INTRODUCCIN:

OBJETIVOS:
Medir el grado de fermentacin alcohlica a travs de la produccin de
CO2.
Demostrar la importancia de la concentracin de sustrato en la
fermentacin alcohlica.
Explicar que la gluclisis es la primera etapa de la va de la fermentacin
y la primera etapa de la respiracin aerbica.
Dar algunos ejemplos de microorganismos que realizan la fermentacin.

MARCO TEORICO:
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia
de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como por ejemplo
la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con cualquier sustancia que tenga la forma
emprica de la glucosa, es decir, que sea una Hexosa.) para obtener como productos
finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se
emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza,
la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol
mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado
como biocombustible
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica
a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno a partir de la
glucosa.

En

el

proceso

las

levaduras

obtienen

energa

disociando

las molculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dixido de carbono CO2. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales
en

las frutas y cereales y

contribuyen

en

gran

medida

al sabor de

los productos

fermentados(vase Evaluacin sensorial). Una de las principales caractersticas de estos

microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2),

mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica
es un proceso anaerbico.

UN POCO DE HISTORIA:
La humanidad emplea la fermentacin alcohlica desde tiempos inmemoriales para
la elaboracin de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la
uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuan el descubrimiento de la
fermentacin al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilacin
alcohlica ya surgen en el ao 1150 de la mano de Arnau de Vilanova. Fue un elemento
ms a considerar en el desarrollo histrico de la alquimia durante la Edad Media.
En el ao 1764 se identific el gas CO 2 resultante de la fermentacin por el qumico Mac
Bride y en 1766 Cavendish lo describi como: el gas existente en la atmsfera
determinando adems la proporcin de dixido de carbono con respecto al azcar
empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta poca se empez a descubrir,
gracias observaciones cientficas, que la fermentacin alcohlica se produca tambin en
substancias no dulces. Antoine Lavoisier hizo experimentos en 1789determinando las
cantidades de los elementos intervinientes en la fermentacin (carbono, oxgeno e
hidrgeno). Con el advenimiento de los descubrimientos qumicos en el ao 1815 el
investigador francs Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reaccin
de fermentacin obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los
fundamentos de la fermentacin alcohlica eran completamente desconocidos. Existe
durante el siglo XIX un debate cientfico por establecer la hiptesis de la fermentacin.
Durante

los

aos 1830s los

qumicos Jns

Jakob

Berzelius y Justus

von

Liebig desarrollaron una teora mecanicista que explica la fermentacin, teoras que
estaban en contraposicin con las creencias de Louis Pasteur en el ao 1857 que se
fundamentaba en la teora vitalista como explicacin de los mecanismo bsicos de la
fermentacin, fue el mismo Pasteur que en el ao 1875 demostr que la fermentacin era
un proceso anaerbico (en ausencia de oxgeno).
En el ao 1818 Erxleben, De La Tour en Francia, Schwann y Ktzing en Alemania (1837)
descubren que las levaduras (organismos microscpicos unicelulares) son la causa del
proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el ao 1897 descubre que la
enzima zimasa es la responsable final de la fermentacin alcohlica trabajo por el que
recibe el premio Nobel de Qumica. Este descubrimiento atrajo el inters de otros
cientficos, entre ellos Harden y Young quienes en el ao 1904 mostraron que la zimasa
perda sus propiedades fermentativas bajo condiciones de dilisis, demostrando que la
fermentacin dependa de una sustancia de bajo peso molecular que se quedaba retenida
en los finos poros de la membrana de la dilisis. La fermentacin poda bajo estas
circunstancias volver a ser restablecida aadiendo simplemente de nuevo las levaduras,

esta substancia descubierta por Harden y Young se denomin cozimasa, y fue

eventualmente

encontrada

como

una

mezcla

de

iones

fosfatados, difosfato

de

tiamida y NAD . Sin embargo la caracterizacin de la cozimasa no fue completada hasta el

ao 1935. El bioqumico Otto Heinrich Warburg en conjuncin con Hans von EulerChelpin descubren

en

el

ao 1929 que

el cofactor nicotinamida

adenina

dinucletido (NADH) juega un papel muy importante en el proceso interno de la

fermentacin.

En 1937,

los

investigadores Erwin

Negelein y Hans

Joachim

Wulff comprueban que mediante la cristalizacin de los subproductos de la fermentacin la

enzimaalcohol deshidrogenasa es protagonista en algunos sub-procesos realizando un
papel importante.
Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo
XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de los procesos
de fermentacin alcohlica y conciernen ms a la optimizacin del rendimiento industrial
bien sea mediante una buena seleccin de cepas de levaduras, de una temperatura de
funcionamiento ptima, de cmo realizar fermentacin en un proceso continuo:
biorreactores.

CONSIDERACIONES GENERALES:
La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un
proceso bioqumico para la obtencin de etanol, que por otras vas se ha obtenido gracias
a procedimientos qumicos industriales, como por ejemplo mediante la reaccin de
oxidacin de eteno. La finalidad de la fermentacin etlica (desde una perspectiva
microbiana) es la obtencin de energa para la supervivencia de los organismos
unicelulares anaerbicos. Las bebidas alcohlicas se producen a partir de diferentes
sustratos, dependiendo de la regin geogrfica y sus riquezas. Las materias primas
pueden ser azcares simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso
molecular, como el almidn de los granos de cebada. Existen dos tipos de bebidas
alcohlicas, las que se obtienen directamente por fermentacin de los diferentes sustratos
y las destiladas, producidas por destilacin del producto de fermentacin. El proceso
principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin alcohlica, la cual
consiste en la transformacin de azcares en alcohol etlico y anhdrido carbnico.

LEVADURAS:
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao
que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos
como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos
facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se
puede decir que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos,
diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente
Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los
microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y

levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica propia sobre la
fermentacin que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de
proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o
cervezas). A veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s
para la obtencin del proceso global de fermentacin.

Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o la

invertasa.Aunque la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y
dixido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir la reaccin
bioqumica que convierte la glucosa en etanol.La idea de que una sustancia albuminoide
especfica desarrollada en la clula de la levadura llega a producir la fermentacin fue ya
expuesta en el ao 1858 por Moritz Traube como la teora enzimtica o fermentativa y,
ms tarde, ha sido defendida por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubrimiento de
Eduard Buchner que lleg a hacer la fermentacin sin la intervencin de clulas y hongos
de levadura.

BIOQUMICA DE LA REACCIN:
Bioqumica de la reaccin de fermentacin:
La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular,
y al igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la
complejidad de los procesos bioqumicos una forma esquemtica de la reaccin qumica
de la fermentacin alcohlica puede describirse como una gliclisis (en la denominada va
Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una
molcula de hexosa:

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una
reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica
produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el
Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media
como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el
oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar
bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con
una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela
se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega.

Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es casi un
51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver
igualmente que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos), es importante para la
evolucin del proceso de fermentacin.6 La fermentacin alcohlica se produce por regla
general antes que la fermentacin malolctica, aunque existen procesos de fermentacin
especficos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia
de azcares asimilables superiores a una concentracin sobre los 0,16 g/L produce
invariablemente la formacin de alcohol etlico en proceso de crecimiento de levadura
(Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxgeno (aerbico), este
es el denominado efecto Crabtree, este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y
tratar de modificar la produccin de etanol durante la fermentacin.

Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado

anteriormente explica los productos resultantes de la fermentacin etlica de una hexosa,
cabe destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis previa gobernada por un
conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y como se describe a continuacin:

C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H+

La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas de Nicotinamida
adenina dinucletido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de
dos molculas de ADP que finalmente por la reaccin general mostrada anteriormente se
convierten en ATP (adenosn trifosfato). Otros compuestos trazados en menores
proporciones que se encuentran presentes tras la fermentacin son: el cido succnico, el
glicerol, el cido fumrico.

Balance energtico:
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico exergnico (libera energa) y
molculas de ATP necesarias para el funcionamiento metablico de las levaduras (seres
unicelulares). Debido a las condiciones de ausencia de oxgeno durante el bioproceso, la
respiracin celular de la cadena del ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo
la nica fuente de energa para las levaduras la gliclisis de la glucosa con la formacin de
molculas de ATP mediante la fosforilacin a nivel de sustrato. El balance a nivel molecular
del proceso se puede decir que genera 2 molculas de ATP por cada molcula de glucosa.
Si se compara este balance con el de la respiracin celular se ver que se generan 38
molculas de ATP. A pesar de ello parece ser suficiente energa para los organismos
anaerbicos. La energa libre de Gibbs (entalpa libre) de la reaccin de fermentacin
etlica muestra un valor de G de -234.6 kJ mol-1 (en un entorno de acidez neutra pH igual

a 7) este valor negativo de la energa libre de Gibbs indica que: desde el punto de vista
termodinmico la fermentacin etlica es un proceso qumico espontnea.

FERMENTACIN DEL VINO:

La fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por afectar a una industria
muy extendida y con gran solera. En el caso del vino las levaduras responsables de
la vinificacin son unos hongos microscpicos que se encuentran de forma natural en los
hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre
la piel de las uvas (vitis vinifera l.) y que se denomina "pruina"). Los vinos deben tener una
cantidad de alcohol debido a la fermentacin de al menos un 9% en volumen. Con la
excepcin de los vinos verdes como puede ser el chacol que pueden tener una
graduacin inferior. La fermentacin alcohlica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se
hacen numerosas referencias al proceso.
Las especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por regla
general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se emplean la S.
bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la Kloeckera apiculata y
la Metschnikowia pulcherrima son levaduras endgenas capaces de participar en las
primeras fases de la fermentacin. Para frenar la aparicin de bacterias indeseables y
otros organismos limitantes de la fermentacin se suele esterilizar el mosto a veces
con dixido de azufre (SO2) antes del proceso.
La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta de la vid en unos
recipientes

(hoy

en

da

elaborados

en acero

inoxidable)

en

lo

que

se

denomina fermentacin tumultuosa debido a gran ebullicin que produce durante un

periodo de 10 das aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos
semanas). Tras esta fermentacin 'principal' en la industria del vino se suele hacer
referencia

una fermentacin

secundaria que

se

produce

en

otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en
las botellas de vino).
Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10-15 C y los vinos
tintos a temperaturas mayores de 20-30 C. A veces se interrumpe voluntariamente la
fermentacin etlica en el vino por diversas causas, una de las ms habituales es que haya
alcanzado la densidad alcohlica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se
activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adicin de materiales

azucarados, este fenmeno recibe el nombre de chaptalizacin y est muy regulado en los
pases productores de vino.
USOS DE LA FERMENTACIN:
El empleo principal de los procesos de fermentacin por parte del ser humano ha ido
dirigido, desde muy antiguo, a la produccin de etanol destinado a la elaboracin de
bebidas alcohlicas diversas. Esta situacin cambi en el siglo XX ya que desde la crisis
del petrleo de los '70 los estudios e investigaciones acerca de posibles combustibles
alternativos han sido de gran inters para los gobiernos de todo mundo. Dentro de los
estudios de biotecnologa se ha intentado emplear el etanol resultante de la fermentacin
alcohlica

de

los

desechos

agrcolas

(biomasa44 )

en

la

obtencin

de biocombustibles (bioetanol) empleados en los motores de vehculos. Se ha intentado

centrar los estudios en los reactores de fermentacin continua con la esperanza de poder
obtener no slo grandes cantidades de etanol, sino que se aumente la eficiencia de los
mismos.
La investigacin acerca de los substratos ms adecuados, as como el empleo de
levaduras de alto rendimiento es objeto de constante estudio. El etanol fue uno de las
fuentes energticas decombustible que ms demanda mundial genera a comienzos del
siglo XXI (con la excepcin del petrleo), en el ao 2004 los Estados Unidos produjeron
ms de 12.5 109 litros de etanol lo que supone un 17% de incremento sobre el ao
2003. No obstante la generacin de CO2 durante el proceso pone en alarma acerca de su
uso, debido a las consecuencias que puede traer para el cambio climtico.
Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboracin de productos
cosmticos, productos de limpieza, etc. Se ha investigado la posibilidad de emplear la
fermentacin etlica en el tratamiento de los vertederos de basura logrando de esta forma
biocombustible, los estudios no han arrojado aplicaciones concluyentes.
No obstante el empleo de la fermentacin alcohlica tiene un xito potencial en el
tratamiento de los residuos de la industria alimenticia. Un proceso industrial muy
investigado a comienzos del siglo XXI es la fermentacin en estado slido empleada en la
biomedicacin y en la biodegradacin de productos de desecho, la transformacin
biolgica de residuos agroindustriales, en la produccin de compuestos bioactivos, de
enzimas, de cidos orgnicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos aromticos,
entre otros.
EFECTOS DE LA FERMENTACIN ETLICA:
Los efectos de la fermentacin etlica se derivan de los productos resultantes del proceso
que son liberados de una forma u otra al medio ambiente: el etanol y el dixido de
carbono. Los efectos de la fermentacin dependern de cmo se trate cada uno de
estos subproductos.

Uno

de

los

efectos

ms

sorprendentes

se

encuentra

en

la contaminacin etlica existente en algunos insectos que se alimentan de frutas y

del nctar de las flores, un ejemplo claro son las abejas (vase abejas y elementos

txicos). De la misma forma puede intoxicar a los pjaros que se alimentan de

algunas bayas maduras ya parcialmente fermentadas.
La fermentacin alcohlica en pequea escala se produce de la misma forma en
las races de algunas plantas que son regadas de manera muy frecuente, la falta de
aireacin del terreno hace que las condiciones anaerbicas que necesitan las levaduras
acten pudiendo envenenar el suelo mediante un aumento de la concentracin de etanol lo
que se traduce en una disminucin de la capacidad de produccin de las mismas.
Otro aspecto importante es el efecto que produce en el cuerpo humano el consumo
reiterado en los humanos de bebidas alcohlicas procedentes de la fermentacin etlica
(vase efectos del alcohol en el cuerpo) ya que el etanol es una potente droga psicoactiva
con un nivel de efectos secundarios adems de la adiccin que genera su consumo
habitual. Los lugares donde se realiza la fermentacin de algunas bebidas alcohlicas
(generalmente stanos) suelen ser peligrosos ya que el dixido de carbono 'desplaza' al
oxgeno pudiendo causar asfixia a las personas que se encuentren en estos lugares.

CONCLUSIONES:
Con la prctica se puede notar que la fermentacin alcohlica es la base de la
vinificacin, sin embargo, su importancia no est nicamente en la obtencin de
etanol a partir de los azcares, sino que adems durante este proceso se van a
formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y
tipicidad del vino.
Tambin notamos que esta fermentacin sera completamente imposible sin un
soluto como lo es la glucosa, y obviamente variara demasiado sin la cantidad
exacta de sta.

Es necesario modificar las variables de forma en que nos demos cuenta que
cambio se genera al modificar cada una. Algunos microorganismos que realizan la
fermentacin alcohlica son: Levaduras (Hongos unicelulares eucariotas) como
Saccharomyces cerevisiae.