Informe de Practica

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA INFORMTICA, SISTEMAS E INDUSTRIAL
INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES PARA OPTAR

EL GRADO DE BACHILLER EN INGENIERA INDUSTRIAL
PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP PARA LA LNEA
DE TROZOS DE POLLO ENLATADO EN AGROINDUSTRIA SUPE S.A.C
PRESENTADO POR: Pareja Toledo Chabeli Antonia

ASESOR: Ing. Blas Flores Felimn
HUACHO PER
2016
TROZOS DE POLLO ENLATADO
DEDICATORIA
Este trabajo est dedicado especialmente a mis

Queridos Padres porque gracias a sus esfuerzos me
han hecho una mujer de bien y estoy alcanzando mi
meta.
A mis abuelos que siempre me apoyaron en toda mi
carrera, gracias por tener la confianza en m.
A mis compaeros y amigos por estar pendientes de m
y compartir inolvidables momentos.
CHABELI PAREJA
CONTENIDO
CAPTULO I:................................................................................................................ 8
GENERALIDADES........................................................................................................ 8
1.1.
ANTECEDENTES............................................................................................... 8
1.2.
OBJETIVOS..................................................................................................... 11
1.2.1.
OBJETIVO GENERAL.................................................................................11
1.2.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS.........................................................................12
1.3.
IMPORTANCIA............................................................................................. 12
1.4.
LIMITACIONES............................................................................................. 13
CAPTULO II:............................................................................................................. 14
MARCO TEORICO...................................................................................................... 14
2.1.
CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS........................................................14
A)
Peligros biolgicos. -...................................................................................15
B)
Peligros qumicos. -....................................................................................15
C)
Peligros fsicos............................................................................................ 16
2.1.1.
2.2.
CONTAMINACIN CRUZADA....................................................................16
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)...........................................17
2.2.1.
TCNICAS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.....................18
2.2.2.
CAPACITACIN DEL PERSONAL...............................................................20
2.3.
PLAN DE CALIDAD ALIMENTARIA (HACCP)..................................................21
2.3.1.1. CONSIDERACIONES QUE DEBE TENER UN PLAN HACCP EN FORMA

PRCTICA........................................................................................................... 25
2.3.1.2. POLTICA DE LA CALIDAD....................................................................25
2.3.1.3. POLTICA DE INOCUIDAD.....................................................................26
2.4.
APLICACIN DEL HACCP CALIDAD..............................................................26
CAPTULO III:............................................................................................................ 28
SITUACION ACTUAL DE LA EMPRESA........................................................................28
3.
SITUACION ACTUAL DE LA EMPRESA.................................................................28

3.1.
RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA.................................................................29
3.2.
BREVE RESEA HISTRICA.........................................................................29
Misin................................................................................................................ 30
visin................................................................................................................. 30
3.3.
DESCRIPCIN GENERAL DE LOS PROCESOS...............................................30
3.4.
DIAGRAMAS DEL PROCESOS DE TROZOS DE POLLO ENLATADO.................32
3.4.1. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS..........................................33

3.4.2. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS..................................................35
3.5.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO (ENLATADO DE TROZOS DE POLLO)...........36
3.6.
DESCRIPCIN DE LAS MQUINAS Y EQUIPOS.............................................37
3.7.
ORGANIGRAMA FUNCIONAL.......................................................................40
3.8.
PROBLEMTICA DE LA EMPRESA................................................................40
3.8.1.
JUSTIFICACIN DE LA ELECCIN DEL PROBLEMA A SOLUCIONAR...........42
CAPTULO IV:............................................................................................................ 43
4.1. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES.............................................................44
4.2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO................................................49
4.3. DESCRIPCIN DE LAS MQUINAS Y EQUIPOS................................................50
4.4. ORGANIGRAMA FUNCIONAL..........................................................................52
4.4.
IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA A SOLUCIONAR.......................................52
5.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................................55

5.1.1.
PROBLEMA PRINCIPAL.........................................................................55
5.1.2. PROBLEMAS ESPECIFICO:........................................................................55

5.1.3. OBJETIVO PRINCIPAL................................................................................55
5.1.4. OBJETIVO ESPECIFICO............................................................................55
5.2. METODOLOGIAS Y PROCEDIMIENTO.............................................................56
5.2.1. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP......................................................56
5.2.2. DIAGRAMA: SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA
HACCP................................................................................................................ 57
5.2.3. DIAGRAMA: EJEMPLO DE HOJAS DE TRABAJO DEL SISTEMA HACCP.........58
5.3.
DESARROLLO/EJECUCIN...........................................................................58
5.3.1. TAREAS PRELIMINARES...........................................................................59

5.3.2. DESCRIPCIN DE LAS RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP...........59
5.3.3. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:...............................................................61
5.3.3.1. Nombre del producto: Trozos de Pollo..................................................61
5.3.3.2. Determinacin del uso al que ha de destinarse...................................63
5.3.3.3. Elaboracin de un diagrama de flujo...................................................64
5.3.3.4. Verificacin in situ del diagrama de flujo.............................................65
5.3.4.
5.4.
PLAN HACCP CALIDAD............................................................................66

PLAN HACCP SEGURIDAD.........................................................................105
CONCLUSIONES...................................................................................................... 144
RECOMENDACIONES.............................................................................................. 145
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:.............................................................................146
ANEXOS:................................................................................................................ 149
TEAM LEADER:....................................................................................................... 150
This HACCP plan was prepared by :.......................................................................151
SUMMARY............................................................................................................... 153
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer a Dios por ser mi mejor amigo, a mis Padres por su inmenso
apoyo durante toda mi carrera estudiantil y sobre todo por creer siempre en m,
Agradecer
mi
amigo
compaero
J.V.L.
por
estar
mi
lado
incondicionalmente y a mis profesores por la formacin profesional brindada.

A la Empresa Agroindustria Supe, que supo abrirme sus puertas y brindarme
toda la facilidad para la realizacin de mi Prctica.
Y a m Asesor. Ing. Blas Flores Felimon, mi agradecimiento por los
conocimientos aportados en el desarrollo de sta investigacin.
INTRODUCCION
En la actualidad, las grandes Industrias Alimentarias necesitan establecer
medidas para evitar la contaminacin de sus productos, con sistemas aplicados
en los procesos como lo es el HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
o en espaol Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, el cual tiene
como objetivo identificar los peligros fsicos, biolgicos y qumicos que estn
relacionados a la seguridad alimentaria del consumidor.
En este trabajo se pretende determinar mediante un diagnstico, las
deficiencias que ocasionan y afectan en la calidad e inocuidad en la lnea de
trozos de pollo enlatado, analizando todos los puntos crticos de control que
existen en la misma, (fsicos, qumicos y biolgicos).
Se identifica los PCQ y/o PCC y su proceso de monitoreo cuyos hechos se
registrar en los formatos que complementan al monitoreo y control del sistema
HACCP.
La carne de aves en general, y la de pollo en particular, es un vehculo muy
importante de microorganismos patgenos para el ser humano, principalmente
de salmonella. Esto hace esencial que se emplee mtodos de produccin y
manipulacin que eviten el desarrollo y crecimiento de dichos microorganismos.
Por tal motivo es que se deben garantizar las condiciones que aseguren el
procesamiento de la carne de pollo inocua, a travs de la aplicacin del Plan
HACCP, para la obtencin de un producto de mejor calidad y seguros para el
consumidor final.
Por todas las razones antes mencionadas es que se plante realizar la
Iimplementacin del Plan (HACCP) para la lnea de trozos de Pollo enlatado
en Agroindustria Supe
CAPTULO I:
GENERALIDADES
1.1. ANTECEDENTES
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) se ha convertido

en sinnimo de inocuidad de los alimentos. Es un procedimiento sistemtico y
preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biolgicos,
qumicos y fsicos mediante la previsin y la prevencin, en vez de mediante la

inspeccin y comprobacin de los productos finales. (FAO;1980).
El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) El
sistema de APPCC para gestionar los aspectos relativos a la inocuidad de los
alimentos surgi de dos acontecimientos importantes. El primero se refiere a
los novedosos aportes hechos por W. E. Deming, cuyas teoras sobre la
gestin de la calidad se consideran como decisivas para el vuelco que
experiment la calidad de los productos japoneses en los aos 50. El segundo
avance importante fue el desarrollo del concepto de APPCC como tal. Los
pioneros en este campo fueron durante los aos 60 la compaa Pillsbury, el
Ejrcito de los Estados Unidos y la Administracin Nacional de Aeronutica y
del Espacio (NASA). La NASA quera contar con un programa con cero
defectos para garantizar la inocuidad de los alimentos que los astronautas
consumiran en el espacio. Por lo tanto, la compaa Pillsbury introdujo y
adopt el APPCC como el sistema que podra ofrecer la mayor inocuidad,
mientras que se reduca la dependencia de la inspeccin y de los anlisis del
producto final.
(W. E. Deming,1950)
La compaa Pillsbury dio a conocer el concepto de APPCC en una conferencia
para la proteccin de los alimentos, celebrada en 1971. A comienzos de los
aos 80, la metodologa del APPCC fue adoptada por otras importantes
compaas productoras de alimentos. La Academia Nacional de Ciencias de los
Estados Unidos recomend en 1985 que las plantas elaboradoras de alimentos
adoptaran la metodologa del APPCC con el fin de garantizar su inocuidad.
(organizacin de las naciones unidad para la agricultura y la alimentacio,
roma,2002)
Para los antecedentes de nuestro tema (haccp), indagando a nivel nacional, se

puede constatar la existencia de tesis grado con caractersticas afines, como se
muestra:
(Arely Baltazar Najarro,2014), en su tesis: Propuesta de un sistema

HACCP en la industria quesera en la regin de Miahuatln, realizado en
la universidad e veracruzana, Xalapa 2014.
Plantea con el objetivo: Proponer un anlisis de peligros y puntos crticos de

control en la industria quesera en la regin de Miahuatln, siguiendo los
principios establecidos en el plan HACCP, con la finalidad de mejorar la
inocuidad alimentaria de los productos.
Concluye diciendo:
Se comprob que la aplicacin de Procedimientos Estandarizados de
Saneamiento (POES) disminuye la aparicin de PCCS en el proceso.
Se detect que los puntos crticos de control en las lneas de
produccin
de queso panela, aejo y botanero, son la
pasteurizacin, el coagulado y el envasado mientras que en la

produccin de queso tipo Oaxaca son el coagulado y envasado.
(David Estuardo Garca-Manzo Valdez, 2011), en su tesis: elaboracin

de un plan haccp para el proceso de deshidratacin de fruta en la
organizacin alimentos campestres s.a.
Plantea con el objetivo: Establecer un plan HACCP para el desarrollo de un

sistema de control de peligros que asegure la inocuidad de los productos
desarrollados por la organizacin Alimentos Campestres S.A..
Concluye diciendo: Se elabor un plan HACCP para el proceso de
elaboracin de fruta deshidratada en la organizacin Alimentos Campestres
S.A., para controlar eficientemente los peligros significativos que puedan
comprometer la inocuidad de sus productos.
(Francini Alvarado Fernndez, 2010), en su tesis: proyecto final de

graduacion presentado como requisito parcial para optar por el titulo de
master en gerencia de programas sanitarios de inocuidad de alimentos
Plantea con el objetivo: Incorporar en la empresa de exportacin de carne de

manta raya, un plan HACCP, para que de esta manera se garantice la
inocuidad de dicho producto.
Concluye diciendo:
La implementacin del Plan HACCP presentada en este documento
para la Distribuidora MULTIMAR, gener una gran ayuda para dicha
empresa, ya que esta no lo tena actualizado, se logr constituir un
equipo que se encargar de monitorear que todas las tareas
establecidas se lleven a cabo de la manera adecuada evitando as que
existan errores, en cuanto a manipulacin de alimentos, limpieza y
desinfeccin de la planta, entre otros.

(Carlos Celaya Carrillo, 2004), en su tesis: evaluacin de la
implantacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control
crtico (appcc) en las pequeas industrias alimentarias de la comunidad
de Madrid.
Plantea con el objetivo:

Identificar y describir una serie de variables asociadas a la
responsabilidad
compromiso
de
la
Administracin
Sanitaria.
Comprende el anlisis de planes y procedimientos, controles,

coordinacin con otras instituciones, lneas de formacin, apoyo a
pequeas empresas, as como la elaboracin y difusin de guas del
sistema APPCC.
Concluye diciendo:
La Administracin Sanitaria de la Comunidad de Madrid ha mostrado un
importante compromiso en la implantacin del sistema APPCC en las
pequeas industrias alimentarias de su mbito geogrfico. Los
elementos de mayor relevancia consistieron en el desarrollo de un plan
estratgico y su aplicacin prctica a travs de un programa de salud
pblica especfico.
1.2. OBJETIVOS
10
1.2.1.
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un plan (HACCP), con los lineamientos necesarios para
identificar los PCQ y PCC con la finalidad de eliminar y/o reducir peligros
potenciales, estando siempre dentro de los lmites permitidos para la
lnea de trozos de pollo enlatado Agroindustria Supe.
1.2.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Elaborar el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de trozos de
pollo enlatado para identificar los posibles PCC Y PCQ que afectaran a
la calidad seguridad del producto.
Diagnosticar las condiciones actuales de los Principales Peligros y

Puntos Crticos de Control en la lnea de enlatado de trozos de pollo.
Determinar las fases de las operaciones que son crticas durante la

produccin y que son las responsables de la inocuidad de los trozos de
pollo enlatado.
Realizar medidas correcticas a travs de la prevencin de las posibles

ocurrencias de peligros potenciales para garantizar la inocuidad del
producto terminado.
1.3.
IMPORTANCIA
La implementacin del sistema HACCP reduce la necesidad de inspeccin y el

anlisis de productos finales. Aumenta la confianza del consumidor y resulta en
11
un producto inocuo y comercialmente ms viable. Facilita el cumplimiento de

exigencias legales y permite el uso ms eficiente de recursos, con la
consecuente reduccin en los costos de la industria de alimentos y una
respuesta ms inmediata para la inocuidad de los alimentos.
El sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de la
industria de alimentos. Segn la FAO, un sistema HACCP implementado de
modo adecuado estimula mayor compromiso de los manipuladores de
alimentos y garantiza su inocuidad, adems de motivar a los operarios.
El sistema HACCP puede aplicarse en todas las fases del procesamiento y
desarrollo de los alimentos, desde las primeras etapas de la produccin hasta
el consumo. Los principios HACCP se aplican a toda y cualquier actividad
relacionada con alimentos. Un plan HACCP, sin embargo, es especfico para un
producto o grupo de productos y el proceso en cuestin.
Todas las personas que participan del sector productivo de alimentos deben
estar comprometidas en la implementacin del sistema, los principios HACCP y
la elaboracin del plan HACCP.
(www.paho.org/hq/index.php?option=com...haccp...7887%3Ahaccp)
1.4.
LIMITACIONES
La no existencia de un manual HACCP en la empresa, inadecuado uso del

concepto BPM, los encargados de jefatura de produccin, calidad y lnea de
procesos no cumplen con los reglamentos de poes, bpm y capacitacin de los
personales, falta de orientacin para los personales nuevos e formalizacin de
los estndares de servicios mano de obra para la ejecucin del producto.
Falta de capacitacin de los supervisores de calidad, carencia de equipos y
maquinarias en el laboratorio de calidad, para la correcta obtencin de
resultados e incrementar la inocuidad del producto final.
12
CAPTULO II:
MARCO TEORICO
13
2.1.
CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS.
Cuando hablamos de la contaminacin en alimentos hacemos mencin a que

dentro de ellos se encuentra la presencia de cualquier materia extraa,
sustancias
qumicas
microorganismo,
que
pueden
modificar
las
caractersticas naturales del alimento, alterando el producto o acortando su

vida til. Del mismo modo se define que la existencias de sustancias toxicas,
microorganismos
factores
fsicos,
en
diferentes
partes
como
establecimientos, maquinarias, utensilios o personal puedan afectar la

inocuidad de un producto para consumo humano. Los alimentos estn
potencialmente expuestos a muchos peligros de contaminacin, desde su
produccin primaria, transporte, transformacin, empaque, almacenamiento,
distribucin y consumo, manteniendo una relacin con el medio que los rodea y
los factores naturales o artificiales que en este ocurren y es ah donde estn las
fuentes de contaminacin. Es necesario conocer los contaminantes, su origen y
sus mecanismos de traspaso. Si se cuenta con esta informacin, el siguiente
paso es entender cmo anticipar, minimizar, o erradicar la contaminacin,
mediante el establecimiento de las buenas prcticas de manufactura. Existen
tres tipos de peligros que dan lugar a la contaminacin alimentaria: biolgicos,
qumicos y fsicos. (Baltazar,2014).
A) Peligros biolgicos. Un aspecto vital es prevenir la contaminacin microbiolgica en cualquiera de

las fases y eliminar as la posibilidad de que se generen enfermedades
transmitidas por alimentos. En los diferentes ambientes de trabajo existen
agentes biolgicos como virus, bacterias, parsitos y hongos de diversos tipos
que pueden contaminar el alimento. Los analistas de alimentos y empleados de
la planta no deben olvidar que existen posibilidades de que se produzcan
problemas de contaminacin microbiolgica durante el anlisis de las muestras,
sobre todo a las malas prcticas de higinicas y problemas en los programas
de limpieza. (Baltazar,2014)
B) Peligros qumicos. -
14
Las sustancias qumicas peligrosas en los alimentos pueden aparecer

de forma natural o resultar de la contaminacin durante su elaboracin.
Elevadas concentraciones de contaminantes qumicos en los alimentos
pueden ocasionar casos agudos de intoxicaciones y en concentraciones
bajas pueden provocar enfermedades crnicas. Entre los diversos
peligros qumicos a considerar los ms frecuentes suelen ser los
residuos de sustancias farmacolgicas principalmente antibiticos que
se administran a los animales, la presencia de estos antibiticos es un
riesgo no solo para el consumidor, sino tambin para la industria
procesadora, ya que interfieren en los procesos de descomposicin de la
materia prima. (FAO,2013)
C) Peligros fsicos.
la presencia de residuos de algn material como vidrios, residuos de
madera, hueso o algn objeto del personal en los alimentos, puede
causar daos a la salud y lesiones. Estos peligros fsicos pueden ser el
resultado de una contaminacin o de las malas prcticas en los puntos
de elaboracin en los alimentos, desde el proceso de sacrificio del pollo
hasta el punto de consumo, incluyendo las fases de la elaboracin en el
interior de la planta. Usualmente son ocasionadas por negligencia por
parte del personal y/o condiciones inadecuadas de la maquinaria e
instalaciones. (FAO,2013)
2.1.1. CONTAMINACIN CRUZADA

La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos
patgenos dainos, son transferidos por medio de alimentos crudos,
manos, equipo y/o utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como
esto sucede la contaminacin cruzada se puede producir por las
siguientes formas:
15
Por contacto directo de uno de los alimentos con otros en frigorficos o

almacenes incluido el goteo durante la descongelacin en el frigorfico.
Por contacto indirecto de uno de los alimentos con otros, cuando se
tocan con las manos alimentos frescos y despus alimentos listos para
el consumo o cocinados, o se usan los mismos utensilios, las mismas
superficies sin haberlas lavado previamente. (Garca, 2008).
2.2.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las buenas prcticas de manufactura (BPM) son una herramienta bsica para
la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos, se aplican
en todos los procesadores, distribuidores y almacenes de alimentos u otros.
Son la base legal para determinar si las prcticas, condiciones y controles
usados para procesar, manejar o almacenar productos son inocuos y si las
condiciones en las instalaciones son sanitarias. (Barrett, 2010).
Este es uno de los motivos por el que productores y procesadores de alimentos
desarrollan el programa de BPM para evitar la contaminacin de sus productos
y hacerlos ms inocuos.
Producir alimentos seguros e inocuos para el consumo humano.
Para tener un control higinico con las reas en el procesamiento.
Para capacitar a todo el personal y ensear las prcticas de higiene.
Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y

desinfeccin.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de

Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
(Organizacin Internacional Agropecuaria,2014)
Funcin
16
Evitar errores
Evitar contaminacin cruzada del producto fabricado con otros
productos
Garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrs en los procesos.
2.2.1. TCNICAS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Edificios e instalaciones.
Las instalaciones deben contar con una localizacin, acceso y
alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminacin.
El diseo y la construccin de la empresa deben protegerlos ambientes,

aislados del exterior por medio de mallas. Las reas del proceso deben
estar separadas correctamente, de tal manera que su distribucin
permita realizar sus funciones de manera continua.
Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del

aire durante todo el proceso.
Revisar que la iluminacin sea de una intensidad adecuada y las

lmparas estn protegidas.
Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios de fcil limpieza

y desinfeccin.
Las paredes, techos y ventanas deben ser de materiales de fcil

limpieza. (Las ventanas debern estar protegidas de mallas.
Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas del rea de

produccin y dotadas de los elementos necesarios para la limpieza e
higiene personal (jabn, papel higinico, toallas desechables o secador
de manos. (Ley 09 de 1979 el artculo 2 del Decreto-ley 4107 de 2011 y
el artculo 126 del Decreto-ley 019 de 2012)
Equipos y utensilios.
17
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,
desinfeccin y circulacin del personal, en lo posible deben estar hechas de
acero inoxidable fciles de armar y desarmar. (Jimnez,2013)
Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes,
combustible o cualquier otro residuo.
La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e
instrumentos que garantice el correcto funcionamiento.
Personal.
El personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo mdico
por lo menos una vez al ao.
La empresa debe contar con un programa de capacitacin continuo y
permanente que incluya los temas de manejo higinico sanitario de los
alimentos y aseguramiento de la calidad e inocuidad.
El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento, usar el
uniforme limpio, lavar y desinfectar sus manos frecuentemente, mantener las
uas cortas, limpias y sin pintura, no usar perfume ni joyas durante el proceso.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con
un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe
realizarse todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante
Est prohibido comer, fumar o escupir durante el proceso, y dentro de las
instalaciones.
(http://www.agro.unlp.edu.ar/cursos/pluginfile.php/10077/mod_resource/content
/0/BPM2.pdf)
Aseo personal:
Es requerido baarse diariamente antes de entrar a trabajar.
El pelo debe lavarse al menos una vez por semana.
Las uas deben mantenerse limpias y adecuadamente cortadas.
18
En el piso de produccin no se permite el uso de joyera.

Las enfermedades contagiosas deben reportarse. No debe permitirse a
los miembros del personal afectados o padeciendo de lesiones abiertas
o heridas infectadas trabajar con productos alimenticios.
Uniformes:
Los uniformes/batas o gabachas deben mantenerse limpios y
ordenados.
Los empleados se deben quitar las batas y el equipo antes de utilizar
los baos.
No se usarn las batas fuera de la planta.
Cobertura del cabello:
El cabello debe estar cubierto; preferiblemente usando redecillas para el
cabello.
Los hombres deben de estar rasurados o de lo contrario es necesario el
uso de redecillas faciales.
Las patillas deben estar cubiertas por encima de los lbulos de las
orejas.
2.2.2. CAPACITACIN DEL PERSONAL.
La capacitacin es fundamental para el buen desempeo del personal y para
el xito de los programas y el sistema de calidad sanitaria de la empresa.
Los empleados de empresas alimenticias necesitan comprender su papel en la
aplicacin de medidas sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones
teniendo en mente la inocuidad de los alimentos. La capacitacin puede ser
impartida por la empresa o por organizaciones externas de acuerdo con un
programa apropiadamente planificado y documentado. Entre los principales
temas de BPM se deben incluirse en la capacitacin estn: seguridad e higiene
personal, saneamiento, manipulacin de alimentos e ingredientes, tcnicas de
19
limpieza y desinfeccin, sistemas de calidad y enfermedades transmitidas por

alimentos (ETAS). (Montoya,2014).
2.3.
PLAN DE CALIDAD ALIMENTARIA (HACCP)
El sistema HACCP juega un papel muy importante en la industria alimentaria;

ya que es un sistema de origen preventivo que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos en todas las
etapas de produccin, adems establece un sistema de valoracin y evaluacin
del funcionamiento del mismo sistema. Por otra parte, el sistema debe estar
complementado con la aplicacin obligatoria de los principios generales del
Codex Alimentarius de Higiene de los alimentos y basado en el programa de
pre-requisitos, que incluye las buenas prcticas de manufactura (BPM) y
procedimientos
estndares
operacionales
de
saneamiento
(POES).
(Tlles,2009)
PASOS PRE-ELIMINARES PARA EL SISTEMA HACCP.

Para que la aplicacin del sistema HACCP sea plenamente eficaz, se deber
formar un equipo multidisciplinario que manejara en forma efectiva los
20
conocimientos, experiencia e informacin necesaria. Cuando esto no sea

posible se podr solicitar asesoramiento tcnico de fuentes externas. Dicho
mbito de aplicacin determinar qu segmento de la cadena alimentaria est
involucrado y qu categoras generales de peligros han de abordarse (por
ejemplo, indicar si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas
clases).
( http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm)
Los principios HACCP son 7 y son los siguientes:
1. Conducir un anlisis de peligro. Se puede dividir en dos etapas o

fases:
Fase 1: Identificacin de peligros: confeccionar una lista de todos los
pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos,
describiendo las posibles medidas de control para cada uno de esos
peligros.
Fase 2: Evaluacin de peligros: el equipo HACCP decide cuales son
los peligros incluidos en el plan HACCP.
2. Establecer los Puntos Crticos de Control (PCC). El control

garantiza la inocuidad del alimento. Se puede usar un rbol de
decisiones, que son preguntas por s o por no que llevan a la respuesta
certera, y que permiten identificar si la etapa del proceso es un PCC.
En este punto se aplica el control o sino ya no se puede aplicar ni
controlar ms.
21
3. Establecer los lmites crticos (LC). Un lmite crtico es un valor

mximo o mnimo de un parmetro biolgico, qumico o fsico sobre el
cual se debe trabajar para evitar que la situacin se convierta en un
peligro irreversible, por ejemplo temperatura, humedad, pH, tiempo,
textura, etc. Para cada producto y en cada PCC hay un lmite crtico.
Permite situar entre lo aceptable y lo inaceptable, as como tambin
tomar decisiones sobre el producto cuando hay una desviacin. El
lmite crtico en una etapa del proceso puede establecerse a travs de
bibliografa, mediante ensayos y reglamentos que sirven de parmetro.
4. Establecer procedimientos de monitoreo. Es un conjunto de
observaciones realizadas en tiempos preestablecidos que permiten
evaluar si se mantiene o no el control de un PCC. Lo ideal es que la
frecuencia de vigilancia del proceso sea continua, pero tambin puede
ser discontinua con un plan de muestreos establecidos, dependiendo
del punto de control dentro de la cadena. Es indispensable llevar en
forma ordenada, toda la documentacin que se recoja a travs del
monitoreo.
5. Establecer acciones correctivas. Son los procedimientos que se
implementan cuando se produce una desviacin
Tambin es importante documentar las acciones correctivas que se van
tomando cuando ocurre una desviacin. Cuando la misma se detecta,
hay que implementar la correccin, estudiar el origen del problema
detectado y proceder a resolverlo. Cuando hay un lote de produccin
que no pudo corregirse, es imprescindible que se decida qu hacer con
22
el mismo, ya que debe salir de los carriles normales de la cadena

productiva (por ejemplo, la quema del mismo).
Las acciones correctivas pueden ser realizadas, en forma:
-
Inmediata: sin la necesidad de detener el proceso, ajustando en
la misma lnea de produccin.

No inmediata: es imprescindible detener la lnea de produccin,
retener el producto con problemas, corregir el problema, para as
poder continuar con la produccin.

Temporal: es necesario parar el proceso, hacer las reparaciones
correspondientes, e incorporar esta accin correctiva al nuevo
plan HACCP.
6. Establecer procedimientos de verificacin. Se hace sobre la

marcha.
Mediante este procedimiento se verifica que todos los peligros fueron
identificados y que cada uno de los mismos estn controlados.
7. Establecer procedimientos de documentacin y mantenimiento de
registros. Todos los datos que describen al producto deben estar
debidamente documentados en cada una de las etapas de produccin.
Hay registros que se llevan en forma diaria para identificar algn tipo
de irregularidad, semanal o mensual que permiten realizar ajustes en
el sistema propiamente dicho y semestrales o anuales que hacen a la
revisin general del plan HACCP. (Juno Vich, 2007).
El registro es una constancia de la forma de trabajo de la empresa, es
decir que la inocuidad de los alimentos es sumamente necesaria que
sea probada, y esto es a travs de la documentacin que las empresas
recaban a diario o en determinados periodos de tiempo y que se
23
conserva en registros, que deben ser guardados por un cierto tiempo.

stos deben estar accesibles para quien los solicite, siendo importante
que la informacin sea volcada a los registros en el momento preciso,
ni antes de tenerlo disponible, ni tampoco postergar el registro de una
informacin. (Arizpe, 2007).
El cumplimiento de los pasos antes mencionados del Sistema HACCP
permite garantizar la sanidad de los alimentos que se ingiere a diario,
haciendo a la vez que las empresas pongan en el mercado productos
probadamente inocuos para la salud el hombre. (Wines and Spirits
Drinks 1993)
2.3.1.1.
CONSIDERACIONES QUE DEBE TENER UN PLAN HACCP EN

FORMA PRCTICA
Segn Quispe (2014) Debe permitir agregar, registrar e informar sobre su

sistema de gestin de la calidad e Inocuidad alimentaria en cada uno de sus
mdulos.
Debe de ser, rpido de implementar y requiere de entrenamiento.
Debe incluir - HACCP, programas de Prerrequisitos, sistemas de gestin,
informes y documentos.
2.3.1.2.
POLTICA DE LA CALIDAD
Agroindustrias supe S.A.C. tiene como poltica de calidad que sus actividades
especialmente lo de ventas, tengan un objetivo, satisfacer las necesidades de
los clientes con respecto a los aspectos de calidad, plazo y servicios. por medio
de una mejora contina asegurando as un mayor progreso de la empresa
como de la sociedad en general.
24
Su enfoque actual de la calidad implica la participacin de todo el personal de

la entidad y pone nfasis en la satisfaccin del cliente lo cual permite un
sistema multidimensional y dinmica que involucra a un proveedor con calidad
asegurada, una empresa con su proceso de gestin de calidad y un cliente
satisfecho.
La gerencia se compromete a cumplir tanto estos requisitos como la legislacin
vigente y a mejorar continuamente la eficiencia del sistema de gestin de la
calidad e nsita a todo el personal a la participacin, un objeto de alcanzar un
alto grado de productividad interna enfocado a la satisfaccin del cliente,
haciendo de la mejora continua una herramienta y un mtodo diario para
alcanzar la calidad total. (Agroindustria Supe S.A.C 2009)
2.3.1.3.
POLTICA DE INOCUIDAD
Agroindustrias supes S.A.C., garantiza los procesamientos de alimentos

seguros, mediante la implementacin de Sistema HACCP, Buenas prcticas de
Manufactura, Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento y
otros sistemas de Aseguramiento de la Calidad orientados a la prevencin de
los peligros, referentes a la inocuidad de los alimentos. Cumpliendo las normas
legales vigentes para la satisfaccin del cliente. (Agroindustria supe S.A.C
2009)
2.4.
APLICACIN DEL HACCP CALIDAD
El sistema HACCP, se ha desarrollado en funcin de siete principios:

Realizar la identificacin de los peligros (qumicos, biolgicos y fsicos).
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Establecer los lmites crticos.
Establecer un sistema de monitoreo de los PCC.
Establecer las acciones correctivas.
25
Establecer los procedimientos de verificacin del sistema HACCP.

Establecer un sistema de documentacin y registros. (Food, 2003)
CAPTULO III:
26
SITUACION
ACTUAL DE LA
EMPRESA
3. SITUACION ACTUAL DE LA EMPRESA
3.1.
RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA
la empresa est registrada bajo la denominacin de agroindustrias supe

S.A.C. con nmero de ruc:
20141718780 y domicilio fiscal en cal. monte
rosa nro. 256 int. 903 urb. Chacarilla del estanque lima - lima - Santiago de
27
surco en lima / lima / chorrillos y una de sus sucursales se ubica en la

carretera panamericana norte km. 191 lima barranca supe.
Razn Social: AGROINDUSTRIAS SUPE SAC
Nombre Comercial: Agro supe
Tipo Empresa: Sociedad Annima Cerrada
Condicin: Activo
Fecha Inicio Actividades: 04 / Marzo / 1993
Actividad Comercial: Elab. Frutas, Leg. y Hortalizas. Etc.
Direccin Legal: Cal. Santa Lucila Nro. 186b
Urbanizacin: Villa Marina
Distrito / Ciudad: Chorrillos
Departamento: Lima, Per
3.2.
BREVE RESEA HISTRICA
Agroindustria Supe S.A.C. es una empresa dentro de la industria de

productores de pepinillos en vinagre, salsas y alios para ensalada en Lima,
Lima. La organizacin es ubicada en Calle El Amauta 275.
Esta empresa privada se fund en el ao 1993 (hace 21 aos). Agroindustria
Supe S.A.C. ha estado operando 14 aos ms que lo normal para una empresa
en Per, y 6 aos menos que lo tpico para productores de pepinillos en
vinagre, salsas y alios para ensalada.
El 24 de octubre de 2004
se otorg la autorizacin para instalar un
establecimiento industrial pesquero a fin de desarrollar la actividad de enlatado,

28
curado y harina de pescado residual con una capacidad instalada de 1000

cajas/turno de enlatado, 600 t/mes de curado y 5 t/h de procesamiento de
residuos y especies desechadas, en su establecimiento industrial pesquero
ubicado en la Panamericana Norte Km. 191.3, Fundo San Jos, Barrio de
Reparticin del Distrito Supe Puerto, provincia de Barranca, departamento de
Lima.
En el ao 2010 empez con la tercerizacin a la empresa san Fernando S.A.
con enlatados de trozos de pollo de las cuales se procesan para Hally Warma y
otro porcentaje para venta directa al pblico. Y en la actualidad se pretende
instalar una lnea ms de produccin para reforzar la cantidad de productos
terminados para el consumo humano.
Misin
Agroindustrias supe S.A.C. es una empresa creada para satisfacer las
necesidades y expectativas de sus clientes cuyo objetivo es darle un valor
agregado a sus productos y sus servicios con costos competitivos,
afianzamiento de la calidad requerida mediante un sistema de mejora continua
de la empresa y de su personal.
visin
ser la mejor opcin en productos alimenticios (varios) en un mercado exigente y
competitivo, comprometindonos con nuestros clientes y proveedores y con
todo el personal que est involucrado en el proceso.
3.3.
DESCRIPCIN GENERAL DE LOS PROCESOS
29
RECEPCION: Es el proceso en el cual se cumple con recibir la

materia prima para su procesamiento en esta operacin se
realizan la funcin de descargar la materia prima
ALMACENAMIENTO: y trasladar al almacn frigorfico. Luego de

ello los supervisores de calidad inspecciones el buen estado de la
carne.
SELECCIN: en este proceso los operarios se encargan de

verificar los contaminantes visuales que puedan encontrar.
MARINADO: se llama marinado al proceso de amacerado (agua y

sal) por un tiempo de 30 min.
ESCALDADO: tambin denominado cocina ya que en este

proceso se realiza a 80c para pre cocer la carne y eliminar
algunos contaminantes vivos.
LINEA DE PROCESO: aqu se realizan las funciones de

envasado y pesado para lo cual se requiere de una habilidad
optima de los operarios para lograr la mxima eficiencia.
ESTERILIZADO: es el proceso ms importante ya que en ello se

procede a exterminar los contaminantes biolgicos dentro de la
autoclave que asu vez se encuentra a 116c de esterilizacin.
CODIFICADO: nos sirve para saber la fecha de produccin, fecha

de vencimiento y nmero de lote que ha trabajado.
ETIQUETADO: este proceso solo se realiza cuando no hay latas

litografiadas ya que requiere de una etiqueta en el cual especifica
el nombre del producto que se desea ofrecer al pblico.
30
ALMACENADO: es el proceso en el cual se ubican los productos

termina dos y listos para ofrecerse al pblico adquisitivo.
3.4.
DIAGRAMAS DEL PROCESOS DE TROZOS DE POLLO ENLATADO
31
RECEPCION
DE LA M.P.
Figura 1: Diagrama de Flujo
Fuente: elaboracin propia

Diagrama de flujo de Agroindustrias supe S.A.C.
3.4.1. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS
CARNE DE POLLO
TROZADO
LATAS CONSERVERAS
DE
RECEPCION DE
TROZOS DE POLLO M.P

ENLATADO
RECEPCION
DE LATAS
AGUA SEMIHERBIDA
6
AGUA (CALDO
DE32
ALMACENAMIENTO
DE M.P. EN LA
CAMARA
FRIGORIFICA
SELECCION
ALAMCENAMI
ENTO DE
LATAS
5
MARINADO
LAVADO DE
LATAS
5
ESCALDADO
ENVASADO/PESA
DO
ADISION DE LIQUIDO DE
GOB.
EXHAUTER
CERRADO /TAPA
LAVADO DE
LATAS
ESTERILIZADO
CODIFICADO
10
ETIQUETADO
11
CALENTAMIENT
O 80C A 90C

Diagrama de Operacin de Proceso
de Agroindustrias supe S.A.C.
ENCAJADO/EMBALA
DO
ALMACENADO
33
3.4.2. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS
Figura 2: diagrama de
anlisis de proceso
Diagrama de Anlisis de Procesos de Agroindustrias supe S.A.C.

34
3.5.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO (ENLATADO DE TROZOS DE

POLLO)
La lnea de produccin de tozos de pollo enlatado que se realiza en la empresa

agroindustria supe S.A.C.
son elaborados con baja acidez, de ph >4.6
procesados trmicamente y empacados en envases sellados hermticamente.
De acuerdo con Mtodos Normalizados mtodos d

escritos por Organizaciones con credibilidad
internacional tales como la Asociacin Oficial de Qu
micos Analticos (AOAC), Asociacin
Americana de Salud Pblica (APHA) sobre Prueba d
e Esterilidad Comercial, considerando lastemperatur
as, tiempos de incubacin e indicadores microbiolgi
cos del mencionado mtodo, los
cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza
en envases que no presenten ningn defecto
visual. Si luego de la incubacin el producto present
a alguna alteracin en el olor, color, apariencia,
Para la elaboracin
productoselaconsiderar
empresa cuenta
con personales
pH, del
el producto
"No estril
Comercial antiguos
capacitados parcialmente
mente". y nuevos que durante su desarrollo se capacita por
espacio de 20 min y equipos idneos para la produccin todos son verificados
a diario por el mecnico para no tener problemas en los mantenimientos y
perjudicar la produccin, al trmino de la produccin se hace verifica si las latas
estn golpeadas o tiene algn quin el cual devala su precio de venta.
La empresa agroindustria supe S.A.C. como ya se haba mencionado lneas
arriba no solo se dedica a la produccin de enlatado de pollo en trozo sino
tambin a la elaboracin de salsas, ya que ello es su producto bandera el cual
va para mercado de Totus, Metro, Plaza Vea entre otros.
35
Producto apto para pblico en general. Se trata de un producto listo para

calentar y consumir en aderezos, comidas, preparados, salsas, etc. No es
necesario su coccin.
Los Trozos de pollo en trozos son procesados en lo posible con un sistema
haccp no tan especificado (en la lnea de pollo) pero en lo que respecta a
salsas si tienes un sistema haccp estable el cual lo convierte en un producto ,
de mayor garanta y apto para toda clase de pblico.
3.6.
DESCRIPCIN DE LAS MQUINAS Y EQUIPOS
Datos de las maquinarias de la empresa agroindustria supe S.A.C.

CALDERO
DE
PELTROLEO:
encargado
netamente
de
la
transformacin de a vapor ya que la mayora de los equipos y algunas

mquinas funciones a base de ello.
Figura 3: caldero
VEHICULO CAMION FRIGORIFICO: el camin transporta la materia

prima, el cual puede empezar su recorrido en Huaral o en chincha donde
se encuentra las plantas de sacrificios de los pollos.
TINA DE ESCALDADO: este equipo funciona a vapor ya que cumple la
funcin de pre coccin de la carne de pollo, es resistente a altas
temperaturas.
36
Figura 4: escaldado
MAQUINA CERRADORA: esta mquina cumple la funcin de cerrado
de las latas el cual cierra 150 latas por minuto, porque cuenta con 4
cabezales bien diseados para el buen terminado.
Figura 5: cerradora
AUTOCLAVE: temperatura de operacin 130 c, medidas de 1.50 m de
alto, 60 cm. de dimetro interior. El encargado de la eliminacin en lo
posible de los microorganismos que se puedan encontrar en el producto.
Figura 6: autoclave
CODIFICADORA: esta netamente encargado de colocar las fechas de
produccin, fecha de vencimiento y lote de produccin.
Figura 7: codificadora
37
VEHICULOS CAMION PLATAFORMA DE 8 EJES : con este vehculo

transportaban las latas de los proveedores a la empresa de produccin.
Figura 8: camiones
MONTACARGA: este vehculo se utilizaba para descargar los pallets de
latas de los proveedores y cargar los pallets de cajas con producto
terminado para la transportacin hacia el cliente.
Figura 9: montacargas
CAMION DE DISTRIBUCION: dicho vehculo se usa para la distribucin
del producto terminado; a los puntos de ventas el cual ha adquirido el
producto.
Figura 10: camin

distribucin
38
3.7.
ORGANIGRAMA FUNCIONAL
ACCIONISTAS
DE LA
EMPRESA
GERENCIA
GENERAL
AREA ADMINIS
TRATIVA
AREA
CONTA BLE
RECURSOS
HUMANOS
JEFA DE
CALIDAD
JEFE DE
PRODUCCION

Organigrama de la empresa
3.8.
PROBLEMTICA DE LA EMPRESA
Agroindustrias supe S.A.C es una empresa con 14 aos de experiencia
en el rubro de produccin alimenticios pudiendo mantenerse a pesar de
la competencia con empresas muy grandes y de mayores capitales,
teniendo como aliado su ubicacin geogrfica lo que le permite bajar o
subir sus precios segn el costo de vida y la rentabilidad de sus clientes.
agroindustrias supe S.A.C. es la nica empresa en su rubro en todo el
norte chico.
Sin embargo, en estos 3 meses y medio de estada en la empresa, he
podido observar que internamente hay muchas falencias que de
mejorarse podran ayudar al crecimiento econmico de la misma como
son:
1. Falta de conocimiento de BPM Y HACCP: Es un verdadero
problema que existan personas indispensables y por falta de
conocimiento no los contratan o por ahorrar dinero, esto puede
generar una indisciplina en la lnea de produccin.
39
2. Carecen de supervisor de produccin: esto genera que las

pesadoras y pesadores, se distraen conversando y envan por la
faja transportadora las con trozos de pollo con pesos inadecuados
o fuera de rango. El cual ocasiona gastos a la empresa ya que
puede ser denunciado por estafas.
3. La empresa no cuenta con una programacin de fumigacin
de plagas: ya que se puede observar y encontrar en el producto
insecto voladores, el cual si llegara a cerrarse con el insecto
dentro de la conserva de pollo la empresa tendra grandes
prdidas econmica.
4. No existe un rea de seguridad y salud en el trabajo: al
trabajar en un ambiente hmedo constantemente esto genera que
el suelo se encuentre resbaladizo, ya ha habido antecedentes que
los personales se han resbalado y por tal razn han ocasionado
golpes, por ende, se debera ajustar a lo mximo la proteccin del
personar ya que una mala cada podra costarle la vida.
5. El adecuado trato de los jefes hacia los operarios: los jefes o
encargados de rea no poseen un trato adecuado hacia los
operarios, y esto les genera perdida de personales, lo cual
conlleva a contratar a un nuevo, pero la eficacia este no es igual
al anterior.
6. Los jefes no toman en cuenta lo que es haccp calidad del
producto:
las irregularidades que cometen los jefes con
respecto a la calidad del producto no se cumplen al cien por

ciento, ya que no les interesa en lo absoluto, solo tienen inters
propio, por ejemplo (si se cae un java con trozos de pollo ellos
suelen recoger y continuar el proceso).
7. A pesar del conocimiento de los jefes cometen errores
garrafales:
ya que ellos son capacitados ensean lo negativo a
los personales y todo esto para obtener mayor productividad y

evitar retrasos de tiempo.
40
8. La cerradora de 4 cabezales no se da abasto cuando la lnea de

envasado y pesado est completa esta se convierte en un cuello
de botella el cual retrasa la produccin. Por lo tanto, hay baja
productividad y no exista eficiencia por parte del personal.
3.8.1. JUSTIFICACIN DE LA ELECCIN DEL PROBLEMA A
SOLUCIONAR
Cuando se empez a laborar en esta AGROINDUSTRIAS SUPE S.A.C. pues
se decidi implementar el sistema HACCP al observar las falencias
mencionadas lneas arriba el cual favorecera en la inocuidad del producto, lo
cual evitara muchas denuncias de los clientes que consuman trozos de pollo
enlatado. debido a que, en ese perodo de observacin, la situacin econmica
de la misma no fue la ms idnea. adems, que dicha implementacin no les
genera gastos ms de los debido ya se centraran en capacitar a los operarios
y colaboradores encargados de dicho sistema de produccin, esto a la ves
minimizara los retornos de producto por ser un producto inocuo para la
salubridad poblacional.
CAPTULO IV:
41
DESCRIPCIN
DEL
REA/SECCIN
4.1. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES

Recepcin de Materia Prima. El proveedor abastecer de la materia prima (pechugas de pollo,
piernitas de pollo), quien realizar un pre tratamiento de deshuesado,
corte y trozado previo, antes de su recepcin en planta.
42
La materia prima llegar debidamente empaquetada en bolsas de 5 Kg,

con identificacin y lote, en cajas azules plsticas con tapa,
transportadas en un camin tipo termo King, provisto de dispositivos de
control de humedad y temperatura.
La recepcin se dar a temperaturas de tolerancia no mayores a 4C y
desde su descarga Control de Calidad controlar la temperatura a fin
de no romper la cadena de frio.
Una vez decepcionado el producto, ser trasladado a la cmara de
refrigeracin hasta su uso en proceso.
Almacenamiento de materia prima. La materia prima es almacenada en cmara de refrigeracin mientras
va siendo trabajada. Para esto se controlar cada hora la temperatura
de cmara la que no debe sobrepasar los 8C y la temperatura de
almacenamiento del producto que no debe sobrepasar los 4C. Si
ocurrieran imprevistos y la lnea an no est preparada durante la
descarga, toda la materia prima pasar inmediatamente a la cmara,
sin embargo, si la lnea est en marcha, la primera descarga, pasar
automticamente a la etapa de seleccin, mientras que solo se
guardar el resto de la carga.
Seleccin de materia prima. Decepcionadas o almacenadas las pechugas y piernitas en trozos,
estas pasarn por un proceso de seleccin, en el cual se verificar que
los mismos no lleguen con contaminantes, si lo hubiera, ser separado.
Marinado/Remojo. TROZOS DE POLLO ENLATADO
43
Proceso de inmersin de los trozos de pechuga y piernita de pollo (por

separado) en agua con sal por un lapso de tiempo mnimo de 30
minutos.
Para trozos de pollo por cada 357.73 kg de pechuga de pollo se
utilizarn 577 gr de sal en 70.827 lts de agua y por cada 229.15 Kg de
piernita de pollo se utilizarn 369 gr de sal en 45.369 lts de agua.
Escaldado. Etapa realizada a la materia prima que consiste en someter por
inmersin manual en agua a 80 - 85C por espacio de 1minuto. Hay
que aclarar que tanto la pechuga como la piernita sern tratadas
individualmente, ya que si se mezclan entre s se ocasionar
problemas en el pesado. Esta etapa es realizada con la finalidad de
eliminar protena de la carne, la misma que es retirada del lquido de
escaldado con tamices cuando exista un excedente del mismo. El
cambio de agua se realizar cada 2 horas.
Envasado/Pesado. Etapa manual en la que el personal encargado llena las latas con los
trozos de pollo en una proporcin de 60% para pechuga y 40% de
pulpa de pierna (Pechuga 87 - 90 gr y Pierna 57 - 60 gr de envasado)
incluido la tara de 21 gramos por el peso de la lata.
Adicin de lquido de gobierno. -
44
Etapa realizada con dosificador continuo y consiste en una faja

transportadora que lleva las latas ya llenadas con los trozos de pollo,
hasta
un
dosificador
graduado
manualmente,
que
llena
aproximadamente 3 - 4 gr de lquido de gobierno (agua) a cada lata.

Exhauster. Aqu las latas llenas con el producto y lquido de gobierno pasan por un
exhauster, el mismo que inyecta vapor el cual desplaza el aire
contenido en el espacio libre de la lata, de esta forma se generar un
vaco interno dentro de la lata. Se medir la temperatura de salida de la
lata que deber estar entre 62 - 65C. La temperatura del exhauster
est entre 98 - 99C por un tiempo mnimo de 2 minutos.
Cerrado.
De acuerdo a la ficha tcnica del proveedor de latas. Aqu se genera un
formato de PCC 1. En el formato mencionado se encontrarn los
lmites crticos para esta etapa.
Lavado de las latas. Con agua, con el objetivo de que los envases se impregnen de grasa.
Las latas una vez lavadas son colocadas en desorden sobre los coches
de esterilizado, listos para su esterilizacin respectiva.
Esterilizado. Esta etapa del proceso se realiza en autoclaves a vapor directo a una
temperatura y tiempo de 116 C x 60 min. Aqu se genera formato de
PCC 2.
45
Enfriado
El enfriado se efecta dentro del autoclave, con agua hasta alcanzar la
temperatura de 30 a 40C.
Limpieza. Se realiza en forma manual, en el almacn por personal capacitado con
paos limpios, a los que se les agrega antioxidante para proteccin de
las latas. En algunos casos se agregar alcohol, si es que las latas
estuvieran con exceso de grasa.
Etiquetado. A su vez, el personal capacitado tambin etiquetar conforme se vaya
limpiando.
Codificado. Operacin realizada en el almacn N 1 por personal capacitado, con
Ink Jet de acuerdo a lo establecido en nuestros anexos.
Encajado/Embalado. Esta operacin se va realizando a la par mientras se codifica, se realiza
en cajas de cartn para 48 unidades de capacidad respectivamente, las
mismas que son selladas y colocadas en pallets y/o parihuelas de
acuerdo al lote y fecha de produccin distribuidos de manera
homognea.
Almacenamiento. Las parihuelas con el producto terminado son colocadas en los
anaqueles del almacn debidamente envueltos con strechfilm, hasta su
despacho. Estn bajo sombra y a temperatura ambiente. El producto
46
almacenado se encuentra apto para su despacho cuando control de

calidad lo libere luego de su evaluacin final.
Despacho. El despacho se realiza siguiendo la regla de primero en entrar es el
primero en salir (PEPS). En cada parihuela estar un rotulo donde se
identifican los lotes del total de cajas que conforman el lote.
Se transportar en contenedores hasta los almacenes del cliente.
Recepcin de envases. Tambin se realiza el control al ingreso de los envases, estos debern
indicar el lote y fecha de ingreso la que ser registrada en el formato de
recepcin de envases.
La persona encargada de realizar el anlisis respectivo tomar una
muestra representativa de cada lote de los envases recepcionados
para su evaluacin, siendo los resultados reportados diariamente en el
Registro de Recepcin de envases del BPM, hacindose de
conocimiento a los proveedores respectivos para el mejoramiento de la
calidad de los mismos.
El almacenamiento de los envases est a cargo del personal de almacn, los
mismos que destinan los envases al almacn exclusivo de envases y
embalajes, donde permanecern sobre parihuelas, bajo techo y protegidos
hasta su utilizacin final en planta
4.2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO
47
La empresa agroindustrias supe S.A.C. incremento una lnea de produccin y

esto se centra en la elaboracin de trozos de pollo enlatados. Lo cual es
elaborado a base de pecho y piernas de pollo sin hueso solo la pulpa.
Esto posee ciertas caractersticas para pasar al proceso productivo como: El
color de la carne debe de tener un color amarillento o rosceo, de no ser as se
puede considerar materia prima no apto para el proceso.
Todo eso va en
porciones de 150 gr ms 3 a 4 ml de lquido de gobierno que consta del caldo

que se produce en el rea del escaldado.
El envase k se usa es una lata conservera de libra de ellas hay dos tipos los
cuales son: litografiadas y para etiquetado.
Sim embargo el rea de lnea de proceso est integrado por 38 personas entre
pesadores y envasadores y cada uno de ellos pesa y envasan 10 latas por
minuto aproximadamente, lo cual favorece su desempeo y eleva la
productividad, se llega a cerrar de 1200 a 1400 cajas de 48 unidades de latas
por das.
Luego de realizado esto se almacena por lote de manera que al despachar el
producto terminado no tengamos problemas de codificacin.
El lugar de almacenamiento es un lugar a temperatura ambiente, el cual
favorece al producto para su mejor conservacin.
La Duracin del producto es aproximadamente de 24 meses o 2 aos en latas
contada a
partir de la fecha de produccin impresa en el envase,
almacenado en ambiente bajo sombra, fresco y seco a menos de 30C.

Su consumo est destinado para pblico en general y se recomienda consumir
de forma directa o como complemento en ensaladas y comidas. Una vez
abierto se recomienda trasvasar el contenido a otro recipiente con tapa.
48
4.3. DESCRIPCIN DE LAS MQUINAS Y EQUIPOS

MAQUINAS:
EXHAUSTER: tnel interior 3.66 mts, 83.3 cm. de ancho, longitud total
del tnel 5.43 m, potencia 1/3 hp, fabricado de acero.
SELLADORA: semiautomtica, doble cierre, fabricacin nacional, 1 hp,
220 voltios, 380 latas de capacidad de llenado.
AUTOCLAVE: temperatura de operacin 130 c, medidas de 1.50 m de
alto, 60 cm. de dimetro interior.
BALANZA: carga de trabajo 0-60 kg.
BALANZA ANALTICA: marca ohaus, capacidad 210 gr.
CODIFICADOR: el cual nos sirve para distinguir la fecha de produccin,
lote y fecha de vencimiento.
ETIQUETADO: se realiza manual con cola sinttica.
SECADORA INDUSTRIAL: es indispensable ya si la lata se encuentra
hmeda no se podr adicionar la cola.
EQUIPO:
Caldero de 30 hp, acuatubular, operado por disel, con una bomba de
agua de 1 hp, 110 voltios.
TENASAS DE ESCALDADO: estas tenazas facilitan al encargado del
escaldado la evacuacin del agua caliente a la mesa metlica lista
para envasar y pesa.
PALETAS: estas sirven para remover el marinado y los trozos dentro
del escaldado.
COCHES: en el cual se llena las latas ya sellada lista para el
esterilizado.
Navajas: ayudan a abrir las bolsas para proceder con la seleccin de
los trozos de pollo.
49
TERMMETRO: este instrumento nos ayuda a medir la temperatura y

seguir los procesos de acuerdo a la regla establecida para este
proceso.
CANATILLAS 40 X 20 ESCALDADO: ayudan a la coccin, y la
transportacin de los trozos cocidos.
CANASTILLA 60 X40 LAVADO DE LATAS: estas canastillas facilitan
el lavado de las latas en agua clorada.
DINOS: son recipientes para el marinado se llama 1 dino a un tanque
de 1.2m x 1.5 m con 1.1 de profundidad el cual contiene el, acerado de
la carne.
TINA DE ESCALDADO; es una tina especial de aluminio en el cual se
calienta el agua mediante unos tubos de vapor el cual necesita purgar
cada 10 minutos para mantener la temperatura.
TANQUE DE LAVADO DE LATAS: es el recipiente que contiene el
agua clorada que sirve para el lavado de las latas.
MARMITA: en el cual se procesa el caldo para la pechuga de pollo
enlatado la cual no contiene trozos de piernitas de pollo.
JAVAS BLANCAS SELECCIN: dichas javas sirven para el traslado
de los trozos de pollo crudo hacia el marinado.
50
4.4. ORGANIGRAMA FUNCIONAL
Figura11: organigrama funcional

4.4.
IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA A SOLUCIONAR
Falta de implementacin de un sistema HACCP para la lnea de trozos de pollo,

puesto que en el rea de seleccin se identifican muchos contaminantes
fsicos, y existir haya altas probabilidades de que existan contaminacin
biolgica y qumica, al no contar con este sistema la empresa se arriesga a
elaborar productos para el consumo humado con estas capacidades. Aunque
estos contaminantes desaparezcan en el proceso de esterilizacin, es crtico
encontrar insectos como (mosquito, zancudito, y araitas) luego de la lata ya
sellada. aparte de la manipulacin inadecuada y contaminacin cruzada
existente en la lnea.
CAUSAS:
carencia de un sistema HACCP para asegurar la inocuidad del producto.

Inexistencia de capacitaciones para los personales de la lnea de pollo.
Evitar reprocesos por deteccin de insectos sellados en los trozos de
pollos enlatado, por falta de supervisores de produccin.
EFECTOS:
51
Probabilidad de trozos de pollo enlatado con un porcentaje bajo de
inocuidad y fcil argumento para una denuncia en esta lnea de proceso.

Manipulacin poco idnea para el proceso productivo en la lnea de
enlatado de trozos de pollo.

Al encontrarse un bicho dentro del producto terminado o en lnea de
proceso, se procede a realizar reprocesos para asegurar que fue la
nica encontrada.
52
CAPTULO V:
PROPUESTA DE
SOLUCIN
5.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

5.1.1.
PROBLEMA PRINCIPAL
De qu manera el sistema haccp ser aplicado en la empresa agroindustrias

supe S.A.C., 2016?
5.1.2. PROBLEMAS ESPECIFICO:
53
De qu manera los especialistas en el proceso de implantacin de

HACCP har que la lnea enlatado de pollo en trozos y alcance la
inocuidad al 100% en la empresa Agroindustrias supe S.A.C. al 2016?

De qu manera la implementacin del sistema HACCP ayudara a la
reduccin de contaminantes en la lnea de produccin de enlatados de
trozos de pollo en la empresa Agroindustrial supe S.A.C. al 2016?
5.1.3. OBJETIVO PRINCIPAL

Determinar la manera en el cual el sistema haccp ser aplicado en la empresa
agroindustrias supe S.A.C.2016.
5.1.4. OBJETIVO ESPECIFICO

Determinar la manera por el cual los especialistas en el proceso de
implantacin de HACCP har que la lnea enlatado de pollo en trozos y alcance
la inocuidad al 100% en la empresa Agroindustrias supe S.A.C. 2016.
Determinar en qu manera el sistema HACCP ayudara a la reduccin de
contaminantes en la lnea de produccin de enlatados de trozos de pollo en la
empresa Agroindustrial supe S.A.C.2016.
5.2. METODOLOGIAS Y PROCEDIMIENTO
5.2.1. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2
54
Determinar los puntos crticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3
Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de
HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin
55
5.2.2. DIAGRAMA: SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIN DEL

SISTEMA HACCP.
Figura12: secuencia lgica para la aplicacin del sistema haccp.
56
5.2.3. DIAGRAMA: EJEMPLO DE HOJAS DE TRABAJO DEL SISTEMA

HACCP
Figura13: ejemplo de hojas de trabajo del sistema haccp
5.3.
DESARROLLO/EJECUCIN
Para realizar con xito un plan de implementacin del sistema HACCP en la

lnea de trozos de pollo enlatado, es muy importante y necesario que la
empresa cumpla al menos con las buenas prcticas de manufacturas(BPM),
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). De no
existir estos antecedentes no se puede implementar el plan HACCP. De tal
forma que se disminuye la cantidad de microrganismos y esto ayuda a la mayor
tiempo de conservacin del producto.
57
5.3.1. TAREAS PRELIMINARES

Previamente a la ejecucin de los principios del plan haccp es necesario la
ejecucin de cinco pasos.
1) Formacin del equipo haccp:
Compuesto por un equipo multidisciplinario, objetivo y capaz de discutir todos
los pasos involucrados en la implementacin de un Plan HACCP
14
5.3.2. DESCRIPCIN DE LAS RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

HACCP
* Gerente de Produccin:
Es el responsable de supervisar y verificar las actividades del Plan
HACCP en la planta, reporta a la Gerencia General, coordina la
aplicacin del Plan HACCP directamente con el jefe de planta y jefe de
Control de Calidad.
58
* Jefe de produccin
*JEFE DE LINEA:
Responsable de la supervisin de la produccin diaria, as como el
personal de planta en cuanto al cumplimiento del Plan HACCP, coordina
directamente con el Gerente de Produccin y Jefe de Control de Calidad.
*supervisora de produccin:
responsable de la verificacin y un seguimiento agudo de todo el
proceso productivo de la lnea de enlatado de trozos de pollo.
* Jefe de Control de Calidad:
Responsable directo en la planta de la aplicacin de los procedimientos
HACCP, del aseguramiento de la calidad de los productos, as como de
coordinar y supervisar todos los registros. Coordina directamente con el
Gerente de Produccin y Gerente general.
* Asistente de Control de Calidad:
Supervisor de la calidad de los productos durante el proceso de
envasado, aplica el Plan HACCP, reporta al jefe de Control de Calidad
* Jefe de Saneamiento:
Supervisor de la sanidad de los productos durante el proceso y del
establecimiento, aplica el Plan HACCP, reporta al jefe de aseguramiento
de Calidad.
* Jefe de Mantenimiento:
Responsable del mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos, y
mquinas de la lnea de mostaza preparada. Coordina directamente con
el Gerente de planta y el Jefe de Produccin.
59
* Coordinador HACCP:
Responsable directo en la planta de la coordinacin con los dems
miembros del equipo HACCP, sobre la aplicacin de los procedimientos
de los pre-requisitos HACCP. Encargado de realizar los cronogramas de
fumigacin, desratizacin, mantenimiento preventivo y capacitacin al
personal. Adems de editar y actualizar los manuales cada vez que sea
necesario y hacer cumplir los anlisis microbiolgicos necesarios para la
buena aplicacin del Sistema.
5.3.3. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

5.3.3.1.
Nombre del producto: Trozos de Pollo.
Definicin: Producto elaborado a partir de carne de pollo, provenientes de

pechugas y piernas limpias, frescas y deshuesadas, libre de hematomas, no
debern contener trozos de piel. Los trozos son envasados en latas lb, a los
que se les agrega su lquido de gobierno, luego el envase es sellado y
sometido a esterilizacin. El producto es apto para pblico en general.
Cuadro 2. Composicin del producto y Caractersticas

Organolpticas
CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS
60
FISICAS
QUIMICAS
- ORGANOLEPTICAS
Peso drenado 85-100 gr
Textura de la
carne
Color de la
carne
Color
del
lquido
de
gobierno
sabor
olor
Mnimo
150 gr
Mnimo
3.0-hg
Magro, crnico
Blanquecino,
amarillento,
Peso neto
beige.
Color hueso, beige, turbio,
Vaco
translucido con partculas de
carne.
PH
6.0-6-6
Aceitoso a pollo
>0.90
Aceitoso, salado, a pollo,
AW
metlico (caracterstico de
productos enlatado)
No
tiene Apariencia de Trozos irregulares amorfos
Defectos
y materias
la pulpa
Fluidos viscosos, turbio con
tolerancias
extraas
Apariencia del partculas en suspensin.
liquido
(fuente: elaboracin propia)
Tratamiento de Conservacin.
- El principal tratamiento de conservacin que
utiliza es el sellado hermtico, seguido de un proceso de esterilizacin del

producto.
Consiste en que el producto una vez envasado es sometido a tratamiento
trmico en una autoclave a 116C x 60 minutos (como mnimo) en latas Lb.
(fuente de alimentacin, bioproductos resultantes, T, pH, etc.)

Presentacin y caractersticas de los envases. - El producto denominado
Trozos de pollo, se envasar en:
Latas Lb:
Cuya denominacin comercial es envase Lb
apilable/aluminio, con un tamao nominal de 307 x 109 / 83 x 40 mm.

El cuerpo de la hojalata este hecho a base de hojalata Cromada (TFS)
MR, Espesor: 0,16 mm/DR-550.Posee un barniz interior tipo Epoxi
fenlico aluminio, peso de recubrimiento 8.5 +/- 0,5 g/m2 y un barniz
sanitario exterior Epoxi incoloro, peso de recubrimiento total 8.5 +/- 0,5
g/m2.
61
Tapas Sustrato (Metal Base) Lamina cromada (TFS), MR, espesor:

0,18 mm/T-4. Barniz sanitario interior tipo Epoxi fenlico aluminio, peso
de recubrimiento 8.5 +/- 0,5 g/m2 y un barniz sanitario exterior epoxi
incoloro peso de pelcula seca: min 10.5 +0,5 g/m2 y compuesto
sellador base solvente, peso seco: 55 +/- 5 mg.
Condiciones de almacenamiento y distribucin. - Mantener en un
lugar
fresco,
limpio
seco
(a
menos
de
30C).
Consumir
preferentemente antes de la fecha indicada en el envase. Una vez

abierto refrigerar por un tiempo no mayor a 24 horas.
Etiqueta y rotulo. - Proporcionado por el cliente. Indica Marca, nombre
del producto (Trozos de Pollo), peso neto, ingredientes (Carne de pollo,
agua y sal), Razn social, Ruc y Direccin del cliente y de la empresa
fabricante, Registro Sanitario, Nacionalidad del producto, direccin del
fabricante(Panamericana Norte Km 191.3 Supe - Barranca, se indica
consumir preferentemente antes de fecha indicada en el envase ( sobre
la tapa de la lata donde indica fecha de vencimiento, lote y juliano de
acuerdo a codificacin del anexo 3) del manual HACCP, condiciones
especiales de conservacin y distribucin, numero de atencin al
cliente.
5.3.3.2.
Determinacin del uso al que ha de destinarse.
El producto trozos de pollo enlatado est dirigido a la poblacin en general,

para el consumo al agrado del consumidor, a la vez est directamente
vinculado con el estado por intermedio de Hally Warma. Por ende, se
debera tener los cuidados extremos de inocuidad.
62
5.3.3.3.
Elaboracin de un diagrama de flujo
Figura 15: diagrama de flujo

(Fuente; elaboracin propia)
63
5.3.3.4.
Verificacin in situ del diagrama de flujo
Tambin nos sirve para estar seguro si estan presentes todas las actividades
que intervienen en el proceso, desde la recepcin de la materia prima hasta la
salida como producto terminado, con esta revisin evitamos que quede suelto
un peligro y afecte la calidad del producto y por ende el rechazo del mercado.
Dicho diagrama se revia estando presente durante el proceso productivo, tomar
fotografias, filmar el proceso y hacer preguntas al jefe de planta.para aclarar las
dudas.
A la vez es una representacin grfica de un proceso. Cada paso del proceso
es representado por un smbolo diferente que contiene una breve descripcin
de la etapa de proceso. Los smbolos grficos del flujo del proceso estn
unidos entre s con flechas que indican la direccin de flujo del proceso.
El diagrama de flujo ofrece una descripcin visual de las actividades
implicadas en un proceso mostrando la relacin secuencial ente ellas,
facilitando la rpida comprensin de cada actividad y su relacin con las
dems, el flujo de la informacin y los materiales, las ramas en el proceso, la
existencia de bucles repetitivos, el nmero de pasos del proceso, las
operaciones de interdepartamentales Facilita tambin la seleccin de
indicadores de proceso
Un diagrama de flujo sirve para poder identificar un proceso a llevarse a cabo,
esto puede ser para poder seguir paso a paso las especificaciones de un
proceso, esto lo hacemos mediante la ayuda de grficos que nos indican que
tipo de trabajo debemos realizar, esto puede ser de trabajo, reposo, transporte,
entre otros, es decir este diagrama es dominado por simbologas ya
establecidas. (http://www.aiteco.com/que-es-un-diagrama-de-flujo)
64
5.3.4. PLAN HACCP CALIDAD

PRINCIPIO 1: anlisis de peligro
Una vez descrito el producto y el proceso se puede iniciar el anlisis de los
peligros inherentes al proceso y determinar los PCCs, los lmites de control
(LC), porque nos permite predecir la posibilidad que exista un peligro de tipo
fsico, biolgico y/o calidad, cuya gravedad puede ser alta, mediana o baja.
Es importante destacar que la evaluacin cualitativa proporciona una
aproximacin al riesgo. En la Tabla fue incluida la medida correctiva o accin
tomada para el control de los riesgos evaluados.
Frecuencias
11
12
16
13
17
20
10
14
18
21
23
15
19
22
24
25
Consecuencia
Gravedad. (consecuencia)
TROZOS DE POLLO
ENLATADO
Probabilidad.
(Frecuencia)
A: Se repite comunmente
1.
2.
3.
4.
65
Muerte
Enfermedad grave
Retiro del producto
Queja del cliente
5. No significativo
Figura 15: principio

1
Fuente: elaboracin
propia
Figura 17: rbol de decisiones

(fuente: manual de implementacin del sistema haccp)
PRINCIPIO 2:
Identificacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)
Se utiliz el anlisis de peligros tomando en cuenta sus resultados en

cada etapa del proceso para aplicarlo en el rbol de decisiones.
Figura 18: principio 2

(Fuente: elaboracin propia)
ANLISIS DE CONTROL DE CALIDAD PARA LOS INSUMOS A UTILIZAR
Figura 19: anlisis de riesgo para los insumos

PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos.

QUE ES UN LIMITE CRITICO?
Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de

lo peligroso.
Son parametros de tolerancia para la seguridad o aceptacin del

producto, son lmites de control
En este paso se garantiza el control de los puntos crticos control.para ello se

utiliz el anlisis de peligros tomando en cuenta sus resultados en cada etapa
del proceso para aplicarlo en el rbol de decisiones.
LIMITES CRITICOS:
* Deben aplicarse a todos los PCCS y los PPQS
Deben ser validados

Deben ser medible
Tipos de Lmites Crticos:
*Lmites Fsicos. Temperatura, tiempo, peso, tamao, color, forma y la

presencia de metal.
*Lmites Qumicos. pH, actividad del agua, concentracin de sal, grasa,
proteina, azucar, niveles de vitaminas.
*lmites Microbiolgicos. Poco se utilizan, puesto que tardan los ensayos para
obtener un resultado
LIMITE CRITICOS PARA LOS PCQ
Figura 20: limite critico de calidad

PRINCIPIO 4: SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PCQ
Qu ser monitoreado?
Monitoreo puede significar la medicin de una caracterstica del producto o del
proceso para determinar el cumplimiento de un lmite crtico, como:
Medicin de tiempo y de temperatura en un proceso trmico
Medicin de temperatura de almacenaje a fro
Monitoreo tambin puede significar observar si una medida de control de un

PCC est siendo implementada. Por ejemplo, el examen visual del cierre
hermtico de latas y la verificacin de los certificados de anlisis del proveedor.
Vale resaltar que, en esa etapa, los procedimientos de monitoreo pueden

determinar si los lmites operacionales, ms que los lmites crticos, se estn
cumpliendo, de manera que el operador tenga tiempo para hacer algn ajuste
necesario durante el proceso.
Dicho sistema de monitoreo se implant teniendo en cuenta los puntos de
control de los PCC y PCQ segn los lmites crticos establecidos. Esto nos
asegura realizar ajustes cuando se sale fuera de los lmites crticos, realizando
un monitoreo continuo tal que es suficiente para garantizar que el PCC y PCQ
se encuentren entre los lmites crticos.
Todos los documentos de monitoreo son registrados, firmados por el personal
que realiza el monitoreo y responsables de la calidad y seguridad.
ESTABLECER UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PCQ
Figura 21: sistema de monitoreo para cada control de calidad

PRINCIPIO 5: ACCIONES CORRECTIVAS

Establezca la Accin correctiva a tomar cuando los resultados del monitoreo en
un PCQ indican una perdida de control.
Establecer la accin correctiva a tomar cuando el monitoreo indica que un
determinado punto crtico de calidad no esta bajo control. Ya que se encuentran
presencia de contaminantes a diario durante todo el proceso productivo por
ende la empresa atraviesa prdidas econmicas ya sea por reproceso o por
bloqueo de lotes de produccion que trae como consecuencias stock en el
almacen y ocupa espacio hasta que lo deriven a un Nuevo destino de dicho
producto bloquedo o contaminate.
Por lo tanto, se establecen posibles medidas de control ya que identifico a
tiempo los PCQ la decisin es del gerente de planta siempre en cuando el jefe
de produccin insista en dicho pedido para la correccin puesto que se
necesitarn insumos u otras medidas que favorezcan la disminucin de los
contaminantes.
NIVELES DE ACCION CORRECTIVA:
1. Accin inmediata. (control de corto plazo) para:
1. Ajustar el proceso para recuperar el control
2. Ocuparse del producto sospechoso.
2. Accion Preventiva, (control de largo plazo) para:
1. Determinar la causa fundamental
2. Planificar accin para mejoramiento, a
3. Asignar responsabilidad para concluir accin preventiva.
4. Registrar detalles de acciones tomadas y actualizar HACCP
segun sea necesario
(Fuente: unjfsc)
Figura 22: acciones correctivas

PRINCIPIO 6.- ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

En este principio de detalla la persona responsible de la verificacin que en nuestra empresa son los encargados de control de
calidad, para saber en exactamente que contaminates se esta encontrando, mediante que mtodos se analiza, las frecuencias en
las cuales se encuentras dichos contaminates, las fechas si es posible horas en el cul se encuentran estos contaminantes, se
promedia para saber exactamente que tanto porciento se afecta el proceso productivo, se identifiva la persona que esta ejecutando
la verificacin con la respectiva firma para dar conformidad de lo que se encontro.
Es la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, ademas del monitoreo, para determinar el
cumplimiento del Plan HACCP
Paso /
Entrada
Recepcin de
la Materia
Prima
Descripcin
de lo que se
debe
inspecciona
r / Ensayar
muestreo
Tipo y
mtodo de
ensayo /
inspeccin
utilizado
Observacin
de la carne
de pollo
Frecuencia
Cada da de
proceso
Fuente de
Registro
Haccp
calidad
Fecha de
conclusin
de
Verificacin
Persona
Responsabl
e
El mismo da
de proceso
Control de
calidad o
supervisora
de
produccin
Firma
Figura 23: verificacin

PRINCIPIO 7.- REGISTROS:

Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados a estos principios y a su aplicacin. Esto significa
establecer un sistema de registros que documentan el HACCP. Para aplicar el
Programa HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficiente y
preciso. Esto incluye documentacin sobre los procedimientos del HACCP en
todas sus fases, que deben reunirse en un manual. As, pueden llevarse
registros de:
Plan HACCP y Documentos de apoyo.
Registros de Monitoreo
Registros de acciones correctivas
Registros de verificacin
De lo descrito hasta este punto se deduce que la nica clave para el buen
funcionamiento de un sistema HACCP es el personal. Crear accin y efecto de
conciencia de cada uno de los empleados en la lnea de produccin, as como
de las personas responsables del mantenimiento, la provisin de insumos y el
despacho de productos es un elemento indispensable. Cada involucrado debe
tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la produccin y
en la prevencin. Tambin, es importante que toda la cadena agroalimentaria

est tenga conciencia con el objeto de producir eficientemente un alimento
inocuo, sin tener que reparar errores en cada una de las etapas. En cuanto a
los beneficios de la implementacin de un sistema HACCP, en primer lugar se
asegura la obtencin de alimentos inocuos con la consecuente reduccin de
costos por menores reclamos por dao de parte de los consumidores.
figura 24: registros

fuente: elaboracin propia
ANLISIS DE CONTROL DE CALIDAD PARA LOS INSUMOS A UTILIZAR
CUADRO RESUMEN DE REGISTROS
PASO/ENTRADA
REGISTRO
RECEPCION DE
LA MATERIA
PRIMA
HACCP-RG-1.1. registros de recepcin y

evaluacin de trozos de pollo. HACCPRG-1.2. control de transporte de materia
prima.
ALMACENAMIEN
TO DE MATERIA
PRIMA
SELCCION DE
LA MATERIA
PRIMA
MARINADO
HACCP-RG-1.3 registros de muestreo de

los trozos de carne
HACCP-RG-1.4. registros de presencia de
contaminantes.
HACCP-RG-1.5. registros de monitoreo
de proceso.
CALENTAMIENT
O DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
HACCP-RG-1.6. registro de monitoreo de

escaldado.
HACCP-RG-1.7. registro de monitoreo y
muestreo de pesos cada 10 minutos de
diferentes operarios.
HACCP-RE1.8. monitoreo de la
tempetura, el tiempo de demora y
retraso de la produccin.
ADICION DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO
HACCP-RG-1.9. monitoreo de la
temperatura y regulacin de mml del
filtro de lquido.
EXHAUTER
HACCP-RG-1.10. registro de vapor de

exhauter.
CERRADO
HACCP-RG-1.11. registro latas cerrados

perfectamente.
ESCALDADO
ENVASADO /
PESADO
LAVADO DE
LATAS
ESTERILIZADO
HACCP-RG-1.11. registro latas cerrados

perfectamente.
HACCP-RG-1.12. registros de los
componentes qumicos del agua para
este proceso.
Fuente: elaboracin propia.
5.4.
PLAN HACCP SEGURIDAD
Siendo HACCP un sistema preventivo diseado para reducir al mximo los

peligros inherentes en el procesamiento de alimentos, por lo tanto, se tiene
como el objetivo principal es reducir al mximo la probabilidad de ocurrencia de
peligros potenciales y evitar que estos lleguen a afectar de forma adversa la
inocuidad de los alimentos.
Los operarios deben de ser capacitados constantemente en Practicas
Operativas de Estandarizacin Sanitarias (POES). ya que es uno de los tres
sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacin, junto con
BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los
Puntos Crticos de Control).
A la vez son conjunto de normas que establecen las tareas de

saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el
proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los
procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables.
Dicho sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y

despus del proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes
que interactan entre s:
La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable
(polvo, tierra, residuos diversos).

La desinfeccion, que consiste en la reduccin de los microorganismos a
niveles que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso
productivo.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del
proceso en s mismo y se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfeccion que se ejecutar antes,
durante y despus de la elaboracin.

Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.
Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y
desinfeccion.
Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos
para asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin.

Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los
procedimientos no logran prevenir la contaminacin.
Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin

alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo
dicho propsito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo
importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas
contaminaciones no podrn ser controladas a traves de los procesos ejecutivos
contemplados en este sistema.
Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la
proliferacin de plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de
Control). As, la gestin preventiva del control de plagas se basa en un
tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.
(http://www.entolux.com/page.php)
PRINCIPIO 1: PLANILLA DE REVISION SOBRE ANALISIS DE PELIGROS DE INSUMOS EN EL PROCESO SEGURIDAD
Figura 26: planilla de revision sobre anlisis de peligros de insumos en el proceso seguridad
Fuente. Elaboracin propia.
PRINCIPIO 2: DETERMINAR PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL

PROCESO - SEGURIDAD
Figura 25: rbol de decisiones

(fuente: manual de implementacin del sistema HACCP
PRINCIPIO
2:
DETERMINAR
PUNTOS
CRITICOS
DE
CONTROL
EN
EL
PROCESO
SEGURIDAD
Figura 27: determinar puntos crticos de control en el proceso seguridad

Fuente. Elaboracin propia.
PRINCIPIO 3: ESTABLECER LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC.

CERRADO (Lata Lb)
PELIGRO: Crecimiento de microorganismos (Salmonella sp, E.Coli,
Staphylococcus aureus)
LIMITES CRITICOS :
Para latas Especificaciones del doble cierre: Ver formato de sellado doble
(PCC)
MONITOREO ( AGS HACCP LCP TP 009 )
Qu? :
- Medidas del sellado doble de la lata.
Cmo? :
-
Realizando inspecciones visuales a las latas y pruebas

destructivas para verificacin de la medida del cierre y si se
encuentran defectos se comunica al Jefe de produccin para
que detenga la produccin hasta que se realicen las medidas
correctivas necesarias (Calibracin de la cerradora).

Frecuencia:
- Cada media hora inspeccin visual y prueba destructiva no
mayor a 2 horas.
Quien? :
-
Asistente de Control de calidad.
ESTERILIZADO
PELIGRO :
Botulinum)
Supervivencia
LIMITES CRITICOS :
de
microorganismos
(Clostridium
Temperatura y Tiempo de esterilizado (Para latas Lb) :
Pechuga de pollo en Trozos (Institucional y Tradicional): 116 C x 55

min.
Trozos de Pollo: 116 C x 60 min.
Si se hace necesario elevar el Fo, a peticin de cualquier cliente, se
elevar el tiempo de esterilizacin segn estudio de Fo, quedando la
temperatura constante.
MONITOREO (AGS HACCP LSA TUR 009):
Que? :
-
Medidas de Tiempo y Temperatura
Cmo? :
-
Mediante calibracin peridica de los instrumentos de medicin.
Control
de
tiempo
temperatura
durante
operacin
de
esterilizacin.
-
Contar
con
(termmetros,
los
instrumentos
manmetros,
de
medicin
termoregistradores
necesarios
y
reloj
cronometro).
Frecuencia:
-
Cada batch de esterilizacin.

Quien? :
- Operador de autoclave, supervisado por el Jefe de Control de

Calidad.
TEMPERATURA Y TIEMPO DE ESTERILIZADO (Para latas Lb) :
Pechuga de pollo en Trozos (Institucional y Tradicional): 116 C x

55 min.
Trozos de Pollo: 116 C x 60 min.
Si se hace necesario elevar el Fo, a peticin de cualquier cliente,
se elevara el tiempo de esterilizacin segn estudio de Fo,
quedando la temperatura constante.
MONITOREO (AGS HACCP LSA TUR 009):
Que? :
-
Medidas de Tiempo y Temperatura
Cmo? :
-
Mediante calibracin peridica de los instrumentos de

medicin.
Control de tiempo y temperatura durante operacin de

esterilizacin.
Contar
con
los
instrumentos
de
medicin
necesarios
(termmetros, manmetros, termoregistradores y reloj o

cronometro).
Frecuencia:
-
Cada batch de esterilizacin.
Quien? :
Operador de autoclave, supervisado por el Jefe de Control de
Calidad.
Paso/Entrada
Lmite Critico
Validacin
CERRADO
Lmite mnimo de 250 latas verificar las latas cerradas para detectar las fallas
por minuto
inherentes producidas por los cabezales.
ESTERILIZADO
Lmite
mnimo
de verificar a cada 10 minutos la marcacin del
temperatura de115c lo tablero de la autoclave que marca la temperatura
ideal es 116c.
de esterilizacin adecuada.
PRINCIPIO 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PCC
Figura 28: establecer un Sistema de monitoreo para cada pcc

PRINCIPIO 5: ACCIONES CORRECTIVAS

CERRADO:
ACCIONES CORRECTIVAS ( AGS HACCP LSA TUR 010 )
Si se detecta que el cierre no se encuentra dentro del rango
establecido, se identifica y se separa la produccin a partir de la hora
del ltimo monitoreo, comunicando en forma inmediata al operador de
la cerradora para que realice la calibracin respectiva de la mquina.
Se evaluara lo destinado a observacin, se realizaran muestreos y
finalmente control de calidad manifestara el destino del producto. Sin
embargo este problema no es muy comn, ya que calibramos la
cerradora con anticipacin para evitar demoras.
El proceso se detiene hasta que Control de Calidad de la aprobacin
respectiva para continuar con la produccin.
DOCUMENTACIN (AGS HACCP LSA TUR 012 ) :

- Se cuenta con registros para los respectivos monitoreos de los
puntos crticos y otros puntos de control dentro de todo el
proceso.
ESTERILIZADO
ACCIONES CORRECTIVAS (AGS HACCP LSA TUR 010 ) :
-
De encontrarse desviaciones de tiempo y temperatura,

despus de proceso control de calidad identificara y separara
la produccin en cuestin, se mantendr en cuarentena el lote,
evaluar microbiolgicamente el producto (prueba de esterilidad
comercial)
si
es
necesario
una
evaluacin
fisicoorganoleptica.
De evidenciarse algunos defectos en el Termo registrador
(Atasco de plumilla u otros) durante el Proceso Trmico, el
Operador deber permacer fijamente al termmetro de lquido
en Vidrio para garantizar todo el proceso, al trmino de
Proceso control de
calidad identificara y separara
la
produccin en cuestin, se mantendr en cuarentena el lote,

se evaluara microbiolgicamente el producto (prueba de
esterilidad comercial) y si es necesario una evaluacin
-
No se podr seguir utilizando el Autoclave que presente defectos

en el termo registr hasta que sea calibrado por personal
calificado.
-
De evidenciarse algunos defectos en el Digital del Termo

registrador durante el Proceso Trmico, el Operador deber
permacer fijamente al termmetro de Vidrio para garantizar
todo el proceso, al trmino de Proceso control de calidad
identificara y separara la produccin en cuestin, se
mantendr
en
cuarentena
microbiolgicamente
comercial)
si
el
el
producto
es
lote,
(prueba
necesario
se
evaluara
de
esterilidad
una
evaluacin
No se podr seguir Esterilizando en el Autoclave que presente
defectos en el Digital del termo registr hasta que sea
-
calibrado por personal calificado.

Si durante el Proceso Trmico se evidenciara que el
Termmetro de Liquido en Vidrio presentase algn defecto,
el operador deber terminar con el proceso de inmediato y
enfriar el Batch; previa coordinacin con Control de Calidad; el
Batch en mencin se Esterilizara en un Autoclave que se
encuentre Operativa cumpliendo con todos los parmetros
establecidos para dicho producto despus de proceso control
de calidad identificara y separara la produccin en cuestin, se
mantendr en cuarentena el lote, evaluar microbiolgicamente
el producto (prueba de esterilidad comercial) y si es necesario
una evaluacin fisicoorganoleptica.
No se podr seguir Esterilizando en el Autoclave que presente defectos en el

Digital del termo registr hasta que sea calibrado por personal calificado.
DOCUMENTACIN (AGS HACCP LSA TUR 012):

-
Se cuenta con registros para los respectivos monitoreos de los

puntos criticos y otros puntos de control dentro de todo el
proceso.
PELIGRO : Supervivencia de microorganismos (Clostridium
Botulinum)
TEMPERATURA Y TIEMPO DE ESTERILIZADO (Para latas Lb) :

ACCIONES CORRECTIVAS (AGS HACCP LSA TUR 010) :
-
De encontrarse desviaciones de tiempo y temperatura, despus

de proceso control de calidad identificara y separara la produccin
en cuestin, se mantendr en cuarentena el lote, evaluar
microbiolgicamente el producto (prueba de esterilidad comercial)
y si es necesario una evaluacin fisicoorganoleptica.
DOCUMENTACIN (AGS HACCP LSA TUR 012):

-
Se cuenta con registros para los respectivos monitoreos de los

puntos crticos y otros puntos de control dentro de todo el
proceso.
PRINCIPIO 5: CUADRO DE ACCIONES CORRECTIVAS
Figura 28: establecer acciones correctivas

PRINCIPIO 6: PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

CERRADO:
VERIFICACIN ( AGS HACCP LSA TUR 011 ) :
-
Realizamos anlisis microbiolgicos a nuestro producto terminado

una vez al ao.
Realizacin de auditoras internas al menos una vez al ao.
ESTERILIZADO
VERIFICACIN (AGS HACCP LSA TUR 011):
-
Realizamos anlisis microbiolgicos a nuestro producto
terminado una vez al ao.

Realizamos auditoras internas de al menos una vez a l ao.
TEMPERATURA Y TIEMPO DE ESTERILIZADO.

VERIFICACIN (AGS HACCP LSA TUR 011):
-
Realizamos anlisis microbiolgicos a nuestro producto terminado

una vez al ao.
Realizamos auditoras internas de al menos una vez a l ao.
PRINCIPIO 7: MANTENIMIENTO DE REGISTROS
Todos los procedimientos del Sistema HACCP se encuentran documentados y

los registros generados son ptimos para su propsito (nos avisa que el
sistema se encuentra bien, nos previene ante cualquier desviacin, nos localiza
la causa del problema y nos respalda ante cualquier litigio).
Estos registros se encuentran en forma ordenada, de fcil acceso y en un lugar
tal que los previene de cualquier deterioro o perdida.
Los registros del Sistema HACCP son:
Plan HACCP y los programas pre-requisitos (Ejem. Manual

SSOP)
Registros de monitoreo de los PCCs
Registros de las acciones correctivas.
Registros de verificacin; nos indica las modificaciones que ha
tenido el Plan HACCP, los registros de calibracin de los
equipos de monitoreo resultados de anlisis microbiolgicos,
registros
de
auditoras
de
proveedores
verificando
la
conformidad del proveedor con la certificacin.

Revisin del Plan HACCP y sus registros generados.
Revisin
de
los
lmites
crticos,
acciones
correctivas
inmediatas y preventivas.
Verificacin de los PCCs se encuentren bajo control
PRINCIPIO 6 Y 7: CUADRO VERIFICACION Y REGISTROS
Figura 29: verificacin y registros

ANLISIS DE CONTROL DE SEGURIDAD PARA LOS INSUMOS A UTILIZAR
Figura 30: anlisis de control de seguridad para los insumos a utilizar

CAPTULO VI:
CONCLUSIONES
Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
-
En la elaboracin del diagrama de flujo nos ayud a identificar los

puntos crticos de seguridad (PCC) y puntos crticos de calidad
(PCQ) que afectan directa e indirectamente al producto e laborar que
en nuestro caso es trozos de pollo enlatado en la empresa
Agroindustrias Supe S.A.C. 2016.
Se pudo diagnosticar las condiciones actuales de los principales

peligros(PCQ) tales como en las reas de recepcin de la materia
prima, almacenamiento de la materia prima, seleccin de la materia
prima, marinado, escaldado, envasado, calentamiento del lquido de
gobierno, adicin del lquido de gobierno, exhauter, cerrado, lavado,
esterilizado. Los puntos crticos de calidad (PCC) tales como en las
reas de cerrado y esterilizado. En la produccin de los enlatados de
trozos de pollos.
Identificamos las fases de las operaciones criticas durante la

produccin y que son las responsables de la inocuidad por ellos se
estableci mayor verificacin a la vez se asignaron tareas y
monitoreo para reducir y evitar en los posible la contaminacin del
producto de trozos de pollo enlatado.
La implementacin del Plan HACCP garantiz estndares de calidad

e inocuidad en la Produccin de Trozos de Pollo en lata. Esto
permitir cumplir con los requisitos necesarios y la utilizacin del
mismo como modelo gua para adoptar el sistema en otras lneas de
produccin de la Empresa.
RECOMENDACIONES
Se debe se seguir los lineamientos establecidos mediante el diagrama

de flujo para evitar tener cuellos de botella y mantener la inocuidad del
producto trozos de pollo enlatado en la empresa Agroindustrias Supe
S.A.C. 2016.
Se debe de reducir y evitar los puntos crticos de seguridad ya que lo

ms importante en la empresa son los operarios, sin ellos no habra
produccin y por lo tanto la empresa no tendra rentabilidad. Y en los
puntos crticos de calidad se debera tener mayor control y observacin
mxima para reducir a lo mnimo los contaminantes.
Se debe de verificar constantemente los procesos en lo posible cada 5

minutos cada operacin pertinente por los supervisores de calidad.
Se debe de cumplir el Plan HACCP ya que garantizan los estndares de

calidad e inocuidad en la produccin de trozos de pollo en lata. Para
optar el sistema HACCP y generar mayor confianza al cliente.
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Faenamiento.
Correo
el
diario
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Inocuidad
Calidad:
requisitos
indispensables para la proteccin de la salud de los consumidores.

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Crticos de Control para la elaboracin de conchas de abanico
congeladas para exportacin. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero
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21. Sielaff, H. (2000). Tecnologa de la fabricacin de conservas. Ed.
Acribia, Zaragoza.
ANEXOS:
Plan bsico internacional
Estructuras para ser llenados por la compaa para su certificacin
COMPANY
HACCP PLAN
BUSINESS NAME:
BUSINESS ADDRESS:
HACCP STUDY FOR (PROCESS OR PROCEDURE):
DATE OF PREPARATION: / . / . / (D/M/Y)
HACCP TEAM
TEAM LEADER:
Role in Company
Team Member 1:
Role in Company
Team Member 2:
Role in Company
Team Member 3:
Role in Company
DATE:(D/M/Y):
Team Member 4:
Role in Company
Team Member 5:
Role in Company
Other Inputs by:
HACCP PLAN FOR :
This HACCP plan was prepared by :

Date of preparation: . / . / . / (D/M/Y/)
1) Scope of Study: Biological Safety:
The main aim of this HACCP study is to avoid the introduction of
significant levels of microbiological contamination onto any carcase and
to reduce the potential for growth.
2) Physical and Chemical Safety:

To avoid the introduction of physical and chemical
contaminants onto any carcase.
Details of Process:
Details of storage and distribution:
Details of use and customer:
DOC NO
HACCP VALIDATION CHECK
HACCP Plan Validated :
YES
Is the scope an accurate description of the process?
Are flow charts identifying each step in the process?
Are all significant hazards addressed?
Are control measures in place?
Are CCPs justified?
Are critical limits acceptable?
Are there procedures for monitoring?
Are corrective actions in place and understood by relevant

staff?
Are there adequate records?
SUMMARY
Are all relevant hazards addressed?
Does the plan control all hazards if followed correctly?
NO
Cuadro de Verificacin
HACCP VERIFICATION CHECK
BUSINESS NAME:
BUSINESS ADDRESS:
PERSONS RESPONSIBLE FOR VERIFICATION1:
1)
2)
3)
4)
5)
1. REGISTRO:
DOC NO
(fuente: Agroindustria supe S.A.C)

En el cuadro anterior se puede verificar los monitoreo durante el proceso de la
elaboracin de trozos de pollo enlatado, esto se utiliza como control interno de
la empresa ya que con ello se puede saber el porcentaje de presencia de
contaminantes dentro del proceso y tomar medidas correctivas de inmediato.
2. CALIDAD Y SEGURIDAD
Gravedad (consecuencias)
1. muerte
2. enfermedad grave
3.retiro del producto
4.queja del cliente
5.no significativo.
Probabilidad de que se produzca (frecuencia)

A.se repite comnmente
B. se sabe que se produce
C. podra producirse
D. no se espera que se produzca

E. Prcticamente imposible.
Evaluacin de la importancia de los peligros
Un valor de riesgo aceptable debe de ser menor a 10 y para

implementar una medida de control debe de ser mayor o igual a 10 ya
que esto significara la esencial medida de control.
Frecuencias
11
12
16
13
17
20
10
14
18
21
23
15
19
22
24
25
Consecuencia
RESUMEN DEL CUADRO DE RESUMEN PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS

CRITICOS DE SEGURIDAD
ETAPA
P1
SI
P2
NO
SI
P3
NO
SI
P4
NO
SI
Si es
NO
PCC
es
PCQ
1.Recepcin de materia prima
----
PCQ
2.Almacenamiento de mat.prima
----
3.Seleccion de materia prima
----
PCQ
4.Marinado/Remojo
----
PCQ
5.Escaldado
----
PCQ
6.Envasado/Pesado
----
PCQ
7.Adicion de lquido de gobierno
----
PCQ
8.Exhauster
----
PCQ
9.Cerrado
----
10. Lavado de latas
----
PCQ
11. Esterilizado
----
12. Enfriado
----
13. Limpieza
----
PCQ
14. Etiquetado
----
PCQ
15. Codificado
----
16. Encajado/Embalado
----
17. Almacenado
----
18. Despacho
----
PCQ
Puntos Crticos de Control
P1
ETAPA
SI
P2
NO
SI
P3
NO
SI
P4
NO
SI
NO
Si es
No es
PCC
PCQ
2.1.Recepcin de envases
----
PCQ
2.2.Almacenamiento de envases
----
PCQ
2.3.Lavado de envases
----
PCQ
Puntos Crticos de Control

P1
ETAPA
SI
P2
NO
SI
NO
P3
SI
NO
P4
SI
NO
Si es
No es
PCC
PCC
3.1.Calentamiento del lquido de

gobierno
----
PANEL FOTOGRFICO DE LAS PRCTICAS
Figura 31. Recepcin de materia prima
Figura 32. Recepcin de materia prima
Figura 33. Seleccin de materia prima trozos de pollo
PCQ
Figura 34. Proceso de escaldado
Figura 35. Pesado y envasado
Figura 36. Verificacin de temperatura de preesterilizado o exhauster
Figura 37. Salida de preesterilizado en ingreso a la

maquina cerradora
Figura 38. Ingreso a proceso de esterilizado
Figura 39. Producto en proceso de esterilizado
Figura 40. estibado de los trozos de

pollo enlatado
Figura 41. Lnea para la codificar las

latas
Figuras 42. Codificado de las latas.

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA INFORMTICA, SISTEMAS E INDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES PARA OPTAR

PRESENTADO POR: Pareja Toledo Chabeli Antonia

TROZOS DE POLLO ENLATADO

Este trabajo est dedicado especialmente a mis

CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS........................................................14

Peligros biolgicos. -...................................................................................15

Peligros qumicos. -....................................................................................15

TCNICAS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.....................18

CAPACITACIN DEL PERSONAL...............................................................20

PLAN DE CALIDAD ALIMENTARIA (HACCP)..................................................21

2.3.1.1. CONSIDERACIONES QUE DEBE TENER UN PLAN HACCP EN FORMA

APLICACIN DEL HACCP CALIDAD..............................................................26

SITUACION ACTUAL DE LA EMPRESA.................................................................28

RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA.................................................................29

BREVE RESEA HISTRICA.........................................................................29

DESCRIPCIN GENERAL DE LOS PROCESOS...............................................30

DIAGRAMAS DEL PROCESOS DE TROZOS DE POLLO ENLATADO.................32

3.4.1. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS..........................................33

DESCRIPCION DEL PRODUCTO (ENLATADO DE TROZOS DE POLLO)...........36

DESCRIPCIN DE LAS MQUINAS Y EQUIPOS.............................................37

JUSTIFICACIN DE LA ELECCIN DEL PROBLEMA A SOLUCIONAR...........42

TROZOS DE POLLO ENLATADO

IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA A SOLUCIONAR.......................................52

5.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................................55

5.1.2. PROBLEMAS ESPECIFICO:........................................................................55

5.3.1. TAREAS PRELIMINARES...........................................................................59

PLAN HACCP CALIDAD............................................................................66

incondicionalmente y a mis profesores por la formacin profesional brindada.

TROZOS DE POLLO ENLATADO

El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) se ha convertido

TROZOS DE POLLO ENLATADO

qumicos y fsicos mediante la previsin y la prevencin, en vez de mediante la

Para los antecedentes de nuestro tema (haccp), indagando a nivel nacional, se

TROZOS DE POLLO ENLATADO

(Arely Baltazar Najarro,2014), en su tesis: Propuesta de un sistema

Plantea con el objetivo: Proponer un anlisis de peligros y puntos crticos de

de queso panela, aejo y botanero, son la

pasteurizacin, el coagulado y el envasado mientras que en la

(David Estuardo Garca-Manzo Valdez, 2011), en su tesis: elaboracin

Plantea con el objetivo: Establecer un plan HACCP para el desarrollo de un

(Francini Alvarado Fernndez, 2010), en su tesis: proyecto final de

TROZOS DE POLLO ENLATADO

Plantea con el objetivo: Incorporar en la empresa de exportacin de carne de

desinfeccin de la planta, entre otros.

Plantea con el objetivo:

Comprende el anlisis de planes y procedimientos, controles,

TROZOS DE POLLO ENLATADO

Diagnosticar las condiciones actuales de los Principales Peligros y

Determinar las fases de las operaciones que son crticas durante la

Realizar medidas correcticas a travs de la prevencin de las posibles

La implementacin del sistema HACCP reduce la necesidad de inspeccin y el

un producto inocuo y comercialmente ms viable. Facilita el cumplimiento de

La no existencia de un manual HACCP en la empresa, inadecuado uso del

TROZOS DE POLLO ENLATADO

TROZOS DE POLLO ENLATADO

CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS.

Cuando hablamos de la contaminacin en alimentos hacemos mencin a que