Elaboracin y Conserva

Conserva de Dulces Artesanales

Conservas Dulces

Conservas con Azcar:

Al ser incorporado a las frutas y llevada con stos a la
coccin hasta lograr el punto justo para la elaboracin de dulces, jaleas y
mermeladas; el azcar logra la concentracin y la textura del producto permitiendo
adems su conservacin. Es importante trabajar con la concentracin obtenida por
la coccin de la fruta con el azcar, la sacarosa se desdobla en fructuosa y glucosa
logrando la solidificacin sin cristales.

Jalea:
Es la confitura que se obtiene por solidificacin del extracto acuoso logrando
por filtrado de la coccin de fruta rica en pectina en agua con azcar. Tambin se
obtiene el productos elaborado es transparente, ligeramente slido y gelatinoso.

Mermelada:
Su nombre proviene del portugus mermelada, preparacin del dulce
elaborado membrillo (marmelo). Es una confitura realizada a partir de la coccin de
pulpas de frutas y/o hortalizas con o sin jugos, posteriormente tamizadas o
procesados con el agregado de azcar o endulzantes permitidos. El producto
terminado posee consistencia cremosa y untable.

Dulce:
Es una confitura semislida elaborada con pulpa de fruta y la hortaliza junto
con sus jugos, y, en algunos casos, sus cscaras. Tiene consistencia homognea y
compacta.
Adems, existen los dulces slidos de uno o varios ingredientes, como los
dulces de batata y membrillo, solo o con el agregado de guindas, chocolate, etc. Y

Paula Cardozo

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el exquisito dulce de leche, que se obtiene a partir de la concentracin de leche y
azcar.

Para tener en cuenta:

Las jaleas, mermeladas y dulces que no se elaboren con
ctricos, debern incluir en su preparacin un medio cido (jugo de limn, cido
ctrico, etc.) para facilitar la gelificacin del producto.
A los productos que son pobre en pectina, se les puede
agregar pectina en polvo (de 1% a 1.5% del peso total) o gelificante permitidos,
como agar_agar y goma arbiga (hasta un 5% del peso total)
Chulneys: aderezo agridulce originario de la India, a base de una mezcla de frutas y
verduras con vinagre y especias.

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Conservas Saladas
Conservas al sol:
La sal es el conservante ms antiguo. Acta por deshidratacin.
Un alimento que entra en contacto con ella pierde agua de sus tejidos permitiendo
que esta penetre en ellos hasta alcanzar un equilibrio de concentraciones. La
concentracin salina en los tejidos impide el desarrollo de los microorganismos que
pudieran estar presentes y adems, produce una inhibicin enzimtica que favorece
la conservacin del producto. Algunas veces, la eficiente accin de la sal tambin se
ve potenciada por la temperatura (calor o fro) y por un PH bajo (desciende por
accin del cido). La sal cristalizada o de salmuera (soluciones de agua con 15 o 20
% de sal) se utiliza slo en algunos alimentos, como en los pescados por ejemplo en
los que se realiza procesos mixtos que usan primero salmuera y luego sales
cristales.

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Conservas con Vinagre

En este tipo de preparacin se realiza en dos etapas.

1) Dejar la verdura en remojo (el tiempo necesario depende del tamao de los
trozos vegetales y de las indicaciones dad en la receta) o blanquearla segn el
tipo de hortalizas que este utilizando. Luego, salarla para retirar el exceso de
humedad que diluir el vinagre.
2) Cubrir la verdura con vinagre sin sabor, especiado o dulce. Por lo general,
tambin se agrega condimento como ajes, chiles seco, pimentn en grano y
semilla de mostaza.

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Conserva en aceite

El aceite no es conservante sino un buen sellador que protege los alimentos de la

exposicin al aire, y por lo tanto del deterioro. Como los productos sumergidos en
aceite no estn totalmente conservados, es conveniente someterlo a una preparacin
previa que asegure su proteccin: se los puede salar, cocer o marinar en vinagre.
El aceite de una conserva debe ser suave y de buena calidad pues de sabor intenso
resaltara dimanante. Aconsejamos el uso de aceite de oliva liviano mezclado con
otro tipo de an mas suave. En el frasco tambin se puede agregar hiervas y
especias para intensificar el sabor de la conserva. Cualquier resto de aceite que
quede despus del consumo del alimento conservado puede usarse para condimentar
ensaladas o preparar guisados y sopas.

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Pectinas
Es una sustancia natural, utilizada para gelificar preparaciones como jalea y
mermeladas. Para elaborar pectina hay que colocar en una olla 1 kg. De manzanas
verde cortadas en trozos con cscara y semilla y cubrir con abundante agua.
Llevar a fuego. Cocinar hasta que la fruta est bien tierna y halla reducido a la
mitad el lquido. Apagar el fuego y dejar reposar hasta el da siguiente. Colar y
llevar este lquido nuevamente al fuego y cocinarlo aproximadamente 10 minutos
para concentrar.
La pectina es considerada ptima cuando una muestra de la misma, que es colocada
en un recipiente y cubierta con alcohol desnaturalizado (una medida igual a varia
veces su volumen). Toma consistencia slida, gelatinosa y adems resistente al
paso de un recipiente a otro sin romperse. Esta pectina luego ser agregada a
diversas preparaciones de fruta, en preparaciones que van desde un tercio hasta la
mitad del volumen total de la pulpa frutal. El contenido de pectina de la fruta puede
ser alto, medio o bajo.
Alto: ciruela, manzana, membrillo, ctrico, mora grosella, arandino.
Medio: frambuesa, durazno, damasco, mspero, uva.
Bajo: guayaba, higo, mango, kivi, cereza, dtil, frutilla

Cmo comprobar si la pectina es ptima ?

Hay que tomar una muestra, ubicarla en un recipiente y cubrirla con una cantidad de
alcohol desnaturalizado que supere varias veces el volumen de muestra.
Entonces, se formar un grumo tambin debe resistir el pasaje de un recipiente a
otro sin romperse ni mezclar con el alcohol.

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Preparativo

Elegir productos de temporada en su justo grado de maduracin. Tener en cuenta

que no todo lo que resultan aceptable para comer son aptos para conservas.
Seleccionar frutas o verduras de ptima calidad, sana, fresca y sin roturas.
Lavar los alimentos con cepillo, son maltratarlo. Escurrir, secar y preparar
como indique la receta.
Cuidar la higiene personal y del lugar de trabajo.
Claves del xito:
Al elaborar dulces, jalea y mermeladas es fundamental respetar la
proporcin de fruta, azcar, pectina y cido de receta, como tambin el punto de
concentracin del almbar.

Las frutas:
No utilizar fruta de comienzo de estacin, que an no este del todo
madura y presente zona verdosa, pues desmerecera el sabor y la textura de la
preparacin.

El Azcar:
Es el agente conservador en todas las recetas de dulces, jaleas y
mermeladas.
Usar azcar refinada o en terrones de muy buena calidad.
No usara miel en reemplazo del azcar. La miel oscurece la preparacin
y cambia el sabor al trmino de la coccin.

Pectina:
Se debe tener en cuenta el grado de pectina de las frutas.

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El cido:
Es indispensable para conseguir que los dulces, jalea o mermeladas
resulten claros y no se cristalicen.
Se recomienda incorporar el jugo de limn o cido tartarido a las frutas
que posee un bajo contenido de cido.

El almbar:
Conviene tener a mano una tabla con las temperaturas que corresponde a
los distintos puntos de concentracin del almbar y sus usos especficos. Las
equivalencias pueden varias segn la acidez de las frutas.

Temperatura

Punto del almbar

Usos

100 C

Liviano

Fruta en almbar

102 a 105 C

Hilo Flojo

Licores Jaleas

108 a 110 C

Hilo fuerte

Dulces y mermeladas

El almbar y sus puntos

1) Almbar liviano: hervir durante 10 minutos a fuego fuerte.

2) Hilo flojo: cuando tomando entre los dedos un poquito de almbar y
separando estos forman un filo que se corta.
3) Hilo fuerte: cuando haciendo la misma operacin forma un hilo que no se
corta.
4) Punto fundant: un poquito ms fuerte que el anterior.
5) Bola blanda: cuando colocando un poquito de almbar en un recipiente con
agua fra forma una pelotita blanda, a la que se da la forma que se desee.
6) Bola dura: cuando la misma operacin se forma una bolita dura.

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7) Punto caramelo: cuando se forma una bolita dura y quebradiza y el almbar
empieza a tomar color.

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Utensillos necesarios
Balanza
Exprimidor
Cuchara de madera
Termmetro
Jarra medidora
Cacerola de cobre o tefln
Frasco de vidrio de boca ancha
Tapa a rosca o de cierre hermtico
Embudo
Etiqueta para anotar contenido y fecha de envasado
Botella de vidrio
Corcho nuevo
Pinza
Cepillo blando para lavar frutas y vegetales.

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Higiene y Seguridad a la hora de elaborar Conservas
La Limpieza del lugar de trabajo

El lugar mas apropiado para la elaboracin de conserva es la cocina ya que se

encuentra bucha de lavado, mesada, hornalla, vajilla, olla y utensillos en general.
Porque su cocina cumple con requisitos de higiene. Tenga en cuenta que
Mesas, mesadas, paredes, azulejos y piso deben mantenerse limpios antes,
durante y despus de todo el proceso de la elaboracin de la conserva.
La mesada debe higienizarse con detergente diariamente y con lavandina
diluida al menos una vez por semana, para evitar la contaminacin de los
alimentos que se usan para limpiar superficies y y seca fruta o verdura deben
ser muy bien lavado y reemplazado peridicamente de lo contrario pueden
ser portadores de bacterias peligrosas.
Las hornallas son indispensables como fuerte calor por eso siempre hay que
verificar su buen funcionamiento.

Lavado y esterilizacin del frasco

Son imprescindibles para evitar la proliferacin de agentes patgenos.

Por Hervido:
1) Lavar los envases, las tapas a fondo con agua y jabn. Luego enjuagarlos
muy bien con agua caliente.
2) Colocar un lienzo en el fondo de una olla profunda, llenarla con agua e
introducir los frascos lavados. Rodearlos con trapos limpios para evitar que
se golpeen y se rajen durante la ebullicin. Cuando rompe el hervor mantener
la ebullicin durante 10 minutos y apagar el fuego.
3) Cuando los frascos estn listos retirarlos de la olla y acomodarlo boca abajo
en una cacerola. Introducirlo dentro del horno hasta que llegue el momento
de llenarlos.
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Para esterilizar las tapas sumergirlas en agua hirviendo durante 5 o 6 minutos.
Retirarlo con una pinza y dejarlo secar.

Envasado:
1) Colocar dentro del envase la mayor cantidad de alimento posible, pero
dejando 2 cm libre aproximadamente en la parte superior para completar con
el lquido conservante.
2) Cubrir los alimentos con el lquido indicado en la receta (salmuera
acidificado, aceite, almbar, etc) dejando 1 cm libre en el borde superior del
frasco para impedir que este reviente bajo el efecto de la dilatacin provocado
por el calor. Elimine las burbujas de aire presionando los alimentos contra la
pared del frasco con el mango del plstico de una cuchara.
Apisona:
3) La texina consiste en presionar la preparacin dentro del frasco con un objeto
no poroso de fcil esterilizacin, puede ser una cuchara de acero inoxidable,
un plato de losa, un vaso de vidrio, etc). Tenga en cuenta que los alimentos
deben quedar sumergidos en el lquido (ste tiene que superar el nivel de la
preparacin al menos un 1cm). Esta medida evita la entrada de aire y protege
de los efectos de la oxidacin.
Tapado:
4) Antes de tapar los frascos de las conservas roce las tapas con alcohol etlico
de 96 grados (apto para uso culinario, licores, frutas en alcohol, etc)
Esterilizacin (sellado por proceso de calor):
5) Todo producto alimenticio que es calentado a cierta temperatura durante un
tiempo ms o menos largo (segn su naturaleza) resguardado del contacto del
aire, pierde sus bacterias activas y por lo tanto se considera estril.
El proceso de esterilizacin consiste en:

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a)

Ubicar los envases (todos los recipientes que se esterilizan a la

misma altura) dentro de una cacerola e incorporar agua hasta que
queden cubiertos. Tapar la olla y hervir entre 2 y 30 minutos.
Como medida de precaucin, se puede colocar un repasador en el

fondo de la olla y otro envolviendo los frascos para que no se golpeen

durante el proceso.
b)

Retire los frascos con una pinza para no quemarse los dedos

c)

Secarlo con un pao humedecido con alcohol.

d)

Ubicarlo boca abajo sobre un lienzo para que se produzca el sellado

al vaco que protege al producto.

Cierre al vaco:
Despus de 24 horas de reposo, queda formado el vaco en el interior del recipiente
de una conserva. Esto significa que el mtodo de cerrado se llev a cabo con xito.
De cualquier manera, puede chequearlo del siguiente modo: gire la tapa (sin
forzarla) hacia la izquierda y coloque el frasco boca abajo. Liego gire la tapa hacia
la derecha y presione bien. Si el frasco permanece cerrado, qudese tranquilo, la
conserva est perfectamente sellada al vaco.
Si el envase tiene una tapa con presilla libere la presilla.
Sin con ella se levanta la tapa de vidrio, el vaco no se ha producido en forma
correcta.
Por lo tanto, consmalo de inmediato.
Cuando el frasco est fri y el cierre haya sido verificado lave sus paredes
externadas.

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Higiene y seguridad a la hora de elaborar conserva
Higiene Personal
Es importante conocer las normas de higiene personal a la perfeccin pues la falta
de cumplimiento es la principal causa de cumplimiento de alimentos.
Las manos y las uas deben estar bien limpias durante todo el da de trabajo.
Ms que una premisa ste es una mandamiento que se cumple al pi de la
letra. El lavado de manos debe realizarse:

En profundidad, con agua caliente y jabn

Usando un cepillo para la uas

Secndose con toallas descartables o con papel de cocina pero no slo

las manos deben estar limpias, recuerde que el aseo personal tambin es
elemental para una buena prctica.

Squese el reloj, los anillos, los aros, etc.

Si tiene pequeas heridas, cbrala con vendaje y envoltura impermeable.

Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipo de trabajo

En caso que durante la elaboracin de las conservas deba realizar alguna

otra actividad domstica, recuerde que debe volver a lavarse exhaustivamente las
manos y las uas ante de retomar la tarea.

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RECETAS

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Dulce de Papaya
Ingredientes:
3 papayas
800 grs. de azcar
Ralladura y jugo de limn
Preparacin:
Lavar las papayas, pelarlas y crtala en dados. Calentar el agua, el azcar en una
cacerola hasta alcanzar el punto de ebullicin. Agregar los dados de papaya junto
con la ralladura y jugo del limn; cocinar a fuego suave hasta que la preparacin
est a punto mermelada.
Retirar el dulce del fuego y envasarlo (an caliente) en un frasco de kgs.
Previamente esterilizado. Tapar y esterilizar durante 20 minutos.
Guardar en la heladera y consumir fro.
Durabilidad: 3 meses en heladera
Una vez abierta: no altera sus propiedades, siempre y
cuando se mantenga refrigerada bien tapada y se
manipule higinicamente.

Mermelada de zapallo y naranja

Ingredientes:
3 naranjas ( de cscara gruesa)
1 kgs. de zapallo
1 kgs. de azcar
3 tazas de jugo de naranja
1 clavo de olor
1 puado de sal gruesa
Agua cantidad necesaria

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Preparacin:
Lave y pele las naranjas. Deseche la carnecita blanca que recubre el fruto, debajo de
la cscara.
Pique muy bien la pulpa y envuelva la semilla en una gasa formando una bolsita.
Coloque las cscaras en una cacerola con la sal y cbralas con agua. Djelos reposar
toda la noche.
Al da siguiente, enjuguelos bien y ctelos en finsimas juliana.
Colquelos en la cacerola con medio litro de agua. Cocnelos a fuego bajo con
cacerola tapada durante 30 minutos. Entre tanto lave y pele el zapallo y ralle o
procese su carne. Cumplida la media hora, incorpore a la coccin de las cscaras la
pulpa y el jugo de naranja, la bolsita con las semillas, el clavo de olor y el zapallo y
el azcar.
Cocine a fuego fuerte y en cuanto rompa el hervor disminuya la fuerza de la llama y
contine la coccin revolviendo de vez en cuando hasta que la mermelada alcance
el punto.

Mermelada de Bananas
Ingredientes:
500 grs. de bananas
Jugo de 4 naranjas
Jugo de 2 limones
350 grs. de azcar
Preparacin:
Pele las bananas y crtelas en lminas, colquelas en una cacerola junto con el
azcar y los jugos de fruta. Cocine a fuego mnimo, removiendo continuamente con
cuchara de madera hasta que la mermelada alcance su punto y espesa y de color
rojizo.
Paula Cardozo

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Importante:
Es importante que cuente con dos cucharas de madera como mnimo, una para
preparacin salada (salsa, guisos, etc) y otra para preparaciones dulces (tambin
salsa de chocolate. De frutas, mermeladas, etc.)

Dulces de zapallo con licor

Ingredientes:
1 kgrs. de zapallo
1 kgrs. de azcar
1 limn
Preparacin:
Cortar en cubitos el kilo de zapallo, al que previamente se le habr sacado la cscara
y las semillas, colocarla a fuego ms bien fuerte hasta casi se deshaga colocarlo en
reservando el agua volvindolo a poner en la olla con 1 kilo de azcar y 1 limn
cortndolo en rodajas muy finas al que se le habr sacado las semillas. Cocinarlo
lentamente hasta que el dulce tome su punto. Cerrar y esterilizar. Este dulce se
envasa en caliente.

Dulce de batata entera

Batata entera pequea

Cantidad a gusto

Agua

Cantidad necesaria

Azcar en pancitos

Cantidad necesaria

Clavito de olor

Alguno

Glucosa

1 cucharita

Chaucha de vainilla

1 cucharita

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Conserva de Dulces Artesanales

Preparacin:
Tomo las batatas y las pelo. Despus las lavo en varias aguas y las dejo un par de
horas en agua fra. En esa misma agua las hiervo hasta que estn a punto pero no
demasiado cocidas.
Desecho el agua y refresco las batatas debajo del chorro de la canilla.
Las escurro bien y las peso.
En una cacerola coloco tanto kilogramo de azcar como kilogramos pesen las
batatas.
Pongo tambin un litro de agua por cada kilogramo de azcar empleada.
Se entiende la cuenta? 1 litro de agua por cada kgrs. de azcar y 1 kgrs. de azcar
por cada kgrs. de fruta o verdura.
Aada los clavos de olor y llevo a fuego hasta que tome varios hervores.
Dejo cocinar a fuego lento hasta que el almbar espese y las batatas tengan una
apariencia dorada.
Una vez fra, los envaso en frasco limpio.

Dulce de zapallo a la cal viva

Zapallo amarillo y seco

2 kgrs.

Cal viva

un terrn tamao de una naranja

Azcar

cantidad necesaria

Agua

cantidad necesaria

Chaucha de vainilla

Utensillos: cacerola grande, cucharn, cacerola

Preparacin:
le quito las cscaras de zapallo, las semillas y la parte fibrosa adherida a las
semillas.
Paula Cardozo

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Conserva de Dulces Artesanales
Corto la pulpa en trozos ms o menos parejos, tipo cubo grande
Peso los cubos de zapallo. Retengo en mi memoria ese peso
Los coloco en una cacerola y los cubro con agua. Reservo
En otra cacerola, bien grande pongo 2 litros de agua
Introduzco all la cal
Para comprobar si el cal es viva al disolver debe calentar el agua por si sola,
sin necesidad de fuego
Espere a que el cal se halle disuelto y entonces tomo 4 cucharones de esa
agua con cal por cada kilo de zapallo
Vierto esa agua en la cacerola con los cubitos de zapallos
Dejo as en reposo durante 6 horas.
Despus lavo bien el zapallo lo acomodo en otro recipiente, lo cubro con
agua hirviente y lo cocino por 10 minutos
Lo escurro y lo vuelvo a pesar
Pongo en una cacerola la misma cantidad de agua y la misma cantidad de
azcar y llevo al fuego hasta que hierva y el azcar se disuelva.
Pincho los trozos de zapallo y lo coloco en la misma olla junto con la
chaucha de vainilla
Bajo la llama al mnimo y dejo hervir despacio son revolver.
Cocina hasta que el almbar est espeso y los trozos de zapallo transparentes.
Dejar enfriar y luego lo envaso.
Consejo importante: cuando lleno el frasco con el dulce de zapallo pongo
mucho cuidado para que no queden burbujas. Limpio perfectamente los bordes
del frasco y le pongo una arandela de goma y coloco la tapa.

Paula Cardozo

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Dulce de Cayote:
Ingredientes:
1 cayote ( de 1.5 kgrs. aproximadamente)
750 grs. de azcar
1 rama de canela
Preparacin:
Pele el cayote, quite las semillas y crtelo en trozo regulares
Lvelo en agua fra oprmalo para retirar el exceso de agua el cayote es parecido a
la sanda
Coloque entonces en una cacerola capa de cayote espolvoreada con el azcar. Deje
reposar hasta el otro da.
Y cuando ese otro da llegue, lleve a la cacerola a fuego mediano. En cuanto rompe
el hervor aada el canela y continu la coccin hasta que la preparacin espese.

Dulce de batata
Ingredientes:
Pur de 1 kgrs. de batata
750 grs. de azcar.
1 cucharada de glucosa
1 cucharada de agar agar
500 cm de agua
1 cucharada de esencia de vainilla
Preparacin:
Colocar en una olla el pur de batata con el azcar y la glucosa.
Cocinar a fuego suave, revolviendo siempre con cuchara de madera, hasta que la
preparacin se despegue del fondo de la olla.

Paula Cardozo

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Disolver el agor agor en agua fra, aadirlo al pur y cocinar unos minutos ms
revolviendo siempre hasta lograr el punto ( 105 C). Incorporar la esencia de
vainilla y retirar del fuego.
Volcar en un molde para budn forrado con papel para finado enfriar y desmoldar.
Conservar en la heladera dentro de un recipiente tapado.

Dulce de Mandarina
Ingredientes:
1,5 kgrs. de mandarina dulce
Jugo de 2 limones
Azcar
Preparacin:
Lavar las mandarinas, cortarlas por el medio y retirarla las semillas.
Procesarlas sin pelarlas y agregarles el jugo de los limones.
Colocar todo en un recipiente amplio y cubrir con agua
Llevar a fuego fuerte, hervir, bajar el fuego y dejar que tome punto (100C)
Envasar en caliente en frasco de vidrio esterilizado y cerrar hermticamente.
Guardar en un lugar fresco, seco y oscuro.

Dulce de leche
Ingredientes:
2 kgrs. de leche entera
1 kgrs. de azcar
1 chaucha de vainilla
cucharadita de bicarbonato de sodio

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Preparacin:
Colocar la leche en un recipiente amplio junto con el azcar, la chaucha de vainilla
partida y el bicarbonato de sodio que dar al dulce su color caracterstico.
Llevar a fuego fuerte y resolver hasta que rompa a hervir.
Incorporar tres bolitas de vidrio, para que la preparacin hervir sin derramarse.
Continuar la coccin a fuego suave aproximadamente 1 hora, hasta lograr un color
tostado claro y una consistencia espesa. Retirar la vainilla. Envasar en caliente en
frasco de vidrio esterilizado y cerrar hermticamente. Conservar en la heladera.

Paula Cardozo