PLANTA DE DESHIDRATACION DE OLLUCO

(ULLUCUS TUBEROSUS)

I. DESCRIPCION DEL PROBLEMA

El departamento de Apurímac siendo el segundo departamento más pobre del

Perú, este departamento se dedica al sector agropecuario y ganadero. Abancay
capital de Apurímac ofrece una diversidad de productos siendo el olluco un
producto muy difundido en la zona. El olluco es un tubérculo muy perecible; no
se puede almacenar por más de 20 días, a temperatura ambiente, porque
experimenta un alto grado de deterioro, y se convierte en un producto inadecuado
para el consumo humano.

Los agricultores utilizan métodos simples, como la exposición al sol o al aire

libre para como un método de secado, este método lleva a contaminación con el
polvo y se tornan un producto vulnerable a los insectos.

Este hecho obliga a los agricultores a limitar sus siembras y su producción, lo que
agrava el problema de escasez de alimentos. Para prolongar la vida útil del
tubérculo, es imprescindible aplicar algún método de conservación donde
garantice la calidad del producto libre de algún tipo de contaminación; uno de
estos métodos de conservación es la deshidratación. El método de deshidratación
se empleara reduciendo el nivel de agua para prolongar el tiempo de vida, la
tecnología utilizada se adecua a las exigencias industriales. Tecnología media de
costo módico, lo que convierte al proceso en uno económico que dará un valor
agregado al olluco comprende las siguientes operaciones previas: Selección: Los
tubérculos son seleccionados según su tamaño; se prefieren los de tamaño medio
(3.6 mm de ancho x 10,7 mm de largo). Pesado: Los tubérculos seleccionados se
pesan para establecer el rendimiento del proceso. Lavado: Con agua potable.
Rebanado: Los tubérculos se rebanan para favorecer la eliminación de humedad
en hojuelas.

II. PRODUCTO

El producto por su alto valor nutricional, y de alta calidad alimentaria, sanidad y

presentación cuenta con un representativo mercado en la región de Apurímac, cusco.
El Olluco (ullucus tuberosus), es un producto que se adapta a condiciones adversas
soportando temperaturas frías, las condiciones de clima no son un obstáculo para su
producción pero es u producto muy perecible por la alta cantidad de agua que
contiene. Por este motivo nuestro proyecto producirá hojuelas deshidratadas de
olluco teniendo una humedad final de 8.8-9%, destinada al consumo en sopas,
harinas, repostería y otros.
 2.1. Descripción de la materia prima.

2.1.1. Olluco (ullucus tuberosus):

Científicamente conocido con la denominación de Ullucus tuberosus, se podría decir

que este tubérculo es un apasionado de los desafíos. Se enfrenta a las adversidades
impuestas por el frío de los andes, soporta nefastas heladas y se cultiva
principalmente en altitudes -entre los 1,000 y 4,000 metros sobre el nivel del mar-
donde pocas plantas sobreviven. Aunque también se acondiciona con gran facilidad a
temperaturas y altitudes inferiores.

Esta especie, hoy totalmente domesticada, tuvo una notoria presencia en diversas
culturas de los países andinos y, por ende, un indiscutible protagonismo en las
civilizaciones del antiguo Perú. Razón más que suficiente para justificar su abun-
dante presencia en diversas piezas del arte precolombino como mantos, cerámicas y
ornamentos diseminados hoy a lo largo de nuestro territorio. Este producto andino es
tan antiguo como la historia misma de nuestra nación.

2.1.2 Características morfológicas:

 Taxonomía del olluco:

Cuadro Nº1: Identificación taxonómica del melloco (Ullucus tuberosus ).

División Espermatofita

Subdivisión Angiospermas

Clase Dicotiledoneas

Orden Centrospermas

Suborden Portulacineas

Familia Basellaceae

Género Ullucus

Especie Tuberosus

Subespecies U. tuberosus. aborígeneus

U. tuberosus. tuberosus
 Figura 01. Diferentes formas de tubérculo en (melloco)

Fuente: http://www.portalagrario.gob.pe

2.1.3 Valor Nutricional De Olluco Crudo:

Las virtudes nutritivas y medicinales del olluco son numerosas, entre las cuales
destacan su gran cantidad de carbohidratos, encargados de suministrarnos energía.
Sus derivados, los cuales tienen un alto potencial alimenticio al poseer almidón,
azúcares, proteínas, fibra, lípidos y un alto contenido de vitamina C, son una muestra
también de esto.

La composición nutricional del tubérculo fresco es de un 85% de humedad, un 14%

por ciento de almidón y azúcar y un 1% de proteínas. Sin embargo, el producto seco
presenta una ligera variación en su composición. En este caso, entre el 72% y el 75%
son carbohidratos, entre 10% y el 15% son proteínas, entre un 4 a 6 % son fibras y
alrededor del 1 % son lípidos.
Cada 100 gramos de esta especie aporta un promedio de 360 calorías. Las
propiedades del olluco quebrantan las fronteras de la tradición, la gastronomía o la
economía, para insertarse en el beneficioso mundo de la salud. Así encontramos
entre las principales propiedades de este alimento, la de facilitar el parto, debido a
que ayuda a aliviar las contracciones que se suscitan. Alivia también los dolores de
estómago, contrarresta o aminora la jaqueca y evita la formación de tumores, así
como la infección a la piel conocida como erisipela.

2.1.4. Productos del Olluco Deshidratado: Hojuelas y harinas

Las rodajas de olluco deshidratadas (hojuelas) constituyen materia prima para la

preparación de sopas instantáneas y para la obtención de harinas aplicables en
pastelería de texturas delicadas. Son diversas las industrias que utilizan harinas y
almidones: alimenticias, textiles, químicas y farmacéuticas. El actual abastecimiento
de harinas y almidones a las industrias mencionadas es como sigue: trigo y derivados
 (40 %), maíz y derivados (15 %), yuca y derivados (11 %), arroz y derivados (4 %) y
otros (31 %).

III. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

3.1. MACROLOCALIZACIÓN

3.1.1. PROPUESTAS DEL ANALISIS MACROLOCACIONAL

Las propuestas para el análisis de la macro localización de la Planta deshidratadora
de olluco en cuatro Distritos de la Provincia de Abancay, de la Región de Apurímac:

- Abancay : A
- Curahuasi : B
- Tamburco : C
- Cachora : D

Cuadro N° 2: Propuestas de macro localización

OPCIONES REGION PROVINCIA DISTRITO

I APURIMAC ABANCAY ABANCAY

APURIMAC ABANCAY CURAHUASI

II
III APURIMAC ABANCAY CACHORA
IV APURIMAC ABANCAY HUANIPACA

Imagen Nº1: Mapa Geográfica de la Región de Apurímac.

Imagen 2: Localización de las áreas escogidas para la macrolocalización

3.2. IDENTIFICACIÓN DE FACTORES LOCACIONALES:

Los criterios a considerar para la macro localización de la planta deshidratadora de

Olluco es mediante la identificación de factores locacionales como son:

 FACTORES LOCACIONALES
 F1-disponibilidad de materia prima
 F2-cercanía al mercado
 F3-disponibilidad de mano de obra
 F4-abastecimiento de agua y desagüe
 F5-abastecimiento de energía eléctrica
 F6- Servicios de transporte
 F7-Disponibilidad de terrenos
 F8-accesoso a centros de salud
 F9- Medios de comunicación
 F10-Condiciones de vida
 F11-condiciones climáticas y ambientales.
 F12-eliminacion de desechos

ABANCAY

 F1: Disponibilidad de materia prima: la siembra de olluco en la provincia

de Abancay no es muy difundido ya que solo siembra en los lugares aledaños,
 pero su producción es considerable como se puede observar el cuadro N°3
con 571 Tn/ha de producción obtenida por hectárea de sembrío. El verde
actual representado por 43 ha representa la siembra en pleno desarrollo del
olluco.

Cuadro N°3: Producción del olluco en Abancay

2008
Verde
Actual Cosechas Produc. Precio Rend.
(Ha) (Ha) (tn/Ha) Ch.(S//Kg) (tn/Ha)

43 53 571 0.55 10.77

Fuente: Ministerio De Agricultura Abancay 2008

TAMBURCO

 Disponibilidad de materia prima: Es el distrito que menos produce esta

materia prima de 86 toneladas por hectárea, su producción está situada en
toda la zona alta del distrito.

Cuadro Nº4: Producción del olluco en Tamburco

T O T A L 2010
Verde
Actual Cosechas Produc. Precio Rend.
(Ha) (Ha) (tn/Ha) Ch.(S//Kg) (tn/Ha)

21 8 86 0.74 10.75
Fuente: Ministerio De Agricultura Abancay 2008

CURAHUASI

 Disponibilidad de materia: cuenta con una producción de gran proporción

408 tn/Ha, existe otro cultivo que es el anís que ocupa la gran parte de sus
suelos.

Cuadro Nº5: Producción del olluco en Curahuasi

T O T A L 2010
Verde
Actual Cosechas Produc. Precio Rend.
(Ha) (Ha) (tn/Ha) Ch.(S//Kg) (tn/Ha)

76 79 408 0.81 5.16

Fuente: Ministerio De Agricultura Abancay 2008
 SAN PEDRO DE CACHORA: La producción es relativamente moderada con
relación a los demás distritos con 230 Tn/hect.

Cuadro N°6: Producción del olluco en San Pedro De Cachora

T O T A L 2008
Verde
Actual Cosechas Produc. Precio Rend.
(Ha) (Ha) (tn/Ha) Ch.(S//Kg) (tn/Ha)

27 27 230 0.46 8.52

Fuente: Ministerio De Agricultura Abancay 2008

 F2: Cercanía al mercado:

Abancay es la capital del departamento de Apurímac que cuenta una
población de 96064 Habitantes hasta este año lo cual lo indica que existen
gran cantidad de clientes potenciales a comprar el producto, además cuenta
con grandes tiendas de abastecimientos locales que podrían ser nuestras
surtidoras locales.
En el cuadro Nº7 presentamos el numero de habitantes delos cuatro distritos
de nuestra macrolocalización.

Cuadro Nº7: Población de por cada Distrito (potenciales compradores)

Distritos Población
( hab.)

Abancay 96064

Curahuasi 16532

Tamburco 7353

Cachora 3531

Fuente: INEI - Censos Nacionales 2007: XI de Población y VI de Vivienda

 F3: Disponibilidad de mano de obra:

Cuenta con gran disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada. El

presente cuadro Nº8 muestra mano de obra calificada como son profesionales,
técnicos, obreros, otros por cada distrito como se muestra.

Cuadro Nº8: Mano de Obra Calificada y No Calificada

Abancay Curahuasi Tamburco Cachora
Variables
PEA (ocupada según ocupación 31055 4190 2349 1100
principal)
Miembros p.ejec.y leg.direct., 89 8 7 -
adm.púb.y emp

Profes., científicos e intelectuales 4713 299 322 38

Técnicos de nivel medio y trab. 1480 63 128 17

asimilados

Jefes y empleados de oficina 1476 49 123 17

Trab.de serv.pers.y vend.del comerc.y 4866 347 426 91

mcdo

Agricult.trabaj.calif.agrop.y pesqueros 4917 1453 202 277

Obreros y 1521 108 151 19

oper.minas,cant.,ind.manuf.y otros

Obreros construc.,conf.,papel, fab., 2621 256 351 26

instr

Trabaj.no calif.serv.,peón,vend.,amb., 8474 1534 574 583

y afines

Fuente: INEI - Censos Nacionales 2007: XI de Población y VI de Vivienda

 F4: Abastecimiento de agua y desagüe

El cuadro N°09 nos muestra si cada distrito de muestra cuenta con agua
potable o no potable y cual es su costo.

Cuadro Nº9 Tarifa de agua y tipo de agua

Distritos agua desagüe Costo( S./ )

Abancay Potable si x m3

Tamburco Entubada y si Por mes se paga

potable S/.5.00
Curahuasi Entubada de si Por mes se paga
ríos S./3.00
S. de Cachora entubada Si, (silos), Por mes se paga
ríos, S./3.00
manantes
Fuente: EMUSAP

En el cuadro N°10 se muestra si en cada distrito la población cuenta con pilón

de agua dentro de sus viviendas, o si es de uso publico.
 Cuadro Nº10: Viviendas con abastecimiento de agua

Variables Abancay Curahuasi Tamburco Cachora

Red pública 187
dentro de la 460 24 802
vivienda

Red pública 50
fuera de la 5240 71 795
vivienda pero
dentro de la
edificación

Pilón de uso 367 28 79 48

público

Fuente: INEI – Censos Nacionales 2007: XI de Población y VI de Vivienda

En el cuadro N°11 se muestra si la población cuenta con desagüe en sus

viviendas, fuera y si utiliza aun pozo ciego o letrina.

Cuadro Nº11: Viviendas con servicio higiénico

Variables Abancay Curahuasi Tamburco Cachora

Red pública de
desagüe dentro 8567 106 691 111
de la vivienda

Red pública de
desagüe fuera de 4877 648 514 34
la vivienda pero
dentro de la
edificación

Pozo ciego o
negro / letrina 5605 1572 200 388

Fuente: INEI - Censos Nacionales 2007: XI de Población y VI de Vivienda

 F5:Energía eléctrica: La empresa que suministra energía eléctrica al

departamento de Apurímac es ELECTRO SUR ESTE S.A que cuenta con
suministros de energía eléctrica tanto monofásicos como trifásicos
Se muestra en la figura N°12 cual es la tarifa y con que tipo de suministro
cuenta cada distrito y el costo que se paga por este.

Cuadro Nº12: Tarifa De Energía Eléctrica

DISTRITOS SUMINISTRO PRECIO Disposición

S/.(Kw./h)
Abancay Monofásico 0,3927 si
trifásico 0,3927 si
 Tamburco Monofásico 0.3896 si
trifásico 0.3896 si
Curahuasi Monofásico 0.4943 si
trifásico 0.4943 no
S,de Cachora Monofásico 0.4943 si
trifásico 0.4943 no
Fuente: ELECTRO SUR ESTE S.A ABANCAY

 F6: Servicios de transporte: cuenta con una gran disponibilidad de todo

tipo de vehículos de servicio al público tanto urbano como a fueras de la
ciudad.
En el cuadro N°13 se muestra si las vías de transporte de cada distrito cuentan
con carreteras en condiciones óptimas que garanticen un transporte seguro y
rápido.

Cuadro Nº13: Transporte

Distritos
Abancay Las calles, vías, avenidas y otras vías de acceso se encuentran en óptimas
condiciones. La provincia esta articulada vialmente con la costa y la zona de la
sierra sur, ofrece una interesante oportunidad de convertirse en un puerto de
altura que permita el paso entre la costa y la conexión peruana de la carretera
transoceánica que pronto unirá el Brasil con la cuenca del Pacífico .

Curahuasi Las carretas son asfaltadas lasque comunican a cusco, lima, otros.
Tamburco Las carreteras están asfaltadas y el transporte es fluido.
Cachora El acceso es vía afirmada.
Fuente: Ministerio De Transportes

En el cuadro N°14 se muestra la distancia de los distritos mencionados hacia la

ciudad de Abancay como destino.

Cuadro Nº 14: Nivel Distrital (distancia hacia Abancay)

CIUDAD DISTANCIA (KM) TIEMPO

CHACOCHE 66 3-4 hrs
CIRCA 63 2-3 hrs
CURAHUASI 70 2-3 hrs
HUANIPACA 69 2-3 hrs
LAMBRAMA 51 2-3 hrs
PICHIRHUA 53 2-3 hrs
CHACHORA 55 2-3 hrs
TAMBURCO 5 10min
Fuente: Elaboración: Equipo PROVIAS RURAl

 F7: Disponibilidad de terrenos. Los distritos seleccionados cuentan con

extensiones de terrenos considerables y aptos para la construcción y la puesta
en marcha de una planta agroindustrial, como se muestra a continuación en el
cuadro N°15
 CUADROºN15

Distritos Costo de por Descripción

Terreno( m2)
Abancay $/.150 Abancay cuenta con cantidades considerables de terrenos
disponibles para la instalación de cualquier tipo de planta
agroindustrial o similares, que se sitúan fuera de la cuidad con
campos abiertos y servicios básico disponibles
Curahuasi $/.100.00 por Cuenta con una amplia vegetación y aéreas de terreno pero sin
las afueras. los servicios básicos necesarios.
Tamburco $/.100 Existe terrenos, lugar ya urbanizado y falta de servicios básicos
en la afueras donde se encuentran los terrenos.
Cachora S/.60 por las Amplia campos accidentados, pendientes que pueden
afueras. imposibilitar la instalación de una planta.
Fuente: Encuesta directa

 F8=Accesos a centros de salud. Abancay es uno de los distritos que cuenta

con una gran cantidad de puestos de salud tanto publico como privados por
ser la capital del departamento de Apurímac, los demás distritos cuentan con
servicios de salud públicos y algunos establecimientos privados como se
muestra en el siguiente cuadro N°16.

Cuadro Nº16: Centros De Salud

Distritos postas hospitales

Abancay si si
Tamburco si no
Curahuasi si si
S. De cachora si no
Fuente: Encuesta directa

 F9= Medios de comunicación: Los distritos en estudio cuentan con servicios

de telefonía (aparatos móviles y fijos), radio, tv e internet, pero el distrito de
S. Cachora no cuenta con servicios de telefonía móviles como se detalla en el
cuadro Nº17.
Cuadro Nº17: disposición de medios de comunicación

Servicio de información y Abancay Curahuasi Cachora Tamburco

comunicación
Dispone de servicio de
teléfono fijo 3038 47 4 186
Dispone de servicio de
telefonía celular 9024 693 - 787

Dispone de servicio de
conexión a Internet 634 7 2 35
Dispone de servicio de
conexión a TV por cable 2176 11 - 78
Fuente: INEI - Censos Nacionales 2007: XI de Población y VI de Vivienda

 F10: Condiciones de vida. De acuerdo al censo 2007 se tiene el cuadro N° 17

se observa un resumen de la actual condición de vida de cada distrito en
estudio, donde el distrito de S. Cachora presenta grandes carencias como: no
cuenta con departamentos, escuelas privadas ni tiendas de expendio de
grandes volúmenes de productos.
En el cuadro N°18 se muestra un resumen de las condiciones de vida en la
que se encuentra cada lugar en estudio entre ellas se encuentran pensiones,
departamentos, colegios nacionales, colegios privados, tiendas comerciales,
supermercados y tienda de abarrotes.

Cuadro Nº 18: Condiciones de Vida

Distritos Variables Abancay Curahuasi Cachora Tamburco

Vivienda Pensiones: si si si si
Departamentos si si si
Escuelas y Privadas : si si
colegios Publicas: si si si si

Tiendas Supermercados: si
Tiendas comerciales : si si
Tienda de abarrotes: si si si si

Fuente: INEI - Censos Nacionales 2007: XI de Población y VI de Vivienda

 F11: Condiciones climáticas y ambientales.

En el cuadro Nº19 se muestra que condiciones climáticas y ambientales
presenta cada uno de los distritos en estudio, el que presenta mejores
condiciones ambientales es el distrito de Abancay con una grandioso clima
primaveral a una temperatura 11.9ºC-26.2ºC, lluvias moderadas y un
porcentaje de humedad 88%.
Cuadro Nº19: Condiciones climáticas

DISTRITOS CLIMA Humedad Temperatura

Abancay Clima caluroso y templado 88% 11.9ºC-26.2ºC
Curahuasi Templado, Lluvia Moderada, 88% 10-20ºC, 20-30ºC
Vientos: normal
Tamburco Lluvioso 87% 11.9ºC-26.2ºC
Vientos : normal
Cachora Frio, lluvioso 86 % 10-22ºC
Vientos: fuertes
Fuente: SEHNAMI

 F12: Eliminación de desechos :

Los desechos de eliminación se refiere si nuestros distritos en estudio cuentan
con sistemas de alcantarillado, servicio de basura, podemos ver mediante el
 siguiente cuadro N°20, que la ciudad de de Abancay presenta una mejor
opción en cuanto a servicio de recojo basura y alcantarillado en las calles.

Cuadro Nº20: Eliminación de desechos

DISTRITOS Basurero
Abancay Cuenta con servicio de recojo de
basura y alcantarillado en las
calles.
Curahuasi Cuenta con servicio de recojo de
basura.
Tamburco Cuenta con servicio de recojo de
basura y alcantarillado.
Cachora No cuenta con servicio de recojo
de basura.
Fuente: Encuesta directa

4.3 PONDERACION DE CADA UNO DE LOS FACTORES

LOCACIONALES.

La ponderación de los factores locacionales consiste en asignar un valor de acuerdo

al grado de importancia, la ponderación se realiza mediante el siguiente método:

4.4 MÉTODO DE PONDERACIÓN:

Para establecer la calificación entre factores se usa el siguiente criterio (como

ejemplo tomaremos la comparación entre F1 y F2)

 Si F1 es más importante que F2 entonces se le califica con 1

 Si F1 es menos importante que F2 entonces se califica como 0
 Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se califica como 1

Como se aprecia existe un factor evaluado con los demás factores, así de esta manera
se evaluará a todos los factores, luego de lo cual se suman los puntajes y se le
determina la ponderación respectiva.

CUADRO N° 21:
CUADRO DE RESULTADOS DE LA PONDERACIÓN DE
FACTORES LOCACIONALES.

De acuerdo a la metodología DEIFY, se asigna la ponderación correspondiente como

se muestra en el siguiente cuadro:
 CUADRO N° 21:

4.4.1 CALIFICACIÓN Y PUNTAJE:

Se asignara la calificación y el puntaje correspondiente a cada lugar escogido de
acuerdo a los factores locacionales analizados, que serán como se muestra en la
metodología a continuación:
CUADRO N°22
NIVEL PONDERACION
EXCELENTE 5
MUY BUENO 4
BUENO 3
REGULAR 2
DEFICIENTE 1

Análisis de factores locacionales para determinar la calificación y puntaje

correspondiente a cada lugar considerado para el estudio de macro localización.

4.5 DESCRIPCION DE CADA FACTOR LOCACIONAL

4.5.1 CREACIÓN DE UNA MATRIZ PONDERADA Y RESULTADOS DEL

ANÁLISIS.

Con los datos obtenidos en el cuadro Nº 01 de ponderación y con las localidades de

la parte A, y con las calificaciones y puntajes de la parte C, elaboramos la siguiente
matriz, la que nos dará los resultados el lugar óptimos para la ubicación a nivel de
 macro localización de la planta agroindustrial.

CUADRO Nº 23:
MATRIZ PRINCIPAL Y RESUMEN DE CALIFICACIÓN.

4.5.1.1 CONCLUSIÓN

De acuerdo al método DELPHY de localización aplicado en la macro localización

de la Planta de deshidratación de olluco, la propuesta A, que corresponde al distrito
de Abancay, con la mayor ponderación, se concluye que la planta se construirá en el
distrito de Abancay, región Apurímac.

IV. MICROLOCALIZACIÓN:
La propuesta “A” que fue el distrito de Abancay ganadora plantea los siguientes
lugares para su micro localización:

ABANCAY

 ZONA A : Las Américas :Barrio Amancaes

 ZONA B: Patibamba baja av: Pachacutec
 ZONA C: Prolongación Huancavelica
 ZONA D: Bellavista jr: La mar

Tabla Nº 24: Propuestas de Micro localización

REGIÓN PROVINCIA DISTRITO NOMINACIÓN

Apurímac Abancay Abancay ZONA A
 ZONA B
ZONA C
ZONA D

5.1 FACTORES LOCACIONALES DE ANÁLISIS

F1=Accesibilidad
F2=Saneamiento del terreno
F3=Disponibilidad de terrenos
F4= Costo de terreno

5.1.1 ANALIZANDO CADA FACTOR PRIMORDIAL PARA CADA ZONA:

En el siguiente cuadro N°25 se tiene la accesibidad que tiene cada lugar de nuestra
micro localización para un transporte seguro y rápido.

CUADRONº 25: ACCESIBILIDAD

Condición Distancia Puntaje

Alternat Accesibilidad
ivas asfaltado trocha

Zona a si - si 50m 3
Zona b si - 100m 2
Zona c si si 0m 5
Zona d si si 150m 4

En el cuadro N°26 se muestra la disponibilidad de agua con que cuenta cada

zona de nuestra macrolocalización como es: cuantas horas de agua disponible
hay durante el día , si es de sequia , entubada , potable .

CUADRO Nº 26: DISPONIBILIDAD DE AGUA

Alternat Potable Entubada Sequia o rio Disponibilida puntaje

ivas d

Zona a si - - 12 hr 3
Zona b si - - 10hr 2
Zona c si - - 24hr 5
Zona d si - - 18hr 4

En el cuadro N°27 se muestra el tipo de instalación con que se cuenta y su

costo por tarifa.
 CUADRO Nº 27: DISPONIBILIDAD DE LUZ

Alternativas Monofásico Trifásico Costo

S/.(Kw./h)
Puntaje
Zona a si si 0.3927 5
Zona b si si 0.3927 5
Zona c si si 0.3927 5
Zona d si si 0.3927 5
Fuente:Electrosur-Abancay

En el cuadro N°28 se muestra la disponibilidad de terrenos con que cuenta cada zona
de nuestra micro localización.

CUADRO Nº 28: DISPONIBILIDAD DE TERRENOS

Alternativas Cantidad de Áreas Puntaje

Zona a 500m2 3
Zona b 700 m2 4
Zona c 1000 m2 5
2
Zona d 500 m 3

En el cuadro N°29 se muestra el costo de terreno de cada zona de muestra

macro localización por m2.

CUADRO Nº 29: COSTO DE TERRENO

Alternativas Costo Puntaje

S/.

Zona a 200 4
Zona b 100 3
Zona c 150 4
Zona d 80 5

Total de puntaje total para cada lugar elegido

CUADRO N°30
Alternativas Total de puntaje
Zona a 15
 Zona b 14
Zona c 24
Zona d 21

En el cuadro N°30 se muestra el total de puntajes donde el que obtuvo mayor puntaje
será el lugar de nuestra planta de deshidratación de olluco. La zona que obtuvo
mayor puntaje fue la zona C con 24 puntos (pronlg: Huancavelica)

5.1.2 Microlocalización exacta de la planta en prolongación Huancavelica:

En

De acuerdo al análisis de los factores antes mencionados la localización de la planta

estaría ubicada en el Terreno de la señora Eudelia Martínez; siendo con mayor
posibilidades de instalación de la planta contando con todos los servicios básicos
necesarios, la dirección exacta es prolongación Huancavelica al frente de la casa de
la señora Rosa Cuellar B, el numero de vivienda es n°930 y el sector de nuestra
planta esta al frente de esta vivienda .Este es un sector abierto repleto de algunos
arboles de palta, manzana chirimoya y esta completamente cercado.

 Diagrama de la ubicación de la planta

V. TAMAÑO DE LA PLANTA
El tamaño de planta es la capacidad de producción, que se debe determinar para
tener bien establecido la cantidad que producirá la planta de procesamiento y
evitar perdidas, maximizar beneficios y minimizar costos.

Las relaciones que se analizaran para la determinación del tamaño de planta, son
las siguientes
5.1. Relación tamaño - Materia Prima
5.2. Relación tamaño - Mercado
5.3. Relación tamaño –Tecnología
5.4. Relación –Financiamiento

6.1. Relación tamaño - Materia Prima

El olluco es un tubérculo oriundo de nuestro andes, producido en el departamento de

Apurímac y consumidos en sopas, segundos y otros .El ministerio de agricultura
reportó la producción a nivel regional en el año 2008 una producción de 16786.4
tn/Ha en el año 2008 y la producción en el distrito de Abancay fue 571 tn/Ha(por
año) esta cantidad es considerable, y si la demanda se incrementaría nuestros
proveedores serian las provincias y distritos de abancay-apurimac, nuestra materia
prima no seria un factor limitante para abastecer a la planta en 2000kg/día .

Entonces la materia prima se reunirá de la provincia de Abancay cada día se

recaudara un aproximado de 2tn, para el procesamiento del deshidratado de olluco,
como también se recaudara de las provincias y distritos de la provincia de Abancay
ya que se formaran comités donde estos se conviertan en nuestros proveedores por
cada provincia,distrito habrá una acopio de la materia prima para un adecuado
transporte y manejo de la materia prima.

CUADRO Nº 31: PRODUCCIÓN DE OLLUCO EN APURÍMAC.

A B R I L 2010
Verde Cosechas Produc. Precio Rend.
DEPARTAMENTO DESCRIPCION Actual (Ha) (tn/Ha) Ch.(S//Kg) (tn/Ha)
DEL (Ha)
PRODUCTO

APURIMAC OLLUCO 1137 116 1145,5 0,49 9,88

Fuente: Ministerio De Agricultura

6.1.1 Relación Tamaño – Mercado

 La provincia de Abancay cuenta con una población de 56486 habitantes con un rango de
edades de 15 a 64 años siendo un porcentaje de 58.8%. Nuestro producto estará dirigido
a 56486 habitantes equivalente al 100% de la población entre niños, adultos, ancianos y
jóvenes. En este caso el factor mercado no es limitante en el tamaño de planta.

6.1.2 Relación Tamaño – Tecnología

La planta de deshidratado de olluco tendrá una capacidad de producción capacidad
óptima, la tecnología que se empleara es viable debido a que se cuenta con la
disponibilidad de maquinarias y equipos necesarios en el mercado nacional.
Los equipos a utilizar se ajustan a las exigencias de una planta de deshidratación .Para
el proceso productivo seleccionado existe la tecnología en el mercado actual. Por estas
razones se concluye que no puede ser considerado como un factor limitante en el
tamaño de la planta.

6.1.3 Relación Tamaño – Financiamiento.

De la inversión total en el proyecto el 80% será financiado a través del banco de
crédito mediante “préstamo a bajos intereses”, mientras que el 20% restante será
financiado por el aporte propio de los socios que conformaran. El financiamiento no es
un factor limitante para la puesta en marcha de la planta de deshidratación de hojuelas
de olluco.

CUADRO Nº 23: RESUMEN DE LAS ALTERNATIVAS DE

TAMAÑO.

Conclusión
Relación-tamaño
Materia prima No limitante

Mercado Limitante

Tecnología No Limitante

Financiamiento No Limitante

 Conclusión: Después de haber analizado cada factor para la determinación del tamaño de
planta, no existe factor limitante basándonos en todos lo datos estadísticos de producción
entonces basándonos en la producción, las hojuelas de olluco, son una gran alternativa de
conservación y producto novedoso que se ofrece a nuestros clientes .Donde se nos
abastecerá 2000 kg/día.
VI. INGENIERIA DEL PROYECTO
6.1.DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO

Figura 02: diagrama de flujo cualitativo para la deshidratación de olluco.

7.1.1 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO
 6.2.DIAGRAMA DE FLUJO LÓGICO

PROCESO DE PRODUCCIÓN DIAGRAMA DE FLUJO LÓGICO DE DESHIDRATADO DE OLLUCO

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

TRANSPORTE

LAVADO

TRANSPORTE

CORTADO EN HOJUELAS

INHIBICIÓN Y ESCALDADO

OREO- ESCURRIDO

D DEMORA

SECADO

ENVASADO

TRANSPORTE
 ALMACENAMIENTO
6.3.DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

1. Recepción: la recepción de la materia prima se realizara en los almacenes, con el fin de

asegurar que la materia prima que se este recibiendo sea la adecuada y cumpla con las
especificaciones requeridas, se procede a realizar un muestreo de la carga recibida
escogiendo muestras representativas de todo el lote o carga, se utiliza técnicas de
muestreo

2. Selección y clasificación: A fin de asegurar una calidad uniforme en cuanto al tamaño,

color y se eliminaran aquellos tubérculos partidos y deteriorados por causas físicas,
microbiológicas y también materia extraña. La carga procedente del almacén será llevado al
proceso de clasificación y selección para lo cual se utilizara o se efectuara en una mesa
clasificadora y la selección será manual utilizando como herramienta nuestros sentidos.

3. Lavado: El lavado se realizara con el fin de eliminar la tierra impregnada en el olluco ya

que este es producto estuvo en contacto con la tierra, donde el olluco entrara en contacto
con el agua para lo cual se utilizara abundante agua en este caso agua potable, se hará
mediante un lavadero automático con dispensador de agua a chorro continuo.

4. Cortado en hojuelas: esta operación se realizara con el fin de dar rodajas de olluco
uniformes para así obtener un deshidratado homogéneo, se procederán a colocar los
ollucos ya lavados en el cortador, el cortado se realiza con una maquina rebañadora de
tubérculos que nos dará hojuelas de espesores uniformes de 2-3mm.

5. Inhibición y escaldado: con el fin de eliminar agentes contaminantes presentes en olluco

y detener el proceso de pardeamiento enzimático, la ollucos ya cortados serán
recepcionados en ollas con agua hervida a 85-100°C aproximadamente, se utilizara acido
cítrico al 0.4% que serán disuelta en el agua hervida, los ollucos se sumergirán por 2
minutos.

6. Oreo: se realiza para eliminar la cantidad de agua que ha absorbido en los operaciones
anteriores como el lavado y la inhibición, se procederán a sacar de la olla las rodajas de
olluco para que puedan orearse en las bandejas durante 10 minutos, para ello se utilizaran
bandejas con pequeños orificios para que así el agua drene y así disminuir toda la cantidad
posible de agua para luego proceder al secado.

7. Secado: Con el fin de reducir la actividad de agua del producto hasta llegar a una
humedad de 7%-8% en el producto final, se procede a colocar los ollucos cortados en
hojuelas de diámetro 2mm escurridos en cada una de las bandejas tratando de esparcir
uniformemente para que el secado sea uniforme, unas ves llenada las bandejas con las
hojuelas nuestro secador comenzara a operar a una temperatura de 45 ºC, con una
velocidad del aire de 2m/s por un tiempo de 3 horas.
 8. Enfriado: El enfriado se realiza para disminuir la temperatura de las rodajas de olluco
que salieron del secador, se procederá a sacar las bandejas del secador para luego llevarlas
al área de secado, se realizara en las mismas bandejas con que entraron al secado, el
enfriado durara aproximadamente 10minutos.

9. Envasado: con la finalidad de conservación del producto final y mejor presentación, se

procederá a llenar las bolsas con el olluco deshidratado en presentación de de 1Kg, se
realizara con una balanza de capacidad de 5Kg y los envases serán de polipropileno (PP)

VII. BALANCE DE MASA

El diagrama de flujo de deshidratado de olluco se utilizara para realizar el balance

de materia
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO PRODUCTIVO:

1. embalado
x

0.1 % Embalado

369.56k
g
x + 0.001x = 369.56kg
x =369.19kg

2. Embolsado (envasado)
x

0.8 % Envasado

369.19kg
0.008x + x = 369.19kg
x = 366.26kg

3. Secado
x

75 %
Secado

366.19k
x = 369.19kg + 0.75x g
x =1476.76 kg

4. Oreo

Oreo 0.1%

1476.76k
x = 1476.76kg + 0.001x g
x =1478.23 kg

5. Inhibición y escaldado

0.4% Inh. Y
escaldado
1478.23k
g
 x = 1478.23kg + 0.004x
x = 1484.16kg

6. Lavado

Lavado 2%

1484.16k
g

x = 1484.16kg + 0.02x
x = 1514.44kg

7. Selección y clasificación
x

Selección y 4
clasificació %
n
1514.44k
g
x = 1514.44kg + 0.04x
x = 1577.54kg

Resumen de balance de masa

Según al balance de materia se necesitan 1577.45 Kg como materia prima de olluco
para elaborar 369.56 kg de olluco deshidratado.

VIII. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

8.1. BALANCE DE ENERGIA:

FIGURA3: Diagrama de los equipos

 V
18ªC
Bomba de A
aire

I
Tv=120ªC Q
TS=60ªC
B
SECADOR

EVAPORADOR
L
XlH2O=8%

P
XpH2O=84%

LEYENDA

A: Masa de aire (Kg/h)

B: Masa de vapor (kg/h)

P: Olluco en rodajas (kg/h)

L: Olluco deshidratado (kg/h)

TS= Temperatura de secado (ªC)

Tv= Temperatura del vapor (ªC)

IQ= Intercambiador de calor

BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA EN SECADOR DE BANDEJAS

PARA LA DESHIDRATACIÒN DE OLLUCOS

Balance de materia y energía

Datos:

- Cantidad a procesar: 2000kg/dia

- Espesor del olluco= 3mm

- Diámetro de las rodajas=3cm

- Olluco (%H2O)= 83%

- Olluco seco (%H2O) =%

- Densidad del olluco=1200Kg/m3

- Volumen de las rodajas del olluco

4
𝑉 = 3 𝜋𝑟3 = 1.41𝑥10−5 𝑚3

- Masa del olluco: 𝑀𝑝 = 𝜌. 𝑉

Mp=0.011Kg (cada rodaja)

Disposición de las rodajas en cada bandeja

-16 rodajas verticalmente

-33 rodajas horizontalmente

- Numero total de rojas en un bandejas=528

- Peso de las rodajas de papa en cada bandeja (B)

𝐵 = 528𝑥0.011 = 5.8 𝐾𝑔

Se va a producir 2000kg/día, el proceso se realiza en cuatro etapas o batch, para cada

etapa se procesaran 500kg, para lo cual se necesitara 6 coches y 14 bandejas para el
proceso de secado cada bandeja pesara 5.8 kg.

Balance de masa

𝑃 =𝐿+𝑉

𝑃𝑋𝑝𝑠 = 𝐿𝑋𝑙𝑠 ,

𝐿 = 369.56𝐾𝑔 𝑦 𝑉 = 1630.43 𝐾𝑔 de vapor húmedo

Balance energía

𝑄𝑡 = (𝑄𝑓 + 𝑄𝑣))1.1

CP (olluco) =3.18KJ/Kg

TbS=18°C,

Ts (temperatura de secado)=60°C, ℎ𝑓𝑔 𝑎 (60°𝐶) = 2358.9𝐾𝐽/𝐾𝑔

Calor del olluco

𝑄𝑓 = 𝐿𝐶𝑃(𝑜𝑙𝑙𝑢𝑐𝑜)(𝑇𝑏𝑠 − 𝑇𝑠)
𝑄𝑓 = 2000(3.18)(60 − 18)

𝑄𝑓 = 267120 𝐾𝐽

Calor del vapor

𝑄𝑣 = 𝑉. ℎ𝑓𝑔(60°𝐶)

𝑄𝑓 = 1630.43(2358.9)

𝑄𝑣 = 3846021.32 𝐾𝐽

Calor total

𝑄𝑡 = (267120 𝐾𝐽 + 3846021.32 𝐾𝐽)1.1

𝑄𝑡 = 4524455.452𝐾𝐽

Velocidad de secado de aire

Secado con flujo en paralelo

Datos

Was=0.01kgH2O/Kga.s ; Ve=0.96 m3/kg H2O: Tbh=28.8°C (datos obtenidos de la

carta psicrométrica a 1atm)

Consideramos velocidad de 3m/s del aire

ℎ(𝑇 − 𝑇𝑏ℎ)
𝑅𝑐 =
𝐻1 − 𝐻2
1 + 𝑊𝑎𝑏𝑠
𝜌𝑎𝑖𝑟𝑒 = = 1.052𝐾𝑔/𝑚3
𝑉𝑒
𝐺 = 𝑉𝑒𝑙. 𝜌𝑎𝑖𝑟𝑒𝑥3600 = 22723.2𝐾𝑔/ℎ. 𝑚2

ℎ = 0.0204𝐺 0.8 = 62.35 𝑤/𝑚2𝐾

62.35(60 − 28.8). 3600

𝑅𝑐 = = 2.94𝑘𝑔𝐻2𝑂/ℎ
2435.2
Tiempo de secado a velocidad constante

Datos

%ceniza del olluco=2%

𝐿𝑠 = 𝐿(%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑜𝑙𝑙𝑢𝑐𝑜) = 369.56𝑥0.02 = 7.39𝑘𝑔

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑜𝑙𝑙𝑢𝑐𝑜 0.83

𝑋1 = = = 4.88 𝑘𝑔𝐻2𝑂/𝐾𝑔𝑆. 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑜𝑙𝑙𝑢𝑐𝑜 0.17
X2=3.8 KgH2O/Kg s.seco (asumimos)

𝐿𝑠
𝑡𝑐 = (𝑋1 − 𝑋2) = 5.43 ℎ
𝐴. 𝑅𝑐
Balance de energía en el intercambiador de calor (I.Q)

Balance de materia y energía

𝑄 = 𝑚𝑣(𝐻 − 𝐻𝐿 ∗)

Datos obtenidos de la tabla termodinámica para el agua

HL=503.7KJ/Kg (120°C)

HV-HL=2202.6KJ/Kg(100°C)

HL*=251.1KJ/Kg (60°C)

Xv=0.9 (asumimos % de vapor saturado),

Diagrama del I.Q

Vapor a 120°C

Masa de aire
600Kg/h 18°C 60°C
Intercam
biador de
Q

70°C

Asumimos: ma=600Kg/h

Calor en el intercambiaor

𝑄 = 𝑚𝑎𝐶𝑝𝑎𝑖𝑟𝑒(𝑇𝑠 − 𝑇𝑎)

𝑄 = 600(1.009)(60 − 18)

𝑄 = 25426.8 𝐾𝐽/ℎ

Masa del vapor (MV)

𝐻 = 𝐻𝐿 + 𝑋𝑣(𝐻𝑉 + 𝐻𝐿)

𝐻 = 503.7 + 0.9(2202.6)𝐾𝐽/𝐾𝑔

𝐻 = 2486.04 𝐾𝐽/𝐾𝑔

𝑄 = 𝑀𝑉. (𝐻 − 𝐻𝐿 ∗)
𝑀𝑉 = 2486.04 /(2486.04 − 251.1)

𝑀𝑉 = 11.37𝐾𝑔/ℎ

8.2.DISEÑO DEL SECADOR DE TUNEL CON BANDEJAS

Figura6: Medidas del secador

e i

a
f
c
a d
b

Donde

a: Distancia entre los coches y la pared del secador 0.2 m

b: Distancia horizontal del secador 3.96 m

c: Ancho de los coches 0.5 m

d: largo de los coches 1.0 m

e: Distancia que existe del techo del secador con los coches 0.5 m

f: Distancia de las llantas del coche 0.2m

g: Distancia de los coches de la llanta hacia arriba 1.12 m

h: Distancia de las llantas del coche 0.2m

i: Altura del secador 1.88 m

j: Ancho del secador 1.46 m

Intercambiador de calor

Figura 7: intercambiador de calor a contracorriente

1
 1 3

Donde: 2

1: Diámetro del tubo 3 pulgadas (0.076 m)

2: largo de intercambiador1.3 m

3: ancho del intercambiador 0.2 m

IX. ANÁLISIS DE DISTRIBUCIÓN Y DISPOSICIÓN DE ÁREAS.

9.1. ANALISIS DE PROXIMIDAD DE LAS AREAS DE LA PLANTA

(MÉTODO LAYOUT)

LISTA DE AÉREAS PARA LA PLANTA (SISTEMA LAYOUT)

1. Almacén de materia prima

2. Preparación de la materia prima
3. Proceso de secado
4. Área de producto terminado
5. Almacenamiento de insumos y envases
6. Área de enfriado y envasado
7. Servicios higiénicos
8. Vestuario
9. Guardianía
10. Área administración (oficinas)
11. Tanque de agua

VALORES
A: Absolutamente Importante
E: Especialmente Importante
I: Importante
O: Normal
U: Sin Importancia
X: Indeseable
XX: Muy Indeseable

RAZONES
 1. Continuidad
2. Control
3. Higiene
4. Seguridad
5. Ruidos Y/O Vibraciones
6. Energía
7. Circulación

IX. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO.

9.1. LISTADO DE EQUIPOS Y ÁREAS REQUERIDAS

Equipos y materiales

 1 Secador de bandejas
 1 Intercambiador de calo
 1 Evaporador
 3 balanzas
 1 Maquina lavadora
 1 Cocina industrial
 2 ollas (cap 20lt)
 1 Mesas de acero inoxidable
 3 mesa de madera
 1 Selladora manual
 1 Faja transportadora
 3 Recipientes de plástico
 Bolsas de polipropileno y cajas
 6 parihuelas

Áreas

1. Almacén de materia prima

2. Preparación de la materia prima
3. Proceso de secado
4. Área de producto terminado
5. Almacenamiento de insumos y envases
6. Servicios higiénicos
7. Vestuario
8. Guardianía
9. Área administración (oficinas)
10. Tanque de agua
11. Área de enfriado y envasado

9.2. ANALISIS PROXIMAL DE AREAS.

LAYOUT.- el plan LAYOUT es el ordenamiento físico de los elementos de la

producción, tomando en cuenta sus características y todo aquellos factores que
inciden en su funcionamiento, entendiendo estos factores como el flujo de materiales y
todo los requerimientos de espacio y el plan LAYOUT busca:

Disminución en los en los retrasos de producción

 Ahorro en la área ocupada

 Acortamiento en el tiempo de fabricación
 Disminución de la congestión
 Mayor facilidad de ajuste a los cambio de distribución de planta

9.2.1. REQUERIMIENTO DE SUPERFICIES

 Almacén de materia prima

 Preparación de la materia prima
 Proceso de secado
 Área de producto terminado
 Almacenamiento de insumos y envases
 Servicios higiénicos
 Vestuario
 Guardianía
 Área administración (oficinas)
 Tanque de agua
 Área de almacenamiento y enfriado

9.2.2 LISTA DE AMBIENTES – SISTEMA LAYOUT

Con este sistema se ve la proximidad de áreas si son adecuadas o no.

Figura N° 03 sistemas layout

1 Almacenamiento de materia

2 Preparación de la materia prima A1,3

A1,3
A1 O
3 Proceso de secado
1,3 X3
X
E1,7 E1,2 XX3
4 Área de producto terminado XX 3
U
U O
1,2
E X 3,7 U
5 Almacenamiento de insumos y envases
O O U
XX3
X 3 O X 7 U U
6 Servicios de higiene(varones y damas )
3 U U I1,3 U
X
X3 U O X4,1 U
7 Vestuario del personal
O O U U
8 Guardianía O U O A1,7
O O E1,7
O O XX 3
9 Área de administración (oficina)
O U
O O
10 Tanque de agua
O
U A1
11 Area de envasado y enfriado
,3

A continuación se muestran los valores y las razones para determinar las cercanías de
las áreas según la metodóloga layout

VALORES

A: Absolutamente importante

E: Especialmente importante

I: Importante

O: Normal

U: Sin importancia

X: Indeseable

XX: Muy indeseable

RAZONES

1: Continuidad

2: Control

3: Higiene
4: Seguridad

5: Ruidos y vibraciones

6: Energía

7: Circulación

Agrupación de las áreas según su importancia de acuerdo a la matriz LAYOUT

Analizando la posición donde se ubicaran las áreas para evitar el cruce de las líneas que
establecen estas áreas con otras para lo cual desplazaremos, retiraremos y cambiaremos
la posición de las áreas. De tal manera tendremos el grafico definido.

Cuadro de proximidades de áreas de símbolos

CÓDIGO PROXIMIDAD COLOR LÍNEAS

A Absolutamente Morado 4
importante
E Especialmente Amarillo 3
importante
I Importante Verde 2

O Normal Rosado 1

U Sin importancia Negro 1 ---------------------

X indeseable Naranja 1

XX Muy indeseable NARANJA 2

Áreas ubicadas en el terreno disponible para la instalación de la planta de
deshidratación de olluco
X. SUPERFICIES DE LAS ÁREAS DE LA PLANTA SEGÚN EL MÉTODO DE
GOURCHET
Para el cálculo de superficies del total de áreas de planta, se calcula la superficie
estática, superficie de gravitación y la superficie de evolución. Todo esto es necesario
para estimar las dimensiones mínimas que tendrá cada área en particular y el área total
requerida para la instalación de toda la planta extractora de anís esencial de semillas de
anís.

 Superficie estática (Ss)

La Superficie estática, se calcula en función del área que ocupan los equipos, mediante
la siguiente relación.

Ss = L x A

Donde:
L: largo
A: ancho

 Superficie de gravitación (Sg)

La superficie de gravitación es el espacio necesario para el movimiento, tanto para el
personal como para los materiales, se calcula mediante lo siguiente:

Sg = Ss x N

Donde:
N: numero de lados útiles de trabajo de maquina
Sg: superficie gravitacional.

 Superficie de evolución (Se)

Por superficie de evolución se comprende al área destinada a la circulación del personal
y operación de las maquinarias.

Se = (Ss + Sg) K

Donde:
K: constante resultante del cociente entre el promedio de altura de los elementos
móviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estáticos. Se
considera como constantes de valor 1,03 en el caso de plantas agroindustriales.

 Area total
El área total de la planta se calcula multiplicando el número de equipos por la sumatoria
de sus superficies respetivas.

t = (Ss + Sg + Se) m

Donde:
m: número de equipos u maquinaria.
 Determinación de espacios físicos por la metodología GOURCHET

La superficie total ST 𝑆𝑇 = 𝑛(𝑆𝑠 + 𝑆𝑔 + 𝑆𝑒)

Superficie estática (Ss) 𝑆𝑠 = 𝐿 × 𝐴
Superficie de gravitación (Sg) 𝑆𝑔 = 𝑆𝑠 × 𝑁
Superficie de evolución (Se) 𝑆𝑒 = (𝑆𝑠 + 𝑆𝑔)𝐾

1. Área : Almacén de materia prima

Equipos Largo Ancho N K n Ss Sg Se AT (m2)

(m) (m) (m2) (m2)
Balanza cap 100kg 0.7 0.8 1 1.03 1 0.56 0.56 1.154 2.2736

parihuelas 1.8 1 4 1.03 4 1.8 7.2 9.27 73.08

2
Área total (m ) 75.35

2. Preparación de la materia prima

Equipos Largo Ancho N K n Ss Sg Se AT (m2)

(m) (m) (m2) (m2)
mesa de selección 3 1.5 2 1.03 1 4.5 9 13.91 27.41
lavadero 1 0.35 1 1.03 1 0.35 0.35 0.721 1.42
maquima lavadora 1.2 0.7 1 1.03 1 0.84 0.84 1.73 3.41
cocina 1.2 0.5 1 1.03 1 0.6 0.6 1.236 2.44
cortadora 0.8 0.6 1 1.03 1 0.48 0.48 0.989 1.95
faja transportadora 6 1 1 1.03 1 6 6 12.36 24.36
estante 1.5 0.6 1 1.03 1 0.9 0.9 1.854 3.65
Tacho mermas 0.35 0.35 1 1.03 1 0.123 0.1225 0.252 0.50
mesa 0.5 0.5 2 1.03 2 0.25 0.5 0.773 3.05
total m2 68.18

3. Área de secado

Equipos Largo Ancho N K n Ss Sg Se AT (m2)

(m) (m) (m2) (m2)
secador de bandejas 3.96 1.46 2 1.03 1 5.782 11.563 17.87 35.21
evaporador 0.5 0.4 1 1.03 1 0.2 0.2 0.412 0.81
intercambiador de calor 1.3 0.2 0 1.03 1 0.26 0 0.268 0.53
Total m2 36.55
 4. Enfriado y envasado

Equipos Largo Ancho N K n Ss Sg Se AT (m2)

(m) (m) (m2) (m2)
coches con bandejas 1 0.5 1 1.03 6 0.5 0.5 1.03 12.18
mesa 1.5 0.6 2 1.03 1 0.9 1.8 2.781 5.481
balanza 0.25 0.2 0 1.03 1 0.05 0 0.052 0.10
estante 1.2 0.5 1 1.03 1 0.6 0.6 1.236 2.436
selladora 0.5 0.1 0 1.03 1 0.05 0 0.052 0.101
Área total (m2) 20.3

5. Producto terminado

Equipos Largo Ancho N K n Ss Sg Se AT (m2)

(m) (m) (m2) (m2)
parihuelas 1.5 1.6 4 1.03 1 2.4 9.6 12.36 24.36
Área total (m2) 24.36

6. Almacenamiento de insumos y envases

Equipos Largo Ancho N K n Ss Sg Se AT (m2)

(m) (m) (m2) (m2)
parihuelas 1.5 1 2 1.03 2 1.5 3 4.635 18.27

7. Servicios higiénicos

Equipos Largo Ancho N K n Ss Sg Se AT (m2)

(m) (m) (m2) (m2)
baños 0.7 0.8 1 1.03 2 0.56 0.56 1.154 4.5472
lavaderos 0.8 0.3 1 1.03 1 0.24 0.24 0.494 0.9744
Área total (m2) 5.52

8. Vestuario

Equipos Largo Ancho N K n Ss Sg Se AT (m2)

(m) (m) (m2) (m2)
estantes 1.5 0.4 1 1.03 1 0.6 0.6 1.236 2.436
guarda ropa 1.5 0.5 1 1.03 1 0.75 0.75 1.545 3.045
Área total (m2) 5.481
 9. Guardianía

Equipos Largo Ancho N K n Ss Sg Se AT (m2)

(m) (m) (m2) (m2)
silla 0.4 0.5 1 1.03 1 0.4 0.4 0.824 1.624
mesa 0.8 0.5 1 1.03 2 0.8 0.8 1.648 6.496
Área total (m2) 8.12

10. Área administración (oficinas)

Equipos Largo Ancho N K n Ss Sg Se AT (m2)

(m) (m) (m2) (m2)
escritorio 0.85 0.6 1 1.03 1 0.51 0.51 1.051 2.0706
mesa 1.2 0.5 2 1.03 1 0.6 1.2 1.854 3.654
silla 0.4 0.5 1 1.03 3 0.2 0.2 0.412 2.436
estante 1.5 0.5 1 1.03 1 0.75 0.75 1.545 3.045
Área total (m2) 11.21

11. Tanque de agua

Equipos Largo Ancho N K n Ss Sg Se AT (m2)

(m) (m) (m2) (m2)
tanque 1 2 1 1.03 1 2 2 4.12 8.12
Área total (m2) 8.12

Resumen

Luego de realizar lo cálculo mínimos requeridos de área de cada una de las áreas de
trabajo:

 Almacén de materia prima 75.35 m2

 Preparación de la materia prima 68.18 m2
 Proceso de secado 36.55 m2
 Área de producto terminado 24.36 m2
 Almacenamiento de insumos y envases 18.27 m2
 Servicios higiénicos 5.52 m2
 Vestuario 5.48 m2
 Guardianía 8.12 m2
 Área administración (oficinas) 11.21 m2
 Tanque de agua 8.12 m2
 Área de almacenamiento y enfriado 20.3 m2
 XI. CALCULO DE ÁREAS DE ALMACÉN

Diagrama1: de la disposición del almacén de materia prima

9.8m

1.8 m 1.8 m 2m 1m

1.0m
Bal
anz

7.6 m 0.7
1.8 m 1.5 m 2m
1m

1.8 m

La dimensiones del almacén son:

Largo: 9.8m

Ancho: 7.6 m

Altura: 2.0m

XII. BLIOGRAFIA

 Instituto Nacional de Estadistica e Informatica (INEI) Informe 2007.

 Ministerio de Agricultura Andahuaylas, Oficina de Promoción Agraria 2008
 Fuente: http://www.portalagrario.gob.pe/boletines/Rentabilidad07.pdf8