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    PRACTICA Nº1 Conservacion Quimica de Pulpa de Fruta

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    Cz Cristhian
    Este documento presenta un proyecto de laboratorio sobre la conservación química de pulpa de fruta realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. El objetivo es conservar la pulpa con conservantes químicos como el sorbato de potasio y evaluar la calidad del producto conservado. El procedimiento implica lavar, pelar, licuar y tamizar la fruta, pasteurizar la pulpa, agregar dosis variables de sorbato de potasio, envasar y almacenar la pulpa, y evaluar parámetros como pH, oB

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    Este documento presenta un proyecto de laboratorio sobre la conservación química de pulpa de fruta realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. El objetivo es conservar la pulpa con conservantes químicos como el sorbato de potasio y evaluar la calidad del producto conservado. El procedimiento implica lavar, pelar, licuar y tamizar la fruta, pasteurizar la pulpa, agregar dosis variables de sorbato de potasio, envasar y almacenar la pulpa, y evaluar parámetros como pH, oB

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    asa

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    PROCESOS TECNOL.

    DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

    FACULTAD DE INGENIERIA
    EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    SEMESTRE 2015-II, VIII CICLO


    Ms. Ing. Csar Moreno Rojo

    PRACTICA N 01
    CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTA
    I.

    OBJETIVOS:
    a. Conservar pulpa de fruta con la ayuda de conservadores
    qumicos.
    b. Conocer

    los

    parmetros

    utilizados

    para

    conservar

    qumicamente los productos agroindustriales.


    c. Evaluar un balance de materia con la muestra a trabajar en el
    laboratorio.
    d. Evaluar la calidad del producto conservado qumicamente.
    e. Aplicar los principios del sistema HACCP para identificar los
    PCC del proceso.
    II.

    FUNDAMENTO TEORICO:

    III. MATERIALES Y METODOS:


    Materia prima:
    Reactivos:
    NaOH 0.1N
    Sorbato de potasio
    Acido ascrbico
    Hipoclorito de sodio
    Bisulfito de sodio
    Equipos: Licuadora, selladora, estufa, brixometro

    METODOS DE ANALISIS Y CONTROL


    Control de Ph. Es necesario controlar el pH del fruto, esto nos
    permitir predecir la efectividad del conservador qumico. En el caso que
    el pH del fruto es mayor de 4, se debe rebajar con la adicin de cido
    ctrico.

    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

    PROCESOS TECNOL. DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

    FACULTAD DE INGENIERIA
    EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    SEMESTRE 2015-II, VIII CICLO


    Ms. Ing. Csar Moreno Rojo

    Humedad de la fruta, por el hecho que el contenido de agua influye en


    la conservacin del producto
    Evaluacin sensorial, La pulpa almacenada por lo menos durante dos
    meses, debe ser evaluada sensorialmente tanto en el color como en el
    sabor y olor, para ello se debe confeccionar una escala hednica de 09
    puntos y luego analizada por el panel semi-entrenado (los alumnos del
    curso), los datos de esta evaluacin se deben someter al anlisis
    estadstico Diseo Completamente al Azar con arreglo factorial de 3x3
    en bloques, de tal forma que evaluaremos el efecto de las dosis de
    sorbato y la temperatura de almacenamiento en la conservacin de la
    pulpa de fresa, adems del efecto de los bloques (panelistas).
    Evaluacin Microbiolgica, debe realizarse al inicio y al final del tiempo
    de
    conservacin, incidiendo fundamentalmente en la cuantificacin
    de mohos y levaduras, coliformes y recuento total.

    IV.

    PROCEDIMIENTO:

    MATERIA PRIMA

    PESADO

    LAVADO Y DESINFECCION

    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

    PROCESOS TECNOL. DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

    FACULTAD DE INGENIERIA
    EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    SEMESTRE 2015-II, VIII CICLO


    Ms. Ing. Csar Moreno Rojo

    100 ppm de NaOCl x 5 min

    PELADO Y
    PULPEADO
    CORTADO

    MOLIENDA

    TAMIZADO Y REFINADO

    Utilizacin de licuadora

    Tamiz N 0,5 mm

    PASTEURIZADO

    T = 85 a 90C
    t = 15 a 20 min

    ADICION DE
    CONSERVANTE

    Sorbato de potasio:
    1a Dosis = 100 mg/ kg
    2a. Dosis = 500 mg/kg
    3a Dosis = 1000 mg/kg

    ENVASADO

    Refrigeracin
    Congelacin
    T ambiente
    Tiempo: 0, 3, 7 das

    ALMACENAMIENTO

    EVALUACION
    Brix, acidez titulable, pH

    V RESULTADOS
    Mohos y levaduras.
    Observaciones experimentales. Rendimientos. Analisis fisicoqumico: pH,
    Brix, Acidez titulable. Evaluacin sensorial: Color, olor y sabor.
    VI. DISCUSIONES
    Observaciones experimentales. Rendimientos. Analisis fisicoqumico: pH,
    Brix, Acidez titulable. Evaluacin sensorial: Color, olor y sabor.

    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

    PROCESOS TECNOL. DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

    FACULTAD DE INGENIERIA
    EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    SEMESTRE 2015-II, VIII CICLO


    Ms. Ing. Csar Moreno Rojo

    VII.CONCLUSIONES.
    VIII. RECOMENDACIONES
    IX. BIBLIOGRAFIA
    X.

    ANEXO
    Desarrollo del Cuestionario
    1. Por qu el pH de la pulpa debe ser menor que 4? Tendr que
    ver algo la adicin del sorbato de potasio?
    2. Existir una accin sinrgica entre la pasteurizacion de la
    pulpa de fresa y la adicin del conservante qumico?
    3. Cmo futuro ingeniero agroindustrial que otra alternativa
    propone para alargar la vida til de las pulpas de frutas?
    Fundamente en funcin de conservantes naturales.
    4. Cules son las ventajas y desventajas del sorbato de potasio
    como aditivo qumico para pulpa de frutas?
    5. Qu problemas a la salud esta teniendo ahora la utilizacin del
    benzoato de sodio como conservante? Cual es la reaccin
    qumica que ocasiona esto? Qu productos lo estn utilizando
    en la actualidad?
    6. Se podra utilizar el aceite esencial de organo como
    conservante natural para las pulpas de frutas y/o para las
    carnes? Fundamente

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