MANUAL DE VERIFICACIN DE LA Cdigo: PM07-AC-M1

IMPLEMENTACIN Y FUNCIONAMIENTO DEL Versin: 2

SISTEMA HACCP EN PLANTAS DE BENEFICIO
ANIMAL, DESPOSTE Y DESPRESE (ANEXAS Y NO Pgina 1 de 9
ANEXAS) Fecha de emisin: 28/03/2014

MANUAL DE VERIFICACIN DE LA IMPLEMENTACIN Y FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA HACCP EN

PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL, DESPOSTE Y DESPRESE (ANEXAS Y NO ANEXAS)

SISTEMA OFICIAL DE IVC DE CARNES

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CONTENIDO

Pg.

1 PRESENTACIN 3

2 MARCO LEGAL Y DEFINICIONES 3

2.1 MARCO LEGAL 3

3 DEFINICIONES 4

4 OBJETIVO GENERAL 4

4.1 OBJETIVOS ESPECFICOS 4

5 ALCANCE 5

6 PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP 5

7 DIRECTRICES GENERALES PARA LA VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP 6

7.1 PROGRAMA DE VERIFICACIN OFICIAL 6

7.1.1 MTODOS DE VERIFICACIN OFICIAL 6
7.1.1.1 VERIFICACIN INDIRECTA (VI) 7
7.1.1.2 VERIFICACIN DIRECTA (VD) 7
7.1.1.3 VERIFICACIN DOCUMENTAL (VDo) 7
7.1.2 REGISTRO DE LA INFORMACIN 8
7.1.3 CRONOGRAMA Y FRECUENCIA DE VERIFICACIN OFICIAL 8

8 ANEXOS 9

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1 PRESENTACIN

El presente Manual est estructurado de tal forma que se cuente con contenido tcnico y reglamentario,
complementado con las directrices de verificacin oficial del Sistema HACCP en plantas de beneficio y desposte
o desprese.

A partir de los fundamentos tcnicos y cientficos y el carcter sistemtico del Sistema HACCP, permite a los
establecimientos que lo implementen y a los responsables de la inspeccin, vigilancia y control, identificar
peligros especficos (biolgicos, qumicos y fsicos) y medidas para garantizar su control y por ende la inocuidad
de los alimentos.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta
el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana,
adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras
ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y
promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicacin del sistema de HACCP de buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el
personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual
se deber incluir, cuando proceda a especialistas en medicina y salud pblica, mdicos veterinarios, expertos en
salud ambiental, qumicos e ingenieros, microbilogos, agrnomos, tecnlogos de los alimentos, personal de
produccin, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la
aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia
para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

2 MARCO LEGAL Y DEFINICIONES

2.1 MARCO LEGAL

DECRETO 2278 DE 1982

Por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de
abasto publico o9 para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercializacin de su carne

DECRETO 3075 de 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.

DECRETO 60 DE 2002 Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.

DECRETO 1500 DE 2007 por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos,
destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercializacin, expendio, importacin o exportacin.

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RESOLUCIN NMERO 240 DE 2013

Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio de aves de
corral, desprese y almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importacin o exportacin de carne y
productos crnicos comestibles. Ministerio de la Proteccin Social.

RESOLUCIN NMERO 242 DE 2013

Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de
las especies bovinos, bufalinos y porcinos, plantas de desposte y almacenamiento, comercializacin, expendio,
transporte, importacin o exportacin de carne y productos crnicos comestibles. Ministerio de la Proteccin
Social.

RESOLUCIN NMERO 3009 DE 2010

Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne
proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio,
desposte, almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importacin o exportacin.

TODAS LAS DEMS QUE LAS MODIFIQUEN, ADICIONEN O SUSTITUYAN

3 DEFINICIONES

Adicional a las contenidas en los reglamentos citados:

Plantas de desposte/ desprese anexas: Son aquellos establecimientos que se encuentran dentro de un mismo
cerco perimetral con la planta de beneficio y que realizan las actividades descritas en el decreto 1500 de 2007, el
que lo modifique o sustituya, para plantas de desposte o desprese.

Plantas de desposte/ desprese no anexas: Son aquellos establecimientos que no se encuentran dentro de un
mismo cerco perimetral con la planta de beneficio y que realizan las actividades descritas en el decreto 1500 de
2007, el que lo modifique o sustituya, para plantas de desposte o desprese.

4 OBJETIVO GENERAL

Brindar instrumentos de juicio que permitan a los inspectores oficiales fortalecer su destreza y unificar el criterio
en la aplicacin de los procedimientos de inspeccin y en la toma de acciones.

4.1 OBJETIVOS ESPECFICOS

Establecer los criterios e instrumentos con los cuales los Mdicos Veterinarios Oficiales verifican la
implementacin y el funcionamiento del Sistema HACCP en plantas de beneficio, desposte o desprese,
conforme a la normatividad vigente.

Presentar las herramientas que permitan verificar y registrar la informacin relacionada con el sistema
HACCP en las plantas de beneficio, desposte o desprese, as como documentar y comunicar los hallazgos
con el fin de tomar las acciones necesarias cuando se presentan incumplimientos.

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5 ALCANCE

El presente Manual aplica a las actividades de verificacin oficial del cumplimiento de la implementacin y
funcionamiento del sistema HACCP en todos los establecimientos destinados al beneficio, desposte o desprese
de animales para consumo humano.

Lo anterior se desarrolla en tres escenarios:

a. Plantas de beneficio, desposte o desprese, certificadas por el INVIMA en el SISTEMA HACCP, con base
en lo establecido en los decretos 2278 de 1982, 3075 de 1997 y 60 de 2002.
b. Plantas de beneficio, desposte o desprese con Autorizacin Sanitaria, con base en lo establecido en el
decreto 1500 de 2007 el que lo modifique o sustituya.

6 PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP contiene los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1

Realizar un anlisis de peligros.

PRINCIPIO 2

Determinar los puntos crticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3

Establecer un lmite o lmites crticos.

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no
est controlado.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicacin.

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7 DIRECTRICES GENERALES PARA LA VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

El Mdico Veterinario Oficial antes de iniciar actividades entre las cuales est la verificacin del Sistema HACCP,
deber:

Identificar y comprender el desarrollo de las operaciones del beneficio, desposte o desprese del establecimiento
objeto de vigilancia.

Tener los conceptos asociados al Plan HACCP y su implementacin, lo suficientemente claros y comprendidos.

Haber revisado y conocer el contenido de la presente gua.

Haber revisado el plan HACCP de la planta de beneficio, desposte o desprese y la documentacin cientfica que
lo respalda, verificando que cuente como mnimo con lo siguiente:

Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformacin del Departamento de Aseguramiento

de la Calidad, funciones propias y relaciones con las dems dependencias de la empresa.

Plano de la empresa en donde se indique la ubicacin de las diferentes reas e instalaciones y los flujos
del proceso (producto y personal).

Descripcin de los productos (carne en canal o despostada) y productos crnicos comestibles, a travs
de la respectiva ficha tcnica, verificando la siguiente informacin:

o Identificacin del producto

o Presentaciones comerciales
o Vida til y condiciones de almacenamiento
o Forma de consumo y consumidores potenciales
o Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo
o Caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas del producto alimenticio
o Material de empaque con sus especificaciones

Diagrama de flujo del proceso para cada producto o producto crnico comestible

De igual forma, el Plan HACCP debe desarrollar cada uno de los 7 principios universales del SISTEMA HACCP.

7.1 PROGRAMA DE VERIFICACIN OFICIAL

7.1.1 MTODOS DE VERIFICACIN OFICIAL

Con base en los lineamientos establecidos en el MANUAL GENERAL DE INSPECCION, el equipo de inspeccin
oficial deber aplicar en el desarrollo de las actividades, los tres mtodos de verificacin:

Verificacin Indirecta (VI)

Verificacin Directa (VD)

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Verificacin Documental (VDo)

1
7.1.1.1 VERIFICACIN INDIRECTA (VI)

La verificacin indirecta se realizar a travs de la observacin en tiempo real del desempeo del personal
responsable del monitoreo o verificacin de cada PCC, deber prestar especial atencin en que se ejecute el
procedimiento con base en lo establecido en el plan y que se registre la informacin obtenida como resultado de
la actividad.

Deber evidenciar que exista armona entre la condicin real del proceso o producto objeto del monitoreo o
verificacin y lo registrado.

El MVO podr verificar el desempeo del operario de la planta que realiza estas mediciones a travs de
entrevistas cortas y puntuales en las que se verifique los conocimientos especficos sobre la labor desempeada,
el MVO deber ser cuidadoso con el fin de no predisponer cualquier accidente, u observar el proceso realizado
por este a fin de evidenciar si el mismo se ajusta a lo establecido en el Plan HACCP los programas de la planta.

2
7.1.1.2 VERIFICACIN DIRECTA (VD)

Esta verificacin la debe ejecutar el inspector del INVIMA, realizando de manera directa la verificacin del
cumplimiento de lo establecido en el Plan HACCP para cada PCC.

Deber evidenciar que lo que haya monitoreado o verificado y aprobado el responsable por parte del
establecimiento, sea veraz y cumpla con lo establecido en el Plan HACCP.

El MVO utiliza los equipos para realizar la medicin de las variables de cada PCC (lmites crticos). Estos
equipos pueden ser los asignados por el Instituto o llevar a cabo la actividad de manera conjunta y concertada
con el responsable de realizar las mediciones por parte de la planta de beneficio.

3
7.1.1.3 VERIFICACIN DOCUMENTAL (VDo)

Verificacin de los Programas

Revisin del Plan HACCP y los programas prerrequisitos, verificar que los mismos apliquen a la planta y cumplan
con lo establecido en la reglamentacin sanitaria vigente.

1
Por ejemplo: El Inspector del INVIMA observar el procedimiento que ejecuta el responsable por parte del establecimiento en el PCC en la etapa de
enfriamiento en una planta de beneficio de aves para cada lmite crtico definido y el resultado de lo anterior lo consignar en el formato definido para tal fin y
verificar que se registre la condicin real observada.
2
Por ejemplo: El inspector del INVIMA verificar que en la canal bovina aprobada por el responsable definido por el establecimiento para el PCC de cero
tolerancia no exista material fecal, leche o ingesta visibles.
3
Por ejemplo: Verificacin del contenido de los registros diligenciados por parte del establecimiento para cada PCC en la semana comprendida entre el 3 y el 10
de marzo, con las respectivas iniciales y fecha de verificacin en cada uno de los registros verificados.

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Verificacin de Registros
Deber verificarse que los registros asociados a los PCC correspondan a los formatos relacionados en el Plan
Haccp.

La verificacin realizada por el INVIMA al registro del monitoreo o verificacin del o los PCC que realiza el
establecimiento, debe evidenciar:

Que los responsables definidos en el plan HACCP sean quienes realizan la actividad
Que realicen el monitoreo o la verificacin con la frecuencia establecida
Que registren los datos en el momento que se realiza la actividad de monitoreo o verificacin
Que el registro contenga la fecha, hora e identificacin (nombre, iniciales o firma, segn lo tenga definido
por escrito el establecimiento) de quien hizo el monitoreo o la verificacin en cada una de las entradas
de datos.
Que en caso de haberse presentado desviaciones, el registro de las acciones correctivas permita
evidenciar lo siguiente:

Identificacin y eliminacin de la causa de la desviacin.

Aplicacin de la(s) medida(s) correctiva(s) que permita(n) que el PCC retorne a los lmites
normales.
Implementacin de medidas preventivas que impidan nuevas desviaciones del PCC.
Definicin del destino del producto procesado durante la desviacin, (si el producto recupera su
aptitud para consumo humano o si es necesario realizar su disposicin final).

Una vez verificado lo anterior, el Inspector Oficial deber colocar las iniciales de su nombre completo (nombre y
apellidos) y la fecha de la verificacin de los registros.

7.1.2 REGISTRO DE LA INFORMACIN

La informacin que resulte de las actividades de verificacin de la implementacin y funcionamiento del sistema
Haccp, durante la inspeccin permanente, deber consignarse en el apartado de observaciones de la Lista de
Chequeo verificacin durante el desarrollo de las operaciones de beneficio y desposte F97-PM02-IVC en el caso
de bovinos, porcinos, equinos y ovino/caprinos, y en el caso de aves de corral se diligenciar la Lista de chequeo
verificacin durante el desarrollo de las operaciones de beneficio de aves F128-PM02-IVC.

7.1.3 CRONOGRAMA Y FRECUENCIA DE VERIFICACIN OFICIAL

Una vez revisado el Plan HACCP, el equipo de inspeccin oficial permanente debe desarrollar un cronograma
mensual de verificacin oficial de los aspectos estipulados en el plan o los planes para los casos de plantas de
beneficio y desposte /desprese anexos.

El cronograma deber contener como mnimo la siguiente informacin, adems de la informacin del
establecimiento objeto de inspeccin permanente (razn social y cdigo):

Actividad
Da de ejecucin de la actividad
Responsable de la ejecucin

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El equipo de inspeccin del INVIMA, asignado por el Coordinador del GTT a cada establecimiento, debe
establecer una frecuencia mnima de tres veces por semana de verificacin de cada PCC determinado por el
establecimiento vigilado.

Posteriormente, esta frecuencia podr ser modificada por el equipo de inspeccin en conjunto con el Coordinador
del Grupo de Trabajo Territorial respectivo, de acuerdo al historial de cumplimiento del establecimiento, condicin
que deber ser soportada con los respectivos registros, de como mnimo 6 meses ininterrumpidos de verificacin
de las condiciones de funcionamiento del Sistema HACCP.

En ningn caso la frecuencia podr ser inferior a una vez por semana, para cada PCC.

El cronograma y los registros que evidencien su cumplimiento debern permanecer en poder del equipo de
inspeccin y a disposicin del Coordinador del GTT o del profesional del Nivel Central, al momento de realizar un
seguimiento tcnico.

Para el caso de plantas de desposte/desprese no anexas, la Direccin de Alimentos y Bebidas del INVIMA
realizar las visitas de verificacin de implementacin y cumplimiento del Sistema HACCP, con base en lo
siguiente:

Plantas de desposte o desprese, certificadas por el INVIMA en

el SISTEMA HACCP, con base en lo establecido en los Visita anual, validez de certificacin 2 aos
decretos 2278 de 1982, 3075 de 1997 y 60 de 2002.
Plantas de desposte o desprese con Autorizacin Sanitaria,
con base en lo establecido en el decreto 1500 de 2007 o el Visita anual, validez de certificacin 2 aos
que lo modifique o sustituya.

Cuando sea necesario y por solicitud de la Direccin de Alimentos y Bebidas, los Mdicos Veterinarios Oficiales
de los GTT(s), podrn realizar acompaamiento a las visitas de Prerrequisitos, Certificacin y Control HACCP
que se adelanten en los establecimientos, teniendo en cuenta la experiencia tcnica y la formacin especfica en
el tema.

8 ANEXOS

Formato de Verificacin del Plan HACCP F14-PM07-AC

Formato Acta de Control al Plan HACCP F15-PM07-AC
Formato Verificacin del Plan HACCP - Plantas de Beneficio y Desposte - (Decreto 1500 de 2007) F28-PM07-AC

Lista de Chequeo verificacin durante el desarrollo de las operaciones de beneficio y desposte F97-PM02-IVC
Lista de chequeo verificacin durante el desarrollo de las operaciones de beneficio de aves F128-PM02-IVC.

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