HACCP Compota de Banano

Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniera Qumica

Licenciatura en Gastronoma

Manipulacin de Alimentos

Ing. Roddy Peafiel Msc.

Paralelo: 1 Semestre B

Tema: Compotas de Banano

Fecha: 4 de Septiembre del 2014

Integrantes:
1 Juan Alarcn
2 Priscila Medina
3 Luis Murrieta
4 Jonathan Moreno
5 Andrea Ortega
6 Diego Parra
7 Roxana Tmala
8 Alisson Viracucha

1
ndice

Objetivo General pg. 3

Objetivos Especficos pg. 3

Investigacin:

o Introduccinpg. 4
o Generalidadespg. 4
o Plan HACCP..pg. 5
o Glosario...pg. 19

Conclusin.pg.20

Recomendacionespg.21

Bibliografa......pg.22

2
Objetivo General.-
Tener una produccin de compotas de banana de una calidad superior y de
manera segura para los consumidores mediante un proceso rigurosamente
vigilado tanto de manera inocua tanto por parte de los trabajadores como de los
proveedores para mantener un margen de calidad desde la obtencin de la
materia primas hasta la culminacin del producto como tal, y as reconocer los
puntos crticos de control durante todo el proceso.

Objetivos especficos.-
Aprender a como se debe llevar un Plan HACCP en la industria alimentaria.
Reconocer cada uno de los pasos que se debe seguir para la elaboracin
de un plan HACCP
Saber establecer soluciones ante los puntos crticos de control que se
presenten durante la elaboracin.
Saber afrontar o tomar decisiones ante los puntos crticos de control
durante el procesamiento de compota de banano.

Investigacin.-
3
 Introduccin

El banano es una fruta rica en carbohidratos y fibras, especialmente de tipo FOS

(frutos oligosacridos). Este tipo de carbohidratos no digerible apoya el
crecimiento de bacterias beneficiosas en el color, los
micronutrientes que ms se encuentran en el banano son el
potasio, magnesio y el cido flico. Cada uno de ellos con
importante funciones en nuestro organismo, adicionalmente se
encuentran taninos que tienen propiedades con funcin
astringente y es recomendado para quienes sufren frecuentes
episodios de diarrea. El banano es muy recomendado para los
nios, jvenes, adultos, mujeres embarazadas, deportista, mujeres mayores, etc.
Debido a que es una fruta que posee cantidades importantes de nutrientes
indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Los FOS son aliados
en la regulacin del trnsito intestinal con un efecto protector frente al cncer de
colon al estimular el sistema inmunolgico y favorecer el crecimiento de las
bifidobacterias. Igualmente su acto aporta potasio y su baja cantidad de sodio lo
convierte en un aliado de las personas que sufren de hipertensin arterial o
enfermedades del corazn o vasos sanguneos. Sin embargo, por la misma razn
deben cuidar su consumo aquellas personas que tienen insuficiencia real y otros
con dietas restringidas en este mineral (potasio). En base de esta fruta convertida
a pur se desarrolla las compotas de banano y mecanismo a tomar es ir
formulando hasta llegar a ciertos parmetros hasta llegar a la norma INEN 2009-
1995 de alimentos colados y picados envasados para nios de pecho y de corta
edad.

Generalidades
BANANO

El banano es el cuarto cultivo de frutas ms importante del mundo y es

considerado una parte esencial de la dieta diaria de los habitantes de ms de 100
pases tropicales y subtropicales, posee una buena fuente de carbohidratos.

COMPOTAS

Son especialmente elaboradas a partir de cualquier tipo de frutas y van dirigidos

primordialmente a nios. La compota es el producto preparado con
un ingrediente de frutas (fruta entera, trozos de frutas, pulpa o pur
de frutas, zuma de fruta o zumo de fruta concentrada), mezclado
con un edulcorante, carbohidratos, con o sin agua elaborado para
adquirir una consistencia adecuada.

4
 Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP)

DESCRIPCIN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO Y QUE DEBE CONSTAR

DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS:
Los elementos que debe contener son los siguientes:
Composicin (por ejemplo: materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
CARACTERIZACION DEL PUR DE BANANO
El pur es producido a partir de la pulpa de bananos, es libre de semillas el cual
contiene cido ctrico para juntar pH y el cido ascrbico para estabilizar el color.
Adems esto requiere una alta calidad asptica al ser sometido a un proceso
trmico. Veamos las caractersticas que debe tener el pur de banano en las
siguientes tablas como materia prima para la elaboracin de las compotas.

PARMETROS CARACTERSTICAS

Apariencia Natural Cremosa

L= 58-69
Color (Hunter-
Lab) A= -2 + 4
B= 13 - 27
Brix 22 - 24
pH 4,70 - 5
Acidez 0,25 0,40 %
Consistencia
(Bostwick) 3 - 8 (cm/30 s)
Semillas No Aplica
MicrobiologaComercialmente Estril
ptima= 5 - 15 C
Almacenamiento Aceptable= 16 - 30 C
Evitar exposicin al sol
Tiempo de Vida 12 meses

Las caractersticas de una compota dependen mucho de una fruta que se va usar
como materia prima. En general, las compotas son de consistencia viscosa o semi

5
 slida, con color y sabor tpicos de frutas que la componen. Deben estar
razonablemente exentas de materiales defectuosos que generalmente acompaan
a las frutas.

De manera especfica las compotas de banano son de color amarillo, con un olor a
banano caracterstico, viscosidad aceptable la cual no incite a la masticacin por
los nios recin nacidos.

requisitos unidad mnimo mximo Mtodo de enlace

Solidos g/100g 15 ------ INEN 14
totales
Vit. C Mg/100g 30 --------- INEN 384
PH ------ ------ 4.5 INEN 389
Sal (NaCl) Mg/100g --- --- INEN 51
Vaco kpa 60 ---- INEN 392
Cont. j/100g ---- 420 ----
calrico

Las caractersticas de los dems componente de una compota de banano se

detallan a continuacin:

Almidn Modificado: Se lo denomina as, porque ha sufrido algn proceso de

modificacin qumica durante su obtencin. Entre las principales ventajas del
empleo de los almidones se encuentran: que aumenta estabilidad del producto,
aumenta la capacidad para enlazar agua, reduce el encogimiento durante la
coccin, reduce costos, incrementa la viscosidad de productos, tiene mayor
dispersabilidad y es estable a altas temperaturas.

CARACTERSTICAS DEL ALMIDN MODIFICADO

PARAMETROS CARACTERSTICAS
pH 5,5 6,5
Humedad 11,5 13,0
Sedimento Ninguno
Aspecto Polvo Fino

Fuente: Solvesa (2008)

Azcar: Tambin llamada azcar de mesa o sacarosa. La sacarosa es un

disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa. La cual
promueve las siguientes funciones:

Baja la actividad de agua.

Ayuda a modificar la textura y sabor.

6
 Proporciona aspecto brillante.
CARACTERSTICAS DEL AZCAR

ENSAYOS RESULTADO
POLARIZACION 20 C 99,6 7 Z
HUMEDAD 0,047%
CENIZAS POR CONDUCTIVIDAD 0,038%
AZUCARES REDUCTORES 0,036%
COLOR 159 U.I.
TURBIDEZ 70 U.I
DIOXIDO AZUFRE 5,1 mg/kg
MATERIA INSOLUBLE EN AGUA 23 mg/kg
POTENCIAL FLOC 0,085 u.m.a.
APARIENCIA Cristales Blancos
Libre de sabores
SABOR
extraos
Libre de olor
OLOR extrao
Libre de olores
OLOR EN ACIDIFICACION objetables

Fuente: Ecudos (2008)

cido Ascrbico: Es un cido orgnico y un antioxidante que no puede ser

sintetizado, por lo cual debe ingerirse a travs de los alimentos. Su frmula es
C6H8O6 y su temperatura de fusin es de
189-192 C.

CARACTERSTICAS DEL CIDO ASCRBICO

PARAMETROS CARACTERISTICAS

Apariencia Polvo blanco fino

Olor Caracterstico
% Compuesto activo Min 99.0 %
Cobre < 5 ppm
Hierro < 2 ppm
Sulfatos < 0.1%
Metales pesados < 10 ppm
Acido oxlico < 0.2%
Precauciones:
* Manipular el producto con guantes, protectores para ojos
* Almacenar en lugar fresco y seco.
* No exponer a la luz solar.

Fuente: Quifatex (2008)

cido Ctrico: Es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora

de las frutas, sobre todo en ctricos como la naranja y el limn. Su frmula qumica
es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas.

7
 CARACTERSTICAS DEL CIDO CTRICO

PARAMETROS CARACTERSTICAS
Apariencia Macro cristales blancos
Olor Caracterstico
% Compuesto activo Min 99.5%
% Agua Mx 0.5%
Solubilidad Mayor a 50% en agua a 25C
Metales pesados max 10 ppm
Plomo max 0.5 ppm
Arsenio max 3.0 ppm
Precauciones:
* Almacenar en lugar fresco y seco
* Manipular el producto con guantes, protectores para ojos.

Fuente: Quifatex (2008)

Estructura y caractersticas fisicoqumicas del producto final
El producto final debe ser estable para almacenamiento a temperatura ambiente
en tanto recipiente o haya sido abierto. Debe tener una textura fina uniforme, color
amarillo caracterstico al pur de banano y viscosidad que no requiere o incite a su
masticacin y no provoca acidez luego de su consumo. En la tabla a continuacin
se detalla la caracterizacin fsico qumico y microbiolgico de la compota de
banano.
ANALISIS
PARAMETROSMICROBIOLOGICAS
PRUEBAS RESULTADOS
PH Aerobios Mohos
4.15 y levaduras
-4.20
BRIX (UFC) 19.4-20(UFC)
< 10
CONSISTENCIA <7-8
10
AC. ASCORBICO 2268.7-2368
ACIDEZ 0.37-0.42
COLORIMETRO L=62.65 ; 64.24
A=-2.21 ;1:59
B=18.63 ;19.06

Tratamientos (por ejemplo: coccin, congelacin, secado, salazn, ahumado,

etc.).

Alistamiento de materia prima: En esta etapa del proceso es vital tener unos
tiempos ms cortos de proceso, con el objetivo de reducir la oxidacin de la
materia prima producida principalmente con el contacto del aire generando un
pardiamento enzimtico.

Tanque de mezcla: En el tanque de mezcla podemos encontrar resultados

desfavorables en la parte fisicoqumica del producto debido a las siguientes
prcticas inadecuadas. En primer lugar una agitacin muy fuerte afecta la reologia
del producto terminado, generando cambios en las propiedades fsicas del

8
 producto. En segundo lugar una agitacin muy tenue o poco prolongada nos
proporciona un fluido heterogneo que puede ocasionar oxidacin por partes.

Coccin en marmita: El producto sufre en cambio tenue decoloracin producto

de la aceleracin de las reacciones de maillard mediante las altas temperaturas.

En esta fase del proceso es fundamental controlar las libras de presin para
alcanzar un resultado favorable y siempre igual en la hidratacin del almidn.

Llenado: En esta etapa debemos prevenir una condensacin provocada por una
alta temperatura a la hora de envasar, este cambio fsico
qumico se conoce como sinresis y es el ambiente ideal
para la reproduccin de microorganismo o la generacin de
sabores desagradables.

Sellado: Las compotas de banano son envasadas en

frascos de vidrio de 113g y 170g. Que despus sern
selladas con una tapa de aluminio que brinde un sellado seguro al finalizar se
empacaran las compotas de maneras manual en caja de cartn corrugado.

Pasteurizacin: Esta fase de no ser bien controlada genera una hidratacin extra
del almidn, es muy importante tener en cuenta la curva de hidratacin del
almidn que estamos empleando.

Enfriamiento: Con esta operacin encontramos un cambio de la densidad y la

viscosidad del producto debido al descenso de la temperatura.

Almacenamiento: Las compotas son almacenadas en las bodegas que deben

estar libres de suciedad alguna es decir, el lugar debe estar limpio y desinfectado.
Se distribuyen en camiones no refrigerados a una temperatura ambiente
higinicamente tratados.
Para las etapas definidas realizar unas bsquedas de los objetivos industriales
comnmente utilizados, seleccionar una ficha tcnica por equipo por las que se
presenten las especificaciones, adicionalmente consultar el costo de cada equipo

Las compotas de banano dura aproximadamente 8 meses sin abrir, una vez
abierta se recomienda consumirla de inmediato.

ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FABRICACIN (DESCRIPCIN DE

LAS CONDICIONES DE FABRICACIN)
1. Recepcin de materia prima:
Se reciben todos los insumos en la bodega. Excepto el pur de banano

2. Tanque de mezcla:

9
 En esta etapa es donde se dosifica los cidos, el almidn y azcar previamente
pesados. Aqu se mezclan estos ingredientes con el agua contenida en el tanque.
3. Coccin en marmita:
Una vez producida la mezcla en la segunda etapa del proceso, se contina con la
coccin. Esto tiene lugar en una marmita con agitacin en donde ingresa el pur
de manera directa a mezclarse con los dems componentes. La temperatura de
esta mezcla debe alcanzar 55 - 65 con la finalidad de que el almidn acta
de manera que nos proporcione la viscosidad deseada para la compota. Hay que
tener en cuenta que mucho tiempo de coccin y altas temperaturas, produce
degradacin del cido ascrbico.
4. Llenado:
Toda la mezcla pasa por la mquina de llenado, graduada para dosificar de
manera rpida el volumen requerido por el envase. Los envases para las
compotas son frascos de vidrio.
5. Sellado:
Inmediatamente los envases con pur pasan a travs de una banda
transportadora a la maquina selladora, donde se coloca las tapas de aluminio en el
frasco de vidrio, lo que brinda un sellado segura y evita filtraciones de agua en la
siguiente etapa.
6. Pasteurizacin:
Etapa primordial, que se realiza a cierta temperatura y tiempo para evitar el
crecimiento de microorganismos en el producto y la prdida de nutrientes en el
mismo.
7. Enfriamiento: Recepcion de la
Esta etapa es muy importante materia
dentro delprima
proceso, se realiza ocasionando un
descenso de la temperatura para prevenir la condensacin interna del producto y
el aumento de reacciones de pardeamiento.
Tanque de Mezcla
8. Etiquetado:
En esta etapa se adhieren las etiquetas de manera sincronizada a los envases de
vidrio mediante la ayuda deCoccion - Marmitay la maquina etiquetadora.
una banda transportadora
9. Embalaje: 55 - 60
Se empacan las compotas de manera manual en cajas de cartn corrugado. Que
a su vez, se coloca sobre pallets de manera
Llenado para llevar a la bodega el producto
55C
terminado.
10. Almacenamiento:
Las compotas se almacenan en laSellado
bodega de productos terminados a temperatura
ambiente.
Pausterizado
80C; 20 min

12% Agua Etiquetado

2% Azcar
1% Almidn
Ac. Ctrico 0.1% Empacado 10
Ac. Ascrbico 0.05
%
Almacenamiento
25c
 Pur

Envases
Estriles

Estimacin de Produccin Diaria

Como seal anteriormente, la cantidad de pur a utilizarse para la determinacin

de produccin de compota, es el 5% de la produccin diaria del pur de banano.

Produccin diaria de pur = 55000 kg

Pur disponible para produccin de compotas = 2750 kg (5%)

Tomando como referencia la frmula, la cantidad

disponible de la principal materia prima y considerando un
desperdicio del 10 % de la produccin a realizarse, se
puede determinar la cantidad de envases a producirse.

CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO

Cantidad de Insumos

Ingredientes Frmula % kg
Pur de Banano 52,0% 2750
2115,3846
Agua 40,0% 2

11
 132,21153
Almidn Modificado 2,5% 8
290,86538
Azcar 5,5% 5
5288,461
Total 100% 54
Ac. Ctrico 2,74 ml 44,585
Ac. Ascrbico 6,0 ml 97,633

Cantidad de producto sin desperdicio = 5288,461 kg Cantidad de producto - 10% =

5288,461 528,846 = 4759,615 kg

Envases de compota a producirse = 4759,615 / 0,325 = 14645

La produccin de 14645 envases se realiza en 3 paradas, estimadas en un tiempo

aproximado de 1 hora cada una, producindose 4882 envases.

En la tabla que se muestra a continuacin, se detalla las capacidades y tiempos

que se necesita en cada etapa del proceso hasta obtener el producto final.

CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO

CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO

NUMERO DE CAPACIDAD DEL CAPACIDAD EN TIEMPO DE
ETAPA EQUIPOS
EQUIPOS EQUIPO USO ETAPA

Mezclado Tanque de Mezcla 1 1000 kg 893,557 kg 10 min

Coccin Marmita 1 2000 kg 1810,226 kg 20 min

45 kg 7200
Llenado Llenadora 2 envases 1586,65 4882 41 min
45 kg /hora kg envases
Sellado Selladora 1 5000 tapas/hora 4882 tapas 58 min
Tnel de
Pasteurizacin 1 5400 envases/hora 4882 envases 60 min
pasteurizacin
Etiquetado Etiquetadora 1 5000 etiquetas/hora 4882 etiquetas 59 min

En el mezclado se emplea un tanque de mezcla con capacidad de 1000 kg. Sin

embargo, slo requiero para el proceso 893 kg dejando as un margen del 10,7%
por parada que utilizo en caso de que se incremente la produccin. El proceso de
mezclado estimo que tome un tiempo de 10 minutos.
- En la coccin empleo 1 marmita de acero inoxidable de 2000 kg para procesar
1810 kg de compota que deben alcanzar 55C y esto toma un tiempo aproximado
de 20 minutos.

- Dos llenadoras con tolvas de capacidad de 45 kg cada una, me permite la

dosificacin del producto. Cada llenadora dosifica 325 gramos de compota por
segundo, es decir que cada mquina llena

12
3600 frascos por hora, resultando 7200 frascos por hora en las dos mquinas
llenadoras. Para la produccin necesito llenar 4882 envases de 325 gramos
tomando un tiempo estimado de 41 minutos.

Para la etapa de sellado utilizar 1 selladora que permite cerrar hermticamente

los frascos de vidrio. Este equipo tiene la capacidad de sellar 5000 tapas por hora,
tomando un tiempo de 58 minutos para conseguir el sellado de los 4882 envases.

El tnel de pasteurizacin est fabricado en acero inoxidable, de 2 niveles con un

rea de 13,5 m2 cada nivel y, puede pasteurizar 5400 envases por hora. El
producto debe mantenerse a una temperatura de 80C durante 30 minutos.

Dimensiones de tnel = 4,5 m x 3 m

rea por nivel = 13,5 m2 Niveles en tnel = 2

4,5 m

3m

Nivel 2

Nivel 1
2
Frascos por m = 10 x 10 = 100 unidades

Frascos por nivel = 13,5 m2 x 100 unidades = 1350 unidades

Frascos en tnel = 1350 unidades x 2 = 2700 unidades

Cada 30 minutos se pasteuriza 2700 unidades de compotas.

La mquina etiquetadora tiene una velocidad de etiquetado de 5000 unidades por
hora. En el proceso necesito etiquetar 4882 frascos con las etiquetas
autoadhesivas en un lapso de tiempo de 59 minutos.

Con los clculos realizados en la estimacin de la produccin diaria tambin

puedo realizar una estimacin de tiempos de produccin, considerando el tiempo

13
que toma cada etapa del proceso. Adems tambin considero los tiempos por el
arranque del proceso y la prueba de produccin.

TIEMPOS PRODUCTIVOS

CONT ROL DE TIEMPOS PRODUCTIVOS

PARADAS 1 2 3 Total
Unidad de tiempo Min Min Min Min
TURNO Da
OPERATIVOS
Arranque de Produccin 5 0 0 5
Mezclado 10 10 10 30
Coccin 20 20 20 60
Prueba de Produccin 10 10 10 30
*CIP 0 0 0 0
Llenado
Sellado 60 180
60 60
Pasteurizacin
Etiquetado 59 59
* Mantenimiento 0 0 0 0
Total de tiempo por parada 105 100 159 364
TOTAL (hora) 6,0667

El CIP lo recomiendo realizar al final de cada produccin y demora un promedio de

90 minutos aproximadamente a 95 C. El mantenimiento se debe realizar cada
ao o cuando sea necesario por algn desperfecto en los equipos.

El arranque del proceso comprende el pesado de las materias primas y la revisin

de los equipos. Mientras que las pruebas de produccin abarca el tiempo
necesario para corroborar que los parmetros fsico-qumicos de las compotas
estn dentro de los requerimientos dados por la norma nacional.

Para producir 14645 envases necesito 4759,615 kg gramos de compota de

banano, sin embargo al considerar el 10% de desperdicio, realmente requiero
5288,461 kg de compota de banano para poder llenar 4882 envases/hora.

Finalmente, se esquematiza la planta de las compotas, tratando de que la

ubicacin de los equipos permita que la lnea de produccin sea continua.
Considerando que la distribucin de los equipos
sea en el mismo orden en que se transforman los
insumos y que la distancia a recorrer por el
producto sea corta y as se disminuya el tiempo de
procesamiento. En la siguiente figura se presenta el
lay out de planta productora de compota de
banano.

14
 Anlisis de Peligros

ETAPA PELIGRO EFECTO RIESGO SEVERIDA

D
Recepcin Contaminacin Materia prima Alto Critico
por hongos. descompuesta
Contaminacin Materia prima Alto Mayor
de lquidos de contaminada
limpieza.
Degradacin del Pur de banano Medio Mayor
producto sobre
madurado
Contaminacin Materia prima Medio Mayor
fsica contaminada
Mezclado Sobre procesado Perdida de Medio Medio
nutrientes
Sobre exceso de Producto nocivo alto Critico
cidos, aditivos, para la salud
conservantes,etc
.
Coccin Proliferacin de Descomposici Alto Critico
organismos n
patgenos
Llenado y Material extrao Descomposici Alto Critico
Sellado n
Pausterizacion Supervivencia de Descomposici Alto Critico
organismos n
patgenos
Contaminacin Descomposici Medio Critico

15
 por agua de n
enfriamiento
Almacenamient Contaminacin Producto Medio Medio
o qumica contaminado
Control de Puntos Crticos

Despus de unas pruebas experimentales dividas en 2 secciones, donde la

primera pretende encontrar la consistencia adecuada y el dulzor, la segunda y
tercera seccin se basan especficamente en determinar las cantidades de cidos
adicionados en las frmulas para llegar a ciertos los niveles de fsico, qumicos
requeridos por la norma INEN.

Seccin 1: Se inicia con 50% de pur de banano en la frmula tomando como

referencia la norma del Codex para compotas (Conservas de frutas) y jaleas
CODEX STAN 79-1981, la cual determina que el mnimo porcentaje de fruta
presente en el producto es de 45%.

Pruebas % %agu %almid %azca Ac. critico Ac. ascrbico

pur a n r al 14.28% al 14.28%(ml)
(ml)
1 50 40 5 5 0 0
2 54.5 42 1.5 2 0 0
3 52 40 2.5 5.5 0 0

PARMETROS ANLISIS
1 2 3
PH 4,98 4,62 4,7
Brix 22 15 19,7
Consistencia 1,1 7,5 7
Ascrbico 87,48 70,42 85,4
Acidez 0,34 0,24 0,32
Colormetro L=68,28 L=64,20 L=68,1
A=-1,00 A=0,59 A=1,00
B=20,10 B=20,00 B=19,54

PRUEBA PROBLEMAS SOLUCIN

1 Consistencia espesa Aumento de porcentaje de
Sabor almidn pur
Color amarillo opaco Disminucin de porcentaje de
almidn
2 Color amarillo opaco. Aumento de porcentaje de

16
 Sabor muy simple azcar
Disminucin de porcentaje de
pur de banano
Aumento en el porcentaje de
pur
3 Color amarillo opaco Adicin de cidos (ctrico y
*no llega a pH ascrbico)
deseado (4,15-4,20)

Seccin 2: Inicia con los porcentajes de la frmula 3 elaborada en la seccin 1,

por obtener una buena consistencia. A todas estas pruebas se le adicionarn cido
ctrico y ascrbico a diferentes cantidades con el objetivo de preservar el alimento
y proporcionarle un mejor aspecto en cuanto al color.

Prueba % pur %agu % %azca Ac. ctrico Ac.

s a almidn r al 14.28% Ascrbico al
(ml) 14.28% (ml)
4 52 40 2.5 5.5 4.2 6
5 52 40 2.5 5.5 3.9 6
6 52 40 2.5 5.5 3.6 6
7 52 40 2.5 5.5 3.3 6

PARMETROS ANALISIS
4 5 6 7
PH 4,1 4,1 4,12 4.06
Brix 19.8 19.4 20 19.2
Consistencia 8 7 7 7.5
Ascrbico 2298,7 2789,9 2854,3 2542.2
Acidez 0,48 0,48 0,42 0.44
Colormetro L=63,33 L=62,14 L=63,16 L=62.30
A=-1,44 A=1.65 A=1,33 A=0.13
B=19.16 B=18.96 B=19,41 B=19.14

PRUEBA PROBLEMAS SOLUCIN

4 Produjo acidez en los catadores Disminucin del cido
5 critico
6 Produjo mayor acidez en los catadores
7 Produjo mayor acidez que la prueba 6

17
Seccin 3: Se contina con los porcentajes de la frmula 3 elaborada en la
seccin 1. A estas 3 ltimas pruebas se seguir bajando la dosificacin del cido
ctrico en 0,3 ml hasta llegar al porcentaje de acidez deseado, manteniendo a su
vez la dosificacin del cido ascrbico constante.

Prueba % %agu % %azcar Acid, Acid.

s pur a almidn ctrico al Ascrbico de
14.28% 14.28% (ml)
(ml)
8 52 40 2.5 5.5 3 6
9 52 40 2.5 5.5 2.7 6
10 52 40 2.5 5.5 2.4 6

PARMETROS ANLISIS
8 9 10
PH 4,09 4,15 4,14
Brix 19.8 19.6 19.1
Consistencia 7 7 7
Ascrbico 2000 2443,6 2288,7
Acidez 0,42 0,36 0,39
Colormetro L=63,35 L=64,62 L=63,72
A=-0,48 A=0.19 A=1,14
B=19.48 B=19.62 B=18,55

PRUEBA PROBLEMAS SOLUCIN

8 Produjo una mnima cantidad Disminucin del cido crtico.

de acidez en los catadores.
9 Ninguno. A pesar de que no produjo ningn
tipo de acidez y se encuentra
10 dentro del lmite de acidez se
decide disminuir la cantidad de
acido citrico
Ninguna (producto similar al de la
competencia)

Despus de esto se procede a llenar la hoja de control de las verificaciones del

Plan para as llevar un control adecuada. En el siguiente recuadro muestra un
modelo de hoja de control.

N de REVISION y CAMBIOS REALIZADOS Y JUSTIFICACIN

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 FECHA DE REVISIN FECHA DE SU APLICACIN

Glosario

Bifidobacterias.- Son un grupo de bacterias que normalmente viven en los

intestinos. Pueden ser cultivadas fuera del cuerpo y luego se pueden tomar por va
oral como medicina.

Marmita.- Es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para
aprovechar el vapor, y una o dos asas.

Reologia.- es el estudio de la forma como los materiales responden a un esfuerzo

o deformacin. Sirve para identificar la viscosidad de un producto.

Taninos.- Son compuestos polifenlicos muy astringentes y de gusto amargo que

producen las plantas. Esto sirve para proteger la planta de las heridas que sufren.

Tolvas.- Dispositivo similar a un embudo de gran tamao destinado al depsito y

canalizacin de materiales granulares o pulverizados, entre otros.

Tricarboxilico.- Tipo de cido orgnico caracterizado por tener tres grupos

funcionales carboxilos (-COOH) en su composicin. Un ejemplo es el cido ctrico.

Viscosidad.- es una magnitud que representa la "resistencia a fluir" o densidad de

un fluido. A mayor viscosidad, ms espeso es el fluido; y a menor viscosidad,
menos espeso. Significa, por lo tanto, "espeso como liga".

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Conclusiones.-

La compota de banano es un alimento prcticamente completo especialmente

destinado para los bebes, por eso al momento de la produccin de este producto
se debe tener un estricto sistema de HACCP que debe ser controlado y
supervisado desde la cabeza de la industria hasta el personal que trabaja. Para
poder elaborar el Plan de HACCP se debe identificar cada uno de los puntos
crticos antes, durante y despus del proceso de elaboracin de la compota de
banano. Al momento que identificamos los puntos crticos debemos identificar qu
riesgo y cun grande es el riesgo de aquel Punto Crtico para eso debemos
identificar soluciones para evitar cualquier dao de la produccin de la compota de
banano y evitar prdidas en la industria alimentaria.

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Recomendaciones.-

A la industria alimenticia que elabora compota de banano se recomienda lo

siguiente:

Probar el producto con los nios ya que son ellos los principales
consumidores.
Debe controlarse perfectamente los cidos que se aaden a la preparacin
para evitar cualquier percance.
Realizar pruebas del producto a temperatura ambiente por un tiempo largo
para ver qu tan larga es la vida del mismo.
Al momento de adquirir las materias primas se debe seguir un control
riguroso recordando que el producto a realizar es para infantes.
El control HACCP debe ser supervisado de manera diaria para evitar
cualquier perjuicio ya que es sumamente importante durante todo el
proceso de fabricacin.
El personal debe ser capacitado para que pueden entender el Plan HACCP
que se practicara en la empresa.
Las hojas de control deben ser lo ms sencillas y entendibles posible.
El Plan HACCP debe regirse estrictamente a las normas de cada pas en
caso de Ecuador a las normas INEN.

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Bibliografa.-

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdf
http://es.scribd.com/doc/210365959/Proyecto-Final-Procesos-Fruver
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10328/1/D-
42235.pdf
http://www.naturpeques.net/compota-de-platano
http://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/1104/1/08934.pdf
http://es.slideshare.net/willicam/compotas

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