PONCHES VENEZOLANOS: PONCHE CREMA, PONCHE DE

HUEVOS, PONCHE ANDINO, NAVIDEÑO, LECHE E' BURRA,

CASPIROLETA, PONCHE AUYAMA, PONCHE GUAYANES, CACAO

Por María A. Brito.

La tradición del ponche es una herencia europea que en América latina data del
siglo XIX. Se cree que es una preparación medieval que se servia como una
leche caliente con huevos y alcohol (brandy, vino madeira o sherry). La bebida
cruzo el Atlántico hacia las colonias inglesas en el siglo XVIII y luego es llevada
hacia el Caribe en donde se hace muy popular, agregándole allí ron por ser un
licor mas barato.
En Inglaterra se le llama “punch” o “egg flip”, y en USA y Canada se le dice
“egg nog” a una bebida o ponche de huevo muy parecida al ponche crema.
* Fuente de consulta: http://en.wikipedia.org/wiki/Eggnog

El ponche al llegar a America se hace popular en la zona andina, en donde se

utiliza ademas para calentar el cuerpo. Originalmente se prepara como una
bebida nutritiva y calorica, pero por su grado alcohólico hoy en día no se le da a
los niños. Se trata de una preparación algo espesa a base de huevos batidos,
azúcar, alguna bebida alcohólica, pudiendo llevar leche o agua o alguna chicha,
especias dulces (como la vainilla, nuez moscada y canela) o hierbas. En nuestro
continente se le incorpora el ron o aguardiente. Puede tomarse caliente o frío,
para ocasiones de celebración y se ha hecho muy popular durante la época
decembrina. Suele a ser brindado a las visitas en los hogares, o en los
cumpleaños, inclusive en velorios, y es muy popular para las fiestas navideñas.

En Venezuela es muy conocido el Ponche Crema de Don Eliodoro Gonzales, el

cual empezó a embotellarse por su empresa licorera ubicada en Caracas en el
año de 1900, siendo registrada la patente en 1904. Esto lo ha hecho recorrer
todo el territorio venezolano e inclusive viajar a otros países.
*Fuente de consulta: http://www.ponchecrema.com/nos_historia.php

El ponche crema o ponche artesanal o casero, es típico en los Estados Miranda,

Aragua, Región Capital y Región Andina, y suele prepararse con leche entera
y/o leche condensada, huevos, azúcar y especias dulces. Hay variaciones que
pueden llevar ademas para colaborar con su consistencia espesa, flan en polvo,
almidón de maíz o maicena, puré de auyama y hasta avena.
Existen también recetas de un ponche de cacao o chocolate que he encontrado
en viejos recetarios, y que hoy en día se esta popularizando de nuevo. Esta
basado en la preparación andina y se utilizan cacaos de los pueblos Chuao y
Barlovento. Según los Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano del IPC, se
le esta elaborando en el Estado Aragua.
El ponche andino (o ponche caliente) es típico de los Estados Tachira, Mérida y
Trujillo, y es al parecer el antecesor del ya industrializado ponche crema,
llevando yema de huevo, leche, azúcar, especias, miche o ron. En cuanto a la
leche de burra o “leche e' burra”, típica de los andes venezolanos (y también se
le consigue en el Estado Falcón) es probablemente una variación del ponche
andino, se realiza con huevos, miche o ron, leche entera o leche condensada,
cascara de limón, especias y azúcar. La Caspiroleta es una bebida típica de las
noches frías, un ponche caliente que se prepara de manera similar,
pudiéndoselo ademas colocar pan o galletas o queso blanco desmenuzado.
También en la región, se prepara un ponche de auyama en el cual no se
utilizan huevos.
En el Estado Bolívar existe otra variación del ponche, probablemente de
principios de 1900, en donde se le integra el amargo de angostura, este ultimo
es producido con la corteza de un árbol del Amazonas. Algunos a este ponche
también le llaman leche e' burra guayanesa.
A continuación les dejo recetas de diferentes fuentes para la preparación de los
ponches venezolanos:

PONCHE CREMA JUANITA

*Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver Editor. 7ma. Edición.
1990.

1 Litro de leche
2 Cucharadas de vainilla
1 y ½ Taza de brandy
½ Taza de azúcar
10 Yemas de huevo

Se hierve la leche con el azúcar y la vainilla. Se deja enfriar. Seguidamente bata

las amarillas de los huevos hasta que estén bien espesas y se le va agregando
a la leche poco a poco. Se pone a fuego lento y se va revolviendo con una
cuchara de madera cuidando que no hierva. Cuando llegue al punto deseado,
se baja y deja enfriar completamente. Se le agrega el brandy revolviendo hasta
unificar la mezcla para finalmente embotellar.

PONCHE CREMA
*Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Miranda. IPC,
2004-2005

Esta sabrosa bebida navideña se puede preparar de varias maneras. Una forma
sería licuar un flan de cajita -preparado el día anterior- con media botella de
ron blanco y una lata de leche condensada. Luego se coloca en la nevera para
servir frío.
Otra receta para este ponche consta de un litro de ron, dos latas de leche
condensada, una docena de huevos, media nuez moscada, dos cucharadas de
vainilla. El día antes de la elaboración del ponche crema se pone a hervir las
latas en una olla con agua por media hora. Se separan las yemas de las claras,
se licuan las yemas, se le agrega media botella de ron, una lata de leche
condensada, mientras se licua se agrega nuez moscada rallada y vainilla, luego
se une la mezcla con las claras licuadas. Al tener todo listo se coloca la mezcla
en botellas de vidrio y se tapan. Esto da para dos litros, se recomienda hacer el
ponche de crema una semana antes de tomarlo para que tenga mejor sabor,
pero si se deja más tiempo para su consumo será más exquisito su agradable
sabor.
PONCHE DE HUEVOS CALIENTE
*Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver Editor. 7ma. Edición.
1990.

6 Huevos
½ Litro de ron
½ Litro de leche
½ Kilogramo de azucar
1 Cucharada de vainilla

Se baten bien las claras a punto de nieve. Se le agregan las yemas y luego el
azúcar, hasta que quede cremosa, luego se le pone la leche hirviendo, el ron y
la vainilla. Se bate muy bien, se sirve en tazas con una polvadita de canela.

PONCHE ANDINO
*Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Trujillo. IPC,
2004-2007.

Bebida casera que se prepara en la época decembrina. Primero se pone una

botella de leche con una libra de azúcar, sin dejar de mover al fuego hasta que
se haga almíbar, se deja enfriar y se le baten doce yemas de huevo y se coloca
en el fuego otra vez. Después se deja enfriar, se le añade una copa de brandy y
unas 20 gotas de esencia de vainilla. Al tiempo se coloca en una botella y lleva
a la nevera para servir frío.

PONCHE DE NAVIDAD
*Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Estado Tachira, 1997.

Esta bebida es típica de la temporada decembrina. Lo ideal es prepararla el

mismo día para acompañar la cena de navidad pues como brindis ecuménico
permite saludar la pascua a toda la familia, desde el benjamín hasta el abuelo.
Ingredientes: 3 potes de leche condensada; 2 claras de huevo; 5 yemas. 1 litro
de leche pasteurizada; 1 cucharadita de vainilla; 1 cucharadita de ralladura de
limón; 1 cucharadita de nuez moscada recién rallada; 1 ramo de yerbabuena. 1
botella de ron.
Se baten las claras hasta que den punto de nieve y poco a poco se le agregan
las yemas. Se bate aún poco más para que tome mayor consistencia y luego se
le agrega lentamente la leche condensada y por último la leche pasteurizada.
Se le añade la vainilla, la ralladura de limón, la botella de ron, poco a poco sin
dejar de batir y se pone a enfriar en la nevera por lo menos dos horas antes de
servir. Se le coloca a cada copa la nuez moscada recién rallada, se sirve encima
el ponche y se adorna con una hoja de yerbabuena. Si se le quiere dar color
verde, se puede añadir durante su preparación unas gotas, de color verde
vegetal del usado en repostería. En algunos sitios del Táchira, para espesar el
ponche, previamente colocan a hervir durante cinco minutos, la leche con dos
cucharadas de maicena y una rama de hinojo.

LECHE DE BURRA O LECHE E' BURRA

*Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Mérida. IPC,
2004-2007.

Para su elaboración se ponen a cocinar dos tazas de leche líquida con dos tazas
de agua revolviendo constantemente. Una vez que haya hervido, se baja del
fuego y se agregan doce yemas de huevos bien batidos. Se bate muy bien al
tiempo que se añade una cucharada de vainilla, ¼ de cucharada de nuez
moscada molida o rallada, ½ litro de ron o aguardiente y miche andino. Se deja
enfriar y se envasa.

LECHE DE BURRA
*Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Estado Tachira, 1997.

Ingredientes: 3 potes de leche condensada; 4 gotas de amargo de Angostura; 3

claras y 2 yemas batidas; 1/2 cucharadita de corteza de limón verde rallado;1
litro de ron.
Se vierte en un recipiente la leche condensada y se revuelve bien con el ron. Se
agregan las claras y las yemas batidas y se sigue revolviendo para que la
mezcla quede homogénea. Se sirve en copas con un cogollo de hierbabuena o
una guinda, sin enfriar.

CASPIROLETA
*Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Estado Tachira, 1997.

La última comida, en este caso la última bebida del día, más si se anuncia una
fría noche, era y sigue siendo una tibia bebida a base de leche; podía ser el
espeso chocolate aromado con yerbas, o la aguamiel con leche perfumada con
ramas de hinojo o yerbabuena, o la suave y tibia bebida de esta receta: la
“Caspiroleta”, infusión de leche, huevo y el licor elegido ya sea brandy o ron o
whisky.
Esta receta tiene sus variaciones, así encontramos que según la investigación
de Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, en su libro Folklore Tachirense,
Tomo 37 de la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses la receta llevaba 1/2
litro de leche, tres yemas de huevo, azúcar al gusto y queso blanco, galletas o
pan desmenuzado; se hervía la leche, se batían las yemas y se agregaban en el
momento de hervir, junto al azúcar, las galletas o pan y el queso desmenuzado
y se revolvía muy bien con un molinillo. En otras recetas hemos encontrado que
llevaban licor y que sustituían el brandy o el ron por aguardiente por cuestión
de economizar, o por whisky, por ser este medicado para las personas que
padecen de problemas de tensión alta, o, hipertensos; también señalan otras
recetas que no se usaban las yemas sino las claras batidas a punto de nieve por
cuestión de calorías

La receta más actual y de más suaves ingredientes es esta: 1/2 litro de leche
descremada; 2 claras de huevo; 2 cucharaditas de azúcar, o panela al gusto; 1
copa de brandy, ron, aguardiente o whisky; dos estrellas de anís.
Se coloca a fuego suave la leche, sin dejarla hervir con las estrellas de anís y se
baten a punto de nieve las claras de huevo. Cuando la leche comienza a hervir,
se retira del fuego y se le agregan las claras sin dejar de revolver, así mismo se
le añade el azúcar o panela. Se sirve en las dos tazas de porcelana o cerámica
donde se va a servir, el licor y se vierte ahí esta mezcla que debe quedar
espumosa y bien tibia.
PONCHE GUAYANES
*Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Caracas-Venezuela, 1959.

½ Kilo de azucar
10 Huevos
1 Cucharada de amargo de Angostura
1 Botella de un buen ron

Se baten las claras a punto de nieve, se le van agregando uno por uno los
amarillos, luego el azúcar; se sigue batiendo hasta que haga picos, se le agrega
el ron y el amargo, se mezcla todo muy bien; se sirve en vaso espolvoreado de
canela.
Si se quiere puede ponerse a helar volviéndolo a batir un poquito antes de
servirse.

PONCHE DE AUYAMA
*Fuente: Catálogos del Patrimonio Cultural Venezolano, Estado Mérida. IPC,
2004-2006
Bebida que se prepara en época de Navidad, especialmente durante algunas
paraduras. La receta consiste en hervir una auyama sin concha. Una vez que
está bien cocida se deja enfriar y se licua con medio litro de miche o de ron, un
pote de leche condensada y una cucharada de maicena. Se envasa en una
botella de vidrio y se refrigera.

PONCHE DE CHOCOLATE CALIENTE O PONCHE DE CACAO

*Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Alvaro Peñalver Editor. 7ma. Edición.
1990.

1 Vaso de crema de cacao

6 Cucharadas de chocolate
¼ Litro de ron
½ Litro de leche
6 Yemas de huevo
200 Gramos de azúcar
Se baten las yemas con el azúcar. Cuando estén bien espumosas, se les agrega
la leche, en la cual se ha desleído el chocolate, debe estar hirviendo. Esto se
deja en el fuego, hasta que espese un poco y sin dejar de batir, de ultimo se le
pone el ron y la crema de cacao.

NOTA: esta bebida puede ser realizada solo con cacao semidulce o amargo
(omitiendo la crema de cacao), preferiblemente en pastillas diluido en la leche
caliente.`

Publicado por Maria A. Brito en 07:29

Etiquetas: Bebidas, Cocina Navideña Venezolana

Ponche de leche

- Ingredientes (4 personas):

 750 ml de leche.
 4 yemas de huevo.

 Miel.

 Granadina.

 Azúcar.

 Canela en polvo.

 Menta en hojas.

- Dificultad: Fácil.

- Preparación:

1.- Calentar la leche y batirla junto a las yemas y cuatro cucharadas de miel en un
recipiente alto.

2.- Sirve el ponche en vasos, mejor si son grandes, decorados previamente en los bordes
con granadina y azúcar. Espolvorear por encima la canela y dale un toque especial con
las hojas de menta.

3.- Sirve en caliente.

- Ponche de ron y cacao.

- Ingredientes:

 10 huevos.
  5 cucharadas de crema de cacao.

 1 taza de azúcar.

 1 taza de ron.

 3 tazas de leche en polvo.

 Canela en polvo.

- Dificultad: Fácil.

- Preparación:

1.- Verter todos los ingredientes, menos la canela, en un vaso de batidora y se mezcla y
bate todo bien.

2.- Guardar el vaso en la nevera para enfriar.

3.- Servir bien frío.

Para empezar una velada así, nada mejor que recibir a nuestros invitados con una buena
copa de vino. Para una fondue de queso nada mejor que un buen vino tinto que
potencie el sabor del queso a posteriori; para una de chocolate, un buen vino blanco,
para el que personalmente apuesto por uno de Galicia, como un Ribeiro. No obstante,
hay quien opina que es mejor no tomar ningún licor ni nada que tenga alcohol antes, y
apuestan por un té verde bien fuerte.

Sea como sea, es el plato ideal para disfrutar de una buena reunión en sociedad.

- Ingredientes:

250 gr. de chocolate rallado

250 gr. de requesón

1 taza de nata

30 gr. de mantequilla

Un par de cucharadas de licor de cacao o brandy

Fruta fresca

- Dificultad: Fácil

- Elaboración:

1.- Batir el requesón hasta que esté cremoso.

2.- Verterlo en la marmita de la fondue y añadir el chocolate, la nata y la mantequilla,
calentando a fuego lento hasta que esté cremoso.

3.- Añadimos el licor elegido (también se usa Grand Mernier).

4.- Servimos el chocolate fundido y caliente en la marmita de la fondue que se colocará

sobre el mechero en el centro de la mesa. Alrededor se ponen pequeñas bandejas con
frutas troceadas, como manzanas, fresas, plátano, etc. que pueden presentarse incluso
en brochetas. También podrían añadirse magdalenas, bizcochos o productos similares.

Si queremos que la fondue tenga un sabor más intenso, podemos buscar una mezcla de
chocolates variados que nos guste, pero sobre todo, el chocolate blanco potencia mucho
su sabor.

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  No es “capuchino”
no es “medio
pollo”.   Es un
ponche nutritivo
con el cual puedes
sustituir el
desayuno. Esta es
una receta práctica
y rápida de
preparar en la
mañana. El
desayuno es el
alimento principal
del día, a veces no
te sientes con
deseos de comer
nada pesado ni
ligero, puedes usar
este ponche para
tomártelo
tempranito en vez
del café solo, y te
saciará el apetito
por unas cuantas
horas. También
otra versión
dominicana de
ponche es el
“ponche cibaeño”
preparado con
(cacao, huevos, nuez moscada, gofio o harina de trigo; cocinado a Baño de María).

 1 tacita de café (espresso)

½ taza de leche entera de vaca

2 yemas de huevo

½ cucharadita de nuez moscada

2 cucharadas de azúcar (opcional)

Una pizca de sal

Primero: cuela el café y calienta la leche. Separa las claras de las yemas (opcional si quieres puedes
utilizar el huevo completo) en una batidora eléctrica, añades las yemas, comienza a batirlas hasta que

consten con suficiente espuma; segundo: ahora agrégale el café poco a poco sin apagar la
batidora, luego la leche, azúcar (opcional) y un poquito de la nuez moscada, (la otra parte para ponérsela
por encima) y la pizca de sal. Sírvelo en una taza y espolvoréale el resto de la nuez moscada.

 *Debes tomar en cuenta que la leche y el café estén caliente, ya que esta receta consta con yemas de huevos crudos (salmonella)
y la temperatura de estos es que le dará cocción al ponche. Para aumentar la cantidad del ponche solo dobla la cantidad de los
ingredientes. Puedes también usar huevos de pata, de codorniz, etc... Otro método tradicional es de prepararlo con un molenillo de
alambres un utensilio tradicional de la cocina dominicana (medio pollo se le llama en Dominicana al café con leche).

LA COCINA NAVIDEÑA EN MÉXICO

La ssguayaba, el nopal, el maguey, el maíz, el frijol,

el chile, el aguacate, la vainilla, el cacao, la calabaza,
el chayote, el zapote, el mamey, la papaya, el
chocolate, el jitomate y el guajolote, por mencionar
algunos, son productos comunes entre los mexicanos
y parte significativa de la gastronomía nacional.

En las mesas navideñas se disfruta de manjares

heredados de nuestros antepasados indígenas:
manchamanteles, moles con romeritos, tamales y
sobre todo, su majestad: el guajolote. Junto a ellos,
tenemos toda la tradición de la cocina mestiza que
ha hecho de la cocina mexicana una de las más
apreciadas del mundo.

A continuación se presentan algunas recetas que

permitirán tener diferentes alternativas para la cena
de Navidad.

ENTRADAS

ENSALADA DE NAVIDAD

Ingredientes:
4 betabeles grandes
1/2 lechuga orejona picada
3 trozos de caña de azúcar
4 naranjas con cáscara
3 plátanos machos con cáscara
3 manzanas
3 limas con cáscara
3 jícamas limpias y peladas
3 limones reales con cáscara
1 taza cacahuates
1 taza colación

Elaboración:
Haz rodajas con las naranjas, limas, plátanos
machos, limones reales, manzanas y jícamas. Pela la
caña y hazla tiritas.

Cuece los betabeles con un poco de azúcar en 7 tazas

de agua. Conserva el caldo. Rebana los betabeles.

En una ensaladera mezcla las rodajas de las frutas

con las tiritas de caña y las rebanadas de betabel.
Vierte parte del caldo en que se coció el betabel.
Enfría.

Al servir cubre con lechuga picada, cacahuates y

colación.

ENSALADA SORPRESA DE NAVIDAD

Ingredientes:
6 manzanas sin pelar, cortadas en cuadritos
6 betabeles cocidos, pelados y cortados en cubitos
4 naranjas peladas, en gajos, sin piel ni semillas
1 taza de jugo de naranja
4 jícamas peladas y cortadas en cubitos
1 1/2 taza cacahuates pelados
1/2 kilo uvas desgranadas

Aderezo:
3 tazas crema para batir
azúcar al gusto

Para decorar:
12 ramitos de uva, pequeños
flores frescas de Nochebuena

Elaboración:
Coloca todos los ingredientes en una ensaladera de
vidrio soplado o de barro.

Prepara el aderezo endulzando la crema al gusto,

bate ligeramente con un tenedor y viértela sobre la
ensalada; revuelve suavemente con ayuda de dos
cucharas y refrigérala.

Al momento de servir, decórala con ramitos de uva y

las flores frescas de Nochebuena.

PLATILLOS FUERTES

BACALAO MEXICANO
Ingredientes
1/2 kilo bacalao
1 kilo jitomate
1 cebolla grande
100 grs. pasitas
100 grs. almendras
100 grs. aceitunas
1/2 kg. pepitas
1 cabeza de ajos
pimientos morrones de lata
2 huevos frescos
chiles largos al gusto

Elaboración:
Remoja el bacalao desde la víspera. Al día siguiente
cambia el agua y pónlo a cocer, escúrrelo y hazlo
trocitos. Bate los huevos, capea los trocitos y fríe en
aceite muy caliente, acomódalos en un platón.

Con los jitomates, cebolla y ajos haz una salsa,

sazona hasta que espese, añade las pepitas cocidas,
pasas, almendras picadas, aceitunas, pimientos en
tiritas y chiles largos al gusto. Con esto baña los
pedacitos de pescado.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

Ingredientes:
1 kilo bacalao de buena calidad
1 kilo papas cocidas y peladas
4 dientes de ajo pelados y picados
aceite de oliva para freír al gusto
1 kilo de jitomate de bola maduros, asados, molidos
y colados
pizca de azúcar, sal y pimienta al gusto
2 cdas. perejil picado
4 cdas. aceitunas
6 chiles güeros largos en vinagre

Elaboración:
Remoja el bacalao durante toda la noche para
quitarle lo salado, cambia el agua varias veces. Al
día siguiente cúbrelo con agua limpia y hiérvelo
hasta que esté cocido; escúrrelo, desmenúzalo en
trozos y quita las espinas.

En aceite de oliva acitrona el ajo y la cebolla, integra

el jitomate, tápalo y deja hervir a fuego lento hasta
que sazone. Añade la pizca de azúcar, sal y pimienta
al gusto, una cucharada de perejil, aceitunas, papas
cortadas en cubos y los trozos de bacalao. Cuece
durante 10 minutos más, agregando un poco de
agua si es necesario.

Añade los chiles güeros, espolvorea la cucharada

restante de perejil y está listo para servir.

BACALAO, BACALLAO O ABADEJO. Pescado bastante

conocido, cuyo uso es general, tanto que suele
llamarse el buey de los días de vigilia.

ROMERITOS EN REVOLTIJO

Ingredientes:
1 1/2 kilo romeritos, ya limpios
1/4 kilo camarón seco
100 grs. pan molido
6 huevos frescos
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 kilo papas pequeñas
10 nopales cocidos y partidos en tiras
3 cucharadas de ajonjolí tostado
1/4 taza almendras tostadas
7 chiles anchos
3 chiles pasillas
3 chiles mulatos
un pedacito de tortilla frita
un pedacito de pan frito
manteca de cerdo o aceite de oliva
necesario para freír
una rajita de canela
sal, la necesaria

Elaboración:
Limpia y lava los romeritos con bastante agua para
que se les quite bien la tierra. Ponlos a cocer en
agua hirviendo con sal y escúrrelos ya cocidos.

Quita la cáscara a los camarones y muélelos con el

pan hasta convertirlos en un polvo bastante fino.

Bate las claras de huevo a punto de turrón y luego

agrega las yemas, el camarón molido y el polvo de
hornear. Forma una pasta tomando cucharaditas de
la misma para freírlas en aceite muy caliente a fuego
lento para que no se quemen y esponjen. Deja dorar
y escúrrelas.

Limpia y pon a cocer los nopales en agua hirviendo

con sal y un pedazo de cebolla, escúrrelos y déjalos
enfriar. Tuesta y desvena los chiles y pónlos a
remojar en agua caliente. Tuesta y muele el ajonjolí
con canela, tortilla, pan, almendras y sal.

Ya que todo está bien molido, agrega una poca de

agua fría para que no esté tan espeso y pon el resto
de los ingredientes. Sazona con sal y deja hervir a
fuego lento una media hora o hasta que todo esté
bien incorporado y el caldillo ligeramente consumido.

Es un guisado muy común en México que se sirve con

tortillas calientes. En las casas de la provincia
mexicana, todavía se hacen las tortillas en comal y se
sirven en la mesa “calientitas”.

ROMERITOS. La planta crece silvestre, no se cultiva.

Se llama así por la semejanza que tiene con el
romero, no se come sino en revoltijo de pipián con
papas, nopalitos, camarones y torta de ahuahutle.

GUAJOLOTE “BELENISTA”

Receta exclusiva de la Asociación de Belenistas de

México.

Ingredientes:
1 guajolote de 8 a 9 kilos
1/2 taza aceite
50 grs. mantequilla
300 grs. tocino picado
2 tazas cebolla picada finamente
1 taza zanahoria pelada y picada
8 hígados de pollo picados
1/2 kilo carne molida de ternera
1/2 kilo carne molida de res
1 kilo carne molida de cerdo
2 tazas jamón picado
3 tazas puré de jitomate
1 1/2 taza almendras con cáscara, fritas y picadas
2 tazas pasas sin semillas
2 1/2 tazas plátano pelado y picado
1 taza aceitunas picadas
2 tazas pan blanco cortado en cuadritos y frito
1 taza avena natural
10 huevos
1 taza vino blanco
3 zanahorias peladas y partidas a lo largo
1 cebolla grande partida en cuatro
3 tallos de apio
sal, pimienta y nuez moscada al gusto

Para adornar:
6 betabeles cocidos, pelados y rebanados
1 manojo de perejil chino limpio
6 naranjas rebanadas

Elaboración:
Relleno: Calienta el aceite y fríe el tocino con la
cebolla hasta que acitronen; agrega los hígados
picados y fríe por 2 minutos, añade las carnes,
revuelve bien y sazona con sal y pimienta al gusto.
Continúa friendo durante 15 minutos e integra el
resto de los ingredientes, menos los huevos, vino,
zanahoria, cebolla y el apio. Deja cocer muy bien a
fuego lento hasta que las carnes estén suaves, retira
del fuego y deja entibiar.
Bate ligeramente los huevos y vacíalos en el picadillo
junto con el vino, revuelve bien.

Rellena el guajolote y cose la abertura con aguja e

hilo de cocina. Pónlo en una charola de horno
profunda, úntalo con mantequilla y espolvorea sal y
pimienta. Vierte 2 tazas de agua o caldo de pollo en
la charola e incorpora las zanahorias, apio y cebolla.

Coloca en horno precalentado a 220º C, cúbrelo con

papel aluminio y cuece de 8 a 10 horas
aproximadamente, rocíalo cada 30 minutos con agua
fría. Báñalo con su propio jugo para que tome color
café, destápalo para que dore.

Retíralo del horno y deja reposar durante 20

minutos. Coloca en una fuente para guajolote y
adorna sobre la pechuga, alrededor de la fuente con
flores de betabel sobre rebanadas de naranja y
ramitos de perejil chino. Acompáñalo con su salsa.

GUAJOLOTE DE LOS PASTORCITOS

Ingredientes:
1 guajolote de 6 a 7 kilos
4 cebollas grandes
2 tazas jugo de limón
1 taza agua
sal y pimienta al gusto

Elaboración:
Lava y seca muy bien el guajolote. Espolvoréalo con
sal por dentro y por fuera. Colócalo en una charola
profunda para horno.

Licúa la cebolla partida junto con el jugo de limón y

el agua, baña el guajolote con esta mezcla. Deja
reposar durante 3 horas.

Hornea a 220º C durante 6 o 7 horas, rociando cada

20 minutos con agua fría, al comenzar a dorar,
báñalo con su propio jugo. Debe quedar bien dorado
y con poco líquido.

Retíralo del horno, acomódalo en una fuente grande

y sírvelo acompañado de puré de manzanas.

PAVO RELLENO

Ingredientes:
1 pavo grande entero (8 a 10 kgs. aprox.)
1/4 kg. jamón crudo picado
5 mollejas picadas
4 hígados picados
3 cda. cebolla finamente picadas
1 kg. carne molida de cerdo
2 dientes de ajo molidos
2 cdas. vinagre
200 grs. aceitunas finamente picadas
3 huevos crudos enteros
3 cdas. perejil finamente picado
4 jitomates grandes, molidos y colados
100 grs. tocino, finamente picado
3 papas cocidas, peladas y machacadas
2 huevos cocidos, pelados y finamente picados
3 cdas. mantequilla
un pedazo de pan remojado en leche y molido
sal y pimienta al gusto

Elaboración:
El pavo ya limpio lo espolvoreas por dentro y fuera
con sal y pimienta, úntalo con mantequilla y rellénalo
con lo siguiente: Pon en una cacerola una cucharada
de mantequilla y cuando esté derretida le pones la
cebolla y el tocino para que se acitrone. Le agregas la
carne y el jamón, deja sancochar un rato más.
Sazona con sal, pimienta, mollejas e hígados. Agrega
perejil, ajo, pan, jitomate, y papas.

Deja hervir un rato a fuego lento, ya que todo está

cocido y fuera del fuego, agrega los huevos crudos,
huevos cocidos y el vinagre. Revuelve todo, rellena el
pavo. Cóselo para que no se salga el relleno
acomódalo en una charola de horno dentro de la
bolsa para hornear, bien untado de mantequilla y un
poco más de sal y pimienta.

Mételo al horno caliente a 280º C, una hora por cada

kg. de pavo. Saca la salsa que haya quedado dentro
de la bolsa y sirve en una salsera.

PAVO DE NAVIDAD

Ingredientes
1 pavo de 6 ó 7 kg. (para 15 personas)
1 kg. carne molida de cerdo
6 rebanadas tocino picado
1/2 taza jamón picado
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
2 tallos de apio picados
1/2 taza almendras peladas y picadas
4 manzanas peladas y picadas
1/2 taza ciruelas pasas
1/2 taza vino blanco
1/2 taza jerez dulce
aceite para freír
sal y pimienta

Elaboración:
Lava bien el pavo, seca por dentro y por fuera,
espolvorea con sal y pimienta. Amarra las alas y
junta las patas. Pónlo en una olla grande en agua
con sal hasta que hierva unos minutos. Escúrrelo.
Para rellenarlo, fríe la cebolla y el ajo en aceite,
agrega primero el tocino picado para que dore un
poco, luego la carne molida hasta que se cueza, el
jamón, almendras, ciruelas pasas, manzanas y apio,
añade 1/2 taza de jerez y deja hervir hasta que se
seque.

Enseguida inyectas el pavo con 1/2 taza de vino

blanco, desamárrale las piernas para rellenar.
Amárralo otra vez y cubre la pechuga con las
rebanadas enteras de tocino. Envuélvelo
perfectamente en papel aluminio y hornéalo a fuego
medio durante seis horas (una hora por kg.). Báñalo
de vez en cuando en su propio jugo. Si está
resecando agrega agua o vino blanco, con un poco
de jugo de naranja, que lo va a ayudar a dorar,
cuando ya esté bien cocido y lo destapes; ¡Mmm!

Pónlo en un platón y adórnalo como quieras.

PAVO NAVIDEÑO A LA MEXICANA

Ingredientes
1 pavo natural de 6 kgs. aprox.
1 1/2 taza de vino blanco
8 jitomates medianos
4 dientes de ajo
2 chiles pasilla
1/2 taza de aceite de olivo
sal al gusto
consomé de pollo al gusto

Elaboración:
Precalienta el horno a 180º C. Inyecta el pavo varias
horas antes con el vino blanco.

Cuece o asa ligeramente los jitomates con los chiles

sin semilla. Quita la cáscara a los jitomates y muele
los dos ingredientes. Ralla o pica finamente las
cebollas y exprime los ajos.

En una olla calienta el aceite de olivo, cuando esté

caliente añade los ajos y la cebolla hasta que se
frían. Una vez fritos agrega la salsa de jitomate, sal,
pimienta y consomé. Deja hervir en lumbre baja
hasta que quede una pasta suave.

Cuando la salsa esté lista, unta todo el pavo por

fuera. Mete a la pavera dentro de una bolsa para
hornear de 4 a 5 horas a 180º C.

Se sirve en la mesa con el jugo que soltó durante la

cocción.
MANCHAMANTELES

Ingredientes:
3/4 kg. lomo en rebanadas
2 plátanos maduros de castilla o machos
3 rebanadas piña fresca
1/2 cebolla
1/2 cabeza de ajos
1 raja de canela
6 pimientas negras
4 clavos de especia
1/2 cda. azúcar
chile ancho al gusto
aceite para freír
sal

Elaboración:
Fríe la carne y el plátano rebanado, apártalos.

Asa ajo, cebolla y chiles, ponlos a remojar; cuando

estén suaves, licúalos con las especias, ajo y cebolla.
Fríe la mezcla a fuego bajo en la cazuela hasta que
sazone.

Regresa la carne, añade 1/2 taza de agua, azúcar y

sal. Cuando la carne esté casi cocida, agrega la piña
cortada en trocitos y los plátanos fritos. Deja 10
minutos más.

POSTRES

BUÑUELOS DE PASCUA NAVIDEÑA

Ingredientes:
2 1/4 tazas harina, cernida 3 veces
2 tazas piñones pelados y picados muy finitos
4 cda. azúcar blanca
2 cda. ralladura de limón verde
1 cda. polvo para hornear
4 yemas de huevo fresco
4 claras de huevo, batidas a punto de turrón
aceite abundante para freír

Elaboración:
Bate las yemas hasta que esponjen. Agrega la
ralladura y la harina (previamente cernida con el
polvo de hornear, alternándola con las claras y los
piñones), debe quedar una pasta espesa. Si la pasta
queda suelta, añade un poco más de harina.

Vierte en una sartén bastante aceite y cuando esté

bien caliente, toma cucharadas de pasta y fríelas a
fuego lento, procurando cubrirlas de aceite para que
esponjen.
Escurre la grasa y espolvorea con azúcar glass.

BUÑUELOS EN CANASTA NAVIDEÑA

Ingredientes:
15 cáscaras de tomate verde
2 huevos frescos
4 tazas harina
2 cdas. soperas de azúcar
2 cdas. soperas de manteca
2 tazas piloncillo
1 cda. aceite para freír

Elaboración:
Hierve en una taza de agua las cáscaras de tomate y
el anís. Retira del fuego, enfría y cuela.
Cierne la harina y forma una fuente, pon en el centro
azúcar, huevo y manteca. Mezcla todo y agrega poco
a poco el agua donde hirvieron las cáscaras de
tomate y el anís. Amasa bien y golpea un poco la
masa hasta que se formen burbujas de aire por
dentro. Cuando la masa esté lista tápala con una
servilleta o trapo, déjala reposar durante 2 horas.

Enharina el rodillo y la masa. Con la mano forma

bolitas, estírala un poco con el rodillo. Termina de
formar el buñuelo sobre una superficie esférica
(puede ser tu rodilla cubierta con una servilleta).

Fríe los buñuelos en aceite caliente hasta que se

doren. Sácalos y escúrrelos en papel estraza.

Sírvelos bañados con miel de piloncillo.

MIEL

Pon a hervir el piloncillo en agua, anís, una rajita de

canela y una cáscara de tejocote; deja hervir hasta
que espese, retira del fuego y deja enfriar. Sírvela
fría sobre los buñuelos.

BUÑUELO. Fritura de harina, grande y redonda, a

menudo endulzada con miel.

CAPIROTADA DE NAVIDAD

Ingredientes:
4 bolillos partidos en rebanadas
2 conos de piloncillo
1/2 taza cacahuate pelado
1/2 taza pasas
1 taza queso añejo partido en cuadros
1 rama de canela
1 cda. sopera de grageas de colores
aceite para freír
Elaboración:
Hierve el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua
para formar una miel.

Dora las rebanadas de pan en aceite y quita el

exceso de grasa poniéndolas sobre una servilleta de
papel.

En una cazuela coloca una capa de rebanadas de

pan, cúbrelas con pasas, cacahuates y trozos de
queso; luego pon otra capa de pan, pasas,
cacahuates, etc., baña con la miel.

Pon la cazuela a baño maría una media hora para

que se suavice el pan; espolvorea con grageas de
colores.

CAPIROTADA MEXICANA DE NAVIDAD

Ingredientes:
7 bolillos fríos
1 kilo piloncillo o azúcar morena
1 jitomate
2 rabos de cebolla
200 grs. cacahuates
200 grs. piñones
1/4 kilo queso añejo desmenuzado
4 cda. aceite
3 cda. mantequilla

Elaboración:
Hierve el piloncillo con el jitomate (partido a la
mitad) y los rabos de cebolla. Agrega agua suficiente
para formar una miel aguada.

Rebana el pan en pedazos chicos y fríelos en aceite,

dóralo y escúrrelo.

En un plato de loza refractaria sin engrasar, pon una

capa de pan, otra de cacahuates, piñones, pasas y
queso, baña con la miel colada, después coloca otra
capa de pan, hasta terminar con queso, piñones,
pasas y cacahuates, vuelve a bañar con bastante
miel y encima pon trocitos de mantequilla; mete al
horno a 250º C, hasta que dore y se consuma un
poco la miel. Sirve frío o caliente.

CAPIROTADA. Platillo nacido para utilizar el pan seco.

Se endulza con piloncillo y se enriquece con frutas y
especias.

PANES Y PASTELES

PAN DE PULQUE
Ingredientes
750 grs. mantequilla
750 grs. azúcar
1 kg. harina
18 litros pulque
15 huevos
2 cdas. royal

Elaboración:
Separa las claras y bátelas con el pulque con
movimiento envolvente -se hace con pala de
madera, ya que se endurece- añade el azúcar poco a
poco, la harina cernida con el polvo de hornear y al
final agrega la mantequilla derretida pero fría, mueve
para incorporar los ingredientes.

Vacía en moldes engrasados y enharinados, mete al

horno suave a 250º C. Pica el pan con un tenedor, si
sale limpio saca del horno y deja enfriar.
Este pan se encuentra en todas las ferias y fiestas
de los pueblos con letreros que los adornan. “Para mi
suegra”, “Soy de mi dueña”, “Amor”, etc.

PASTEL DE NAVIDAD

Ingredientes:
2 1/4 tazas harina de trigo cernida tres veces
4 tazas nuez en mitades
4 tazas dátiles deshuesados
3/4 taza azúcar morena
4 huevos frescos
3 cda. polvo de hornear
2 cda. polvo de clavo de olor

Elaboración:
Pon al fuego 2 tazas de agua con el azúcar y el
clavo de olor para hacer una miel. Bate las yemas a
que hagan espuma, agrega la harina cernida con el
polvo de hornear, batiendo siempre, la miel ( ya fría),
dátiles, nueces y claras de huevo batidas a punto de
turrón.

Incorpora todo y vacía la mezcla en un molde de

panqué previamente engrasado con bastante
mantequilla y forrado con papel encerado. Mételo al
horno a 300º C y cuécelo durante media hora;
prueba con un popote o palillo, si éste sale seco y el
pan está ligeramente dorado, sácalo del horno,
voltea y quita el papel con cuidado.

Elabora una miel ligera con 1/2 taza de azúcar y un

poco de agua. Retira del fuego y deja enfriar,
cuando esté tibia agrega 2 copas de coñac o brandy
al pan que estará casi frío, dale unos piquetes con un
palillo.
BEBIDAS

ROMPOPE NAVIDEÑO ESPECIAL PARA POSADAS

Ingredientes:
4 yemas de huevo
6 tazas leche
1 taza azúcar
1/2 taza almendras
ron al gusto

Elaboración:
Remoja las almendras en agua hirviendo y pélalas,
licúalas con un poco de leche hasta que no tenga
grumos.

Hierve la leche, agrega el azúcar y las almendras

licuadas. Mueve continuamente con pala de madera
hasta que espese un poco. Retíralo del fuego.

Bate las yemas con el ron y añádelas poco a poco sin

dejar de menear hasta que queden bien incorporadas
a la leche. Deja enfriar y envasa en botella de vidrio.

Sirve en copas acompañado de una flor de

Nochebuena.

PONCHE DE CIRUELAS

Ingredientes:
12 ciruelas pasa sin hueso
2 cascaritas de naranja
1 taza ron
1 pizca canela en polvo
1/2 taza azúcar, jugo de 2 naranjas
jugo de 1 limón

Elaboración:
Hierve las ciruelas en 6 tazas de agua (unos 15
minutos), cuando estén suaves, agrega los demás
ingredientes en el agua hirviendo.
Puede tomarse frío o caliente.

PONCHE DE GRANADA

Ingredientes:
3 granadas
1 taza jarabe de granadina
1 taza tequila
1 raja de canela
100 grs. cacahuate picado

Elaboración:
Hierve 6 tazas de agua con la raja de canela y la
granadina, añade el tequila, en un jarro pon un poco
de cacahuate y la granada, vierte en el ponche.

PONCHE DE NAVIDAD

Ingredientes:
26 tejocotes
16 guayabas
1/2 taza pasas
4 manzanas
1/2 botella vino tinto
7 rajas de canela
azúcar
ron

Elaboración:
Lava y parte los tejocotes. Lava y rebana las
manzanas y guayabas. En una olla hierve la fruta
partida en 25 tazas de agua, con el azúcar y la
canela.

Cuando las frutas estén cocidas, retira del fuego,

vierte el vino tinto y ron al gusto. Sirve caliente.

PONCHE

Ingredientes
25 tejocotes
15 guayabas
3 naranjas
1/2 taza pasas (uva pasa)
4 manzanas
1/2 botella vino tinto
6 rajas canela,
2 clavos de olor
azúcar morena

Elaboración:
Lava las frutas, rebana manzanas y guayabas, parte
los tejocotes, (si quieres pélalos, son más sabrosos).

Pon a hervir 25 tazas de agua con azúcar y canela

en una olla, de preferencia de barro ya curada.
Agrega la fruta, cuando esté cocida retiras la olla del
fuego y añades el vino tinto. Se sirve caliente sobre
una taza que lleva en el fondo una rebanada de
naranja, sí quieres, puedes agregar un poco de ron.
¡Al gusto!

Para pelar los tejocotes, calienta agua, cuando esté

hirviendo mete los tejocotes, apaga el fuego y en
cuanto se ablande la cáscara, procede a pelarlos, así
es muy fácil. El agua sobrante de esta sencilla
operación de pelado la puedes emplear para el
ponche.

PONCHE DE FELIZ AÑO NUEVO

Ingredientes:
3 litros agua
1 taza cáscara de nuez
4 tazas uvas peladas
1 taza jerez dulce
1 litro ron
azúcar al gusto

Elaboración:
Hierve las cáscaras de nuez en los tres litros de agua
durante 3 minutos y cuela. Añade uvas y azúcar,
revuelve a que el azúcar se disuelva, hierve 5
minutos. Agrega el jerez y el ron. Sirve en jarritos.

Ponche de cacao

INGREDIENTES:

200 gramos de azúcar

250 gramos de chocolate fondant
100 ml de ron
1 litro de leche
8 yemas de huevo

PREPARACIÓN:

Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta obtener una crema espumosa.

Rallar el chocolate y ponerlo en un cazo con la leche, llevarlo a ebullición. Retirar del
fuego.

Agregar la crema de yema con azúcar y batir todo.

Por último, añadir el ron y mezclarlo con todo lo anterior. Servir caliente.