TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 2014

Gua de Trabajos Prcticos en Planta Piloto

Obtencin de leche pasteurizada para producir: yogur, ricota y queso fresco

Objetivos:
Obtener leche pasteurizada a partir de leche cruda.
Obtener yogur a partir de la leche pasteurizada y de un yogur natural
industrial.
Obtener ricota a partir de la leche pasteurizada y a partir del suero obtenido en
la produccin de queso.
Obtener queso fresco a partir de la leche pasteurizada y con dos coagulantes
diferentes.
Desarrollar parte de un sistema APPCC.

Introduccin
La pasteurizacin, es el proceso trmico realizado a lquidos con el objeto de reducir los
agentes patgenos que puedan contener. La leche cruda, proveniente de tambos
habilitados, deber recibir este tratamiento trmico para poder ser utilizada en los
procesos siguientes.
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la leche
entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricum.
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no slo de la presencia de los compuestos
de la leche, sino tambin de la transformacin de stos como resultado de la
fermentacin cido-lctica causada por los microorganismos.
La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte
de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnfico alimento, pues la
reduccin moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con el de la leche, lo
hace ms apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.
La ricota es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos, que se obtiene
de la coagulacin de la leche o del suero proveniente de la produccin del queso.
El queso es tambin una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos. Para
retener estos constituyentes en forma concentrada, la leche es coagulada ya sea por
medio de cido lctico producido por bacterias o por la adicin de cuajo proveniente del
cuarto estmago de ternero que contiene diversas sustancias naturales (enzimas) que
provocan la coagulacin de la leche.
El tipo de leche necesaria para producir queso fresco debe tener, un tratamiento trmico
suave. Esto es as dado que si se aplica un tratamiento trmico severo los componentes
principales que forman parte de la leche se vern notoriamente afectados, con lo cual no
se va a poder formar la masa para el queso o, en caso de poder hacerla, la masa tendr
una consistencia arenosa, se desgranar como una ricota y no se obtendr un buen
producto

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Cuando se realiza una elaboracin de queso, queda como excedente un lquido amarillo
denominado suero de quesera, que tiene aun gran cantidad de nutrientes (protenas
solubles, un poco de materia grasa, lactosa, minerales, vitaminas).
Para aprovechar la leche de un modo ms completo, a partir de ese suero de quesera se
puede elaborar ricota.
Es importante tener en cuenta que debe elaborarse inmediatamente despus de
moldeados los quesos. Si se demora en comenzar la elaboracin, la acidez del suero
impedir que se obtengan buenos resultados.

Producto

Leche cruda

Equipo

Recipiente de acero inoxidable, cuchillo o lira, moldes micro-perforados, yogurtera,

colador, lienzo, esptulas.

Experimental

Etapa de preparacin de material

Lavar todos los utensilios a utilizar y desinfectar enjuagando con agua caliente.

Obtencin de leche pasteurizada

Filtrar la leche cruda para eliminar toda partcula extraa. Colocar en el recipiente de
acero inoxidable, calentar hasta obtener temperatura una de 63 C, mantener la leche a
esta temperatura durante 30 minutos.

Produccin de yogur

1. Retirar 1 litro de leche pasteurizada y luego enfriarla a 42-45 C.

2. Aadir 1% de arrancador (yogur comercial natural) y mezclar bien.
3. Poner en los recipientes de plstico.
4. Incubar hasta alcanzar 42 a 45 C por 3 a 6 horas, o hasta que adquiera
consistencia espesa.
5. Tapar los recipientes.
6. Almacenar en refrigerador hasta el consumo.

Produccin de ricota a partir de leche

1. Retirar 3 litros de leche pasteurizada y luego calentar a 90 C.

2. Aadir el jugo de 2 limones en forma lenta, continua y mezclando suavemente.
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3. Dejar unos minutos cuajar.

4. Filtrar en un colador con lienzo.
5. Dejar escurrir el suero y prensar suavemente.
6. Almacenar en refrigerador hasta el consumo.

Produccin de queso fresco

1. Tomar dos porciones de 10 litros de leche pasteurizada filtrada, colocar en los dos
recipientes de acero inoxidable y enfriar en un bao de agua fra hasta que la leche
tenga una temperatura de 36C. Retirar el recipiente con la leche del bao de agua
fra.
2. Mantener la leche a 36C.
3. Agregar 2 cucharadas de yogur comercial natural y mezclar.
4. Agregar 1 cucharada de CaCl2.
5. Esperar 15 minutos manteniendo la temperatura a 36C. Agregar el colorante.
6. Agregar a una de las porciones el coagulante 1 y a la otra porcin el coagulante 2.
En ambos casos en la proporcin recomendada por el fabricante.
7. Inmediatamente mezclar de manera suave por uno o dos minutos y luego dejar la
leche en reposo, sin movimiento. Retirar el agitador.
8. Luego de 20 a 30 minutos se tendr en la olla una masa parecida a un flan de
color blanco. Eso significa que se ha formado la cuajada o masa que ser el
queso.
9. Cortar la cuajada usando una lira o un cuchillo de hoja larga y hacer un corte
vertical cada 2 cm y otro perpendicular al anterior cada 2 cm.
10. Mezclar suavemente mientras se eleva la temperatura hasta 39-40C, luego
continuar la mezcla removiendo lentamente con movimientos circulares y
envolventes durante 10-15 minutos.
11. Con ayuda de un colador separar el suero.
12. Pasar la cuajada del recipiente a los moldes micro-perforados.
13. Prensar poniendo molde sobre molde o aplicando un peso de 2 a 3 kg sobre los
moldes. Dejar reposar durante 30 minutos.
14. Sacar los quesos del molde y volver a colocarlos en el mismo molde pero
invirtiendo las caras (volteo). Dejar prensando 30 minutos ms o hasta que se
observe que el queso est listo.
15. Sacar los quesos del molde y ponerlos en salmuera a 7-8C durante 1 hora.
Recordar que la salmuera tiene que enfriarse antes de poner los quesos.
16. Retirar de la salmuera y dejar secar los quesos. Conservar los quesos en fro en la
heladera limpia hasta el consumo.

Agregado de yogur
El yogur agregado contiene una determinada cantidad de bacterias lcticas encargadas de
conferirle al queso un sabor fresco y cido, y un aroma caracterstico.
Por su parte, el Cloruro de Calcio favorece la formacin de la masa que luego ser el queso
y aumenta los rendimientos.

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Coagulacin de la casena
Este es el paso fundamental en la elaboracin de queso. Durante este perodo el
coagulante a travs de reacciones qumicas provoca la coagulacin de la casena
confiriendo al queso su textura caracterstica.
Corte de la masa cuajada
El corte de la cuajada se puede realizar con un cuchillo grande que debe tener una hoja
que llegue hasta el fondo del recipiente, sin que el mango entre en contacto con la masa
cuajada.
A la masa se le efectan 2 cortes:
1- Corte vertical: se pasa el cuchillo a una distancia de 2 centmetros entre cada corte a
todo lo largo de la masa, tocando el fondo del recipiente.
2- Corte vertical: perpendicular al anterior, cuidando tambin que la distancia entre cada
corte sea de dos centmetros.
La masa formada contiene una determinada cantidad de suero (lquido).
La mayor parte del suero se encuentra en los poros o en las cavidades de la cuajada, el
corte de la misma se hace con el propsito de favorecer la eliminacin de ese lquido, ya
que al dividir la cuajada se aumenta el rea de superficial de desuerado.
Las partculas del coagulo deben, en lo posible, ser del mismo tamao. En las partculas
grandes queda ms lquido-suero que en las pequeas, lo que provocara una mala
distribucin del contenido acuoso en el queso elaborado.
Calentamiento y agitado
Subir la temperatura hasta los 39-40C y luego mantener constante, agitar suave y
permanentemente durante 10-15minutos para evitar que los cubitos de la cuajada se
aglomeren y formen una masa grande.
El desuerado se favorece con la fragmentacin del cogulo, la agitacin de la cuajada
cortada, el calentamiento de la masa y el prensado de la masa escurrida.
El aumento de la temperatura favorece en alto grado la expulsin de lquido de la cuajada.
Durante el calentamiento de la masa hay que agitarla constantemente para que sta se
caliente en forma uniforme.
Se debe tener especial cuidado con la agitacin de la masa, hay que revolver lenta y
suavemente ya que con una agitacin violenta los grnulos formados se rompern
provocando defectos en el queso y menos rendimiento.
Desuerado
Con ayuda de un colador se remueve la cuajada del recipiente. Luego, a la masa se la ubica
en los moldes micro-perforados.
Moldeado y Prensado
Se puede poner encima, una vez introducida la masa en el molde, un peso ligero de 2 a 3
kg con el fin de facilitar la expulsin de liquido y favorecer el moldeado.
Conviene realizar el prensado en un lugar seguro, limpio y seco a temperatura ambiente.
Puede cubrirse con un nylon limpio para evitar que se enfre la masa, adems de
protegerla del riesgo de contaminacin.
Si los granos se enfran, ya no se aglutinan entre si y es imposible compactar
posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso.

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En este tipo de queso el desuerado sigue espontneamente en los moldes. Por eso se
utilizan moldes perforados.
Salado
Para preparar la salmuera se procede del siguiente modo:
Por cada litro de agua se deben adicionar 100-130 g de sal. Se colocan los quesos (ya sin el
molde) en 2-3 litros de la salmuera preparada durante una hora/una hora y media
aproximadamente. Se debe tomar la precaucin de que los quesos sean volteados.
El salado reduce la proliferacin de ciertas clases de bacterias, completa el desuerado y
contribuye al sabor deseado del queso.
Refrigeracin
Una vez que los quesos hayan salido de la salmuera se los lleva a heladera o cmara de
fro. Si se dejan reposar durante 3 o 4 das antes de su consumo tendrn mejor sabor y
consistencia.
Para evitar que los quesos adquieran olores indeseables y se seque mucho la corteza,
conviene mantener siempre limpia la heladera o cmara y cubrirlos con film.
Durabilidad
Si se tienen en cuenta las indicaciones de higiene y se conservan en heladera o cmara, los
quesos tendrn una vida til de 15 a 30 das.

Datos:
Coagulante 1: Coagulante concentrado 1:50.000
Ingredientes: NaCl, Coagulante microbiano de Rhizomucor;
Conservantes: Benzoato de sodio y Sorbato de potasio;
Instrucciones de uso: usar aprox. 60 a 80 ml por 1000 litros de leche a coagular.
Coagulante 2: Cuajo 1:10.000
Ingredientes: NaCl, Enzima coagulante (quimosina);
Conservantes: Benzoato de sodio y Sorbato de potasio;
Instrucciones de uso: usar aprox. 250 a 350 ml por 1000 litros de leche a coagular.
Colorante vegetal
Ingredientes: agua, anatto, hidrxido de sodio;
Instrucciones de uso: 20 a 100 ml cada 1000 litros de leche.

Produccin de Ricota a partir de suero

1. Inmediatamente despus de la elaboracin de los quesos, verter nuevamente el
suero de quesera en la olla.
2. Calentar removiendo suave pero constantemente hasta que el suero tenga 90C.
3. Agregar vinagre basta que se observe que comienzan a aparecer pequeos culos
(grumitos).
4. Parar el movimiento del suero y dejar en reposo para que se produzca el
afloramiento de los grnulos.
5. Se observar la formacin de grnulos ms grandes, que flotan en la superficie del
suero.
6. Evitando remover el suero, recolectar la ricota con ayuda de un colador.

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7. Juntar todos los granos de ricota que se encuentran en la superficie del suero. Se
ver que el suero ha quedado mucho ms claro debido a que se elabor la ricota
con la protena y materia grasa que contena.
8. Al recolectar se puede poner en una fuentecita o bandeja. De este modo se
obtendr una ricota ms hmeda, (con mayor contenido de agua} que podr
usarse para untar. En este caso deber conservarse en la heladera y consumirse
dentro de las 24 hs.
9. Tambin se puede recolectar la ricota en un moldecito para queso, y prensar
suavemente. La ricota obtenida ser ms slida (con menor cantidad de agua), y le
permitir colocndola en heladera, conservarla y consumir dentro de los 3 das de
elaborada.

Resultados y Conclusiones
1. Informar los resultados obtenidos.
2. Elaborar el diagrama de flujo del proceso de produccin de leche pasteurizada,
yogur, ricota y queso fresco (Paso preliminar). Realizar el anlisis de peligros
(Principio 1). Establecer los puntos de control crticos (Principio 2). Establecer los
lmites crticos (Principio 3).

Bibliografa

1. Lcteos. Queso fresco y ricota. Cuadernillo para unidades de produccin. INTI.

2. Elaboracin de yogur a pequea escala en el hogar. Ma. A. Hernndez Lozano. Instituto de
Nutricin e Higiene de los Alimentos. Cuba.
3. Tcnica de elaboracin de queso cremoso o cuartirolo. Samal Qumica. Argentina.
4. Elaboracin de ricota a partir de leche. Samal Qumica.