Secado Ingenieria 2

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Curso:Ingeniera de Alimentos II
Profesor: James Rodriguez
Tema: Secado de Arracacha
Integrantes:
Sally Chang Meza

Gaby Obispo Rivera
Cristina Carrasco
2016
I. INTRODUCCIN
En la actualidad el secado constituye uno de los mtodos ms importantes para conservar

alimentos, ya que los alimentos secos se pueden almacenar durante grandes periodos de
tiempo sin que se alteren debido a que los microorganismos que causan el deterioro de los
alimentos no pueden crecer en ausencia de agua; ya que muchas de las enzimas que
provocan cambios indeseables en la composicin qumica del alimento tampoco pueden
actuar sin agua.
Dentro de la industria alimentaria, y de las operaciones unitarias que estudia, es muy

importante el manejo de propiedades y sustancias de las mismas para optimizar, mejorar o
crear nuevos procesos.
El secado por contacto con aire a presin atmosfrica consiste en la transmisin de calor a
la sustancia alimenticia por medio de aire caliente, mientras que el vapor de agua es
extrado junto con el aire .En este proceso es muy importante controlar variables como
humedad relativa, humedad absoluta del aire, temperatura y velocidad del flujo de aire.
La psicrometra se encarga del estudio termodinmico de las propiedades del aire seco y del
vapor de agua en un secador. Gracias a este estudio se pueden determinar las diferentes
caractersticas que tiene el aire conforme pasa el tiempo y vara la temperatura.
Es de suma importancia conocer el proceso por el que pasa el aire dentro de un secador ya
que as se puede analizar como vara la humedad en el alimento. La psicrometra resulta
entonces til en el diseo y anlisis de sistemas de almacenamiento y procesado de
alimentos, diseo de equipos de refrigeracin, estudio del secado de alimentos, estudios de
aire acondicionado y climatizacin, torres de enfriamiento, y en todos los procesos
industriales que exijan un fuerte control del contenido de vapor de agua en el aire.
Los objetivos de la presente prctica de laboratorio son el estudio del secado de un

producto alimenticio para determinar las caractersticas de la curva de secado y la
estimacin el tiempo de secado.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro N1. Caractersticas del producto y Temperatura de secado
Caractersticas Parmetro
Espesor (mm) 5
86.12
Humedad inicial b.h (%)
0.05378
rea de secado 2A (m2)
Temperatura de secado (C) 60C
El proceso de calentamiento ocurrido en el experimento se puede explicar de la siguiente

manera: A medida que el aire del medio ambiente entra al secador (por impulso del
ventilador axial), se calienta por medio de las resistencias que posee el equipo provocando
el aumento del calor sensible que se refleja en el aumento de la temperatura del bulbo seco.
Este incremento de la temperatura produce a la vez un aumento de la presin de saturacin
del vapor. Al aumentar el valor de Pvs, y manteniendo constante el valor de la humedad
absoluta, el %HR disminuye lo cual incrementa la capacidad del aire de atrapar humedad
de otro medio circundante (Earle, 1988; Geankoplis, 1998; Perry, 1966; Singh, 1998).
En primer lugar, se procedi a determinar el tiempo de calentamiento a V constante,

mediante el mtodo de los R2 igual 0.99, los datos que dan ese valor o cercano son del
periodo constante y el ultimo valor sera el valor crtico.
14.0000
12.0000
f(x) = - 0.07x + 12.34
10.0000
R = 0.99
8.0000
Humedad libre (kg H2O/ KG m.s.) 6.0000
4.0000
2.0000
0.0000
100
0 200
Tiempo (min)
Entonces, el incremento de la temperatura mediante un calentamiento sensible aumenta la
capacidad de remocin de vapor de agua por parte del aire. El proceso de humidificacin
se puede haber generado debido a que el flujo msico del aire proveniente del medio
ambiente no es el adecuado, permitiendo que el vapor caliente le sustraiga una cierta
cantidad de vapor de agua o posiblemente absorba vapor de agua proveniente de otra
fuente hmeda (por ejemplo, la mecha del bulbo hmedo).
Por otra parte, en el Cuadro , se puede apreciar que de acuerdo a los esperado tanto las
Tbs y Tbh sufren un aumento de temperatura desde A hacia B pues el aire se calienta.
Mientras que en C, la temperatura disminuye pues el aire ha ganado humedad del alimento
el cual tena diferente temperatura que el aire inicialmente,
Segn Fellows (1994), cuando el aire caliente entra en contacto con una superficie hmeda,
dicha superficie se calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de
evaporacin, con lo que el agua pasa al estado de vapor. El vapor de agua que atraviesa la
capa superficial del lquido es arrastrado por el aire en movimiento generndose sobre
aqul una zona de baja presin y crendose entre el aire y el alimento un gradiente de
presin de vapor. Este gradiente es el que proporciona la fuerza impulsora que permite
eliminar agua.
La temperatura del aire influye sobre la velocidad de extraccin de humedad porque regula
la presin de saturacin del agua, as como suministra la fuerza motriz trmica que produce
la transmisin de calor que vaporiza la humedad (Earle, R. 1979). En el experimento se
trabaj a 60C, permitiendo una mejor capacidad de secado.
Cuadro N 2: Curva de secado del producto
(Todo el cuadro con clculos)
Ms= 0.0174878
Xe= 0.36554
Cuadro N 2: Velocidad de secado R vs tiempo
600
500
400
R ( kg H2O/(min* m2)) 300
200
100
0
0.00001.00002.00003.00004.00005.0000
Tiempo (minutos)
Figura N4: Humedad Libre Vs. Tiempo

14.0000
12.0000
10.0000
8.0000
f(x) = 6.0000
- 0.02x + 7.83
Humedad libre (kg H2O/ KG m.s.)
R = 0.73
4.0000
2.0000
0.0000
500
0 1000
Tiempo (min)
Segn Barbosa (2000), el periodo de velocidad decreciente se da cuando la velocidad de

secado ya no se mantiene constante y empieza a disminuir, en nuestro caso a partir de los
60 minutos se dio el perodo de velocidad decreciente (ver cuadro ).
La velocidad de desecacin comienza a descender inicindose el periodo de velocidad

decreciente el contenido de humedad en este punto se denomina contenido crtico de
humedad (Brennan, 1980), en la prctica realizada se observ que el alimento (Lcuma)
presenta un reducido periodo de velocidad constante (ver figura). Sin embargo, muchos
alimentos, como la papa, no presentan realmente un periodo de desecacin a velocidad
constante, y presentan cambios abruptos de pendiente (Earle, 1979).
Segn Brennan (1980), la humedad transferida en la desecacin de frutas y verduras

dispuestas en capas simples (lminas) es transferida por un mecanismo de difusin; en la
prctica, se puede afirmar que el proceso de secado se da por difusin , as lo demuestra la
figura3, ya que se obtiene una curva exponencial.
Figura N5: Velocidad Vs. Humedad Libre Promedio

Segn Brennan (1980), la humedad transferida en la desecacin de frutas y verduras
dispuestas en capas simples (lminas) es transferida por un mecanismo de difusin; en la
prctica, se puede afirmar que el proceso de secado se da por difusin , as lo demuestra la
figura6, ya que se obtiene una curva exponencial.
Figura N7: LnE vs. Tiempo promedio
0.000
100 150 200 250 300 350 400 450 500 550
-0.500 f(x) = - 0.01x + 0.36
R = 0.93
-1.000
Ln E -1.500
-2.000
-2.500
-3.000
Tiempo promedio (min)
m= D*(/(2x)^2)
D=m/(*(2x)^2)
m= 0.
Difusividad
= m2/min
Cuadro N4: Periodo de Secado

0.005609
Rc
4.3418
XLc
45.58
Tiempo del periodo constante (min)
20.19
Tiempo del periodo decreciente (min)
65.77
Tiempo total de secado
Difusividad
m 0.0104
D 2.63434E-08 m^2/min
Coeficiente de transferencia de masa (Ky)*

Rc 0.011291 kg H2O/min*m^2
H 90 g H2O/ kg aire seco *
Hw 91.9 g H2O/ kg aire seco *
Mb 28 kg/ kgmol
Ky 0.000212 kgmol( /m2* min) =
*De la tabla psicomtrica
La eliminacin del agua no ligada del producto, en el que el agua se comporta como si el
slido no estuviera presente. Al inicio la superficie del producto de se encuentra muy
hmeda, presentando una actividad de agua cercana a la unidad.
El periodo de velocidad constante contina mientras que el agua evaporada en la superficie

pueda ser compensada por la que se encuentra en el interior. La temperatura en la superficie
se corresponde aproximadamente a la de bulbo hmedo (Geankoplis, 1983). En el
experimento, se puede ver mediante el cuadro .., que el tiempo constante es largo, ya que
vara de min.
El mismo autor menciona que cuando la superficie ya no est totalmente mojada, y la
porcin mojada comienza a disminuir durante el periodo de velocidad decreciente hasta que
la superficie queda seca en su totalidad.
V. CONCLUSIONES
El proceso de secado es un proceso de transferencia de calor por conveccin

(regido por la diferencia entre Tbh y Tbs) y transferencia de masa (regido por la
diferencia de presiones entre el interior del alimento y el aire).
El proceso de secado experimental no sigui la lnea adiabtica, es decir ha ganado

calor y la transferencia de calor no slo se da por conveccin sino tambin por
radiacin.
En la mayora de los alimentos, no se puede establecer un proceso de periodo de

velocidad constante, ya que la velocidad vara desde primer minuto y esto debido a
su naturaleza (agua en forma emulsiones, geles, etc.), sin embargo, para el caso del
secado de lcuma, el periodo constante es reducido.
El tiempo de secado obtenido a periodo constante inicia a min, y a periodo

decreciente a . min.
La humedad libre crtica calculada en el experimento fue de 2.3810

VI. BIBLIOGRAFIA
BRENNAN, J. G.; BUTTERS, N. D.1982. Las Operaciones en la Ingeniera de

Alimentos. Editorial Acribia S. A. Zaragoza. Espaa
BARBOSA -CNOVAS. 2000. Deshidratacin de Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa.
EARLE, R. 1988. Ingeniera de los Alimentos Las operaciones bsicas del
procesamiento de los alimentos. Segunda edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
Espaa.
FELLOWS, P. 1994. Tecnologa del Proceso de los Alimentos: Principios y Prcticas.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.
PERRY, J. 1966. Manual del ingeniero qumico. Tomo I. Editorial U. THEA. Mxico.
AVDIAZ, 2009. Pagina web disponible en http://avdiaz.files.wordpress.com.
Consultada el 27 de mayo del 2009.
GEANKOPLIS. 2006. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Compaa
editorial Continental S.A. Mxico.
OCON Y TOJO. 1977. Problemas de Ingeniera Qumica. Tomo II. Editorial Aguilar.
PILATOWSKY, I. 2002. Psicrometra, mtodos de humidificacin y de
humidificacin y sus aplicaciones en el diseo arquitectnico. Centro de Investigacin
en Energa Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
SINGH, PAUL R. Y HELDMAN, DENNIS R. Introduccin A La Ingeniera De Los
Alimentos. Ed. Acriba S.A. 1993.

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Dentro de la industria alimentaria, y de las operaciones unitarias que estudia, es muy

Los objetivos de la presente prctica de laboratorio son el estudio del secado de un

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

El proceso de calentamiento ocurrido en el experimento se puede explicar de la siguiente

En primer lugar, se procedi a determinar el tiempo de calentamiento a V constante,

(Todo el cuadro con clculos)

Cuadro N 2: Velocidad de secado R vs tiempo

R ( kg H2O/(min* m2)) 300

Figura N4: Humedad Libre Vs. Tiempo

Segn Barbosa (2000), el periodo de velocidad decreciente se da cuando la velocidad de

La velocidad de desecacin comienza a descender inicindose el periodo de velocidad

Segn Brennan (1980), la humedad transferida en la desecacin de frutas y verduras

Figura N5: Velocidad Vs. Humedad Libre Promedio

Figura N7: LnE vs. Tiempo promedio

Tiempo promedio (min)

Cuadro N4: Periodo de Secado

Coeficiente de transferencia de masa (Ky)*

Ky 0.000212 kgmol( /m2* min) =

*De la tabla psicomtrica

El periodo de velocidad constante contina mientras que el agua evaporada en la superficie

El proceso de secado es un proceso de transferencia de calor por conveccin

El proceso de secado experimental no sigui la lnea adiabtica, es decir ha ganado

En la mayora de los alimentos, no se puede establecer un proceso de periodo de

El tiempo de secado obtenido a periodo constante inicia a min, y a periodo

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