Producción de vinagre

Universidad “Mayor de San Andrés”

Facultad de Ingeniería

PRODUCCIÓN DE VINAGRE
PERFIL DE PROYECTO
INTEGRANTES:
✓ Aruquipa Callisaya Dana Jahzeel
✓ Callisaya Huanca Guadalupe Helen
✓ Choque Chávez Jhamil Freddy
✓ Palenque Valencia Juan Carlos
✓ Yauli Poma Nelly

CARRERA: Ingeniería Química

DOCENTE: M. Sc. Virginia Judith Rojas Mercado
FECHA: 01/09/2021
Producción de Vinagre PRQ 301L

1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo General

Obtener de manera eficaz y eficiente el vinagre, teniendo en cuenta los
procedimientos a realizar, con el fin de brindar un producto inocuo para el
consumo humano.

1.2. Objetivo Específico

✓ Producir el vinagre de manzana.

✓ Aplicarlas buenas prácticas de higiene, así como también la desinfección de los

materiales usados y lugar de trabajo.

✓ Saber controlar el proceso de fermentación del producto teniendo en cuenta los

factores que influyen en él

✓ Producir el vinagre de manzana en el laboratorio y forma casera.

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 Producción de Vinagre PRQ 301L

2. JUSTIFICACION
La presente investigación se enfocará en estudiar la producción del vinagre de
manzana.

El vinagre de manzana, es uno de los auxiliares más preferidos por el hombre desde
la antigüedad como persevante de verduras y antimicrobiano. Para que un vinagre
de manzana sea natural, este se lo debe producir a partir de manzanas fresca
machacadas o licuadas. Cuando al alcohol de manzana se lo ha dejado en contacto
con el aire este se oxida y se induce a una fermentación acética mediante un proceso
biológico ocasionado por microorganismos vivos (acetobacter) presentes en toda
fruta que provocan que el alcohol se transforme en ácido acético.

Cuando el hombre conoció las virtudes del vinagre de manzana, dio origen a que su
producción se extendiera por todo el mundo. El uso del vinagre de manzana se puede
observar a través de los tiempos, en muchas épocas y culturas diferentes, podría
incluso decirse que ha cambiado el rumbo de la historia. El vinagre de manzana paso
a ser un conservante y a ser usado como medicamento casi a nivel mundial. Así, la
fama del vinagre de manzana creció y sus usos rebasaron las cocinas hacia otros
campos como el de la salud y la belleza.

El Vinagre de Manzana además de ser utilizado como un aderezo y conservante

alimenticio, es también utilizado por sus propiedades terapéuticas, las mismas que
se detallan a continuación:

Los recursos con los que se cuenta para este proyecto son: humanos, financieros,
documentales, área de laboratorio para realizar los ensayos. En los recursos
humanos se encuentran: preguntas referentes a proceso. Se tendrá apoyo de la
bibliografía para la realización de bosquejos preliminares del fermentador a nivel de
laboratorio y casero.

En los recursos monetarios se encuentra: aporte financiero, para el desarrollo de la

investigación y la adquisición de lo necesario para llevarla a cabo.

En los recursos documentales: se tendrá acceso a la parte informativa de proceso,

donde se cuantifica la cantidad de manzanas (materia prima), calidad, reacciones

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Producción de Vinagre PRQ 301L

que se producen en el proceso. En los recursos de laboratorio: se cuenta con la

infraestructura de laboratorio para poder realizar los ensayos necesarios.

Propiedades y Beneficios del Vinagre de Manzana

Fuente: Müller M (2001) El antiácido natural Vinagre. p. 15-19

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Producción de Vinagre PRQ 301L

3. DIAGRAMAS DE FLUJO

3.1 Preparación de la pulpa:

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Producción de Vinagre PRQ 301L

3.2 Corrección de la Acidéz:

3.3 Propagación del inóculo:

inicio

Calcular la cantidad 1 litro de mosto

Usar regla
de levadura corregido/1 g
de tres
necesaria de levadura

Añadir la levadura

Añadir 3 cucharillas de
azucar y remover con una Baño maria
cuchara

Cubrir con una gaza la

mezcla y dejar en A
reposo

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Producción de Vinagre PRQ 301L

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Producción de Vinagre PRQ 301L

3.4 Descube y corrección de los grados alcohólicos:

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3.5 Clarificación y finalizado de la fermentación:

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Producción de Vinagre PRQ 301L

4. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales Detalle
Balanza 1
Cuchillo 1
Licuadora 1
Ollas 2
Embudos 2
Jarras 3
Vaso grande de vidrio 1
Papel filtro 1
Equipo de filtración de laboratorio
Biorreactor de fermentación 2
Pipeta 20ml
Vaso de precipitado 250 ml
Probeta

Reactivos Detalle

Manzanas -
1000ml/1kg
Agua hervida De manzana
Agua destilada -
Azúcar 120 g/L. mosto
Ácido Cítrico 0,75 g/ 3 L. mosto
Levadura liofilizada 1g/ L. mosto
Vinagre iniciador 350ml.
0,1g/1 L. solución
Bisulfito de Sodio fermentada
0,1g/1 L. solución
Bentonita Clarificante fermentada
Fenolftaleína 3 gotas
Hidróxido de Sodio 0,1 N

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Producción de Vinagre PRQ 301L

5. METODOS DE ANALISIS
La preparación del vinagre de manzana pasa por varias fases que requieren un
monitoreo, en cuanto a la fermentación esta consta de dos partes: fermentación
alcohólica y fermentación Acética
La fermentación alcohólica dura aproximadamente 2 semanas, en esta fase se
debe hacer una corrección de los grados alcohólicos, para tal efecto (como se
indica en el diagrama de flujo) se diluye el mosto con agua hervida hervida hasta
conseguir que el grado alcohólico ronde los 10°.
Después de la corrección alcohólica se agrega una cantidad de vinagre iniciador,
esto para que la bacteria contenida en el vinagre (acetobacter) ayude a regular la
acidez de la mezcla hasta llegar a un valor de acidez aproximadamente a 3% (el
porcentaje de acidez de la mezcla se la obtiene realizando una titulación con
NaOH y el indicador fenoftaleina).

6. TOXICOLOGIA DE REACTIVOS Y MEDIOS DE CULTIVO

ITEM REACTIVO FÓRMULA o TOXICOLOGÍA

SÍMBOLO
1 Ácido cítrico C6H8O7 Puede ser nocivo en caso de ingestión.
Provoca irritación cutánea. Provoca lesiones
oculares graves. Puede irritar las vías
respiratorias. Utilizar solo al aire libre o en un
lugar bien ventilado. Usar guantes / ropa de
protección / equipo de protección para la
cara / los ojos. Evitar respirar polvos / humos.

2 Sacarosa C12H22O11 Efectos adversos y posibles síntomas para la

salud humana: No nocivo por ingestión >
5000 mg/kg. No irritante para la piel. Poco
nocivo por inhalación. No irritante para los
ojos.
3 Agua H2O El producto no es peligroso ni nocivo para la
salud.
Purificada

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Producción de Vinagre PRQ 301L

4 Levadura Saccharornyces Componente(s) los cuales pueden peligrar la

salud – Ninguno Los Polvos pueden causar
Cerevisiae
irritación respiratoria en algunos individuos
sensibles. Contacto con los
ojos/piel‐ Enjuagar con agua corriente.
Inhalación‐ Sacar a la persona de la
exposición, llevara a respirar aire fresco.
5 Fenolftaleína C20H14O4 Se sospecha que provoca defectos
genéticos. Puede provocar cáncer. Se
sospecha que perjudica a la fertilidad.
Solicitar instrucciones especiales antes del
uso. Evitar respirar el polvo. Llevar
guantes/prendas de protección.
6 Bisulfito de NaHSO3 La descomposición del bisulfito de
sodio puede liberar humos tóxicos y
sodio
peligrosos de óxidos de azufre, incluyendo el
dióxido de azufre, que puede provocar
deterioro pulmonar permanente debido a la
exposición crónica y aguda. El nivel
inmediatamente peligroso para la vida o la
salud (IDLH) para SO2 es 100 ppm
7 Hipoclorito NClO El hipoclorito de sodio puede producir
irritación de los ojos, la piel y los tractos
de sodio
respiratorio y gastrointestinal. La exposición
(esterilizar) a altos niveles puede producir grave daño
corrosivo en los ojos, la piel y los tractos
respiratorio y gastrointestinal y puede ser
fatal.
8 Hidróxido de NaOH El hidróxido de sodio es sumamente
corrosivo y puede causar quemaduras
sodio
graves en todo tejido con el cual entra en
(Titular) contacto. Inhalar bajos niveles de hidróxido
de sodio en forma de polvos, neblinas o
aerosoles puede producir irritación de la
nariz, la garganta y las vías respiratorias.
9 Bentonita SiO3*H2O Debido a su compuesto mineral, no se ha
obtenido ningún tipo de prueba en las cuales
Compuesto: 92% de
se demuestre que la bentonita pueda ser
montmorillonita, 3% tóxica para el contacto con el ser humano o
para el medio ambiente.
de cuarzo, 5% de
feldespato.

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 Producción de vinagre

7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

7.1 Producción de vinagre de manzana con acetobacter aceti en Biorreactor de burbujeo

SEMANAS
No ACTIVIDADES: SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5 SEMANA 6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42
1 Recepcion de la materia prima
2 Selección y clasificacion
3 Pesado
4 Lavado o desinfeccion
5 Trozado y descorazonado
6 Pesado
7 Licuado
8 Acondionamiento y correccion del mosto
9 Medicion de la pulpa
10 Dilucion agua-pulpa
11 Correccion del azucar
12 Correccion de la acidez
13 Activacion del inoculo
14 Fermentador alcoholico
15 Descube
16 Correccion de los grados alcoholicos
17 Correccion de la acidez acetica
18 Fermencion acetica
19 Evaluacion de la produccion de acido acetico
20 Envazado y etiquetado

7.2 Producción de vinagre de manzana caser

SEMANAS
No ACTIVIDADES: SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5 SEMANA 6 SEMANA 7 SEMANA 8 SEMANA 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63
1 Recepcion de materia prima
2 Lavado
3 Trozado
4 Preparar recipiente fermentador
5 Fermentacion alcoholica
6 Filtado
7 Fermentacion acetica
8 Filtrado
9 Embotellado
Producción de vinagre

8. BIBLIOGRAFIA
• https://cnnespanol.cnn.com/2021/07/27/beneficios-vinagre-de-manzana-salud-
trax/
• https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/vinagre-de-manzana-beneficios-
informacion-nutricional--f390
• https://www.fatsecret.es/calor%C3%ADas-
nutrici%C3%B3n/search?q=Vinagre+de+Manzana
• https://www.mitiendavizana.com/vinagre-de-manzana-organico-braggs-
946ml.html
• https://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre_de_sidra_de_manzana
• https://www.mundodeportivo.com/uncomo/salud/articulo/vinagre-de-manzana-
en-ayunas-para-que-sirve-y-como-tomarlo-49553.html
• https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/weight-loss/expert-
answers/apple-cider-vinegar-for-weight-loss/faq-20058394
• https://www.elespanol.com/como/tomar-vinagre-manzana-dormir-comidas-
adelgazar-reducir-azucar/590191326_0.
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