Elaboración de La Mermelada de Mora

Elaboración de la mermelada de mora
Introducción
La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para
convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de
frutas.
La conservación de este producto se basa en las características de las materias
primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los
microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.
En primer lugar, la materia prima empleada son las frutas y estas en su
mayoría se caracterizan por ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2,8
a 3,8 esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos
siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.
En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que
pueden variar entre 85 y 96 °C (Para Bogotá) durante periodos de 15 a 30
minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera
importante formas vegetativas de MO y la mayoría de las bacterias
esporuladas.
Definición
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la
concentración de una o mas frutas adecuadamente preparadas con
edulcorantes, sustancias gelificantes y acidulantes naturales, hasta obtener una
consistencia característica.
Otra definición: La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar.
Historia
La historia de la mermelada esta ligada al descubrimiento y desarrollo de los
diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar, la miel. Luego la caña de
azúcar y posteriormente la remolacha.
En final de siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el
hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos.
El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que
llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y
uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la
fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran
Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir
conservas de frutas con azúcar, es decir mermeladas.
Gracias a la mermelada, mayores capas de población podían acceder a la fruta.
La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de
fruta entera, la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y define
de la jalea en que esta ultima solo se usa el zumo de la fruta, generalmente
muy colado para hacerla lo más cristalina posible.
Características
Aunque la proporción de fruta y azúcar varia en función del tipo de
mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de
partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla
alcanza los 104°C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar
haciendo que al enfriarse quede solida la mezcla. Para que se forme la
mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que
tienen pectina son: Las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de
estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en
añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzana o jugo de
limón, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea
establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas
frutas rojas y el membrillo). Para la calidad “extra”, estos porcentajes se
elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que
contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la
piel.
La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un
mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad
“extra”.
Variedades de moras cultivadas en Colombia
La variedad conocida como mora de Castila Rubus glaucus, es la que mas se
cultiva en el país y la presenta mayor consumo interno y eterno. Los frutos son
de forma larga y crónica, con un color morado brillante. Se le conoce también
como Mora andina o Zarzamora. Otras variedades conocidas en el país se
presentan a continuación.
Rubus Bogotensis HBK: Se encuentra sembrada en Antioquia, Valle,
Santander y Cundinamarca, dentro de los rangos de altitud de 1700 a 3200
metros sobre el nivel del mar. Los frutos son racimos muy apretados y con
poco jugo.
Rubus Giganteus o Macrocarp Benth: Esta variedad se encuentra en el
departamento de Cundinamarca sembrada en altitudes entre los 2600 a 3400 m
sobre el nivel del mar. Se caracteriza porque el receptáculo interno del fruto es
hueco y los frutos son grandes con aproximadamente 7 cm de largo.
Rubus Glaucus

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