Universidad nacional del Callao

Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos

Escuela profesional de Ingeniera de alimentos

Integrantes:

Lozano Castillo Leonardo Andrs1114120207

Curso: Industrias alimentarias y Medio ambiente

Tema: Elaboracin de Mermelada

Profesor: Vctor A. Higinio Rubio

2013
ndice:

Introduccin..

Objetivo.....

Marco Terico...
Caractersticas
Origen del nombre
Legislacin
Materia Prima e Insumos

Operaciones....

Equipos..

Resultados.....................

Anlisis de resultados.

Conclusiones

Recomendaciones

Referencias.

Anexos..
I. INTRODUCCIN

La mermelada se puede elaborar prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela,

manzana, fresa, pltano, arndano, mora, cereza, naranja, limn, membrillo,
melocotn, albaricoque, y un sin fin de frutas ms. Aunque la fruta es el
componente bsico, algunas mermeladas tambin se pueden elaborar con
hortalizas, como el tomate y la zanahoria.
Segn la norma tcnica nacional NTP 203.047:1991,la mermelada de frutas se
define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por
coccin y concentracin de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas con
edulcorantes y con o sin agua,

Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este procucto tenga un

minimo de 65% de solidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes
legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes minimos
de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.
II. OBJETIVO

Conocer como estudiantes de la carrera profesional de Ingeniera de

alimentos las operaciones para la elaboracin de la mermelada.

Aprender a reconocer los factores esenciales para la obtencin de una

mermelada de excelente calidad para la posterior venta.

Manejar correctamente a posteriori los equipos utilizados en la elaboracin

de la mermelada.

Aprender a utilizar la caldera para la elaboracin de la mermelada y otros

productos.
III. MARCO TERICO
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la
antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del
romano Apicio.

Caractersticas
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del
punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es
que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el
cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse
quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta
contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los
ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras,
por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina
pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al
dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea
establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas
frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan
respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un
mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel.
La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un
mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".
Origen del nombre
La palabra "mermelada" proviene del portugus marmelada que significa "confitura
de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a su vez del latn
melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon
(meli=miel y meln=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro
de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los
diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se
desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. En 1480, la palabra aparece por
primera vez en documentos en ingls, y se divulg en el siglo XVII. Es en ese siglo
que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas
de Sevilla. La palabra se extendi por varios pases europeos para designar
conservas dulces slo hechas con ctricos, en otros se emple como sinnimo de
"confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de
membrillo.
Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que
encontrndose enferma Mara Estuardo, su squito francs habra dicho Marie
estmalade (Mara est enferma) mientras su mdico le daba naranjas con miel
para aliviarla. La frase francesa se habra deformado en marmalade. No existen
pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hiptesis.

Legislacin
En la Unin Europa, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio
de 1979) sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de castaas edulcorada
regula el contenido mnimo de frutas, incluyendo en el concepto fruta a los
tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla el pepino, y otros
vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva Directiva
del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.
La legislacin de la Unin Europea reserva el trmino "mermelada" (y sus
versiones locales) a las conservas dulces de ctricos (naranjas, limones, pomelos)
y llama "confitura" o "jalea" (segn el proceso de elaboracin y la textura final) a las
dems conservas dulces de frutas. En Alemania y en Austria no se distingue entre
"confitura" y "mermelada" y se suele preferir el trmino genrico "mermelada". Para
estos dos pases, la legislacin europea aclar la terminologa y se acord que se
emplearan los equivalentes en alemn a confitura y mermelada de ctricos
(Konfitre y MarmeladeausZitrusfrchten).
La legislacin europea en espaol y la aprobada en Espaa distinguen entre
confitura, mermelada y "marmalade" para los ctricos (llamados agrios), dejando el
trmino en ingls sin traducir.
Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenidas por concentracin
del zumo de frutas tropicales (pia, maracuy, mango, limn, papaya, naranja)
extrado de frutos inocuos, limpios y adecuadamente preparados,
adicionandoles,sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una
consistencia caracterstica con o sin adicin de agua.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua y slidos
solubles del 65% - 68%.

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma
semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin de pectina y en algunos
casos se agrega cido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden
elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren
aquellas que presentan un buen balance entre azcar y acidez, tales como:
manzana, naranja, durazno, pia, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es

conveniente revisar la legislacin en cada pas. Sin embargo se aceptan tres
calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azcar que
contengan. Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y
55% y las de tercera 35% y 65%. (fruta y azcar).

Materia prima e insumos

Las materias primas e ingredientes que se incluyen comnmente en la elaboracin

de mermeladas son frutas, agentes edulcorantes, gelificantes, acidificantes y otro
aditivos que permita la legislacin en cuanto a calidad y cantidad.

FRUTA

La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las

caractersticas de sanidad, madurez y composicin de las frutas que se
empleen. Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas deben
estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposicin en
las que sus caractersticas de color, aroma o sabor hayan cambiado,
deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por
hallarse rotas, magulladas o sobremaduras. Cualquiera de estos
estados favorece el desarrollo favorece el desarrollo de
microorganismos. Estos ltimos invaden las frutas entrando por las
heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos.

Quizs entre las materias prima sometidas a conservacin que mejor

mantienen caractersticas de la fruta fresca son las pulpas congeladas,
previa pasterizacin.

AZUCARES

Los Azucares o edulcorantes mas comnmente usados en la

elaboracin de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe
invertido y las mieles. Las mermeladas denominadas dietticas emplean
entre otros compuestos polialcoholes como el sorbitol.

El contenido en azcar de una conserva esta expresado en porcentaje

de solidos solubles o grados Brix. Estos se determinan directamente
mediante lectura en refractmetro a 20 C y se expresan en porcentaje
de sacarosa.

PECTINA

Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan

propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son
insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes y
parcialmente solubles en jarabes ricos en azucares.

La viscosidad de la solucin depende de:

- La concentracin y la temperatura.
- El peso molecular y el grado de esterificacin de la pectina.
- La presencia de electrolitos en el medio.
- La Dureza del agua, especialmente en las pectinas de bajo metoxilo.
El grado de esterificacin determinara el comportamiento de las pectinas junto a
los ingredientes necesarios para la gelificacion. El peso molecular de la pectina,
que depende directamente de la longitud de la cadena molecular, influir en la
solidez del gel producido, es decir del poder gelificante de la pectina.

Este poder se ha convenido expresarlo en los grados SAG. Estos grados se

definen como el nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de
65Brix y un valor de pH 3.2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de
pectina, obtenindose un gel de una consistencia determinada.

CONSERVANTE

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos mas usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor
espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces
ms que el del benzoato de sodio.

Sorbato de potasio: Se emplea como conservador de alimentos en una

concentracin mxima de 0.02%. Actua mejor a un pH a 6.0 y son ineficaces a un
pH cercano a 7.0 entre pH 4.0-6.0, este conservador es mas eficaz que el
benzoato de sodio. Actua contra muchos mohos comunes pero no contra
bacterias. En mermeladas debe utilizarse como mximo 0.1% en funcin al
producto final.
IV. OPERACIONES

Seleccionado: Se separan las frutas de mala calidad o que presenten

podredumbre.

Pesado: Es necesario pesar para obtener el rendimiento del producto y

calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn
posteriormente.

Lavado: Se lava para eliminar suciedad y restos de tierra que pueda estar
adherida a la fruta.

Pelado: Se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma

mecnica con mquinas. En el pelado manual se elimina la cascara y el
corazn de la pia para la obtencin de la pulpa.

Coccin de la fruta: Es la parte ms importante en la calidad de la

mermelada. Por lo tanto requiere la destreza del operador.
En este proceso se le aade el acido ctrico y el azcar ya calculado.
 Adicin del azcar y cido ctrico: Una vez que el producto est en
proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede
a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad
total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida.

Punto de gelificacion: Finalmente la adicion de la pectina se realiza

mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la
formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo
menos posible. La Coccion debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de solidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%.

Envasado: Se debe realizar en caliente a una temperatura no menor a los

85C

Enfriado: Es necesario para que la mermelada se contraiga, sea se

forme el vaco dentro del envase.

Etiquetado: Constituye la etapa final del proceso de elaboracin de

mermelada, debe incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco, con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su comercializacin.
V. EQUIPOS

Equipos
Licuadora
Refractmetro
Potencimetro
Termmetro
Cocina semi industrial
Recipientes diversos
VI. RESULTADOS

39kilos de pia
Se parten en rodajas
Se saca la cascara, corazn y las espigas.
Pulpa 16.400 kg.
Azcar16.4kg.
Licuadora industrial (se licua la pia)
Refractmetro (para medir el nivel de azcar)
8.7 Brix-9.2 BRIX
Nivel de azcar: 9.2+8.7 =8.2kg.
2
Adicionar el azcar a fuego lento moviendo.
PECTINA:
Azcar 16.400kg. +
Fruta1.460kg.
17.860kg.
8.95x16.400kg.
100
1gr100gr.
X17.860kg.
x=178.6kg. Pectina que se hechara
Conservante: sorbato de potasio =7gr.
cido orgnico: cido ctrico=33gr.
Primero se hecha la mitad del azcar, se mezcla la pectina
con el conservante con la otra mitad de azcar a fuego
lento se mueve 85 C.

El pH: 3-3,5 la pectina gelifica.

La temperatura sube la acidez baja
Nivel de azcar a 85 C
63% a 65 % Grados brix 56.2 % a la mezcla.
Estaba en 95 C y tena que llegar a 105 C, si pasaba de
la relacin entre temperatura y tiempo la mermelada se
vuelve slida cristalina.

Grados Brix: 57.2

El proceso de coccin tiene como objetivo concentrar la
mezcla. Si llega a 65 Brix y no se cristaliza debe seguir
calentadose hasta cristalizar.

Si es para una industria grande depende la relacin de

cido ctrico por eso se coge mermelada y se comienza
hechar cido ctrico hasta que se cristalice luego se hace
una regla de tres simple para hallar la cantidad de cido
ctrico para toda la mermelada.

Una prueba es colocar unas gotas de mermelada en un

vaso con agua la gota se queda al fondo y lo ideal es que
no hierva mucho para que no se concentre.
GRADOS BRIX DE LA MEZCLA
62.7
3.5 a 4.7 es una referencia para el pH final la temperatura
fue 90 T= 94
Nuevo grado Brix de la mezcla: 645
T=80
T=86
Grados Brix
70.6
61.4
Se enfra a 75C para que se endurezca, su rango es de
75 C a 78 C
VII. Anlisis de resultados

Ph:3.5
pH aceptado segn La norma tcnica peruana.

Brix:

Acepta ya que se obtuvo un grado brix de 9.7

La cantidad de pectina utilizada fue la correcta ya que fue calculada

correctamente

VIII. Conclusiones
 Al momento de calcular la pectina se debe tener en cuenta la fruta utilizada
ya que esta presenta pectina.

La pectina comercial est en Grados, eso quiere decir por ejemplo:

Pectina 100
1gr pectina100 gr azcar

La cantidad de fruta depende del rendimiento

Los grados de pectina utilizados fue grados 100

1gr pectina..100gr azcar

IX. Recomendaciones
Antes de comenzar la produccin de mermelada ;hacer una desinfeccin a
todos los materiales para preservar la inocuidad del producto
 Se debe procurar pesar bien los ingredientes para la obtencin de una
mermelada de buena calidad

Calcular bien el Brix.

Los envases deben estar desinfectados.

X. Referencias:
http://www.codexalimentarius.net

http://frutasymermeladas.galeon.com/
 http://mermeladafortificada.blogspot.com/

XI. Anexos: