QUESO

FRESCO
GENERALIDADES
Es una conserva obtenida por
la coagulación de la leche, la
acidificación y deshidratación
de la cuajada.
 Es un producto muy nutritivo, con
gran concentración de:
❖Proteínas
❖Grasas
❖Sales minerales
❖Vitaminas
❖Es rico en fósforo y calcio
Es en definitiva una
concentración de los sólidos de
la leche con la adición de:

 Cuajo
 Fermentos Bacterianos
 Cloruro de Na
 Cloruro de Ca
CUAJO
 Para obtener la coagulación
de la leche.
FERMENTOS BACTERIANOS:

 Parala acidificación de la
cuajada.
Cloruro de sodio (sal):

También tiene un poder

bacteriostático.

Mejora las características

organolépticas del producto
(Depende del gusto del
consumidor)
Cloruro de calcio:
 Paramejorar la disposición de
coagulación. En el tratamiento
térmico se produce la
precipitación el calcio para
reponer este se adiciona Cloruro
de Ca 20g/ 100 lt.
PROCESOS BÁSICOS EN LA
ELABORACIÓN DE QUESOS
 Preparación y eventual maduración de la
leche.
 Coagulación de la leche.
 Corte de la cuajada.
 Desuerado de la cuajada.
 Moldeo del queso.
 Salado del queso.
 Maduración del queso.
RELACIONES DE COMPOSICIÓN DEL
QUESO CON RESPECTO A LA LECHE
 Composición Leche Queso blando Queso duro
 Grasa g 40 240 315
 Proteína g 35 205 275
 Carbohidratos g 48 25 25
 Sales minerales g 7 20 25
 Agua g 870 500 350
 Sal --- 10 10
 Vitaminas ADEKB ABDEK ABDEK

En un kg de producto
 grasa Agua
grasa Agua 35%
50%
Agua 87%
Proteín
a proteína

Leche queso blando queso duro

LA
ELABORACIÓN
DEL QUESO
FRESCO.
1.- PASTEURIZACIÓN
Es el tratamiento térmico que se le
da a la leche, que tiene como efecto
la destrucción de toda clase de
gérmenes patógenos, generadores
de enfermedades.
Este tratamiento es realizado a 65°C
durante 30 min. o a 73° C durante 15
segundos en un pasteurizador de p1acas.
2.- PREFERMENTACIÓN
En esta etapa se agrega cloruro
de calcio, cuajo y fermento, estos
constituyentes tienen las
funciones importantes que a
continuación se describen.
a.- CLORURO DE CALCIO
El proceso de pasteurización de la leche
precipita el calcio libre, lo que ocasionará
que disminuya el poder de coagulación. Por
esta razón se añade cloruro de calcio
(CaCl2) a la leche pasteurizada, para la
elaboración del queso. Se establece un
máximo de 20 gramos por cada 100 litros
de leche.
b.- LOS FERMENTOS
El fermento de quesería es un cultivo
generalmente de dos clases de
microorganismos:
1.- Uno de tipo acidificante que produce
ácido láctico a partir de la lactosa
2.- Los aromatizantes, que provocaran el
olor y sabor característico en el queso:
Streptococus lactis y Streptococus
cremoris
La primera clase de
microorganismos son
acidificantes, desdoblan la
lactosa en ácido láctico .
La segunda clase de
microorganismos producen un
buen olor y sabor,
aumentando la calidad y por lo
tanto su precio de venta.
b.1.- UTILIZACIÓN DE
FERMENTO
Se agrega a la leche a razón de 0.8 a 1% del volumen de la
leche

Actualmente se utiliza cultivos liofilizados, en el que se

indica el uso de un determinado sobre, para una
determinada cantidad de leche.

El período que transcurre desde que se agrega el

fermento hasta que empiece a hacer queso se denomina
tiempo de PREMADURACIÓN, este lapso es muy
variable de acuerdo al estado de acidez inicial de la leche.
3.- LA COAGULACIÓN.
Es uno de los puntos críticos o
importantes de la quesería, se logra la
coagulación de la leche gracias a la
adición de cuajo (RENINA) que es una
enzima que actuará mediante la
caseína formando puentes de calcio.
Función del cuajo

El cuajo es una sustancia cuya

función principal es precipitar la
caseína, al adicionar a la leche que
tenga una temperatura de 30°C a
40° C.
La coagulación comprende tres
fases:
 FAS E 1: La caseína y el calcio se
encuentran en forma libre en la leche.
 FASE 2: La enzima ataca las cápsulas de
la caseína, y la descompone para facilitar
la unión con el calcio.
 FASE 3: La caseína formando la cuajada,
el calcio formando puentes entre los
globitos de caseína
FASE 1 FASE 2 FASE 3

Caseína (-) y calcio (+) La enzima renina de EL calcio forma puentes

se encuentran en forma cuajo entre los globitos de la
libre ataca a la menbrana de caseína formando la
en la leche. la caseína y la cuajada, incorporando en
descompone para este proceso agua.
facilitar unión con el
calcio.
c.1.- TIPOS DE CUAJO
a.- CUAJO NATURAL.
Se lo extrae del cuajar del ternero, cordero o
cabrito que haya sido alimentado solo con
leche, actualmente se dispone de cuajo en
polvo o en pastilla.
b.- CUAJO ARTIFICIAL.
Se prepara industrialmente en laboratorios a
partir de un moho MUCOR MICHEY que
permitirá la coagulación, en el mercado su
presenta en polvo, (polvo fino, granulado o
en pastillas) o líquido.
c.2.- UTILIZACIÓN DEL
CUAJO.
✓ El cuajo en polvo se utilizará a razón de
2.5 gramos por cada 100 litros de leche
✓ Al utilizar pastillas se utilizará 1 pastilla
por 100 o 75 litros de leche
✓ En líquido se usará de acuerdo a la
especificación del fabricante pues
dependerá de la concentración enzimática
de éste, generalmente se utiliza 10 ml de
cuajo líquido por cada 100 litros de leche.
NOTA
La adición de cuajo se realiza en la
leche a una temperatura de 35°C, o
en un parámetro de temperatura de
la leche comprendido entre 30°C y
40º C, esto dependiendo del tipo de
queso a elaborar.
3.- COAGULACIÓN DE LA
LECHE
 Es la solidificación de la leche debido a la
precipitación de la caseína, la cual encierra
la mayor parte de grasa y una gran
cantidad de agua.
 La cuajada tiene la apariencia de una
gelatina de color blanco y se forma al
cabo de 30 minutos luego de haber
puesto el cuajo.
Se encuentra lista para cortar
cuando se nota lo siguiente:
 La cuajada levantada con el dedo
debe partirse limpiamente, sin
grietas ni adherencias.
 La cuajada que se encuentra junto a
la pared de la tina, debe despegarse
al presionarla con la palma de la
mano.
4.- CORTE DE LA CUAJADA

Es la división del coagulo de la caseína,

por medio de la lira, cuyo objeto es
transformar la masa de cuajada en
granos de tamaño pequeño para dejar
escapar el suero.

El tamaño de los granos de la cuajada

depende del contenido de agua que se
desea en el queso, en quesos frescos los
granos son más grandes, por el contrario
en quesos duros lo granos son muy
pequeños.
El corte de la cuaja comprende dos
fases:

La primera consiste en introducir la lira pegada a la pared de

la tina, empezar a cortar la cuajada en una misma dirección

Al llegar al otro extremo de la tina, se procede a cortar la

cuajada en dirección transversal a la anterior

Con lo que el bloque de la cuajada adquiere la apariencia de

una cuadrícula.

Se interrumpe el cortado, dejando el bloque seccionado en

reposo durante 5 minutos, en los que empieza a salir el suero.
La segunda fase de corte

Los listones verticales son volteados con la ayuda de platos de

plástico, para luego cortar la cuajada con la lira que desplaza en
dirección transversal a ellos.

Se obtiene así granos o cubitos de cuajada.

El número de pases depende del tamaño del grano que se desea

obtener.

La segunda fase de corte dura de 7 a 10 minutos.

NOTA
✓ Este corte debe ser realizado con
mucha delicadeza para evitar pérdidas por
pulverización de los granos y por la salida
de grasa.
✓ Si pasa esto el suero cambiará su color
verde amarillento casi transparente por
una coloración blanquecina.
✓ Todo esto disminuirá el rendimiento en
la conversión de la leche en queso.
5.- BATIDO DE LA CUAJADA
 El tiempo de batido de la cuajada varia
con la clase de queso que se pretenda
obtener.
 El batido de la cuajada es la agitación de
los granos de cuajada dentro del suero
caliente, para que salga el suero que
posee en su interior.
 Debe tenerse en cuenta, que la
alta acidez de la leche y por ende
del suero y la alta temperatura
del suero estimulan la
contracción del grano y la salida
del suero
Es importante sacar gran parte del
suero del interior de los granos de la
cuajada, de lo contrario el queso
tendrá demasiada humedad,
disminuyendo su período de
conservación, puesto que el agua
favorece el crecimiento de
microorganismos
6.- REPOSO Y DESUERADO

Al finalizar el batido, los granos de cuajada se

depositan rápidamente en el fondo en razón de
su mayor peso. Se procede a sacar parte del
suero que ya no se necesita.

Se debe sacar de varios sitios de la tina para no

hacer presión en una sola parte de la cuajada,
se recomienda utilizar un lienzo para separar la
cuajada y que sea más fácil retirar el suero.
SEPARACIÓN DE LA LECHE
EN SU DERIVADO: SUERO
Principales constituyentes de la leche de vaca (g por
100 g de leche)

 Agua 87.6
 Grasa 3.8
 Proteínas 3.3
 - Caseína 2.6
 - Proteínas del suero 0.7
 Lactosa 4.7
 Calcio 0.12
 Sólidos no grasos 8.7
 Sólidos totales 12.5
LECHE
 3,2 % Grasa
 2,8% Caseína
 0,7% albúmina
QUESO
 2,7%-2,2% Grasa
 2,6% Caseína
SUERO
 0,5%-1% Grasa
 0,7% Albumina
 0,2% Caseína
7.- LAVADO Y SALADO DE
LA CUAJADA

Es la mezcla de los granos de la cuajada con agua caliente

El propósito es sacar y diluir el suero cargado de lactosa y

de ácido láctico, del interior de ellos y en lo posible
reemplazarlo con agua.

De esta manera diluyendo la lactosa se detiene la

acidificación de la cuajada, e ingresa agua al grano para
conservar una consistencia blanda o semidura en el futuro
queso.
 Se aprovecha el lavado para agregar un
porcentaje de sal, no con el fin de dar
sabor, sino con el fin de evitar la
formación de microorganismos que
favorecen a la putrefacción del
queso.
 En la práctica la cantidad de agua
caliente (35-40° C) que se añade,
varía con la acidez del suero, a mayor
acidez, será necesario sacar más
suero y agregar más agua. (20%-30%)
8.-SEGUNDA AGITACIÓN
Una vez añadido el agua a la cuajada, se procede a seguir batiendo la
cuajada, para que exista una mezcla total del agua, y el grano vaya
adquiriendo mayor dureza.

Del tiempo que agitemos la cuajada, depende de la consistencia futura

del queso, es decir:

Poca agitación, grano de cuajada muy suave y por ende queso suave y
con demasiada humedad;

Demasiada agitación, grano de cuajada muy duro y queso demasiado

seco.

Es conveniente llegar a conocer mediante el tacto la consistencia del

grano al final de la segunda agitación, y esto se consigue solamente con
la práctica continua.
 El tiempo que transcurre en la
segunda agitación es variable y
puede ser entre 5 y 10 minutos
 Finalmente se evacua casi la totalidad del
suero, para facilitar la recolección de la
cuajada y la sacada a la mesa.
9.- MOLDEADO Y PRENSADO
 El moldeado es la colocación de los
granos de cuajada dentro de los moldes
que están en la mesa de acero inoxidable
para darle forma al queso
 Se realiza el volteo del molde con la
cuajada, con esta operación estamos
consiguiendo que la cuajada vaya
compactándose y también logrando que
el suero se escurra.
 Luego de esta operación se colocan los
moldes con la cuajada en tablas de
aproximadamente 50 cm de largo, se
colocan discos de madera sobre los
moldes.
 Luego se los ubica en la prensa, la prensa
puede ser de tipo mecánica, hidráulica
 Al queso se le puede voltear. Esta
operación se realiza con el propósito de
mejorar la forma del queso corrigiendo
fallas del prensado.
10.- SALADO DEL QUESO
 Luego de haber terminado el prensado se
sumerge los quesos en las tinas de salmuera,
aquí se propiciará la formación de la corteza
debido a la salida del suero y la entrada de
sal.
 Es recomendable que la salmuera se
encuentre a 12º C, y deberá tener una
salinidad de 20 a 22° Baume, los quesos
permanecerán aquí por un determinado
tiempo, de acuerdo a su tamaño y tipo de
queso.
Conforme pasa el tiempo la salmuera
recibe suero, pierde sal, y su acidez
aumentará
 Es recomendable controlar su grado de
salinidad, aumentando en la salmuera, sal
en grano, de igual manera hay que
controlar su estado microbiológico.
11.- EMPACADO –
DESPACHO

 Una vez sacado los quesos de la salmuera,

se los deja escurrir, luego se los empaca, y
se los almacena en refrigeración, y están
listos para su expendio
NOTA
Cuando el producto ha sido elaborado
con:
➢ Buenas prácticas de higiene
➢ Buenos fermentos bacterianos, para la
acidificación de la cuajada
El producto se conserva durante un buen
tiempo, sin necesidad de añadir
conservante alguno.
NOTA
 Para trabajar en quesería se requiere de
leche con acidez normal (0.14%-0,18%)
 Leches con exceso de ácido láctico dan
como resultados quesos con defectos
como:
• grietas,
• duros,
• sabor amargo.
 Gran cantidad de quesos se elaboran a
partir de leche cruda, según las normas
originales y tradicionales.
Pues en estos quesos hay poca posibilidad
de que las bacterias patógenas puedan
sobrevivir, debido a:
 La cantidad de ácido,
 La escasez de oxígeno,
 La poca humedad y
 Productos bacteriostáticos como la sal.
NOTA
 Si no se hace el lavado, de la cuajada
queda mucho suero dentro de los
granos de cuajada, la lactosa sería
transformada en ácido láctico, y con
el tiempo produciría grietas en el
interior del queso.
Periodo de duración del queso
fresco
 Un periodo de conservación de 15
días a una temperatura de 4° C
asegura un grado razonable de
seguridad contra el deterioro del
producto.
CAUSA DE LA HINCHAZÓN
Si no se toman todas las medidas de precaución referente a la
higiene, durante todo el proceso de elaboración, estamos
propensos a que los quesos sufran inmediatamente un proceso
de contaminación

Los microorganismos formadores de gas proliferan aunque el

queso esté en la prensa, produciendo grados variables de
hinchazón, que van desde “picados” como punta de alfiler, hasta
mucho más grandes.

La causa más corriente de contaminación es la presencia de

Aerobacter aerogenes o Escherichia coli.