Pollo Marinadohhhhh

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE NO MARINAR POLLO EN PLANTA
PROCESADORA
Trabajo presentado como requisito parcial para la obtencin del ttulo de Magster en
Administracin (MBA)
Sorany Motta Artunduaga

smottaa@eafit.edu.co
Asesor temtico: Ricardo Uribe Marn

ruribe@eafit.edu.co
Asesor metodolgico: Ulises Orestes Cuellar Bermdez

ucuellarb@eafit.edu.co
UNIVERSIDAD EAFIT
ESCUELA DE ADMINISTRACIN
MAESTRA EN ADMINISTRACIN (MBA)
Medelln
AGOSTO DE 2015
Resumen
El marinado tiene varios propsitos relacionados con la conservacin de la textura y de los jugos o lquidos de
la carne, la inhibicin de la oxidacin de la grasa e incrementar la duracin segura de la carne de pollo, como
se ofrece hoy, en escala industrial. Este es un proceso sujeto a controversia. Actualmente, el mercado viene
presentando varias tendencias en los consumidores: unas orientadas al precio, otras a la compra al menudeo
de partes de pollo en combinaciones y en presentacin familiar, o al pollo entero, y a que sean marinados o no
marinados. Esta ltima opcin, sea por eleccin del consumidor o por la presentacin que ofrece el productor,
tiene la implicacin de dividir el abanico de oferta entre pollo marinado o pollo no marinado. En mercadeo,
este ltimo es considerado como puro pollo.
Esta propuesta busca aglomerar los criterios claves que permitan decidir si ofrecer o no pollo marinado en el
mercado nacional, por parte de una empresa que, mediante integracin vertical, produce carne de pollo. Los
criterios que se definen para consultar son: estudio de mercadeo, estudio financiero, estudio legal, estudio
ambiental, estudio organizacional y estudio del entorno.
El pollo marinado se utiliza para mejorar la suavidad y la jugosidad, y disminuye el desarrollo de la rancidez
oxidativa de la carne fresca. Se hace referencia a ellos como tenderizacin o inyeccin de la carne
(Maddock, 2008).
Palabras clave: factibilidad, pollo, marinado, no marinado, vida til, sodio

Key words: feasebility, poultry, marinated, not marinated, lifetime, sodium
TABLA DE CONTENIDO
1 Marco conceptual......................................................................................................................5
2.1 Industria avcola..........................................................................................................................6
2.2 Estudio del entorno.....................................................................................................................9
2.3 Estudio del mercado....................................................................................................................9
2.4 Estudio legal...............................................................................................................................10
2.5 Estudio administrativo..............................................................................................................11
2.6 Estudio tcnico...........................................................................................................................11
2.7 Estudio financiero.....................................................................................................................13
2 Mtodo de solucin..................................................................................................................13
3 Presentacin y anlisis de resultados.....................................................................................14
4.1 Estudio del entorno, anlisis sectorial y anlisis estratgico.................................................14
4.1.1 Clasificacin de procesos.................................................................................................14
4.1.2 Entorno internacional.......................................................................................................14
4.1.3 Entorno nacional..............................................................................................................18
4.1.4 Anlisis estratgico del proyecto......................................................................................19
4.2 Estudio de mercados.................................................................................................................25
4.2.1 Objetivos.................................................................................................................................25
4.2.1.1 Objetivo general..................................................................................................................25
4.2.1.2 Objetivos especficos...........................................................................................................25
4.2.2 Producto...........................................................................................................................25
4.2.2 Demanda..........................................................................................................................29
4.3 Estudio legal...............................................................................................................................49
4.3.1 Orden internacional..........................................................................................................50
4.3.2 Normas de orden nacional................................................................................................50
4.3.3 Normatividad legal de la avicultura.................................................................................52
4.4 Estudio administrativo..............................................................................................................53
4.4.1. Forma de constitucin.....................................................................................................53
4.4.2 Misin..............................................................................................................................54
4.4.3 Visin...............................................................................................................................54
4.4.4 Objetivos..........................................................................................................................54
4.4.5. Polticas...........................................................................................................................54
4.4.6 Recurso humano...............................................................................................................55
4.4.7. Descripcin y perfil de cargos.........................................................................................56
4.4.8 Contratacin y salarios.....................................................................................................57
4.4.9 Conclusiones sobre la viabilidad administrativa del proyecto.........................................57
4.5 Estudio tcnico...........................................................................................................................58
4.5.1 Tamao ptimo del proyecto............................................................................................58
4.5.2 Definicin de la localizacin del proyecto.......................................................................59
4.5.3 Ingeniera del proyecto.....................................................................................................62
4.6 Estudio financiero.....................................................................................................................76
4.6.1 Inversin inicial................................................................................................................76
4.6.2 Tasa interna de oportunidad (TIO)...................................................................................76
4.6.3 Indicadores financieros....................................................................................................80
4.6.4 Anlisis de sensibilidad y elasticidad...............................................................................80
4.6.5 Anlisis de riesgo.............................................................................................................81
4 Conclusiones............................................................................................................................84
6. Referencias bibliogrficas.............................................................................................................86
Fenavi (19 de mayo de 2012). .Decreto 2278 - Reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de
1979. Recuperado de Fenavi.org, de
http://www.fenavi.org/index.php?option=com_content&view=article&id=1731:decreto-2278-
agosto-2-de-1982&catid=389:sacrificio-de-animales&Itemid=885.................................................87
7. Anexos...........................................................................................................................................90
Introduccin
La produccin mundial de carne de pollo se encuentra concentrada en un nmero reducido
de pases como Estados Unidos, China, Brasil y la Unin Europea, que suman el 71% de la
produccin global. En la actualidad, Colombia ocupa el puesto 23 en la produccin mundial
de carne de pollo.
El consumo per cpita de carne de pollo en Colombia ha venido presentando un alto

incremento en los ltimos aos, al pasar de 23,9 kg, en el ao 2012 a 29,5 kg, en 2014. En
dicho perodo, este sector ha mostrado tener un mayor incremento en la demanda con
respecto a las carnes vacunas y porcinas, lo que refleja un mayor inters por el consumo del
pollo (Fondo Nacional Avcola, 2015).
El sector avcola de Colombia puede llegar a reducir su capacidad productiva debido a los
Tratados de Libre Comercio que adelanta con diversos pases del mundo. Por ello, las
empresas productoras de pollo deben prepararse para atender importaciones masivas de su
producto. Entrar a competir con estas importaciones se logra solo optimizando los costos y
mejorando tecnologas para aumentar productividad.
Este trabajo presenta una propuesta sobre la factibilidad de no marinar pollo procesado,
buscando la viabilidad de desarrollar un producto para el consumidor final que no solo
logre fidelizarlo, sino, indiscutiblemente generar ganancias en el sector industrial del pollo.
1 Marco conceptual
Esta propuesta busca analizar varios temas que contribuyen a la toma de decisiones
respecto a la validez de la opcin de no marinar, tales como estudio de mercadeo, estudio
5
legal, estudio administrativo, estudio tcnico y estudio financiero, para poder determinar la
magnitud de los hallazgos en cada uno de estos campos y ubicarlos como factores a favor o
en contra de la opcin ms acertada, basados en los conceptos de la industria avcola y de la
preparacin y evaluacin de proyectos.
1.1 Industria avcola
El pollo marinado se legaliz en Colombia solo hasta el 10 de abril de 2002, con la

aprobacin de la Resolucin 00402: Por la cual se establecen los requerimientos para la
comercializacin de las aves beneficiadas enteras, despresadas y(o) deshuesadas que se
someten a la tcnica de marinado (Repblica de Colombia, 2002). Antes de la fecha, no
estaba de manera explcita la tcnica de marinado, en el Decreto 2278: Por el cual se
reglamenta el Ttulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto
pblico o para consumo humano, y el procesamiento, transporte y comercializacin de su
carne (Fenavi, 2012), que apenas enuncia (Captulo III, Artculo 318) las dotaciones y
equipos mnimos de que debe disponer una planta de beneficio de pollo, sin mencionar
restriccin alguna a la implementacin de nuevas tecnologas.
Sin embargo, en Colombia no era frecuente el uso de la inyeccin en la carne, aunque

pases con gran desarrollo en el sector avcola, como Estados Unidos, Brasil, China, Gran
Bretaa y Francia ya realizaban esta prctica. De hecho, el Codex Alimentarius (normas
internacionales de los alimentos) establecido por la FAO y la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) en 1963, que elabora normas, directrices y cdigos de prcticas alimentarias
internacionales armonizadas, destinadas a proteger la salud de los consumidores y a
asegurar prcticas equitativas en el comercio de los alimentos, permite el empleo de
aditivos. As mismo, el Food Safety and Inspection Service (FSIS), en las categoras: meat
y poultry (carne y aves), y el Code of Federal Regulations, en las categoras animals and
animals products (animales y productos animales), del Departamento de Agricultura de
Estados Unidos, USDA, permiten la inclusin de: especias, resaltadores de sabor,
emulsificantes, fosfatos y otras sustancias debidamente aprobadas, las cuales pueden ser
introducidas por inmersin, masaje o inyeccin a los msculos de las carcasas o partes de
pollo crudo, y la Directiva 98/72/EC de la Unin Europea tambin lo autoriza
(Organizacin Mundial de la Salud y Organizacin de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentacin, 2014).
En abril del 2002, una vez aprobada la Resolucin 00402 por el ministro de Salud, Gabriel
Riveros Dueas; el viceministro, Carlos J. Castro; el director del Invima, Camilo Uribe, y
Meyer Can, subdirector de Alimentos y Bebidas, Fenavi (Federacin Nacional de
Avicultores de Colombia) trabaj de la mano con el sector avcola para controlar el
supuesto indebido uso de las mquinas marinadoras para hidratar el pollo en niveles
superiores al permitido: 13% (exigencia de la norma). Asunto delicado, porque al
consumidor pudo haberle quedado la sensacin de que las compaas estaban vendiendo
agua y que al pollo se le estaban inyectando sustancias peligrosas, lo que daaba la imagen
del producto.
Marinar el pollo es incorporarle salmuera (solucin conformada por agua, sal y otras
sustancias de uso permitido por organismos reconocidos, entre ellos, por el Codex
Alimentarius), a partir del principio de la smosis, por medio del cual la salmuera pasa a
travs de la membrana semipermeable de las clulas, y se produce un balance hdrico entre
la salmuera y el pollo. La difusin de la salmuera entre el espacio extracelular y las clulas,
depende de la concentracin de los solutos presentes en esta (Cooperativa.cl, 2014).
Los mtodos de marinado se hacen por medio de procesos estticos (por inmersin) o
dinmicos (por inyeccin y masaje). El esttico se logra sumergiendo la carne en la
solucin antes dicha, con el objeto de que, en un tiempo de 12 a 16 horas, esta penetre por
smosis al producto. El dinmico, utiliza mtodos mecnicos como el tombleado
(masaje) y la inyeccin, cuyos resultados son mejores, y tiene menor demanda de tiempo
(Cooperativa.cl, 2014).
Las salmueras empleadas en el marinado dependen del tipo de producto que se quiera
obtener, y uno de sus componentes ms usado es la sal.
La sal, el ingrediente ms utilizado, acta como agente depresor de la actividad del agua, lo
que facilita la conservacin del producto y de su sapidez (su sabor). Ayuda a la
solubilizacin de protenas crnicas y a la expansin de las estructuras cuaternarias, ya que
supone el principal aporte a la fuerza inica del producto, gracias a que debilita las uniones
electrostticas existentes entre los grupos COO (xido de cobalto) y NH4+ (amonio), lo
que contribuye a la retencin de agua y a la ligazn entre los msculos en el producto
terminado.
Actualmente en Colombia, gran parte del sector avcola esta marinando; sin embargo,
segn el reglamento sanitario de los alimentos, este considera que un producto con bajo
aporte de sodio a todo aquel que contiene un mximo de 140 miligramos en una porcin de
consumo habitual, que en el caso de pollo corresponde a 100 gramos (Cooperativa.cl,
2014).
De acuerdo con el estudio de revisin Sodium Intakes around the World realizado por la
Organizacin Mundial de la Salud y publicado en 2007 (Maddock, 2008), la ingesta
promedio en Colombia para hombres es de 5,3 gramos de sodio/da (equivalentes a 13,7
gramos. de sal/da), y para mujeres es de 3,9 gramos de sodio/da (equivalentes a 10,1
gramo de sal/da). Dichos datos fueron calculados a partir de la excrecin de sodio, en orina
en una muestra no representativa de la poblacin, y estn muy por encima de la cantidad
recomendada, que equivale a 5 gramos de sal (cloruro de sodio)/persona/da, o su
equivalente, el consumo mximo es de 2.000 miligramos de sodio/persona/da (Ministerio
de Salud y Proteccin Social, 2015).
Es muy importante reducir el consumo de sal/sodio, para disminuir el riesgo de

hipertensin, enfermedades cerebro-vasculares y enfermedades renales, a nivel tanto
individual como poblacional. La calidad de vida de las personas con estas enfermedades es
baja y los costos de su tratamiento son elevados (Ministerio de Salud y Proteccin Social,
2015).
No marinar puede significar varias ventajas para la operacin. En la planta de

procesamiento, puede simplificar el proceso, y en la cadena de distribucin se tendra que
hacer ajuste a la vida til del producto sin marinar. Se puede acceder a un nicho de
consumidores creciente hoy con el concepto de pollo puro sin aditivos. Esta percepcin
puede llevar al consumidor a pagar mayor precio o, mnimo, a fidelizar su consumo, por la
disponibilidad escasa que hay hoy para su preferencia.
Por tal motivo, esta propuesta busca responder a la pregunta: ES FACTIBLE PRODUCIR
POLLO NO MARINADO?
1.2 Estudio del entorno
Para el desarrollo de este estudio se debi comprender, en primera medida, que: Entorno
se refiere a la totalidad de factores o circunstancias naturales, infraestructurales,
socioculturales, econmicas, polticas y tecnolgicas que, en tanto rodean, condicionan el
comportamiento y la situacin de los sujetos que estn siendo objeto de referencia
(Ramos, 2004).
En el estudio del entorno es necesario incluir aspectos econmicos internacionales y

nacionales del sector avcola y su proyeccin, as como el anlisis de otros aspectos, tales
como consumidores, usuarios y competidores, lo cual puede llegar a influir en el desarrollo
ptimo del procesamiento de canales (carcasa de pollo) de pollo sin marinar.
1.3 Estudio del mercado
El estudio de mercado pretende dar respuesta a quines son los compradores y a cules son
los mercados en el entorno de la comercializacin, los productos homlogos en el mercado
y su comportamiento.
Descripcin: canales y presas de pollo procesadas, composicin de carne marinada y no

marinada, estudio de oferta y demanda.
Uno de los factores ms crticos en el estudio de proyectos es la determinacin de su

mercado, tanto por el hecho de que aqu se define la cuanta de su demanda e ingreso de
operacin, como por los costos e inversiones implcitos (Sapag Chain y Sapag Chain,
2008).
De acuerdo con esto, es importante mencionar que:
El mercado est compuesto por la totalidad de los compradores y vendedores potenciales del
producto o servicio que se vaya a elaborar segn el proyecto, la estructura del mercado y el tipo de
ambiente competitivo donde operan tanto los oferentes como los compradores de un bien o
servicio All el ser humano pone presente la jerarquizacin de sus necesidades y establece su
propia identidad en relacin con los bienes que desea poseer o adquirir (Sapag Chain y Sapag
Chain, 2008).
Para este estudio se debe tener la claridad de los siguientes conceptos:
Mercado: Es el rea donde confluyen las fuerzas de oferta y demanda para realizar las
transacciones de bienes y servicios a precios determinados (Daz Benjumea, Gmez
Salazar y Tobar Guinand, 2014).
Producto o servicio: Es el resultado natural del proceso productivo. El estudio de mercado

debe abarcar no solo las especificaciones tcnicas del producto sino tambin todos los
atributos del mismo (Daz Benjumea, Gmez Salazar y Tobar Guinand, 2014).
Demanda: Es la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere para buscar la

satisfaccin de una necesidad a un precio determinado (Daz Benjumea, Gmez Salazar y
Tobar Guinand, 2014). Al realizar el anlisis de la demanda, se debe tener en cuenta que:
La demanda de un producto o servicio depende del precio que se le asigne, del ingreso de
los consumidores, del precio de los bienes sustitutos o complementarios y de las referencias
del consumidor (Sapag Chain y Sapag Chain, 2008).
Segmentacin del mercado: Es un mtodo idneo que se utiliza para detectar la posible
demanda de acuerdo a ciertos atributos (Daz Benjumea, Gmez Salazar y Tobar Guinand,
2014).
1.4 Estudio legal
El estudio legal: Define bsicamente el tipo de organizacin o constitucin legal de la

empresa que se crear con el proyecto as como el marco legal y normatividad vigente que
afectar la cuanta de los beneficios y costos del proyecto (Daz Benjumea, Gmez Salazar
y Tobar Guinand, 2014). De acuerdo con esto, se debern evaluar las caractersticas propias
del negocio y los aspectos legales, laborales y ambientales vigentes.
En el estudio legal para el procesamiento de canales de pollo sin marinar, en una planta de
proceso de pollo, se debe tener en cuenta que existe una autoridad que controla todo el
10
proceso de sacrificio, desprese y empaque, que es el Invima. Para poder procesar canales
sin marinar se deben conocer los lineamientos exigidos por el Gobierno para no infringir
ninguna de las normas ya establecida.
Resolucin 00402 abril 10 de 2002. Por la cual se establecen los requisitos para la
comercializacin de las aves beneficiadas enteras, despresadas y(o) deshuesadas que se
someten a la tcnica de marinado (Repblica de Colombia, 2002).
Decreto 2270 de 2012. Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
de calidad, proceso, empaque y comercializacin de la sal para consumo humano y se
dictan otras disposiciones sobre la materia (Repblica de Colombia, 2013).
Estudio de la OMS: Sodium intakes around the world. Background document prepared for
the Forum and Technical meeting on Reducing Salt Intake in Populations (Elliott y
Brown, 2006).
1.5 Estudio administrativo
Para el estudio administrativo es importante que:
Para alcanzar los objetivos propuestos por el proyecto es preciso canalizar los esfuerzos y
administrar los recursos disponibles de la manera ms adecuada a dichos objetivos, cuya
instrumentacin se logra por medio del componente administrativo de la organizacin, el cual debe
integrar tres variables bsicas para su gestin: las unidades organizativas, los recursos humanos,
materiales y financieros, y los planes de trabajo (Sapag Chain y Sapag Chain, 2008).
1.6 Estudio tcnico
El estudio tcnico es: El estudio relacionado con el funcionamiento y operatividad del

proyecto, el cual tiene por el objeto el anlisis de la informacin que permite estimar el
monto de las inversiones y costos de operacin del rea tcnica (Daz Benjumea, Gmez
Salazar y Tobar Guinand, 2014).
11
Los aspectos relacionados con el estudio tcnico son probablemente los que tienen mayor
incidencia sobre la magnitud de los costos e inversiones que debern efectuarse si se
implementa el proyecto (Sapag Chain y Sapag Chain, 2008). Por tal razn: Con este
estudio se intenta resolver varias preguntas concernientes a: dnde, cunto, cuando, cmo,
y con qu producir el producto que elaborar el proyecto. Para abordar este estudio se
tienen en cuenta las siguientes variables: tamao ptimo, localizacin ptima e ingeniera
del proyecto (Daz Benjumea, Gmez Salazar y Tobar Guinand, 2014). Por lo anterior,
debe mencionarse a qu se refieren los conceptos mencionados:
Tamao ptimo del proyecto: Es definido como la capacidad de produccin de
bienes o servicios medidos por perodo de tiempo y ofrecidos en el mercado (Daz
Benjumea, Gmez Salazar y Tobar Guinand, 2014). Algunos factores que ayudan a
definir este tamao son la demanda, la tecnologa y los equipos, los suministros e
insumos y el financiamiento.
Localizacin ptima del proyecto: Consiste en identificar y analizar los diferentes
aspectos determinantes del lugar donde quedar ubicado o emplazado el proyecto,
teniendo en cuenta el mximo beneficio desde el punto de vista de rentabilidad o
costos (Daz Benjumea, Gmez Salazar y Tobar Guinand, 2014).
Ingeniera del proyecto: Comprende las actividades de estudio, instalacin, puesta
en marcha y funcionamiento del proyecto debe definir una funcin de produccin
para optimizar la utilizacin de recursos disponibles en la elaboracin del bien o
servicio (Daz Benjumea, Gmez Salazar y Tobar Guinand, 2014).
Tecnologa: Es el conjunto de conocimientos que permiten construir objetos y
mquinas para adaptar el medio y satisfacer nuestras necesidades (Daz Benjumea,
Gmez Salazar y Tobar Guinand, 2014).
Balance de personal: El estudio requiere la identificacin y cuantificacin del
personal que se necesitar en la operacin para determinar el costo de remuneracin
por perodo (Sapag Chain y Sapag Chain, 2008).
12
1.7 Estudio financiero
Para el desarrollo del estudio financiero, en primera medida, se debe abordar el tema de
objeto bsico financiero, el cual hace referencia a: La maximizacin de la riqueza del
propietario, o lo que es lo mismo: la maximizacin del valor de la empresa (Garca Serna,
1999). Para el obtener el valor de este concepto, se debe tener en cuenta los siguientes
conceptos:
Capital de trabajo: Son los recursos que una empresa requiere para llevar a cabo
sus operaciones sin contratiempos (Garca Serna, 1999).
Tasa Mnima Requerida de Retorno: O tasa de oportunidad del propietario, es la
mnima rentabilidad que ste espera obtener de su inversin en la empresa de
acuerdo con el riesgo que l supone que est corriendo con dicha inversin (Garca
Serna, 1999).
Punto de equilibrio: Nivel de actividad donde los ingresos igualan a los costos
(Garca Serna, 1999).
Margen de seguridad: Nivel de disminucin que podra reflejar las ventas sin
incurrir en prdidas (Garca Serna, 1999).
Valor Presente Neto: Resulta de restar al valor presente de los futuros flujos de
caja de un proyecto, el valor de la inversin inicial (Garca Serna, 1999).
Tasa Interna de Retorno: Tasa de inters que hace equivalentes los ingresos y los
egresos de un proyecto, entendiendo que la inversin inicial es el primer egreso que
se identifica en un proyecto (Garca Serna, 1999).
2 Mtodo de solucin
El mtodo de solucin se basar en la investigacin e interpretacin de los datos en un
estudio de factibilidad, para dar respuesta afirmativa o negativa a la idea de no marinar
pollo en Antioquia.
Para la consecucin de los datos, se requiere del apoyo de personal y de diferentes
organizaciones:
Fenavi (Federacin Nacional de Avicultores): brindar la informacin necesaria
para realizar el estudio de mercado, entorno del sector.
13
Empresa avcola del sector (en Antioquia): presentar informacin referente a costos
de pollo entero sin marinar.
Mercado objetivo: personal (clientes externos) a quienes se les realizar la encuesta
aprobando o desaprobando el segmento de mercado a evaluar.
La tcnica de investigacin para verificar la factibilidad o no del desarrollo de esta
posibilidad es por medio de la realizacin de entrevistas en profundidad al personal del
mercado objetivo.
3 Presentacin y anlisis de resultados
3.1 Estudio del entorno, anlisis sectorial y anlisis estratgico
Macroentorno
3.1.1 Clasificacin de procesos

La Compaa Avcola est enfocada en el sector productos y est constituida legalmente
como una compaa S. A. S. (Sociedad por Acciones Simplificada). Su sede principal est
situada en el rea Metropolitana de Medelln, Antioquia. Segn la Clasificacin Industrial
Internacional Uniforme de las actividades econmicas (CIIU), herramienta para comparar
datos estadsticos sobre actividades econmicas a nivel internacional, la empresa est
catalogada dentro de las actividades registradas en el cdigo CIIU 1011, como
Procesamiento y conservacin de carne y productos crnicos.
3.1.2 Entorno internacional

La carne ovina actualmente constituye en promedio, un 25% de la produccin de carne a
nivel mundial. El sector avcola, por su parte, es el que mayor crecimiento proyecta en la
produccin: casi del 41%. En los pases no miembros de la OCDE (Organizacin de
Cooperacin y Desarrollo Econmicos), el aumento del consumo de carne porcina deber
ser el doble del de los pases miembros, que aumentaran anualmente no ms del 1%. El
consumo per cpita en los pases menos adelantados aumentar para 2015, debido al gran
crecimiento del consumo de pases como Brasil (+10 kg), China (+7 kg), Rusia (+10 kg) y
14
Sudfrica (+9,5 kg), o de la OCDE, donde se prev que aumentar 5 kg durante el perodo
de proyeccin a 71 kg en 2014 (Fenavi, 2014).
Figura 1. Demanda de carne ovina, porcina, vacuna y avcola en el mundo entre 1996 y
2014
Fuente: Secretaras de la OCDE y de la FAO. Statlink: http://dx.doi.org/10.1787/325200521128
Amrica es el continente de mayor produccin de pollo, con un promedio de 10 millones de

toneladas por encima de Asia, que ocupa el segundo lugar, seguido de Europa, frica y
Oceana.
Figura 2. Produccin mundial de carne de pollo
Cuadro 1. Produccin de carne de pollo* (millones de toneladas)
Regin 2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012E 2013P 2014P
frica 2.8 3.3 3.4 3.7 4.0 4.2 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9
Amrica 27.1 32.7 33.7 35.0 37.4 36.7 38.6 39.9 40.2 41.1 42.2
Asia 18.6 22.4 23.5 25.0 26.2 28.0 29.1 29.8 31.1 31.6 32.4
Europa 9.3 10.9 10.8 11.6 12.1 13.3 13.9 14.6 15.2 15.4 15.5
Oceana 0.7 0.9 1.0 1.0 1.0 1.0 1.1 1.2 1.3 1.3 1.4
MUNDO 58.5 70.2 72.3 76.2 80.6 83.3 87.2 90.0 92.5 94.2 96.4
Produccin de carne de pollo de engorde (millones de toneladas)
15
MUNDO 72.8 73.7 78.3 81.3 83.2 84.6 87.0
Fuentes: FAO para carne de pollo, USDA para carne de pollo de engorde.
http://www.elsitioavicola.com/articles/2516/tendencias-avacolas-mundiales-2013-amarica-producira-42-
millones-de-toneladas-de-pollo-en-2014
Como continente de mayor produccin de carne de pollo, Amrica cuenta con Estados
Unidos, Brasil y Mxico como los pases mayores productores.
Figura 3. Produccin de pollo en Amrica
Cuadro 4. Principales productores de carne de pollo de engorde en Amrica

('000 toneladas de peso eviscerado)
Pas 2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013P 2014P
EUA 13,703 15,870 15,930 16,226 16,561 15,935 16,563 16,694 16,621 16,958 17,456
Brasil 5,980 9,350 9,355 10,305 11,033 11,023 12,312 12,863 12,645 12,770 13,020
Mxico 1,936 2,498 2,592 2,683 2,853 2,781 2,822 2,906 2,958 3,002 3,045
Argentina 870 1,030 1,200 1,320 1,435 1,500 1,680 1,770 2,014 2,022 2,100
Colombia 606 763 850 925 1,011 1,020 1,067 1,075 1,098 1,120 -
Per 541 657 712 771 879 966 1,021 1,085 - - -
Venezuela 693 739 707 740 695 680 650 625 655 650 -
P pronstico, - sin cifra Fuentes: USDA, FAO.

http://www.elsitioavicola.com/articles/2516/tendencias-avacolas-mundiales-2013-amarica-producira-42-
millones-de-toneladas-de-pollo-en-2014
Figura 4. Consumo de pollo per cpita en el mundo
16
Fuente: Fenavi (2015).
Los pases de mayor consumo per cpita de carne de pollo son: Israel, como el mayor
consumidor, seguido de Brasil, Estados Unidos y Barbados, entre otros. Si se sostiene un
moderado precio en el concentrado y una integracin constante para la concentracin de la
industria, la produccin avcola mundial aumentar un 2,5% anual.
A medida que bajen los precios de la carne de pollo con respecto a otras carnes, esta ser la
carne ms consumida en los pases de la OCDE, representando un estimado del 37% de
toda la carne que se consuma en 2015. Para los pases en desarrollo, el aumento de este
consumo ser de cerca del 30%.
Los habituales pases de importacin de carne de pollo aumentarn en las proyecciones, lo

que ocasionar el aumento en las exportaciones de los Estados Unidos y el Brasil. Pese a la
limitacin de los reembolsos a las exportaciones y a la fuerte competencia del Brasil en los
principales mercados de exportacin hacia Rusia y el Oriente Medio, se pronostica que la
Unin Europea mantendr exportaciones hacia estos pases.
17
La gripe aviar endmica presente en Asia marca un cambio en el mercado mundial hacia
productos avcolas cocidos y derivados, principalmente los de Tailandia y China. Esto
ocasiona un gran aumento en las importaciones de otros pases como Colombia.
El pago de aranceles y las certificaciones de importaciones para China, Mxico y Rusia

contribuirn en gran medida al crecimiento del comercio de los cortes de ave, por ser de
bajo costo.
Los pases en desarrollo pasarn a ser importadores netos de carne de ave, a medida que los
precios mundiales vayan bajando y las industrias locales traten de competir contra los
cortes de pollo importados a bajo precio.
3.1.3 Entorno nacional

La carne de pollo en su produccin y consumo viene tambin creciendo en los ltimos aos
en Colombia. Al consumo interno se debe agregar el que la apertura de los mercados
internacionales ha sido determinante para el crecimiento de la produccin.
En la economa nacional, el sector avcola juega un papel crucial, e incluso, en trminos

geogrficos, est presente en gran parte del territorio colombiano. Se encuentra con mayor
densidad en el centro del pas, y especialmente en las principales ciudades de las
cordilleras.
En el departamento de Cundinamarca se encuentra la mayora de estas producciones, y le

siguen los departamentos de Santander, Valle del Cauca y Antioquia. El sector avcola
colombiano representa aproximadamente el 28% del producto interno bruto (PIB) pecuario,
en el que participan tambin otras carnes, como la bovina y la porcina, y productos como la
leche y el huevo (Fondo Nacional Avcola, 2015).
La participacin del sector avcola en el PIB agropecuario es del 11%, y en el PIB nacional,
del 2%. En comparacin con productos que son sus competidores directos, los productos
18
avcolas tienen alta incidencia en el mercado nacional. 2.500.000 son los empleos directos
que aporta el sector avcola al pas (Fondo Nacional Avcola, 2015).
Figura 5. Consumo per cpita de pollo en Colombia
Fuente: Fenavi, comercio exterior Dian, poblacin Dane (cifras consolidadas censo 2005 desde
1985).
4.1.4 Anlisis estratgico del proyecto

Como alimento de origen animal, la carne de pollo se considera uno de los principales
nutrientes esenciales (produccin de kilocaloras) para el ptimo crecimiento y desarrollo
del cuerpo humano. Las protenas de las carnes poseen alto valor biolgico y todos los
aminocidos esenciales, mientras que los alimentos de origen vegetal deben completarse
para cubrir este requisito.
Segn la tabla de composicin nutricional de la carne de pollo, este contiene un aporte

calrico de 173 kcal/100 g, con aporte de protena 20,2 g/100 g; y lpidos 10,2 g/100 g,
entre otros (Greenfield, H. y Southgate , D.A.T., 2003).
La carne de pollo presenta tambin, bajo contenido de grasa; sin embargo, la piel tiene un
contenido mayor de esta. El contenido de grasas saturadas en la carne de pollo sin piel es
del orden de 0,3%, y en la carne con piel es de 2,1%.
19
La carne de pollo es fuente de: vitamina B12, hierro y zinc (aunque en concentraciones
menores que las de la carne vacuna). La vitamina B12 es un nutriente muy importante, su
deficiencia es la causa principal de anemia megaloblstica (Craig, 2009). El hierro cumple
un rol crucial en la salud humana, y su deficiencia altera una serie de funciones biolgicas;
adems afecta el crecimiento y el desarrollo de los nios. Las carnes, en general, son fuente
de hierro-hem (hierro de origen animal), el cual es dos tres veces ms biodisponible que el
hierro-no hem (proveniente de alimentos de origen vegetal), y tienen entre 15% y 35%
mayor facilidad de absorcin en el organismo (Grantham-Mc Gregor, 2001; Turhan et l.,
2004). El consumo de zinc es esencial para la salud humana, considerando el rol que
desempea en los sistemas enzimticos, la divisin celular y el crecimiento, la expresin de
los genes y las funciones inmunes y reproductivas. La deficiencia de zinc aumenta el riesgo
de infecciones, estrs oxidativo y dao gentico (Romo M., Ayala R., Quitral R. y Arena
C., 2014).
En la industria, la carne de pollo se encuentra disponible en: diversas presentaciones,

enteros y(o) despresados; medios de conservacin, congelados y(o) refrigerados; y
marinados y(o) sin marinar.
La carne de pollo marinada consiste en un proceso de infusin de la carne en ingredientes

salados, para mejorar el sabor, la textura y jugosidad. A nivel industrial, se realiza mediante
multi-inyeccin de una solucin conformada principalmente de agua, sal, tripolifosfato de
sodio, aromas y otros ingredientes (Yusop y cols., 2012). Esta tcnica se emplea en el
sector avcola hace varias dcadas (Romo M., Ayala R., Quitral R. y Arena C., 2014).
El cloruro de sodio (NaCl) cumple funciones sensoriales y tecnolgicas en la carne de

pollo; por un lado, mejora el sabor, y, por otro, aumenta la fuerza inica, promueve el
intercambio de iones y mejora la hinchazn del msculo. Tiene tambin efecto negativo
sobre el crecimiento de microorganismos, lo cual contribuye a la inocuidad del producto
(Petracci y cols., 2013).
20
La incorporacin de esta solucin tiene la ventaja de reducir las prdidas durante la

coccin, lo que mejora la textura y deja la carne ms blanda luego de lacoccin, mejora la
calidad del color y, por ende, la aceptabilidad por parte de los consumidores (Capita y cols.,
1978; Lyon y cols., 1998; Kim y Marshall, 2000). El objetivo de esta tcnica es extraer
protenas solubles en sal y separar en actina y miosina la molcula de acto-miosina, de tal
manera que promueva la cohesin durante el posterior tratamiento trmico de la coccin
(Romo M., Ayala R., Quitral R. y Arena C., 2014).
Para marinar pollo, la cantidad de solucin adicionada es variable. De acuerdo con

Bjrkroth (2005), esta llega a 20-30% (de la solucin/peso). En Colombia, la Resolucin
Sanitaria de los Alimentos 000402 (Ministerio de Salud y Proteccin Social, 2002),
establece los requisitos para la comercializacin de las aves beneficiadas enteras y
despresadas, que se someten a la tcnica de marinado. La Resolucin describe que el
proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo con las buenas prcticas de
manufactura (BPM), pero no establece un valor especfico para este. Por tanto, su relacin
es con los requisitos fisicoqumicos exigidos de: humedad mxima, 72%; protena mnima,
16%; y fsforo, 0,3%.
En la Resolucin tambin se describen: los Requisitos Microbiolgicos en nmMC (Nmero

de colonias Formadoras) en Coliformes fecales/g; el recuento de estafilococo Coagulasa
positiva y el recuento de esporas CL Sulfito reductor/g; y los Requisitos de Ingredientes y
aditivos permitidos para la tcnica de marinado, tales como agua, condimentos, sal,
protena aislada de soya y protena origen vegetal fosfatos, entre otros.
En materia de avances para mejorar textura, jugosidad y rendimiento en la coccin de la

carne, Kirmaci y Singh (2012) realizaron un estudio en carne de pechuga de pollo, en el que
evaluaron el efecto del tratamiento de marinado en dos concentraciones (15% y 20%) y de
la incorporacin de carragenina. Las soluciones de marinado al 15% contenan sal (7,6%),
tripolifosfato de sodio (2,3%) y una de las soluciones contena 1,9% de carragenina. Las
soluciones con 20% de marinado contenan: sal (6%), tripolifosfato de sodio (1,8%) y un
1,5% de carragenina en una de ellas. La muestra control (sin tratamiento de marinado)
21
contena 75,6% de humedad, mientras que las muestras marinadas presentaron un

contenido de humedad mayor, con un rango entre 76,2% y 78,9%. Los autores concluyeron
que la incorporacin de carragenina en la solucin de marinado dio buenos resultados, ya
que aument el rendimiento de la coccin, el contenido de humedad y la jugosidad de la
carne cocida (Romo M., Ayala R., Quitral R. y Arena C., 2014).
Para la comercializacin de pollo marinado en Colombia, la Resolucin 000402 exige el

cumplimiento del rotulado en el material de empaque, para canales de pollo que fueron
sometidos a la tcnica de marinado, y contempla:
Rotularse con la expresin de marinado inmediatamente despus del producto,

por ejemplo: pollo marinado o perniles marinados, en caracteres visibles, indelebles
y legibles, en la cara frontal de exhibicin del producto.
Debe declararse en forma porcentual la cantidad de solucin adicionada al producto,
conjuntamente con la tcnica utilizada, as como los ingredientes y la funcin de los
mismos.
Las leyendas adicionales de rotulado debern ser impresas en igual tamao que el
nombre del producto y deben permitir la identificacin del producto por parte del
consumidor y que este lo pueda diferenciar totalmente del producto no marinado.
El tamao de las leyendas debe cumplir con la Resolucin 2387 de 1999.
Se prohbe la utilizacin de adhesivos o stickers para la impresin de las leyendas
adicionales, estas deben ser impresas directamente en el empaque o en el rtulo del
producto (Repblica de Colombia, 2002).
Aunque la legislacin colombiana condicione el rotulado del empaque de productos

marinados, la cultura o hbito de lector, u otras razones desconocidas por el consumidor, no
llega a detallar la diferencia en su contenido nutricional haciendo importante el canal de
difusin y divulgacin de este proceso.
Por otra parte, la Organizacin Mundial de la Salud alert a la sociedad acerca de:
22
Un alto consumo de sal durante la infancia tiene un efecto sobre la presin arterial y puede
predisponer a los nios a enfermedades como la hipertensin, osteoporosis, asma y otras
patologas respiratorias, obesidad y cncer de estmago.
La mayora de nosotros ni siquiera somos conscientes de la cantidad de sal que comemos.
Eso se debe a que la mayor parte de la sal que consumimos est oculta en los alimentos
procesados. Una parte de la solucin es que la industria de alimentos procesados reduzca la
sal en sus productos y la otra parte es usar menos sal en la cocina (El Litoral, 2015).
Desde esta ptica, se estudi que el contenido de sodio en el pollo marinado dobla su
concentracin en relacin con el contenido de sodio en el pollo sin marinar. Mientras el
pollo sin marinar posee en promedio 46,2 miligramos de sodio por cada 100 gramos de
producto, las canales marinadas llegan a 117 mg/100 gramos (Romo M., Ayala R., Quitral
R. y Arena C., 2014).
Hoy se tiene en Colombia, el borrador del Decreto del Ministerio de Salud y Proteccin
Social, por medio del cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de
calidad, proceso, empaque y comercializacin de la sal para consumo humano, donde se
controla el contenido de flor y de yodo y se chequea que est libre de contaminantes en las
sales y en las mezclas de sales especiales.
La hipertensin arterial se relaciona aproximadamente con dos tercios de los casos de

accidentes cerebrovasculares, enfermedades coronarias y con alrededor de la mitad de las
cardiopatas; segn estimaciones de la Organizacin Mundial de la Salud, en Colombia,
para el ao 2008, la tasa estandarizada de mortalidad por accidentes cerebrovasculares fue
de 42,2 por cada 100.000 habitantes; a su vez, la tasa de mortalidad por enfermedades
isqumicas del corazn para este mismo perodo fue de 85,8 casos por cada 100.000
habitantes. Las complicaciones hipertensivas aumentan con la edad, e incluso el aumento
de la presin arterial dentro de los lmites de la normalidad, acarrea un riesgo y causa
aproximadamente la mitad de los casos de enfermedad atribuible a la hipertensin (Fenavi,
2014).
23
Por todo lo anterior, se realiz un anlisis DOFA de pollo sin marinar, para determinar un
completo anlisis estratgico del proyecto, y el cual arroj los resultados que se presentan a
continuacin.
Tabla 1. Anlisis de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del pollo sin marinar
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
Producto altamente nutritivo, bajo Exportaciones en expansin.
contenido de Na. Aumento de la demanda en pases
Producto con estndares de calidad desarrollados.
internacional (tamao, peso, sabor y Incremento del consumo de pollo en
caractersticas fitosanitarias). Colombia.
Capacidad inmediata de respuesta al Pollo sin marinar: mercado poco
cliente. explotado.
Producto fresco.
DEBILIDADES AMENAZAS
Desconocimiento del consumidor Volatilidad en tasa de cambio
final sobre la tcnica de no (USD).
marinado. Enfermedades y epidemias en
Producto con poca textura y pollos.
jugosidad. Restricciones en exportacin.
Corta rotacin de inventarios por TLC.
vida til corta.
Volmenes de produccin
constantes.
Acceso al producto en puntos de
venta.
Fuente: autores del proyecto.
24
3.2 Estudio de mercados
3.2.1 Objetivos
3.2.1.1 Objetivo general
Realizar un estudio de mercados que permita identificar las variables de mercadotecnia

(demanda, oferta, canales de distribucin y fijacin de precios), para el crecimiento de una
lnea de produccin de pollo entero y despresado sin marinar, en una planta de
procesamiento de pollo ubicada en el municipio de Caldas, departamento de Antioquia.
3.2.1.2 Objetivos especficos
Definir el producto y sus caractersticas mediante la informacin nutricional, y as conocer

las ventajas competitivas respecto al producto: de pollo marinado.
Determinar las variables que exige el cliente, en cuanto al conocimiento del producto,
tamao, calidad y peso, por medio del comportamiento de oferta y demanda, con el fin de
ofrecer un producto acorde a sus necesidades.
Analizar resultados de la demanda mediante la aplicacin de un instrumento que permita

identificar las caractersticas y preferencias, para conocer su comportamiento e identificar
estrategias.
Realizar un anlisis sobre la oferta y la demanda, mediante la obtencin de informacin que

permita determinar las fortalezas y debilidades de los competidores y mejorar la
competitividad del sector.
3.2.2 Producto
De acuerdo con el anlisis estratgico descrito en este proyecto, el estudio de mercado se
realiza para una planta procesadora de pollo ubicada en el municipio de Caldas, Antioquia,
por medio del cual se analizar si es factible o no ofrecer el producto de pollo entero y
despresado sin marinar, en el departamento de Antioquia. Este producto estar dirigido al
pblico en general.
25
Se presenta la tabla de composicin nutricional de la carne de pollo en 100 gramos de carne

marinada, la cual vara en relacin con el contenido de carne de pollo no marinado, en el
sodio, pasando de 119 miligramos de carne marinada a 46 miligramos sin marinar (Fondo
Nacional Avcola, 2015).
Figura 6. Tabla de composicin nutricional de la carne de pollo
Fuente: tabla de composicin de alimentos de Amrica Latina (FAO, 1992).
La mayora de las canales de pollo enteras que se comercializan son las que cumplen con
los requisitos de primera calidad, o Grado A, de la clasificacin de Fenavi; es decir, para
canales con cero hematomas, fracturas y rasgaduras en su piel, y los pollos de segunda
calidad, o Grado B, por presentar algn tipo de defecto (fractura, hematoma, ralladuras
en la canal), se destinan al trozado.
26
Los atributos de calidad de la carne de pollo marinado y sin marinar se ve influenciada,

segn Erdtsieck (1989), solamente en la calidad para comer (apariencia, textura y sabor), y
no describe atributos comparativos para conveniencia (disponibilidad, fcil de preparar),
estabilidad (vida de anaquel, preservacin de la calidad), sanidad (seguridad y pureza),
valor nutricional (nutrientes, contenido nutricional y disponible) (Julie K. Northcutt, 2009).
Calidad para comer

Apariencia (color): el color de la carne cruda es importante, porque el consumidor lo
asocia con la frescura del producto. En el mercado se encuentra con piel o sin piel.
El color se puede ver afectado por factores como: edad del ave, sexo, raza, dieta,
grasa intramuscular, contenido de humedad de la carne, condiciones de pre-
sacrificio y variables de procesamiento. El color depende de la presencia de
pigmentos mioglobina y hemoglobina del msculo.
Tabla 2. Medicin de coloracin en producto marinado y sin marinar

Condicin de conservacin Marinado Sin marinar P < 0,05
4 das 49,39+-1,05 49,18+-1,9 NS
90 das 45,43+-1,67 48,86+-1,7 *
180 das 47,22+-1,63 49,85+-1,49 *
No hay diferencias significativas (NS), segn el test de Duncan. * Diferencias de coloracin ms
oscura para productos sin marinar.Medicin de color con un colormetro Minolta, comparado con
la metodologa de AMSA (1995).
Fuente: Fabre et l. (2014).
Textura (terneza): una vez comprado el producto, el consumidor relaciona la

calidad cuando lo est comiendo. Este depende del rango y extensin de los
cambios fsicos y qumicos del msculo (marinado de pollo). Cuando muere el ave,
la sangre deja de circular; por tanto, no hay oxgeno ni nutrientes, y hace que los
msculos se queden sin energa y, por tanto, se contraen y se ponen rgidos (rigor
mortis) y despus de un tiempo, estos se ponen suaves. El tiempo post mortem para
despresar el pollo, si se hace en un tiempo corto despus de muerto, todava tiene
27
energa disponible para la contraccin; por tanto, queda dura su carne. Para evitar
este endurecimiento, se debe madurar la carne durante 6 a 24 horas antes de
empacarlo; pero esto es muy costoso para el procesador, por lo que se opta por
marinar.
Tabla 3. Medicin de terneza en pollo marinado y sin marinar

4 das 2,1+- 0,5 2,7+-1,0 NS
90 das 2,4+-0,6 3,1+-1,0 NS
180 das 2,6+-0,9 3,4+-1,1 NS
No hay diferencias significativas (NS). Medicin de valores medios de terneza con la tabla
Stable Micro Systems TXT de terneza, medidos en kgf (fuerza mxima de corte).
Fuente: Fabre et l. (2014).
Sabor: el gusto y el olor en la carne de ave es generalmente difcil de distinguir

entre los dos durante su consumo. Con el gusto, se verifica la irritacin qumica oral
y las notas de sabor (dulce, cido, salado, amargo). Con el olor, se busca irritacin
qumica de olor y olor voltil placentero, de los cuales se encuentran: sabor voltil
percibido en los labios y(o) sabor voltil percibido dentro de la boca. Los factores
que afectan el sabor son pocos: edad del ave, refrigeracin, empaque del producto,
marinado de pollo, entero y otras (Fabre et l, 2014).
Tabla 4. Valores Ph para pollo marinado y sin marinar

4 das 5,89 +-0,10 5,75+-0,09 *
90 das 5,72+-0,07 5,6+-0,11 *
180 das 6,11+-0,13 6,08+-0,1 NS
28
Diferencias significativas, segn el test de Duncan. NS: no significativo. Valores medidos

de PH para las diferentes condiciones de conservacin, marinado y sin marinar medidos
con Oakton y comparado con el test de Duncan.
Fuente: Silva Rossi, Rolln y Bachmeier (2006).
3.2.3 Demanda
rea geogrfica del mercado. Respecto a la viabilidad de ofrecer pollo entero y(o)
despresado sin marinar, se analizar si es factible procesarlo en una planta de proceso del
municipio de Caldas, del departamento de Antioquia, con distribucin en todo el
departamento.
Mercado objetivo. La poblacin objetivo a la que hace referencia est conformada por:
amas de casa, administradores de restaurantes, tenderos, almacenes de cadena,
institucionales y mayoristas por ventas directas e indirectas. Adicional a esto, en muchos
pases en el mundo el pollo sin marinar es muy apetecido por consumidores de alimentos
orgnicos, lo que hace pensar que en Antioquia y Colombia podra tener mucha acogida.
Tambin, con la aprobacin en Colombia del Decreto sobre el uso de sal en los alimentos,
el pollo sin marinar se convierte en la mejor alternativa.
Estudio de la demanda. Para determinar la produccin de pollo sin marinar en Antioquia,
se requiere evaluar el conocimiento que posee la poblacin objetivo a la hora de comprar el
producto. Para confirmar o desvirtuar esta informacin, se elaboran 20 entrevistas con
preguntas abiertas y cerradas, dirigidas a amas de casa de diferentes estratos, quienes son
las consumidoras directas del producto. Y para el manejo del consumo masivo, se harn
tres entrevistas a administradores de restaurantes. Tanto las amas de casa como los
administradores de restaurantes son considerados clientes objetivo y mercado potencial del
proyecto.
Los temas de estudio en las encuestas contemplan: nivel de escolaridad, estrato de vivienda,
y conocimiento de la informacin que se tiene del producto sin marinar: volumen, que hace
referencia a la cantidad de pollos enteros y despresados; y fijacin de precios del producto,
si van ligados a la competencia, entre otros.
29
Resultados de la entrevista enfocada a las amas de casa. Las encuestas dirigidas a las
amas de casa son de carcter personal y se realizaron en la zona urbana, en lugares como:
casas de familia puerta-puerta, almacenes de cadena, puntos de venta de pollo y en tiendas
de barrio.
La encuesta tiene 13 preguntas de fcil entendimiento, y los datos obtenidos fueron
tabulados y evaluados para determinar la factibilidad del proyecto (ver Anexo 1).
Pregunta No.1. Cul es su nivel de estudios?
Figura 7. Nivel de estudio

Fuente:autoresdelproyecto.

Anlisis. Las amas de casa poseen, en gran proporcin, del 55%, un nivel de estudio entre
primaria y bachiller. En su minora tienen estudios tcnicos y profesionales, en los que se
encuentran los administradores de restaurantes. Estos resultados se deben tener en cuenta
para el conocimiento que tiene el consumidor del producto, a la hora de comprar.
Pregunta No. 2. Cul es el estrato de su vivienda?
Figura 8. Estrato de vivienda
30
Fuente:autoresdelproyecto.
Anlisis. La poblacin se concentra en gran parte en estratos bajos y medios, y esto se
encuentra relacionado con el nivel de escolaridad, y solo una pequea poblacin hace parte
de los estratos altos. Estos resultados se tienen en cuenta para el conocimiento que tiene el
consumidor a la hora de comprar el producto y van muy asociados tanto al nivel de
escolaridad como a la identificacin de los centros de distribucin.
Pregunta No. 3. Con qu frecuencia compra pollo?
Figura 9. Frecuencia de compra
31
Anlisis. La poblacin compra el pollo quincenalmente, semanalmente o diariamente. Estas

compras coinciden con los das de pago en muchas empresas, y aplican para los estratos 1
al 4, principalmente. Solo una pequea parte de la poblacin compra el pollo
mensualmente. Estos resultados se deben tener en cuenta para la entrega del producto en el
sitio de distribucin y para el manejo de su vida til, y as brindarle plena satisfaccin a
cada tipo de cliente.
Pregunta No. 4. Qu cantidad de pollo acostumbra comprar?

Figura 10. Cantidad en kilogramos de pollo que se compra en el mes
Anlisis. Para la canasta familiar, mensualmente se compra entre 11 y 20 kilogramos,

asociados a las amas de casa de estratos 3 y 4. Para los estratos 1 y 2, la tendencia es a
comprar entre 0 y 10 kilogramos. La compra de ms de 20 kilogramos de pollo es baja, en
referencia a los dos rangos anteriores, y pertenece a consumidores de los estratos 5 y 6. Este
resultado se tiene en cuenta para las cantidades que vayan a ser producidas por la planta
procesadora de pollo.
Pregunta No. 5. Qu caractersticas determina para seleccionar el pollo que va a comprar?

Figura 11. Atributos para comprar pollo
32
Anlisis. Las encuestas ndican que el precio es el factor principal cuando se va a comprar
pollo. La presentacin, que contempla la calidad e inocuidad del producto, es el segundo
atributo sobre el cual se le da un pleno control en las plantas de proceso de pollo. En
minora, cuando el comprador lee la informacin del rotulado, se fundamenta en el peso
neto del producto, ms no en la informacin adicional. Esta informacin se tiene en cuenta
para la estrategia de venta del producto.
Pregunta No. 6. Cmo prefiere usted comprar pollo?

Figura 12. Cmo prefiere comprar pollo
33
Anlisis. La poblacin selecciona pollo despresado por la facilidad en la preparacin y

porque prefiere comprar en volumen unas mismas presas de pollo, para igualar el plato en
la mesa. Se compra pollo entero bsicamente por el precio con el que este se encuentra en
el mercado. Estos resultados se tienen en cuenta, para entregar un producto con las
especificaciones de despresado, predominante sobre el entero.
Pregunta No. 7. Lee y entiende la informacin del rotulado del empaque a la hora de
comprar?
Figura 13. Lee y entiende la informacin que trae el empaque
Anlisis. La poblacin dice leer y entender siempre la informacin del rotulado del
empaque del pollo, pero la informacin que se limitan a leer es: la fecha de vencimiento, el
peso neto y, a veces, la fecha de produccin. Mas no determinan si es o no marinado.
Quienes leen ocasionalmente la informacin, lo hacen por la confiabilidad de los lugares
donde compran el producto. Estos resultados se tienen en cuenta para la educacin y
divulgacin del producto.
Pregunta No. 8. Conocimiento de informacin de no marinado de pollo
34
Figura 14. Conocimiento de informacin de no marinado
Anlisis. Cuando se les pregunt a las amas de casa si saban el significado de no

marinado, muchas contestaron que s a la No aplicacin de agua en el pollo, pero
cuando se les pregunt si saban diferenciar un producto marinado de uno no marinado, 17
amas de casa no encontraron la diferencia. En el tema del marinado por inyeccin, las amas
de casa encuentran gran confusin frente a este tema, ya que algunas lo relacionan con
productos adobados con especias (BBQ, finas hierbas, picantes) a lo que contestan que
compran pollo sin aditivos.
Para ofertar pollo sin marinar, la poblacin est altamente interesada en comprar el pollo
fresco y, mejor an, por su coloracin, lo que ayudara a la viabilidad del proyecto, ya que
su color es excelente por ser fresco. En el caso de la textura y sabor, se deber analizar ms
en detalle.
Pregunta No. 9. Qu marcas de pollo compra actualmente?

Figura 15. Marcas de pollo que compra
35
Anlisis. La poblacin reconoce una marca antioquea, como es Friko, al igual que
Superpollo, y otras como PolloCoa y Paulandia, evidenciando la fuerza que tienen por ser
productores en esta regin. Gusta la marca Bucanero, porque se encuentra disponible y
tiene un gran posicionamiento en el mercado. Se caracteriza por el gran tamao de sus
presas y por la concepcin del pensamiento en consumo de pollo campesino, ms no por su
conocimiento en que es pollo sin marinar.
Pregunta No. 10. Le gustara comprar pollo sin marinar?

Figura 16. Comprara pollo sin marinar
36
Anlisis. La mayora de la poblacin estara dispuesta a comprar pollo sin marinar, siempre
y cuando los distribuidores les brindaran a sus clientes la calidad e inocuidad en los
productos y la informacin necesaria para su divulgacin.
Pregunta No. 11. Cmo le gustara que fuera la presentacin del pollo sin marinar?
Figura 17. Presentacin del pollo sin marinar

37
Anlisis. Lo anterior permite concluir que el cliente prefiere el producto en bolsa por su
precio, por su comodidad al empacarlo en el refrigerador y por el manejo.
Pregunta No. 12. Cmo le gustara que fuera la conservacin del pollo sin marinar?
Figura 18. Conservacin del pollo sin marinar
Anlisis. El consumidor est dispuesto a adquirir un producto fresco, ya que puede ver
fcilmente sus caractersticas organolpticas y su manejo es sencillo y de fcil
manipulacin y preparacin. El productor deber desarrollar una estrategia para el manejo
de la lnea de refrigerado. Estos resultados se tienen en cuenta para la presentacin del
producto.
Pregunta No. 13. Estara dispuesto a pagar ms por un pollo sin marinar?
Figura 19. Pagara ms por pollo sin marinar
38
Anlisis. Tan solo por una diferencia muy pequea, la poblacin no pagara ms por un
producto sin marinar ni est dispuesta a consumir un producto duro y poco jugoso.
Resultados de la entrevista enfocada a los administradores de restaurantes. Se

realizaron tres entrevistas a personas encargadas de administrar restaurantes (no asaderos
de pollo) del rea Metropolitana de Medelln. Las tres entrevistas confirmaron, para la
preparacin de sus comidas, la compra de pechugas y de pollos enteros sin marinar, y de
cuartos traseros (pierna pernil) y alas marinadas. El volumen que se maneja es: 53% sin
marinar y 47% marinado. La compra del producto se hace directamente con las
procesadoras de pollo, y se hacen entregas semanales con producto fresco.
La encuesta tiene 13 preguntas similares a las de la encuesta de amas de casa, y sus

respuestas estn acordes a los resultados obtenidos en la anterior encuesta. Vara en la
pregunta 4, de cantidad en toneladas de compras mensuales, y la 7, sobre si en la compra de
presas de pollo, estas son marinadas o no marinadas. Son de fcil entendimiento y los datos
39
obtenidos sern tabulados y evaluados para determinar la factibilidad del proyecto (ver
Anexo 2).
Pregunta No. 4. Qu cantidades en kilos compra mensualmente de pollo?

Figura 20. Kilos mensuales de compra
Anlisis. Los administradores de restaurantes mueven entre 100 y 200 kilos mensuales,
mientras que, frente a la oferta de pollos de la planta de Caldas, esta planta sacrifica en
promedio 2.000 kilos mensualmente, por lo que se requiere conocer el nmero de
restaurantes necesarios para demandar estos volmenes.
Pregunta No. 7. Qu cortes de pollo son marinados y qu otros son no marinados?

Figura 21. Presas marinadas vs. no marinadas
40
Anlisis. La razn ms clara del corte de pechuga sin marinar es porque, segn expresan,
cuando se deshuesa y se pone a la parrilla esta reduce su tamao y las pechugas que se
cocinan para desmechar el filete pierden rendimiento de carne. Para el caso del pernil y las
alas por ser un producto que fsicamente se sirve en sus presentaciones y no tiene deshuese,
en este no notan diferencias.
Pregunta No. 13. Estara dispuesto a pagar MS por pollo sin marinar?
Figura 22. Estara dispuesto a pagar MS por pollo sin marinar
41
Anlisis. Los administradores de los restaurantes creen que, al aumentar el precio de pollo
sin marinar, aumentara directamente el costo de sus comidas y el cliente no pagara por
ello.
Conclusiones del estudio. La demanda de pollo, de acuerdo con los resultados de la

investigacin, refleja un incremento del consumo per cpita de carne de pollo con una
proyeccin de 30,2 kg/ao 2015 para Colombia, segn la informacin entregada por
Fenavi.
Las amas de casa, como los administradores de restaurantes, que son los consumidores
directos, son el pblico al cual se debe informar y educar del proceso de no marinado, para
que lo soliciten a los productores. Una vez se le explic al pblico en general el proceso de
marinado, este vio viable el no marinar, para preservar su salud.
El pollo no marinado requiere que para su distribucin est refrigerado (temperatura del
producto: -2 a 2C), y no congelado (temperatura -18C). La cultura en Antioquia, a
diferencia de otros departamentos como Cundinamarca, la distribucin es de pollo
congelado, y por ello los distribuidores cuentan con transporte, infraestructura y equipos
para este medio de conservacin, y cambiarla requerira modificaciones importantes.
Por ser un producto refrigerado, su vida til es de no ms de 12 das posteriores a la fecha

de proceso, lo que sugiere un manejo logstico de rotacin de producto, para evitar su
descomposicin.
Por tener una textura ms dura y poca jugosidad de la carne, se requiere desarrollar una
tcnica de maduracin que sea diferente a la de la inyeccin de solucin. Se podra hablar
del manejo del tiempo post-mortem, en el que antes de empacarlo se pueda garantizar la
prdida de rigor mortis de la carne, para ganar ms suavidad en la carne.
En Antioquia, tienen muy buena aceptacin entre las amas de casa y los administradores de
restaurantes las marcas de la zona. Esto facilita el proceso de entrega oportuna e inmediata
42
del producto, as como formalizar una relacin estrecha con los productores, y estn
dispuestos no solo a aceptar sus presentaciones, sino a adquirir el producto sin marinar y a
reemplazar por este los volmenes importantes del pollo marinado que compran.
Para establecer la demanda actual es importante considerar el porcentaje de la poblacin

que estara dispuesta a adquirir producto sin marinar, se multiplica por el consumo per
cpita nacional proyectado a 2015 y el total de la poblacin en Antioquia (poblacin
estudio).
Tabla 5. Demanda de pollo sin marinar, en kilos
Producto % de Consumo per Poblacin ao Demanda

participacin cpita 2015 2015 rea anual kg
que comprara kg/ao Metropolitana
sin marinar
Pollo sin 90% 30,2* 3.554.554* 107.347.530
Marinar
*http://www.fenavi.org/index.php?option=com_content&view=article&id=2160&Itemid=556
**https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/poblacion/conciliacenso/7_Proyecciones_poblacion.pdf
Los resultados de este estudio determinan para la poblacin del rea Metropolitana un
consumo total de 8.945.600 kilos de pollo mensual, de los cuales la planta en estudio
produce 3.000.000 kilos mensuales (750.000 kilos semanales). De estos, segn las
encuestas, se estudiar la capacidad de procesar 2.000.000 kilos (500.000 kilos semanales)
de producto sin marinar, que equivalen al 67 % del producto refrigerado y una participacin
del 35% del mercado total.
Para determinar la demanda proyectada de la poblacin de estudio, se utiliz la informacin

suministrada por el DANE, el cual registra tasa de crecimiento anual de 1,09% de la
poblacin colombiana entre 2015 y 2020 (DANE, s. f).
43
Tabla 6. Poblacin proyectada a cinco aos
Ao base Demanda proyectada MM
2015 3.554
1 3.631
2 3.670
3 3.710
4 3.750
5 3.790
Anlisis. La tasa de crecimiento de 2005 a 2015 fue de 1,18, y en los prximos 5 aos pas
a 1,15%, desacelerando esta tasa a 1,09%. Esto lo explica el informe de la OCDE-FAO
perspectivas 2011-2020 (OCDE-FAO, 2011).
Como se desconocen datos oficiales de las proyecciones en el consumo per cpita del pollo,
se calcular la demanda general con el consumo de 2015.
Tabla 7. Proyeccin de la demanda en kilos
Ao base Demanda Consumo per Demanda general

proyectada MM cpita kg MM
2015 3.554 30,2 107.330
1 3.631 30,2 109.656
2 3.670 30,2 110.834
44
3 3.710 30,2 112.042
4 3.750 30,2 113.250
5 3.790 30,2 114.458
MM= millones
3.2.4 Oferta
Anlisis general de la oferta. A nivel mundial, segn fuentes de la FAO, la carne de pollo
producidas en un pas, ms la carne equivalente de cualquiera de esas aves exportadas, es
de 96,4 millones de toneladas para 2014. En esta escala, Amrica ocupa el primer puesto,
con 42,2 millones de toneladas; le sigue Asia, con 32,4; Europa, con 15,5; frica 4,9; y
Oceana, con 1,4 millones de toneladas (OCDE-FAO, 2005).
En Amrica, para el 2011 el pas con mayor produccin de carne de pollo es Estados
Unidos, con 17.114 (millones de toneladas de peso eviscerado); le sigue Brasil, con 11.473;
Mxico, con 2.758; Argentina, con 1.648; Per, con 1.085; y, ocupando el sexto puesto,
Colombia, con 1.075 (millones de toneladas de peso eviscerado) (OCDE-FAO, 2005).
En consumo per cpita, para 2011 los pases de mayor consumo de carne de pollo segn los
informes publicados por Fenavi son: Brasil, con 58,1 millones de toneladas; Estados
Unidos, con 54,4; los Pases Bajos, con 53; Barbados, con 53,6; y Australia, con 44,9.
Segn datos de 2014, el consumo per cpita en Colombia es de 29,5, y para 2015 proyecta
30,2.
En Amrica Latina y el Caribe, las empresas lderes en produccin avcola son:

- Brasil Foods (Brasil). Produccin: 1690 millones de aves al ao.
Marfrig (Brasil). Produccin: 650 millones de aves al ao.
Industrias Bachoco (Mxico). Produccin: 503,3 millones de aves al ao.
Doux- Frangosul (Brasil). Produccin: 247 millones de aves al ao.
45
Pilgrims de Mxico (Mxico). Produccin: 184 millones de aves al ao (WATT

Publishing, 2011).
En Colombia, los departamentos de Cundinamarca, Santander, Valle del Cauca y Antioquia

representan cerca del 77% de la produccin registrada en el pas, as: Santander, con el
28,5%; Cundinamarca, con el 27,2%; Valle del Cauca, con el 14,1%; y Antioquia, con el
7,3%. Les siguen: Atlntico, con el 5,1%; Risaralda, con el 4,8%; y Quindo, con el 2,9%.
La distribucin del porcentaje restante se puede observar en la figura 23 (Sistema de
Informacin Agropecuaria, 2011).
Figura 23. Distribucin porcentual de la produccin de carne de pollo por departamento en

2011
Para la informacin estadstica requerida para este anlisis sobre manejo y procesamiento
de aves en plantas de beneficio en Colombia, principalmente en Antioquia, el sector avcola
presenta limitaciones como:
Actualmente se cuentan con una aproximacin de producto de pollo terminado que
no se relaciona estrictamente con una visin clara de la estrategia del mercado.
46
En este sentido, existe la dificultad de identificar las producciones y los costos

asociados.
La informacin estadstica acerca de parmetros tcnicos del procesamiento de pollo
presenta problemas de continuidad y oportuna cobertura.
No se cuenta con informacin puntual acerca del comportamiento del sacrificio y
procesamiento de aves.
En el caso del sacrificio y procesamiento de aves, no existe indicadores proxy de
seguimientos continuos ni actualizados, para registrar la informacin.
El procesamiento de aves, por ser de gran facilidad, es susceptible al sacrificio
clandestino.
La informacin acerca de plantas de sacrificio en el pas presenta dificultades en su
anlisis, tras la recurrencia de cierres y aperturas de plantas, dada la implementacin
del Decreto 1500 de 2007 (Ministerio de la Proteccin Social, 2007).
Por lo anterior, la informacin utilizada es tomada de datos proporcionados por Fenavi, los
Servicios de Informacin Agropecuaria y el Invima (Resolucin No. 2008018777 de 2008),
y de una planta de procesamiento de pollo que mantiene su nombre en reserva.
Las plantas inscritas en Colombia para beneficio de aves de corral son 167, y las plantas de
desprese de aves de corral, son 88. En Antioquia las plantas de beneficio son: Superpollo
S.A.S. (Barbosa), Alimentos Friko S.A.S. (Caldas), Maxipollo-Paulandia (Barbosa), Gladys
Amparo Avendao P. (El Peol) y Pollocoa S. A. (Medelln). Las plantas de desprese son
todas las anteriores, a las cuales se suman: Avinco S. A. (Envigado) y Avcola la Gloria
(Medelln) (Invima, 2008).
La produccin se hace segn el peso del ave sacrificada a partir de los perfiles: pesado,
estndar y liviano. El sacrificio se concentra en un 57% en pollo estndar y en liviano, y en
pesado el 43% (Sistema de Informacin Agropecuaria, 2011).
El ave procesada en Antioquia se comercializa a travs de distribuidores o de mayoristas

(del 55% al 65%), hipermercados y supermercados (del 25% al 30%) y minoristas (del 10%
47
al 15%). El comercio minorista est conformado por autoservicios, carniceras, tienda a

tienda y locales de empresas integradoras; tambin incluye hoteles, restaurantes, hospitales
y las Fuerzas Armadas, que son el canal institucional y son abastecidas directamente, o
por plantas, o a travs de mayoristas.
Aunque las grandes empresas venden con marca propia, algunos supermercados estn
manejando tambin su propia marca, pero son abastecidos por plantas registradas.
En la actualidad, los canales de distribucin que se emplean en el mercado del pollo en el
rea de estudio son bsicamente desde el productor-comercializador-distribuidor (puntos de
venta, supermercados, tiendas) hasta llegar al consumidor final.
Precios del producto. El precio para el pollo sin marinar estar regido as: primero, por
una rentabilidad promedio requerida, de acuerdo con los costos de operacin, y, segundo,
por los precios que la competencia ofrezca en el mercado.
Costo del producto. Para obtener el costo del producto, se tendr en cuenta: Los costos
del material necesario para producir el producto o para prestar el servicio, los costos de la
mano de obra directa, valor del trabajo realizado por los empleados, los costos de
fabricacin, los cuales son en los que la empresa debe incurrir para el logro de sus fines
(Daz Benjumea, Gmez Salazar y Tobar Guinand, 2014).
Para ello se realizar un costeo tradicional, en el cual se clasifican los costos en fijos o en
variables, y se determina el costo total de produccin y el costo unitario de un kilo de carne
de pollo.
La estructura de costos que se genere en el estudio financiero estar enfocada a trabajar con
precios competitivos, y con ello se fijar un margen adecuado de utilidad que genere
rentabilidad ptima del proyecto.
Precios de la competencia. Para los precios del producto, se tendr en cuenta la
informacin relacionada en la Tabla 8, para que forme parte de la decisin de los precios
del producto que se vaya a ofrecer.
Tabla 8. Precios pollo entero y despresado sin marinar de los competidores
48
Productomarca,2015
Producto Competidor1 Competidor2 Competidor3 Competidor4
$ $ $ $
Polloenterokg 6100 6400 N/A 5900
Pechugakg 7600 8200 N/A 8500
*PernilC/R/kg 6500 7800 N/A N/A
**AlasS/Ckg 3900 4100 N/A N/A
Fuente:datosdeventas.
*C/R;Conrabadilla**S/C;sinCostillal
Comercializacin. Para comercializar los productos de pollo entero o presas de pollo sin
marinar, se debe contar con una fuerza de mercadeo agresiva a travs de los diferentes
medios y canales de distribucin, principalmente grandes cadenas, por su infraestructura,
que garantiza la rotacin del producto y cadena de fro.
4.3 Estudio legal
La industria avcola es uno de los sectores ms importantes de la economa nacional, su

cadena productiva es el eslabn ms dinmico de la industria agropecuaria.
Es por eso que existe la Federacin Nacional de Avicultores de Colombia, Fenavi,

conformada en 1990. Esta agremiacin es una institucin de derecho privado, sin nimo de
lucro, que representa a incubadoras de huevo, gallinas productoras de huevo y de pollo. Sus
principales funciones son: proteger y defender los intereses de los avicultores, promover el
desarrollo de la industria avcola, agrupar a la asociacin y cooperacin de los productores,
49
fomentar, promover y adelantar la investigacin y difusin de tecnologas, intervenir ante el

gobierno para la oportuna atencin del sector, hacer las veces de rgano consultivo del
gobierno nacional en todo lo concerniente a avicultura y promover la economa del proceso
avcola.
Esta agremiacin cuenta con siete seccionales en el pas: Fenavi Antioquia, Fenavi Bogot
(comprende Boyac, Tolima, Huila y Meta), Fenavi Central (Risaralda, Quindo y Caldas),
Fenavi Costa (Atlntico, Bolvar, Magdalena, Crdoba y Sucre), Fenavi Norte de
Santander, Fenavi Santander y Fenavi Valle (Valle del Cauca, Cauca y Nario).
Fenavi administra el Fondo Nacional Avcola, FONAV, creado por medio de la Ley 117 de
febrero de 1994. Es una cuenta especial vigilada por la Contralora General de la Nacin,
que se nutre de la Cuota de Fomento Avcola, que consiste en un impuesto que cada
productor de pollo y huevo debe pagar sobre el valor de cada pollito hembra o macho. Con
este impuesto se financian programas de: investigacin y transferencia tecnolgica,
asistencia tcnica, sanidad animal, capacitacin y estudios econmicos. Tambin promueve
el consumo de pollo y huevo y financia campaas de carcter social. El FONAV cuenta con
programas de: estudios econmicos, tcnicos, nacional de pollo y nacional de huevo.
4.3.1 Orden internacional

Organizacin Mundial de la Salud
Consumo de sodio en el mundo. Documento de antecedentes preparado para la reunin del

foro y tcnicos sobre reducir el consumo de sal en las poblaciones (Elliott y Brown, 2006).
4.3.2 Normas de orden nacional

Ministerio de Salud y Proteccin Social
Establece los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las categoras de las plantas.
El Ministerio elabor el Plan Gradual de Cumplimiento que establece los requisitos para los
procesos de Autorizacin Sanitaria y Registro de los establecimientos de sacrificio de aves.
50
Decreto 2270 de 2012. Establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de

calidad, proceso, empaque y comercializacin de la sal para el consumo humano y
se dictan otras disposiciones sobre la materia (Ministerio de Salud y Proteccin
Social, 2012).
Resolucin 005109 de 2005. Establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de

rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas
de alimentos para consumo humano.
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima)
Son los encargados de expedirles la Certificacin Sanitaria a las plantas de beneficio

animal, desposte y desprese, para las plantas de beneficio de aves de corral destinadas al
consumo humano, clasifican las plantas en categora nacional (comercializacin de carne
dentro del territorio nacional) y plantas especiales (es autoconsumo, es a un municipio en el
cual se encuentre ubicada la planta).
Para plantas de categora nacional que requieran exportar, el Invima debe certificar en
Sistema HACCP, que estas tienen vigencia de dos aos.
El Invima aprueba y le hace seguimiento al Plan Gradual de Cumplimiento (PGC).Todos

los operadores de plantas de beneficio y desposte elaboran el PGC.
De igual manera, disea y desarrolla el Sistema Nacional de Vigilancia Sanitaria, para

cuidar la salud de los colombianos. Orienta a la entidad hacia la gestin del conocimiento,
por medio de ms estudios cientficos e investigaciones. Les proporciona a las empresas
productoras un mbito sanitario nacional e internacional.
Normas de orden departamental. Entre los organismos competentes al nivel

departamental est la Secretara de Agricultura.
Normas de orden municipal. Entre los organismos encargados al nivel municipal, est la
Secretara de Planeacin.
51
Segn la Federacin Nacional de Avicultores de Colombia, Fenavi, la normatividad con

respecto a la sanidad y produccin animal es la siguiente:
Constitucin Poltica, Artculo 189, Numeral 11. Ejercer la potestad reglamentaria,

mediante la expedicin de los decretos, resoluciones y rdenes necesarios para la
cumplida ejecucin de las leyes.
Decreto 2270 de 2012 que modifica al Decretos 1500 de 2007, que ya haba sido
modificado por los Decretos 2965 de 2008; 2380, 4131 y 4974 de 2009; 3961 de
2011 y 917 de 2012. Establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos crnicos
comestibles y Derivados Crnicos destinados al consumo humano, y se fijan los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin
primaria, beneficio, desposte, desprese y funcionamiento, almacenamiento,
transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin.
Decreto 3075 de 1997, que recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la

Calidad Sanitaria o Inocuidad, mediante el anlisis de Peligros y Puntos crticos o
de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y
estar disponible para consulta por la autoridad competente.
4.3.3 Normatividad legal de la avicultura

El gobierno nacional establece una serie de leyes y resoluciones en relacin con las plantas
de beneficio y desprese de aves de corral.
Ley 9 de 1979, ley 170 de 1994 (enero 24), por la cual se dictan medidas sanitarias,
reglamentada parcialmente por: el Decreto Nacional 704 de 1986, el Decreto
52
Nacional 305 de 1988, el Decreto Nacional 374 de 1994, el Decreto Nacional 1546
de 1998 y por el Decreto Nacional 2493 de 2004, en sus Artculo 401 al 405,
alimentos.
La Ley 9 de 1979, denominada cdigo sanitario nacional, fija los parmetros

bsicos mediante los cuales se desarrollan las diferentes actividades del campo.
Resolucin 242 de 2013. Deroga la Resolucin 4287 de 2012. Es el reglamento

tcnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos
crnicos comestible de las aves de corral destinadas para el consumo humano y las
disposiciones para su beneficio, desprese, almacenamiento, transporte,
comercializacin, expendio, importacin y exportacin.
Resolucin 402 de 2002. Pollo marinado. Por la cual se reglamentan los procesos y
procedimientos para la comercializacin de las aves beneficiadas enteras,
despresadas y(o) deshuesadas que se sometan a las tcnicas de marinado, nacionales
e importadas, que se distribuyan en el territorio nacional.
Ley 117 de 1994 (9 febrero). Se crea la cuota de fomento avcola y se dictan norma
para el recaudo y administracin.
4.4 Estudio administrativo
Cultura organizacional
4.4.1. Forma de constitucin

La planta procesadora de pollo est constituida bajo los parmetros de una empresa de
responsabilidad de Sociedad por Acciones Simplificada (SAS). Actualmente, la empresa
est inscrita en la Cmara de Comercio del rea Metropolitana de Medelln.
Estructuralmente, est dirigida por la Junta Directiva, un Gerente General, y cinco
gerencias (G. Procesos, G. Tcnica, G. Recurso Humano, G. Comercial y G. de
Operaciones), quienes deben responder por las obligaciones y los impuestos de la sociedad.
53
4.4.2 Misin
Empresa del sector de alimentos dedicada a ofrecer salud, nutricin, frescura y sabor en sus
productos, apoyndose de tecnologa avanzada y procesos de investigacin y desarrollo
encaminados a lograr rentabilidad y crecimiento.
4.4.3 Visin
A 2016, ser una compaa productora y comercializadora de alimentos aptos para consumo
humano, con cubrimiento regional y nacional a travs de un sistema de distribucin que
permita obtener el reconocimiento del cliente como la mejor empresa de calidad en
productos.
4.4.4 Objetivos
Promover un manejo administrativo y financiero fundamentado en los siguientes
valores: justicia, equidad, honestidad, cumplimiento, respeto mutuo,
responsabilidad e inteligencia, con el fin de garantizar la estabilidad y la eficiencia
en la utilizacin de los recursos.
Conseguir y mantener una rentabilidad que permita cubrir costos y gastos de
operacin, para mantener viable la compaa.
Identificar el grado de satisfaccin del cliente, para conservacin e incremento de
fidelidad y preferencia por la marca.
4.4.5. Polticas
Polticas de personal. El personal que labore en la compaa debe tener preparacin
acadmica, segn sea su rea de desempeo. La consecucin del personal se hace por
medio de recoleccin de banco de hojas de vida de la empresa e intermediarios como redes
sociales y empresas de bolsas de empleo.
54
La seleccin del personal la realiza la psicloga del rea de gestin humana de la siguiente
manera:
- Previa preseleccin de hojas de vida, segn los perfiles requeridos para el rea de
desempeo.
- Los candidatos con las hojas de vida seleccionadas se citan a entrevista y a pruebas
psicotcnicas con la psicloga de la compaa.
- Los candidatos que pasen las pruebas se citan, para ser entrevistados por el futuro
jefe inmediato.
- El personal seleccionado se enva a exmenes mdicos.
- Posterior a esta seleccin se hace el proceso de contratacin.
Se firman contratos a trmino fijo por tres meses, con tres posibles prrrogas, luego de lo
cual los contratos pasan a ser a trmino indefinido.
El salario para el personal operativo est un poco por encima de lo establecido por el
Cdigo Sustantivo del Trabajo.
Para el caso de personal operativo o para quienes requieran dotacin, esta se realiza como
rige la ley.
Polticas de compras. En lo relacionado con la compra de repuestos, material de empaque
e insumos, de esto se encarga la Gerencia de Procesos, quien compra segn sea la
necesidad de la empresa.
La forma de pago se estipula de comn acuerdo con el proveedor, y la compaa propone
diferir sus compras a plazos de 30 y 60 das.
Polticas de ventas. El producto ser distribuido a los puntos de venta, almacenes de
cadena y tiendas, canales institucionales y mayoristas. Los pedidos se solicitarn va
servicio al cliente (lnea telefnica de la empresa). La forma de pago ser: de contado en
punto de venta, y a crdito en otros canales, a 30 das y 45 das.
4.4.6 Recurso humano

Figura 24. Organigrama de la empresa
55
Fuente: empresa avcola.
4.4.7. Descripcin y perfil de cargos

Para un mejor funcionamiento administrativo se cuenta con unas fichas tcnicas de cada
cargo, en la que se especifica el perfil, las actividades que debe a realizar y el resultado
esperado de cada empleado. Las fichas tcnicas se proyectan con el fin de contribuir a
cumplir la misin de la empresa y a alcanzar la visin propuesta, realizando modificaciones
cada vez que se requiera. Para el adecuado funcionamiento administrativo, se contar con el
manual de funciones, en el que se especifique cul es el perfil que se requiere para cada
cargo, cules son las actividades que va a realizar y cul ser el resultado esperado de cada
el empleado. La ficha tcnica de cada cargo se encuentra en el Anexo 3. La Gerencia
General, junto con cada una de las dems gerencias, deber realizar el plan de accin que se
va a realizar en un determinado perodo, con el fin de cumplir la misin de la empresa y de
alcanzar la visin propuesta, realizando modificaciones cada vez que se requiera.
56
4.4.8 Contratacin y salarios

Para la asignacin salarial, se van a tener en cuenta las ocupaciones que se le asignen al
empleado. Todos los cargos se calculan a trmino indefinido, con contrato directos con la
compaa, y se calculan con el factor prestacional presentado en la Tabla 23.
Tabla 23. Factor prestacional
Fuente: legislacin laboral colombiana.
4.4.9 Conclusiones sobre la viabilidad administrativa del proyecto

Una vez realizado el estudio administrativo, se puede concluir que existen posibilidades de
viabilidad del proyecto, en relacin con los siguientes aspectos:
- El organigrama est constituido bajo un esquema prctico y de manera funcional.
- La empresa cuenta con un manual de funciones de los cargos que aplican para dar
un mejor funcionamiento de la empresa.
- La contratacin de los empleados es directamente con la empresa, garantizando
mayor estabilidad laboral.
57
4.5 Estudio tcnico
El estudio tcnico se divide en tres aspectos: tamao ptimo, localizacin ptima e

ingeniera del proyecto.
Los factores que determinan el tamao del proyecto son las caractersticas del mercado de
consumo, la cantidad de suministros e insumos, la tecnologa y los equipos, la localizacin
y el financiamiento.
4.5.1 Tamao ptimo del proyecto

Capacidad del proyecto
El estudio de este proyecto se realizar para una planta procesadora ubicada en el municipio
de Caldas, departamento de Antioquia. La planta cuenta con un rea de 10.000 m2, de los
cuales 6.000 m2 estn construidos.
Para determinar la capacidad del tamao ms conveniente, se determina la capacidad
proyectada, la instalada y la utilizada de la planta.
Capacidad proyectada o diseada. El propsito de este estudio es cumplir con la
demanda inicial del proyecto, de procesar 500.000 kilos de pollo sin marinar por semana; es
decir, una capacidad de 66%, y ms adelante, extender su produccin a la totalidad de la
produccin, de 750.000 kilos de aves por semana en los seis meses siguientes, cuando el
rea comercial haya conseguido una mayor participacin en el mercado.
Capacidad instalada. Actualmente la planta cuenta con maquinaria, equipos,
infraestructura y servicios para procesamiento de pollo equivale a 800.000 kilos semanales.
Capacidad utilizada. La planta procesadora actualmente produce 7500 pollo por hora,
66.500 aves por da de trabajo, en 9,5 horas por da de trabajo. Trabajar pollo sin marinar,
sern 6 horas diarias con 44.300 aves. Actualmente su capacidad est en 94%.
Factores que determinan el tamao del proyecto
La demanda, que contempla las caractersticas del mercado de consumo, la cantidad de
suministros e insumos, la tecnologa y los equipos, y la localizacin y el financiamiento.
Para la demanda, la cantidad de suministros e insumos sern los necesarios para cumplir
con los 2.000.000 millones de kilos de producto sin marinar del estudio de mercado, que
58
dio como resultado de acuerdo con la poblacin objetivo que ya ha sido seleccionada. En la
Tabla 24 se encuentra el resumen de las cantidades por producir.
Tabla24.Presentacindeproductosrequeridosporlademanda
Producto Presentacin Kgporproducir Unidad Tiempo

Kilo Mes
Canalentera Bolsa 1.320.000

Mes
Pechuga Bandeja 200.000 Kilo

Mes
Pechuga Bolsa 38.000 Kilo

Mes
Pernil Bolsa 15.000 Kilo

Mes
Pernil Bandeja 291.000 kilo

Mes
Alas Bolsa 136.000 Kilo
La tecnologa y los equipos que se utilizarn son los adecuados y suficientes para cumplir
con el proceso y darle satisfaccin al cliente con el producto final.
El financiamiento ir de la mano con la cantidad de demanda, pues, de acuerdo con ella se

realizarn los pedidos del producto y de los insumos requeridos para la produccin o el
procesamiento.
4.5.2 Definicin de la localizacin del proyecto

La localizacin de la planta procesadora avcola est ubicada en una vereda aledaa al
municipio de Caldas, departamento de Antioquia. Los factores ms importantes en la
localizacin del terreno son los siguientes:
Asignacin de los valores ponderados a los factores que condicionas la localizacin de
la planta
59
Tabla 25. Factor temperatura

Factor Valoracin en puntos
1. Caractersticas de temperatura
Temperatura entre los 21C y los 27C. 3
Tabla 26. Factor disponibilidad del terreno
Factor Valoracin en puntos
2. Disponibilidad del terreno
Alta. 4
Baja. 1
Tabla 27. Factor disponibilidad de agua
Factor Valoracin
3. Disponibilidad de agua
Alta cantidad de agua. 2
Media cantidad de agua. 3
Mala cantidad de agua. 1
Tabla 28. Factor distancia y costo de transporte
Factor Valoracin
4. Distancia y costo de transporte
Excelente. 4
Buena. 3
Regular. 2
Tabla 29. Factor servicios pblicos
Factor Valoracin
5. Servicios pblicos
60
El servicio pblico es excelente. 4

El servicio pblico es bueno. 3
El servicio pblico es malo. 1
Tabla 30. Factor costos de los servicios
Factor Valoracin
6. Costos de los servicios
Bajos. 4
Medios. 3
Altos. 1
Tabla 31. Factor ambiente comercial o del mercadeo
Factor Valoracin
7. Ambiente comercial o de mercado
Presencia de 0 a 3 empresas. 3
Presencia de 4 a 7 empresas. 2
Presencia de 7 o ms empresas. 1
Tabla 32. Matriz para evaluar alternativas de localizacin

ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIN DE LA PLANTA
Factores condicionantes Copacabana Bello Sabaneta Caldas
Caractersticas de 3 3 4 4
temperatura
Disponibilidad del terreno 2 1 3 4
Disponibilidad de agua 3 2 2 3
Distancia y costo de 4 3 4 4
transporte
Servicios pblicos 3 4 3 3
Costos de los servicios 3 2 3 4
61
Ambiente comercial o de 4 3 2 3
mercado
SUMATORIA 22 18 21 25
Fuentes: autores del proyecto
Segn los resultados arrojados por la matriz anterior, donde se us el mtodo de

calificacin por puntos, se concluye que la mejor localizacin para la planta de
procesamiento de pollo sin marinar es en el municipio de Caldas, del departamento de
Antioquia, ya que la planta cuenta con el terreno apropiado plano y propio, la temperatura
ambiental promedio se ubica en los 19 C, hay suficiente disponibilidad hdrica procedente
de las quebradas la Chingona y La Miel, el factor distancia y costo del transporte es
excelente por estar ubicado cerca a la va principal regional y por la fcil consecucin de
transporte para el personal, porque esto le brinda diversas opciones de movilizacin, y
servicios pblicos garantizados y de bajo costo. No existen empresas cercanas del mismo
gremio, y hay muy pocas de otra ndole, lo que tambin le da una gran disponibilidad para
la consecucin de mano de obra.
4.5.3 Ingeniera del proyecto

Proceso productivo
El proceso productivo en la planta procesadora avcola consta de tres zonas de produccin,
una zona de descargue de pollo vivo y una zona de cargue de producto terminado.
Zona de sacrificio
Esta zona, donde se maneja la primera lnea de proceso, es tambin llamada zona de
colgado y escaldado y(o) zona sucia. En esta zona se realizan las siguientes actividades:
Recepcin de aves. Las aves llegan a la planta en camiones programados desde granjas.
Los camiones se estacionan en el rea de descargue de acuerdo con el orden de llegada y se
pesan en bscula camionera los vehculos cargados y vacos, para obtener el peso promedio
del pollo.
62
Cada vehculo tiene en promedio 288 huacales (cajas plsticas) para transportar el ave viva,
y se ubican en los camiones, en arrumes de 8 huacales. Cada huacal tiene capacidad de 21
kilos que, dependiendo del peso de las aves, puede contener de 7 a 11 aves por huacal.
Descargue. El descargue lo hacen dos operarios, arrastrando con ganchos metlicos
arrumes de a 8 huacales, y los ubican cerca de la banda transportadora de huacales.
Colgado. Dos operarios toman cada huacal y lo ubican sobre una banda transportadora, que
los lleva al rea de lnea area de colgado de pollo.
En la lnea de colgado hay 5 operarios que deempean esta funcin. El primer operario que
toca el huacal abre la tapa, para comenzar a sacar las aves y colgarlas con cuidado y
habilidad de las patas, en los ganchos de la lnea de area, y de esta manera pasan a ser
aturdirdas para el proceso. Los operarios de esta rea deben garantizar que el pollo toque la
pechuga contra una superficie construida en lmina de acero inoxidable, para comenzar a
tranquilizar el ave.
El ltimo operario de esta rea retira las aves que llegaron ahogadas al proceso y las coloca
en un tanque dispuesto nicamente para estas aves.
Alistamiento de huacales. Una vez se cuelgan las aves, el huacal queda vaco y contina
en la banda. La banda alimenta a un equipo de lavado y desinfeccin con agua caliente por
donde pasan los huacales, y una vez salgan, un operario los recibe y los apila en torres de a
8 huacales, para cargarlos en el vehculo nuevamente.
Insensibilizador. Siguiendo con el orden de sacrifico del pollo, una vez se cuelga en los
ganchos, el ave pasa por un equipo de insensibilizado, que consiste en hacer pasar la cabeza
a travs de un depsito de agua electrificada (conjugar frecuencia, voltaje y amperaje)
durante 10 segundos aproximadamente, con el fin de que el desangre se lleve a cabo
adecuadamente; que no se ocasione fractura de huesos, especialmente, de los ms frgiles,
como clavcula, coracoides, escpula, radio y ulna o cbito; ni que se produzcan petequias
o zonas de enrojecimiento por rotura de vasos capilares, principalmente en pechuga.
El equipo insensibilizador se programa dependiendo del peso y del sexo de las aves. Como
en el proceso se manejan aves entre 4,5 y 5 libras y el equipo que se tiene en planta es de
63
alta frecuencia, se debe ajustar segn el tipo de ave que se sacrifique en ese momento,
siempre asegurando que se cumpla con las siguientes condiciones:
1. La intensidad de la corriente y la duracin de esta deben garantizar el estado de
inconciencia, y no la muerte del animal.
2. Cuando se aturde a las aves, tanto el voltaje como la intensidad deben ser lo
bastante eficaces como para conseguir el aturdido de todas y cada una de las aves.
Degello. Una vez aturdido el pollo, no debe tomar ms de 10 a 12 segundos, por
reactivacin de los latidos cardacos, su ingreso al equipo de sacrificio automtico (Killer),
que hace un corte en la vena yugular de un solo lado del cuello, sin interrumpir el ligamento
entre la cabeza, la trquea y el esfago del ave. Si no se hace adecuadamente esta
operacin, las aves mueren por asfixia al no poder respirar normalmente durante su
desangre y trae consigo consecuencias como: baja calidad del producto final, desarrollo de
sabores indeseables y apariencia desagradable de la canal; por este motivo, debe haber un
operario controlando esta operacin.
Desangre. Inmediatamente realizado el corte cervical, las aves hacen un recorrido sobre un
canal de desangre en un tiempo aproximado de 2 a 3 minutos. Esta canaleta recolecta la
sangre y la conduce a tanques externos del proceso, para almacenamiento y posterior
aprovechamiento.
El tiempo de desangre no debe superar los 3,5 minutos, ya que comienza el estado de rigor
mortis (muerte muscular), y si se sobrepasa este tiempo, ocurren efectos negativos en el
pelado (retiro de plumas) por el endurecimiento de los folculos y, adicionalmente, los
pulmones se colapsan, lo que dificulta su extraccin durante la evisceracin.
La sangre representa aproximadamente el 7% del peso vivo de las aves. Durante el

desangre estas pierden hasta el 50% del total de su sangre (Cervantes Lpez, 2002).
Escaldado. Una vez termine el tiempo de desangre, se sumerge el ave en agua caliente para
aflojar el folculo de la pluma y facilitar el proceso de desplume. Un buen escaldado del ave
resulta de combinar acertadamente las variables de tiempo, entre 1,5 y 3 minutos, y de
temperatura del agua, entre 58 C y 62C, y de garantizar que el ave ingrese muerta a la
escaldadora, pues, si esta condicin se presenta, el ave ingerir agua, que pasa por: trquea,
64
esfago, molleja, pulmones y sacos areos, y se contamina con el agua de este equipo, que
generalmente es de un recuento bacteriano alto, por la presencia de materia fecal.
Si se presenta un escaldado alto, fcilmente se originan problemas de sobre-escaldado en

pechuga, desnaturalizando protenas identificables por las zonas blancas localizadas en los
pectorales posteriores de la pechuga. Y si se presenta un escaldado bajo, al momento de
pelado ocasiona que algunas reas de la piel pierdan epidermis, resultando un color de
canal no homogneo.
Desplume o pelado. Esta operacin es la que sigue al escaldado. Consiste en remover todas
las plumas de las aves sin causarle maltrato alguno a la piel. Este proceso lo realizan unos
dedos de caucho fabricados de un material suave y provisto de ranuras concntricas, los
cuales deben ser permanentemente humedecidos para que el calor de las canales no los
cristalice. El mtodo de desplume puede afectar negativamente la terneza de la carne; por
ejemplo, cuando estas se someten a bajas temperaturas de escaldado, se requiere mayor
presin o tiempo de pelado para desplumar, lo que afecta la terneza de la canal. Este
proceso dura aproximadamente 25 segundos.
Inspeccin y remocin de pluma restante. Un operario de planta se ubica inmediatamente
despus del quido de desplume, y revisa y retira las plumas que el equipo no extrajo,
principalmente en alas y rabadilla.
Corte de patas. Las aves pasan por unas cuchillas automticas que realizan el corte
exactamente en la articulacin de las patas y los muslos. Luego de ser separadas las patas,
se deja caer el cuerpo a una canaleta que conduce al ave a la siguiente zona de proceso,
llamada zona de evisceracin, y las patas ingresan a un sistema de pelado y posterior
enfriamiento y empaque.
Zona de evisceracin
En esta rea se maneja la extraccin y separacin de las vsceras comestibles y las no
comestibles. Las actividades de esta zona son:
Transferencia. Tres operarios se encargan de colgar las aves sin plumas y sin patas, en los
ganchos de la lnea automtica area de evisceracin.
65
Extraccin de la cloaca. La evisceracin del ave comienza con la extraccin automtica de

la cloaca. Consiste en introducir por el ano una cuchilla circular neumtica, que a la vez
corta y extrae la cloaca, y que se mueve a la velocidad del transportador areo.
Apertura del abdomen. Se realiza automticamente. Este se hace para disminuir el riesgo
de contaminacin fecal, por la estandarizacin del corte. La operacin que se hace es un
corte transversal entre los muslos, de aproximadamente 5 cm de largo.
Extraccin de vsceras. La extraccin del paquete visceral se realiza automticamente, por
medio de un mecanismo que consta de varias cucharas de acero inoxidable que extraen
eficientemente el paquete intestinal.
Retiro de hgado, corazn, molleja y grasa. Inicialmente se desprende automticamente
todo el paquete de vsceras comestibles y no comestibles. Dos operarios separan
manualmente las vsceras comestibles: el hgado, el corazn y la molleja con su grasa; y la
vscera no comestible: los intestinos, los retiran manualmente tres operarios, que los envan
por un ducto que sale de planta y se almacena para posterior aprovechamiento.
Una vez se extrae el hgado, se retira la vescula biliar, teniendo el cuidado de no reventarla
para evitar contaminacin con la bilis. El hgado y el corazn se van al tanque de
enfriamiento.
Un operario extrae la grasa de la molleja y enva esta vscera a un tanque de enfriamiento,
para su debida conservacin. La molleja se corta automticamente, y un operario,
utilizando rodillos especiales, retira el epitelio o cutcula amarilla que est en su interior, y
luego la enva al tanque de enfriamiento.
Extraccin de buche y trquea. Su retiro se hace automticamente, con unos dedos con
espigas que giran y hacen una extraccin suave, desde la cabeza hacia abajo, retirando el
buche con el esfago, y la trquea con la epiglotis. Este equipo se mueve a la velocidad del
transportador areo.
Corte de cabeza y cuello. Este corte es automtico, y asegura dejar en la canal una porcin
de piel de 2 o 3 pulgadas. Una vez separadas la cabeza y el cuello, van por un ducto al
tanque de enfriamiento y al posterior empaque. Este equipo se mueve a la velocidad del
transportador areo.
Extraccin de pulmones. Se hace extraccin automtica con un equipo al vaco. Se deben
extrae los pulmones, ya que en ellos se alberga una gran de microorganismos que pueden
66
afectar la inocuidad de la canal. Este equipo se mueve a la velocidad del transportador

areo.
Lavado de la carcasa. Este lavado se hace automticamente, en condiciones controladas
de presin y volumen de agua fra, para su lavado interno y externo, antes de ingresar al
tanque de enfriamiento. Este equipo se mueve a la velocidad del transportador areo.
Revisin general. Un operario realiza la inspeccin final, asegurndose de que la canal del
ave cumpla con las caractersticas de calidad antes de ingresar al tanque de enfriamiento
pre-chiller.
Zona enfriamiento y empaque
Esta zona tambin es llamada zona limpia o zona de desprese. Aqu se llevan a cabo las
siguientes actividades:
Enfriamiento y empaque del pollo canal. Las canales caen automticamente a los equipos
de enfriamiento. La temperatura con la que ingresan las canales a estos tanques vara entre
36 C y 37 C, y debe salir a temperaturas menores de 4 C, para garantizar su
conservacin.
El pre-chiller, o pre-enfriamiento, maneja una temperatura del agua de 15 C, y en el que

las canales permanecen entre 10 y 15 minutos. Aqu se obtiene aproximadamente el 6% de
hidratacin final de las canales. Es un equipo de tornillo a lo largo del tanque, que garantiza
que las primeras canales que ingresan sean las primeras que salen.
El chiller, o enfriamiento final, maneja agua a temperaturas entre 0 C y 2C, para lograr
alcanzar temperaturas en canales menores de 4 C. El recorrido de las canales en estos
equipos se demora aproximadamente 80 minutos. Durante su permanencia, estas son
sometidas a una agitacin permanente, para que su enfriamiento sea homogneo y
constante.
Para garantizar la temperatura del agua de pre-chiller y chiller y de las canales, se tiene un
operario controlando las temperaturas.
67
Transportador areo de escurrido. Las canales salen automticamente de los tanques de

enfriamiento y son colgadas, de los muslos o de las alas, por dos operarios en los ganchos
del transportador areo de escurrimiento, y luego se conducen a la zona de empaque.
En la condicin de marinado, para la que no hay lugar en este proyecto, las canales pasan a
un rea de marinado donde hay equipos que hacen esta funcin y, posteriormente, se
transportan al rea de empaque de canales.
Empaque de canales. Las canales que han cumplido con todas las normas de calidad son
empacadas de acuerdo con la demanda comercial. Las canales enteras son empacadas en
bolsas de polietileno, teniendo el cuidado de doblar los muslos sobre el abdomen, para
mejorar su presentacin y facilitar el sellado con clips en la bolsa.
El sistema de empaque es manual, y para hacer esta labor se requiere un embudo fabricado
en acero inoxidable y tres operarios: uno que toma los pollos y los pasa a travs del
embudo, otro que coloca la bolsa en el extremo y, por ltimo, un tercero que engrapa el
empaque.
Desprese y empaque de presas. El desprese se hace con equipos automticos, mediante
mdulos intercambiables instalados en un transportador areo, que se emplean dependiendo
del corte que requiera el rea comercial. Es el caso del pernil, o muslo, y contramuslo; o de
las alas con costillal o sin costillal.
Una vez las presas han sido cortadas, una parte se empaca manualmente en bandejas,
utilizando una pelcula impresa de P.V.C. Para esta operacin se requieren tres operarios
por presa: un operario ubica la presa en la bandeja, otro operario sella la bandeja con P.V.C.
y un tercer operario identifica la bandeja y la embala en la canasta. Otra parte de las presas
se empacan manualmente en bolsas, y para esto se requieren de dos operarios por presa:
uno que empaca en la bolsa y anuda, y otro operario que la embala en la canasta.
Golpe de fro a producto terminado. Tanto a las canastas con canales como a las canastas
de desprese un operario las ubica en un transportador mecnico, en arrumes de 5 canastas,
que pasan por un tnel de enfriamiento que entrega el producto terminado con temperaturas
que varan entre -2 C y 2 C. Su recorrido tarda 20 minutos. Una vez sale del tnel, se
entrega a distribucin para despacharlo al cliente.
68
Maquinaria y equipo
La cantidad de equipos necesarios para el funcionamiento de la planta procesadora de pollo
fue mencionada con anterioridad, y se relaciona a continuacin, en la Tabla 34.

Tabla34.Recursosdemaquinariayequipos
Equipo Marca Cantidad Valorunitario Valortotal
1
Bscula camionera Mettler-Toledo 40.000.000 40.000.000
Lnea area de colgado Indumontajes SAS 1 20.000.000 20.000.000

Meyn Poultry Processing
Aturdidor Solution 1 32.000.000 32.000.000
Killer Stork Poultry Processing 1 19.000.000 19.000.000
Escaldadora Ita S.A. 1 30.000.000 30.000.000
Peladora Linco Food Systems 1 80.000.000 80.000.000
Cortadora de patas Foodmate 1 12.000.000 12.000.000
Lnea area de eviscerado Indumetlicas SAS 1 22.000.000 22.000.000

Extractora de cloaca Solution 1 23.000.000 23.000.000
Cortadora de abdomen Solution 1 28.000.000 28.000.000
Extraccin de vsceras Solution 1 32.000.000 32.000.000
Extraccin de buche y Meyn Poultry Processing
trquea Solution 1 32.000.000 32.000.000
Corte de cabeza y cuello Solution 1 29.000.000 29.000.000
Extractor de pulmones Solution 1 27.000.000 27.000.000
Lavado de canales Meyn Poultry Processing 1
69
Solution 11.000.000 11.000.000
Pre-chiller Linco Food Systems 1 120.000.000 120.000.000
Chiller Linco Food Systems 1 150.000.000 150.000.000
Lnea area de escurrido Indumetalicas SAS 1 18.000.000 18.000.000
Embudo manual Indumontajes SAS 1 810.000 810.000

Despresadora de canales Solution 1 180.000.000 180.000.000
Selladoras Indumontajes SAS 2 500.000 1.000.000
Bscula Mettler- Toledo 1 350.000 350.000
Carros metlicos Indumontajes SAS 2 250.000 500.000

Total 907.660.000
Fuente: datos de empresa avcola.

**Los datos suministrados de valor de los equipos se suministraron en dlares, y se hizo la
conversin a pesos.
Materia prima e insumos. La materia prima e insumos para prestar adecuadamente el

servicio de pollo sin marinar se relaciona en la Tabla 35.
Tabla 35. Materias primas e insumos
Valor
Equipo Insumo Unitario Unidad Rendimiento Valortotal Unidad

2800 kilo 110750kg da
Materiaprima Pollo 310.100.000
Tanquesenfriamiento Hielo kilo 2.5lbcarne/kg da
70
256 hielo 51.200.000

Materialdeempaque Bandejas 110 unids. 15000unids. 1.650.000 da

Materialdeempaque P.V.C 20 mt. 10.500mt 210.000 da

Materialdeempaque Bolsa 70 Unids. 74300unids. 5.201.000 da
Fuente: empresa avcola del sector.
4.5.4 Flujograma de procesos
71
72
Tiempo total de produccin: se estima aproximadamente en 6 horas. Este tiempo

contempla: etapa de descargue, sacrificio y eviscerado, 80 minutos; etapa enfriamiento, 160
minutos; empaque y embalaje en canastas, 60 minutos; y golpe de fro, 60 minutos.
73
Costos fijos
Costo de personal. El personal requerido para laboral en la planta de proceso de aves
tendr un horario de 7:30 a. m. a 5:30 p. m., para el personal administrativo, y para el
personal operativo se distribuir en dos jornadas laborales: una iniciar labores desde las
5:00 a. m. hasta las 3:30 p. m., y otra de 6:40 a. m. a 5:10 p. m., siguiendo las polticas
ordenadas por el Cdigo Sustantivo del Trabajo, en el Artculo 161, el cual indica que el
personal operativo no puede exceder de 48 horas la jornada ordinaria mxima semanal.
Costo de mantenimiento de equipos. Los mantenimientos ms importantes dentro de la
organizacin sern los relacionados con la prevencin y correccin de daos de equipos de
zona de sacrificio, evisceracin, empaque, desprese y enfriamiento del pollo.
En relacin con el mantenimiento de los equipos relacionados en la Tabla 34, se contempla
realizar por cada uno de forma semestral un mantenimiento preventivo y, en promedio,
realizar un mantenimiento mensual correctivo por cada equipo, tal como se relaciona en la
Tabla 36.
Tabla 36. Mantenimiento de equipos

Tipo de Valor
mantenimiento Frecuencia unitario Valor total
Preventivo Semestral 40.000.000 40.000.000
Correctivo Mensual 15.000.000 15.000.000
Costo de energa, agua y telefona. ISAGEN es la empresa que suministra energa a la

planta, en el lugar de localizacin del proyecto, y cobra a $298 el kWh. En promedio, los
equipos de planta consumen al mes 675 kWh por la totalidad de los equipos que van a
usarse en este proyecto.
En cuanto al consumo de agua, este est en acuerdo con Corantioquia, para tomar agua de
las quebradas la Chingona y La Miel. Actualmente la planta tiene un consumo promedio
74
mensual de 17,5m3/ave sacrificada; es decir, 52,500 m3 mensuales. Toda esta informacin

del consumo promedio contempla el uso de proceso, limpieza y desinfeccin y agua para
sanitarios, por lo que el consumo total en planta dara una factura con un valor aproximado
de $45,000.000 mensuales.
La empresa de servicios de comunicacin en planta es CLARO, y se obtiene un plan con
conexin por red en fibra ptica y con activacin en voz IP. Las lneas telefnicas estarn
conformadas bajo un PBX, donde se entrega un nmero de arranque o cabecera, y las lneas
restantes quedarn como de apoyo o extensiones. Adicionalmente, se tendr internet con
una velocidad de 16 megas, con 50 cuentas de correo con dominio propio, sistema WIFI,
portal E-care, creacin de la pgina web de la empresa y disco duro virtual o hosting de
correo. El valor del paquete de comunicaciones ser de $1.200.000.
En relacin con el arriendo del lugar donde quedar ubicada la planta de proceso, un lugar
de 6000 m2 en una vereda del Municipio de Caldas, Antioquia, el costo de alquiler de este
lugar es de $90.000.000 mensuales.
Tabla 37. Valor agua, energa elctrica, telefona y arriendo

Costomensual Costodel
Servicio
Base Proyecto*

Energa** 67.500.000 30.000.000

Agua 45.000.000 29.700.000

Telefona 1.200.000 1.200.000

Arriendo 90.000.000 90.000.000

Total 150.900.000
Fuente: autores del proyecto y datos de la empresa.

*La base se hace con el 100% de produccin actual y se proyecta con el 66%.
**El costo de la energa actual contempla el 80% del producto congelado, y para la proyeccin, el congelado
para el 30%.
75
4.6 Estudio financiero
Se realiza la consolidacin de la informacin de costos relacionados en los estudios

anteriores, buscando realizar los clculos necesarios para determinar la viabilidad
financiera del proyecto en estudio. Para el desarrollo de este estudio, se calcul la cuanta
de la inversin inicial y se obtuvo la tasa interna de oportunidad. Con esto se realiz la
proyeccin de flujos de caja a 5 aos, para obtener los indicadores financieros del proyecto,
como son: VPN, TIR, TIRM, PRI, PRID y CUAE. Finalmente, se realiza el anlisis de
sensibilidad y elasticidad, para evaluar las variables que tienen mayor afectacin en el
proyecto.
4.6.1 Inversin inicial

Se consolida la informacin de los recursos bsicos que permitirn que la planta empiece su
funcionamiento. Estos se relacionan en la Tabla 38.
Tabla 38. Inversin inicial
INVERSIN INICIAL VALOR
Equipos de oficina 945.380.000,00
Materias primas 1er. mes 7.441.742.000,00
Arriendo sede 90.000.000,00
Pliza planta 200.000.000,00
Total 8.677.122.000,00
4.6.2 Tasa interna de oportunidad (TIO)

Se realiza el clculo de la tasa interna de oportunidad (TIO), segn el procedimiento de
CAPM, dando un valor de 19,50%. Este procedimiento se relaciona en la Tabla 39.
Tabla 39. Clculo de tasa interna de oportunidad (TIO)
BONOSTESOROAMERICANO NDICEDWJ
01/06/2012 1974 01/06/2012 12952,07
01/07/2012 2214 12,16% 01/07/2012 13212,04 2,01%
01/08/2012 1919 13,32% 01/08/2012 13213,63 0,01%
01/09/2012 1563 18,55% 01/09/2012 12393,45 6,21%
01/10/2012 1643 5,12% 01/10/2012 12880,09 3,93%
76
01/11/2012 1500 8,70% 01/11/2012 13008,68 1,00%

01/12/2012 1548 3,20% 01/12/2012 13090,84 0,63%
01/01/2013 1633 5,49% 01/01/2013 13437,13 2,65%
01/02/2013 1705 4,41% 01/02/2013 13096,46 2,54%
01/03/2013 1616 5,22% 01/03/2013 13025,58 0,54%
01/04/2013 1757 8,73% 01/04/2013 13104,14 0,60%
01/05/2013 1985 12,98% 01/05/2013 13860,58 5,77%
01/06/2013 1881 5,24% 01/06/2013 14054,49 1,40%
01/07/2013 1852 1,54% 01/07/2013 14578,54 3,73%
01/08/2013 1673 9,67% 01/08/2013 14839,8 1,79%
01/09/2013 2132 27,44% 01/09/2013 15115,57 1,86%
01/10/2013 2487 16,65% 01/10/2013 14909,6 1,36%
01/11/2013 2588 4,06% 01/11/2013 17000 14,02%
01/12/2013 2789 7,77% 01/12/2013 14810,31 12,88%
01/01/2014 2685 3,73% 01/01/2014 15129,67 2,16%
01/02/2014 2552 4,95% 01/02/2014 15545,75 2,75%
01/03/2014 2746 7,60% 01/03/2014 16086,41 3,48%
01/04/2014 3026 10,20% 01/04/2014 16576,66 3,05%
01/05/2014 2644 12,62% 01/05/2014 15698,85 5,30%
01/06/2014 2649 0,19% 01/06/2014 16321,71 3,97%
01/07/2014 2719 2,64% 01/07/2014 16457,66 0,83%
01/08/2014 2646 2,68% 01/08/2014 16580,84 0,75%
01/09/2014 2475 6,46% 01/09/2014 16717,17 0,82%
01/10/2014 2532 2,30% 01/10/2014 16826,6 0,65%
01/11/2014 2560 1,11% 01/11/2014 16563,3 1,56%
01/12/2014 2345 8,40% 01/12/2014 17098,45 3,23%
01/01/2015 2500 6,61% 01/01/2015 17042,9 0,32%
01/02/2015 2335 6,60% 01/02/2015 17390,52 2,04%
01/03/2015 2173 6,94% 01/03/2015 17828,24 2,52%
01/04/2015 2170 0,14% 01/04/2015 17823,07 0,03%
77
01/05/2015 1639 24,47% 01/05/2015 17164,95 3,69%

01/06/2015 1996 21,78% 01/06/2015 18500 7,78%

Promedio 1% Promedio 1%
Desvest 11% Desvest 4%
Covar 18,22 Covar 3,91
Rmto. Rmto.
compuesto 0,333% compuesto 12%

Rf 0%
Rm 12%
Beta 0,99%
CAPM 11,74%
EMBI 2,26%
Tasa
adicional
socios 5,50%
TIO 19,50%
Flujo de caja
Se realiza la proyeccin del flujo de caja para los siguientes 5 aos. Los clculos se
encuentran en la Tabla 40 y los resultados se muestran en la Tabla 41.
78
Tabla40.Flujodecajaenlossiguientes5aos
Tabla 41. Resultado flujo de caja

Perodos 0 1 2 3 4 5
Ingresos 151.728.000.000,00 156.279.840.000,00 160.968.235.200,00 165.797.282.256,00 170.771.200.723,68
Costo produccin 90.365.754.877,00 93.076.727.523,31 95.869.029.349,01 98.745.100.229,48 101.707.453.236,36
Utilidad bruta 61.362.245.123,00 63.203.112.476,69 65.099.205.850,99 67.052.182.026,52 69.063.747.487,32
Gastos de
administracin 3.063.812.400,00 3.155.726.772,00 3.250.398.575,16 3.347.910.532,41 3.448.347.848,39
Depreciacin M&E 189.076.000,00 189.076.000,00 189.076.000,00 189.076.000,00 189.076.000,00
Utilidad operativa 58.109.356.723,00 59.858.309.704,69 61.659.731.275,83 63.515.195.494,11 65.426.323.638,93
Gastos financieros - - - - -
UAI 58.109.356.723,00 59.858.309.704,69 61.659.731.275,83 63.515.195.494,11 65.426.323.638,93
Impuestos 19.757.181.285,82 20.351.825.299,59 20.964.308.633,78 21.595.166.468,00 22.244.950.037,24
Utilidad neta 38.352.175.437,18 39.506.484.405,10 40.695.422.642,05 41.920.029.026,11 43.181.373.601,69
Depreciacin M&E 189.076.000,00 189.076.000,00 189.076.000,00 189.076.000,00 189.076.000,00
-
Inversin inicial 8.677.122.000,00
-
Flujo de caja neto 8.677.122.000,00 38.541.251.437,18 39.695.560.405,10 40.884.498.642,05 42.109.105.026,11 43.370.449.601,69
Factor de descuento 1,1950473, 1,428138, 1,7066925, 2,0395783, 2,4373925,
-
Valores actuales 8.677.122.000,00 32.250.816.713,43 27.795.324.426,30 23.955.398.038,89 20.645.986.123,45 17.793.789.527,57
Perodos 0 1 2 3 4 5
Flujo de caja -
neto 8.677.122.000,00 38.541.251.437,18 39.695.560.405,10 40.884.498.642,05 42.109.105.026,11 43.370.449.601,69
79

4.6.3 Indicadores financieros
Se realiza el clculo de los indicadores del valor presente neto (VPN), la tasa interna de
retorno (TIR), la tasa interna de retorno modificada (TIRM), el perodo de recuperacin de
inversin (PRI), el perodo de recuperacin de inversin descontado (PRID) y el costo
anual uniforme equivalente (CAUE). Los resultados se presentan en la Tabla 42.
Tabla 42. Indicadores financieros del proyecto
INDICADOR RESULTADO
VPN 113.764.192.829,64
TIR 447%
TIRM 97%
PRI 0,23
PRID 0,27
CAUE 37.626.656.216,48
De acuerdo con estos resultados, se puede observar que el proyecto es atractivo ya que
todos los indicadores tienen valores positivos, lo cual indica que genera ganancias,
retornando la inversin en 0,18 aos, lo cual es muy bueno, ya que el tiempo es corto
comparado con los altos costos de la inversin.
4.6.4 Anlisis de sensibilidad y elasticidad

Para poder evaluar el comportamiento de las dos variables ms importantes del proyecto,
las cuales son porcentaje de ocupacin y precio del pasaje, se realiza un grupo de posibles
escenarios, y de esta forma medir la sensibilidad del proyecto. Los escenarios se encuentran
en la Tabla 42 y el resultado de la sensibilidad se encuentra en la Tabla 43.
Tabla 43. Escenarios anlisis sensibilidad
80
Variables Pesimista Esperada Optimista

Produccin anual 18.000.000,00 24.000.000,00 28.000.000,00
Precio unitario en pesos ($) 5.000,00 6.322,00 8.500,00
Tabla 44. Resultados anlisis sensibilidad
De acuerdo con los resultados, se tiene que la nica variable que puede llegar a afectar el
comportamiento del proyecto es una baja produccin de pollo sin marinar, tal como se
muestra en el escenario No. 2. Por tal razn, se deben realizar campaas que ayuden a crear
cultura, con el fin de cambiar los hbitos alimenticios de la poblacin, y un buen mercadeo,
para mantener un buen margen de ventas que garantice la continuidad del proyecto.
4.6.5 Anlisis de riesgo

Se realiza un anlisis de riesgo con el software @RISK, para complementar los anlisis de
sensibilidad y elasticidad mencionados anteriormente. Se ingresan como variables de
entrada las relacionadas en la Tabla 45.
Tabla 45. Variables de entrada
DISTRIBUCI
VARIABLE N MNIMO NORMAL MXIMO
Incremento
anual (inflacin) NORMAL 3% 1%
Inversin inicial PERT 5.000.000.000,0 8.677.122.000,0 9.000.000.000,0
81
0 0 0
Produccin kg
anual PERT 18.000.000,00 24.000.000,00 28.000.000,00
Precio promedio
kilo PERT 5.000,00 6.322,00 8.500,00
Como variables de salida se estableci que fueran el VPN y la TIR. Esta simulacin mostr
los resultados plasmados en las Figuras 4, 5, 6 y 7.
Figura 26. Simulacin resultados VPN
Figura 27. Tornando variables de VPN
82
Figura 28. Simulacin resultados TIR
Figura 29. Tornado variables VPN
83
En relacin con los resultados del VPN y la TIR, se puede decir que solo existe una
probabilidad del 5% de que esta variable llegue a ser negativa, y el factor que ms tiene
incidencia en este es el precio del producto, tal como sucedi en los anlisis de sensibilidad
y elasticidad, seguido de la produccin anual y, con un peso muy pequeo, le sigue el
incremento de la inflacin. Por el lado de la inversin, puede decirse que es la de menor
afectacin en este resultado.
4 Conclusiones
Despus de realizar este trabajo investigativo, en donde se evaluaron los diferentes aspectos
sectoriales de mercados, legales, administrativos, tcnicos y financieros, se logr obtener
las conclusiones que se presentan a continuacin.
La produccin de pollo sin marinar en la planta de proceso logra satisfacer la necesidad de

los consumidores, con rentabilidad en su produccin.
En el estudio del entorno, Antioquia se encuentra en la cuarta posicin en cuanto a la
produccin de carne de pollo en el pas, muy de la mano con Cundinamarca, Santander y
Valle del Cauca, favorecindolo para crecimientos en la regin.
84
En el estudio de mercado, segn los datos obtenidos en el trabajo de campo, la informacin

recopilada acerca de la demanda indica que el 90% de la poblacin present inters por
consumir pollo sin marinar, y que est dispuesta a pagar por este producto. Sin embargo, la
oferta es limitada, a diferencia del pollo marinado, que tiene un mercado muy competido.
Por esta razn, se requiere crear estrategias que hagan prevalecer al pollo sin marinar, por
encima del pollo marinado.
El estudio legal estableci que el proyecto tiene viabilidad legal con el cumplimiento de los
requisitos de la normatividad legal avcola del Ministerio de Salud y Proteccin Social y de
la Organizacin Mundial de la Salud, al entrar en vigencia los estudios del uso restringido
del consumo de sal en la poblacin.
En el estudio administrativo se present la estructura ptima de funcionamiento de la planta

procesadora avcola, de la cual se obtuvo el costo total de nmina del personal colaborador,
la tecnologa por utilizar y los procedimientos organizacionales de la empresa.
Desde el punto de vista tcnico, se pudo identificar la disposicin de la planta con ptimas
condiciones para el proceso de pollo sin marinar, lo que representa un beneficio, ya que
para esta nueva disposicin no se tiene que incurrir en un alto costo, y tambin se pudo
establecer que la disponibilidad de mano de obra, de materia prima, de insumos y de
maquinaria necesarios para la produccin hacen que sea ms simple el proceso de pollo sin
marinar que marinado. Se identifican factores importantes para el funcionamiento de la
planta, como los costos fijos de la ingeniera del proyecto, lo cual fue de suma importancia
en la realizacin del estudio financiero.
El estudio financiero incluy la consolidacin de los costos relacionados en todos los

anteriores estudios, obteniendo como resultado un proyecto rentable, que puede tener
sostenibilidad a travs del tiempo. Segn el procedimiento de CAPM, se obtuvo una tasa
interna de oportunidad de 11,74%. Con la proyeccin a 5 aos de los flujos de caja, se
obtuvo un VPN de $113.764.192.829,64, una TIR de 447%, una TIRM de 97%, un PRI de
0,23 aos, un PRID de 0,27 aos y un CAUE de $37.626.656.216,48.
85
En relacin con los anlisis de riesgo, sensibilidad y elasticidad, se logra determinar que la
variable que ms influye en el resultado de estos indicadores es el precio del producto,
seguido de la produccin anual. Este anlisis da a entender que se debe realizar un gran
esfuerzo en la comercializacin y educacin del producto, ya que el xito de la planta
procesadora avcola depende de vender dentro de su produccin la mayor cantidad de kilos
de pollo sin marinar.
Finalmente, puede decirse que este proyecto es viable en todos los niveles y que sera un
xito al momento de implementarse.
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24.
7. Anexos
ANEXO1.ENCUESTACONSUMIDORFINALAMASDECASA
90
ENCUENTACONSUMIDORFINALFACTIBILIDAD
Nombre:
Tengaustedunexcelenteda,Porfavorcompletelainformacinrequeridamarcandoconuna"X"larespuestacorrecta:
1. Primaria Bachiller Tcnico Profesional

CulessuNiveldeestudios?:
1y2 3y4 5y6

EstratodesuVivienda?:
2.
3. FrecuenciadeCompra Diario Semanal Quincenal Mensual

ConqufrecuenciaustedCompraPollo?
4. QucantidadesenKilogramosdepollocompra Entre0y10 Entre11y20 Msde20

mensualmente?
5. Presentacin
QuCaracteristicasdeterminaparaseleccionarel Precio
polloacomprar?(Sealeunaomsrespuestas) Tamao
Informacinrotulado
6. Entero Despresado
CmocompraustedPollo?
7. FrecuenciaLecturaEmpaque Siempre Ocasional Nunca

LeeyEntiendelainformacindelrotuladodel
empaquealahoradecomprar?
8. InformacinRequerida Si No
SabecuandoelproductoesNoMarinado
Sabequesignifica"NoMarinado"
Elpolloquecompraescongelado
TieneencuentalafechadeVencimiento
Comprapollosinaditivos
Comprapollosegnsucoloracin
Comprapollosegnsutextura
Comprapolloentero
Comprapollodespresado
9. Quemarcadepollocompraactualmente? a.Pimpollo
b.SuperPollo
c.Friko
d.MacPollo
e.Distraves
f.Bucanero
g.Otro Cual:
10. LegustaracomprarpolloNoMarinado? Si No
11. Cmolegustaraquefueralapresentacin? a.Bandeja

b.EnBolsa
c.Otroempaque
12. Enqueestadolegustaracomprarelpollo? a.Congelado

b.Refrigerado
13. EstaradispuestoapagarMASporl? Si No
MUCHASGRACIAS!!!!!!

ANEXO2.ENCUESTACONSUMIDORFINALADMINISTRADORESRESTAURANTES
91
ENCUENTACONSUMIDORFINALFACTIBILIDAD
Nombre:
Tengaustedunexcelenteda,Porfavorcompletelainformacinrequeridamarcandoconuna"X"larespuestacorrecta:
1. Primaria Bachiller Tcnico Profesional

CulessuNiveldeestudios?:
1y2 3y4 5y6

EstratodelEstablecimiento?:
2.
3. FrecuenciadeCompra Diario Semanal Quincenal Mensual

ConqufrecuenciaCompraPollo?
4. Entre0y100 Entre100y200 Msde200

QucantidadesenToneladasdepollocompramensualmente?
5. Presentacin
QuCaracteristicasdeterminapara
Precio
seleccionarelpolloacomprar?(Sealeunao
Tamao
msrespuestas)
Informacinrotulado
6. Entero Despresado
CmocompraustedPollo?
7. PolloEntero Pechuga Pernil Alas

CompraMarinado
CompraSinMarinar
8. InformacinRequerida Si No
SabecuandoelproductoesNoMarinado
Sabequesignifica"NoMarinado"
TieneencuentalafechadeVencimiento
Comprapollosinaditivos
Comprapollosegnsucoloracin
Comprapollosegnsutextura
Comprapolloentero
Comprapollodespresado
9. Quemarcadepollocompraactualmente? a.Pimpollo
b.SuperPollo
c.Friko
d.MacPollo
e.Distraves
f.Bucanero
g.Otro Cual:
10. LegustaracomprarpolloNoMarinado? Si No
11. Cmolegustaraquefueralapresentacin? a.Bandeja

b.EnBolsa
c.Otroempaque
12. Enqueestadolegustaracomprarelpollo? a.Congelado

b.Refrigerado
13. EstaradispuestoapagarMASporl? Si No
MUCHASGRACIAS!!!!!!

Anexo 3. Manual de funciones

92
Tabla 8. Funciones del cargo Gerente General

1. Identificacin del cargo
Nombre del cargo Gerente General
rea Gerencia
Jefe inmediato Junta Directiva y socios
Subgerentes procesos, comercial, operaciones,
Personal a cargo
recurso humano y tcnico.
Es el representante legal de la compaa, direcciona
las funciones de planeacin, evaluacin, direccin,
Objetivo general del cargo
control de la administracin y gestin de la empresa
ante los socios.
2. Descripcin de funciones
1) Representar a la empresa ante toda clase de autoridades nacionales y(o) extranjeras,
personas jurdicas y naturales.
2) Ejecutar determinaciones de los socios.
3) Organizar y dirigir las actividades administrativas, tcnicas, operativas y econmicas de
la empresa.
4) Ordenar el gasto y realizar las operaciones administrativas, tcnicas, operativas y
econmicas de la compaa.
5) Someter a consideracin de los socios: proyectos, planes y programas relativos a la
actividad empresarial, as como el proyecto de presupuesto de recursos y gastos para la
prxima gestin.
6) Aprobar los estados financieros y exponerlos ante los socios.
7) Realizar ante los socios informes peridicos sobre el funcionamiento de la empresa.
8) Asistir a las secciones de los socios, con voz, pero sin voto.
3. Especificaciones del cargo
Ttulo profesional en Administracin, con maestra
Educacin
en finanzas, contabilidad, mercadeo y(o) ventas.
Idiomas Ingls avanzado.
Experiencia Mnimo dos aos de experiencia como Gerente o en
93
un cargo directivo en empresas avcolas o similares.
Buenas relaciones interpersonales, liderazgo, trabajo

Habilidades y competencias en equipo, orientacin a resultados. Conocimientos
financieros, comerciales y de proyectos.
Tabla 9. Funciones del cargo Gerente de Procesos

Nombre del cargo Gerente de Procesos
rea Gerencia
Jefe inmediato Gerente General
Director de planta, director calidad, director de
Personal a cargo mantenimiento, director de ambiental, director de
proyectos.
Gestionar el procesamiento del producto
Objetivo general del cargo garantizando el cumplimiento de los presupuestos
con productividad.
1) Participar y dirigir reuniones de coordinacin de su equipo de trabajo, para capacitacin
y solucin de problemas.
2) Planificar estratgicamente las actividades de la empresa, fijar los objetivos de la
gerencia, a mediano y largo plazo. El plan estratgico se sustenta en el presupuesto
entregado.
3) Ejerce el liderazgo para guiar y motivar a las personas, as como trabajar y velar por el
logro de los objetivos de la organizacin.
4) Selecciona, asigna y motiva, integra, evala a las personas dentro de la estructura,
teniendo en cuenta las capacidades, habilidades, destrezas, competencias, el carcter y la
personalidad.
5) Seala los cambios tecnolgicos, para lograr la innovacin, el crecimiento y las mejoras
en los productos que elabora de la empresa.
94
Ttulo profesional en Administracin, Ingeniero

Educacin Mecnico o Industrial, con maestra en finanzas y(o)
en Economa.
Idiomas Ingls intermedio.
Mnimo dos aos de experiencia en cargos
Experiencia
administrativos en empresas avcolas o similares.
Buenas relaciones interpersonales, liderazgo,
orientacin al logro, planeacin, organizacin,
Habilidades y competencias
direccin y control de las diversas actividades de la
operacin.
Tabla 10. Funciones del cargo Director de Planta

Nombre del cargo Director de Planta
rea Direccin
Jefe inmediato Gerente Procesos
Personal a cargo
Supervisores y operarios de planta.
Gestionar y liderar la realizacin de la produccin y
el mantenimiento garantizando el cumplimiento de
Objetivo general del cargo los estndares de seguridad, calidad, riesgos, costos
y cumplimiento ambiental, de acuerdo con la
legislacin vigente.
1) Dirigir y controlar las actividades de los procesos de la planta, y la disponibilidad y
utilizacin de recursos necesarios para el cumplimiento de los programas de produccin y
mantenimiento.
2) Controlar y verificar el cumplimiento de normas, especificaciones y procedimientos,
para garantizar los requerimientos de nuestros clientes.
3) Detectar las fallas tcnicas reales o potenciales que se puedan presentar en el desarrollo
de la produccin y de mantenimiento, informando oportunamente su ocurrencia, para
95
emprender acciones que aseguren el cumplimiento de los parmetros del proceso y los
requisitos de calidad de los productos.
4) Coordinar el suministro oportuno de los recursos necesarios para garantizar el normal
desarrollo de los procesos de produccin y mantenimiento y el cumplimiento de lo
establecido en los programas de produccin y mantenimiento preventivo.
5) Ejecutar acciones de mejoramiento, preventivas y correctivas, para evitar no
conformidades en el producto, proceso y(o) sistema de gestin integral.
6) Administrar y controlar la mano de obra y sus novedades, para asegurar su mayor
eficiencia en el proceso de produccin y mantenimiento industrial.
7) Controlar el manejo y uso racional de los repuestos, identificando causas potenciales de
generacin de desperdicios y daos, para emprender acciones preventivas.
8) Coordinar la programacin y hacer seguimiento de la produccin y de la disponibilidad
de equipos, para la ejecucin de los programas de mantenimiento preventivo y correctivo.
9) Verificar el cumplimiento de las normas de seguridad y salud ocupacional y el uso de
elementos de proteccin personal, con el fin de minimizar y eliminar la ocurrencia de
accidentes de trabajo y de enfermedades profesionales, asegurando la integridad de los
funcionarios bajo su responsabilidad, otros funcionarios de la industria militar y los
visitantes que ingresen a la planta.
10) Planear, ejecutar verificar y controlar las diferentes actividades relacionadas con el
cargo y los procesos del Sistema de Gestin Integral que contribuyan al mejoramiento
continuo.
11) Efectuar anlisis a las rdenes de fabricacin y(o) trabajo, con el fin de establecer las
variaciones presentadas, identificar sus causas y evitar su recurrencia.
Ttulo universitario en ingenieras afines al cargo,
con Especializacin en Administracin de Recursos
Educacin
de Materiales y(o) Gerencia de la Produccin y(o)
Mantenimiento Industrial.
Experiencia profesional y relacionada de dos a tres

Experiencia
aos en cargos administrativos.
96
Buenas relaciones interpersonales, liderazgo, trabajo

Habilidades y competencias en equipo, orientacin a resultados, conocimientos
financieros, costos y gastos y planeacin.
Tabla 11. Funciones del cargo Supervisor de Planta
Nombre del cargo Supervisor de Planta
rea Proceso
Jefe inmediato Director de Planta
Personal a cargo Operarios de planta
Dirigir y acompaar la realizacin de la produccin,
garantizando el cumplimiento de los estndares de
seguridad, calidad y riesgos, de acuerdo con la
legislacin vigente.
1) Planificar el trabajo del da, establecer la prioridad y el orden tomando en cuenta los
recursos y el tiempo para hacerlo, de igual forma, el grado de efectividad de sus
colaboradores, as como la forma de desarrollar dicho trabajo dentro de su departamento.
2) Dirigir al personal operativo, empezado con buenas relaciones humanas, procurando
que sus instrucciones sean claras, especficas, concisas y completas, sin olvidar el nivel
general de habilidades de sus colaboradores.
3) Mejorar constantemente al personal a cargo, desarrollando sus aptitudes en el trabajo,
estudiando y analizando mtodos de trabajo y elaborando planes de adiestramiento para el
personal nuevo y antiguo; as elevar los niveles de eficiencia de sus colaboradores,
aumentando la satisfaccin laboral.
4) Crear conciencia en sus colaboradores, para que cada uno de ellos sea el propio
controlador de su gestin, actuando luego el supervisor como conciliador de todos los
objetivos planteados.
5) Reportar novedades de proceso, del personal, mantenimiento, calidad y ambiental,
segn normatividad vigente.
6) Controlar y mejorar los indicadores de productividad.
7) Llevar a cabo el cumplimiento de la produccin programada por rea de abastecimiento
97
(planeacin de la produccin).
Ttulo universitario en ingenieras, productividad y
Educacin
calidad, veterinarios o afines al cargo.
Idiomas Ingls bsico
Experiencia profesional mnimo de un ao en

Experiencia
cargos administrativos.
Liderazgo, trabajo en equipo, orientacin a
resultados.
Tabla 12. Funciones del cargo Operario de Planta
Nombre del cargo Operario de Planta
rea Proceso
Jefe inmediato Supervisor de Planta
Personal a cargo N/A.
Llevar el producto, de producto en proceso a
producto terminado, cumpliendo los estndares de
seguridad, calidad y riesgos, de acuerdo con la
legislacin vigente.
1) Cumplir adecuadamente y con responsabilidad las tareas encomendadas en cada puesto
de trabajo, dentro de la lnea de produccin.
2) Ingresar a su puesto con puntualidad.
3) Realizar los ajustes necesarios en la lnea, al efectuar los cambios de tamao, peso o
morfologa del producto de manera adecuada, y segn el esquema organizado por el
supervisor del proceso.
4) Informar al supervisor de produccin de cualquier anomala o falla detectada, para su
correccin inmediata por el mecnico de lnea, o para su evaluacin posterior al rea de
quien corresponda.
5) Cumplir con las normas de seguridad en cada puesto de trabajo y utilizar los
implementos de seguridad en forma adecuada y permanente, as como tambin llevar
98
correctamente y mantener en buen estado e higiene la dotacin, a fin de garantizar el

cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura.
6) Efectuar la limpieza de su puesto de trabajo al finalizar el turno de produccin.
7) Cumplir con las especificaciones de calidad e inocuidad descritas por el rea de Calidad
e Investigacin y Desarrollo, en las fichas tcnicas de la compaa.
8) Retirarse de la planta una vez se termine todas las actividades programadas, y con la
autorizacin del supervisor.
9) Aplicar las normas y medidas necesarias que puedan afectar la seguridad de las
personas, las instalaciones o el material en su actividad. Analizar aquellas disposiciones de
la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales que puedan afectar el trabajo.
10) Comprender el marco legal, econmico y organizativo que regula y condiciona las
actividades profesionales de su sector, identificando los derechos y obligaciones que se
derivan de las relaciones laborales, y adquiriendo la capacidad de seguir los
procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalas que puedan
presentarse.
Nivel quinto de primaria como requisito mnimo
Educacin
para ingreso.
Idiomas N/A
Experiencia N/A
Trabajo en equipo y cooperacin, preocupacin por
el orden y la calidad, establecimiento de
prioridades, orientacin a los resultados y
resistencia a la presin.
Tabla 13. Funciones del cargo Director de Calidad
Nombre del cargo Director de Calidad
rea Direccin
Jefe inmediato Gerente Procesos
Personal a cargo Auxiliares de calidad en planta.
Objetivo general del cargo Programar, dirigir, monitorear, supervisar y evaluar
99
procesos de mejoramiento de la calidad.
1) Gestionar y hacer seguimiento de las regulaciones y leyes de anlisis de peligros y
puntos crticos de control (HACCP).
2) Asegurarse de que se establecen, implementan y mantienen los procesos necesarios
para el sistema de gestin de la calidad e inocuidad.
3) Garantizar el cumplimiento de las metas programadas para el sistema de calidad e
inocuidad.
4) Ejecutar y llevar el seguimiento a los aspectos ambientales y programas de gestin
ambiental de la empresa.
5) Verificar el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura en toda la planta,
tanto al nivel de los productos fabricados como al nivel del funcionamiento de las reas de
produccin.
6) Garantizar la realizacin de las pruebas necesarias para verificar la conformidad de los
productos, as como realizar las mediciones en los equipos que requieren alto grado de
competencia: GCMS.
7) Definir, mediante los correspondientes protocolos de anlisis, el estatus de calidad
(aprobacin o rechazo) de los lotes de materia prima, productos en fase intermedia y
material terminado.
8) Liberar el producto retenido o disponer del mismo (segn sea el caso), de acuerdo con
los criterios de inocuidad, calidad y ambiente.
9) Informar a la alta direccin sobre el desempeo del sistema de gestin de la calidad e
inocuidad y de cualquier necesidad de mejora.
10) Establecer requerimientos de calidad a proveedores para la compra de insumos.
11) Establecer relaciones con clientes y proveedores, para asegurar la ejecucin de
acciones correctivas y el cumplimiento de las especificaciones dictadas.
12) Visitar clientes, para asegurar la resolucin de no conformidades, tomar acciones
correctivas y brindar un excelente servicio al cliente.
Educacin con Especializacin en Administracin, Gerencia de
la Produccin y(o) Calidad.
100

Experiencia
Trabajar con alto grado de independencia, trabajo
bajo presin, capacidad de dirigir, planear y
Habilidades y competencias gestionar cambios, iniciativa y creatividad,
capacidad de anlisis y toma de decisiones,
capacidad negociadora.
Tabla 14. Funciones del cargo Gerente Comercial
Nombre del cargo Gerente Comercial
rea Gerencia
Personal a cargo
Director de Ventas, Director de mercadeo.
Definir la estrategia comercial y contribuir al
desarrollo del negocio, a travs del desarrollo de
productos, innovacin y marketing, con el propsito
Objetivo general del cargo de segmentar los mercados para enfrentar
exitosamente los desafos de la industria,
contribuyendo as a fortalecer la sustentabilidad,
rentabilidad, diferenciacin e imagen.
1) Definir y dirigir la estrategia comercial.

2) Analizar e investigar mercados, (en conjunto con ventas y operaciones). Bsqueda
permanente de nuevas ideas.
3) Analizar y desarrollar productos y servicios.
4) Proponer los proyectos de desarrollo, as como los presupuestos de ventas, gastos e

inversiones derivados de estos.
101
5) Planificar y dirigir las estrategias y polticas de precio, con atencin y foco en el

margen.
6) Desarrollar y mantener relaciones poltico-diplomticas con organizaciones de la
industria y con las autoridades.
7) Definir estrategia comunicacional.
8) Generar estrategia y plan de marketing para los productos y servicios.
Ttulo universitario en Economa, afn al cargo, con
Educacin Especializacin en Administracin, Negocios
internacionales o Mercadeo.
Idiomas Ingls avanzado.

Experiencia
aos en cargos similares en el sector avcola.
Tabla 15. Funciones del cargo Director de Ventas
Nombre del cargo Director de Ventas
rea Direccin
Jefe inmediato Gerente Comercial
Personal a cargo Jefe de Abastecimiento, Jefe de Logstica.
Seleccionar y vincular clientes potenciales y la
atencin de clientes actuales, para lograr la venta
Objetivo general del cargo efectiva de productos de la empresa y para mantener
relaciones crecientes y de largo plazo que sean
rentables y de riesgo controlado.
102
1) Conocimiento de los clientes, con sus caractersticas, tamao, ubicacin, necesidades y
costumbres.
2) Conocimiento de los productos de la empresa y los sistemas de ventas y servicios

disponibles.
3) Conocimiento de la competencia, con sus ventajas y debilidades competitivas.
4) Anlisis y prospeccin de clientes potenciales y preparacin de planes de visita.
5) Ejecucin de planes de venta y realizacin de visitas de venta o seguimiento a clientes

manejando presupuesto.
6) Peridicamente, preparar informes de ventas, competencia y clientela.

Ttulo universitario en Negocios y(o)
Educacin Administracin afines al cargo, con especializacin
en Economa, Finanzas y(o) Mercadeo.
Experiencia
aos en cargos administrativos del rea comercial.
Trabajo bajo presin, capacidad de dirigir, planear y
gestionar cambios, iniciativa y creatividad,
Tabla 16. Funciones del cargo Director de Mercadeo
Nombre del cargo Director de Mercadeo
rea Direccin
103
Jefe inmediato Gerente Comercial

Personal a cargo N/A
Introducir, administrar, desarrollar y promover
exitosamente productos o servicios rentables.
1) Administracin comercial de los productos actuales, realizar estudios de mercado, de la
clientela y de la competencia.
2) Desarrollo de productos nuevos.
3) Preparacin y coordinacin de los planes de mercadeo relacionados con sus productos.
4) Medicin, evaluacin y seguimiento de los presupuestos y de la rentabilidad integral de

los productos a su cargo.
5) Es responsable de la capacitacin y el conocimiento de los funcionarios de la cadena

comercial que vendan sus productos.
6) En las etapas de introduccin de un producto nuevo, es responsable de la promocin y

las ventas iniciales.

Ttulo universitario en Negocios y(o) Mercadeo
Educacin afines al cargo, con Especializacin en Mercadeo e
innovacin, marketing.
Experiencia aos en cargos de consumo masivo e innovacin de
producto.
gestionar cambios, con iniciativa y creatividad,
104

Tabla 17. Funciones del cargo Jefe de Abastecimiento
Nombre del cargo Jefe de Abastecimiento
rea Comercial
Jefe inmediato Director Comercial
Personal a cargo Planeadores o programadores de produccin.
Controlar inventarios de producto terminado e
insumos.
1) Elaborar y ejecutar plan de presupuestos de venta semestral.

2) Planear operaciones del abastecimiento interno garantizando existencias (stocks) de
seguridad.
3) Ejecutar los procesos de autogestin, para la organizacin de los recursos operativos
con que cuenta la empresa.
4) Seleccionar y utilizar las herramientas requeridas en la cadena logstica, para el proceso
de compras e inventarios.
5) Valorar inventarios de acuerdo con polticas empresariales y con la normatividad
vigente.
6) Coordinar las compras de la empresa, en cualquier etapa de la cadena logstica, que
produzcan soluciones tcnicas, econmicas y ocupacionales.
7) Planificar, dirigir y controlar los inventarios.
8) Controlar y manejar el almacenamiento de producto terminado en cavas y o tneles.
9) Programar produccin diaria de planta.
Ingeniera Industrial, profesional del rea de la
Educacin
administracin, con nfasis en logstica.
Idiomas Ingls intermedio
Experiencia profesional y relacionada de un ao en
Experiencia
cargos a fines.
105
Iniciativa, atencin al detalle, capacidad

organizativa, trabajo en equipo.
Tabla 18. Funciones del cargo Jefe de Logstica
Nombre del cargo Jefe de Logstica
rea Comercial
Jefe inmediato Director Comercial
Personal a cargo Transporte primario y(o) secundario.
Encargado de llevar a cabo el cumplimiento del plan
de entrega, as como de reportarle al Director
Comercial los indicadores de cumplimiento de
entregas a tiempo y sin devoluciones a los clientes.
1) Define la poltica de transporte de la compaa entre las sedes de produccin y(o) de
almacenaje y los clientes.
2) Organiza las relaciones con los transportistas y modifica y negocia los contratos de
subcontratas.
3) Asegura las provisiones y optimiza las existencias (stocks), en funcin del plan de
produccin, de los obstculos en las fbricas y de las previsiones de ventas, en relacin
con el marketing.
4) Acompaa el desarrollo y la evolucin del sistema de informacin.
5) Controla los gastos de logstica y hace un seguimiento continuo al presupuesto anual de
la seccin.
6) Dirige al personal de manera que se hagan los despachos de productos, en la cantidad,
calidad, tiempo y lugar solicitado por los clientes.
Educacin con Especializacin en Administracin, Logstica y
Programacin.
Experiencia Experiencia profesional y relacionada de dos a tres
106
aos en cargos afines.

Trabajo bajo presin, capacidad de dirigir, planear y
gestionar cambios, iniciativa y creatividad,
Tabla 19. Funciones del cargo Gerente de Operaciones
Nombre del cargo Gerente de Operaciones
rea Gerencia
Jefe de crdito y cartera, Jefe de costos y
Personal a cargo presupuestos, Jefe de Recursos Humanos, Jefe de
Contabilidad.
Gestiona las operaciones diarias de la organizacin,
Objetivo general del cargo con la finalidad de buscar la mxima eficiencia, al
mnimo costo.
1) Elaborar presupuestos y planear alianzas estratgicas con los actores del mercado.
2) Administrar los recursos internos de produccin, administracin y recursos humanos
para el desarrollo conveniente de la actividad.
3) Asegurar el desarrollo operacional de la actividad de la empresa, entregando los
recursos disponibles, facilitando el trabajo de la fuerza de ventas y garantizando la
capacidad de la empresa para cumplir con los contratos.
4) Administrar los procesos de la gestin del desembolso de pago a proveedores y los
canalizados a travs de las instituciones financieras, as como los procesos de las
cobranzas de carteras y recuperaciones de los clientes.
Ttulo universitario en Economa, Derecho,
Educacin Finanzas afines al cargo, con Especializacin en
Administracin y(o) Contabilidad.
107
Experiencia profesional y relacionada de ocho aos

Experiencia
en cargos administrativos.
Vocacin de servicio, orientacin a resultados,
trabajo en equipo, tolerancia bajo presin,
adaptabilidad al cambio, responsabilidad y
confiabilidad e integridad.
Tabla 20. Funciones del cargo Jefe de Crdito y Cartera
Nombre del cargo Jefe de Abastecimiento
rea Operaciones
Jefe inmediato Gerente Operaciones
Personal a cargo Auxiliares
Reglamentar el otorgamiento y administracin del
Objetivo general del cargo crdito y la cartera, que permita impulsar el negocio
y proyectarlo dentro del mnimo riesgo.
1) Otorga crditos a los clientes que desean comprar bajo esta modalidad, basados en las
polticas de la compaa.
2) Estudio de los estados financieros e informacin anexa, para tener informacin
financiera en la decisin de otorgar crditos.
3) Gestin efectiva de la cobranza; las gestiones de cobranza se enfocan a los clientes
difciles en sus pagos, considerando el motivo del atraso.
4) Presentar informes a la gerencia referentes a los crditos solicitados, montos y si fueron
o no aprobados.
5) Controlar el personal a su cargo.
6) Determinar el nivel de riesgos, para el otorgamiento de crditos.
7) Verificar la documentacin de clientes, para cobro a clientes.
8) Elaborar mensualmente y tramitar el envo de los estados de cuenta de los crditos
otorgados.
9) Expedir, con base en los registros contables, la certificacin sobre el monto de la
deduccin de los intereses de crditos otorgados, en los trminos previstos en los estatutos
108
de la compaa.
Ttulo universitario en Contabilidad afn al cargo,
Educacin con Especializacin en Administracin, Finanzas o
economa.
Experiencia
Tabla 21. Funciones del cargo Jefe de Costos y Presupuestos
Nombre del cargo Jefe de Costos y Presupuestos
rea Operaciones
Jefe inmediato Gerente de Operaciones
Personal a cargo Auxiliares
Controlar y dar seguimiento al cumplimiento de los
costos y presupuestos de materias primas e insumos,
Objetivo general del cargo directos e indirectos, con base en procedimientos
generales, a fin de realizar correcciones a las
variaciones de costos reales contra presupuestos.
1) Disear sistemas de control de costo.

2) Planificar la organizacin de las estructuras para implementacin de costo.
3) Mantener actualizado el registro de los bienes de uso.
4) Controlar y contabilizar los movimientos de los almacenes.
5) Determinar los costos de produccin.
6) Orientar la poltica de precios.
109
7) Controlar los resultados de la actividad de fabricacin y comercializacin.

8) Preparar presupuestos.
9) Estructurar y mantener actualizado el plan de cuentas de la contabilidad de costos.
10) Orientar los movimientos de ingresos y egresos de las fichas de existencias de materia
prima, artculos generales y productos terminados.
11) Controlar mensualmente el reaprovisionamiento del inventario de las existencias en
proceso de fabricacin.
12) Establecer las variaciones entre los costos reales y los costos estndar de las secciones
de produccin e investigarlas, cooperando con la supervisin para subsanar las
anormalidades causantes de las respectivas diferencias.
13) Asesorar a la direccin, las gerencias y al director de planta, en cuestiones de costos
relacionadas con: ampliacin o cierre de sectores de la fbrica, artculos nuevos,
modificacin de horarios de trabajo, instalacin de nueva maquinaria, cambios de mtodos
o especificaciones, niveles ptimos de produccin, etc.
Ttulo universitario en Contabilidad o Economa
Educacin afines al cargo, con Especializacin en
Administracin y(o) Gerencia de las Finanzas.
Experiencia
Tabla 22. Funciones del cargo Jefe de Recursos Humanos
Nombre del cargo Jefe de Recursos Humanos
rea Operaciones
Jefe inmediato Gerente Operaciones
110
Jefe de nmina, Jefe de Comunicaciones, Jefe de

Personal a cargo
Bienestar Laboral.
Planear, dirigir y controlar las actividades
orientadas a dar cumplimiento a la misin, polticas
Objetivo general del cargo y objetivos del rea, a travs de los diferentes
procesos involucrados en el sistema de gestin
humana.
1) Formular la poltica, direccin y supervisin del desarrollo de la funcin administrativa
especializada en la administracin de personal, dentro de los principios de igualdad,
moralidad, eficacia, economa, celeridad, imparcialidad y publicidad.
2) Elaborar y(o) supervisar los estudios de mejoramiento de la estructura administrativa,
los manuales del sistema de gestin administrativa, los manuales de funciones y
competencias, las escalas de salarios y las plantas de empleos de la Administracin.
3) Coordinar el proceso de seleccin del personal y asegurar la contratacin del mismo
bajo las condiciones definidas por la Gerencia de Operaciones y las polticas de la
compaa.
4) Garantizar el pago de salarios y prestaciones sociales legales, derivados de la
contratacin laboral de todos los empleados de la empresa.
5) Coordinar la aplicacin del balance de desempeo a los trabajadores de la compaa.

6) Atender las necesidades e inquietudes especficas de los trabajadores, en beneficio del
normal desempeo de sus labores.
7) Apoyar los subprocesos y programas de Salud Ocupacional, Bienestar Laboral y
Recreacin y Deportes, tendientes al logro de un buen clima laboral y unas condiciones
adecuadas de trabajo.
8) Tomar conjuntamente con la Gerencia, decisiones en materia de terminacin de
contratos, de acuerdo con las polticas de la empresa y con ajuste al rgimen laboral
vigente.
9) Aplicar estricta y oportunamente las normas establecidas para los regmenes de
pensiones, cesantas y el sistema de seguridad social.
10). Coordinar el proceso general tendiente al otorgamiento de auxilios educativos a los
empleados y otros auxilios extralegales, de acuerdo con la reglamentacin existente para
111
tal fin.
11) Asesorar a las diferentes reas para el manejo adecuado del talento humano.
12) Realizar anlisis de cargos y estudios de salarios, para la creacin y mantenimiento de
estructuras salariales, fijacin de polticas salariales y ubicacin del personal en los
mismos.
Administracin de Recursos Humanos, Ingeniero
Educacin Industrial, Administracin de Empresas o
profesiones afines.
Idiomas Ingls intermedio
Experiencia
112

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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE NO MARINAR POLLO EN PLANTA

Sorany Motta Artunduaga

Asesor temtico: Ricardo Uribe Marn

Asesor metodolgico: Ulises Orestes Cuellar Bermdez

Palabras clave: factibilidad, pollo, marinado, no marinado, vida til, sodio

2.1 Industria avcola..........................................................................................................................6

2.2 Estudio del entorno.....................................................................................................................9

2.3 Estudio del mercado....................................................................................................................9

2.4 Estudio legal...............................................................................................................................10

2.5 Estudio administrativo..............................................................................................................11

2.6 Estudio tcnico...........................................................................................................................11

2.7 Estudio financiero.....................................................................................................................13

3 Presentacin y anlisis de resultados.....................................................................................14

4.1 Estudio del entorno, anlisis sectorial y anlisis estratgico.................................................14

4.1.1 Clasificacin de procesos.................................................................................................14

4.1.2 Entorno internacional.......................................................................................................14

4.1.3 Entorno nacional..............................................................................................................18

4.1.4 Anlisis estratgico del proyecto......................................................................................19

4.2 Estudio de mercados.................................................................................................................25

4.2.1.1 Objetivo general..................................................................................................................25

4.2.1.2 Objetivos especficos...........................................................................................................25

4.3 Estudio legal...............................................................................................................................49

4.3.1 Orden internacional..........................................................................................................50

4.3.2 Normas de orden nacional................................................................................................50

4.3.3 Normatividad legal de la avicultura.................................................................................52

4.4 Estudio administrativo..............................................................................................................53

4.4.1. Forma de constitucin.....................................................................................................53

4.4.6 Recurso humano...............................................................................................................55

4.4.7. Descripcin y perfil de cargos.........................................................................................56

4.4.8 Contratacin y salarios.....................................................................................................57

4.4.9 Conclusiones sobre la viabilidad administrativa del proyecto.........................................57

4.5 Estudio tcnico...........................................................................................................................58

4.5.1 Tamao ptimo del proyecto............................................................................................58

4.5.2 Definicin de la localizacin del proyecto.......................................................................59

4.5.3 Ingeniera del proyecto.....................................................................................................62

4.6 Estudio financiero.....................................................................................................................76

4.6.1 Inversin inicial................................................................................................................76

4.6.2 Tasa interna de oportunidad (TIO)...................................................................................76

4.6.3 Indicadores financieros....................................................................................................80

4.6.4 Anlisis de sensibilidad y elasticidad...............................................................................80

4.6.5 Anlisis de riesgo.............................................................................................................81

El consumo per cpita de carne de pollo en Colombia ha venido presentando un alto

1.1 Industria avcola

El pollo marinado se legaliz en Colombia solo hasta el 10 de abril de 2002, con la

Sin embargo, en Colombia no era frecuente el uso de la inyeccin en la carne, aunque

(Organizacin Mundial de la Salud y Organizacin de las Naciones Unidas para la

Es muy importante reducir el consumo de sal/sodio, para disminuir el riesgo de

No marinar puede significar varias ventajas para la operacin. En la planta de

1.2 Estudio del entorno

En el estudio del entorno es necesario incluir aspectos econmicos internacionales y

1.3 Estudio del mercado

Descripcin: canales y presas de pollo procesadas, composicin de carne marinada y no

Uno de los factores ms crticos en el estudio de proyectos es la determinacin de su

De acuerdo con esto, es importante mencionar que:

Para este estudio se debe tener la claridad de los siguientes conceptos:

Producto o servicio: Es el resultado natural del proceso productivo. El estudio de mercado

Demanda: Es la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere para buscar la

1.4 Estudio legal

El estudio legal: Define bsicamente el tipo de organizacin o constitucin legal de la