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    Fermentacion Lactica Biotecnologia

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    Saouri Torres Cender
    La fermentación láctica es causada por bacterias como Lactobacillus y otros microorganismos que producen ácido láctico a partir de la lactosa en la leche. El ácido láctico da sabor amargo a productos lácteos como el queso, yogurt y kefir y también se usa para conservar vegetales fermentados. La fermentación láctica de la leche produce yogurt u otros productos lácteos mediante la acción de bacterias que convierten la lactosa en ácido láctico y coagulan las proteínas.

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    La fermentación láctica es causada por bacterias como Lactobacillus y otros microorganismos que producen ácido láctico a partir de la lactosa en la leche. El ácido láctico da sabor amargo a productos lácteos como el queso, yogurt y kefir y también se usa para conservar vegetales fermentados. La fermentación láctica de la leche produce yogurt u otros productos lácteos mediante la acción de bacterias que convierten la lactosa en ácido láctico y coagulan las proteínas.

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    La fermentación láctica es causada por bacterias como Lactobacillus y otros microorganismos que producen ácido láctico a partir de la lactosa en la leche. El ácido láctico da sabor amargo a productos lácteos como el queso, yogurt y kefir y también se usa para conservar vegetales fermentados. La fermentación láctica de la leche produce yogurt u otros productos lácteos mediante la acción de bacterias que convierten la lactosa en ácido láctico y coagulan las proteínas.

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    La fermentación láctica es causada por bacterias como Lactobacillus y otros microorganismos que producen ácido láctico a partir de la lactosa en la leche. El ácido láctico da sabor amargo a productos lácteos como el queso, yogurt y kefir y también se usa para conservar vegetales fermentados. La fermentación láctica de la leche produce yogurt u otros productos lácteos mediante la acción de bacterias que convierten la lactosa en ácido láctico y coagulan las proteínas.

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    FERMENTACIN LCTICA

    La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms


    importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el cido
    lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y
    Bifidobacterium bifidus.

    La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del
    sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este cido
    lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el queso,
    yogurt y el kefir. El cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar
    vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles son
    convertidas en cido lctico y usado como preservante.

    APLICACIONES

    Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias


    (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche)
    como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las
    bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la
    precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia
    de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido lctico, dado que
    otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

    MATERIA PRIMA (Leche)

    Calidad de la leche para la elaboracin de cultivos lcteos

    - La leche debe provenir de vacas sanas libre de mastitis


    - Leche libre de antibiticos y residuos de detergentes o desinfectantes, pues inhiben la accin
    de microorganismos presentes en los cultivos lcticos.
    - Leche con bajo contenido con carga microbiana pues los microorganismos presentes en el
    cultivo entran a competir con la flora presente en la leche.
    - Leche con buenos slidos totales.
    - Para la elaboracin del cultivo lcteo debe emplearse la mejor leche que ingresa a la planta,
    en cuanto a bajo contenido microbiano y buenos contenidos de solidos totales.

    Modificacin de la leche
    - La modificacin ms relevante que sufre la leche durante su fermentacin, es la reduccin del
    20-30% de lactosa a cido lctico, con incremento de pptidos libres, aminocidos y cidos
    grasos.

    BUSCAR MAS
    MICROORGANISMO
    La leche es un producto rico en nutrientes tambin lo ser por tanto para los
    microorganismos, es un magnifico sustrato para su desarrollo, por este motivo en la leche se
    producirn las fermentaciones. Que no es mas que los cambios qumicos en sustratos
    orgnicos por la actividad de catalizadores enzimticos que han sido producidos por los
    microorganismos.

    Los cultivos lcteos o fermentos lcticos son microorganismos que influyen en el proceso de
    acidificacin (disminucin del pH), imprescindible para otorgarle a los productos lcteos, sus
    caractersticas propias de:
    - Textura: El cido lctico hace que las protenas de la leche coagulen otorgando al producto
    lcteo su textura caracterstica.
    - Sabor: El cido lctico es el responsable del sabor fresco del yogurt
    - Aroma: Gracias al acido lctico se forman sustancias voltiles aromticas, tales como: el
    acetaldehdo, diacetilo y acetona, los cuales son responsables del aroma caracterstico del
    producto.
    - Impedir el desarrollo de bacterias dainas
    - Conservante (Aumenta su vida til), inhibe el desarrollo de flora contaminante y patgena.

    Principales sustratos de las fermentaciones

    Lactosa
    Sustrato gracias a sus hidrlisis en glucosa y galactosa, formadora del cido lctico

    Acido ctrico
    Sustrato para microorganismos que lo convierten en diacetilo: aroma tipico de la mantequilla

    Protenas y lpidos
    Muchos microorganismos producen proteasas y lipasas

    LOS CULTIVOS LCTEOS SE PREPARAN PARA DOS FINES ESPECFICOS:

    Fermentacin homolctica- El proceso fermentativo en que su producto final slo es


    cido lctico. Tcnicamente consiste en la transformacin de piruvato en lactato en
    una sola etapa. Ocurre principalmente en los tejidos animales, en algunas variedades
    de hongos y en bacterias del cido lctico de los gneros Streptococcus, Pediococcus y
    algunas especies de Lactobacillus. Estas bacterias se caracterizan como
    homofermentadoras.
    Fermentacin heterolctica - En este tipo de fermentacin se produce cido lctico y
    otros compuestos tales como cidos actico y frmico (Bifidobacterium), dixido de
    carbono y etanol (Leuconostoc). Las bacterias son heterofermentadoras

    AADIR TABLA 1 DE PRCTICA


    De acuerdo a la combinacin de cepas y especies que puedan contener los
    distintoscultivos, stos se clasifican en los siguientes tipos;
    Cultivo de cepa simple: Es aquel que contiene una sola cepa de la
    especieStreptococcus cremoris o Streptococcus lactis.
    Cultivo de cepas mltiples: Es aquel constituido por una mezcla definida de 3 a 4
    cepas(aunque ocasionalmente un nmero mayor) pertenecientes a las especies
    Streptococcuscrmoris o Streptococcus lactis.
    Cultivos mixtos: Corresponden a una mezcla de cepas simples o mltiples
    deStreptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis
    yLeuconostocs. Las cepas pertenecientes a estas especies no aparecen indicadas y la
    proporcin entre ellas puede variar tras sucesivas propagaciones.

    PROCESO DEL YOGURT

    PRODUCTO LCTEO Y PRODUCTIVIDAD

    Productos
    Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y
    aceitunas.

    Medio Oriente: verduras en ecabeche

    Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)

    Rusia: kfir

    Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada
    y cereal)

    Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada)

    Sudfrica: magou (avena de maz fermentada)

    Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)

    Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

    Yogur

    FLUJOGRAMA

    Recepcin

    Filtracin Eliminacin partes Externas

    10 kg azcar a 30C Pasteurizacin 85C por 30 minutos

    Enfriamiento 47C

    Tmin=41C, diluir en 1L leche


    Inoculacin fria
    Productividad

    Si es rentable o no, rendimiento, anlisis microbiolgico (alteracin, higiene y patogenicidad)


    VENTAJAS

    DESVENTAJAS
    BIBLIOGRAFA

    Productos lcteos, pdf disponible en:


    http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/fermentacion.pdf
    Biotecnologa Lctea, pdf disponible en:
    http://www.elergonomista.com/alimentos/microbiologialacteos.htm
    Seguridad agroalimentaria, Leches fermentables, en pdf, disponible en:
    http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/12/docs/Areas/Seguridad_
    Agroalimentaria/Agencia_Aragonesa_Seguridad_Alimentaria/Dictamene
    s_informes/AASA/LECHES_FERMENTADAS.pdf
    Flujograma del yogur, pdF, disponible en:
    http://www.vulcanotec.com/fichas/DF-YOGURT.pdf

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