Taller Tema 1

NOMBRE: Maribel Quiroga Ruiz
TEMA 1
CARACTERIZACION Y PROCESAMIENTO DEL CHOCOLATE
1. Realice una lectura significativa del Material de Estudio, observe los Videos
de los Documentos de Apoyo y Enlaces Externos, realice un resumen de estos
videos. Posteriormente analice el siguiente estudio de Caso y con base en el
análisis del Material del Tema 1 resuelva las preguntas formuladas:
San Vicente de Chucurí es una de las zonas que por sus características
agroecológicas, pertenece a los principales productores de cacao. En cierta Finca
de 10 Hectáreas donde se realiza el cultivo y beneficio del cacao, después de la
recolección de los frutos y extracción de las semillas, se realiza la fermentación del
grano en cajones de madera durante 3 días observándose una proporción alta de
granos que no quedan bien fermentados. Una vez llega a la Planta e iniciado el
procesamiento del grano, después del tostado se observa que los granos no tienen
características homogéneas, presentando granos quemados, incompletamente
tostados y medianamente quemados. Después del trillado se observa, que la
cascarilla no se separó completamente de los nibs; además, al final de la molienda
y refinado, la masa obtenida no presentó el tamaño de micras requeridas para su
posterior utilización en la elaboración de Chocolates Finos; por lo cual, se desea
procesar este producto en la obtención de otros subproductos y poder
comercializarlos.
De acuerdo a la anterior información y a los Materiales del Tema 1, resuelva las

siguientes preguntas:
1. Qué alternativas sugiere para la Etapa de Fermentación y lograr mejores

resultados en el grano?
La etapa de fermentación es una de las más importantes para obtener un producto
terminado de excelente calidad, por lo tanto, sugiero:
 Dejar que el grano se fermente por aproximadamente una semana para

obtener una fermentación homogénea en la totalidad de los mismos.
 Realizar pequeños orificios en los cajones donde se fermenta para la correcta
evacuación de los jugos que suelta el mucilago.
 Podría usar tambores rotatorios como otra opción de fermentación, en donde
es más fácil el manejo y remoción de la masa obteniendo mayores beneficios
en el grano fermentado.
2. Cuál es el porcentaje mínimo de Fermentación del grano para ser procesado
y cómo se determina éste porcentaje en la recepción del Grano?
El porcentaje mínimo de fermentación es del 65% de acuerdo con la norma

ICONTEC; éste porcentaje se determina tomando 100 granos de cacao
secos, los cuales se cortan por la mitad y con una carta de corte de prueba
de fermentación se determina cuáles son los granos bien fermentados, sub-
fermentados, sobre-fermentados, los mohosos o podridos; esto se realiza por
medio de la observación.
Si 65 de los 100 granos están bien fermentados, se puede procesar el grano.

65
∗ 100% = 65%.
100
3. Qué acción implementaría para que el tostado sea homogéneo y se obtenga

el grado de tostado requerido?
Separar los granos de cacao en tres grupos: grandes, medianos y pequeños, de

esta manera se garantiza un tostado homogéneo para todo el cacao. Además, se
requiere un tiempo y temperatura adecuados para obtener un buen tostado, en éste
caso 150 ° C por aproximadamente 50 minutos haciendo seguimiento durante todo
el proceso, y en el minuto 20 revisar color, aroma y humedad.
4. Qué solución sugiere para que la etapa de Trillado tenga éxito separando
completamente la cascarilla de los nibs?
El grano debe estar a una temperatura aproximada de 40° C que se obtienen en la

etapa de enfriamiento y posteriormente se lleva al proceso de descascarillado en
donde se realiza la rotura de los granos de cacao en dos fases, ya que esta es una
condición fundamental para una extracción limpia de las cascaras con una mínima
perdida de granilla.
5. Cuál es el tamaño mínimo de micras que debe tener el licor de Cacao para
su transformación en Chocolate y cómo se obtiene este resultado?
El licor de cacao debe tener mínimo 100 micras, ya que posteriormente se realiza
la refinación en donde llega a las 20-25 micras. El licor de cacao se obtiene en el
proceso de molienda que se realiza en un molino que da como resultado un
producto semi-líquido (licor de cacao).
Para la realización del chocolate se necesita (ingredientes):
 Licor de cacao o pasta de cacao

 Azúcar pulverizada
 Leche entera en polvo
 Manteca de cacao
 Lecitina de soya
 Leche descremada en polvo
 Vainilina
Se mezclan los ingredientes durante aproximadamente 12 horas es una máquina

mezcladora
6. Qué alternativas sugiere para procesar el Licor de Cacao no apto para la

elaboración de Chocolates y cuales etapas de transformación se deben
implementar para este proceso?
El licor de cacao se puede utilizar para la obtención de otros productos:
 Manteca de cacao y torta de cacao (a partir de 800 kg): usando una prensa
se extrae la grasa del licor de cacao, las cuales contienen cámaras que son
llenadas de pasta de cacao, se procede a molerla a 90 °C-100 °C y se obtiene
la manteca de cacao (377 kg)y la torta de cacao (423 kg) por separado, es
decir, 47,125% manteca de cacao y 52,875% de torta de cacao.
Cuando la torta de cacao se enfria, se pulveriza y se puede obtener cacao

en polvo o cocoa.
 Chocolate de mesa: el licor del cacao se mezcla con azúcar y esencias para
obtener este producto.

Taller Tema 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Taller Tema 1

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Taller Tema 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

NOMBRE: Maribel Quiroga Ruiz

De acuerdo a la anterior información y a los Materiales del Tema 1, resuelva las

1. Qué alternativas sugiere para la Etapa de Fermentación y lograr mejores

 Dejar que el grano se fermente por aproximadamente una semana para

El porcentaje mínimo de fermentación es del 65% de acuerdo con la norma

Si 65 de los 100 granos están bien fermentados, se puede procesar el grano.

3. Qué acción implementaría para que el tostado sea homogéneo y se obtenga

Separar los granos de cacao en tres grupos: grandes, medianos y pequeños, de

El grano debe estar a una temperatura aproximada de 40° C que se obtienen en la

 Licor de cacao o pasta de cacao

Se mezclan los ingredientes durante aproximadamente 12 horas es una máquina

6. Qué alternativas sugiere para procesar el Licor de Cacao no apto para la

Cuando la torta de cacao se enfria, se pulveriza y se puede obtener cacao

También podría gustarte