Parcial de Pasteleria 2

PARCIAL DE PASTELERIA Y REPOSTERIA
CAUSIL EUCARIS JUDITH
VERGARA MORALES KATIA
MARTINEZ SAAH LUZ
PROF: ADYS ISABEL LLANOS
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI
2017
INTRODUCCIÓN
La almojábana es un preparado dulce típico de la cocina de algunos países de

américa latina. Su nombre deriva del árabe al-muyabbana, que podría traducirse
como "la quesada" o "la que tiene queso", o como "torta".
En algunos lugares de América del Sur, es una torta o panecillo hecho de harina
de maíz y queso campesino al que se añade mantequilla, panela, canela aní,
huevo y azúcar. Con estos ingredientes se hace una mezcla homogénea la cual se
colocará en un molde para que tomen la forma de tortas, se hornean o se asan en
el fogón de leña.
Para poder llevar a cabo la preparación de esta torta hay que tener las bases
teóricas para la elaboración práctica. Para así poder obtener una buena
preparación, es necesario utilizar una formulación para la dosificación de los
ingredientes que se va utilizar en el proceso de elaboración de la torta de
almojábana.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Crear una almojábana de maíz cariaco con característica organoléptica

agradable al consumidor
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Obtener un producto agradable al paladar

 Implementar las buenas prácticas de manufactura
 Tener un producto inocuo para el consumidor
 Tener una almojábana apetecible al ojo del consumidor
MARCO TEORICO
 AZÚCAR
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales
Son:
1.- Es un alimento de la levadura
2.- Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- Aumenta la tolerancia de la fermentación
4.- Determina la temperatura del horneo
5.- Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción
6.- Mejora la conservación
7.- Mejora la textura de la miga
8.- Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
 La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los porcentajes
van del 2% al 25%
 Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas,
helados y todos los demás productos de confitería y repostería, el azúcar se
utiliza también por sus demás propiedades: solubilidad e higroscopicidad
para el abrillantado y conservación de frutas.
 Capacidad de caramelizarían para trabajos de caramelo, crocantes y
oscurecimiento de masas
 Efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar
cristal, flor y otros.
 HARINA DE MAÍZ:
El grano de maíz contiene glúcidos o hidratos de carbono (70-77%),
proteínas (7%-10%) y grasas (3%-5%), además de minerales y
oligoelementos (sobre todo, flúor). Su proteína es más completa de lo que se
pensaba, aunque algo inferior a la del trigo y bastante menos completa que
la de la soja.
Diuréticas: Las barbas o "cabellera" pueden resultar muy útiles cuando se
requiera activar la secreción urinaria, como por ejemplo en los estados
febriles, inflamaciones de la vejiga, enfermedades cardíacas, albuminuria y
gota. Además, la infusión de estos filamentos estilares es inocua, y puede
consumirse cuantas veces se quiera, excepto en casos de inflamación de la
próstata, en que no se recomienda.
Beneficios de la harina de maíz

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es
beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y
el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo de la harina de
maíz, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un
alimento rico en yodo, también ayuda a procesar los hidratos de carbono,
fortalecer el cabello, la piel y las uñas.
Propiedades medicinales
VALOR NUTRICIONAL DEL MAIZ
 EL QUESO
Puede considerarse al queso como materia grasa en el mundo de la
repostería pastelería y en la panadería
MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa,
pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto. Las materias grasas
pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o
vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de
vacuno. En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos
productos, sin embargo, presentaban diversos problemas, como la dificultad
de contar con ellas en ciertos períodos del año, alteraciones microbiológicas
y químicas, problemas de manipulación y de almacenamiento por su corta
duración. Posteriormente con el avance tecnológico se solucionan estos
problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza
una calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una
rápida rancidez del producto.
Funciones
1.- Función lubricante: Es la más importante en el proceso de panificación.
La grasase distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de
humedad del producto.
2.- Función aireadora: Importante en el ramo de la pastelería, donde se
requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su
volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en
forma de pequeñas burbujas para acumular el vapor durante el horneo,
generando así el volumen.
3.- Función estabilizadora: Confiere resistencia a loa batidos para evitar “su
caída “durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función
aireadora de la masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten,
permitiéndole un adecuado desarrollo-
4.- Conservación del producto: Las propiedades de los productos que
nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la
materia grasa. Propiedad organoléptica. El producto se conserva fresco
durante un tiempo más prolongado, debido a que mantiene una mayor
cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.
Almacenamiento y cuidado de las materias grasas
Porcentaje de uso: Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.
Varía así 2% al 40% para panadería50% al 100% para pastelería y
bizcochería.
Como elegir las materias grasas: Para elegir las materias grasas más
adecuadas para la elaboración del pan, se debe elegir entre aquellas
especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar son:
• Plasticidad y facilidad de manipulación
• Facilidad de integración a la masa
• Adecuado punto de fusión para altas o bajas temperaturas
• Que no presenten olor, sabor o colores extraños
• Adecuadas condiciones microbiológicas
• Envases y dosificaciones en tamaños adecuados al proceso productivo
• Confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
• Que se especifique claramente la fecha de elaboración en el envase.
Punto de fusión:
Es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido al líquido, cuanto
más alto es el punto de fusión, mayor será la adherencia al paladar que
evidenciará el consumidor.
Rancidez: Es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor
desagradable, sabor picante, y colores variables en función de su grado de
rancidez e impurezas.
Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.
Propiedades y aportes nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,
excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de
ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente
importante de calcio y fósforo, necesarios para el re mineralización ósea, con
respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar
que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas,
las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares
y la obesidad o sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y

del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos
aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá
ser consumido con moderación.
Para repostería
POLVO PARA HORNEAR: Considerado como (levadura química)

El polvo para hornear este compuesto por bicarbonato de sodio, un agente
ácido (crémor tártaro) y un agente secante (usualmente fécula). En el
mercado se distinguen tres tipos de polvos para hornear: de acción rápida
(acción simple), de acción lenta y de acción doble.
En la acción rápida se utiliza un ácido que rápidamente se disuelve en agua
y produce dióxido de carbono. El de acción lenta tiene un ácido que no
reacciona hasta que no se hornea.
Por su parte, el de reacción doble cuenta con ambos tipos de ácidos, de
manera que una parte de la reacción se dará cuando se mezcla la
preparación, mientras que la otra parte del gas se liberará solamente cuando
la temperatura de la masa se incrementa dentro del horno.
FICHA TECNICA
FICHA TÉCNICA VERSION 1 Fecha: 11-marzo-17

Descripción del producto
Nombre del producto Almojábana casera
Descripción del Almojábana es un producto casero
producto esponjoso con un sabor intenso
característico.
Ingrediente Harina de maíz cariaco, panela,
azúcar, queso, canela, aní, noes
moscada, esencia de vainilla, huevo,
suero, coco, bicarbonato, corteza de
limón.
Lugar de elaboración Berasategui-laureles
Composición Proteína, carbohidrato, caloría,
nutricional grasa, vitamina, calcio,
Característica Esponjosidad, sabor dulce, textura
organoléptica suave, color acaramelado, olor,
aroma agradable
Peso neto 250g
Modo de empleo REFRIGERACIÓN: Conservar en
nevera (min 0° a 5° Max) Este
producto tiene una duración de 20
días en refrigerado
Vida útil 20 días en refrigeración
Descripción del Caja de cartón
Empaque
ETIQUETA
ENPAQUE
Base redonda de icopor cubierta con polietileno

FORMULACIÓN
ALMOJABANA DE MAIZ CARIACO
MATERIA PRIMA % DE FORMULACION

HARINA DE MAIZ CARIACO 100
PANELA 55
AZUCAR 25
CANELA 0.7
ANI 0.7
NEUMOCADA 0.2
HUEVO 8
SUERO 35
BICARBONATO 0.5
POLVO DE HONEAR 0.5
RAYADURA DE LIMON 0.4
Agua 40
coco 30
DIAGRAMA DE FLUJO
ALMOJABA DE MAIZ CARIACO
Miel de panela
agregar
Suero + coco
Azúcar
Huevo + ralladura de limón
Canela
Aní
Bicarbonato
Polvo de hornear
Batir hasta disolver la azúcar
Harina de maíz cariaco
Batir hasta homogenizar la mezcla
Agregar al molde
Hornear
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
 Materia Prima
Pesar la materia prima según lo indicado en la formulación.
 Preparación de la mezcla
Colocar en un recipiente la miel de panela agregar el suero más el
coco rallado y el azúcar luego la mezcla de huevo con ralladura de
limón, canela y el aní, adicionar el polvo de hornear y el bicarbonato
mezclar hasta rehacer la azúcar, agregar la harina homogenizar las
mezclas.
 Hornear
Colocar la mezcla en lo molde y hornear.
CONCLUSIÓN
Con la preparación de este producto típico de la región nos dimos cuenta que crearlo
con las condiciones higiénico sanitarias adecuadas es decir haciendo uso de las
buenas prácticas de manufactura, le permitirá a este una vida útil más duradera, y
con características organolépticas agradables al paladar y visualmente.
Este producto cuenta con las propiedades nutricionales adecuada para el ser
humano debido a que sus ingredientes son ricos en vitamina, proteína, carbohidrato,
grasa.

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VERGARA MORALES KATIA

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PROF: ADYS ISABEL LLANOS

La almojábana es un preparado dulce típico de la cocina de algunos países de

 Crear una almojábana de maíz cariaco con característica organoléptica

 Obtener un producto agradable al paladar

Beneficios de la harina de maíz

VALOR NUTRICIONAL DEL MAIZ

Propiedades y aportes nutricionales

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y

POLVO PARA HORNEAR: Considerado como (levadura química)

FICHA TÉCNICA VERSION 1 Fecha: 11-marzo-17

Base redonda de icopor cubierta con polietileno

ALMOJABANA DE MAIZ CARIACO

MATERIA PRIMA % DE FORMULACION

ALMOJABA DE MAIZ CARIACO

Huevo + ralladura de limón

Batir hasta disolver la azúcar

Harina de maíz cariaco

Batir hasta homogenizar la mezcla

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