Caldos: Un caldo es, en gastronoma, en agua uno o varios ingredientes, por

regla general carnes, pescados o vegetales (es decir un fondo) al que se aaden
cereales, pasta, verduras. La coccin se realiza en una olla de bordes altos. Este
tipo de alimento se encuentra en la categora de las salsas ya que su forma
concentrada entra a menudo en su elaboracin. Los caldos son la base de
muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.
Salsas: En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes
fros o calientes que tienen por objeto acompaar a un plato. La
consistencia lquida o semilquida de una salsa puede cubrir una muy
amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo. Algunos
autores definen la salsa como un aderezo lquido para los alimentos. Las salsas
no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a
veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.
Caldos base existentes:
Caldo o fondo oscuro: el fondo oscuro se realiza a base de huesos de
ternera en general, los cuales se tuestan en el horno junto con hortalizas.
Despus de desgrasados se pasan a una olla donde cocern durante largo
tiempo. Este fondo se utiliza para mojar arroces y en general en
preparados, salsas y platos a base de carne.

Caldo o fondo blanco: El fondo blanco se elabora de forma similar al fondo

oscuro, utilizando pollo, pero se diferencia de aqul en que los huesos no
se tuestan previamente en el horno. Este fondo se utiliza para sopas,
cremas, potajes, salsas, etc.

Fumet de pescado: El fumet es un caldo elaborado con espinas o cabezas

de pescado, que pueden ser azules, pero es preferible blancos, tales como
el rape, la merluza, etc. Este fondo se utiliza para elaborar sopas de
pescado y marisco, y otros variados platos de cazuela que requieren un
caldo base de este tipo.

Salsas bases existentes:

A continuacin se realiza una clasificacin genrica de las principales salsas
madres o salsas bases existentes:

Salsas emulsionadas o inestables fras: se suelen hacer a base de vinagretas y

mayonesa.
Vinagretas: clsica, italiana, francesa, de verduras etc.
Estables fras: mayonesa, alioli, a base de mostaza etc.
Aceites saborizados: aceite de perejil, ciboulette etc
Salsas calientes: las salsas calientes son las ms frecuentes en cocina. Se dividen
a su vez en:
Salsas blancas: a base de bechamel y velout.
Salsas oscuras: elaboradas con salsa espaola, salsa glasa y la salsa de tomate.
Derivados:
Salsas oscuras: se elaboran a partir de fondos oscuros que una vez finalizados se
los espesa con roux oscuro, los ejemplos ms clsicos son: la salsa demi-glace y
la salsa espaola, ambas se emplean indistintamente para elaborar una infinidad
de salsas derivadas oscuras:
Bigarrade: hacer un caramelo, desgrasar con vinagre o jugo de limn, reducir con
oporto y jugo de naranja y agregar demi-gace.
Bordelaise: reduccin de vino tinto, echalotes, pimienta, tomillo y laures. Agregar
demi-glace. Pasar a trevs de un colador chino.
Estragn: agregar vino blanco y un bouquet de estragn a la demi-glace y dejar
reducir, pasar por un colador chino.
Italianne: sudar en manteca echalotes, championes y jamn. Desgrasar con vino
blanco, agregar demi-glace y salsa de tomate, cocinar unos minutos y pasar por
un colador chino.
Poivre (pimienta): colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y
dejar reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador
chino y terminar con abundante pimienta mignonette. Etc.
Salsas blancas: derivan de un fondo claro, o fumet de pescado. En su elaboracin,
a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una preparacin intermedia

denominada velout o pre-salsa. Tcnicamente una velout es un fondo claro

de res, ave o fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. Las velouts
deben tener una textura homognea, lisa y suave.
Algunos ejemplos de derivados en las salsas blancas se realizan empleando como
base una salsa blanca madre como la salsa alemana, salsa suprema o salsa de
vino blanco para pescados.
Salsa alemana: se obtiene de una velout de res con el agregado de crema y
yema de huevo como segundo espesante, algunas salsas preparadas a partir de
esta:
Alcaparras: a la salsa alemana se le agrega alcaparras y un poco de agua de las
mismas.
Championes: agregar championes fileteados en la coccin de la salsa alemana
reducida.
Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas.
Curry: agregar curry, jugo de limn y crema.
Salsa suprema: se obtiene de una velout de ave con el agregado de crema como
segundo espesante y aromatizada con pies de championes. Ejemplos de salsas
realizadas con esta base:
Salsa suprema albufera: se le aade un poco de demi-glace.
Champignon: a la salsa suprema se le agrega championes cortados.
Estragn: agregar hojas de estragn picadas.
Toulousaine: se esencia salsa de trufas, jugo de limn y se monta con manteca.
Villeroy: se aade esencia de trufas y jamn. Reducir y agregar yemas. Tiene que
quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeos elementos que luego se
rebosan y se fren en manteca.
Salsa de vino blanco para pescados: se obtiene de una velout de pescado con el
agregado de vino blanco reducido como ingrediente aromatizante y crema de
leche como segundo espesante. Ejemplos de salsas realizadas con esta base:

Bercy: a la salsa base de pescado se le aade echalotes, montada con manteca y

se termina con perejil.
Cpres: se aade alcaparras.
Chaud-froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado.
Crevettes: se aade langostinos.
Fines Herbes: con perejil y estragn picados.
Normande: agregar una reduccin de fumet y coccin de championes.
Tcnicas de coccin
Coccin: Coccin: Es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un
alimento sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su conservacin. La
mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en
determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de
los productos se cuecen.
Tcnicas:
Salteado (en francs: Saute): es un mtodo de cocina empleado para cocinar
alimentos con una pequea cantidad de grasas en un sartn y empleando una
fuente de calor relativamente alta. Saute significa "saltar" en francs y con ello se
viene a indicar el principal proceso durante el mtodo de cocinado: mantener en
movimiento, es similar al proceso stir fry con el wok en la cocina china.
Coccin a vapor: La coccin al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es
un mtodo de coccin elegido por quienes cuidan su salud, ya que no requiere
aceites, por lo que tiene un menor contenido de grasa. La coccin al vapor
tambin da como resultado comidas ms nutritivas que el hervor, ya que destruye
menos nutrientes y pierde menos en el agua que luego se descarta. Tambin es
ms fcil evitar quemar la comida cuando se cocina al vapor. La coccin al vapor
se realiza primero hirviendo agua, lo que genera vapor. El vapor transmite luego el
calor a la comida, cocindola.
Coccin a presin: La olla a presin es un recipiente hermtico para cocinar que
no permite la salida de aire o lquido por debajo de una presin establecida.
Debido a que el punto de ebullicin del agua aumenta cuando se incrementa la
presin, la presin dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullicin por

encima de 100 C (212 F), en concreto hasta unos 130 C. La temperatura ms

alta hace que los alimentos se cocinen ms rpidamente llegando a dividirse los
tiempos de coccin tradicionales entre tres o cuatro. Por ejemplo, un repollo se
cocina en un minuto, las judas verdes en cinco, las patatas pequeas y medianas
(hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no ms de
veinticinco. Generalmente, se utiliza para conseguir en un corto periodo de tiempo
los mismos efectos del estofado o de la coccin a fuego lento.
Bao Mara: El bao Mara o bao de Mara es un mtodo empleado en las
industrias (farmacutica, cosmtica, de alimentos y conservas), en laboratorio de
qumica y en la cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia lquida
o slida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene
en otro mayor con agua que se lleva a o est en ebullicin. Para calentar al bao
mara hay que introducir un recipiente pequeo y luego otro ms grande lleno de
agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el
agua contenida en el recipiente de mayor tamao y sta es la que poco a poco va
calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante.
Hervir: en principio consiste en cocinar un alimento en un lquido hirviendo,
excepto las grasas. Lo ms habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche,
caldo, vino... Con la coccin parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el nico
mtodo que se puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes
duras o legumbres secas: garbanzos, judas, lentejas, etc.
Frer: La fritura es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que
el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los
alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados,
aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el
alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil
dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente,
para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento
que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
Ahumado: El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos
a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.
Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador
alargando la vida de los alimentos.
Caramelizar: Se llama caramelizacin a la oxidacin del azcar, un proceso
empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrn
obtenido.

Estofar: Un estofado es un proceso culinario de coccin de un alimento

(inicialmente crudo) es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso
realizado mediante esta tcnica culinaria evita la evaporacin manteniendo gran
parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los
alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final
es el de obtener una sopa o bien un caldo.
Escalfar: El escalfado o pochado es una tcnica de cocina mediante la cual los
alimentos se calientan en un lquido (puede ser un caldo, un consom, leche o
simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el
proceso el punto de ebullicin (punto mijoter - 80 C), esta es la diferencia
fundamental que posee con el escaldado.
Rebozar: El rebozado es un mezcla semilquida de una o ms harinas mezcladas
con lquidos tales como agua, leche o huevo empleada para preparar
diversos platos. A menudo se aade un gasificante como la levadura para airear y
subir el rebozado cuando se cocine, o puede dejarse fermentar naturalmente con
este fin adems de para aadir sabor. Tambin puede usarse agua carbonatada u
otro lquido carbonatado como la cerveza para airear la masa en algunas recetas.
Al dente: Al dente en cocina como adjetivo al dente describe el estado de coccin
de la pasta y se emplea tambin (aunque menos frecuentemente) con el arroz. El
concepto viene a indicar que est cocido y que ofrece alguna resistencia (firmeza)
al diente cuando es mordido.
Dorar: se refiere a la coccin de un alimento hasta dejarlo con un bonito color
"dorado" (ureo). Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas, en particular
para caramelizar la parte externa la operacin de tostado es breve y se emplea un
medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura.
Al horno: El horno clsico era un espacio cerrado construido con algn material
que aguante el calor y en cuyo interior o exterior se haca fuego. Hoy quedan
pocos de aquellos hornos de lea, tan apreciados como escasos. El horno
domstico por excelencia hoy por hoy es elctrico o de gas. Los hornos modernos
tienen control de temperatura que permite fijar esta hasta un mximo que suele
rondar los 240-250. Es exclusiva de los hornos la repostera, mientras que
muchas otras preparaciones admitiran igualmente el asado en parrilla o en horno.