PRIMER

INFORME
CONSULTORÍA PARA LA REALIZACIÓN DEL CENSO Y
DIAGNÓSTICO DE NECESIDADES DE CAPACITACIÓN Y
ASISTENCIA TÉCNICA DE UNIDADES GASTRONÓMICAS
DEL MUNICIPIO
Período 31/10/2017 a 05/12/2017

Roberto Quintanilla Villazón – Representante Legal

Consejo Departamental de Competitividad - CDC
Diciembre de 2017

 ÍNDICE DE CONTENIDO

DISEÑO DEL ESTUDIO DE LINEA DE BASE 1

1 INTRODUCCION. 1

2 FORMULACIÓN DEL PROPÓSITO DEL ESTUDIO. 5

3 FORMULACIÓN EL PROBLEMA. 8

4 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN. 9

5 ESTADO DEL ARTE DE LA TEMÁTICA. 10

5.1 LINEA BASE POR INDICADORES. 11
5.2 LÍNEA BASE POR OBJETIVOS. 13
5.3 CONCEPTALIZACIÓN DE LA LÍNEA BASE. 16
5.4 MÉTODOS PARA ESTUDIOS DE LÍNEA DE BASE 18

6 OBJETIVOS DEL ESTUDIO. 19

6.1 OBJETIVO GENERAL 19
6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 19

METODOLOGIA DE DESARROLLO DE LA LINEA DE BASE 20

7 VALORACIÓN DE LOS ASPECTOS PARA LA CONSTRUCCIÓN DE LA LÍNEA DE BASE 20

8 MATRIZ DE INDICADORES. 22

9 DEFINICIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA. 25

IMPLEMENTACION DE LA LINEA DE BASE 28

10 EL MODELO DE CUESTIONARIO. 28

11 LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN DE LA LÍNEA DE BASE EN EL CAMPO. 29



DISEÑO DEL ESTUDIO DE LINEA DE BASE

Primer informe, período 31/10/2017 a 05/12/2017

1 INTRODUCCION.

En septiembre del año 2000, 189 países miembros de la Asamblea General de las
Naciones Unidas se comprometieron, mediante la suscripción de la Declaración
del Milenio en la Cumbre del Milenio, a alcanzar en un plazo de 25 años algunos
objetivos importantes relacionados con el desarrollo humano de los pueblos.

Los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) abordan temas centrales de la

agenda internacional del desarrollo que se pretende alcanzar en la búsqueda de
un mundo más habitable e inclusivo.

Los ODM son ocho objetivos concretos, cada uno de ellos con metas
cuantificables capaces de ser monitoreadas y evaluadas en el tiempo. Los ODM
se orientan a la reducción de la pobreza extrema y el hambre, el mejoramiento de
la educación y la salud materno-infantil, la promoción de la igualdad entre los
sexos, la reversión del deterioro ambiental, la disminución del VIH/sida y otras
enfermedades, así como la conformación de una Alianza Global para el
Desarrollo.

A nivel interinstitucional local, se identificó como prioridad para alcanzar los ODM,
el potenciar las capacidades productivas del departamento y de los pequeños
productores. Se partió de la premisa de que no es posible atacar la pobreza sin
tener un mayor conocimiento de las causas que la generan y la perpetúan.

Esta solicitud se constituye para Cochabamba en un análisis prioritario, ya que, en

relación con el documento “Evaluación actual, situación y perspectivas para
Cochabamba”, se muestra que en el año 2015, Cochabamba tendría una
incidencia de pobreza extrema de 39%, un punto porcentual por debajo del

promedio nacional para ese año y un cuarto lugar con relación a Bolivia. Si el
porcentaje de pobres extremos se redujera a un promedio anual de 3,7% —el
mismo porcentaje que requiere Bolivia para alcanzar la meta de 24%—, llegaría al
23,2% el 2015. Esto es 0,8% por debajo de la meta nacional.

Esto significa que bajo las actuales condiciones, el departamento de Cochabamba

se encontraría en una situación similar a la Bolivia en su conjunto, dadas las
similitudes en sus indicadores con los promedios nacionales.

En este contexto, la presente línea de base tiene por objetivo brindar elementos
para un mejor conocimiento del sector productivo, particularmente del relativo a
alimentos y gastronomía, de modo que las inversiones en promoción económica,
infraestructura y apoyo a la producción sectorial se lleven adelante en el marco de
la racionalidad social y productiva. Además, en el nuevo contexto de creación de
autonomías departamentales y municipales, es importante contar con información
acerca de las condiciones reales bajo las que operan los sectores clave en
generación de empleo y ocupación de los grupos menos favorecidos.

La normativa, emergente en Bolivia, se refiere mayormente a atribuciones

concretas en temas que tienen que ver con la planificación y ejecución de planes
de desarrollo departamental en todos los sectores. El antiguo marco normativo
relacionado con la descentralización enunciaba pocas competencias de las
gobernaciones y, sobre todo, muy generales. En cambio, la nueva Constitución
Política del Estado y la Ley Marco de Autonomías prevén una serie de
competencias más específicas respecto al desarrollo departamental y municipal.

Desde este punto de vista, son particularmente importantes los ítems enunciados
en la Nueva Constitución Política del Estado:

− Elaboración y ejecución de planes de desarrollo económico y social

departamental y municipal.

− Promoción y administración de los servicios para el desarrollo productivo y

agropecuario.

− Apoyo al comercio, la industria y los servicios para el desarrollo y la

competitividad.

− Promoción de la inversión privada en el departamento en el marco de las

políticas económicas nacionales.

Las competencias originales se ampliaron; ahora abarcan atribuciones específicas

sobre sectores que tradicionalmente no fueron competencia de las instancias
gubernamentales locales.

Resulta particularmente importante, desde la perspectiva del desarrollo

departamental, la inclusión de otros sectores relacionados con la actividad
productiva y de servicios, la promoción a la inversión privada y la creación de un
sistema de estadísticas departamentales y locales que permita efectuar un
seguimiento y monitoreo a estas actividades. La línea de base se entiende como
una primera contribución para lograr estos objetivos.

Para cumplir con estas funciones, los municipios perciben ingresos por concepto
de:

− Regalías, correspondientes al 11% de la producción de recursos naturales.

− Coparticipación en el IEHD.
− Impuesto directo a los hidrocarburos (IDH).
− Recursos propios, provenientes de ventas y alquileres de inmuebles,
servicios y otros.
− Transferencias del Gobierno nacional para pago al personal de salud,
educación y gestión social.

− Donaciones provenientes de organismos internacionales y países

extranjeros de manera voluntaria y sin contraprestación.
− Transferencias del sector público, conforme a convenios para fines
específicos en proyectos de inversión.

Con estos antecedentes, el año 2015, el Gobierno Autónomo Municipal de

Cochabamba ha comenzado una nueva etapa en su proceso de planificación
económica y sectorial, a partir de la elaboración del Marco Estratégico para el
Desarrollo Económico del Municipio de Cochabamba 2016 – 2025, profundizando
el Desarrollo Económico Local (DEL) como concepto de trabajo que guía los
objetivos municipales de desarrollo.

El DEL es un proceso participativo que fomenta la colaboración público-privado,

posibilitando estrategias de desarrollo territorial común, con el objetivo de crear
oportunidades productivas, empleo e ingresos.

Dentro del Marco Estratégico, se definen diversos Ejes Estratégicos, de las cuales
es relevante para el preesnte estudio el primer eje, que indica: El Municipio tiene
indicadores de producción, competitividad, empleo y desarrollo humano, con
renovado dinamismo en sus vocaciones productivas tradicionales y las
emergentes.

Además, se hace énfasis en el cuarto eje estrategico, que indica: Establecer

sistemas de información y control para todos los niveles de actividad del plan.

Habiéndose realizado un diagnóstico de los ejes estratégicos del desarrollo

económico en la región cochabambina, se encuentra la necesidad de evaluar los
recursos, capacidades y competitividad de los sectores involucrados, de ellos
priorizamos el de producción de alimentos, agropecuaria para consumo y
gastronomía.

Estos sectores, en particular la gastronomía forman parte de las vocaciones

productivas tradicionales en la región, se dice siempre que en Cochabamba se
come muy bien y se come de manera abundante, estos mitos pueden ser ciertos,
sin embargo no conocemos con datos exactos y verificables la dinámica de la
gastronomía en la región, su estratificación, la oferta, calidad, innovación, etc.

2 FORMULACIÓN DEL PROPÓSITO DEL ESTUDIO.

La Línea de Base (o Línea Base) consiste en la primera medición de un indicador,

siendo éstos la información para los hacedores de política sobre las circunstancias
actuales antes de embarcarse en la proyección de objetivos para un programa,
proyecto o política determinada.

La Línea de Base ofrece la evidencia necesaria para que los encargados del
proceso decisorio puedan medir el desempeño y el impacto de las políticas,
programas y proyectos. También soluciona el problema de la improvisación en la
planeación y brinda elementos para una evaluación sistemática.

En este sentido, la línea de base desarrollada tiene el propósito de realizar un

diagnóstico de necesidades de capacitación y asistencia técnica a unidades
gastronómicas que desarrollan sus actividades en la ciudad de Cochabamba.

La cocina Cochabambina se caracteriza por su gran variedad y rico sabor en los

platos que ofrece, esto gracias al agradable clima que le permitió adquirir la
herencia gastronómica, si bien actualmente se encuentra presente la comida
internacional y/o extrajera, Cochabamba aún mantiene la tradicional comida
criolla.

Por su fértil producción en sus pisos ecológicos, Cochabamba desarrolló la

capacidad de poder transformar los insumos en alimentos de distintos sabores y
olores, que con el tiempo fueron formando parte de la cultura misma, es

característico de Cochabamba que los distintos municipios y regiones tengan

altamente identificado sus platos característicos, constituyendo un amplio menú
que cumplen con las exigencias de varios y distintos paladares; por ende
Cochabamba ofrece la mejor guia gastronómica.

La ciudad de Cochabamba fue declarada como la Capital Gastronómica de

Bolivia, por la gran variedad de sazones, aromas, ingredientes, texturas, sabores,
colores y grados de picor, que se encuentran en la típica comida, diversidad
culinaria propia de sus regiones, provincias y municipios.

Además, Cochabamba no tiene productos turísticos gastronómicos estructurados,

la oferta está más bien basada en la tradición, la identidad, la cultura y el prestigio
de la gastronomía local.

La frase de que “En Cochabamba se vive para comer y no se come para vivir” es
emblemática en el sentido de vender individual y colectivamente la idiosincrasia
culinaria de Cochabamba.

Cochabamba posee una gran variedad de platos típicos, muchos de ellos datan de
épocas ancestrales. Otros son relativamente nuevos pero han marcado hondo en
el gusto de los cochabambinos.

Cochabamba ha destinado un día por semana a diferentes platos típicos, aunque

en cuestión de comidas y bebidas, el ciudadano de a pie degusta de la variedad
en los días y a las hora que mejor prefiera.

Como se puede observar en el cuadro 1, la tradición culinaria está muy bien

identificada por días, donde dichas variedades tradicionales cochabambinas han
originado una organización práctica respecto de los tipos de comida que se sirven
en los días de la semana.

CUADRO 1. Organización de platos en función de los

siete días de la semana.
LUNES MARTES MIÉRCOLES DOMINGO
Chorizo Criollo Ranga Ají de patas Salteñas
Matahambre Relleno de papa Riñones
Escabeche Chanka de pollo Locoto de relleno Sopa de
Kardan Caldito Silpancho Maní
Enrollado Puchero
JUEVES VIERNES SÁBADO Chicharrón
Picante mixto Planchitas Lomo borracho
Fideos Uchu Kallu Jauri uchú Pampaku
Lapping Lechón Lambreado de
conejo
Tranca Pecho Pique Macho Habas pejtu
FUENTE: Elaboración propia en base a información de la Dirección de
Turismo GAMC.

Si bien se hace referencia a la comida criolla, es importante mencionar que la

gastronomía cochabambina actualmente no solo es identificada por la misma, sino
también son parte de dicho concepto establecimientos económicos que brindan
servicios de restaurante, cafetería, pastelería, heladería y comida rápida,
ofreciendo productos alimenticios distintos a la comida tradicional (distinguiendo a
la oferta gastronómica gourmet).

Según información estadística proporcionada por FUNDEMPRESA en el plan

municipal para el desarrollo de la gastronomía regional, a octubre del 2016 se
encontraban cerca de 1.150 empresas inscritas en los distintos rubros; de las
cuales solo 370 actualizaron su registro, como se puede observar en el cuadro 2.

Dicha información muestra una alta informalidad en el sector gastronómico de

67,83%, puesto que, según datos extraoficiales, de los dirigentes de la ASERAC
según el plan municipal para el desarrollo de la gastronomía regional, y de
FUNDEMPRESA, el número de restaurantes, cafeterías, bares, heladerías,
pastelerías y locales de comida rápida en Cochabamba, superaron fácilmente los
3.000 establecimientos en la gestión 2015, dicha información es correspondiente
al clasificador CIUU referente a las actividades económicas.

CUADRO 2. Establecimientos registrados en

FUNDEMPRESA
Nª ESTABLECIMIENTO REGISTRO REGISTRO %
INICIAL ACTUAL
1 Cocina tradicional 58 22 37,93
2 Cocina internacional 72 29 40,28
3 Pollos 253 54 21,34
4 Carne a la parrilla 29 12 41,38
5 Pastas 42 14 33,33
6 Chifas 3 2 66,67
7 Comida vegetariana 3 2 66,67
8 Pastelería/repostería 198 77 38,89
9 Salones de te 109 40 36,7
10 Heladerías 36 15 41,67
11 Cafeterías 347 103 29,68
1150 370 32,17
FUENTE: Elaboración propia en base a información de FUNDEMPRESA

Se identifica en consecuencia una amplia variedad de categorías de

establecimientos dedicados al área de producción de alimentos y gastronomía,
que además difiere por el tamaño o número de unidades económicas, lo que
genera la necesidad de identificarlos a nivel general, priorizando el elemento
central del estudio que son las necesidades de capacitación.

3 FORMULACIÓN EL PROBLEMA.

La definición del problema que busca resolver el estudio de línea de base, se

concentra principalmente en los componentes del sector gastronómico que
actualmente desarrolla sus actividades en la ciudad de Cochabamba, que son
diversos, se identifican categorías y subcategorías, además de tener problemas
para delimitar el número de unidades económicas que participan activamente,
sean éstas formales, tradicionales y las nacientes o de reciente conformación.

Ante ésta diversidad se busca identificar la estratificación del sector, que oriente
las acciones de planificación futura, enfocados en la oferta de capacitaciones y
asistencia técnica sectorial por parte del Gobierno Autónomo Municipal de

Cochabamba, para que perfeccionen sus proceso, optimicen sus recursos,

amplíen su oferta, ejecuten buenas prácticas, posicionando a la región como el
mejor destino gastronómico de Bolivia.

4 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.

Considerando la importancia del sector gastronómico en nuestra región, se

considera estratégico contar con un Plan Sectorial, primero para conocer
adecuadamente el tema, evaluar la situación real reflexionando en sus aspectos
positivos y negativos, elaborar un plan de intervención consensuado y realizar
seguimiento a la ejecución de las acciones implementadas.

De acuerdo a la priorización y programación de las actividades en el POA anual

2017, se cuenta con el Programa Fomento al Desarrollo Económico Local y
Promoción del Empleo, el cual tiene una serie de actividades de fortalecimiento a
los sectores económicos y productivos locales, donde se destaca la actividad
llamada “Desarrollo de Líneas Estratégicas en Sectores Económicos Priorizados”,
del cual se desprende el presente estudio, cuya importancia y pertinencia son
estratégicas en el trabajo que realiza el Gobierno Autónomo Municipal de
Cochabamba.

Muchas de las empresas gastronómicas legalmente establecidas pertenecen a

gremios como la Asociación de Empresarios de Restaurantes y Ramas Afines
Cochabamba (ASERAC).

La ASERAC aglutina a la mayoría de establecimientos económicos del rubro de la

gastronomía; sin embargo, existen otros intentos de agrupamiento y organización
como el grupo FUSIÓN que agrupa a cerca de una decena de establecimientos
gastronómicos que ofertan comida fusión y existe otro enclave de empresas que
trabajan directamente con la Cámara de Comercio y Servicios de Cochabamba
que se constituye en Núcleo de Restaurantes.

En el siguiente cuadro se presentan tres organizaciones con la cantidad

aproximada de afiliados, socios o integrantes, información proporcionada por el
Plan municipal para el desarrollo de la gastronomía regional:

CUADRO 3. Organizaciones del Sector Gastronómico de Cochabamba

ORGANIZACIÓN NÚMERO DE AFILIADOS OBSERVACIONES
ASERAC 35 Tiene Personería Jurídica
NÚCLEO CADECO 30 Es un grupo de trabajo
FUSIÓN GASTRONÓMICA 10 Es un grupo de trabajo
FUENTE: Elaboración propia en base a información del Plan municipal para el desarrollo de la
gastronomía regional.

Cabe destacar que la única organización con Personería Jurídica reconocida es la

ASERAC, los otros grupos más que representaciones gremiales son intentos de
organización para desarrollar actividades articuladas y coordinadas como es el
caso del Grupo FUSIÓN y/o por necesidades de capacitación y asistencia técnica
como es el caso del Núcleo Empresarial de Restaurantes de la Cámara de
Comercio y Servicios de Cochabamba.

Por todo lo mencionado anteriormente Cochabamba es considerada la capital

gastronómica de Bolivia debido al potencial para convertirse en motor del
desarrollo económico y social del departamento. Es imprescindible proporcionar
apoyo necesario para que la cultura y costumbre gastronómica no se pierda ya
que es propia de la población, fomentando al potencial económico, social
representado por la gastronomía local y no así la comida extranjera.

5 ESTADO DEL ARTE DE LA TEMÁTICA.

Las líneas de base (LB), han evolucionado en diversas direcciones, siendo dos las
principales y afines al trabajo desarrollado. Estas sos son la Línea Base por
indicadores y la Línea Base por objetivos, los cuales se presentan a continuación.

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5.1 LINEA BASE POR INDICADORES.

El diagrama siguiente muestra el papel de la LB como herramienta de seguimiento

y evaluación, siendo la LB la primera evaluación de la problemática a tratar y a la
vez el punto de comparación de cada una de las siguientes etapas.

Diagrama 1. Papel de la línea base en los sistemas de seguimiento y

evaluación.

Fuente: Recopilado de Linea Base de Indicadores DANE (2017)

El uso de la LB contribuye a:

• Identificar indicadores clave de uso obligatorio para la planeación,

seguimiento y evaluación de la gestión pública.
• Organizar los datos de acuerdo a necesidades de información identificadas.
• Definir técnicas y procedimientos para obtener la información requerida.
• Establecer funciones y compromisos frente a los requerimientos de
información.

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Además del manejo de la base de datos, existen otros mecanismos e instrumentos

que mejoran el uso y aprovechamiento de la información, como ser la propia
planificación estadística estratégica, la estandarización de conceptos de los
indicadores, el fortalecimiento de los registros administrativos, entre otros.

La filosofía de la LB parte de definir el estado actual de un tema o situación

específica, para luego, poder comparar las transformaciones. Esto se puede llevar
a cabo mediante: comparación de los cambios frente a una referencia temporal o
la comparación de cambios respecto a estándares.

Diagrama 2. Comparación de cambios respecto a una referencia temporal.

Fuente: Recopilado de Linea Base de Indicadores DANE (2017)

Como se observa en el diagrama 2, la LB parte de la medición de un conjunto de

indicadores en un año específico, el cual será la referencia para las
comparaciones futuras. Por ello, los indicadores deben responder a necesidades
actuales y futuras.

Para un segundo caso, se puede incluir referencias de coyuntura para facilitar la

comparación de indicadores estructurales (LB) respecto a indicadores de
coyuntura y los estandarizados (ver diagrama 3).

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Diagrama 3. Comparación de cambios respecto a referencias.

Fuente: Recopilado de Linea Base de Indicadores DANE (2017)

El diagrama 3 se utiliza principalmente en la medición y comparación del

desempeño de políticas en ámbitos particulares, más que sectoriales o grupales.

5.2 LÍNEA BASE POR OBJETIVOS.

Otra corriente conceptual que trabaja con las LB, es la aplicada específicamente a
proyectos, donde es preciso contar con un grupo denominado de control, al cual
se le aplica la encuesta en similares condiciones respecto al grupo que participa
del proyecto.

Se trata por lo tanto de identificar diferencia de diferencias, entre el grupo que

participa de un proyecto y del que no participa, para evidenciar los cambios que
pudieran generar las intervenciones controladas de los proyectos, aunque se
mantiene cierto margen de error, porque no se puede atribuir solo a un proyecto (o

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acción) el cambio en la situación de un grupo de personas. Se asemeja al criterio

de impacto de los proyectos.

La evaluación bajo ésta lógica, se basa en propósitos que se definieron exante en

los objetivos del proyecto, siendo su principal característica, porque la LB se acota
al conjunto de indicadores que nacen de la definición de los objetivos específicos
del proyecto. Esta opción metodológica, desecha la evaluación de impacto a favor
de la evaluación por objetivos. De ahí que es necesario el armado de un grupo de
tratamiento respecto a un grupo de control.

La evaluación o LB por objetivos, no debe sobrepasar a dichos objetivos, ni

contemplar efectos de segundo orden que generen subjetividad. Un ejemplo del
esquema de trabajo para el levantamiento de información corresponde con lo
siguiente:

CUADRO 4. Matriz de indicadores: Ejemplo para desarrolladores de LB

Objetivos específicos Indicadores de logro Instrumento de
del proyecto captura de información
OE1 Cuantificable Encuesta o Grupo focal
OE2 Cuantificable E – GF
… … …
OE final Cuantificable E – GF
Fuente: Recopilado de Linea Base RIMISP (2017)

En esta matriz, se puede apreciar que la LB por objetivos, puede incluir tanto
indicadores cuantitativos como cualitativos, siendo recomendable utilizar una
combinación de ambos tipos de indicadores. Porque los componentes cualitativos
son de utilidad para la evaluación de indicadores difíciles de mensurar, como son
aquellos que se refieren los atributos de las organizaciones, de los dirigentes,
grados de satisfacción y de valoración subjetiva de calidad de vida, entre otros.

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Y de manera análoga al sistema LB por indicadores, es necesario también analizar

el contexto político-normativo, aunque se hace mayor énfasis en la ejecución del
proyecto (o proyectos) más que en el sector al cual se aplica el levantamiento de
información. Un elemento de interés es que se sugiere analizar el contexto legal y
normativo, para luego analizar las implicaciones de éstas normas sobre las
variables a medir.

Los resultados de este paso son el de contextualizar alguno de los indicadores

que se han seleccionado al inicio del trabajo (cuando se planifican los indicadores
de los objetivos), de manera de contemplar las posibilidades y/o restricciones que
ofrece el contexto.

Respecto a variables cuantitativas, se recomienda para las LB por objetivos

diferenciar a las variables que en si mismas son un indicador, y aquellas que
requieren alguna operación para generar el indicador respectivo. En
consecuencia, éste paso es considerado similar al proceso de desarrollar
indicadores de las LB por indicadores, que también requiere de la explicitación de
variables para generar las mediciones.

Además de las variables e indicadores, se sugiere incluir a variables que permitan

describir a la población meta, tanto desde los aspectos sociales, demográficos y
productivos. Esto se incluye normalmente en todas las boletas de encuesta, por
esto es relevante hacer referencia al mismo para las LB.

El último componente de éste tipo de LB, corresponde con la definición de las

preguntas, donde se pone en relieve la valoración, comprensión y la interpretación
de las mismas. La evaluación que realiza la LB, depende por lo tanto de las
vivencias y la visión que tenga cada uno de los individuos que participará del
levantamiento de información.

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Un esquema metodológico para el desarrollo de las preguntas se presenta a

continuación:

CUADRO 5. Definición de preguntas para el análisis cualitativo

Objetivo
Tipo de actor Pregunta específico que Técnica a aplicar
se refiere
Puede ser Definir un Identificar el Puede ser
directo o conjunto de objetivo al cual se individual o
indirecto preguntas relaciona grupal.
Fuente: Recopilado de Linea Base RIMISP (2017)

Con el resultado de las entrevistas individuales o grupales, se deben identificar las

ideas centrales que estén relacionadas a los objetivos del proyecto. Una vez
concluido el análisis de la información, se sugiere el siguiente contenido para un
informe de LB por objetivos, en proyectos:

1. Introducción
2. Objetivos general y específicos del proyecto
3. Indicadores cuantitativos
4. Indicadores cualitativas
5. Análisis cualitativo
6. Análisis cuantitativo
7. Anexo con formulario de campo corregido
8. Anexo con guía de entrevista corregido
9. Anexo personas entrevistas para informe cualitativo
10. Anexo con encuestas aplicadas en el campo para análisis cuantitativo

5.3 CONCEPTALIZACIÓN DE LA LÍNEA BASE.

A nivel general, se puede advertir también conceptos globales de la Línea Base,

como ser:

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El objetivo de un estudio de línea de base es proporcionar una base de

información contra la cual monitorear y evaluar el progreso y eficacia de una
actividad durante la implementación de la misma y después de que se haya
completado. A veces ya existen los datos necesarios para una línea de base
contra la cual medir el grado y la calidad del cambio durante la implementación de
una actividad. En tales casos, la única tarea es cotejar los datos y asegurarse de
que puedan ser actualizados a largo plazo. Por lo tanto es importante averiguar
qué información se encuentra ya disponible. Pero por lo general, no existirá ningún
dato o estarán incompletos o serán de baja calidad o deberán ser
complementados o clasificados dentro de categorías que corresponden al
proyecto que está siendo implementado.

Al planificar un estudio de línea de base, la organización que lo implementa debe

determinar tanto el cambio que necesita ser evaluado como qué tipo de
comparación o comparaciones deberán ser realizadas como parte de esa
evaluación del cambio. Hay dos formas comunes de medir el cambio:

− ‘con y sin’ actividad – procura simular el uso de un control experimental y

compara el cambio en el lugar de la actividad con el cambio en un lugar
similar donde la actividad no ha sido implementada, y actividad ‘antes y
después’ – mide el cambio con el transcurso del tiempo solo en el lugar de
la actividad.

El estudio debe estar vinculado estrechamente con el plan de monitoreo de la

actividad de modo que los datos recolectados puedan ser duplicados, si es
necesario, durante el monitoreo de la actividad en curso, para cualquier revisión a
mitad del período, cuando la actividad está siendo evaluada para el informe de
final de la actividad y para cualquier evaluación subsiguiente. Los datos de línea
de base deben proporcionar la información mínima que se requiere para evaluar la
calidad de la actividad de implementación y medir los resultados del desarrollo.

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Ética y estudios de línea de base (relacionados con la violencia contra las

mujeres)

Antes de realizar una investigación de línea de base es importante tener presente

cualquier pauta nacional sobre investigación que involucre a sujetos humanos.
Algunas organizaciones tales como las universidades tienen procesos de
aprobación específicos para cualquier investigación que implica recopilar datos de
sujetos humanos. Pero incluso las organizaciones privadas deben asegurarse de
que conocen el estándar nacional y que incorporan consideraciones éticas dentro
de su metodología. La mayoría de los países cuentan con pautas (legales)
formales que cubren la investigación y aquellas personas que toman parte en la
investigación tienen la responsabilidad de verificar si su estudio específico debe
pasar por un proceso de revisión/aprobación. Estados Unidos publica en línea las
pautas federales sobre prácticas éticas de investigación relacionadas con sujetos
humanos.

5.4 MÉTODOS PARA ESTUDIOS DE LÍNEA DE BASE

Se pueden utilizar muchos métodos de investigación en estudios de línea de base,

tales como encuestas, entrevistas o grupos focales. Los artículos visuales, que
incluyen fotografías, mapas y diagramas, son datos importantes y suelen ser poco
usados en un estudio de línea de base.

A menudo es necesario ser creativo e innovador en cuanto a las fuentes de datos

utilizadas. La confiabilidad de los datos que en última instancia se recolectan es
fundamental al elegir un método de investigación. Lo que significa que otra
persona obtendría los mismos resultados si utilizase los mismos métodos y
repitiese la recolección de datos. Se recomienda combinar los métodos de
recolección de datos1.

1
Adaptado de: Agencia Australiana para el Desarrollo Internacional (AusAID), Baseline Studies
(2003).

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Los datos de línea de base específicos recolectados dependerán de las metas del
programa a ser implementado.

6 OBJETIVOS DEL ESTUDIO.

La definición de los objetivos del estudio se basan en los enunciados por el

Gobierno Autónomo Municipal de Cochabamba.

6.1 OBJETIVO GENERAL

Caracterizar la oferta gastronómica en el Municipio de Cochabamba, para apoyar

a los empresarios del rubro para que perfeccionen sus proceso, optimicen sus
recursos, amplíen su oferta, ejecuten buenas prácticas, posicionando a la región
como el mejor destino gastronómico de Bolivia

6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Elaborar una línea de base sobre la oferta gastronómica de la región

cochabambina, considerando aspectos de ubicación, infraestructura,
oferta y concurrencia de los restaurantes y otros lugares de cocina para
público, considerando los principales elementos del patrimonio
alimentario de la región cochabambina.

2. Clasificar la oferta gastronómica de la región cochabambina, acordando,

coordinando y consensuando con los operadores culinarios los niveles
más adecuados para catalogar al sector.

3. Definir las necesidades de capacitación y asistencia técnica de los

operadores gastronómicos con la finalidad de estandarizar la oferta,
ejecutar buenas prácticas en el servicio, trabajar e implementar la

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inocuidad y presentación de los recintos de trabajo, cocinas, comedores

y demás ambientes.

METODOLOGIA DE DESARROLLO DE LA LINEA DE BASE

7 VALORACIÓN DE LOS ASPECTOS PARA LA CONSTRUCCIÓN DE

LA LÍNEA DE BASE

La Línea de Base tiene como objetivo facilitar el seguimiento y evaluación de la

gestión de programas y proyectos. Para desarrollar el proceso, se desarrollan
cinco pasos:

a. Planeación: implica la definición del alcance de la Línea de Base y los

resultados esperados. Se identifican los siguientes efectos:
i. Efectos directos, o que se relacionan directamente con el objeto de
estudio.
ii. Efectos de segunda y tercera vuelta, o indirectos, que tienen efectos
parciales o a mediano plazo y que requieren que sucedan otro tipo
de acontecimientos. Es importante identificar la profundidad de
medición de este tipo de indicadores, por su naturaleza.

b. Marco normativo y requerimiento de información: donde se hace referencia

a las leyes, normas, políticas, etc, que generan responsabilidad en la
producción de la información.

c. Diseño de estructura: implica conceptualización temática de los objetivos y

metas (temas y subtemas) de los indicadores de la LB.

d. Recolección, validación y análisis de la información estadística: define los

siguientes pasos.

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i. Método de recolección: La aplicación de las boletas se realizará a

través de encuestas presenciales, por el método de entrevista directa
a la fuente de información.
ii. Análisis de la calidad de información: consiste en verificar que exista
información en todos los temas y subtemas de la línea de base. Este
paso permite prever la disponibilidad de información para la
construcción de indicadores para hacer seguimiento y evaluación.
iii. Flujos de información estadística: implica definir a los usuarios de los
indicadores generados y los roles que puedan asumir.

e. Selección de indicadores: que se basa en las fichas técnicas diseñadas

previamente, además formulando lineamientos sobre la construcción y
organización de las bases de datos que alimentan los indicadores.

i. Indicadores relevantes: por su utilidad para satisfacer el objetivo de

la Línea de Base.
ii. Credibilidad: respecto a criterios estadísticos apropiados.
iii. Accesibilidad: por la localización y acceso a la información por los
usuarios y las organizaciones.
iv. Oportunidad: respecto al tiempo transcurrido entre el momento de
generar la información y su posible cambio debido al contexto.
v. Coherencia: desde el ámbito estadístico con una política de revisión
previsible.

Si bien existen diversos enfoques para el desarrollo de las líneas de base, que
cubre la metodología general, es común la adecuación de éstas a los diversos
sectores económicos o proyectos sobre los cuales se desarrolla el estudio. Por
ello, considerando la estructura generalmente aceptada, se aplicaran los
anteriores cinco pasos al desarrollo del estudio en gastronomía.

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8 MATRIZ DE INDICADORES.

El metadato que representa la matriz, responde a las preguntas: qué, quién,

cuándo, dónde, para qué y cómo de los aspectos relativos a los datos. Esto se
evidencia en las fichas técnicas de los indicadores, cuya orientación se presenta a
continuación.

CUADRO 6. Guía para la elaboración de los indicadores.

Concepto Descripción
Nombre del indicador Es la expresión precisa y concreta que identifica al indicador
Sigla Término abreviado que representa al indicador
Objetivo Propósito que se persigue con su medición (naturaleza y fin
del indicador)
Definición o concepto Explicación conceptual de cada uno de los términos utilizados
en el indicador
Método de medición Explicación técnica sobre el proceso de obtención de los datos
y la medición
Unidad de medida Porcentaje, hectáreas, pesos, etc.
Fórmula Expresión matemática, mediante la cual se calcula el indicador
Variables Descripción de cada variable de la fórmula
Limitaciones del indicador Lo que no mide el indicador
Fuente de los datos Cuando alguna institución produce los datos
Desagregación temática Nivel de detalle temático hasta el cual se puede obtener
información (alcance temático)
Desagregación geográfica Nivel geográfico hasta el cual se puede obtener información
(alcance geográfico)
Periodicidad de los datos Frecuencia realizada o esperada de levantamiento de la
información
Fecha de información Fecha inicial y final
disponible
Responsable Personas o entidades encargadas de elaborar el indicador
Observaciones Son reflexiones o consideraciones pertinentes para la
comprensión del indicador.
Fuente: Elaboración propia en base a Lineas de Base de referencia.

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Los indicadores consensuados para el estudio se presentan en la siguiente tabla

resumen:

CUADRO 7. Matriz de indicadores.

Concepto del
Descripción Variables
indicador
Datos generales Identifica a los empresarios, su Nombre del informante
actividad principal y su Edad y formación
capacidad de mantenerse en el Asociatividad
mercado. Tipo de alimento que produce
Insumos utilizados
Potencial de crecimiento
Pertenencia del lugar
Razón de crecimiento
Datos técnicos Hace referencia a los Tipo de cocina
sobre la elementos que están dentro de Tipo de preparación de alimentos
producción las cocinas como espacios Uso de conservantes
gastronómica físicos, donde se puede Desinfección de cocina
apreciar el tipo de equipo para Compra de insumos
cocinar, las actividades de Necesidad de acceso a
desinfección, el almacenaje y ingredientes
uso de insumos para los Almacenamiento de alimentos
alimenos, lo que permite Uso de seguridad/limpieza
diferenciar a las unidades Equipos de producción
económicas según su
especialización en el trabajo de
preparación de la oferta
gastronómica
Tiempo de venta Hace referencia a la tecnología Horas de venta
del producto de cocina, basada en la Mayor venta de 2017
percepción del tiempo que Conserva o cámara de frío
dedidan a preparar los
alimentos, lo cual permitirá
categorizar a las distintas
unidades económicas según la
dificultad del preparado de los
alimentos. La información
guarda relación con posibles
necesidades de capacitación y
asistencia técnica, que cada
tipo de empresa pueda
necesitar.
Manejo de Siendo muy relevante el Horario de preparación
tecnología para la manipuleo de los ingredientes Hidratado de alimentos en
producción de cocina, se busca conserva
caracterizar a las unidades Control de insumos almacenados
económicas según éste criterio. Venta a domicilio
También se busca diferenciar a Uso de empaques

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las empresas que ofrecen Tipo de empaques

comida para llevar (no consumo Uso de tinas de lavado
dentro del establecimiento) Uso de mesones
como valor agregado de la
producción y también genera
información sobre las
actividades donde se pueda
incidir con ofertas de
capacitación y asistencia
técnica.
Mercado Si bien los establecimientos Ubicación de puntos de venta
están situados dentro de la Total de producción por mes
ciudad de Cochabamba, se Precio referencia de tipo de plato
busca indagar a los principales ofrecido por mes
platos de comida ofrecidos, Modo de registro de ventas
según una relación histórica,
para identificar patrones de
comportamiento de la oferta
gastronómica local.
Servicios no Si bien se hace referencia Acceso a asistencia técnica
financieros diréctamente al tema Costo de la asistencia técnica
capacitación y asistencia Acceso a capacitación técnica
técnica, se busca indagar las Costo de la capacitación técnica
diferencias entre las unidades Problemas en producción
económicas analizadas, porque Problemas en venta
no todas recibieron los servicios Participación en ferias
externos o no lo recibieron con Confianza en el rubro
la misma intensidad. gastronómico
Generación de Considerando que el sector es Tipo de empleo generado
empleo priorizado por las instancias Frecuencia de empleo
gubernamentales locales, se Actividad donde requiere el
puede validar tal criterio empleo continuo o de jornal
respecto al análisis del fomento
al empleo que genera, tanto
familiar como el formal.
Generación de Busca identificar la Fuentes de ingreso
ingresos especialización que las Participación de las fuentes de
empresas tienen, al ser las ingreso
principales, únicas o solo
complemento en la generación
de ingresos para las familias

La matriz anterior, ha sido el resultado de la interpretación del objetivo de estudio,

para la generación de la línea base. Las diversas variables, permiten alimentar de
manera directa a su entendimiento (como conceptos puntuales), pero también
apoyan a la generación de indicadores globales de actividad, tanto de forma
directa como indirecta, y principalmente, apoya a la generación de respuestas

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sobre alternativas de capacitación y asistencia técnica que buscan las empresas o

unidades económicas de gastronomía en Cochabamba (con preguntas directas e
indirectas).

9 DEFINICIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA.

El diseño muestral para el levantamiento de datos con las encuestas consideran 5

etapas:

− Universo de estudio – población objetivo:

La población de estudio para la línea de base, contempla a un número
indefinido de unidades económicas del sector gastronomía que desarrollan
sus actividades en el municipio de Cercado, ciudad de Cochabamba. No se
cuenta con información oficial sobre el número de entidades en general,
aunque si se logra obtener información parcial sobre el tema, pero solo de
algunos tipos de actores económicos.

Conceptualmente hace referencia a todas las empresas (grandes,

medianas, pequeñas), negocios en general y familias dedicadas a la
actividad gastronómica dentro de la ciudad de Cochabamba, incluso
considerando la vinculación con diversos municipios aledaños, porque la
actividad económica tiene relación con proveedores de diversa índole.

La población puede ubicarse según el siguiente mapa de referencia, que

corresponde al municipio de Cercado, ciudad de Cochabamba.

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Fuente: GAMC (2017)

− Unidad de muestreo, observación y análisis:

Las unidades de observación corresponden a las empresas o negocios que
se dedican a la producción de alimentos en sus diversas categorías, que
deben desarrollar su actividad en la ciudad de Cochabamba.

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Se distinguen 3 tipos de unidades de información: Unidad primaria, que son

los restaurantes y centros de expendio de oferta gastronómica visibles;
unidad secundaria, las asociaciones de proveedores de alimento; unidad
terciaria, las personas o entes vinculados con la provisión de insumos para
la producción de alimentos dentro de la ciudad de Cochabamba.

También se identifican a unidades de análisis, que son las instituciones que

aglutinan a los empresarios o agentes económicos vinculados de manera
directa con la provisión de alimentos, bajo las distintas denominaciones a
discutir en el trabajo de campo.

− Marco muestral.
Solo se cuenta con referencias de instituciones que actualmente están
trabajando en el fomento del sector gastronómico, aunque por referencias
directas con unidades económicas afines, se puede identificar una mayor
amplitud en el número y tipo de empresas que participan de la actividad.
Por este motivo se mantendrán las tres unidades de información como
referencia para el marco muestral de la línea de base.

− Tipo de muestreo.
El tipo de muestreo aplicado será el muestreo estratificado, aplicando el tipo
de estudio exploratorio, por la ausencia de información formal sobre el
tamaño de la población objeto de estudio. Los estratos serán aplicados
según las 3 fuentes de información previamente indicadas, que son la base
del estudio y de la organización general del sector, hasta donde se logró
tener conocimiento bibliográfico.

− Tamaño y distribución de la muestra.

El tamaño de la muestra, contemplará 200 observaciones o boletas, que es
el número mínimo requerido para el estudio, pero se realizará una
corrección del tamaño, conforme se aplique el estudio exploratorio.

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Se ha detectado el problema del tamaño de población y acceso a la misma,

sobre todo de los comerciantes de tipo “informal”, cuyos registros
asociativos son prácticamente imposibles de publicar, por las
características socioeconómicas de la organización local. Solamente se
cuenta con registros de empresas o establecimientos gastronómicos
registrados, por ejemplo en FUNDEMPRESA, siendo todos los demás
desconocidos. Este problema genera la necesidad de aplicar un muestreo
no probabilístico

IMPLEMENTACION DE LA LINEA DE BASE

10 El modelo de cuestionario.

El instrumento utilizado para la recolección de los indicadores, está conformado

por las siguientes secciones:

• Sección 1 de identificación, incluye información relacionada con el nombre

de la persona encuestada, tipo de unidad económica y datos básicos de
localización.
• Sección 2 de datos técnicos sobre la producción, que permite identificar y
clasificar al actor entrevistado según la actividad que realiza.
• Sección 3 del tiempo de venta del producto, que permite clasificar a las
unidades económicas del sector gastronómico, en función a su practicidad.
• Sección 4 del manejo y conocimientos de producción, que busca indagar
sobre problemas en la actividad, los cuales puedan ser resueltos con
actividades de capacitación técnica o asistencia técnica, además de
identificar variables de interés como ser el tipo de empaques, limpieza y
manipuleo de los alimentos.

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• Sección 5 sobre el mercado, que busca generar un mapa de precios y

prodcutos priorizados por los comercializadores del sector.
• Sección 6 de servicios no financieros, relacionado diréctamente a la
capacitación y asistencia técnica, para verificar posibles oferentes del
servicio y la magnitud de las necesidades.
• Sección 7 de servicios financieros, por ser un tema delicado y relevante
para el fomento al dinamismo de la actividad económica.
• Sección 8 de generación de empleo, que busca justificar las razones por las
cuales el sector ha sido priorizado en la política local y nacional, al ser un
elemento importante de la dinámica generadora de empleo de
Cochabamba.
• Sección 9, generación de ingresos, que busca identificar el peso relativo
que la gastronomía tiene para las unidades económicas, que permitirá
hablar sobre la especialización o complementación que ésta tiene en la
economía individual.

La boleta de encuesta (denomianda Tool), se encuentra en los anexos del

presente documento y tiene un total de 101 variables a medir, entre las directas y
las indirectas.

Al margen de la herramienta principal, también se realizó un cruce de información

con una encuesta dirigida a los consumidores, para identificar las falencias que
éstos detectan en los centros de provisión de comida tradicional y en general, en
Cochabamba, los resultados se discuten de manera preliminar a continuación.

11 LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN DE LA LÍNEA DE BASE EN

EL CAMPO.

El levantamiento de la información, fue desarrollado en los 14 distritos de la ciudad

de Cochabamba, aplicando la técnica de investigación exploratoria y el tipo de

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muestreo no probabilístico de tipo “bola de nieve”. Esto permitió llegar a lugares

conocidos o tradicionales, así como también a lugares no contemplados en
estudios previos sobre la importancia de la gastronomía.

Si bien al inicio se identificó la aplicación de 200 boletas de encuesta, al finalizar el

trabajo de campo se aplicó un total de 283 boletas, de las cuales se procederá a
depurar aquellas que resulten no significativas para los propósitos de la
investigación.

La tabulación de información se realizó en MS-Excel, pero el análisis estadístico

será realizado utilizando el software SPSS, de estadísticos descriptivos.

Durante el mes de noviembre de 2017, aprovechando las ferias gastronómicas y

los accesos a las diversas asociaciones de unidades gastronómicas, es que se
logró acceder a las 283 personas que pertenecen a las 3 unidades de información
previamente identificadas.

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ANEXOS