Panaderia 30

CLASIFICACION DE LOS INSUMOS
EL AZÚCAR
También conocida como Sacarosa. Se denomina azúcar a aquella sustancia

extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo de la remolacha azucarera o de
otros vegetales sacarinos.
Durante mucho tiempo se conocía el azúcar en estado de jarabe pero fueron

los árabes los que inventaron el arte de cristalizarlo.
Los azúcares tienen como funciones ser el alimento de la levadura. Mejorar el

color del pan, otorgar poder higroscópico y/o retención de humedad.
El azúcar granulada o refinada debe ser cernida antes de usarse para

deshacer cualquier terrón que tenga.
El azúcar granulada extra fina no es necesario cernirla. Con ella se endulzan la

totalidad de los dulces, es fundamental en las confituras y es esencial en todos
los jarabes (almíbares).
El azúcar morena (o mascabada) es oscura, tiene terrones y es húmeda. Se

mide comprimiéndola bien para no dejar espacio y obtener la medida exacta.
Es el azúcar que más se emplea en las tortas y en los dulces de chocolate.
El azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable), tiene mayor uso en el
“fondant” frío, cubiertas para tortas, merengues, moldeados en la preparación
de muchas galletas para servir helados, bizcochuelos y salsas frías
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MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa,

pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto. Las materias grasas
pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales,
o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.
Funciones
1. Función lubricante: Es la más importante en el proceso de

panificación.
2. La grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de

humedad del producto. Función aireadora: Importante en el ramo de la
pastelería, donde se requiere incorporar al batido gran cantidad de aire
para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia
grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para
acumular el vapor durante el horneo, generando así el volumen.
3. Estabilizadora: Confiere resistencia al batidos para evitar “su caída”

durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función
aireadora de la masa en la panificación.
4. Conservadora de Las propiedades de los productos que nosotros

producto: percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de
la materia grasa. Propiedad organoléptica.
El producto se conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a

que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de en
vejecimiento.

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Almacenamiento y cuidado de las materias grasas
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo.

El panificador debe estar seguro de usar primero las más antiguas. Las
materias grasas deben almacenarse a una temperatura de 21ºC, a fin de que
tengan una buena consistencia cuando se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a

la luz especialmente la del sol, se deterioran rápidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de

olores fuertes.
LA LECHE
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha

adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche se
entiende única y exclusivamente la natural de vaca. La leche cruda de vaca no
se destina de forma directa al consumo humano, sino que se somete a
diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches
de consumo. En la panificación, se considera a la leche como un ingrediente
mejorador y enriquecedor del pan.
Funciones:
• Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa

• Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
• Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
• Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
• La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
• Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad.

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Clases de leche:
Leche cruda
Leche entera que conserva todo su sabor natural, suele ser difícil de encontrar
a no ser que se encuentre uno en el mismo lugar de los establos.
Se debe vender antes de 48 horas de ser ordeñada y conservada a una
temperatura de 5º C. En ningún caso se debe consumir sin hervir previamente.
(Para eliminar bacterias patógenas).
Leche certificada
Procedente de instalaciones ganaderas con un riguroso control sanitario.
Leches especiales
• Leche Concentrada.
• Leche Descremada.
• Leche Fermentada.
• Leche Enriquecida.
• Leche Pasteurizada.
• Leche UHT.
• Leche Condensada.
• Leche en Polvo
EL AGUA
Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y dispersante de

las sustancias sólidas que participan de la preparación de la masa.
Características.-
Las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos de panadería
deben ser potabilizadas, incoloras, inodoras e insípidas.

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Funciones.- la cantidad de agua en las masas está en relación a la capacidad
de absorción y retención de las harinas.
- Disuelve todos los ingredientes sólidos y facilita la incorporación.

- Posibilita el acondicionamiento y la formación del gluten.
- Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de
fermentación.
- Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.
LOS MEJORADORES
Son productos químicos o biológicos que tienen por finalidad corregir algunas
posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las características
panaderas de la harina.
Funciones:
- Disminuir el tiempo de elaboración del pan.

- Reforzar el gluten.
- Mejorar la retención del gas, dando mayor volumen a la masa.
- Estandarizar la calidad del pan.
- Dar suavidad a la miga.
- Aumentar la vida del pan
Clasificación:
Agentes oxidantes.- participan reforzando o estabilizando la estructura del

gluten (Ej. Ac. Ascórbico, Bromato de potásico o cálcico). Para lograr masas
elásticas impidiendo el escape del gas. El tipo y cantidad de agente oxidante a
usar depende de la legislación de cada país.

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Agentes emulsificantes.- acondicionan la masa, mejorando su capacidad de
retención del gas y el ablandamiento de la miga del pan.
Agentes enzimáticos.- la emzima más ampliamente usada es la amilasa. Su
principal función es degradar los almidones para que sean fuentes de alimento
de la levadura, prolongando así la producción de bióxido de carbono (gas) el
cual queda retenido en la masa consiguiendo un mejor volumen
El HUEVO
El huevo está envuelto por una cascara caliza, de carácter poroso; el huevo de
gallina es de color blanco entre amarillo y marrón.
Funciones:
• Proporciona estructura y actúa como suavizante.
• Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad.
• Tiene función leudante.
Propiedades funcionales del huevo:

• Ligante (estructura y textura).
• Formación de emulsión.
• Coloración natural.
• Facilitación de batido.
• Espumoso (incorporación de aire).
• Impartición y retención de humedad.
• Formación de gel y congelación.
La cáscara del huevo es altamente poroso, por lo cual hay que tener cuidado
en su almacenamiento, evitando que no se encuentren grietas y rajaduras,
evitando que no entren gérmenes ni bacterias.

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La temperatura adecuada para una buena conservación al medio ambiente es
entre 12 a 13° C para una humedad de 70 a 80% y se quiere por más de 1 a 2
meses la temperatura debe descender de 3 a 5°C.
LA SAL
Es el producto constituido de cloruro sódico en condiciones que la hacen apta

para el consumo humano.
Funciones:
• Dar y resaltar el sabor del pan.
• Fortalecer el gluten de la masa y
• Panes saladitos 1.½ a 2%
Controlar la fermentación.
•Modifica el color de la corteza.
• Previene el crecimiento de bacterias
EQUIPAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA
Maquinaria de panificación
En panificación se consideran como maquinaria: los hornos y las
fermentadoras.
Equipo de panificación
Entre los equipos de panificación figuran las mesas de acero inoxidable, las
balanzas, las amasadoras-sobadoras, las divisoras y las rebanadoras de pan.
Mesa de trabajo
Descripción.- mueble de superficie lisa sostenida por varios pies, se usa para
las labores de preparación de masas y otras labores propias del taller.

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Se recomienda mesa de acero inoxidable porque facilita las labores de
higienizado.
La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamente a su uso, ya que la

masa estará en contacto directo con ella. Antes de colocar la masa se debe
aceitar la superficie para facilitar el formado de los panes.
Balanza
Descripción.- instrumento utilizado para pesar. Es el instrumento básico del
taller que permite preparar las mezclas de ingredientes según las proporciones
de la fórmula.
Tipos y Modelos.- actualmente existe una gran variedad de modelos de

balanzas. En su forma más simple se encuentra formada por una barra
suspendida horizontalmente en su punto medio. Las balanzas pueden ser de
plataforma o digitales.

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La amasadora – sobadora
Definición.- la tecnología actual nos permite contar con un solo equipo que
hace dos o más operaciones, como en este caso. Los ingredientes sólidos aquí
son mezclados homogéneamente y por adición de líquidos y gracias al
continuo movimiento de los agitadores espirales del equipo se forma la masa.
Las divisoras de masas

Descripción.- este equipo contribuye a lograr uniformidad en las piezas de pan
ya que corta la masa en porciones del mismo peso para su posterior formado.

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La Cámara de Fermentación
Este equipo realiza un aspecto fundamental del proceso de panificación, por lo
que su uso debe ser efectuado con mucho cuidado.
Tipos y modelos de cámaras:

Se pueden distinguir dos tipos de cámara de fermentación: simples y con
ambiente controlado. Este último permite crear ambientes especiales de
temperatura – humedad para el proceso de fermentación.
Partes de una cámara de fermentación:

- Selector de temperatura.
- Selector de humedad.
- Llave general.
- Luz de cabina.

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El Horno Eléctrico
Descripción.- el horno se usa en la etapa final del proceso de panificación y es
el más importante en el proceso de elaboración de los panes.
Tipos de hornos.- los tipos de hornos son: el horno de ladrillos, el horno de
gas, el horno eléctrico y el horno rotativo.
RECONOCIMIENTO DE IMPLEMENTOS DE PANIFICACIÓN
Bandejas
Se usa para hornear los panes. Antes de poner las piezas de pan a hornearse
las bandejas deben ser previamente acondicionadas con grasa: aceite o
manteca, o enharinadas según el tipo de pan.
Moldes
En la panificación son empleados básicamente en la elaboración de panes de
molde en sus diferentes presentaciones, pudiendo o no tener tapa según el
tipo de pan a elaborar.
Brochas
Empleados para barnizar las piezas de pan.
Es de suma importancia la limpieza de las brochas después de cada uso,
porque en caso contrario la acumulación de residuos se convertirían en un foco
de contaminación.

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Rodillos
Utensilio utilizado en panificación para la elaboración de productos como
croissants y otros similares
Cortadores de masa
Estos implementos se utilizan para dividir porciones de masa con facilidad,
pueden ser de plástico para permitir la salida de los vapores formados, o de
metal (acero inoxidable) para realizar cortes e incisiones en la masa de los
panes y conseguir de este modo la forma y acabados deseados.
Otros implementos:
• Jarras medidoras
• Cuchillos.
• Cucharas medidoras.
• Termómetro.
• Espátulas.
• Tazones y bols.
• Raspas
• Cuchillos sierra.
• Marcadores de masa.
• Mangas.
• Cernidores.
• Paletas

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1. Función lubricante: Es la más importante en el proceso de

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