FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN

“PANADERÍA DON CÉSAR”

ASIGNATURA

Administración Logística

INTEGRANTES

Canchachí Gomez, Ana

CICLO

2016

TRUJILLO – PERÚ
Índice

Contenido
1. LA EMPRESA ............................................................................................... 2

a. Antecedentes ................................................................................................... 2

b. Antecedentes del sector en el que se desempeña........................................... 3

c. Clasificación ..................................................................................................... 3

Por su actividad económica: Es una empresa industrial ................................... 3

Según el origen del capital: Es una Sociedad Anónima ................................... 4

Por el tamaño de la empresa: “PIEL TRUJILLO S.A.C.” es una MYPE ........... .4

d. Organigrama .................................................................................................... 4

e. Principales Productos ...................................................................................... 5

f. Descripción del proceso productivo o del proceso de servicios ........................ 5

g. Volúmenes de Producción ............................................................................. 11

2. LA CADENA DE SUMINISTROS Y SU ESTRUCTURA .................................. 11

a. Diagrama detallado de la Cadena de Suministro de cada producto o

de cada servicio.

b. Descripción de los procesos que interrelacionan a los integrantes de

la cadena de suministro. .................................................................. 11

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PANADERÍA DON CÉSAR

1. LA EMPRESA

a. Antecedentes
La Panadería Don César, surgió el 11 de noviembre del 2008, como una
pequeña empresa en donde los estudiantes de las diversas Escuelas
Profesionales de la Facultad de Ingeniería participan en el proceso. Por
un lado la Escuela de Ingeniería Industrial trabajará con los procesos
propios de la panificadora, además de ocuparse del área gerencial y
administrativa, mientras que los estudiantes de la Escuela de Ingeniería
Agroindustrial, se dedican a la elaboración de nuevos
productos. La participación de los alumnos es porcentual, pues se cuenta
con el apoyo de docentes. No solo se encarga de vender sus productos,
sino que además se inclina hacia la labor social, ofrece capacitaciones al
público, para que estos aprendan a elaborar panes en casa.

La Panadería “DON CÉSAR”, que tiene como Gerente a Vladimir de la

Roca, La Panadería Don César, se encuentra ubicado en la prolongación
Juan Pablo II Mz. K5 Lt.2.en la ciudad de Trujillo.

MISIÓN:

La PANADERIA DON CÉSAR es una empresa dedicada a la elaboración

de panes, tortas, postres, bocaditos para el mercado local; ofrecemos
productos de calidad a un precio justo y novedosos; elaborados con
productos de primera calidad; aplicando técnicas de preparación y
decoración novedosas. Garantizando la satisfacción y conformidad de
nuestros clientes.

VISIÓN:

Seremos una Empresa Líder en la INDUSTRIA PANIFICADORA, con

desarrollo sostenido, brindando un producto de buena calidad; a un precio
justo, en el momento y lugar indicado; en la cantidad requerida al cliente,
logrando elaborar productos de calidad para exportación.
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b. Antecedentes del sector en el que se desempeña.
La elaboración del pan es una práctica del hombre desde tiempos
remotos, cuando se vio en la necesita de desmenuzar o machacar los
granos entre dos piedras para poder incorporarles a su alimentación,
resultando un producto en que harina y salvado (cascarillas) estaban
mezclados.

Según Gonzales de Molina (2004) Dado que los cereales forman parte
de la base pirámide de la alimentación humana, es necesario disponer
de harina de cereales exentas de gluten, así como de productos de
panadería que puedan ser destinados a la alimentación de los pacientes
celiacos. Esto supone un reto para la industria de la alimentación, por
una parte de la necesidad de utilización de materias primas certificadas
en donde no exista contaminación cruzada pero, especialmente para la
industria panadera ya que el gluten es el responsable de la fo5rmación
de masas visco elásticas necesarias en la elaboración del pan y sus
derivados, al retener los gases de la fermentación, contribuye a su fácil
deformación y a la formación de la corteza y de numerosos componentes
aromáticos.

La elaboración de productos de panadería sin gluten puede llevarse a

cabo utilizando harina de cereales que no lo contienen y que están
exentas de contaminación con otras harinas que los contiene o utilizando
harinas a las que se les ha eliminado gluten. En cualquier caso, los
productos que se obtienen presentan una apariencia, estructura,
comportamiento y sabor muy alejado del pan. No obstante, se puede
utilizar proteínas procedentes de leche, huevo y algunas leguminosas
como la soya o el guisante,

c. Clasificación
 Por su actividad económica: Es una empresa industrial
La empresa “DON CÉSAR. S.A”, desarrolla sus actividades en el
sector industrial, debido a que transforma su materia prima en
productos terminados, los cuales sirven como bienes de producción

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 para empresas que se dedican al rubro de panadería; lo cual les
facilita hacer productos más rápidos y de calidad.

 Según el origen del capital: Es una Sociedad Anónima

La empresa al estar conformada por un Gerente que es el encargado
de tomar las decisiones, lo que permite que la empresa cumplían con
sus metas.

 Por el tamaño de la empresa: “DON CÉSAR S.A” es una MYPE .

El principal hecho para que la empresa “DON CÉSAR S.A.”, sea
considerada bajo esta clasificación es el hecho que para desarrollar
sus actividades cuenta solo con 13 trabajadores, y como sabemos las
empresas MYPES solo suelen contar con menos de 20 trabajadores.

d. Organigrama

ADMINISTRADOR

CONTADOR

PRODUCCIÓN VENTAS ADQUISICIONES

AMASANDERÍA PASTELERÍA VENDEDORES REPARTIDOR

PANDEROS PASTELEROS

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 e. Principales Productos
Los ingredientes naturales, son la materia prima que se utiliza en la
elaboración de los productos que ofrece panadería Don César,
resaltando productos como:

 EMPANADA DE POLLO: Harina pastelera, pollo, cebolla, escabeche.

 TRES LECHES: Leche bolsitarro, leche condensada, chantilly
 CROISAND: Harina panadera; mejorador; levadura instantánea.
 PASTEL DE MANZANA: Masa hojaldre, manzana Israel, pasas.
 YEMA ESPECIAL: Harina panadera, mejorador, manteca, huevos.
 TORTA CHOCOLATE ESPECIAL: Harina pastelera, leche, cocoa,
esencia de vainilla, fudge, marrosquino.

f. Descripción del proceso productivo o del proceso de servicios

PRODUCTO: PAN

Paso 1: Selección de Ingredientes y Peso.

El uso de ingredientes de calidad es

crucial para poder hacer un buen pan.
En la panificadora DON CESAR
se trata de usar siempre harinas
orgánicas. Cuando elegimos la harina
para elaborar el pan, se verifica que
en la etiqueta diga “Harina para todos
los usos” o “Harina para pan.”

Se usa levadura seca instantánea (masa madre) en el pan. Ambas nos

ofrecen fantásticos productos y sus cualidades varían dependiendo del
tipo de pan que queramos crear. La levadura es un cultivo que debe ser
“alimentado” diariamente, por lo que quizás pueda resultar difícil hacerla
en casa pero será un reto que valdrá la pena. La levadura seca
instantánea es una buena opción ya que se puede guardar durante mucho
tiempo y no necesita ser hidratada antes de su uso.
5
La sal es de alta calidad, no es refinada y es marina. De cualquier manera,
puedes usar la sal que más te guste, a menos que sea muy gruesa y difícil
de disolver. El agua filtrada también servirá para hacer el pan, siendo su
temperatura el factor más importante, ya que de esta manera se podrá
controlar la temperatura de la masa. Una buena masa tendrá una
temperatura aproximada de 24° C.

Se pesa todos los ingredientes (incluyendo los líquidos) en gramos en una

báscula. Pesar es mucho más fácil que calcular en volumen.

Paso 2: Mezclar

Existen dos etapas en el proceso del

mezclado de los ingredientes: la primera es
incorporar los ingredientes y la segunda
consiste en darle una forma a la masa. La
mezcla puede ser amasada a mano o con
una batidora. Cuando utilizamos la batidora,
mantenemos la velocidad lo más baja posible para no dañar el motor.

Paso 3: Fermentación Primaria

El proceso de fermentación es cuando

la levadura comienza a hacer su
trabajo, convirtiendo el azúcar en
bióxido de carbono, alcohol y ácidos
orgánicos. Cada masa tiene un
tiempo diferente de fermentación,
todo depende de la fórmula. Nosotros
trabajamos con tiempos distintos y con nuestra observación para
determinar cuándo cada masa está correctamente fermentada.

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Paso 4: Dividir y dar forma.

Cuando la masa está correctamente

fermentada, es el momento de dividirla
y darle forma. Esta primera división y
forma ayudara a que se logre y se
consiga el tamaño y forma final del pan
que perseguir de una manera más fácil.

Paso 5: Reposo.

Después de darle forma por primera vez

a la masa, se deja reposar antes de darle
su forma final. El reposo de la masa
debe ser de entre 15 a 20 minutos
aproximadamente y durante ese tiempo,
el gluten de la mezcla, el cual se ha
vuelto elástico durante el amasado, se relajará y se podrá manipular más
fácilmente.

Paso 6: Forma Final

Existen cuatro tipos básicos de la forma

del pan: la baguette (larga), la boule
(redonda), y la hogaza de pan. Después
de darle forma, la masa debe dejarse
reposar. Para las baguettes las dejamos
reposar en mesas de madera; para las
boules, usamos canastas de madera y
lino, las mismas que usamos para servir el pan en nuestros locales. Las
canastas ayudan a mantener la forma final del pan durante la
fermentación final.

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Paso 7: Fermentación Final.

Después de darle la forma final, la

masa debe reposar y terminar de
fermentar. El tiempo de
fermentación dependerá del tipo
de la masa; podría ser desde 15
minutos hasta 12 horas. De
nuevo, trabajamos con tiempo y con la “sensibilidad de la masa” para
determinar cuando está bien fermentada.

Paso 8: Cortes o Marcas

La mayoría de las hogazas tienen

un corte o marca distintiva, se le
hace justo antes de ser horneadas.
Los cortes tienen una función
decorativa, y le permite a la masa
abrirse y extenderse
adecuadamente justo cuando el
bióxido de carbono que se ha acumulado durante la fermentación se
expanda en el calor del horno. Las marcas en las hogazas son hechas
generalmente con un cuchillo.

Paso 9: Horneado

Masas sin contenido en grasas

(tales como las baguettes y pan con
levain hechos sin grasa, azúcar,
huevos, etc.) son comúnmente
horneadas en temperaturas altas,
alrededor de 450-475°F. El pan
enriquecido o con grasa (brioche,
challah, pan dulce) es normalmente horneado a 350-400°F. En la
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 mayoría de los casos, una hogaza pequeña debe ser horneada a una
temperatura más alta que la de una hogaza más larga y esto afectará en
la correcta coloración de la misma. Hay algunos indicadores que ayudan
a determinar si la hogaza está bien horneada—por su color, por el sonido
hueco que escuchas cuando golpeas el centro de la hogaza, y por la
temperatura interna (al menos 190°F para pan sin grasa, 165°F para pan
enriquecido).

Paso 10: Enfriamiento.

Aunque sea una tentación comer el pan

justo después de horneado, no es la
manera más adecuada de apreciar
todos los sabores del pan. Cuando el
pan sale del horno, aún tiene mucha
humedad y bióxido de carbono. El pan
necesita tiempo para enfriarse para que
la humedad y el gas se disipen. Después de enfriarlo, la textura, sabor y
el aroma del pan se habrán desarrollado de la manera que deben y tú
tendrás un delicioso pan para disfruta.

SERVICIO

Paso 1: Necesidad del cliente

El horario de atención en la panadería Don

César es de 7.00-1.00 p.m. y de 3.00-9.00 p.m,
horas en las cuales los clientes hacen sus
pedidos a través de la línea móvil cuyo número
telefónico es 044-258025 en la cual solicitan los
diversos productos que ofrecemos: empanada de

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pollo, tres leches, croissant, pastel de manzana, pan de yema especial,
torta chocolate especial, con las cuales se busca satisfacer la necesidad
del cliente, para ello los pedidos se decepcionan con dos días de
anticipación.

Paso 2: Elaboración del pedido

El pedido una vez ingresado es preparado
teniendo en cuenta los diversos
ingredientes; realizando todos los procesos
de la elaboración:(Selección de
Ingredientes y Peso, Mezclar,
Fermentación Primaria, Dividir y dar forma,
Reposo., Forma Final, Fermentación Final.,
Cortes o Marcas, Horneado, Enfriamiento.).

Paso 3: Empaquetado y etiquetado del Producto.

Una vez finalizado la elaboración del
producto, este pasa al área de
empaquetado, en la cual los productos
serán embolsado y puesto en caja, los
cuales cuentan con el logo de la
empresa y registro sanitario, además de
ello, teniendo en cuenta el volumen del
producto se puede ut ilizar la bolsa o caja los cuales varían de acuerdo
a cada cliente.

Paso 4: Entrega del producto

Una vez que el producto ha sido
empaquetado y etiquetado, se procede
a llamar al cliente a su número de

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 teléfono que se dejó de referencia para que recojo del producto
solicitado.

Paso 5: Cobro por el pedido que se solicito

Una vez que el cliente llega a la tienda, se le
brinda las facilidades para que realice su
pago, los cuales pueden realizar en efectivo
o vía electrónica.

g. Volúmenes de Producción
La panificadora “DON CÉSAR.” recepciona las órdenes de pedidos de
sus clientes para dar inicio al proceso de elaboración, es por ello que
solo cuentan con un almacén de materias primas. La cantidad de
elaboración producida es de 500 panes por día. La elaboración de
postres como tortas en su mayoría son destinadas a la Universidad
Cesar Vallejo para el consumo de los alumnos.

2. LA CADENA DE SUMINISTROS Y SU ESTRUCTURA

a. Descripción de los procesos que interrelacionan a los integrantes de
la cadena de suministro.
PANADERÍA DON CÉSAR

 PROVEEDOR:

Insumos/recursos/materiales:

 Harinas, manteca, margarinas, aceite, esencia vainilla, pre

mezclas experta, gelatina, azúcar, maicena, bolsas descartables,
papel despacho, cajas de tortas, fruta en conservas, leche nestle,
café en lata, colapsis leche en polvo, canela, ajonjolí, anís,
charola, bases tecnoport, levadura, azúcar impalpable, pre
mezcla base doble chocolare, vainilla, pre mezcla bizcochuelo
11
 especial, bizcochuelo chocolate, trufas crocantes, avellanas,
chocolate, dulcerio tres leches, relleno durazno, arandanos, gas
propano a granel, huevos, crema chantilly, jaleas, cobertura de
chocolate, mnajar bazo Velarde, leche bolsitaro, queso crema,
manzana, cebolla, escabeche, perejil, frutas, pechuga de pollo

¿Quiénes proveen?

HARINAS PROVEEDOR DE AZÚCAR

PROVEEDOR DE GAS PROVEEDOR

DE CREMA CHANTILLY

 FABRICANTE:

¿Qué se fabrica?

 Postres, tortas, pan.

 ALMACÉN/ DISTRIBUCIÓN

¿Dónde encuentra disponible los productos?

 Los productos elaborados en esta panadería se encuentra ubicado en

una única dirección Juan Pablo Segundo MK5 LOTE 2. Así mismo
esta panadería tiene módulos de venta de sus productos en la
universidad Cesar Vallejo, con el cual mantiene exclusividad de
productos.

Almacenes

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  Almacenes de materias primas: Bolsitarro, galleta vainilla,
gelatina, colapez, pimienta-comino, cocoa, trufa oscura, trufa de
avellanas, arándano, chocolate blanco, cobertura, caldo maggi,
vinagre, mermelada, piña de almibar, huevos, mantequilla, cebolla
,tomate , harina, chantilly, manjar.

 Almacén de materia auxiliar:

Papel manteca, bolsas transparentes, cajas (panetón, tortas),

parihuelas, platos de tecno por.
 Almacenes de maquinaria:
Balanzas, congeladora, fuentes de metal, ollas, utensilios, cocina,
batidora, mesas, hornos.

 Almacene de productos terminados:

Panes, tortas, empanadas, milhojas, panetones (temporada

navideña)

 CLIENTES:

Sus target principalmente son los estudiantes de la universidad Cesar Vallejo,

asimismo abastecen de manera externa a empresas privadas y públicas tales
como: OSIGNERMIN, GOBIERNO REGIONAL , ACADEMIA MAXPLAN

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 LLAMADA CADENA DE SUMINISTROS

RECEPCIONAR (PANADERIA) DON CESAR

CAJA (misma
panadería) C
PEDIDO PROVEEDOR PROVEEDOR DE
DE SERVICIOS MATERIALES O
AUXILIARES
N
S
U
PLANTA DE PLANTA DE DISTRIBUCIÓN
ELABORACIÓN EMPAQUETADO M
I
PANADERIA DON D
CESAR
O
R
TRANSPORTE
PROPIO
PROVEEDOR DE
PROVEEDOR DE HARINA SEGURIDAD

PROVEEDOR DE HUEVOS MINORISTAS

PROVEEDOR DE ENDULSANTES

PROVEEDOR DE
PROVEEDOR DE INSUMOS MAQUINARIA
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UCV
 PANADERIA DON CESAR
“SERVICIO”

PROVEEDOR:

INSUMOS/RECURSOS/MATERIALES:

 Agua, desagüe, electricidad, telefonía, comunicaciones, muebles,

congeladora, maquinas, equipos, limpieza, artículos de limpieza,
seguridad, vigilancia, suministro.

 ¿QUIÉNES PROVEEN?

Proveedores – Servicios Proveedores – Mantenimiento infraestructura

Proveedores – Maquina y equipos

FABRICANTE:

 ¿QUÉ SE FABRICA? : Atención al cliente.

ALMACÉN/DISTRIBUCIÓN

 ¿DÓNDE ENCUENTRA DISPONIBLE LOS SERVICIOS? : Juan Pablo II Mz.

K5 Lt.2.

 ALMACENES

o Almacenes de logística
o Almacenes de equipos

o Almacén de instrumentos

CLIENTES:

Hombres, mujeres, niños, familias, etc.

1
b. Descripción de los procesos que
interrelacionan a los integrantes de la cadena de suministro.