que tras FARSA. Relleno. Picadillo de carne, pescado o
ser preparadas a la parrilla, se aliñan como si fuera verduras, normalmente con especias, que se utiliza
una ensalada. para rellenar masas o viandas (aves...).
ESCALOPE. Filete de carne o ave, normalmen- FIDEUÀ. Plato típico levantino y balear. Se prepa-
te empanado y frito. ra como la paella de mariscos, pero sustituyendo el
ESCALOPINES. Escalopes pequeños y delga- arroz por fideos.
dos. FILET MIGNON. Corte de carne obtenido de la
ESCARGOTS. Caracoles, en francés. punta del solomillo de la vaca, buey, cordero...
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FILLOA. Postre típico gallego. Consiste en una FUMET. Palabra de origen francés. Caldo con-
masa muy fina de harina, huevos y leche, similar a centrado que se obtiene con la cocción de pesca-
los crêpes, frita en aceite. Pueden ser dulces, nor- dos, carnes, aves o verduras, y que posteriormente
malmente rellenas de crema pastelera y espolvore- se utiliza como ingrediente para dar sabor a salsas
adas con azúcar, o saladas. y sopas.
FISHERMAN’S. Pastillas de mentol utilizadas
en cocina para diferentes usos. G
FLAMBÉ. Flambeado.
FLAMBEAR. Rocíar un alimento con licor y GACHAS. Plato popular a base de harina cocida
encenderlo; el alcohol se evapora, dejando sólo con agua y sal, que se adereza con leche, miel u
su sabor. otros condimentos. Varía su elaboración e ingre-
FLAMENCA, A LA. Guarnición de puré de pa- dientes según el lugar de preparación. Gachas
tata y coles de bruselas. Huevos a la flamenca. Pre- manchegas. Se elaboran con harina de almortas,
paración de huevos al plato con guisantes, jamón, carne de cerdo, chorizo, aceite, sal y especias.
pimientos y espárragos. GALERA. Crustáceo parecido a la cigala, de car-
FLAÓ. Tarta típica ibicenca, elaborada con una ne menos fina pero sabrosa. Se suele utilizar en so-
masa de harina, agua, aceite y anís, rellena de que- pas y arroces.
so fresco, con azúcar, huevos y hierbabuena. Se es-
GALIANOS. Gazpachos manchegos o gazpa-
polvorea con azúcar glas y se sirve fría.
chos de pastor.
FLORES. Dulce típico manchego; masa de hari-
na, leche y huevos, frita en aceite y rociada con miel
GALLINETA. Pez de carne dura, aromática y
o azúcar. Toma el nombre del molde que se emplea sabrosa, que se suele utilizar en sopas y calderetas.
en forma de flor. GAÑOTES. Dulces enrollados en forma cilíndri-
FOIE-GRAS. Hígado de oca o de pato, obtenido ca, fritos y espolvoreados con azúcar o bañados en
mediante una sobrealimentación de estas aves, es- miel.
pecialmente a base de maíz, que causa la hipertro- GARRAPIÑADO. Frutos secos bañados en al-
fia de dicha víscera. míbar que forma grumos.
FONDUE. Preparación culinaria originaria de GAZPACHO. Sopa fría, típica de Andalucía, a ba-
Suiza. Fondue de queso. Sobre un hornillo o llama, se de tomate, pimiento, cebolla, pepino, ajo, aceite
se coloca un cazo lleno de queso fundido con vino de oliva, vinagre y sal. Suele acompañarse con una
blanco y cada comensal introduce un pincho largo guarnición de costrones de pan, cebolla, tomate,
con su trocito de pan. Fondue Bourguignone o de pepino y pimiento picados. Existen multitud de va-
carne. Con un tenedor largo se pinchan trocitos de riantes según el lugar donde se prepare. Gazpachos
carne de buey y se introducen en un cazo lleno de manchegos. Comida que hacen los pastores en La
aceite hirviendo (o aceite y mantequilla). Se sirven Mancha; tortas de harina grandes y delgadas gui-
salsas para acompañar la carne. Fondue de choco-
sadas con carne de caza o aves de corral, ajos, pi-
late. En un cazo lleno de chocolate fundido, se in-
miento, cebolla, tomate y una torta de harina des-
troducen trozos de diferentes frutas.
menuzada.
FRANGOLLO. Postre típico canario, elaborado
con maíz, azúcar y leche. Dulce de plátanos.
GÍGOT. Denominación francesa para la pierna en-
tera de cordero asada.
FRICANDÓ. Plato de origen francés y totalmen-
te integrado en la cocina catalana; carne de ternera GÍRGOLAS. Rebozuelos, setas de cardo.
guisada con setas, zanahoria, tomate, ajo, cebolla, GLASEADO. Producto cubierto con azúcar glas,
vino blanco y especias. fondant, caramelo, etc. Alimento abrillantado por
FRICASSÉ. Guiso de carne o aves, troceadas, calor.
cocidas a fuego lento y cuyo líquido de cocción se GOFIO. Harina de cereales (trigo, maíz, cebada)
espesa con una mezcla de nata y huevos. Plato típi- previamente tostados; utilizada para bollería, cal-
co francés. dos, potajes, etc. Típico de las Islas Canarias.
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GLOSARIO GASTRONÓMICO 1671

GORRINO. Cerdo pequeño con menos de cuatro
meses. K
GOULASH. Estofado de buey o cerdo, o de am-
bos, con ajo, cebolla y patatas, todo ello condimen- KOSKERA, A LA. Preparación para pescados
tado con la imprescindible paprika. Originario de típica del País Vasco, a base de guisantes, puntas
Hungría. de espárragos, ajo, perejil y huevo duro; se elabora
GRATINADO (O AL GRATÉN). Alimento en cazuela de barro.
cubierto de pan rallado, queso rallado o alguna sal- KUMQUAT. Cítrico de pequeño tamaño, como
sa, que se dora al horno. una aceituna redonda, originario de China y Viet-
GRELOS. Hojas tiernas del nabo, muy utilizadas nam.
en Galicia.
GREIXONERA (Y GREIXERA). Del catalán L
greix, grasa. Cazuela de barro y, por extensión, nom-
bra al plato que contiene. Ej.: greixonera de pimien-
LACÓN. Paleta de cerdo curada en sal o fresca.
tos. La greixera es de menos profundidad. Ej.: grei-
Ingrediente básico de uno de los platos más típicos
xera de anguilas.
de Galicia, el lacón con grelos.
GRILLÉ. A la parrilla.
LAMPREA. Pez del que se conocen dos varie-
dades: una de mar y otra de río; es similar a la an-
H guila y de carne muy apreciada.
LECHAL. Animal (por lo general cordero o terne-
HOJUELA. Postre elaborado con una masa muy ra) alimentado exclusivamente de leche materna.
fina de harina, agua y huevos, frita y espolvoreada LECHÓN (O COCHINILLO). Cría del cerdo
con azúcar o rociada con miel. que aún mama.
HORNAZO. Torta de masa de pan u hojaldre, re- LECHUGINO (O LECHUGUINO). Pan tos-
llena normalmente de chorizo, jamón, carne y hue- tado, crujiente y recubierto de harina, típico de Va-
vos cocidos. Típico de Salamanca, aunque existen lladolid.
diversas variantes según zonas.
LLAUNA, A LA. En Cataluña, forma popular de
HURTA (O URTA). Pescado blanco, con sabor cocinar alimentos en una lata colocada sobre las
a marisco (del que se alimenta); típico de Cádiz. brasas.
LONGUEIRÓN. Molusco de la familia de las na-
J vajas, de concha algo más fuerte que éstas. Típico
de Galicia.
JARRETE. Parte de la pierna de ternera, vaca o LUBRIGANTE. Bogavante.
buey, desde debajo de la rodilla hasta la articulación
inferior. El de ternera, cortado en rodajas y con el M
tuétano, se utiliza para hacer el «ossobucco».
JENGIBRE. Planta de la India, de la familia de
MACADAMIA. Fruto seco conocido también co-
las cingiberáceas. Se utiliza en muchas de las ela-
mo nuez australiana. La semilla de éste fruto seco
boraciones asiáticas y como condimento en la coci-
se suele vender natural, tostada o salada. Su sabor
na japonesa, al natural o macerado. Se le atribuyen
es cremoso, aromático y ligeramente dulce. Puede
características afrodisíacas.
recordar a la almendra.
JIBIÓN. Calamar, en Cantabria.
MACERAR. Dejar un alimento en reposo en una
JULIANA. Cualquier alimento cortado en forma mezcla líquida de sustancias aromáticas; procedi-
de tiras finas y alargadas, de 1 ó 2 mm de espesor. miento muy utilizado para las frutas, bañándolas en
Sopa que se elabora con verduras así troceadas. vino, licor, azúcar, etc.
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1672 GLOSARIO GASTRONÓMICO

MAGRAS. Lonchas de jamón. En Aragón, Nava- MENESTRA. Guiso de hortalizas variadas, re-
rra y La Rioja son típicas las magras guisadas con hogadas con trozos de carne o jamón.
salsa de tomate. MERENGADA, LECHE. Leche con claras de
MAGRET. Pechuga de pato u oca de piezas es- huevo, azúcar y canela en rama. Se toma helada.
pecialmente engordadas para la obtención del foie- MEUNIÈRE. Salsa a base de mantequilla, pere-
gras; debe presentarse con la piel y grasa subcutá- jil y zumo de limón.
nea y se suele preparar a la parrilla, acompañado MICHIRONES. Plato típico murciano, a base de
de alguna salsa. habas cocidas a fuego lento con hueso de jamón,
MAKIL-GOZO. Regaliz. chorizo, guindilla o ñora, laurel, sal y pimienta.
MANTECADA. Dulce de masa esponjosa ela- MIEL DE PALMA. Savia de la palmera canaria
borada con harina, huevos, manteca de vaca y azú- (guarapo), reducida por medio de cocción hasta ob-
car, horneada en pequeñas porciones cuadradas. tener miel.
MANTECADO. Bollo amasado con manteca de MIGAS. Plato a base de pan duro desmenuzado,
cerdo. Helado elaborado con leche, huevos y azú- humedecido en agua o leche y rehogado en aceite
car. con ajo, pimentón y otros ingredientes (chorizo, to-
rreznos...); se sirven con uvas, huevos fritos, etc.
MARINADO. Adobado, puesto en adobo.
Varía según la región.
MARINERA, A LA. Forma de preparar algunos
MILANESA, A LA. Preparación a base de hue-
pescados o mariscos, con cebolla, ajo, perejil, pi-
vo batido y queso de Parma rallado con que se re-
mienta y vino blanco. bozan los alimentos antes de freírlos.
MARMITAKO. Guiso típico marinero del País MILHOJAS. Pastel de capas muy finas de hojal-
Vasco que se prepara en cazuela (marmita), a base dre superpuestas, con distintos rellenos como cre-
de atún o bonito con patatas y pimiento verde. ma pastelera o merengue.
MARQUESA. Dulce de masa fina y esponjosa, a MINCHOS (O MINXOS). Especie de tortitas
base de almendras, huevo, harina, azúcar y aceite. elaboradas con harina de maíz, generalmente con
MARRAJO. Pez marino, similar al pez espada verduras, tradicionales de La Marina (Alicante).
(muchas veces éste se sustituye fraudulentamente MOJAMA. Carne de atún, desecada y en salazón.
por marrajo). MOJETE. Plato típico manchego, del tiempo de
MARRÓN GLAÇÉ. Castañas confitadas con la recolección de la aceituna, a base de bacalao y
azúcar. patatas.
MATÓ. Queso fresco típico de Cataluña. Mel i Ma- MOJO. Salsa típica canaria que se sirve como
tó. Postre catalán, queso fresco con miel. acompañamiento de las «papas arrugadas» y otros
MAZAPÁN. Dulce elaborado a partir de una ma- platos. Hay diversos tipos. Mojo colorado. En un
sa de almendras molidas y azúcar, horneada; se mortero, se majan ajos, sal, guindilla, cominos y pi-
presenta en formas diversas. mentón, y se añade aceite, vinagre y un poco de
agua. Mojo verde. Preparación anterior, pero susti-
MECHOUI. Cordero o carnero asado entero so- tuyendo el pimentón por cilantro. Mojo picón. Pre-
bre brasas. Plato típico de África del Norte y países paración del mojo colorado, pero añadiendo más
árabes. guindilla.
MEIXONS. Angulas, en Galicia. MOLLETE. Panecillo esponjoso de forma ovala-
MELBA. Postre a base de melocotones en almí- da, típico de Antequera (Málaga).
bar, colocados sobre helado de vainilla y cubiertos MONDONGO. Dícese de los intestinos y panza
con puré de frambuesas y azúcar hilado. Dedicado de las reses, principalmente del cerdo.
a la cantante de ópera Nellie Melba. MORCILLO. Parte alta de las patas de los bovi-
MELINDRE. Dulce a base de miel y harina, frito. nos; carne apreciada, adecuada para estofados o
Rosquilla de pasta de mazapán bañada en azúcar. guisos.
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GLOSARIO GASTRONÓMICO 1673

MORCÓN. Embutido típico de Extremadura y Sa- OLLA PODRIDA. Clásico potaje a base de le-
lamanca, a base de magro de cerdo, adobado y cu- gumbres y multitud de ingredientes (carne de cer-
rado; o el de Lorca (Murcia), con carne de cabeza do, ternera, aves, chorizo, morcilla, verduras...).
de cerdo y papadas. OLLETA. Guiso de maíz. Cocido típico valencia-
MORRÓN. Variedad de pimiento que se toma no con legumbres, arroz, embutidos, carnes y ver-
asado, relleno o crudo (en ensalada). duras. Olleta de músico. Guiso catalán de garban-
MORTERUELO. Plato típico manchego; con- zos con morcilla y carne de cerdo.
siste en elaborar una pasta o paté con hígado de ORICIO. En Asturias, erizo de mar.
cerdo, carne de ave y otros despojos machacados,
ORZA, A LA. Forma de conservar embutidos y
ajos, pan rallado y especias.
carnes en grasa, en una vasija de barro (orza).
MOSTACHONES. Bollos pequeños de almen-
dra, azúcar y canela, típicos de Andalucía. OSSOBUCCO. Plato de origen italiano, elabora-
do con rodajas de la pierna de ternera, cortadas con
MOUSSE. Espuma. Preparación a base de claras el hueso y sin extraer el tuétano, estofadas en su ju-
de huevo batidas o nata y otros ingredientes (dulces go. Se suele acompañar con arroz blanco.
o salados).
OSTIÓN. Especie de ostra, de mayor tamaño que
MÚJOL. Pez de carne blanca y sabrosa; sus hue-
la común y sabor menos fino.
vas se utilizan como sucedáneo del caviar. Abunda
en el Mediterráneo.
MUSELINA. Salsa a la que se añade nata bati- P
da para que resulte más fina.
MUXARRA. Diplodus sargus. Pescado conocido PACIENCIAS. Pastas pequeñas y duras, elabo-
fuera del País Vasco como Sargo y en Asturias co- radas con harina, huevo, azúcar y canela.
mo Chopa (cuando es joven). PAELLA. Plato típico de la Comunidad Valencia-
na, a base de arroz con carnes, pescados, maris-
N cos, verduras, etc. Toma el nombre de la denomina-
ción clásica del recipiente amplio y de escasa altu-
ra en el que se elabora.
NABIZA. Hoja tierna del nabo.
PAGÉS. Campesino. Se aplica a cualquier pro-
NEULES. Tradicionales barquillos de Cataluña.
Típicos de Navidad. ducto elaborado de forma tradicional (pan, vino...).
También se dice payés.
NOUGAT. Masa de almendras u otros frutos se-
cos, azúcar, etc. PALANGRE. Nombre que se da a la pesca sin
cebo, a base de una cuerda larga con varios anzue-
NUÉGADO. Pasta cocida al horno, elaborada los. Los pescados que se capturan así son muy
con harina, miel y nueces.
apreciados.
PANACHÉ. Mezcla de diferentes ingredientes,
Ñ
ya sean dulces o salados; normalmente se elabora
con vegetales cocidos.
ÑOCLO. Pequeño dulce a base de harina, azúcar, PANELLETS. Dulces típicos de Cataluña, ela-
huevos, vino y anís. borados con almendras, azúcar y piñones; también
ÑORA. Variedad de pimiento pequeño y redondo, se hacen añadiendo otros ingredientes: café, cho-
picante, que normalmente se consume seco como colate...
condimento; muy utilizado en Levante. PAPAS. Patatas, en Canarias, Andalucía e Hispa-
noamérica.
O PAPAS ARRUGADAS. Patatas típicas de Ca-
narias; se cuecen sin pelar en agua con sal, se es-
OBLEA. Hoja muy fina de masa de harina y agua, curren y se dejan al fuego unos minutos para que se
cocida. sequen y arruguen; se suelen acompañar con mojo.
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1674 GLOSARIO GASTRONÓMICO

PAPILLOTE, EN. Cocción en el horno de car- cada, tocino, ajo, verduras, huevo batido y especias
nes o pescados condimentados y envueltos en pa- (pimentón...).
pel de aluminio o engrasado. PICANTONES. Pollos de raza enana.
PAPONES. Sopa típica de Moraleja (Cáceres), PICHÓN. Paloma joven.
de alto valor nutritivo, elaborada con huevos, pan
PIL-PIL, AL. Preparación típica del País Vasco,
duro, pimentón dulce, arroz, ajo, perejil, sal y laurel.
que consiste en preparar (normalmente bacalao,
PAPUXAS. Aves de la especie de las currucas; angulas o cocochas) con ajos, aceite de oliva y guin-
se capturan en otoño, cuando engordan comiendo dilla; en cazuela de barro y a fuego lento, se remue-
moras y bayas, y con ellas se prepara una típica ven constantemente los ingredientes hasta obtener
empanada gallega. una salsa compacta y gelatinosa. Recibe este nom-
PARFAIT. Helado perfumado elaborado con bre por el sonido que emite al cocerse.
mantecado y nata batida. PIONONO. Bizcochito relleno de crema pastele-
PARGO. Pez de carne blanca y delicada, popular ra y espolvoreado con azúcar. Originario de Santa
en la cocina andaluza. Fé (Granada).
PASTISETS. Tortitas rellenas de miel y perfu- PIPARRA. En el País Vasco, especie de guindilla
madas con limón o aguardientes. Típicas de Chesta verde en vinagre, no muy picante y con un toque
(Tarragona). dulce. En Rioja se conoce como alegría y suele ser
picante.
PATACÓ. Marmita de atún, patatas y calabacín,
típica de Tarragona. PIPERRADA. Preparación típica vasca, que
consiste en rehogar pimientos con cebolla, ajos y
PENCAS. Troncho o tallo de ciertas hortalizas co-
tomate, añadiendo huevos batidos al final, de forma
mo la acelga, el apio, etc. Se suelen preparar relle-
similar a un revuelto; se puede servir sola o sobre
nas, rebozadas...
lonchas de jamón.
PENNE. Pasta cilíndrica y alargada similar al ma-
carrón, cortada en diagonal.
PIPIRRANA. Ensalada de pimientos, tomates,
cebolla, pepino y atún o bacalao. Se aliña con acei-
PEPITORIA. Guiso de ave, incluyendo los me- te de oliva y vinagre.
nudos, con una salsa que se traba -entre otros in-
gredientes- con almendras, azafrán y la imprescin-
PIQUILLO, PIMIENTO DEL. Variedad de pi-
miento rojo, pequeño y muy fino de sabor. Suelen
dible yema de huevo.
tomarse asados, pelados y despepitados, o relle-
PERNIL. Anca y muslo del animal; generalmen- nos. Muy apreciados los de la D. O. Pimiento del Pi-
te hace referencia al del cerdo. quillo de Lodosa (Navarra).
PERRETXICO (O PERRECHICO). Seta de PISTO. Fritada de pimiento, cebolla, tomate, ajo,
primavera, de Orduña o de San Jorge, muy aprecia- calabacín, berenjena, etc. Típico de La Mancha.
da en el País Vasco.
PIXIN. Rape, en Asturias.
PERRUNILLA (PERRUNA). Torta pequeña
de manteca, harina, azúcar y otros ingredientes, tí-
POCHAS. Alubias blancas recién desgranadas,
que se cocinan frescas.
pica de Andalucía, Extremadura y Salamanca.
PESTIÑO. Dulce elaborado con una masa de ha- POCHÉ. Escalfado.
rina y huevos batidos, cortada en pequeñas porcio- POLVORÓN. Dulce de manteca, harina y azúcar,
nes que se fríen y bañan en miel. que se deshace en polvo al comerlo. Típico de Na-
vidad.
PETIT CHOUX. Pastelitos de “pasta choux”,
con rellenos dulces (crema, nata, trufa...) o salados. PONCHE. Bebida caliente a base de ron u otro li-
cor, agua o leche, limón y azúcar.
PICADILLO. Lomo de cerdo picado y adobado
para embutidos. Carne o cualquier otro alimento fi- POPIETAS. Filetitos de carne o pescado, enro-
namente picado. Guiso que se hace con carne pi- llados conteniendo un relleno.
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GLOSARIO GASTRONÓMICO 1675

PORRA. Especie de churro, pero más grueso.
Porra Antequerana. Sopa fría, especie de gazpacho R
típico de Antequera (Málaga). Hay otras porras, se-
gún zonas geográficas.
RABAS. Trozos de calamar rebozados en harina
POT AU FEU. Puchero de la cocina francesa,
y fritos.
equivalente al cocido, con legumbres, carnes y ver-
duras. RACLETTE. Preparación típica del cantón del
Valais (Suiza), que consiste en fundir determinados
POTE. Potaje de Galicia y Asturias, a base de judí-
quesos con un aparato especial (raclette); se pre-
as blancas, verduras, carne de cerdo, patatas, em-
para en la mesa y cada comensal tiene una bande-
butidos, etc.
jita para fundir queso, que una vez derretido verte-
PRESA. Parte delantera o trasera del lomo del rá sobre patatas cocidas, carne, etc.
cerdo ibérico, la cual se comercializa fresca o cura-
RAGOÛT (O RAGÚ). Estofado de carne, pes-
da. En según que poblaciones de España se deno-
cado, hortalizas o aves, cortados en trozos pequeños.
mina de forma diferente: cabecero, lomito o entraña.
RAXO. Lomo de cerdo, en Galicia.
PROFITEROLES. Pastelillos pequeños de pas-
ta choux, rellenos de crema pastelera o nata mon- RAYA. Pez de carne blanca, fibrosa y con fuerte
tada, normalmente servidos con chocolate caliente sabor.
por encima. REBOJO. Bizcocho típico de Zamora.
PROVENZAL, A LA. Manera de cocinar deter- RECUIT. Queso fresco elaborado con leche de
minados alimentos, con ajo, aceite de oliva y toma- oveja, típico de Cataluña; es más blando y cremo-
te. De origen mediterráneo. so que el mató.
PUCHERO. Olla, cocido, potaje. REPÁPALOS. Panecillos redondos o tortitas de
PUDDING. Preparación dulce o salada, de con- harina, típicos de Andalucía. Tortitas elaboradas
sistencia similar al flan, a la que se añaden diversos con ajo o cebolla, miga de pan y perejil, y fritas.
ingredientes. Cocina extremeña.
PUNTILLAS (PUNTILLITAS). Chopitos en- RINRAN. Plato típico de la cocina andaluza, a
harinados y fritos, en Cádiz. base de bacalao, patatas, pimientos, aceitunas,
aceite de oliva, etc.
PUNT E MES. Vermouth de origen italiano cre-
ado en 1786 por Antonio Carpano, de 17º de gra- RIOJANA, A LA. Preparación típica de La
duación alcohólica. Rioja, a base de tomate, cebolla, ajos, pimientos,
especias, etc.
PURRUSALDA (PORRUSALDA). Sopa tí-
pica vasca, con puerros, patatas y bacalao. ROMESCO. Salsa típica de Tarragona a base de
tomate, cebolla, ajos, pimiento de romesco y espe-
cias. Guiso, generalmente de pescado, al que se le
Q añade esta salsa.
ROPA VIEJA. Guisado de carne sobrante de la
QUENELLES. Albondiguillas típicas de la coci- olla.
na francesa, que pueden ser de carne, ave o pes-
ROSBIF (ROAST-BEEF). Carne de buey
cado, moldeadas en forma ovalada.
asada, de forma que quede bien hecha por fuera y
QUESADA. Dulce típico de Cantabria, elaborado roja por dentro. Se puede tomar fría o caliente.
con queso fresco, miga de pan, leche, huevos y
ROVELLONS. Seta, níscalo, en Cataluña.
azúcar.
RUSO. Filete de carne picada, empanado y frito.
QUISQUILLA. Crustáceo de color rojo fuerte y
Pastel de pasta fina, relleno de una crema de almen-
de tamaño pequeño, de la misma familia que el
dras o avellanas y espolvoreado con azúcar glas.
camarón.
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1676 GLOSARIO GASTRONÓMICO

ñado de alcaparras, cebolla, pepinillos, yema de
S huevo y perejil, todo ello bien picado y mezclado. Se
consume crudo, ocasionalmente sobre rebanadas
de pan tostado. También se prepara tartare de pes-
SABAYÓN (O ZABAIONE). Crema dulce cado (salmón generalmente).
elaborada con vino marsala, yemas de huevo y azú-
car; en salado, sin azúcar, se utiliza con arroz, os- SUPREMA. Mejor parte de una pieza -carne,
tras, etc. ave o pescado- sin pellejo, espinas ni huesos.
SAL, A LA. Preparación, generalmente para pes- SUQUET. Guiso marinero típico catalán; puede
cados, típica del Mar Menor. El pescado se envuel- prepararse con distintas clases de pescados y ma-
ve en sal gorda humedecida y se asa en el horno. riscos.
SALAZÓN. Procedimiento que consiste en salar SUSPIROS. Pastelitos de almendras y clara de
carnes o pescados para conservarlos. huevo.
SALMOREJO. Variedad de gazpacho, típico de
Córdoba; puré obtenido majando ajos, miga de pan, T
tomate, aceite de oliva, sal, vinagre y agua.
SALPICÓN. Carnes, pescados o mariscos, des- T-BON (O T-BONE STEAK). Corte de car-
menuzados y aliñados. Alimentos desmenuzados y ne del lomo bajo del buey o la vaca, con hueso y
ligados con una salsa, que se utilizan como relleno. parte del solomillo, en forma de «T». Típico de Esta-
SASHIMI (O SASIMI). Plato japonés de pes- dos Unidos.
cado crudo acompañado con diversas salsas o ade- TALVINA. Plato típico de la región murciana, ela-
rezos. borado a base de caldo de pescado, sustituyendo el
SECRETO. Pieza del cerdo ibérico denominada arroz por harina de maíz. El pescado utilizado se sir-
así, por encontrarse debajo de la paletilla y estar ve como segundo plato.
“tapada” por la pluma. TÁRTARA, SALSA. Mahonesa con huevo du-
SENDERUELAS. Setas que crecen en las sen- ro, cebolla, alcaparras, pepinillos y perejil, todo ello
das y veredas, de carne dura y delicado aroma. muy picado.

SOBAO. Bizcocho dulce y esponjoso, típico de la TASAJO. Trozo de carne sazonado y secado, pa-
Vega del Pas (Cantabria). ra conservarlo.

SOLDADITOS DE PAVÍA. Tiras de bacalao TATIN. Tarta de manzana (algunas veces también
rebozadas con harina y huevo, y fritas. Típicos de de pera) sobre hojaldre, de origen francés.
Madrid y Andalucía. TÉCULA MÉCULA. Postre típico de Olivenza
(Badajoz), que se elabora con hojaldre, crema de
SOMARRO. Carne sazonada con sal y conserva-
yema de huevo y pasta de almendra.
da al calor de los rescoldos del fuego.
SOPLILLOS. Dulce de origen árabe, de masa y TEJAS. Pastas curvadas y finas, de masa de ave-
llanas o almendras, cocidas al horno fuerte.
almendras, típico de Andalucía.
TEMPURA. Plato japonés que consiste en pes-
SORBETE. Helado de agua y fruta, generalmen-
cados, mariscos y vegetales, rebozados y fritos.
te batido con algún licor para presentarlo como be-
bida helada. TENCA. Pescado blanco de río, lleno de espinas
y con cierto sabor a lodo.
SORROPOTÚN. Marmita marinera a base de
patatas, bonito y pimientos rojos. Típico de San Vi- TERNASCO. Cordero lechal, en Aragón.
cente de la Barquera (Cantabria). TERNILLA. Cartílago que se encuentra en la ex-
SOUFFLÉ. Plato dulce o salado, elaborado con tremidad del pecho de ciertos animales (ternera...).
yema de huevo y claras montadas a punto de nieve. TERRINA (TARRINA). Denominación dada a
STEAK TARTARE. Plato de solomillo de buey los alimentos que se cocinan dentro de los recipien-
crudo, picado y sazonado con especias, y acompa- tes así llamados.
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GLOSARIO GASTRONÓMICO 1677

TIMBAL. Masa de harina y manteca que se re- el arroz negro es conocido en China, siempre estu-
llena con carne u otros alimentos, y se hornea en un vo reservado para el exclusivo consumo del empe-
recipiente generalmente redondo o con forma de rador, bautizado con el nombre de “Venere”, la dio-
cubilete. sa del amor, la piel de color ébano; con un perfume
TOCINO DE CIELO. Dulce elaborado con ye- inconfundible. Cuenta con un alto índice de proteí-
ma de huevo y azúcar. nas y minerales.

TOÑA. Torta amasada con aceite y miel. VENTRESCA. Vientre de los pescados, gene-
ralmente del atún o del bonito.
TORTA DEL CASAR. Queso artesano de la
provincia de Cáceres, elaborado con leche de oveja VERDEL. Caballa.
churra. Para consumirlo, se realiza un corte superior VICHYSSOISE. Crema fría de origen francés, a
en forma de tapa, y por ahí se extrae su cremosa base de patatas, puerros, caldo de ave, mantequilla,
pasta interior. nata líquida, sal y pimienta.
TORTORUELAS (O TORTORUELOS). VIEIRA. Molusco de valvas desiguales, con carne
Placenta de cabra u oveja, sacrificadas durante la firme de sabor delicado. Se suele preparar con ajo,
gestación, con la que se hace un plato típico de Ja- perejil y cebolla, y gratinada al horno con pan rallado.
ráiz de la Vera (Cáceres). VIEJA. Pez de carne blanca, delicada y sabrosa,
TOSTÓN. Cochinillo asado. Rebanada de pan que abunda en las costas canarias.
tostado con aceite, ajo y sal. VILLAGODIO. Chuletón de entrecôte de vaca o
TOURNEDÓ. Filete del centro del solomillo (va- de buey (mínimo unos 600 grs.) a la parrilla.
cuno) cortado grueso y en forma de medallón. VINAGRETA. Salsa elaborada esencialmente
TREMPÓ. Ensalada veraniega de tomate, pi- con aceite, vinagre y sal; se puede añadir cebolla,
miento y cebolla. tomate, pimiento...
TRIGUERO. Espárrago verde. VIZCAÍNA, A LA. Preparación típica vasca, a
TRUFA. Variedad muy aromática de hongo sub- base de pimiento choricero y cebolla, que se aplica
terráneo. La más apreciada es la trufa negra del Pé- a platos de carne, pescado u hortalizas.
rigord (Francia) y la blanca del Piamonte (Italia). Pe- VOLOVÁN (VOL AU VENT). Pastel de hojal-
queño bomboncito de forma esférica, de chocolate, dre, con un hueco destinado para los diferentes re-
mantequilla y otros aromas o ingredientes, recu- llenos (dulces o salados).
bierto con ralladura de chocolate.
TURBANTE. Preparación culinaria en forma de X
rosca que se rellena en el centro.
XOLIS. Embutido de Lleida, similar al fuet y con
U forma de ocho en su sección transversal.
XOUBA. Sardina pequeña, en Galicia.
UNTO. Grasa de cerdo ligeramente sazonada y
ahumada; se utiliza en cocina y repostería, princi- Z
palmente en Galicia para los potes gallegos.
ZAMBURIÑA. Especie de vieira, pero más pe-
V queña.
ZARAGALLADA. Salsa de tomate, pimientos
VAINA. Judía verde. verdes y cebolla, que en Galicia se emplea como
VENERE. Tipo de arroz que proviene del cruce parte del relleno de algunas empanadas.
entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los ZARAJO. Tripa de cordero trenzada, aderezada y
arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque asada al horno; se conserva colgado al humo.
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1678 GLOSARIO GASTRONÓMICO

ZARANGOLLO. Especie de pisto a base de ver- ZORONGOLLO. Ensalada extremeña elaborada
duras típico de Murcia, elaborado esencialmente con pimientos rojos y tomates, asados, pelados y
con calabacín, cebolla y huevos. desmenuzados, a los que se añade un aliño del ju-
ZARZUELA. Plato de origen catalán, a base de go de estos, aceite de oliva, vinagre y sal.
pescados y mariscos variados; cuando incluye lan- ZORZA. Picadillo de cerdo adobado.
gosta, se denomina ópera. ZORZAL. Pájaro del mismo género del tordo;
adecuado en guisos, a la plancha, etc.

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