Anamnesis alimentaria

Permite evaluar si la ingesta diettica del individuo en estudio cumple con las
condiciones que caracterizan el rgimen normal (suficiente, adecuado,
completo y armnico). Tambin puede brindar informacin cualitativa (gustos o
rechazos alimentarios), tipos de alimentacin (vegetariana, hiperproteica, etc.),
tipos de preparacin utilizadas (vapor, frituras, asador, etc.), informacin
semicuantitativa de la ingesta (cuestionario de frecuencia de consumo por
grupo de alimentos) o informacin cuantitativa (recordatorios y registros
alimentarios).
Ingesta alimentaria y seleccin de alimentos segn su sabor
La conducta alimentaria es una manifestacin adaptativa resultante de la
interaccin entre mecanismos biolgicos y ambientales.
El ser humano selecciona los alimentos a consumir de acuerdo con el sabor, la
textura, el aroma y la palatabilidad de los mismos. Estas percepciones
sensoriales no solamente condicionan la ingesta sino tambin los hbitos
alimentarios. Est demostrado, principalmente en los chicos, que aquellos
alimentos que contienen componentes grasos y azcares son universalmente
preferidos, mientras que los de sabor amargo son generalmente rechazados;
esta afirmacin no siempre es vlida cuando se refiere a la ingesta que realizan
los adultos, en quienes pueden intervenir otras variables que hacen modificar
la eleccin de la ingesta (horarios laborales, el salario, la salud bucal, etc.).
Mientras que la preferencia por el sabor dulce y los alimentos grasos puede ser
innata, el consumo de los mismos es variable, dependiendo muchas veces del
estado emocional y del rol que juega la alimentacin en el desenvolvimiento
cotidiano del individuo (gratificante o culposa).
Trabajos cientficos referidos a la preferencia de la ingesta de alimentos con
alto con tenido graso han involucrado como responsables del mismo a ciertos
mecanismos cerebrales como la secrecin de endorfinas, pptidos opiceos
endgenos a travs de una va mediada por receptores kappa, la galanina, as
como tambin el antecedente de padres cuya ingesta habitual es hipergrasa.
Las endorfinas tambin han sido relacionadas con ciertas patologas como los
atracones presentes en la bulimia o en muchos pacientes obesos.
Est ampliamente aceptado a escala experimental que las preferencias de
sabor son las que en el futuro guiarn el tipo de alimentacin que se
consumir, pero esta afirmacin no es tan taxativa cuando se la traslada a la
vida real, donde coexisten muchos factores que pueden influir en la eleccin,
como por ejemplo el costo de los alimentos, el prestigio que su consumo
ocasiona, factores socioculturales, demogrficos, creencias, etc. Existen
evidencias que demuestran que algunas preferencias en los gustos pueden ser

desarrolladas con el tiempo; un ejemplo sera la ingesta del caf, consumido

ampliamente por los adultos y no por los nios.
Distintos estudios realizados demostraron que la ingesta de grasas est muy
relacionada con el ndice de masa corporal (IMC) del individuo, o con el
porcentaje de masa grasa que ste contenga (D.J. Mela, D.A. Sacchetti, 1991).
Cuando les estudios fueron realizados en chicos cuyas edades fluctuaban entre
los 3 a 5 aos, las preferencias y el consumo de alimentos con alto contenido
graso estaba ligado al IMC de los padres, sugiriendo que la eleccin puede
estar influenciada por un componente familiar y gentico.
Eleccin de sabores y de alimentos en la obesidad
En muchos pacientes obesos la ingesta selectiva de alimentos con alto
contenido graso parece ser una caracterstica frecuentemente encontrada,
siendo sta una de las probables causas de la ganancia de peso que se
observa en ex obesos, adems del aumento de la lipoproteinlipasa y de otros
neurotransmisores. La mujer obesa generalmente elige alimentos de
composicin mixta (grasa y azcar), mientras que los hombres prefieren
aquellos donde predominan las protenas, las grasas y la sal.
Precisin o fiabilidad de los mtodos
Se considera que un mtodo es preciso o confiable cuando los resultados
obtenidos son similares cuando se lo utiliza en forma repetida y en la misma
situacin. La fiabilidad est relacionada con la reproducibilidad del mtodo
utilizado.
La precisin depende de los errores de medicin y de la incertidumbre
resultante de la verdadera variacin diaria de la ingesta de nutrientes. Aun si
los errores de medicin fuesen minimizados, perdurara la inseguridad que
brinda la estimacin de la ingesta de nutrientes habitual, por lo tanto slo se
puede estimar la confiabilidad del mtodo. La ingesta diaria presenta como
caracterstica su variabilidad intraindividual; esto es un dato por tener en
cuenta cuando se evalan ingestas pero no se debe intentar modificar, ya que
se estara alterando el patrn de consumo. Convencionalmente la precisin ha
sido determinada usando el diseo de reutilizacin, donde el mismo mtodo es
nuevamente utilizado en los mismos sujetos despus de un determinado
intervalo de tiempo. La falta de concordancia entre las dos tomas no implica
necesariamente que el mtodo es impreciso, ya que la ingesta de nutrientes
puede haberse modificado realmente como resultado de la variacin diaria
normal en el consumo de alimentos.
Validacin de los mtodos de valoracin de la ingesta

Describe el grado con el cual el mtodo de evaluacin de la ingesta mide lo

que debe medir.
Los mtodos diseados para caracterizar la ingesta actual en los individuos son
los ms difciles de validar porque la verdadera ingesta nunca es conocida con
absoluta certeza. Aun si fuera monitoreada a travs de una observacin y de la
pesada de alimentos realizada por un entrevistador entrenado, comparando los
resultados obtenidos con el mtodo de registro realizado por los mismos
sujetos durante el mismo perodo de tiempo, no se puede afirmar que el
registro represente la ingesta habitual.
Los errores que afectan la validez del mtodo de ingesta son los sistemticos y
en la actualidad es muy poco lo que se conoce con respecto a los errores
asociados con la validacin.
Debido a las dificultades para medir la validacin absoluta de los datos de la
ingesta diettica, los investigadores adoptaron un mtodo que mide la
validacin relativa. En este caso el mtodo de evaluacin de la ingesta es
confrontado contra otro mtodo de referencia. La seleccin de la combinacin
apropiada de mtodos para el estudio de la validacin depende de varios
factores:

El mtodo de referencia elegido debe haber sido diseado para medir

parmetros similares, en el mismo perodo de tiempo que el mtodo que
se evaluar; por ejemplo, el recordatorio de 24 horas no puede ser
validado contra el registro por pesada de alimentos de 7 das, porque
este ltimo fue diseado para evaluar el promedio de ingesta de
nutrientes en individuos en un plazo mucho mayor que el que utiliza el
recordatorio dc 24 horas.
El tiempo de separacin entre la utilizacin de los dos mtodos debe ser
lo suficientemente amplio como para que las respuestas de uno no
influyan en las del otro, y no tan extenso que pueda incluir variaciones
en la ingesta debido a cambios estacionales.
Debe tenerse en cuenta que los errores de cada mtodo deben ser
independientes.
Ambos mtodos deben ser realizados en los mismos das de la semana
con la inclusin o no de los fines de semana. Una buena concordancia
entre ambos mtodos no necesariamente indica buena validacin, y
solamente puede mostrar que los errores de los mtodos utilizados son
similares. Por otro lado, una concordancia pobre entre ambos mtodos
sugiere que al menos uno de los dos no es el adecuado.

MTODOS RETROSPECTIVOS
Historia diettica

Su utilizacin ms frecuente es en el mbito poblacional en estudios

longitudinales. Mide la ingesta usual del individuo a lo largo de un perodo de
tiempo prolongado. El mtodo consta de tres partes: en la primera el
entrevistado debe realizar un recordatorio de 24 horas de su ingesta actual con
recoleccin de informacin acerca de su patrn alimentario; en la segunda
etapa se realiza un cuestionario de frecuencia de consumo para corroborar los
datos obtenidos en la etapa anterior, y finalmente en la tercera etapa se le
solicita al paciente que realice un registro de tres das de duracin utilizando
medidas hogareas (vasos, cucharas, etc.) para medir las porciones, o bien
fotografas de alimentos que se facilitan para el estudio. Cuando es obtenida
cuidadosamente y mediante la colaboracin de un entrevistador
experimentado, brinda informacin acerca del riesgo de carencias, dato muy
til para la interpretacin de los hallazgos ms sutiles de la clnica o para la
orientacin en la seleccin del plan de estudios complementarios.
La validacin y la precisin son mayores cuando el perodo en estudio no
supera un mes.
En algunos pases se utiliza este estudio cubriendo un mes y separando la
ingesta en tres perodos diferentes: das laborables, sbados y domingos para
lograr una aproximacin ms exacta de la ingesta real. Las porciones
consumidas son pesadas por un entrevistador experto en el domicilio del
entrevistado. El peso de la ingesta diaria se calcula usando la siguiente
frmula:
ingesta de 5 das laborables + sbado + domingo
7 das
Recordatorio de 24 horas
Es el mtodo ms utilizado para estimar la ingesta reciente de un individuo.
Cuando el procedimiento se repite varias veces en el ao o por el trmino de
siete das incluyendo los fines de semana, permite calcular la ingesta habitual.
La recoleccin de la informacin de los alimentos consumidos puede realizarse
a travs de un cuestionario estructurado, que contiene una lista de alimentos
de consumo habitual o en una hoja en blanco, donde el paciente registra lo que
consumi el da anterior al estudio. Cuando se utiliza una planilla impresa la
obtencin de los datos puede autoadministrarse o realizarse con la
intervencin de un entrevistador, de un familiar o a travs de una encuesta
telefnica, siendo esta ltima posibilidad no viable cuando se utiliza una hoja
en blanco. Es un mtodo til cuando se investiga Si la patologa que presenta
el paciente puede ser atribuible a una ingesta inadecuada de nutrientes
(hipertrigliceridemia, anemia, etc.) o si la enfermedad de base es de origen
orgnico (diabetes, alteracin hematolgica, etc.). La exactitud del mtodo
depende de la capacidad y de la disposicin del paciente para recordar,

describir y cuantificar los alimentos consumidos. Es por ello que, cuando se

realiza a travs de la intervencin de un entrevistador, ste debe estar lo
suficientemente entrenado como para estimular y organizar la memoria del
entrevistado, evitando sugerir las respuestas cuando realiza las preguntas,
adems de comprobar, dentro de lo posible, si la informacin vertida condice
con el cuadro clnico que ste presenta. La estimacin del tamao de las
porciones es un problema de difcil solucin. Para obtener descripciones ms
fidedignas se pueden emplear utensilios de uso cotidiano como cucharas,
vasos, tazas; tambin dibujos, fotos o modelos en tamao natural de los
alimentos ms frecuentemente consumidos. Cuando en el estudio se incluyen
platos elaborados, se deben colocar la cantidad de ingredientes utilizados para
su preparacin en crudo, el peso final del plato listo y la cantidad consumida.
Se deben incluir en el estudio, adems de los alimentos, las bebidas y las
vitaminas o suplementos utilizados durante las 24 horas analizadas. Se puede
realizar, si el estudio lo requiere, la posterior cuantificacin y traduccin de los
alimentos a nutrientes.
Los recordatorios de 24 horas, en funcin de la variacin interindividual, no son
de utilidad cuando se quiere arribar al diagnstico de la ingesta de una
persona, pero s para su determinacin en un conjunto de individuos que
comparten alguna condicin (por ejemplo, nivel socioeconmico, situacin
geogrfica).
Ventajas

Su realizacin insume corto tiempo al entrevistador y/o al entrevistado si

es autoadministrado.
Se basa mnimamente en la memoria.
No modifica los patrones de consumo de alimentos.
Permite categorizar los individuos segn su ingesta.
Repetido en diferentes oportunidades, incluyendo fines de semanas,
vacaciones y distintas estaciones en el ao, permite conocer el consumo
habitual de alimentos o bebidas y las variaciones intraindividuales de la
ingesta que siempre existen.
Cuando es administrado por un entrevistador con experiencia en el
tema, permite investigar la existencia de alimentos omitidos voluntaria o
involuntariamente por el paciente.

Desventajas

Tendencia a la subestimacin de la ingesta cuando el paciente presenta

un cuadro de obesidad, y a la sobrestimacin cuando consulta por
trastornos de la conducta alimentaria.
La evaluacin de lo consumido depende de la memoria del entrevistado,
con lo cual en ancianos no es aconsejable su uso.

La exactitud de los clculos sobre el tamao de las porciones es de difcil

obtencin.
Los entrevistadores deben tener experiencia en la recoleccin de datos y
suficiente habilidad como para guiar el interrogatorio sin influenciar las
respuestas.
No puede utilizarse para evaluar la ingesta habitual de un individuo a
menos que sea repetido varias veces durante el ao.

El recordatorio de 24 horas puede ser validado directamente en trminos de la

ingesta actual, mediante la observacin subrepticia de lo consumido, con la
colaboracin de una persona entrenada para tal fin que puede ser un familiar
del entrevistado. La fiabilidad del mtodo depende de los errores de medicin y
de la incertidumbre resul- tante de la variacin diaria (intraindividual) de la
ingesta de nutrientes. Aunque los errores de medicin fuesen minimizados, la
inseguridad que brinda la estimacin de la ingesta habitual de nutrientes
siempre est presente.

Cuestionario de frecuencia alimentaria

Es un mtodo til cuando se quiere investigar las relaciones entre dieta y
enfermedad actual o crnica. Facilita la clasificacin de los pacientes de
acuerdo con su ingesta en hiperfgicos, vegetarianos. hiperproteicos, etc.
Permite la investigacin de datos cualitativos o semicuantitativos dependiendo
de la estructuracin del formulario que se utiliza. Para la obtencin de datos
cualitativos de los alimentos o nutrientes consumidos, el diseo que se emplea
consta de dos partes:
1) lista de alimentos de consumo habitual;
2) descripcin de la frecuencia de consumo dividida en tantas columnas como
periodicidad de ingesta se quiera investigar (tabla 18-1).