Divisin de Ciencias Biolgicas y de la Salud

Microbiologa de los
Alimentos

ISO 22000 vs HACCP

Cruz Arzate Damaris Nohem

Orozco Carbajal Francisco
Zaraza Snchez Zuriel

Dra. Lilia Arely Prado Barragn

 ISO 22000 vs HACCP

Introduccin

Los mercados globalizados favorecen el desarrollo de las empresas que garanticen contar con
sistemas de aseguramiento de la calidad, adems de haber logrado el reconocimiento de
organizaciones certificadoras.

La normalizacin, es decir la adhesin a procedimientos o especificaciones de productos,

puede reducir los procedimientos logsticos, facilitar el comercio, prevenir el engao a los
consumidores y mejorar la calidad de los productos. Es fcil comprobar cmo la
normalizacin y otros procedimientos logsticos facilitan el comercio tan slo observando
situaciones en las que existen diferentes sistemas de medicin. La normalizacin no logra un
aumento de la calidad, sino que dicha mejora slo se logra cuando la norma recomendada
es alta; esto significa que los requisitos constituyen una mejora en relacin con la prctica
comn.

Entre los sistemas de calidad existen los que son especficos o aplicables para la industria
alimentaria entre ellos, HACCP (APPCC por sus siglas en espaol Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control), BRC (Global Standard for Food Safety), las normas de
certificacin internacional ISO, las BPMs, el mtodo 5S, el cumplimiento de estos sistemas
de calidad o normas permiten cumplir con los estndares de las normas oficiales mexicanas
NOM, los estndares de la FDA (Food and Drug Administration por sus siglas en ingles) y
el CODEX alimantarius.

Todos los anteriores tienen como objetivo primordial garantizar la calidad, inocuidad y
seguridad alimentaria, y se rigen bajo estndares internacionales, las NOM son de carcter
obligatorio para la produccin, transporte y venta de alimentos en Mxico, y si se desea
exportar a otros pases adems de deben cumplir con los estndares del pas de destino, por
ejemplo, los estndares de la FDA si se desea exportar a Estados Unidos. Los sistemas tales
como ISO, HACCP y 5S en Mxico son opcionales (HACCP es obligatorio en EE. UU. y la
U.E.) para las empresas, pero si estas desean certificarse en estos sistemas, obtienen distintos
valores agregados tanto para la empresa como entidad, como para sus productos terminados
y sus procesos de produccin y administracin, entre ellos ser reconocidos
internacionalmente, se pueden cotizar mejor, ofrecer altos niveles de confianza ante el
consumidor directo, prevencin de accidentes y reduccin de prdidas debido a la mejora
continua y estandarizacin de procesos que evitan mermas y sobre inventarios.

La Lista de normas ISO compila los estndares publicados por la Organizacin Internacional
para la Estandarizacin (ISO). A finales de 2006 existan aproximadamente 16 000 normas
activas. En enero de 2012 la cifra se elev aproximadamente a 19 000 normas activas. Pero
la principal aplicable a la industria alimentaria es la ISO 22000 que se denomina como
Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria, adems existen otras ISO que no son
exclusivas de la industria alimentaria, pero convergen de igual manera en la industria para
una mejora global de una empresa, entre ellas ISO 9001 referente a Sistemas de Gestin de
Calidad aplicable a cualquier tipo de organizacin o empresa pblica o privada de cualquier
giro, ISO 17025 referente a los Requisitos Generales para la Competencia de Laboratorios
de Prueba y Calibracin y garantiza la veracidad de los resultados obtenidos en los
laboratorios de anlisis qumicos, microbiolgicos, clnicos, etc., ISO 14001 referente a
Sistemas de gestin medioambiental que garantiza el cumplimiento de la legislacin en
materia medioambiental, as como la reduccin en el impacto negativo al medio ambiente
por parte de la empresa sea cual sea su giro, ISO 50001 referente a Sistema de Gestin
Energtica cuyo propsito es la mejora en la eficiencia, seguridad, utilizacin y consumo de
la energa, por ltimo esta la OHSAS 18001 (actualmente en proceso de cambio a ISO 45001)
referente a Sistemas de Gestin de Seguridad y Salud Ocupacional cuyo objetivo principal
es la prevencin de riesgos de trabajo, as como la proteccin de la empresa y sus empleados.
Todas las anteriores ayudan a tener una mejor empresa en el giro alimentario, pues van de la
mano para lograr un producto de calidad con un mejor costo de venta y garantizando calidad
en el producto final, adems permiten un mejor posicionamiento de la empresa respecto a su
competencia.

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite

identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances
en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.

BRC (Global Standard for Food Safety) es una norma de certificacin desarrollada en Reino
Unido con reconocimiento internacional, que contiene los requisitos de un sistema APPCC
(Anlisis de Peligros y de Control Crtico) de acuerdo con los requisitos del Codex
Alimentarius, un sistema de gestin de calidad documentado, y el control de requisitos de las
condiciones ambientales de las instalaciones, de los productos, de los procesos, y del
personal. Ha sido desarrollada para ayudar a los distribuidores en el cumplimiento de las
obligaciones legales de seguridad alimentaria y garantizar el mximo nivel de proteccin al
consumidor. Se elabor para ayudar a los minoristas en el cumplimiento de las obligaciones
legales y para garantizar el mayor nivel de proteccin de sus clientes, proporcionando a las
organizaciones un mtodo claro y coherente para medir la seguridad de sus productos, que
aporte confianza a los consumidores. A partir de la auditora, las organizaciones pueden
identificar los puntos crticos de sus procesos de produccin y en la cadena de suministro, y
tomar medidas para reducirlos.

5S Es una metodologa / filosofa de origen japons denominado as por la primera letra del
nombre que en japons designa cada una de sus cinco etapas, para organizar el trabajo de una
manera que minimice el desperdicio, asegurando que las zonas de trabajo estn
sistemticamente limpias y organizadas, mejorando la productividad, la seguridad y
proveyendo las bases para la implementacin de procesos esbeltos. La integracin de las 5S
satisface mltiples objetivos. Cada 'S' tiene un objetivo particular:

BPM las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulacin. Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM)
o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.

NOM las Normas Oficiales Mexicanas de esta Comisin Federal elaboradas por el Comit
Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario las cuales
establecen, las reglas, especificaciones, atributos, directrices, caractersticas o prescripciones
aplicables a un producto, proceso, instalacin, sistema, actividad, servicio o mtodo de
produccin u operacin, as como aquellas relativas a terminologa, simbologa, embalaje,
marcado o etiquetado y las que se refieran a su cumplimiento o aplicacin en materia de
control y fomento sanitario.

El Codex Alimentarius o Cdigo alimentario fue establecido por la FAO y la Organizacin

Mundial de la Salud en 1963 para elaborar normas alimentarias internacionales armonizadas,
que protegen la salud de los consumidores y fomentan prcticas leales en el comercio de los
alimentos.

La FDA (Food and Drug Administration: Administracin de Medicamentos y Alimentos o

Administracin de Alimentos y Medicamentos) es la agencia del gobierno de los Estados
Unidos responsable de la regulacin de alimentos (tanto para personas como para animales),
medicamentos (humanos y veterinarios), cosmticos, aparatos mdicos (humanos y
animales), productos biolgicos y derivados sanguneos.

Para este trabajo el enfoque ser en ISO 22000 y HACCP debido a su especificidad en la
industria alimentaria.
 OBJETIVO

Conocer la normatividad asociada a la industria alimentaria siendo especficos en el uso de

las mismas, adems de la implicacin del uso y/o la no utilizacin de las mismas dentro de
los procesos de manufactura de alimentos.

Identificar las diferencias y similitudes en las normas ISO 22000 y HACCP, as como su
correlacin en la industria alimentaria.

ISO 22000
Definiciones

La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) define las normas como:

... acuerdos documentados que contienen especificaciones tcnicas y otros criterios precisos
para su uso consecuente como reglas, directrices o definiciones, con el objetivo de asegurar
que los materiales, productos, procesos y servicios sean apropiados a su fin (ISO, 1996).

Las normas de productos son especificaciones y criterios aplicables a caractersticas de los

productos. Las normas de elaboracin son criterios relativos a la manera en que stos deben
ser fabricados. Las normas agrcolas sociales y ambientales son esencialmente de elaboracin
ya que pueden influir o no en las caractersticas del producto final.

Las normas de elaboracin pueden an subdividirse en normas de los sistemas de gestin y

en normas de funcionalidad. Los primeros establecen criterios para los procedimientos de
gestin, por ejemplo, para la documentacin y los procedimientos de evaluacin y
supervisin. No establecen criterios para lo que sucede en el campo o en la estacin de
empaque. En contraste, las normas basadas en los resultados o en la funcionalidad establecen
requisitos verificables para factores tales como la aplicacin de plaguicidas o la
disponibilidad de servicios sanitarios.

El establecimiento de normas internacionales ha resultado ser muy difcil debido a la

diversidad de circunstancias que existen en el mundo. Eso es especialmente cierto para las
prcticas agrcolas, que se ajustan a diferencias climticas, de tierra y ecosistemas, y que son
parte integral de la identidad cultural. En respuesta a esta diversidad, las normas
internacionales ambientales y sociales a menudo son estndares normativos, es decir
genricos, o directrices para ser utilizadas como marco de trabajo por organismos locales que
establecen normas o por los organismos de certificacin, que formulan normas ms
especficas. Es de notar que las normas sociales y ambientales en la agricultura no tienen el
objetivo de la normalizacin (estandarizacin) per se, sino que intentan mejorar la
sostenibilidad social y ambiental de una gran variedad de sistemas agrcolas y comerciales
existentes.
ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestin de inocuidad alimentaria para la
totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos hasta los
procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de
productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser
utilizado por organizaciones de cualquier tamao. ISO 22000 especifica los requisitos para
un sistema de gestin de inocuidad alimentaria que implica la comunicacin interactiva, la
gestin del sistema, y los programas de prerrequisitos (PPR). La norma se centra en asegurar
la cadena de suministro, tiene principios de sistemas de gestin integrados y est alineado
con los principios de HACCP / APPCC del Codex Alimentarius.

La norma ISO 22000 es una norma internacional adecuada para cualquier empresa de la
cadena alimentaria, incluyendo organizaciones interrelacionadas como productores de
equipos, material de envasado, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes.
La norma ISO 22000:2005 est pensada tambin para aquellas empresas que buscan integrar
su sistema de Gestin de Calidad, por ejemplo, el sistema ISO 9001, y su sistema de gestin
de Seguridad Alimentaria.
La norma combina elementos clave reconocidos normalmente para garantizar la Seguridad
Alimentaria en toda la cadena alimentaria, incluyendo:
Comunicacin interactiva
Gestin de sistemas
Control de los riesgos de Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos previos y
planes HACCP
Mejora continua y actualizacin del sistema de gestin de Seguridad Alimentaria.

Origen

La Norma Internacional ISO 22000 fue preparada por el Comit Tcnico ISO/TC 34
Productos alimenticios.

ISO 22000 es un estndar internacional certificable, que especifica los requisitos para un
Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los
elementos de las Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) y el Sistema de Anlisis de Peligros
y Puntos de Control Crtico (APPCC), junto a un sistema de gestin adecuado, que permita
a la organizacin demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de
sus clientes, as como los requisitos reglamentarios que les son de aplicacin en materia de
seguridad alimentaria.

El estndar ha sido diseado para cubrir todos los procesos realizados a lo largo de la cadena
de suministro, que afectan tanto directa como indirectamente a los productos que
consumimos. Esto permitir que todas las organizaciones integrantes de la cadena estn
cubiertas por un paraguas comn, en forma de un Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria fcil de comprender, implantar y auditar. ISO 22000 se constituye como la
norma de referencia a nivel internacional para que las organizaciones establezcan una
herramienta de gestin efectiva que les permita mitigar los riesgos de seguridad alimentaria.
Esto les permitir reducir costes gracias a la aplicacin de unos sistemas de gestin ms
eficientes y actuaciones de mejora continua en las actividades de la organizacin.

Fundamentos

Una organizacin que ya tiene desarrollado un programa de seguridad alimentaria puede

incorporar los elementos de la Norma ISO 22000 dentro del sistema existente, realizando una
transicin armonizada. En la actualidad existe un gran nmero de estndares o programas de
seguridad alimentaria en funcionamiento, entre los cuales podemos citar:

Buenas Prcticas de Fabricacin / Produccin (GMP/GPP) y Sistema de Anlisis de

Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) basados en las Guas del Codex Alimentarius.

US FDA, USDA and European RvA GMP/HACCP regulations

Safe Quality Food (SQF): estndar reconocido por el GFSI (Global Food Safety Initiative)
basado en APPCC e ISO 9001:2000

Eurepgap - Euro-Retailer Produce Buying Groups Good Agricultural Practices (GAP):

para produccin primaria de vegetales o de ganadera (IFA Integrated Farm Assurance)

BRC - British Retail Consortium: esquema britnico para la aprobacin de suministradores

de marca propia de los detallistas.

IFS - International Food Standard: esquema desarrollado por Alemania y Francia para la
aprobacin de suministradores de marca propia de los detallistas.

La siguiente tabla
muestra una
comparacin del
tratamiento que se da a
aspectos claves en los
diferentes esquemas
existentes:
Requerimientos

El estndar consta de 8 elementos principales:

Alcance
Normativa de Referencia
Trminos y definiciones
Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria
Responsabilidad de la Direccin
Gestin de Recursos
Planificacin y realizacin de productos seguros
Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Calidad

El Alcance est focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas para asegurar
que los procesos realizados por la organizacin cumplen con los requisitos de seguridad
alimentaria establecidos por los clientes, as como los de carcter legal.
Los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria a los que les puede aplicar este estndar
son aquellos que estn directa o indirectamente implicados en una o ms etapas de la cadena,
independientemente del tamao y complejidad de la organizacin.
El apartado de Normativa de Referencia trata sobre los materiales de referencia que pueden
ser empleados para determinar las definiciones asociadas con trminos y vocabulario
empleados en los documentos con Normas ISO.

En un esfuerzo por mantener consistencia y promover el uso de una terminologa comn, la

seccin Trminos y definiciones de la Norma ISO 22000 hace referencia al empleo de las 82
definiciones encontradas en la Norma ISO 9001:2000, e incluye una lista de las definiciones
que son especficas para esta aplicacin. El fundamento que hay detrs de esta seccin de
definiciones es clarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje comn.

En la seccin Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, se enfatiza sobre el

establecimiento, documentacin, implantacin y mantenimiento de un Sistema de Gestin de
Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que son
necesarios para asegurar su desarrollo, implantacin y actualizacin.

La seccin de Responsabilidad de la Direccin perfila el compromiso de la direccin para la

implantacin y mantenimiento del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria. Se indica
que la organizacin deber designar un Responsable del Sistema y constituir un Equipo de
Seguridad Alimentaria, estableciendo polticas claras, objetivos, planes de contingencia ante
situaciones de emergencia y responsabilidades. Asimismo debern establecerse unos
mecanismos de comunicacin efectivos dentro de la organizacin, as como con sus
suministradores y clientes. Debern programarse revisiones del Sistema por la direccin, que
permitan garantizar que la Alta Direccin de la organizacin es consciente del status del
sistema, y que son realizadas las acciones encaminadas a corregir las no conformidades
puestas de manifiesto y conseguir una mejora continua del Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria.

Un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria implantado de manera efectiva requiere

que la Alta Direccin de la organizacin, proporcione los recursos necesarios, tanto en
medios materiales como de personal. Dentro de la seccin de Gestin de Recursos se
establecen requisitos relacionados a la programacin de las actuaciones de formacin y
adiestramiento, la evaluacin del personal clave, y el mantenimiento de un ambiente de
trabajo y unas infraestructuras adecuadas para los procesos realizados.

La Planificacin y realizacin de productos seguros incorpora los elementos de GMP y

APPCC, incluyendo cualquier requisito reglamentario aplicable a la organizacin y los
procesos realizados. Se requiere que la organizacin implante los programas de Pre-
requisitos necesarios (por ejemplo, formacin, limpieza y desinfeccin, mantenimiento,
trazabilidad, evaluacin de suministradores, control de productos no-conformes y
procedimientos de recuperacin de productos) para conseguir una base slida que soporte la
produccin de productos seguros.
En orden a poder mantener y demostrar la efectividad del Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria, la organizacin debe proporcionar evidencias de que todas las disposiciones
establecidas en el Sistema estn apoyadas sobre una base cientfica. Adicionalmente, la
organizacin deber regularmente planificar, realizar y documentar verificaciones de todos
los componentes del Sistema, para poder evaluar si ste es o no operativo y si son necesarias
realizar modificaciones. Esta verificacin deber formar parte tambin de un proceso de
mejora continua. Todas estas disposiciones estn recogidas en la seccin Validacin,
verificacin, y mejora del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.

Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de acuerdo con lo establecido en
la propia norma en su mbito de aplicacin:
Planificar, disear, implementar, operar y mantener actualizado un sistema de gestin
de seguridad alimentaria que proporcione productos finales acordes a su uso
intencionado que aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final
cuando sean consumidos
Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con los
requisitos acordados mutuamente relacionados con la seguridad alimentaria,
Demostrar la comunicacin eficaz con los clientes y otras partes interesadas a lo largo
de la cadena alimenticia
Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en
relacin a la seguridad alimentaria,
Asegurar que cumple con su poltica de seguridad alimentaria declarada,
Demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y
Buscar la certificacin de su sistema de gestin de seguridad alimentaria por una
organizacin externa.
Anexos

Anexo A (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los

requisitos de ISO 9001:2015
Anexo B (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los
Principios APPCC y las directrices para su aplicacin ISO 9001:2015
Anexo C (informativo) Referencias del Codex suministrando ejemplos de medidas
de control, incluyendo programas de prerrequisitos y una gua para su seleccin y
uso.
Planes

La certificacin es un procedimiento mediante el cual un tercero otorga una garanta escrita

de que un producto, elaboracin o servicio est en conformidad con ciertas normas (ISO,
1996). La certificacin se puede ver como un medio de comunicacin a lo largo de la cadena
de abastecimiento. El certificado (por terceros) le demuestra al comprador que el proveedor
cumple con ciertas normas, lo cual puede ser ms convincente que una garanta del
proveedor.
La organizacin que hace la certificacin se llama organismo de certificacin o certificador.
Dicho organismo puede realizar la inspeccin o contratar a un inspector u organismo de
inspeccin. La certificacin, es decir el otorgamiento de una garanta escrita o de un
certificado, se basa en un informe de inspeccin que puede o no contener informacin de
fuentes secundarias.

La certificacin es una verificacin realizada por terceros. Terceros son partes que no tienen
inters directo en la relacin econmica con el proveedor o el comprador. Cuando la
verificacin es hecha por la primera parte, sta es un control interno, mientras que cuando el
comprador verifica si el proveedor cumple con un estndar, ello constituye la verificacin de
la segunda parte.

Es importante observar que la verificacin por terceros no garantiza automticamente la

imparcialidad o la ausencia de incompatibilidades o conflictos de inters. En primer lugar, el
establecimiento de normas puede ser realizado por una de las partes. El productor puede fijar
una norma que probablemente reflejar sus intereses. Tambin el comprador (segunda parte)
puede fijar una norma que reflejar los intereses comerciales. En segundo lugar, si el
organismo que establece normas es el mismo que realiza la certificacin, este hecho tambin
puede crear conflictos. Dicho organismo querr ver un alto nivel de aplicacin de su norma
o estar en contra de algunos productores por motivos ideolgicos, lo que puede influir en
las decisiones pertinentes a la certificacin. En tercer lugar, tambin pueden surgir
desacuerdos, segn a quien le corresponda cubrir los costos de la certificacin. Los
organismos comerciales de certificacin enfrentan la competencia de otros organismos y
pueden perder clientela si son demasiado estrictos.

Al sistema de reglas, procedimientos y gestin de la certificacin, incluyendo las normas, se

le conoce como Programa de Certificacin. A fin de garantizar que los organismos de
certificacin estn capacitados para efectuar los programas, stos son evaluados y acreditados
por organismos autorizados, pudiendo estos ser una institucin gubernamental o paraestatal
que evala el cumplimiento de las directrices establecidas. Los organismos que establecen
las normas tambin pueden acreditar a organismos de certificacin especficos de su
competencia: una vez desarrolladas las normas, el organismo que las establece puede evaluar
si el mtodo de verificacin es satisfactorio.

La certificacin y la acreditacin llevan un costo. La puesta en prctica de normas requiere

una inversin, a pesar de que algunas veces tambin resulta en una reduccin a largo plazo
de los costos de produccin.
 Dependiendo de la fase en la cual se
encuentre una empresa, son los pasos
a seguir para la implementacin de la
norma ISO 22000, es de suma
importancia identificar los aspectos
de la norma con los cuales se cuenta,
para despus hacer un plan de accin
en el cual se realicen todas y cada una
de las actividades correspondientes
antes de la fecha de certificacin.

Las 11 fases del proceso de implementacin

La ISO 22000 sigue el esquema de otras normas ISO, como las de la serie 9000, por lo que
su proceso de implantacin es bastante similar, aunque con un enfoque centralizado en la
seguridad alimentaria, es decir, en la planificacin y realizacin de productos inocuos.

En la estrategia e implantacin del proceso, podemos distinguir 11 etapas diferenciadas. Pero

antes de entrar en una explicacin ms detallada de cada uno de estos pasos, conviene
puntualizar que aunque la ISO 22000 se basa en una norma, es decir, en un sistema
estandarizado, eso no significa que siempre se tenga aplicar de forma idntica. Al
contrario, se deben adaptar las distintas etapas en funcin de las caractersticas y necesidades
de cada empresa.

1) Diagnstico inicial de la organizacin

Como paso previo, es imprescindible la realizacin de un diagnstico inicial de la
organizacin, que adems servir de base para definir la poltica de inocuidad de los
alimentos. Para realizar este diagnstico, se deben recabar los siguientes datos:

Actividad de la empresa.
Organigrama.
Procesos y productos que elabora.
Sistemas de gestin de calidad implantados (en el caso de que los haya).
Sistemas de seguridad alimentaria.
Certificaciones y acreditaciones (si las hubiere).
Clientes y proveedores y sus requisitos.
Recursos disponibles humanos y materiales.

2) Designar los componentes del equipo

Una vez que la Direccin de la empresa haya evaluado la conveniencia de comenzar el

proyecto en funcin del diagnstico inicial, el siguiente paso es la designacin de las
personas que se van a encargar de la parte tcnica y organizativa del proceso. Esta etapa
incluye las siguientes tareas:

Elegir al lder del equipo, que es la persona que deber dirigir y coordinar el proyecto.
Seleccionar los diferentes responsables de las reas relacionadas con la inocuidad de
los alimentos.
Designar al resto de componentes.
Delimitar y definir jerarquas y responsabilidades.
La Direccin debe comunicar eficazmente estas decisiones a todos los miembros de
la organizacin implicados.

3) Definir la poltica de inocuidad de los alimentos

Esta poltica debe quedar reflejada en un documento y comunicada al resto de la

organizacin. Es importante que en dicha poltica figuren los principales objetivos de la
empresa respecto a la inocuidad de los alimentos, los cuales han de ser medibles y
cuantificables.

4) Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos

Con el fin de identificar los potenciales peligros, comunicarlos y evaluar peridicamente el

sistema de gestin, ya sea la Direccin o, ms frecuentemente, el lder del equipo deber
elaborar un documento con las actividades necesarias para el desarrollo e implantacin.
Dicho documento, cuya elaboracin configura este cuarto paso del proceso debe contener
como mnimo la siguiente informacin:

Documentacin a elaborar.
Responsables de los documentos.
Plazos de cada actividad.
Actividades necesarias de formacin.
Auditoras.
Asignacin de los recursos necesarios para la elaboracin, implementacin,
mantenimiento y actualizacin del sistema.
Estudio de las infraestructuras y posibles carencias de la organizacin a la hora de
cumplir con la poltica y los requisitos de la norma.

5) Establecer los programas de prerrequisitos y los prerrequisitos operativos

El siguiente paso consiste en el establecimiento de dos programas o planes: el

de prerrequisitos y el de prerrequisitos operativos, con los siguientes objetivos:

Controlar los posibles peligros para la inocuidad del producto que puedan llegar a
travs del ambiente de trabajo.
 Los distintos tipos de posibles contaminaciones.
Establecer los niveles de peligro en el producto y su entorno.

Para establecer estos prerrequistos, que adems deben registrarse y documentarse

convenientemente, es necesario considerar todas las posibles fuentes y vas por las que los
peligros pueden provocar que un producto no sea inocuo: instalaciones, suministros, equipos,
manipulaciones, etc.

Aunque dependen de las caractersticas de cada empresa, los prerrequisitos que deben
implantarse son:

Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Control de residuos, subproductos y desperdicios.
Suministro y tratamiento de aguas.
Mantenimiento preventivo de equipos, instalaciones y maquinaria.
Buenas prcticas de manipulacin y fabricacin.
Formacin.
Proveedores.
Trazabilidad.
Una vez identificados los peligros, habr que determinar cul o cules de ellos van a
ser prerrequisitos operativos, que suelen ser los que tienen una mayor incidencia en el control
de los peligros potenciales, como por ejemplo: limpieza y desinfeccin.

6) Elaboracin de fichas tcnicas y diagramas de flujos

A continuacin, se deben elaborar las fichas tcnicas de las materias primas, ingredientes y
materiales auxiliares de los procesos recogidos en el Sistema de Gestin de la Inocuidad de
los Alimentos, segn los contenidos de la norma. As como las fichas de producto final con
todas las caractersticas y descripciones que puedan tener alguna relacin con la inocuidad
del producto.

Tambin se deben desarrollar y comprobar una serie de dibujos esquemticos de las fases
operacionales del proceso, con sus detalles ms relevantes y los requisitos y normativas de
cada una de las fases que lo componen, que es lo que se conoce como diagramas de flujo.

7) Anlisis de peligros

Los pasos anteriores pueden considerarse preliminares. A partir de esta etapa, la sptima, se
comienza a ejecutar el anlisis concreto de los peligros para la inocuidad de los alimentos en
la organizacin. Los pasos para realizar este anlisis son:
Sobre cada diagrama de flujo, identificar y registrar, fase por fase, los peligros
potenciales para la inocuidad del producto a elaborar o procesar considerando toda la
 informacin. recopilada anteriormente: instalaciones, personal, etc. Tambin se
deben apuntar los eslabones anterior y posterior de la cadena alimentaria y el nivel
aceptable para ese peligro en relacin con la inocuidad del alimento.
A continuacin, proceder a la evaluacin de cada peligro detectado con el fin de
determinar su posible frecuencia y gravedad de sus efectos y sus posibilidades de
eliminacin o reduccin, proponiendo y seleccionadas las medidas de control y
preventivas adecuadas.

8) Establecer un plan de Anlisis de los Puntos Crticos de Control

Una vez identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control, el
siguiente paso consiste en identificar dnde se encuentran los Puntos Crticos de
Control (PCC) para la medidas de control seleccionadas. Esto implica elaborar una relacin
con:

Los peligros a controlar en el PCC.

Las medidas que los controlan.
Los lmites crticos que nos indican si el proceso se encuentra bajo control.
Los procedimientos de seguimiento (medidas de vigilancia) de los lmites crticos.
Las acciones a tomar si se superan los lmites crticos (correcciones y acciones
correctivas).
Los responsables de tomas estas acciones.
Los registros que demuestran su cumplimiento.

Todos estos datos pueden adoptar la forma de Cuadro de Gestin, con el fin de hacer ms
manejable toda esta informacin. Se trata de una fase muy delicada, en la que hay que invertir
mucho esfuerzo y trabajo, pues va a constituir el verdadero sistema de control de los peligros
de nuestro producto, generando una gran cantidad de documentacin, tanto en forma de
procedimientos como de registros.

9) Validacin y mejora continua

Con el plan de mejora activado, se deben llevar a cabo procedimientos normalizados y

documentados donde se valide y verifique que se estn llevado a cabo las medidas
establecidas y que son eficaces. En todo momento se debe tener un enfoque y una orientacin
de mejora continua, realizando las correcciones que sean oportunas para avanzar siempre
hacia el mximo nivel de calidad.

10) Elaboracin de manuales de referencia

Todos los procedimientos y documentacin generada deben recogerse y sistematizarse en

unos documentos que son el equivalente del Manual de Calidad de las normas ISO 9001. Se
trata de elaborar una documento del Sistema que, bsicamente, explique qu es lo que se
hace y por qu se hace. Sin necesidad de entrar en excesivos detalles, se debe incluir:

Alcance del Sistema del Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos:

productos, procesos e instalaciones.
Definicin de la poltica de inocuidad de los alimentos.
Estructura del sistema.
Relacin de los procedimientos documentados contenidos en el sistema

11) Divulgacin del proceso y auditora interna

El ltimo paso consiste en poner en marcha una campaa eficaz y directa de divulgacin a
nivel interno del sistema implantando, con sus diferentes procedimientos. As mismo, de
debe organizar un plan formativo especfico sobre: los procedimientos y medidas correctivas
implementadas y su afectacin en el trabajo cotidiano. Es altamente recomendable ejecutar
tambin una auditora interna de verificacin del procedimiento, que debe acabar con un
informe detallado de los resultados obtenidos y propuestas de mejora.

HACCP
Definiciones

El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en
ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de
forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica
en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales
en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de
contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los
procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para
su control tendientes a asegurar la inocuidad.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas
cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover
el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la
direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere
un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos
agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina
y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e
ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es
compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es
el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco
de tales sistemas.

Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros

y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de
los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.

Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento
de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones

llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas

las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.

Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican prdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en

que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.

Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.

Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de desarrollo,

limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la
determinacin alcanzada estn explcitamente expresadas, documentadas y accesibles para
su revisin.

Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems

de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

Origen

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) se relaciona

especficamente con la produccin de alimentos inocuos y, segn la FAO, es "un abordaje
preventivo y sistemtico dirigido a la prevencin y control de peligros biolgicos, qumicos
y fsicos, por medio de anticipacin y prevencin, en lugar de inspeccin y pruebas en
productos finales".

El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al

procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y eslabones de
la cadena productiva, desde la produccin primaria hasta el consumo del alimento. Tiene
como base o punto de partida la identificacin de los peligros potenciales para la inocuidad
del alimento y las medidas de control de dichos peligros.

El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP est asociado a W.E. Deming, y
sus teoras de gerencia de calidad, se consideran la principal causa de los cambios en la
calidad de los productos japoneses, en los aos 50. El Dr. Deming y otros profesionales
desarrollaron el sistema de gerencia de la calidad total ( total quality management- TQM),
que aborda un sistema que tiene como objetivo la fabricacin, y que puede mejorar la calidad
y reducir los costos.

El segundo acontecimiento - y el principal - fue el desarrollo del concepto de HACCP. En la

dcada de 1960, la Pillsbury Company, el Ejrcito de los Estados Unidos y la Administracin
Espacial y de la Aeronutica (NASA) desarrollaron un programa para la produccin de
alimentos inocuos para el programa espacial americano. Considerando las enfermedades que
podran afectar a los astronautas, se juzg como ms importantes aquellas asociadas a las
fuentes alimentarias. As, la Pillsbury Company introdujo y adopt el sistema HACCP para
garantizar ms seguridad, mientras reduca el nmero de pruebas e inspecciones al producto
final.

El sistema HACCP permiti controlar el proceso, acompaando el sistema de procesamiento

de la manera ms detallada posible, utilizando controles en las operaciones, y/o tcnicas de
monitoreo continuo en los puntos crticos de control.

La Pillsbury Company present el sistema HACCP en 1971, en una conferencia sobre

inocuidad de alimentos en los Estados Unidos, y el sistema despus sirvi de base para que
la FDA (Administracin de Alimentos y Medicamentos) desarrollara normas legales para la
produccin de alimentos enlatados de baja acidez.

En 1973, la Pillsbury Company public el primer documento detallando la tcnica del sistema
HACCP, Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System, usado
como referencia para entrenamiento de inspectores de la FDA.

En 1985, la Academia Nacional de Ciencias de los EUA, contestando a las agencias de

control y fiscalizacin de alimentos, recomend el uso del sistema HACCP en los programas
de control de alimentos.

En 1988, la Comisin Internacional para Especificaciones Microbiolgicas en Alimentos

(ICMSF) public un libro que sugera el sistema HACCP como base para el control de
calidad, desde el punto de vista microbiolgico.

La Comisin del Codex Alimentarius incorpor el Sistema HACCP (ALINORM 93/13,

Appendix II) en su vigsima reunin en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de 1993.
El Cdigo de Prcticas Internacionales Recomendadas - Principios Generales de Higiene
Alimentaria [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)], revisado y adicionado del Anexo
"Directrices para la Aplicacin del Sistema HACCP", fue adoptado por la Comisin del
Codex Alimentarius, en su vigsima segunda reunin, en junio de 1997.

Fundamentos

El Sistema de HACCP se fundamenta en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1
Realizar un anlisis de peligros.

PRINCIPIO 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3
Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado.

PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP
funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicacin.

Requerimientos

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector

deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la
direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se
identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para elaborar
y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias
primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos
de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categoras
de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los
alimentos.

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso
de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC,
deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin.

El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Puede darse
el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algn cdigo de prcticas
de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una aplicacin concreta, o que
sean de naturaleza diferente.

Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase,

ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios
oportunos.
Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el
carcter y la amplitud de la operacin.

Planes

La aplicacin de los principios del sistema

de HACCP consta de las siguientes
operaciones, que se identifican en la
secuencia lgica para la aplicacin del
sistema de HACCP (Diagrama 1).

1. Formacin de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deber asegurar que

se disponga de conocimientos y
competencia especficos para los productos
que permitan formular un plan de HACCP
eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un
equipo multidisciplinario. Cuando no se
disponga de servicios de este tipo in situ,
deber recabarse asesoramiento tcnico de
otras fuentes e identificarse el mbito de
aplicacin del plan del Sistema de HACCP.
Dicho mbito de aplicacin determinar qu
segmento de la cadena alimentaria est
involucrado y qu categoras generales de
peligros han de abordarse (por ejemplo,
indicar si se abarca toda clase de peligros o
solamente ciertas clases).

2. Descripcin del producto

Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin
pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (incluidos
Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios (tales como los
tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad,
condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.

3. Determinacin del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por parte del
usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentacin en instituciones,
habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases
de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin,
debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin en

todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un
anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
(VASE EL PRINCIPIO 1)

El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse
que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin
y la distribucin hasta el punto de consumo.

Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en
relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a
niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.

Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los siguientes
factores:

- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la

salud;
- la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
- la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los
alimentos; y
- las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay, pueden aplicarse
en relacin con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros
especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) (VASE EL PRINCIPIO 2)

Es posible que haya ms de un

PCC al que se aplican medidas de
control para hacer frente a un
peligro especfico. La
determinacin de un PCC en el
sistema de HACCP se puede
facilitar con la aplicacin de un
rbol de decisiones, como por
ejemplo el Diagrama 2, en el que
se indique un enfoque de
razonamiento lgico. El rbol de
decisiones deber aplicarse de
manera flexible, considerando si
la operacin se refiere a la
produccin, el sacrificio, la
elaboracin, el almacenamiento,
la distribucin u otro fin, y deber
utilizarse con carcter orientativo
en la determinacin de los PCC.
Este ejemplo de rbol de
decisiones puede no ser aplicable
a todas las situaciones, por lo cual
podrn utilizarse otros enfoques.
Se recomienda que se imparta
capacitacin en la aplicacin del
rbol de decisiones.

Si se identifica un peligro en una

fase en la que el control es
necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deber modificarse en esa
fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.

8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (VASE EL PRINCIPIO 3)

Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites
crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite
crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo,
nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el
aspecto y la textura.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (VASE EL PRINCIPIO 4)

La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus

lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una
prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta
informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del
proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos
debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida
de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una
desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona
designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas
correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern
ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los
procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn
a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia
se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden
realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto. Todos los
registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por
la persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de
la empresa encargados de la revisin.

10. Establecimiento de medidas correctivas (VASE EL PRINCIPIO 5)

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse
medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.

Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas
debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los
procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern
documentarse en los registros de HACCP.

11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin (VASE EL PRINCIPIO 6)

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de

HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de
comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de
las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est
funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de
ejemplo, las siguientes:

- examen del sistema de HACCP y de sus registros;

- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
- confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la
eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.

12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (VASE EL PRINCIPIO 7)

Para aplicar un sistema de HACCP es

fundamental contar con un sistema de
registro eficaz y preciso. Debern
documentarse los procedimientos del
sistema de HACCP, y el sistema de
documentacin y registro deber ajustarse
a la naturaleza y magnitud de la operacin
en cuestin.

Los ejemplos de documentacin son:

- el anlisis de peligros;
- la determinacin de los PCC;
- la determinacin de los lmites crticos.
Como ejemplos de registros se pueden
mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas
correctivas correspondientes;
- las modificaciones introducidas en el
sistema de HACCP.
Se adjunta un ejemplo de hoja de trabajo
del sistema de HACCP como Diagrama 3.

CAPACITACIN

La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos en los

principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los
consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del mismo. Para
contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan de HACCP,
debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del
personal operativo que se destacar en cada punto crtico de control.

La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de

consumidores y autoridades competentes es de mxima importancia. Debern ofrecerse
oportunidades para la capacitacin conjunta del personal de la industria y los organismos de
control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de crear un clima de
comprensin para la aplicacin prctica del sistema de HACCP.

CONCLUSIN

Se lograron identificar las diferencias y similitudes en las normas ISO 22000 as |como su
correlacin en la industria alimentaria tanto en si mismas como con las dems normas tanto
exclusivas de la industria alimentaria como las que no son exclusivas de esta, pero que tienen
relacin con la misma y son aplicables para la mejora continua tanto en la obtencin del
producto, como le proceso, as mismo con la mejora econmica y de gestin.

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