Carnes Rojas y Blancas

MARCO TERICO
1. Carne de pollo
El proceso de industrializacin del sector avcola ha permitido llegar a un grado

de automatizacin en este sector excelente. Estas mejoras tcnicas no se
tradujeron en una mejora de la calidad microbiolgica de la carne. Ms bien,
contribuyeron a aumentar an ms la carga microbiana de las canales de ave,
ya de por s importante al tratarse de animales que no se desuellan. El
hacinamiento de los animales en los sistemas intensivos de la cra y la
implantacin de grandes plantas de sacrificio y procesado facilitan la difusin de
los microorganismos, especialmente de las bacterias entero patgenas, de unos
animales a otros y de unas canales a otras, lo que influye negativamente en la
calidad microbiolgica final de la carne de ave.
Grupos microbianos
La carne de pollo es un alimento frecuentemente implicado en brotes y

toxiinfecciones alimentarias. Existen una serie de grupos microbianos cuya
evaluacin en la superficie de las canales puede indicarnos la calidad
microbiolgica, el grado de higiene en los procesos de obtencin y posterior
manipulacin de las mismas o el correcto mantenimiento de la cadena del fro,
as como ayudarnos a predecir la vida til del producto.
La flora aerobia mesfila (son aquellos microorganismos que crecen a

temperaturas medias) ha sido utilizada como criterio para predecir la vida media.
Adems, los microorganismos mesfilos pueden ser indicadores de un
inadecuado procesado.
Los microorganismos psicrotrofos (microorganismos que crecen a temperaturas

de refrigeracin) son especialmente importantes en aquellos productos que se
conservan refrigerados. Algunos de ellos pueden causar modificaciones
organolpticas, como olores anormales muy variados.
Las pseudomonas son los microorganismos principalmente responsables de la

alteracin superficial de la carne de pollo refrigerada en atmsferas aerobias.
Las pseudomonas son una de las fuentes ms importantes de la alteracin de
los alimentos. La mayor parte de las enterobacterias presentes en la superficie
de las canales procede de contaminacin de origen fecal y su presencia en
niveles elevados puede indicar una manipulacin poco higinica y/o un
almacenamiento inadecuado.
Los mohos y las levaduras estn distribuidos ampliamente en el ambiente y

pueden llegar a los alimentos a travs del equipo o aire contaminados. Aunque
la escasa vida til de la carne de pollo limita estas repercusiones de la
contaminacin fngica, puede provocar infecciones o incluso desencadenar
reacciones alrgicas.
La determinacin de coliformes y de E.coli en las canales de pollo tiene

nicamente el significado de indicacin de la calidad higinica del producto.
Fuentes de contaminacin
Aves llegan al matadero con gran carga microbiana en su tracto digestivo.

Tambin, y procedentes de las heces y del ambiente, en sus plumas, piel y patas.
En las diferentes etapas del procesado, estos microorganismos se van a
redistribuir, a la vez que se producir una contaminacin cruzada de una ave a
otras, y a partir de las superficies, agua y personal. Ya en las explotaciones, las
aves estn muy contaminadas con distintos grupos microbianos, como
consecuencia del acceso de roedores, aves silvestres e insectos, de la
alimentacin con piensos contaminados y, sobre todo, a la estrecha proximidad
a que son sometidas en las modernas instalaciones de cra intensiva. Algunos
microorganismos (Salmonella, Escherichia Coli) son capaces de infectar los
ovarios y oviductos de las gallinas, pudiendo pasar al interior del huevo durante
su formacin.
Tabla 1.
Composicin nutricional de las carnes por 100g
Producto Agua Protenas Grasas Cenizas KJ*

Res 54.7 16.5 28.0 0.8 323
Cerdo 41.1 11.2 47.0 0.6 472
Pollo 75.0 22.8 0.9 1.2 105
Fuente: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin.
REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE CARNES
La exposicin de la carne al fro (refrigerando o congelando) es una manera

efectiva y relativamente sencilla para hacer mucho ms lento el crecimiento de
las bacterias evitando que la carne se deteriore o se convierta en un peligro para
la salud.
Cuando la temperatura de refrigeracin del alimento baja a los 4 grados

centgrados o menos, se reduce el metabolismo de los microbios y su
multiplicacin se hace muy lenta.
La carne puede mantener su frescura en refrigeracin hasta por 7 das pero
se recomienda que no pase ms de tres das en los anaqueles de los
supermercados.
Con la congelacin (a -18C o a temperaturas de congelacin inferiores) se
forman cristales de hielo en la carne. La transformacin de agua en hielo
impide que los microbios puedan aprovechar el agua lquida para su
metabolismo.
La congelacin comercial se hace de la manera ms rpida posible
(usualmente a una temperatura de -30C y alta velocidad del aire) porque as,
los cristales de agua sern microscpicos, y no podrn expandirse durante la
descongelacin para romper la estructura de la fibra muscular.
La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18C hasta
por 15 meses pero se aconseja no prolongar su almacenamiento en el hogar
ms all de los seis meses.
Si la carne est empacada al vaco, puede durar de 2- 3 aos en congelacin,
aunque normalmente las plantas empacadoras no dejan que la carne
congelada pase ms de un ao en almacenamiento.
Si adquiere alimentos congelados en el super, es necesario que los coloque
lo antes posible en el compartimiento de productos congelados del
refrigerador, hasta su uso.
La descongelacin del producto crnico debe ser lo suficientemente lenta
como para evitar una ruptura brusca de los cristales, particularmente los
grandes cristales o costras de hielo, que pueden daar a las fibras musculares
y as provocar desjugues y mermas excesivas.
Para descongelar la carne en el hogar, psela del congelador a la parte inferior
del refrigerador, dentro de su empaque, al menos unos das antes para que
los cristales de hielo se derritan lentamente y el producto recupere su
propiedad de carne fresca. As mantendr su calidad e inocuidad, adems que
facilitar su preparacin y coccin.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
http://usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?accion=refrigeracion_cong
elacion
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/676/1/VIDA%20UTI
L%20POLLO%20Y%20CARNE.pdf

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