TEMA 4

HIGIENE ALIMENTARIA. NORMATIVA

Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos.
Ed. Paraninfo. J.L. Armendriz Sanz

ndice

1. INSTALACIONES.
2. TRANSPORTE.
3. REQUISITOS DEL EQUIPO.
4. DESPERDICIOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
5. HIGIENE DEL PERSONAL.
6. PERSONAL MANIPULADOR.

CONDICIONES QUE DEBEN REUNIR LOS LOCALES, LAS INSTALACIONES, LOS

MATERIALES Y EL UTILLAJE DE ACUERDO CON LA REGLAMENTAICN HIGINICO-
SANITARIA Y DE SEGURIDAD.

Requisitos de instalaciones y equipos

En cualquier instalacin y en todos los servicios de alimentacin se compran, reciben,

almacenan, preparan, acondicionan y distribuyen los alimentos. Por tanto hay que prever espacios e
instalaciones adecuadas a todas estas tareas para obtener un rendimiento eficaz y lograr un trabajo seguro
y de calidad. Hay que tener una buena organizacin de las tareas y bien definidos los lugares en los que
deben realizarse. A pesar de las reglamentaciones de seguridad e higiene como las recomendaciones de
los servicios tcnico-sanitarios en este tipo de instalaciones, existen an numerosos errores en las
instalaciones que deben ser tenidos en cuenta a la hora de disear este tipo de instalaciones.

A continuacin se recogen los apartados relativos a los requisitos de las instalaciones y equipos y
del personal manipulador contemplados en la normativa comunitaria establecida en el Reglamento (CE)
852/2004 del Parlamento y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios.

1. INSTALACIONES

Requisitos generales de los locales destinados a los productos alimenticios (excepto locales
ambulantes o provisionales)

1. Los locales destinados a los productos alimenticios debern conservarse limpios y en buen estado
de mantenimiento.

2. La disposicin, el diseo, la construccin, el emplazamiento y el tamao de los locales destinados

a los productos alimenticios:
a) permitirn un mantenimiento, limpieza y/o desinfeccin adecuados, evitarn o reducirn al mnimo la
contaminacin transmitida por el aire y dispondrn de un espacio de trabajo suficiente que permita una
realizacin higinica de todas las operaciones;

b) evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el depsito de partculas en

los productos alimenticios y la formacin de condensacin o moho indeseable en las superficies.

c) permitirn unas prcticas de higiene alimentaria correctas, incluida la proteccin contra la

contaminacin, y en particular el control de plagas; y

d) cuando sea necesario, ofrecern unas condiciones adecuadas de manipulacin y almacenamiento a

temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una
temperatura apropiada que se pueda comprobar, y, si es preciso, registrar.

2. Deber haber un nmero suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuacin
eficaz. Los inodoros no debern comunicar directamente con las salas en las que se manipulen
alimentos.
3. Deber haber un nmero suficiente de lavados, situados convenientemente y destinados a la
limpieza de manos. Los lavabos para la limpieza de manos debern disponer de agua corriente
caliente y fra, as como de material de limpieza y secado higinico de aquellas. En caso
necesario, las instalaciones destinadas al lavabo de los productos alimenticios debern estar
separadas de las destinadas a lavarse las manos.
4. Deber disponerse de los medios adecuados y suficientes de ventilacin mecnica o natural.
Debern evitarse las corrientes de aire mecnicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los
sistemas de ventilacin debern estar construidos de tal modo que pueda accederse fcilmente a
los filtros y otras partes que haya que limpiar o sustituir.
5. Todos los sanitarios debern disponer de suficiente ventilacin natural o mecnica.
6. Los locales destinados a los productos alimenticios debern disponer de suficiente luz natural o
artificial.
7. Las redes de evacuacin de aguas residuales debern ser suficientes para cumplir los objetivos
pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminacin.
Cuando los canales de desage estn total o parcialmente abiertos, debern estar diseados de tal
modo que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en
particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan representar un
alto riesgo para el consumidor final.
8. Cuando sea necesario, el personal deber disponer de vestuarios adecuados.
9. Los productos de limpieza y desinfeccin no debern almacenarse en la zonas en las que se
manipulen productos alimenticios.

Requisitos especficos de las salas donde se preparan , tratan o transforman los productos
alimenticios (excluidos los locales ambulantes y provisionales)

1. El diseo y disposicin de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos
alimenticios (excluidos los locales ambulantes y provisionales, pero incluidos los espacios
contenidos en los medios de transporte) debern permitir unas prcticas correctas de higiene
alimentaria, incluida la proteccin contra la contaminacin entre y durante las operaciones. En
particular:
 a) las superficies de los suelos debern mantenerse en buen estado y ser fciles de limpiar y, en
caso necesario, de desinfectar, lo que requerir el uso de materiales impermeables, no
absorbentes, lavables y no txicos, a menos que los operadores de la empresa alimentaria puedan
convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados. En su caso,
los suelos debern permitir un desage suficiente;

b) las superficies de la paredes debern conservarse en buen estado y ser fciles de limpiar y, es
necesario desinfectar, lo que requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y no txicos; su superficie deber ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones
que deben realizarse, a menos que los operadores de la empresa alimentaria puedan convencer a
la autoridad competente la idoneidad de otros materiales utilizados;

c) los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y dems
instalaciones suspendidas debern estar construidos y trabajados de forma que impidan la
acumulacin de suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de moho no deseable y el
desprendimiento de partculas;

d) las ventanas y dems huecos practicables debern estar construidos de forma que impidan la
acumulacin de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior debern estar provistos, en
caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la
limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminacin,
stas debern permanecer cerradas con falleba durante la produccin;

e) las puertas debern ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que
requerir que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que los operadores de la
empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de
otros materiales utilizados; y

f) las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos
alimenticios, y en particular las que estn en contacto con estos, debern mantenerse en
buen estado, ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerir que
estn construidas con materiales lisos, lavables, resistentes la corrosin y no txicos, amenos que
los operadores de la empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la
idoneidad de otros materiales utilizados.

2. Se dispondr, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfeccin y

almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones debern estar
construidas con materiales resistentes a la corrosin, ser fciles de limpiar y tener suministro
suficiente de agua caliente y fra.

3. Se tomarn las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavabo de los productos
alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos
alimenticios debern tener un suministro de agua potable caliente, fra o ambas, y debern
mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.
 Requisitos de los locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehculos de
venta ambulante), los locales utilizados principalmente como vivienda privada pero donde
regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado, y las mquinas
expendedoras.

1. Los locales y las mquinas expendedoras debern, en la medida de lo posible, mantenerse limpios
y en buen estado y estar situados, diseados y construidos de forma que impidan el riesgo de
contaminacin, en particular por parte de animales y organismos vivos.

2. En particular, cuando sea necesario:

a) deber disponer de instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal
(incluidas las instalaciones para la limpieza y el secado higinico de las manos, instalaciones
sanitarias higinicas y vestuarios);
b) las superficies que estn en contacto con los productos alimenticios debern estar en buen
estado y ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerir que los
materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosin y no txicos, a menos que los operadores
de la empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de
otros materiales utilizados;
c) deber contarse con material adecuado para la limpieza y, cuando sea necesario, la
desinfeccin del equipo y los utensilios de trabajo;
d) cuando la limpieza de los productos alimenticios forme parte de la actividad de las empresas
alimenticias, debern adoptarse las disposiciones precisas para que este cometido se realice
higinicamente;
e) deber contarse con un suministro suficiente de agua potable caliente, fra o ambas;
f) deber contarse con medios o instalaciones adecuados para el almacenamiento y la eliminacin
higinicos de sustancias y desechos peligros y/o no comestibles, ya sean lquidos o slidos;
g) deber contarse con instalaciones o medios adecuados para el mantenimiento y el control de
las condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios;
h) los productos alimenticios debern colocarse de modo tal que se evite el riesgo de
contaminacin en la medida de lo posible.

2. TRANSPORTE

1. Los vehculos o contenedores utilizados para transportar productos alimenticios debern

mantenerse limpios y en buen estado a fin de proteger los productos alimenticios de la
contaminacin y debern disearse y construirse, en caso necesario, de forma que permitan una
limpieza o desinfeccin adecuadas.
2. Los receptculos de vehculos o contenedores no debern utilizarse para transportar ms que
productos alimenticios cuando estos puedan ser contaminados por otro tipo de carga.
3. Cuando se usen vehculos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa adems de
productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de productos alimenticios a la vez,
debern existir, en caso necesario, una separacin efectiva de productos.
4. Los productos alimenticios a granel en estado lquido, granulado o en polvo debern
transportarse en receptculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. En los
contenedores figurar una indicacin, claramente visible e indeleble, y en una o varias lenguas
comunitarias, sobre su utilizacin para el transporte de productos alimenticios, o bien la
indicacin exclusivamente para productos alimenticios.
5. Cuando se hayan utilizado receptculos de vehculos o contenedores para el transporte de otros
 productos que no sean productos alimenticios o para el transporte de productos alimenticios
distintos, deber realizarse una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de
contaminacin.
6. Los productos alimenticios cargados en receptculos de vehculos o en contenedores debern
colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin.
7. Cuando sea necesario, los receptculos de vehculos o contenedores utilizados para el transporte
de productos alimenticios debern ser capaces de mantener los productos alimenticios a la
temperatura adecuada y de forma que se puede controlar dicha temperatura.

3. REQUISITO DEL EQUIPO

1. Todos los artculos, instalaciones y equipos que estn en contacto con los productos alimenticios:

a) debern limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y

desinfeccin se realizar con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de
contaminacin;
b) su construccin, composicin y estado de conservacin y mantenimiento debern reducir al
mnimo el riesgo de contaminacin;
c) a excepcin de los recipientes y envases no recuperables, su construccin, composicin y
estados de conservacin y mantenimiento debern permitir que se limpien perfectamente y, en
caso necesario, se desinfecten; y
d) su instalacin permitir la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.

2. Si fuese necesario, los equipos debern estar provistos de todos los dispositivos de control
adecuados.
3. Si para impedir la corrosin de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar aditivos
qumicos, ello deber hacerse conforme a las prcticas correctas.

4. DESPERDICIOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

1. Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de

otros tipo debern retirarse con la mayor rapidez posible de las salas en las que estn depositados
los alimentos para evitar su acumulacin.
2. Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de
otro tipo debern depositarse en contenedores provistos de cierre, a menos que los operadores de
la empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros
contenedores o sistemas de evacuacin. Dichos contenedores debern presentar unas
caractersticas de construccin, estar en buen estado y ser de fcil limpieza y en caso necesario,
de fcil desinfeccin.
3. Debern tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento y la eliminacin de los desperdicios
de productos alimenticios, subproductos no comestibles y otros desechos. Los depsitos de
desperdicios debern disearse y tratarse de forma que puedan mantenerse limpios y, en su caso,
libre de animales y organismos nocivos.
4. Todos los residuos debern eliminarse higinicamente y sin perjudicar al medio ambiente con
arreglo a la normativa comunitaria aplicable a tal efecto, y no debern constituir una fuente de
contaminacin directa o indirecta.
5. HIGIENE DEL PERSONAL

1. Las personas que trabajen en una zona de manipulacin de productos alimenticios debern
mantener un elevado grado de limpieza y debern llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en
su caso, protectora.
2. Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a travs
de los producto alimenticios, o estn aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones
cutneas, llagas o diarrea, no debern estar autorizadas a manipular los productos alimenticios ni
a entrar bajo ningn concepto en las zonas de manipulacin de productos alimenticios cuando
exista riesgo de contaminacin directa o indirecta. Toda persona que se halla en tales
circunstancias, que est empleada en una empresa del sector alimentario y que pueda estar en
contacto con productos alimenticios deber poner inmediatamente en conocimiento del
operador de la empresa alimentaria la enfermedad que padece o los sntomas que presenta y, si es
posible, tambin sus causas.

6. PERSONAL MANIPULADOR

6.1. Normas que debe cumplir un manipulador de alimentos, requisitos y prohibiciones.

El RD 202/20001 de 11 de febrero establece las normas de los manipuladores de alimentos. En l se

recogen los requisitos que deben regular su actividad.

DEFINICIONES

1. Manipulador de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto
directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pblica o
privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin,
venta, suministro y servicios de productos alimenticios.

3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prcticas de manipulacin

pueden ser determinantes en la relacin con la seguridad y salubridad de los alimentos.

Se considerarn manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:

a) elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al

consumidor o a colectividades.
b) aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria
competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos o tcnicos.

En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente tendr en cuenta los resultados del Plan de
anlisis de peligros y puntos crticos de control, as como, en su caso, de las guas de prcticas de

1 Vigente hasta el 20 de febrero de 2010, fecha de entrada en vigor del Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se
modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptacin a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre
acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificacin de diversas leyes para
su adaptacin a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio(BOE. nm. 44, de 19 de febrero de 2010).
 higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario.

4. Autoridad sanitaria competente: los rganos de las Comunidades Autnomas y de las

Administraciones locales en el mbito de sus competencias.

6.2. Requisitos

Los manipuladores de alimentos debern:

a) Recibir formacin en higiene alimentaria de acuerdo con su actividad, basado en el plan de APPCC y
las GPCH e incluir aquellos aspectos que las autoridades sanitarias competentes estimen oportunas.
b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento.
c) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad
y la salubridad de los alimentos.
d) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y
utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.
e) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
f) Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran
las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto despus de una ausencia o de
haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico.
g) Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que est afectada de
infecciones cutneas o diarrea, que puedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos,
deber informar sobre la enfermedad o sus sntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad
de valorar la necesidad de someterse a examen mdico y, en caso necesario, su exclusin temporal de
trabajar en las zonas destinadas a la manipulacin de productos alimenticios.

6.3. Prohibiciones

Se prohbe durante el ejercicio de la actividad:

a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los
alimentos, ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin.
b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos como
anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

IMPORTANTE

Para cortar, debe utilizarse un cuchillo y tabla de corte especfico (diferenciadas por colores) para
cada alimento y nunca deben utilizarse para cortar gneros crudos y productos cocinados, ya que
existe un elevado riesgo de contaminacin cruzada. Despus de la actividad hay que lavar y
desinfectar tiles y superficies de trabajo con productos detergentes y desinfectantes adecuados.
Evitar las contaminaciones cruzadas.
Cocinado suficiente de los alimentos, respetando temperaturas y tiempos.
Permanencia de los distintos productos alimenticios en las debidas condiciones de conservacin.
Reducir al mnimo los tiempos de espera a temperatura ambiente.
Propiciar un consumo inmediato de los alimentos tras su cocinado.
Constancia en las actitudes y hbitos higinicos.
Actividades_______________________________________________

1. Elabora un protocolo y un cdigo de conducta de la actividad que realices teniendo en cuenta lo

relativo a la higiene del personal, uniformes, formacin y prohibiciones.
2. Disea un pequeo establecimiento de hostelera e indica, en cada dependencia, las condiciones
que debera reunir cada elemento que se incluya en ella.