Fia 130

/
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA TECNOLOGÍA E INGENIERIA DE LOS
ALIMENTOS
"COMPOSICIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
DEL AGUA DE DOS VARIEDADES DE COCO (Cocos nucífera L.)"
Tesis
Para optar el titulo de:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Presentado por:
DARLYM REATEGUI DIAZ
POMOCION 2002
Tingo María - Perú
2003
UNIVERSIDAD NAC10NAL AGRL\.RIA DE LA SELVA
Ttngo Marta
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALil\1El\i1 ARIAS
ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS
Los Miembros de! Jurado que suscriben. reunidos en acto público el 1o de

noviembre del 2003, a horas 04:00p.m. en la Sala de Grados de la Universidad
Nacional Agraria de la Selva, ubicada en la ciudad de Tingo Marra, provincia de
Leoncio Prado. departamento de Huánuco. para calificar la tesis presentado
por el Bachiller en Ciencias Industrias Alimentarias: Darlynt REATEGUI
DIAZ.
••COwiPOSICIÓN FÍSICA, QUÍ~HCA Y ACTI'VIDAD

ANTIOXIDAl~TE DEL AGUA DE DOS VA "R.IEDADES DE COCO
(Cocos nuc{fera L.)"
Después de haber escuchado la sustentación, las respuestas a ias preguntas

formuladas, !o declaran aprobado con e! calificativo de 1\HJY BUENO, en
consecuencia ei 8aohilier: Dariym REATEGUI DíAZ, queda apto para
recíbir el tLtulo de IngerJero en Industrias 4C:\.l.h--nentarias del Consejo
Universitario, de conformidad con el Art.22=· de la Ley Universitaria 23733; los
artículos 43° y 45° de! Estatuto y los artículos 95'" y 96° de! Reglamento
Geneíal de la Univeísidad Nacional Agraria de la Selva.
Tingo María, 03 de noviembre del 2003
In~~ ·Vocal
IAaeertb'rr:
,.
lng··. A{Jt~ ega Rodrfguez lng 0
• M.Sc. Elizabeth S. Ordónez Gómez
Vocal .Asesor
DEDICATORIA
A mis padres, Rogelio y Elda por darme
la vida e impartirme valores que
motivaron a poner empeño en la
formación de mi carrera profesional.
A mis hermanos, Rogelio, Elina, Lucy,
Pedro, Elda, ltalo, y Rosa, por
mostrarme con sus ejemplos, el camino
para alcanzar mis metas.
A Yda por su constante apoyo y sacrificio
mostrado durante la formación de mi
carrera profesional.
A mis adorados hijos, Karla Fernanda y
Piere Anthony.
AGRADECIMIENTOS
A la lng. M.Sc. Elizabeth Susana Ordóñez Gómez, patrocinadora del presente
trabajo de investigación.
Al lng. M.Sc. Tomas Aquino Menacho Mallqui por su apoyo incondicional en la
elaboración del presente trabajo.
Al Dr. Manuel Sandoval Chacón por la orientación brindada en la redacción de
las discusiones.
A los Jefes y Técnicos de los laboratorios de: Tecnología de carnes,
Espectrofotometría, Nutrición animal, Análisis de Alimentos y Suelos por
brindar las facilidades para el desarrollo de la presente tesis.
A mis amigos, Tomy y Susy, por los sabios consejos que me impartieron y su
empeño en hacer que el presente trabajo sea culminado. Sinceramente
¡Muchas Gracias!
IN DICE
RESUMEN Pag.
l. INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1
11. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................... 3
A GENERALIDADES DEL COCOTERO ..................................... . 3

. . , bot'antca
1 . Oescnpcton . .......................................................... . 3
2. Taxonomía....................................................................... 3
3. Factores climáticos .. ...... ... .. .. ... ... ... .... .... ... ...... ... .. ... ... ...... 4
4. Desarrollo del fruto .............................................. ............ 5
5. Características del fruto ..... .... ..... ......... .......... .................. 6
6. Agua de coco ....... ... .... .............. ... .. .. .. .. .. .. ... ... ... ... .. ... .. .. .. . 7
B. ANTIOXIDANTES ... ... .. ... ... ...... . .. ...... ...... .. .. .. ..... .. .... ........ ...... ... 8
1. Definición .. ..... .. ... .. ... .... .. .... ... ... .. .... ... .... ... . .. ... ... .. .... ... ... ... ... 8
2. Radicales libres .. ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ... .. . 11
3. Formación de radicales libres............................................. 12
4. Radicales libres de importancia biológica........................... 13
5. Actividad de los antioxidantes............................................. 14
6. Principales antioxidantes ................. :................................... 14
111. MATERIALES Y MÉTODOS................................................................ 18
A LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN......................................... 18
B. MATERIA PRIMA..................................................................... 18
C. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS................................ 19
1. Equipos de laboratorio........................................................ 19
2. Materiales de laboratorio..................................................... 19
3. Reactivos y soluciones........................................................ 20
D. MÉTODOS DE ANÁLISIS ......... ..... ... .. .... ....... .. ... ... ... ... ...... ... ... . 21
1. Caracterización físico química............................................. 21
2. Cuantificación de minerales................................................. 24
3. Evaluación de la actividad antioxidante ............................... 27
E. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ........................ . .................. 29
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES....................................................... 32
A CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA DEL AGUA DE
coco························································································ 32
1. Sólidos solubles................................................................... 32
2. Densidad ............................ .................................................. 33
3. pH ........................................................................................ 34
4. Acidez.................................................................................. 35
5. Humedad ........ .............................. ................. ... ................... 37
6. Ceniza .................................................. ................ ................ 38
7. Fibra..................................................................................... 39
8. Sólidos totales ................................ ... ............... .................... 39
9. Carbohidratos ........ .. ... .... .. ..... .... .... ........ .. ... ... ... .... .. ... ... ... ... . 41
10. Grasa................................................................................... 42
11. Proteína ............................................................................... 42
12. Azúcares totales ............. .................... ........... ...................... 43
13.Azúcares reductores............................................................ 45
14. Vitamina C........................................................................... 46

15. Polifenoles ........................ ............................. ...................... 48
B. CUANTIFICACIÓN DE MINERALES DEL AGUA DE COCO ... 49
1. Fósforo .................................... . ............................................ 49
2. Sodio.................................................................................... 51
3. Potasio .............................................................. ................... 52
4. Calcio................................................................................... 54
5. Magnesio ............................................................................. 55
6. Manganeso .... .. ... ...... ... ... ............ ...... ... .... ... ... ... ... ... ...... ... ... . 56
C. EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE .... ... ... ... ... 58
1. Capacidad de inhibición del radical DPPH .......................... 58
· 1. Capacidad de inhibición del radical ABTS .... ..... .................. 59
· 3. Capacidad de inhibición del radical hidroxilo .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 60
D. CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA Y ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE PROMEDIO DEL AGUA DE COCO POR
VARIEDAD ................................................................................ 62
V. CONCLUSIONES............................................................................. 63
VI. RECOMENDACIONES ... .. . .. ....... .. ... ... .. .. .. .. .. ... .. .. . .. ... .. .. .. ... .... .. ... .. .. 64
VIl. BIBLIOGRAFÍA ... ... .. . .. ... ... .. .. .. .. . ...... . .. .. .. ... .. .. .. ... .... ... ... .......... ....... 65
VIII. ANEXOS ... .. ... ... ... ... . .. .... .. ... ... .... ...... . .. .. .... ...... ..... ... ... .... .. ... ....... .. ... 72
INDICE DE CUADROS
Pag.
Cuadro 1. Radicales libres de importancia biológica......................... 13
Cuadro 2. Parámetros para la lectura de calcio y magnesio ............. 25
Cuadro 3. Soluciones estándar para el Na, K y Mn .................... ....... 26
Cuadro 4. Parámetros para las lecturas de Na, K y Mn ................... 27
Cuadro 5. Contenido de sólidos solubles del agua de coco.............. 32
Cuadro 6. Resultados de la determinación de la densidad del agua
de coco.............................................................................. 34
Cuadro 7. Resultado de la evaluación del pH del agua de coco ....... 35
Cuadro 8. Resultado del análisis de acidez del agua de coco.......... 36
Cuadro 9. Contenido de humedad del agua de coco ...... .......... .. ...... 37
Cuadro 10. Contenido de ceniza del agua de coco............................. 38
Cuadro 11. Contenido de fibra en el agua de coco .... ................... .. .... 39
Cuadro 12. Contenido de sólidos totales en el agua de coco.............. 40
Cuadro 13. Contenido de carbohidratos en el agua de coco............... 41
Cuadro 14. Resultado de la evaluación del contenido de proteína en
el agua de coco .. ........................................... .................... 43
Cuadro 15. Resultado de la evaluación del contenido de azúcares
totales en el agua de coco ................................................ 44
Cuadro 16. Resultado de la determinación de azúcares reductores
en el agua de coco ............................ ..................... ........... 45
Cuadro 17. Resultado de la determinación del contenido de vitamina
e en el agua de coco .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. ... ... .. .. .. .. .. .. .. .. . 47

Cuadro 18. Resultado de la determinación de polifenoles en el agua
de coco.............................................................................. 48
Cuadro 19. Resultado de la determinación del contenido de fósforo
en el agua de coco .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ...... .. .. .. .. .. .. .. .. .. 50
Cuadro 20. Resultado de la determinación del contenido de sodio en
el agua de coco ...... ... . .. ... .. .. .. ... ... ... ..... .... ... ... ... ... . .. .. .. .. ... .. 51
Cuadro 21. Resultado de la determinación del contenido de potasio
en el agua de coco .. .. .... ... ... .. ... .... .... .. .. .. .. .. ... .......... ... .. .... . 53
Cuadro 22. Resultado de la determinación del contenido de calcio en
el agua de coco .... .. .. .. .. .. .. .. ... ... .. ... .... .. ... .. .. ..... ..... .. ..... .... .. 54
Cuadro 23. Resultado de la determinación del contenido de
magnesio en el agua de coco........................................... 56
manganeso en el agua de coco .. .. .. .. .. ... ... .. .. .. .. ... .. .. .. .. .. .. . 57
Cuadro 25. Resultado de la evaluación de la capacidad de inhibición
del radical DPPH del agua de coco ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .... .. . .. .. .. 58
del radical ABTS del agua de coco .. ............. ........... ......... 59
del radical hidroxilo del agua de coco .. .. .. ... .. .. .. ... .. .... .. .. ... 60
Cuadro 28. Caracterización físico química y actividad antioxidante
promedio del agua de coco por variedad.......................... 62

INDICE DE ANEXOS
A - l. Análisis de varianza de tos sólidos solubles
A- 11. Análisis de varianza de la densidad
A - 111. Análisis de varianza del pH
A -IV. Análisis de varianza de la acidez
A- V. Análisis de varianza de la humedad
A- VI. Análisis de varianza de ceniza
A - VIl. Análisis de varianza de fibra
A -VIII. Análisis de varianza de sólidos totales
A - IX. Análisis de varianza de carbohidratos
A- X. Análisis de varianza de proteína
A - XI. Análisis de varianza de azúcares totales
A - XII. Análisis de varianza de azúcares reductores
A - XIII. Análisis de varianza de vitamina C
A - XIV. Análisis de varianza de polifenoles totales
A- XV. Análisis de varianza para el fósforo
A - XVI. Análisis de varianza para el sodio
A - XVII. Análisis de varianza para el potasio
A - XVIII. Análisis de varianza para el calcio
A - XIX. Análisis de varianza para el magnesio
A - XX. Análisis de varianza para el manganeso
A - XXI. Análisis de varianza para el DPPH
A- XXII. Análisis de varianza para el ABTS
A - XXIII. Análisis de varianza para la desoxiribosa

A- XXIV. Curva estándar para cuantificar azúcares
A- XXV. Curva estándar para cuantificar vitamina C
A - XXVI. Curva estándar para cuantificar polifenoles
A - XXVII. Curvas estándares para cuantificar minerales

RESUMEN
El agua de coco es el líquido que se encuentra en el interior de la nuez de
coco (Cocos nucífera L.) y se caracteriza por poseer propiedades aperitivas,
calmantes, depuradora, mineralizantes de la sangre y que durante siglos a
saciado la sed de los habitantes de islas remotas, puede servir ahora de
refresco para paliar la fatiga de los deportistas mas exigentes.
El presente trabajo se realizó en los laboratorios de Nutrición, Análisis de
Alimentos, Tecnología e Industrias Cárnicas y Espectrofotometría de la
Universidad Nacional agraria de la Selva, en el periodo de Noviembre del 2002
a Junio del 2003. Planteándose los siguientes objetivos: 1) Caracterizar el agua
de coco de las variedades amarillo y verde con diferentes contenido de
albumen (1-10% y 10-20%) considerándose análisis físico, químico proximal,
azúcares, vitamina C, polifenoles y minerales. 2) Evaluar la actividad
antioxidante del agua de coco por su capacidad de inhibir radicales 2,2-
diphenil-1-picrylhidrazil (DPPH), 1 hidroxilo y 2,2-azinobis(3-etilbenzotiazolino-6-
ácido sulfonico) (ABTso+).
Los métodos utilizados para la caracterización físico química fueron los
indicados por la AOAC a excepción del análisis de vitamina C. (Kirk et
al., 1996), polifenoles (Larry y Butler, 1997) y azúcares totales y reductores
(CIP, 1975); para la evaluación de la actividad antioxidante se utilizaron los
métodos recomendados por Yamaguchi et al, 1997 (DPPH), Halliwell et al,
1987 {Oesoxirribosa) y Re et al. 2002 {ABTS). Cuatro tratamientos fueron

evaluados mediante un diseño estadístico completamente al azar con arreglo
factorial de 2*2 y comparados mediante una prueba de Tuckey, mostrando ser
mejor en composición química la variedad verde con 1-10 % de albumen, sin
embargo la variedad amarilla con el mismo porcentaje de albumen resultó ser
mejor en cuanto a la composición de minerales destacando entre ellos un
elevado contenido de potasio (205 mg/1 OOml) La evaluación de la actividad
antioxidante mostró ser sensible para la variedad verde con 1-10% de albumen
en el orden siguiente: radical DPPH (IC 5o =252 mg/ml), desoxirribosa (87,4%
de inhibición) y el cation ABTS (32,4% de inhibición).

SUMMARY
The coconut water is the liquid that it is inside the coconut nut (Cocos nucifera
L.) and it is characterized to possess properties appetizers, sedativas, purifying,
mineraliza of the blood and that during centurias to satiate the thirst of the
inhabitants of remote islands, it can serve now as soda to palliate the fatigue of
the most demanding sportsmen.
The present work was carries out in the Nutrition Laboratories, Food Analysis,
Technology and Meat Industries and Spectrumphotometric of the Universidad
Nacional Agraria de la Selva, in the period of November of the 2002 to June of
the 2003. Thinkíng about the following objectives: 1) T o characterize the water
of coconut of the varieties yellow and green with different albumen content ( 1-
10% and 10-20%) being considerad analysis physical, chemical proximal,
sugar, vitamin C, polyphenols and minerals. 2) to evaluate the activity
antioxidant of the coconut water for their capacity to inhibit radicals 2,2-diphinil-
1-picrylhidrazil (DPPH) hydroxyl and 2,2-azinobis(3-etylbenzothiazoline-6-
sulfonice acid) (ABTS)
The methods used for the characterization physique chemistry were the suitable
for the AOAC to exception of the vitamin analysis C. (Kirk et at the 1996),
polyphenols (Larry and Butler, 1997) and sugar total and reducers (CIP, 1975);
For the evaluation of the activity antioxidant the methods were used
recommended by Yamaguchi et al, 1997 (DPPH), Haliwell et al, 1987
(Desoxyribose) and Re et to the one. 2002 (ABTS. Four treatments were

evaluated totally at random by means of a statistical design with factorial
arrangement of 2*2 and comparad by means of a test of Tuckey, showing to be
better in chemical composition the green variety with 1-10 albumen%, however
the yellow variety with the same albumen percentage turns out to be better as
for the composition of minarais standing out among them a high content of
potassium (205 mg/1 OOml. The evaluation of the activity antioxidant showed to
be sensitiva for the green variety with 1-1 O albumen% in the following order:
radical DPPH (IC50=252 mg/ml), desoxyribose (87,4 inhibition%) and the cation
ABTS (32,4 inhibition%).

l. INTRODUCCIÓN
El Perú como otros países en vías de desarrollo, posee una sociedad que
utiliza la medicina complementaria "tradicional" para aliviar problemas de salud
humana. Sin embargo, a pesar que este uso es difundido en la selva, se
requiere hacer mas extensivo este conocimiento y beneficio a través de
trabajos de investigación que permitan determinar los diferentes componentes
nutricionales y actividad antioxidativa de las plantas medicinales. El presente
trabajo se llevo a cabo entre los meses de Noviembre del 2002 a Junio del
2003.
El cocotero (cocos nucífera L.) es reconocido mundialmente como uno de los
cultivos más rentables, por poseer grandes bondades medicinales y por su
aprovechamiento integral, sin embargo no se a tomado en consideración a uno
de sus componentes principales, "el agua de coco" ya que en la actualidad sus
características nutricionales no son conocidas. Este es un hidratante natural
con sabor agradable, aroma delicado y su importancia como alimento radica en
el aporte nutricional y propiedades terapéuticas que se lo atribuyen. Factores
como la variedad y el grado de madurez del fruto influyen en su composición
químico proximal, minerales y actividad antioxidativa. Por ello surge la
necesidad de realizar el presente estudio planteándose los siguientes objetivos:
• Caracterizar el agua de coco de las variedades amarillo y verde a diferentes
contenido de albumen (1-10% y 10-20%) considerándose análisis físico,
químico proximal, azúcares, vitamina e, polifenoles y minerales.

2
• Evaluar la actividad antioxidante del agua de coco medido por su capacidad
de inhibir radicales 2,2-diphenil-1-picrylhidrazil (DPPH), hidroxilo y 2,2-
azinobis(3-etilbenzotiazolino-6-ácido sulfonico) (ABTSo+)

11. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
A. GENERALIDADES DEL COCOTERO.
1. Descripción botánica.
Palmera monoica de tronco único, con frecuencia inclinado, de 1O - 20 m
de altura y hasta 50 cm de grueso en la base, estrechándose hacia la
parte superior. Posee anillos espaciados irregularmente y fisuras
verticales. Hojas pinadas, de 1,5 - 4 m. de longitud, con foliolos
coriáceos de 50 - 70 cm. de longitud, de color verde-amarillento.
Inflorescencia que nace de las axilas de las hojas inferiores, cubierto al
principio por una espata de hasta 70 cm. de longitud. Fruto cubierto de
fibras, de 20-30 cm. de longitud, ovoide, con la pulpa comestible
( Ministerio de Agricultura, 1999).
2. Taxonomia.
El Ministerio de Agricultura (1999); menciona que el cocotero tiene la
siguiente clasificación taxonómica:
Reino Vegetal
Subreino Embiophyla
División Spermatophyla
Clase Monocotiledónea
Familia Palmae
Especie Cocos nucífera L.

4
3. Factores climáticos.
a. Pluviosidad.
Con 1500 mm de lluvias, muy regularmente repartidas a lo largo del
año, el cocotero no sufre la sequedad, pero por debajo de 130 mm al
mes, la falta de agua,. si no está compensada por la capa freática, se
traduce en una merma del rendimiento. Pero una cantidad excesiva
de lluvia puede ser igualmente perjudicial, a causa de la reducción de
la insolación y del peligro de erosión por lavado de Jos elementos
minerales del suelo (Coste, 1969).
b. Temperatura
Se considera como óptima una temperatura media de 27°C; una
media mensual de 20 °C debe considerarse como un límite por
debajo del cual es problemático. Frecuentes mínimas diarias,
inferiores a 15°C, modifican la fisiología y la morfología del coco. En
la práctica las plantaciones comerciales más elevadas no
sobrepasan los 600 m de altitud (Coste, 1969).
c. La insolación.
El cocotero es un árbol de mucha luz; la duración de la insolación
favoreciendo la fotosíntesis, actúa sobre la formación de la copra. Se
ha demostrado que por debajo de ciento veinte horas por mes
pueden considerarse como cantidades por debajo de las cuales la
insolación se convierte en un factor Jimitante (Coste, 1969).

5
d. Humedad atmosférica.
El coco prefiere los climas cálidos y húmedos. Si bien no es deseable
un grado de humedad constantemente muy elevado, el coco teme sin
embargo una sequedad excesiva del aire que, entre otras ocasiones,
provoca caídas prematuras de nueces. Hay naturalmente una
relación entre la humedad atmosférica y la pluviosidad. Una baja
humedad agrava los inconvenientes de la falta de lluvia (Coste,
1969).
e. Vientos.
Siendo el coco una planta alógama, juega el viento un papel
importante en la diseminación del polen y en la fecundación de las
flores. A pesar de poseer un sistema radical que le asegura un
anclaje extremadamente potente, el coco es susceptible de ser
desarraigado por vientos de muchísima violencia (Coste, 1969).
4. Desarrollo del fruto.
En la primera fase, "fase líquida", se asiste poco a poco, después de la
fecundación, al ensanchamiento del saco embrionario que se convertirá
en la cavidad central, hay una formación de aglomeraciones pastosas de
células que se multiplican activamente. Al final de esta etapa, hacia el
octavo mes, el aspecto trabecular desaparece para hacer sitio a células
libres, igualmente muy activas y que flotan en la leche de coco. El
albumen, al principio gelatinoso, se solidifica mediante la construcción
de membranas celulósicas que salen del tegumento seminal. Este

6
depósito empieza en la región polar opuesta a la del punto de unión y se
extiende progresivamente a toda la cavidad. El agua de coco se
encuentra en la nuez joven a una presión de cinco atmósferas. Además
de sustancias de crecimiento que se han revelado para los biólogos,
contiene azúcares. Se ha demostrado que primero había azúcares
· reductores cuya concentración alcanza un máximo de 5% en el
momento en el que el agua llena la totalidad. Con la maduración de la
nuez la concentración de azúcar disminuye regularmente hasta el 2%. El
agua de la nuez juega un papel importante en la maduración del fruto
(Coste, 1969).
5. Características del fruto.
Según Blanco (1998), el fruto maduro del cocotero consiste en una
cáscara dura cubierta de una capa fibrosa exterior, que contiene una
almendra comestible, en el centro de la cual está el agua de coco. la
nuez se abre y la porción de fruto comestible se seca hasta un contenido
de humedad inferior al 6% para evitar deterioro. la carne secada se
llama copra. la capa fibrosa (cáscara) no tiene valor alimenticio, el polvo
de la elaboración de las cáscaras se utiliza para obtener fibras (bonote).
Soto (1995), menciona que el coco está formado por una cáscara
externa amarillenta y correosa (exocarpo), una capa intermedia fibrosa
(mesocarpo), otra capa más dura (endocarpo), donde se encuentra la
semilla; pulpa blanca comestible que contiene en su cavidad central un
líquido azucarado conocido como agua de coco.

7
6. Agua de coco.
a. Definición.
Balbachas (1998), indica que el agua de coco llamada también tuba,
es un líquido muy alcalino, de fácil digestión, pues requiere de dos
horas para ser digerida, éste nutritivo líquido, refrescante y
agradable, goza de propiedades aperitivas, diuréticas, calmantes,
depuradoras y mineralizantes de la sangre.
Costé (1969), manifiesta que el agua de coco es un hidratante
natural que no perderá ninguna de sus características al ser
empacado para exportar sin refrigeración, el agua tiene una vida en
anaquel de nueve meses, siempre y cuando no se abra.
Balbachas (1998), menciona que el agua de coco, durante siglos a
saciado la sed de los habitantes de islas remotas, puede servir ahora
de refresco para paliar la fatiga de los deportistas más exigentes. Se
a descubierto en el líquido del coco gran cantidad de azúcares, sales
y vitaminas; es un reconstituyente natural perfecto.
Soto (1995), menciona que el agua de coco es el líquido que se
halla en el interior de la nuez, cuanto menos maduro está más
abundante será y también mas rico en nutrientes. Se considera una
bebida isotónica natural, por su contenido de nutrientes: sales
minerales, azúcares y vitaminas (estas propiedades se pierden
cuando este líquido entra en contacto con el aire).

8
Mahan (1996), menciona que el agua de coco es sumamente
diurética y refrescante. Se le considera útil en caso de desnutrición,
tos bronquial rebelde; es de notar que el agua de coco es uno de los
mejores rehidratadores, esta capacidad se la da su buen contenido
de glucosa y potasio y aunque no contiene suficiente sodio, esto se
subsana agregándole sal.
b. Especificaciones estándares del agua de coco.
Morton (2000), indica que la composición química y gama
microbiológica que posee el agua de coco es la siguiente:
Materia seca (%) : 5,5-6,5

Contenido de aceite(%) : < 0,1
pH :5,2
0
Bx : 5,8 ± 0,5
Cuenta estándar : Sin organismos viables
Cuenta hongos :Sin organismos viables
Cuenta levaduras :Sin organismos viables
Salmone/la : Negativo en 25 gramos
E. coli : Negativo en 25 gramos
B. ANTIOXIDANTES.
1. Definición.
Los antioxidantes son elementos de una colección de procesos que
retardan en vivo la oxidación de radicales libres. El término antioxidante
incluye todos los procesos en los que se reduce o detiene la oxidación a
radicales libres estos procesos incluyen 1) Inhibición de radicales para

9
prevenir su propagación 2) Hidrólisis enzimática de enlaces esteres para
remover ácidos grasos peroxidados de lípidos 3) Quelamiento de los
iones metálicos de transición y 4) Reducción de peróxidos por catálisis
enzimáticas (Thomas, 2000).
Los antioxidantes son compuestos que prolongan la vida útil de los
alimentos, protegiendo contra el deterioro causado por la oxidación.
estos inhiben la propagación de radicales libres por eso son utilizados
para prevenir el deterioro de los alimentos, evitando la rancidez de las
grasas y los cambios de color, se clasifican en antioxidantes naturales y
antioxidantes sintéticos (Sies, 1997).
Los antioxidantes son nutrientes que se encuentran en los alimentos que
usted ingiere. Se puede decir que un nutriente tiene propiedades
antioxidantes cuando es capaz de neutralizar la acción oxidante de una
molécula inestable es decir, de un radical libre sin perder su propia
estabilidad electroquímica (Denham, 1998).
Pueden ser definidos como sustancias cuya acción consistiría en inhibir
la taza de oxidación de los nocivos radicales libres. Existen antioxidantes
naturales (fisiológicos) presentes en nuestro organismo y sintéticos.
Dentro de cada grupo, los antioxidantes pueden ser enzimas que
aumentan la velocidad de ruptura de los radicales libres, otros que
previenen la participación de iones de metales de transición en la
generación de radicales libres y de esa manera protegerían, del
deterioro celular, del envejecimiento prematuro. Son un grupo de

10
vitaminas, minerales y enzimas que protegen nuestro cuerpo de la
formación de estos radicales: cuatro enzimas lo neutralizan en el
organismo naturalmente y son la superóxido dismutasa, metionina
reductasa, catalasa y glutation peroxidasa. El cuerpo las produce pero,
la acción de éstas, pueden ser suplementadas por una dieta rica en
antioxidantes como las vitaminas A, E y C, el selenio, el zinc, entre otros
nutrientes (Child, 1999).
Fennema (1993), menciona que existe literalmente cientos de
compuestos tanto naturales como sintéticos, con propiedades
antioxidantes, aunque para su empleo en alimentación debe cumplir
ciertos requerimientos obvios, no siendo el menor de ellos el que sean
seguros para la salud. Los principales antioxidantes utilizados
habitualmente en los alimentos son los fenoles mono y polihidricos con
varias sustituciones en el anillo. Para que su eficacia sea máxima, a
menudo los antioxidantes primarios se combinan con otros antioxidantes
fenólicos o con agentes secuestrantes de metales.
Antioxidante es aquel compuesto que inhibe las reacciones de oxidación
sin importar el mecanismo de acción (Badui, 1984).
Los compuestos antioxidantes, defienden a las células anulando la
actividad de los radicales libres y metabolitos reactivos del oxígeno
producidos ya sea internamente o bien externamente a partir de la
contaminación del medio ambiente o de los precursores alimenticios
(Singh y Gaby, 1991).

11
Katz et al. (2000), mencionan que los antioxidantes protegen y reducen
la formación de radicales libres y oxigeno reactivo por la descomposición
de peróxido de hidrógeno sin la generación de radicales, está dada por
la inhibición activa del oxígeno libre por atrapar e inhibir los radicales
antes de que ellos lleguen a la célula de destino.
2. Radicales libres.
Los radicales libres son átomos o moléculas que contienen uno o mas
electrones desapareados; son químicamente inestables, altamente
reactivos y pueden causar severas lesiones a los tejidos vivos. El daño
que los radicales libres pueden causar a los sistemas biológicos deriva
de su habilidad para generar perturbadoras reacciones químicas en
cadena, en su intento por recobrar la estabilidad de los electrones (Reilly
y Bulkley, 1990).
Las sustancias reactivas como (02-. H202, oH-, NO-), juegan un papel
importante en el rol de los procesos vitales en el organismo. El ataque
de los ácidos grasos poli insaturados a las células de las membranas,
causan la oxidación y finalmente la muerte celular, además causan
enfermedades como cáncer y artereosclerosis (Ames et al., 1993).
El estrés oxidativo, que es un estado de desbalance entre radicales
libres y antioxidantes, se a demostrado que está asociado a 1)
enfermedades inflamatorias: artritis, vasculitis 2) Enfermedades
isquemicas: enfermedades del corazón, isquemia intestinal. 3) Síndrome
de inmune deficiencia adquirida 4) Ulceras gástricas 5) Enfermedades

12
de alzheimer 6) enfermedades de Parkinson y muchas otras (Me Cord,
2000)
Anderson y Phillips (2001 ), mencionan que cualquier molécula o átomo
que contiene uno o más electrones desapareados es un radical libre; por
lo tanto, los radicales libres intentaran arrancar un electrón de otra
molécula y en este proceso rompen otras parejas de electrones para
conseguir su propio apareamiento creando así moléculas inestables
generándose una reacción en cadena.
Elejalde (2001), indica que los radicales libres son extraordinariamente
reactivos, inestables y tienen una vida media muchas veces inferior a
una milésima de segundo. Estas especies reactivas son implicadas, en
muchas enfermedades incluyendo aterosclerosis desordenes del tracto
respiratorio, enfermedades neurodegenerativas, imflamaciones y cancer
(Anderson y Phillips, 2001; Elejalde, 2001 ).
3. Formación de radicales libres.
Los sistemas biológicos producen radicales libres mediante diversas
reacciones, procesos oxidativas normales dentro de las células. Fuentes
exógenos incluyen a los efectos de la radiación ionizante sobre las
moléculas orgánicas y a la degradación térmica de la materia orgánica
(como la combustión del tabaco). La energía proveniente de estas
fuentes puede romper uniones químicas para formar radicales. Los
radicales también pueden producirse por reacciones redox (reducción -

13
oxidación) que incluyen la transferencia de un electrón catalizado por
medio de varios iones metálicos o por enzimas (Diplock, 1991 ).
4. Radicales libres de importancia biológica.
Una gran variedad de procesos metabólicos derivan de la producción de
radicales libres y compuestos reactivos de oxígeno, (Reilly y Bulkley,
1990). En el cuadro 1 se muestran los radicales libres de importancia
biológica.
Cuadro 1. Radicales libres de importancia biológica
Fórmula Radical
o2· Anión radical superóxido

oH· Radical hidroxilo
Roo· Radical peroxilo
1
02 Oxígeno singlete*
HzOz Peróxido de hidrógeno*
Fuente: Reilly y Bulkley, 1990.

(*) Considerados radicales libres por su atta reactividad química.
Los radicales libres de oxígeno y otras especies oxigenadas reactivas
contribuyen con la generación de una serie de enfermedades,
especialmente enfermedades crónicas asociadas con el envejecimiento.
Algunas condiciones clínicas incluyen : cáncer, arterosclerosis,
enfermedades del corazón, daño arterial, artritis, enfermedad de
Parkinson, enfermedad de alzheimer entre otros (Schmidl y Labuza,
2000)
14
5. Actividad de los antioxidantes.
La actividad neutralizante que ejercen los antioxidantes sobre los
radicales libres depende de su capacidad de absorber la energía de los
radicales libres sin desencadenar efectos nocivos para los tejidos
circundantes. Los seres humanos al igual que los organismos superiores
poseen una serie de mecanismos de defensa que permiten neutralizar la
energía de los radicales libres. Los procesos normales de defensa de los
antioxidantes , se vuelve importante en aquellos individuos con mayor
riesgo de contraer enfermedades inducidas por radicales (Singh y Gaby,
1991).
6. Principales antioxidantes.
a. Vitamina E.
La vitamina E representa la primera línea de defensa contra la
peroxidación de los ácidos grasos poliinsaturados contenidos en los
fosfolípidos de la membrana celular y subcelular (Murray, 2001)
Prescindiendo de su fácil oxidación, en otros aspectos los tocoferoles
son muy estables cuando los alimentos se tratan por el calor a
temperaturas elevadas o cuando los aceites se tratan por álcalis para
su neutralización, lo mismo que durante su hidrogenación catalítica;
sin embargo son destruidos por los rayos ultravioleta (Braverman,
1980)
Los tocoferoles actúan como antioxidantes rompiendo la reacción en
cadena de los radicales libres, como resultado de su capacidad para

15
transferir un hidrógeno fenólico a un radical libre peroxilo procedente
de un ácido graso poliinsaturado peroxidado . Los radicales libres
fenoxi generados pueden reaccionar con la vitamina C para formar
de nuevo tocoferol o reaccionar con otro radical libre peroxilo, de
manera que el anillo cromano y la cadena lateral se oxidan formando
un producto no radical libre (Murray, 2001).
Debido a su estructura química actúa como antioxidante celular y
reduce los niveles de peróxido provenientes de la oxidación de los
ácidos grasos insaturados linoleico y linolénico, protege los eritrocitos
de la hemólisis y mantiene la actividad testicular (Belitz y Grosch,
1998)
b. Beta caroteno.
Es la provitamina más potente que rinde dos equivalentes de
vitamina A (Fennema, 1993). Existen evidencias que sugieren que el
beta caroteno activa la función inmunológica, independientemente de
cualquier actividad vitamínica, posiblemente en base a su capacidad
para neutralizar a los radicales libres y en especial al oxígeno
singlete (Bendich, 1991 ).
El beta caroteno se encuentra principalmente en los vegetales, el
cual consiste en dos moléculas de retina! unidas por la terminal
aldehído de sus cadenas de carbono. No obstante debido a que el
beta caroteno no es metabolizado de manera eficaz a vitamina A,

16
posee sólo una sexta parte de eficiencia como fuente de vitamina A
(Murray, 2001)
c. Vitamina C.
El ácido ascórbico puede actuar como un antioxidante hidrosoluble
general, por ejemplo para reducir el tocoferol oxidado en las
membranas y puede inhibir la formación de nitrosaminas durante la
digestión. Así como también mantiene a muchos metales cofactores
en estado reducido (Murray, 2001)
la vitamina C es uno de lo mas poderosos reductores conocidos en
los tejidos humanos. Es el principal antioxidante hidrosoluble, ejerce
sus efectos benéficos fundamentalmente en los compartimientos
acuosos de las células (Diplock, 1991)
d. Polifenoles.
Estos fitonutrientes incluyen un numeroso grupo de compuestos que
han sido sujeto de una extensiva investigación como agentes
preventivos de enfermedades. los fenoles protegen a las plantas
contra los daños oxidativos y llevan a cabo la misma función en el
organismo humano. las coloraciones azul, azul-rojo y violeta
característicos de ciertas variedades de cerezas y uvas y el color
púrpura de la berenjena se deben al contenido fenólico. la
característica principal de los compuestos fenólicos es su habilidad
para bloquear la acción de enzimas específicas que causan

17
inflamación. Los fenoles son también antioxidantes y como tales
atrapan radicales libres previniendo que estos se unan y dañen las
moléculas del ácido desoxiribonucleico (DNA), también previenen la
peroxidación de lípidos, los cuales siendo radicales libres pueden
causar daños a las estructuras de las membranas de las células
normales, este daño interfiere con el transporte de moléculas a
través de estas membranas afectando el crecimiento y proliferación
celular. El grupo de los fenoles incluye a los flavonoides y sus
subgrupos las antocianidinas, las catequinas, los ácidos galicos y las
isoflavonas (Vasconcellos, 2000).

111. MATERIALES Y METODOS
A. LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN.
El presente trabajo se realizó en los laboratorios de Nutrición Animal,
Análisis de Alimentos, Química, Suelos, Tecnología e Industrias Cárnicas y
Espectrofotometria, de la Universidad Nacional Agraria de Selva, ubicada
en la ciudad de Tingo María, distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio
Prado, departamento de Huánuco. Región Andrés Avelino Cáceres, situada
a 660 msnm con una humedad relativa promedio anual de 84% y
temperatura promedio anual de 24 °C
El estudio se llevó a cabo en el periodo comprendido entre los meses de
Noviembre del2002 a Junio del 2003.
B. MATERIA PRIMA.
La materia prima (agua de coco) fue extraída de frutos provenientes de
diversas zonas de la provincia de Leoncio Prado, éstos primeramente
fueron pesados y luego pelados para después extraer el agua de coco, el
cual se filtró y recepcionó en envases limpios con cierre hermético, las
muestras fueron seleccionadas en dos categorías de acuerdo a su
contenido de albumen (1-10% y 10-20%).

19
C. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS.
1. Equipos de laboratorio.
• Balanza analítica digital, sensibilidad 0.0001 g. U.S.A. Marca
Sartorius.
• Equipo digestor de proteína
• Equipo de titulación volumétrica
• Espectrofotómetro de absorción atómica. Modelo video 12 U.S.A.
• Espectrofotómetro uv/vis. Modelo Génesis 8 U.S.A.
• Espectrofotómetro uv/vis Modelo Shimatzu Japan
• Espectrofotómetro visible modelo Spectronic 20.
• Horno Mufla marca Esztewrgon, temperatura regulable de O a 1200
oc.
• Potenciómetro marca Metler Toledo
• Refractómetro de mano, marca Atago modelo HSR-SOO Japan,
rango de 0-98°8X
• Estufa tipo LP 201/AL con temperatura máxima de 1SO oc
2. Materiales de laboratorio.
• Campana de desecación
• Crisoles de porcelana, tubos de ensayo y espátulas
• Bu retas de 1O mi.
• Fiolas de 2S, so, 100, soo y 1000 mi.

• Pipetas de 2, S y 1o mi.
• Micropipetas regulables de 20-200 J..LI y de 200-1000 J..LI.

20
• Probetas de 10, 100 y 500 mi.
• Vasos de precipitado de 50, 100, 250, 500 y 1000 mi.
• Butirómetros con escala de 0-6%
• Picnómetros marca Fortuna de 5 mi, Germany
3. Reactivos y soluciones.
• Oxido de lántano O, 1 %
• Solución patrón de minerales (Ca, Mg, Na, K, Cu, Fe, Zn y Mn)
• Ácido clorhídrico
• Hidróxido de sodio
• Etanol al 95%
• Indicador mixto: anaranjado de metilo y azul de metileno
• Fenolftaleína al 1%
• Mezcla catalítica: sulfato de cobre y sulfato de potasio
• Bicarbonato de sodio
• Metavanadato de amonio
• 2-Desoxiribosa
• 1,1 diphenyl-2-pycryl hidrazil (DPPH)
• 2,2-azinobis(3-etilbenzotiazolino-6-ácido sulfonico) (ABTS+)
• Ferrocianuro de potasio
• Cloruro férrico O, 1 mM
• Ácido etilendiaminotetraacetico {EDTA)
• Ácido ascórbico
• Ácido tricloro acético (TCA)

21
• Peróxido de hidrógeno
• Ácido tiobarbítúríco (TBA)
D. MÉTODOS DE ANÁLISIS.
1. Caracterización físico químico.
a. Sólidos solubles.
El contenido de sólidos solubles se determinó por el método No
945.80 recomendado por la AOAC 1997. La concentración de sólidos
solubles se expresó en grados brix ( 8X).

0
b. Densidad.
El método seguido fue el N° 955.37 recomendado por AOAC (1964).
Consiste en comparar el peso de la muestra con el de un patrón
(agua) a volúmenes constantes; para ello se utilizó picnómetros de
5ml de capacidad.
c. pH.
Se realizó de acuerdo al método N° 973. 193 recomendado por la
AOAC (1964); se utilizó un potenciómetro digital calibrado con buffers
de pH 4,25; 7,01 y 9,45.
d. Acidez.
El método utilizado fue el de titulación recomendado por la AOAC
(1995). Consiste en tomar 1O mi de muestra en un vaso precipitado
en el cual se agrega 2-3 gotas de solución indicadora de fenolftaleina

22
y se titula con NaOH O, 1 N hasta notar el cambio de color a rosado
se anotó el gasto y se expresó la acidez en mi sol N/1 OOml.
e. Humedad y sólidos totales.
Se determinó en una estufa a presión atmosférica a 105 oc hasta
obtener un peso constante, método No 23.003 recomendado por la
AOAC. (1997).
f. Ceniza.
Se utilizó el método No 942.50 de calcinación directa recomendado
por la AOAC ( 1997), se fundamenta en la oxidación de la materia
orgánica a ceniza sometiéndola a una ignición a temperatura de 550
a 600 °C.
g. Fibra.
Se determinó por el método No 930.20 recomendado por la AOAC
(1997) que consiste en la separación de muestra insoluble por
hidrólisis ácida y alcalina.
h. Carbohidratos.
Se determinó por diferencia de los demás componentes del análisis
químico proximal (Hart y Fisher, 1991 ).

23
i. Grasa.
Se determinó por el método No 989,05 de Gerber, cuya extracción se
realiza con ácido sulfúrico y alcohol amílico dentro de un butirómetro
recomendado por la AOAC (1997).
j. Proteína.
Se utilizó el método No 991.29 recomendado por la AOAC (1997),
que consiste en la determinación del nitrógeno total el cual es
multiplicado por el factor 6,25 para determinar el porcentaje de
proteína
k. Azucares totales y reductores.
Estas determinaciones se realizaron por colorimetría recomendado
por el C.I.P. (1975) citado por Aguila, (1986) en la que el compuesto
cromóforo utilizado fue el reactivo de Ross compuesto por 7, 145 g de
2,4 dinitrofenol disuelto a ebullición en 230 mi de hidróxido de sodio
al 5% la cual se mezcla con una solución de 1OOg sal de Rochelle
(tartrato de sodio y potasio) en 500 mi de agua destilada, la mezcla
es llevada a ebullición y enrasada a 1000 mi con agua destilada. La
curva patrón fue creada utilizando glucosa y las lecturas de
absorbancia fueron efectuadas a 620 nm.

24
l. Vitamina C.
La vitamina C se cuantificó utilizando el método colorimétrico
recomendado por Kirk et al. ( 1996). Para lo cual se utilizó como
componente cromóforo el 2-6 Dinitrofenol indofenol, la coloración fue
medida en el espectrofotómetro a 518nm. Para crear la curva patrón
se utilizó ácido ascórbico.
m. Polifenoles.
Para la cuantificación de polifenoles se utilizó el método de azul de
prussian recomendado por Larry y Butler (1997), que consiste en
hacer reaccionar 60 ¡..tL de solución 0,008 M de FeCI3 en 1N de HCI
con 60 ¡..tL de solución 1 mM de ~Fe(CN) 6 y 1000 ¡..tL de muestra,
después de 1O minutos de reacción se midió la absorbancia a 720
nm. La curva patrón se efectuó utilizando ácido gálico en lugar de
muestra.
2. Cuantificación de minerales.
a. Fósforo.
El método utilizado para la determinación de fósforo fue el 4 7.420
descrito por la AOAC (1995). Este método colorimétrico se basa en la
reacción de Misión en la que la solución que contiene el ortofosfato
se trata con un reactivo de ácido molibdico y ácido vanádico para
formar un complejo estable de color amarillo-naranja de ácido
vanadomolibdofosfórico. La absorbancia fue medida a 460 nm .

25
b. Calcio y magnesio.
Se utilizó el método espectrofotométrico por absorción atómica
No 975.03 recomendado por la AOAC (1997).
Preparación de la curva patrón
Para la curva estándar de calcio y magnesio, se utilizaron soluciones
stock de 1000 ppm; a partir de esta se prepararon soluciones de O, 1 ;
0,2 y 0,3 ppm para el calcio y de O, 1 , 0,2 y 0,4 para el magnesio;
todas las soluciones fueron preparadas con oxido de lantano al O, 1
%.
Los parámetros a considerar en el equipo para las lectura se
muestran en el cuadro 2.
Cuadro 2. Parámetros para la lectura de calcio y magnesio
Parámetros Calcio Magnesio
Longitud de onda 422,8 nm 285,2 nm
Fuente de luz cátodo Ca cátodo Mg
Energía 7MA 3MA
Sensibilidad 0,05 J.tglml 0,003 J.tg/ml
Llama Aire-acetileno Aire-acetileno
Interferencia P04 3- Aluminio
Fuente: Catálogo del equipo.
Lectura de muestras.
Las muestras se prepararon a partir de la solución madre; y fueron
diluidos con óxido de lantano al O, 1%.

26
c. Sodio, potasio y manganeso.
El método seguido para la determinación de estos elementos fue por
espectrofotometria de absorción atómica No 975.03 recomendada por
la AOAC (1997).
Preparación de la curva patrón.
Para la curva patrón de cada elemento se utilizaron soluciones stock
de 1000 ppm, a partir de estas se prepararon las concentraciones
necesarias en volúmenes de 100 mi. Siendo estas concentraciones
tales como se indica en el cuadro 3.
Cuadro 3. Soluciones estándar para el Na, K y Mn.
Na K Mn
Estándar (ppm) (ppm) (ppm)
So 0,0 0,0 0,0
s1 0,2 0,5 0,5
Sz 0,5 1,0 1,0
s3 1,0 2,0 3,0
Fuente: Catálogo del equipo.
Las lecturas de absorbancia fueron plateadas concentración vs
absorbancia obteniéndose así las curvas patrones para cada uno de
los minerales.
Los parámetros considerados en el equipo para las lecturas de estos
elementos se muestran en el cuadro 4.

27
Lectura de muestras.
Las muestras para el análisis de Na, K y Mn fueron preparados de
manera similar como pára el calcio y magnesio, siendo la unica
diferencia que para estos las diluciones se preparó con agua
destilada desionizada.
Cuadro 4. Parámetros para las lecturas de Na, K y Mn.
Parámetros Na K Mn
Longitud de onda (nm) 589,0 766,5 279,5
Fuente de luz (cátodo) Na K Mn
Energía (MA) 8 7 5
Sensibilidad (~g/ml) 0,001 0,01 0,02
Llama A-Ac A-Ac A-Ac
Fuente catálogo del equipo

A-Ac : Aire Acetileno
3. Evaluación de la actividad antioxidante
a. Capacidad de inhibir radical DPPH.
El método utilizado fue el DPPH (1, 1-diphenyl-2-picrilhydrazyl)
reportado por Yamaguchi et al. (1997). El método consistió en el
secuestro del radical DPPH in vitro, haciendo reaccionar 500 ~L de
solución de DPPH con un volumen igual de agua de coco a
concentraciones de 100, 200, 300, 400, 500 y 600 mg/ml. La
concentración final fue 50 ~M para el DPPH registrando la

28
absorbancia después de 5 min. de reacción a 517 nm. Un blanco fue
corrido con agua en lugar de la muestra.
La actividad antioxidante fue expresada en ICso ; para ello se ploteó
concentración versus porcentaje de inhibición (ecuación 1) con las
cuales se obtuvo una curva de ajuste del tipo exponencial sobre la
cual se determinó el valor del 1Cs0.
% de Inhibición = ~ - Abs. de la muestra

Abs. del control
J x 100 (1)
b. Capacidad de inhibir radical ABTso+
Para evaluar la capacidad de inhibición del radical ABTS se utilizó el
método citado por (Re et al., 1999). Se tomaron 1O !J.L de muestra y
se hizo reaccionar con 990 ¡.tL de solución ABTS 2.25 ¡.tM luego de 5
minutos de reacción se midió la absorbancia a 734 nm, un blanco fue
corrido con agua en lugar de la muestra. La capacidad de inhibición
se expresó en porcentaje para lo cual se utilizó la fórmula descrita en
la ecuación ( 1) .
c. Capacidad de inhibir radical hidroxilo
La capacidad de inhibición del radical hidroxilo fue determinada de
acuerdo a lo descrito por Halliwell et al. ( 1987) Este método consiste
en sintetizar radicales hidroxilos mediante la reacción de Fenton, las
cuales en presencia de ácido ascórbico atacan el azúcar
desoxiribosa para formar productos que al reaccionar con el ácido tío
barbitúrico producen un cromógeno rosado. La reacción contuvo 200

29
J,tL de muestra, 100 J,tL de FeCb 100 J,tM, 100 J,tL de EDTA 100 J.tM,
100 J,tL de H202 1mM, 100 J,tL de ácido ascórbico 100 J,tM y 200J,tL de
solución 2-desoxy-D-ribosa 2 mM, la mezcla fue incubada a 37 oc

por una hora luego se adicionó 500 J,tL de solución 1% (w/v) de ácido
tiobarbitúrico (TBA) en 50 mM de NaOH y 500 J,tL de 2,8% (w/v) de
solución acuosa de ácido tricloroacético (TCA) luego se agitó
ligeramente y se llevó a ebullición por un tiempo de 20 minutos al
final del cual se dejó enfriar por 1O minutos. La absorbancia fue
medida a 540 nm.
E. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
1. Caracterización físico química
Para la caracterización físico química se planteó el diagrama
experimental mostrado en la Figura 1, el agua de coco analizado provino
de dos variedades, seis muestras fueron recolectados por cada
variedad, tres con 1-1 O% de albumen y tres con 10-20% de albumen.
Los resultados de la caracterización físico química fueron evaluados
mediante un diseño completo al azar con arreglo factorial 2*2 para los
niveles donde existió significancia se evaluó mediante la prueba de
Tuckey (P<O,OS)
30
2. Cuantificación de minerales y evaluación de la actividad
antioxidante
Para la cuantificación de minerales y evaluación de la actividad
antioxidante se trabajó siguiendo el diagrama experimental mostrado en
la figura 1. El diseño estadístico utilizado fue el mismo que para la
caracterización físico química.

M.P (Agua de coco)
'
VA Vv
A¡ ~ A1 ~
CFQ- CMI
EAA
Leyenda.
M. P. :Materia prima (agua de coco) CFQ :Caracterización físico química
VA, Vv : Variedad (amarillo, verde) CMI : Cuantificación de minerales
A1, Az :Porcentaje de albumen (1-10% y 10-20%) EAA : Evaluación de la actividad antioxidante
r1, r2, r3 : Repeticiones
FIGURA 1: Diseño Experimental para la evaluación físico, química, minerales y actividad antioxidante
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
A. CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA DEL AGUA DE COCO.
1. Sólidos solubles.
Los valores de sólidos solubles encontrados para el agua de coco, se
muestran en el cuadro 5, asimismo el análisis estadístico reporta
diferencias significativa (p<0,05) como se aprecia en el Anexo- l.
Cuadro 5. Contenido de sólidos solubles del agua de coco
ALBUMEN SOLIDOS SOLUBLES

VARIEDAD
(%) 0
( BX)
Amarillo 1-10 5, 1±0,06b

10-20 4, 1±0, 10c
Verde 1-10 6, 1±0,06a
10-20 3,5±0,21d
Los valores representan (promedios(DS). Los datos provienen del experimento (n=3). Valores
en una misma columna con superíndices diferentes son significativos (p<O.OS)
En el cuadro 5 se puede apreciar que el contenido de sólidos solubles
en el agua de coco varia en función a la variedad y porcentaje de
albumen, esto posiblemente se deba a que existe metabolitos
genéticamente distintos aún entre plantas de la misma especie
(Fennema, 1993).
El contenido de sólidos solubles en el agua de coco de la variedad verde
con un porcentaje de albumen de 1-1 O% supera a los demás
tratamientos, este comportamiento posiblemente se deba a la mayor

33
producción de azúcares, como producto de su actividad fotosintética
(Braverman, 1980).
El contenido de sólidos solubles por efecto del porcentaje de albumen,
disminuye notablemente entre muestras con 1-10% (5,6 °8X) y 10-
20% (3,8°8X) de albumen, esto posiblemente se deba a que el fruto
durante el proceso de maduración, metaboliza ciertos nutrientes
contenidos en el agua de coco para formar el albumen, el cual es
utilizado por el fruto como alimento durante el proceso de germinación,
logrando de esta manera que el fruto germine aún en condiciones
climáticas adversas (Coste, 1969).
Tavares et. al. (1997) reporta valores de sólidos solubles de 5,7 osx
hasta 3,1 osx en cocos de seis y doce meses de maduración
respectivamente, evidenciando un comportamiento similar al del
presente estudio en la cual el efecto del proceso de maduración ejerció
una disminución del contenido de sólidos solubles.
2. Densidad.
El valor de la densidad, es muy útil en el procesamiento de alimentos ya
que puede ser utilizado como un indicador del contenido de materia
sólida (Lewis, 1993)
En el cuadro 6, se presentan los valores de densidades del agua de
coco así mismo el análisis de varianza (Anexo-11) mostró diferencias
estadísticas (p<0,05). Además se puede apreciar que la variedad verde

34
con un porcentaje de albumen entre 1-10 % evidenció un valor de
densidad superior en comparación a los demás tratamientos, este efecto
probablemente se deba al mayor contenido de sólidos totales presentes
en dicho tratamiento (Braverman, 1980)
Cuadro 6. Resultados de la determinación de la densidad del agua de
coco
ALBUMEN DENSIDAD a 25°C

VARIEDAD
(%) (g/cm3)
Amarillo 1-10 1,021 (0,002b

10-20 1,014(0,001c
Verde 1-10 1,025(0,001 a
10-20 1,013±0,000c
en una misma columna con superíndices diferentes son significativos {p<0.05)
El efecto del porcentaje de albumen sobre los valores de densidad
experimentan un descenso durante el proceso de maduración de (1 ,023
a 1,013 g/cm3) para cocos con 1-10% y 10-20% de albumen
respectivamente, esto puede atribuirse a la disminución del contenido de
sólidos totales en el agua de coco, como consecuencia de la
contribución de éste en la formación del albumen (Coste, 1969)
3. pH.
Los valores de pH se presentan en el cuadro 7, reportando un
incremento del pH como una función directa del porcentaje de albumen
asimismo el análisis de varianza (Anexo-111) presenta diferencias
estadísticas (p<0,05).
35
Estos valores indican diferencias entre el pH en función del porcentaje
de albumen dentro de una misma variedad siendo iguales entre
variedades a un mismo porcentaje de albumen esta relación coincide
con los datos reportados por Penha (1997) quien obtuvo valores de pH
estadísticamente iguales entre la variedad amarilla (5, 13) y verde (5, 11 ).
Cuadro 7. Resultado de la evaluación del pH del agua de coco
ALBUMEN pH
VARIEDAD
(%) a25°C
Amarillo 1-10 5, 1(0,01 b
10-20 5,4(0,03a
Verde 1-10 5,0(0,07b
10-20 5,5(0,04a
Los valores representan (promedios(DS). Los datos provienen del experimento (n=3).
Valores en una misma columna con superíndices diferentes son significativos (p<0.05)
Los resultados de pH por efecto del porcentaje de albumen evidencia
diferencias estadísticas (p<0,05) mostrando ser superior el pH en el
agua de cocos con 1-10% de albumen (5,0) con respecto al de cocos
con 10-20% de albumen (5,5) La diferencia estadística encontrada para
los valores de pH por porcentaje de albumen se puede atribuir al
descenso de los niveles de ácidos orgánicos como efecto del proceso de
maduración del fruto (Azcon-Bieto y Talon, 1996)
4. Acidez.
Los resultados obtenidos (cuadro 8) y el análisis de varianza realizado
(Anexo-IV) presentaron diferencias estadísticas (p<0,05), entre
tratamientos, difiriendo de lo reportado por Penha (1997) quien encontró

36
valores de 13,08 y 13,07 mi sol. N/100 mi para las variedades amarilla y
verde respectivamente, los cuales son superiores al encontrado en el
presente estudio, es posible que esto se deba a la influencia de factores
climáticos, estado de madurez y fertilización de suelos (Coste, 1969 y
Badui, 1984).
Cuadro 8. Resultado del análisis de acidez del agua de coco
ALBUMEN ACIDEZ
VARIEDAD
(%) (mi sol. N/100ml)
Amarillo 1-10 11,3±0,02a

10-20 7,3±0,01c
Verde 1-10 9,6±0,02b
10-20 5,8±0,05d
Los valores representan (promedios±DS). Los datos provienen del experimento (n=3). Valores
en una misma columna con superíndices diferentes son significativos (p<0.05)
Los resultados indican que existe diferencias estadísticas por efecto del
porcentaje de albumen sobre el contenido de acidez mostrando valores
superiores (10,5 mi soi.N/100ml) para cocos con 1-10% de albumen en
comparación con el agua de cocos con 10-20% de albumen (6,6 mi
sol. N/1 OOml) el cual puede encontrarse relacionado con los cambios
bioquímicos que suceden durante el proceso de maduración de los
frutos (Azcon-Bieto y Talan, 1996).
Tavares et al. (1997) reporta valores de acidez en el agua de coco de la
variedad verde en diferentes estados de maduración de 4,0 a 15,0 mi sol
N/1 00 mi encontrándose nuestros resultados dentro del rango indicado
por el mencionado autor.

37
5. Humedad.
El análisis de varianza (Anexo-V) entre variedades y porcentaje de
albumen encontró diferencias estadísticas significativas ( p<O,OS.) los
resultados promedios se representan en el cuadro 9.
Cuadro 9. Contenido de humedad del agua de coco
ALBUMEN HUMEDAD
VARIEDAD
(%) (%)
Amarillo 1-10 94,0±0,4b
10-20 95,3±0,2a
Verde 1-10 93,3±0,3c

10-20 95,1±0,1a
Morton, (2000) reporta el contenido de humedad para el agua de coco
de 95,89% comparado con los valores mostrados en el cuadro ( 93,3%
min. y 95,3% max.) se logra notar que existen diferencias numéricas,
éstas variaciones se atribuye al lugar de colección de muestras, donde
las interacciones clima, suelo y planta son diferentes (Tyler, 1994)
Al evaluar el efecto del porcentaje de albumen entre tratamientos nos
reportó que el contenido de humedad entre tratamientos con 1- 10% de
albumen es menor (93,64%) en comparación al promedio obtenido para
un porcentaje de albumen de 10-20% (95, 18%) estas marcadas
diferencias posiblemente se deba a que el contenido de humedad en tos
frutos se incrementa durante el proceso de maduración como producto
de las reacciones bioquímicas que en ella se suceden (Fennema, 1993).

38
7. Ceniza
Los resultados del contenido de cenizas (cuadro 10) y el cálculo del
análisis de varianza (Anexo-VI) muestran que no existe diferencias
significativas en la interacción a un nivel de 5% en la prueba de tuckey
Cuadro 10. Contenido de ceniza del agua de coco
ALBUMEN CENIZA
VARIEDAD
(%) (%)
Amarillo 1-10 0,45±0,1
10-20 0,61±0, 1
Verde 1-10 0,44±0,1
10-20 0,45±0,0
Los valores representan (promedios±DS). Los datos provienen del experimento (n=3) ..
Penha (1997) reporta valores promedio de 0,43 y 0,41 % en cenizas
para el agua de cocos tiernos el cual es un valor cercano, al obtenido
para cocos con 1-10% de albumen (0,45%).
Este contenido de cenizas no tiene necesariamente la misma
composición que la materia inorgánica del alimento original, debido a
que existen pérdidas por volatilización. Siendo mas bien éste
considerado como una medida general de calidad o grado, y a menudo
es un criterio útil en la identificación de la autenticidad de un alimento tal
como menciona Kirk et al. (1996).

39
7. Fibra.
Los resultados del contenido de fibra en el agua de coco por variedad y
porcentaje de albumen se presentan en el cuadro 11.
Badui (1984), menciona que la fibra es un filamento que forma parte de
un tejido animal o vegetal como, celulosa hemicelulosa o pectinas; es
posible que los resultados obtenidos del contenido de fibra sean de
algunas partículas fibrosas provenientes de la cáscara del coco que se
mezclaron con el agua debido a que durante la maduración los
componentes que se forman primero son la cáscara y el agua haciendo
que ésta última se mantenga en contacto con la cáscara hasta que se de
la formación del endocarpio el cual originará una disminución en el
contenido de fibra en el agua de coco tal como se aprecia en nuestros
resultados.
Cuadro 11. Contenido de fibra en el agua de coco.
ALBUMEN FIBRA
VARIEDAD
(%) (%)
Amarillo 1-10 O, 16±0,05b
10-20 0,09±0,02b
Verde 1-10 0,43±0,03a
10-20 O, 14±0,03b
Los valores representan (promedios±DS). Los datos provienen del experimento (n=3). Valores en
una misma columna con superíndices diferentes son significativos (p<0,05)
8. Sólidos totales
Al evaluar los resultados y realizar el análisis de varianza (cuadro 12 y
Anexo-VIl!) se encontró que existe diferencias estadísticas (p<O,OS).

40
Cuadro 12. Contenido de sólidos totales en el agua de coco
ALBUMEN SOLIDOS TOTALES

VARIEDAD
(%) (%)
Amarillo 1-10 6,0±0,42b
10-20 4,7±0,16c
Verde 1-10 6,7±0,31a
10-20 4,9±0,1c
Penha (1997) reporta valores de sólidos totales de 4,28 y 4,66% en el
agua de cocos tiernos amarillo y verde respectivamente estos valores
difieren de los encontrados, probablemente se deba a la influencia de
factores climáticos tal como indica Coste (1969), quien menciona que
los frutos sintetizan compuestos que los hace soportar condiciones
ambientales poco favorables la cual podría conllevar a un incremento de
sólidos en su composición.
Al evaluar el contenido de sólidos totales del agua de coco por
porcentaje de albumen se obtuvo valores superiores en albúmenes de
1-10% (6,4%) en comparación a los de 10-20% de albumen (4,82%)
esto se puede explicar por la presencia de aglomeraciones pastosas de
células al inicio de la maduración las que se encuentran en suspensión
en el agua de coco, el cual hacia el octavo mes va desapareciendo para
dar lugar al desarrollo de las células libres que formaran parte del
albumen (Coste, 1969).

41
9. Carbohidratos.
El contenido de carbohidratos se presenta en el cuadro 13, mediante el
análisis estadístico (Anexo-IX) se encontró diferencias entre tratamientos
(p<0,05).
Cuadro 13. Contenido de carbohidratos en el agua de coco
ALBUMEN CARBOHIDRATOS
VARIEDAD
(%) (%)
Amarillo 1-10 5,2(0,38a
10-20 3,8(0,12b
Verdee 1-10 5,7(0,38a
10-20 4,2(0,14b
en una misma columna con superíndices diferentes son significativos (p<0,05)
Los resultados encontrados son similares a los valores encontrados por
Morton (2000), quien reporta 4,9% de carbohidratos para el agua de
coco, igualmente Penha (1997), reporta de 4,5 y 5% de carbohidratos
para el coco de la variedad amarillo y verde respectivamente.
Al evaluar el efecto del porcentaje de albumen sobre el contenido de
carbohidratos se determinó diferencias estadísticas (p<0,05) entre los
promedios (5,4 y 3,9%) para albúmenes de 1-10% y 10-20%
respectivamente, este comportamiento se puede aducir al estado de
desarrollo del fruto, ya que de ella depende el contenido de
carbohidratos tal como menciona Azcon-Bieto y Talen (1996), la
disminución del contenido de carbohidratos es posible debido a que
estos intervienen en la formación de las paredes celulares de la semilla

42
así como fuente de energía para el proceso de respiración (Valencia,
1995)
10.Grasa.
El contenido graso en el agua de coco tanto en las variedades amarillo y
verde con albumen de 1-10% y 10-20% no fueron detectadas
coincidiendo con Jo reportado por Penha (1997)
La ausencia de este compuesto se estima que se deba a que ésta es
sintetizada por otra ruta metabólica ya que al final es detectada en el
albumen tal como menciona Azcon-Bieto y Talon (1996)
11. Proteína
El contenido de proteína en los frutos es esencial para formar el
tonoplasto alrededor de la vacuola central en la germinación. Los frutos
son considerados como fuentes deficientes de proteínas (0,2-1,3%)
(Salisbury, 1992 y Fennema, 1993)
El contenido de proteína en el agua de coco se mantiene casi constante,
en los tratamientos (cuadro 14) alcanzando valores de 0,19 y 0,20 %,
estos valores son menores a los reportados por Penha (1997) de 0,31 y
0,33% para la variedad amarilla y verde respectivamente, ello
posiblemente se deba a la deficiencia de nitrógeno en los suelos como
consecuencia de la ausencia . de plantas fijadoras y técnicas de
fertilización de los suelos, tal como menciona Coste (1969).

43
Cuadro 14. Resultado de la evaluación del contenido de proteína en el
agua de coco
ALBUMEN PROTEINA
VARIEDAD
(%) (%)
Amarillo 1-10 0,20±0,02
10-20 0,20±0,03
Verde 1-1 o 0,20±0,02
10-20 0,19±0,03
12.Azúcares totales
Los resultados del contenido de azúcares totales en el agua de coco
(cuadro 15) y el análisis de varianza (Anexo-XI) indica que existe
diferencias estadísticas (p<0,05) entre tratamientos.
En el cuadro 15 se aprecia que los promedios de azúcares totales
superiores se encuentran en albúmenes de 1-10% para ambas
variedades; estos resultados coinciden con Coste (1969) quien revela
que el contenido de azúcares totales alcanza concentraciones máximas
en el momento en que el agua llena la totalidad de la nuez; asimismo
Penha (1997), menciona que los principales azúcares encontrados en el
agua de coco son glucosa, levulosa, fructosa y sacarosa.

44
Cuadro 15. Resultado de la evaluación del contenido de azúcares
totales en el agua de coco
ALBUMEN AZUCARES TOTALES

VARIEDAD
(%) (mg/100ml)
Amarillo 1-1 o 3,6±0,30ab
10-20 2,2±0,24c
Verde 1-10 4,2±0, 17a
10-20 3,4±0, 15b

Al evaluar el efecto de la variedad sobre el contenido de sólidos totales
éste evidenció ser superior en la variedad verde 3,8 mg/100ml en
comparación a la variedad amarilla 2,9 mg/100ml Braverman (1980)
sostiene que los vegetales verdes convierten la energía luminosa en
energía química, asimilando sustancias inorgánicas simples agua y COz
de energía potencial muy baja a las que transforman en hidratos de
carbono con una gran energía potencial.
Los promedios obtenidos por efecto del porcentaje de albumen muestran
de igual modo ser superior en el agua de coco con porcentaje de
albumen de 1-10% (3,9 mg/100ml) y 2,8 mg/100ml en agua de coco con
10-20% de albumen; estos valores figuran dentro del rango determinado
por Tavares et al. (1997) quien reporta un contenido de azúcares totales
en el agua de cocos jóvenes de 2,5- 4,6 mg/1 OOml.
Igualmente para el contenido de azúcares totales en el agua de coco
con albumen de 10-20%, Coste (1969) reporta que durante la

45
maduración el contenido de azúcar disminuye hasta el 2% el cual pudo
ser evidenciado en el presente estudio.
13.Azúcares reductores
Los resultados se muestran en el cuadro 16, realizado el análisis de
varianza se encontró que existe diferencias estadísticas significativas
entre tratamientos (Anexo -XII).
Cuadro 16. Resultado de la determinación de azúcares reductores en
el agua de coco
VARIEDAD ALBUMEN AZUC.REDUCTORES

(%) (mg/100ml)
Amarillo 1-10 2,8±0, 14b
10-20 1,5±0, 14c
Verde 1-10 3,5±0,38a
10-20 2,7±0, 17b

Los valores superiores fueron detectados en el agua de coco
correspondiente a la variedad verde con un porcentaje de albumen de 1-
1O% y el valor mínimo corresponde a la variedad amarilla con un
porcentaje de albumen de 10-20%; estos azúcares reductores
detectados en las muestras posiblemente correspondan a glucosa,
fructosa y levulosa tal como indica Tavares et al. (1997) y Coste (1969).
Los mencionados azúcares poseen en su estructura grupos aldehidos o
cetónicos libres los cuales reaccionan como agentes reductores débiles
(Kirk et al., 1996).

46
Al evaluar el efecto de la variedad sobre el contenido de azúcares
reductores, la variedad verde con 3, 1 mg/1 OOml mostró una ligera
superioridad en el contenido de estos azúcares con respecto a la
variedad amarilla 2,2 mg/1 OOml. Sin embargo, los valores encontrados
se hallan dentro de los rangos citados por Tavares et al. (1997) de 0,5-
5,9 mg/1 OOml de azúcares reductores en cocos verdes.
El porcentaje de albumen también ejerció efecto sobre el contenido de
azúcares reductores siendo los cocos con 1-10% de albumen (3,2
mg/1 OOml) quienes presentaron promedios superiores a los de 10-20%
de albumen (2, 1 mg/1 OOml), este comportamiento se encuentra
relacionado con el estado de madurez coincidiendo con Tavares et al..
(1997) quien evaluó el contenido de azúcares reductores del agua de
coco en diferentes estados de maduración obteniendo valores crecientes
hasta el noveno mes a partir del cual se nota una descenso del
contenido de azúcares obteniendo valores de 1,3 mg/1 OOml en el
doceavo mes de maduración.
14. Vitamina C.
La vitamina C juega un papel vital en la síntesis del colágeno y en la
protección contra las lesiones producidas por los radicales libres (Wong,
1995). En el cuadro 17 se observa los datos del contenido de vitamina e

en el agua de coco, estos indican que el porcentaje de albumen no
ejerció efecto sobre el contenido de vitamina e en la variedad verde. Sin

47
embargo, se observó un comportamiento diferente sobre la variedad
amarilla en la cual el análisis estadístico indicó diferencias (p<O,OS).
El contenido de vitamina C en el agua de coco por variedad evidenció
diferencias estadísticas (p<O,OS) mostrando la variedad verde poseer un
38% más de vitamina C (0,42(0,08 mg/1 oo mi) respecto a la variedad
amarilla (0,26(0, 1 mg/1 OOml)
Cuadro 17. Resultado de la determinación del contenido de vitamina C
en el agua de coco
ALBUMEN VITAMINAC
VARIEDAD
(%) (mg/100ml)
Amarillo 1-10 0,33(0,04b

10-20 O, 18(0,01c
Verde 1-10 0,46±0,038
10-20 0,38±0,04ab
Esta variación es posible que se deba a influencias genéticas (Badui,
1994). Penha (1997), reporta no haber detectado vitamina C en el agua
coco; así mismo Tavares et al. (1997) reporta valores de 1,8 - 4,8
mg/1 OOml de vitamina C en cocos de 8 - 12 meses de edad; estas
diferencias posiblemente se deba a factores como el clima, temperatura,
insolación, fertilidad de suelos, etc. (Coste, 1969).
Al evaluar los resultados por porcentajes de albumen se evidenció que el
estado de maduración del fruto ejerce efecto sobre el contenido de

48
vitamina C. Los cocos jóvenes (1-10% de albumen) fueron los que
presentaron un mayor contenido (0,4(0,08 mg/100ml) indicando ser
superior en un 30% a lo obtenido para cocos maduros (0,28(0,11
mg/1 OOml). En otras especies, tales como el tomate verde se reporta
que el contenido de vitamina e disminuye durante el proceso de
maduración (Azcon-Bieto y Talon, 1996), este fenómeno puede ser
similar a lo que ocurre con la maduración del coco.
15. Polifenoles.
El contenido de polifenoles del agua de coco se muestra en el cuadro
18. Los resultados indican diferencias estadísticas (p<O,OS) entre los
tratamientos, los cuales se encuentran dentro del rango reportado en
frutos (1,4 mg a 1,4 g/1 OOg) por Azcon-Bieto y Talon (1996).
Cuadro 18. Resultado de la determinación de polifenoles en el agua de
coco
ALBUMEN POLIFENOLES
VARIEDAD
(%) (mg AGE/100ml)
Amarillo 1-10 56,0(3,3b
10-20 27,4±4,1d
Verde 1-10 69,5±3,1 8
10-20 39,6±4,9c
Cuando se evaluó el contenido de polifenoles por efecto de la variedad,
no se encontró diferencia estadística. Los valores obtenidos fueron

49
41,7±16,0 y 54,5±16,8 mg AGE/100ml para la variedad amarilla y verde
respectivamente.
El contenido de polifenoles como respuesta al albumen indica que el
agua de cocos con 1-10% de albumen (62,8±7,9 mg AGE/100ml), fue
superior en comparación a los cocos con 10-20% de albumen (33,5(7,8
mg AGE/100ml). El contenido de compuestos fenólicos y vitamina e en

el agua de coco puede contribuir a su valor biológico. Se ha reportado,
que los compuestos polifenolicos protegen la oxidación de los lípidos de
baja densidad en vivo con consecuencias significativas por ejemplo,
sobre la artereosclerosis (Rozier, 2000). Los compuestos fenólicos y la
vitamina e tienen la capacidad de reaccionar con los radicales libres,
esto es explicado por su habilidad para donar electrones y es ésta
capacidad antioxidante la que contribuye a explicar el beneficio de su
consumo (Martinez et al., 2000).
B. CUANTIFICACIÓN DE MINERALES EN EL AGUA DE COCO
1. Fósforo
El análisis de varianza no encontró diferencias estadísticas significativas
para el contenido de fósforo en el agua de coco entre tratamientos
(Anexo -XV)
El contenido de fósforo (cuadro 19) no presenta diferencias estadísticas
ya que las diferencias numéricas existentes son pequeñas. Este
elemento juega un papel central en el metabolismo por lo que se

50
requiere un consumo diario del orden de 782 mg como indica Fennema
(1993), el cual no se lograría cubrir ni con un consumo excesivo de este
alimento
Cuadro 19. Resultado de la determinación del contenido de fósforo en
el agua de coco
ALBUMEN FOSFORO
VARIEDAD
(%) (mg/100ml)
Amarillo 1-10 7,9(0,56
10-20 8,3(1 ,07
Verdee 1-10 8, 1{0,51
10-20 8,3(0,31
Los valores representan (promedios±DS). Los datos provienen del experimento (n=3).
La absorción del fósforo por las plantas se ve limitada por factores como
el pH del suelo, presencia de fierro y aluminio, disponibilidad de calcio y
presencia de microorganismos tal como menciona Devlin ( 1980) estos
factores podrían ser las causales a las diferencias encontradas con los
valores reportados por Tavares et al. (1997) y Penha (1997) quienes
reportan promedios de 2-22 mg/1 OOml.
Belitz y Grosch (1998) menciona que el cociente óptimo Ca/P en un
alimento debe ser 1 por lo que se podría presumir que el agua de coco
de la.. variedad amarilla con 1-10% de albumen se ajusta muy bien a la
mencionada relación.
51
2. Sodio
El análisis de varianza (Anexo-XVI) indica que existe diferencias
estadísticas en el contenido de sodio. Los valores promedios del
contenido de este elemento mostrados en el cuadro 20, muestra su valor
máximo en la variedad amarilla con 1-10% de albumen y un valor
mínimo en la variedad verde con 10-20% de albumen, con estos valores
el agua de coco no logran ejercer un aporte suficiente para satisfacer las
necesidades diarias de 600 mg (Belitz y Grosch, 1998).
Cuadro 20. Resultado de la determinación del contenido de sodio en el
agua de coco
ALBUMEN SODIO
VARIEDAD
(%) (mg/100ml)
3
Amarillo 1-10 7, 1±0, 12
10-20 6, 1±0,40b
Verde 1-10 7, 1±0,408
10-20 5,4±0,20b
en una misma columna con superíndices diferentes son significativos (p<O,OS)
Los promedios obtenidos se encuentran dentro de los rangos normales
encontrados en frutos, por lo que su consumo podría ser
complementario a la de otros productos y así lograr cubrir las
necesidades requeridas ya que la importancia de este mineral radica en
la regulación de la presión osmótica de los líquidos extracelulares como
menciona Badui, (1984).

52
Al evaluar el efecto del porcentaje de albumen se encontró diferencias
estadísticas en el contenido de sodio, siendo este superior en muestras
con 1-10% de albumen con un promedio de 7,45 mg/100ml en
comparación al promedio de 5, 73 mg/1 OOml para las muestras con 10-
20% de albumen; estos valores difieren de los reportados por Tavares,
et al. (1997) que indica valores de 4, 7 mg/1 OOml en cocos del séptimo
mes de maduración e incrementándose este a 50 mg/1 OOml al alcanzar
el doceavo mes de maduración
3. Potasio.
Al evaluar los resultados (cuadro 21) La variedad amarilla con 1-10% de
albumen presentó el promedio mas elevado alcanzado 205 mg/1 OOml
esto nos permite catalogar al agua de coco como una buena fuente de
aporte de potasio lo cual es de vital importancia debido a su función
reguladora de la presión osmótica celular, excitabilidad de la célula y
activación de una serie de enzimas (glicólisis, cadena respiratoria) como
menciona Belitz y Grosch (1998)
El elevado contenido de potasio encontrado en el agua de coco
posiblemente se deba a la presencia de illita en los suelos que es un
mineral que forma parte de la arcilla y que facilita la absorción del
potasio a través de las plantas tal como menciona Azcon-Bieto y Talon
(1996).
53
Cuadro 21. Resultado de la determinación del contenido de potasio en
el agua de coco
ALBUMEN POTASIO
VARIEDAD
(%) (mg/100ml)
Amarillo 1-10 205±7,0a

10-20 160±10,5b
Verde 1-10 163±5,7b
10-20 129±5,5c
La variedad ejerció efecto sobre el contenido de potasio presentando
diferencias estadísticas (Anexo-XVII) en la cual la variedad amarilla
muestra marcada superioridad con un promedio de 182,5 mg/1 OOml con
respecto a la variedad verde que alcanza un promedio de 146 mg/100ml
estos valores difieren de los reportados por Penha (1997) quien indica
valores de 156,86 y 199,75 mg/1 OOmi para la variedad amarilla y verde
respectivamente, estas diferencias encontradas posiblemente se deban
a que el mencionado autor evaluó el contenido de potasio en muestras
jóvenes.
Con respecto al efecto del porcentaje de albumen sobre el contenido de
potasio se encontró diferencias estadísticas siendo las muestras con
albúmenes 1-10% (184 mg/100ml) los que reportaron como era de
esperarse los valores superiores a los de 10·20% de albumen ( 144
mg/1 OOml) coincidiendo con lo reportado por lavares et al. (1997).

54
4. Calcio.
El análisis estadístico (Anexo-XVIII) reporta diferencias estadísticas
entre los tratamientos siendo la variedad amarillo con 1-10% de albumen
el que presentó superioridad en el contenido de calcio, hallándose el
contenido mínimo en la variedad verde con 10-20% de albumen. La
variedad amarilla con 10-20% de albumen y la variedad verde con 1-
10% de albumen son estadísticamente iguales (cuadro 22) estos
valores nos indican que el agua de coco no podría ser considerado
como una fuente rica en contenido de este mineral, debido a que el
requerimiento diario recomendado es de 0,8 - 1 g tal como indican Belitz
y Grosch, (1998).
Cuadro 22. Resultado de la determinación del contenido de calcio en el
agua de coco
ALBUMEN CALCIO
VARIEDAD
(%) (mg/100ml)
Amarillo 1-10 7, 1(1 ,9a
10-20 4,6(0,7ab
Verdee 1-10 4,5(0,88 b
10-20 3,6±0,2b
en una misma columna con superindices diferentes son significativos (p<0,05)
Devlin (1980) reporta que el calcio es el catión más importante existente
en los suelos fértiles, sin embargo la presencia de compuestos como la
anortita y otros pueden hacer que el calcio se encuentre de una manera

55
intercambiable lo que podría impedir su absorción por parte del vegetal
logrando así que el contenido en ellas sea mínimo.
El análisis de varianza indica que existe efecto en el contenido de calcio
por la acción de la variedad encontrándose diferencias estadísticas entre
los promedios 5,8 y 4,1 mg/100ml para las variedades amarillo y verde
respectivamente. Los valores están por debajo de los reportados por
Penha (1997) (17,10 y 18,15 mg/100ml) para la variedad amarilla y
verde respectivamente, ello posiblemente se deba a la falta de
aplicación de técnicas de cultivo tal como menciona Rojas ( 1985)
citado por Pizarra (2001 ).
Cuando se evaluó el efecto del porcentaje de albumen sobre el
contenido de calcio las muestras con 1-10% de porcentaje de albumen
mostró un contenido de calcio superior (5,8 mg/1 OOml) en comparación a
las de 10-20% de albumen (4,1 mg/1 OOml) estos valores difieren de los
reportados por Tavares et al. (1997) que son mucho mas elevados; sin
embargo, se evidenció un comportamiento similar en la que el contenido
del mineral disminuye con respecto a la edad del fruto.
5. Magnesio.
El análisis de varianza (Anexo-XIX) indica que al comparar los
promedios del contenido de magnesio (cuadro 23) no existe diferencias
significativas entre los tratamientos.

56
Los valores obtenidos para el contenido de magnesio indican
concentraciones sumamente inferiores a los encontrados para el calcio
ello concuerda con lo mencionado por Devlin (1980) quien indica que el
magnesio a pesar de ser un catión intercambiable al igual que el calcio,
este es menos abundante, por ello que una menor parte de este se halla
absorbida en las micelas de arcilla.
Fennema (1993) indica que para cubrir las necesidades diarias de una
persona adulta se requiere de 350 mg por lo que el agua de coco no
podría ser considerado como una fuente de magnesio importante.
Cuadro 23. Resultado de la determinación del contenido de magnesio
en el agua de coco
ALBUMEN MAGNESIO
VARIEDAD
(%) (mg/100ml)
Amarillo 1-10 1,4±0, 1
10-20 1,3±0,2
Verde 1-10 1,1±0,1
10-20 1, 1±0,2
Los valores representan (promedios±DS). Los datos provienen del experimento (n=3) ..
6. Manganeso.
Los resultados del contenido de manganeso en el agua de coco se
presentan en el cuadro 24. El análisis de varianza (Anexo-XX) indica que
existe diferencia estadística (p<O,OS) El manganeso es un componente
al igual que otros iones metálicos útiles en el proceso metabólico por su
función como activador de diversas enzimas por lo que su presencia en

57
bajo contenido en el agua de coco no lograría satisfacer estas
necesidades; Belitz y Grosch (1998) recomienda un consumo mínimo de
2-48 mg/día; sin embargo esta insuficiencia podría ser mejorada si
consumimos en mayor volumen teniendo en consideración que en
condiciones normales, el hombre necesita alrededor de 3 litros diarios de
agua para mantener su equilibrio hídrico tal como menciona López et al.
(1995).
manganeso en el agua de coco
ALBUMEN MANGANESO
VARIEDAD
(%) (mg/100ml)
Amarillo 1-1 o 0,38±0,03b
10-20 0,05±0,01c
Verde 1-10 0,49±0,02a
10-20 0,06±0,00c
Al evaluar el efecto de la variedad y el porcentaje de albumen el primero
no mostró diferencias ocurriendo lo contrario con el porcentaje de
albumen en el cual se encontró diferencias entre sus promedios (0,43 y
0,06 mg/100ml) para el caso de 1-10% y 10-20% de albumen
respectivamente; resaltando una vez mas el efecto del grado de
maduración del fruto.

58
C. EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL AGUA DE COCO
a. Capacidad de inhibición del radical DPPH.
En este estudio la capacidad del agua de coco de secuestrar el radical
DPPH se expresó por el ICso (concentración de muestra que inhibe el
50% del radical DPPH). La capacidad de inhibir DPPH medidos por ICso
se observa en el cuadro 25. Los resultados indican que la variedad
verde con un contenido de 1-10% de albumen (252±3,6 mg/ml) fue mas
eficiente (p<0,05) que los demás tratamientos. Esto es posible que se
deba a su mayor contenido de compuestos antioxidantes. Estos
compuestos son comúnmente encontrados en hojas, frutos, tejidos
florecientes y partes leñosas como los tallos y las cortezas (Larson,
1998).
del radical DPPH del agua de coco.
ALBUMEN ICso
VARIEDAD
(%) (mg/100ml)
Amarillo 1-10 351±6,1c
10-20 490±3,88
Verde 1-10 252±3,6d
10-20 385+1
-'
1b
Los valores representan (promedios±DS). Los datos provienen del experimento (n=3) Valores
en una misma columna con superíndices diferentes son significativos (p<0,05).
59
b. Capacidad de inhibición del radical ABTs·+
Los resultados de la evaluación de la capacidad secuestrante del radical
ABrs·+ se observa en el cuadro 26. Los mismos que indican que el
porcentaje de albumen ejerció efecto sobre la capacidad de inhibir
radicales ABTSo+ en la variedad amarilla y no presentó diferencias
estadísticas en la variedad verde. Al evaluar la capacidad de inhibición
del ABrs·+ en el agua de coco por variedad éste no presentó diferencias
estadísticas mostrando valores de 26,2±5,5 y 31,2(3,6% para la variedad
amarilla y verde respectivamente.
La capacidad de inhibición debido al porcentaje de albumen presentó
diferencias estadísticas (p<O,OS) siendo superior para porcentajes de
albumen de 1-10% (32,6(2,5%) que a 10-20% (24,8(3,8%). Esta
diferencia es posible se deba al efecto del proceso de maduración sobre
el contenido de los compuestos antioxidantes (Badui, 1994).
Cuadro 26. Resultados de la evaluación de la capacidad de inhibición
del radical ABTSO+ por el agua de coco.
ALBUMEN INHIBICIÓN
VARIEDAD
(%) (%)
Amarillo 1-10 31 ,0(2, 1b
10-20 21 ,5(1 ,9c
Verdee 1-10 34,2(1,8a
10-20 28, 1(0,7ab
Los valores representan (promedios(DS). Los datos provienen del experimento (n=3) Valores en
una misma columna con superíndices diferentes son significativos (p<0,05).
60
c. Capacidad de inhibición del radical hidroxilo (desoxirribosa)
Los resultados de la evaluación de la capacidad de inhibir radicales
hidroxilo se observa en el cuadro 27. Los resultados indican que la
variedad verde con 1-1 O% de albumen proveyó una capacidad de
inhibición mas eficiente (p<0,05) que los demás tratamientos en estudio.
Esta capacidad es posible se deba a la acción de la vitamina C por su
habilidad de reaccionar con los radicales superóxido, hidroxilo y
perhidroxilo (Beyer, 1994).
del radical hidroxilo por el agua de coco
ALBUMEN INHIBICIÓN
VARIEDAD
(%) (%)
Amarillo 1-10 76, 7(1 ,3b
10-20 75,2(1,3b
Verdee 1-1 o 87,4(2,0a
10-20 76,4(3,4b
Los valores representan (promedios(DS). Los datos provienen del experimento (n=3) Valores en
una misma columna con superíndices diferentes son significativos (p<0,05).
Los valores obtenidos para inhibir los radicales hidroxilo difieren de los
obtenidos para inhibir DPPH y ABTSo+. Esta diferencia puede ser
explicado por los mecanismos químicos que envuelven éstas pruebas y
las propiedades químicas diferentes de los radicales (Yu et al., 2002)
La mayor capacidad de secuestro de radicales se evidenció sobre los
radicales DPPH, seguido por el radical hidroxilo y finalmente el ABTSo+
Este comportamiento posiblemente se deba a que el método DPPH es

61
más sensible, y es afectado fuertemente por la estructura de los
componentes fenólicos (Halliwell, 1984).
Wang y Jiao (2000), reportaron un comportamiento similar cuando
investigaron la capacidad secuestrante de los frutos de zarzamora,
mirtillo, arándano agrio, frambuesa y fresa, usando radicales hidroxilo,
radicales superóxido y otras especies reactivas del oxígeno.

62
D. Caracterizacion fisico química y actividad antioxidante promedio del
agua de coco por variedad
Cuadro. 28. Valores promedio obtenidos en la caracterización físico
química y actividad antioxidante del agua de coco
Variedad Variedad
COMPONENTES Promedio**
Amarillo* Verde*
Sólidos solubles CBx) 4,6 4,8 4,7

3
Densidad 25°C (g/cm ) 1,017 1,019 1,018
pH (25°C) 5,25 5,25 5,25
Acidez (mi sol. N/1 OOmi) 9,3 7,7 8,5
Humedad(%) 94,6 _94,2 94,4
Ceniza(%) 0,53 0,44 0,48
Fibra(%) 0,12 0,28 0,20
Sólidos totales (%) 5,3 5,8 5,5
Carbohidratos (%) 4,5 4,9 4,7
Proteína (%) 0,2 0,19 0,19
Azucar total (mg/1 OOml) 2,9 3,8 3,3
Azúcar reductor (mg/1 OOml) 2,1 3,1 2,6
Vitamina C (mg/1 OOml) 0,2 0,4 0,3
Polifenoles (mg AGE/1 OOml) 41,7 54,5 48,1
Fósforo (mg/1 OOml) 8,1 8,2 8,15
Sodio (mg/1 OOml) 6,6 6,2 6,4
Potasio (mg/1 OOml) 182,5 146,0 164,2
Calcio (mg/1 OOmi) 5,8 4,0 4,9
Magnesio (mg/1 OOml) 1,3 11J 1,2
Manganeso (mg/1 OOml) 0,21 0,27 0,24
DPPH (ICso mg/ml) 420,5 318,5 369,5
ABTS (%inhibición) 26,2 31 1 J 28,7
Hidroxilo (% inhibición) 75,9 81,9 78,9
(*) Los valores representan promedios y provienen del experimento (n=6)

(-) Los valores representan promedios y provienen del experimento (n=12)
V. CONCLUSIONES
• En los análisis físicos realizados la variedad verde con 1-10% de albumen
mostró ser mejor obteniendo valores de sólidos solubles (6, 1 osx), densidad
(1,025 g/cm\ acidez (9,6 mi soi.N/100ml), y un pH de 5.
• La composición químico proximal entre los tratamientos fue variado siendo
el contenido de humedad superior en los tratamientos con 10-20% de
albumen (95,3% y 95, 1%) para la variedad amarilla y verde
respectivamente. La variedad amarilla con 10-20% de albumen fue superior
en el contenido de cenizas (0,61 %). El contenido de fibra mostró ser
superior en la variedad verde con 1-10% de albumen 0,43%. Los
carbohidratos fueron los mas· representativos en la composición químico
proximal mostrando valores de 5,2%, 3,8%, 5,7% y 4,2% para las
variedades amarillo y verde con 1-10% y 10-20% de albumen
respectivamente.
• El contenido de azúcares totales, azúcares reductores, vitamina C y
polifenoles fue superior en la variedad verde con 1-1 O% de albumen con
valores de 4,2; 3,5; 0,46 mg/100ml y 69,5 mg AGE/10ml respectivamente
• El contenido de magnesio, calcio y potasio fue superior en la variedad
amarilla con 1-10% de albumen (1,4; 7,1 y 205 mg/100ml), obteniéndose
valores iguales para el sodio (7, 1 mg/1 OOml) en las dos variedades a este
mismo contenido de albumen.
• El agua de coco procedente de la variedad verde con 1-10% de albumen
fue el mas sensible contra los radicales libres en el siguiente orden DPPH,
(ICso =252 mg/ml), hidroxilo (Inhibición =87,4%) y ABTS (Inhibición =34,2%).

VI. RECOMENDACIONES
• Realizar estudios sobre industrialización del agua de coco.
• Incentivar a los agricultores de la zona, la siembra de plantaciones de
cocoteros.
• Incentivar a la población el consumo de agua de coco como una bebida
rehidratante.
• Realizar estudios in vivo de las propiedades antioxidantes del agua de
coco.
• Realizar estudios sobre el aprovechamiento de la cáscara de coco.
• Es recomendable consumir el agua de coco de la variedad verde con
1-10% de albumen por poseer esta una mayor actividad antioxidativa.
• Evaluar parámetros para la elaboración de una bebida electrolítica a partir
del agua de coco.

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VIl. ANEXOS
A - l. Análisis de varianza de sólidos solubles.
FUENTE G.L. S.C. C.M. Fe Sig.
Variedad 1 0.1008 0.1008 6.72 n.s

Albumen 1 9.5408 9.5408 636.06 **
Variedad x Albumen 1 2.0008 2.0008 133.39 **
Error 8 0.1200 0.0150
Total 11 11.7625
R2 = 0.9898 c.v. = 2.6198 SEM = 0.1225 Promedio = 4.6750
A - 11. Análisis de varianza de densidad.

1 0.000005 0.000005 5.33 n.s
Variedad
1 0.000280 0.000280 280.33 *
Albumen
1 0.000012 0.000012 12.00 **
Variedad x Albumen
8 0.000008 0.000001
Error
11 0.000300
Total
R2 = 0.9738 C.V.= 0.0982 SEM = 0.0010 Promedio= 1.0182
A -111. Análisis de varianza del pH.
FUENTE G.L. S. C. C.M. Fe Sig.
Variedad 1 0.0005 0.0005 0.30 n.s.

Albumen 1 0.5043 0.5043 282.79 *
11
Variedad x Albumen 1 0.0147 0.0147 8.24 *
Error 8 0.0143 0.0018
Total 11
R2 = 0.9733 C.V. = 0.8059 SEM = 0.0422 Promedio= 5.2400

A - IV. Análisis de varianza de acidez.
Variedad 1 0.0800 0.0800 99.01 *

Albumen 1 0.4485 0.4485
554.89 **
Variedad x Albumen 1 0.0001 0.0001
0.16 **
Error 8 0.0065 0.0008
Total 11 0.5352
R2 = 0.9879 C.V. = 3.3383 SEM = 0.0284 Promedio= 0.8517
A-V. Análisis de varianza de humedad.
Variedad 1 0.7203 0.7203 9.38 n.s.

Albumen 1 7.1456 7.1456 93.04 *
Variedad x Albumen 1 0.1776 0.1776 2.31 *
Error 8 0.6144 0.0768
Total 11 8.6580
R2 = 0.9290 C.V. = 0.2935 SEM = 0.2771 Promedio = 94.4083
A - VI. Análisis de varianza de ceniza.
Variedad 1 0.0217 0.0217 3.57 n.s.

Albumen 1 0.0234 0.0234 3.86 n.s.
Variedad x Albumen 1 0.0184 0.0184 3.03 n.s.
Error 8 0.0485 0.0061
Total 11 0.1120
R2 = 0.5668 c.v. = 15.9771 SEM = 0.0779 Promedio = 0.4875

A- VIl. Análisis de varianza de fibra.
FUENTE G.L. S. C. C.M. Fe Sig.
Variedad 1 0.0781 0.0781 62.16 **
Albumen 1 0.0929 0.0929 73.97 **
Error 8 0.0101 0.0013

Total 11 0.2158
R2 = 0.9534 C.V. = 17.4456 SEM = 0.0354 Promedio = 0.2032
A- VIII. Análisis de varianza de sólidos totales.
Variedad 1 0.7203 0.7203 9.38 n.s.

Albumen 1 7.1456 7.1456 93.04 *
Error 8 0.6144 0.0768

Total 11 8.6580
R2 = 0.9290 C.V. = 4.9561 SEM = 0.2771 Promedio= 5.5917
A-IX. Análisis de varianza de carbohidratos.
Variedad 1 0.5238 0.5238 6.65 n.s.

Albumen 1 0.3206 0.3206 80.28 *
Error 8 0.6299 0.0787

Total 11 7.4826
R2 = 0.9158 C.V. = 5.9661 SEM = 0.2806 Promedio = 4. 7031

A- X. Análisis de varianza de proteína.
Variedad 1 0.00005 0.00005 0.1 n.s.

Albumen 1 0.00005 0.00005 0.1 n.s.
Error 8 0.00422 0.00053
Total 11 0.00437
R2 = 0.0357 C.V.= 11.5999 SEM = 0.0230 Promedio = O. 1979
A - XI. Análisis de varianza de azúcares totales.
Variedad 1 2.3852 2.3852 47.45 *

Albumen 1 3.4669 3.4669 68.97 *
Error 8 0.4021 0.0503
Total 11
R2 = 0.9390 C.V.= 6.6710 SEM = 0.2242 Promedio= 3.3608
A - XII. Análisis de varianza de azúcares reductores.
Variedad 1 2.9107 2.9107 55.64 *

Albumen 1 3.0301 3.0301 57.93 *
Error 8 0.4185 0.0523
Total 11 6.5249
R2 = 0.9359 c.v.= 8.6660 SEM = 0.2287 Promedio = 2.6392

A- XIII. Análisis de varianza de vitamina C.
Variedad 1 0.0766 0.0766 69.88 **

Albumen 1 0.0421 0.0421 38.41 *
Error 8 0.0088 0.0011
Total 11 0.1309
R2 =0.9330 C.V. =9.8097 SEM =0.03312 Promedio= 0.3376
A- XIV. Análisis de varianza de polifenoles totales.
Variedad 1 494.08 494.08 32.68 *

Albumen 1 2563.76 2563.76 169.58 **
Error 8 120.95 15.12
Total 11 3180.13
R2 = 0.9.629 C.V.= 8.078 SEM =3.888 Promedio =48. 133
A-XV. Análisis de varianza de fósforo.
Variedad 1 0.0408 0.0408 0.09 n.s.

Albumen 1 0.3008 0.3008 0.66 n.s.
Error 8 3.62
Total 11 4.0025
R2 =0.0956 C.V. = 8.228516 SEM =0.6727 Promedio =8. 1750

A - XVI. Análisis de varianza de sodio.
Variedad 1 0.0075 0.0075 0.08 n.s.

Albumen 1 8.8408 8.8408 93.06 **
Error 8 0.7600 0.0950

Total 11 11.1492
R2 = 0.931 C.V.= 4.68 SEM = 0.308 Promedio = 6.59
A - XVII. Análisis de varianza de potasio.
Variedad 1 3996.75 3996.75 71.80 **
Albumen 1 4760.08 4760.08 85.51 **
Error 8 445.33 55.67

Total 11 9282.25
R2 = 0.9520 C.V.= 4.5425 SEM = 7.46100976 Promedio= 164.2500
A - XIH. Análisis de varianza de calcio.
Variedad 1 9.72 9.72 8.18 *
Albumen 1 8.67 8.67 7.30 **
Error 8 9.5067 1.1883

Total 11 30.1500
R2 = 0.6847 c.v. = 22.0224 SEM = 1.0901 Promedio= 4.9500

A - XIX. Análisis de varianza de magnesio.
Variedad 1 0.1408 0.1408 7.35 n.s.

Albumen 1 0.0075 0.0075 0.39 n.s.
Error 8 0.1533 0.0192
Total 11 0.3092
R2 = 0.504043 C.V. = 11.4574 SEM = 0.1384 Promedio = 1.2083
A-XX. Análisis de varianza de manganeso.
Variedad 1 9.020 9.02 0.03 n.s.

Albumen 1 425.256 425.256 1.457 **
Error 8 2.334 0.291

Total 11 444.67
R2 = 0.9948 C.V.= 6.9693 SEM = 17.0807 Promedio= 245.0833
A- XXI. Análisis de varianza de DPPH.
Variedad 1 31361.1 31361.1 1906.19 **
Albumen 1 55705.8 55705.8 3385.91 **
Error 8 131.62 16.45

Total 11 87238.06
R2 = 0.9985 C.V. = 1.0980 SEM = 4.0561 Promedio = 369.4200

A - XXII Análisis de varianza de ABTS.
Variedad 1 72.324 72.324 25.06 n.s.

Albumen 1 184.711 184.711 64.01 **
Error 8 23.084 2.886
Total 11 288353
R
2
= 0.9199 c.v. = 5.9201 SEM = 1.6987 Promedio= 28.6933
A - XXIII. Análisis de varianza de desoxirribosa.
Variedad 1 66.74 66.74 14.6 *

Albumen 1 117.19 117.19 25.63 *
Error 8 36.57 4.57
Total 11 326.71
R2 = 0.8881 c.v. = 2. 7085 SEM = 2.1381 Promedio= 78.9417

A - XXIV. Curva est~ndar para cuantificar azúcares.
0.7
0.6 y = O. 7265x- O. 0005
cu 0.5 R2 = 0.9996
'(3
e:
0.4
~
...
o 0.3
!<(
0.2
0.1
o
o 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Glucosa (mg/ml)
A- XXV. Curva estándar para cuantificar vitamina C.
0.3
y= 0.0513x- 0.0013
0.25 R2 = 0.9992
cu
·¡:;
e: 0.2
cu
...o
.Q
0.15
en
.Q 0.1
<(
0.05
o
o 1 2 3 4 5 6
Ácido ascórbico (mg/100ml)
A - XXVI. Curva estándar para cuantificación de polifenoles.
1.6
y= 14.46x- 0.0038
1.4 =
R2 0.9999
1.2
.!
(.)
e 1
"'
..Q
~
o
0.8
U)
..Q 0.6
<C
0.4
0.2
o
o 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12
Acido Gálico (mM)
A- XXVII. Curvas patrón para la cuantificación de minerales
0.14 y= 0.0041x + 0.0027

0.12 R2 = 0.9968
"'
'()
e
0.1
..Q 0.08
"'
~
o 0.06
U)
..Q
0.04
<C
0.02
o
o 10 20 30 40
Concentración (ppm)
a. Curva patrón para el fósforo

0.45 y= 0.3811x + 0.044
0.4 R2 = 0.9981
0.35
·-e:caca
u 0.3
.
.Q
o
tn
0.25
0.2
.Q 0.15
e(
0.1
0.05
o
o 0.5 1 1.5
Concentracion (ppm)
b. Curva patrón para el sodio
0.4 y= 0.1606x + 0.042

.!! 0.3 R2 = 0.9954
u
e:
.Q
.
ca
o
tn
0.2
.Q
e( 0.1
o
o 0.5 1 1.5 2 2.5
c. Curva patrón para el potasio

1.4
y= 0.3485x + 0.1963
1.2 R2 = 0.9953
.!
(,) 1
e
.ca
.e 0.8
oU) 0.6
.e 0.4
<(
0.2
o
o 1 2 3 4
d. Curva patrón para el calcio
1.6 y= 2.7336x + 0.3425

1.4 2
R = 0.9696
1.2
·oeca 1
ca
-eo 0.8
U)
.e
<(
0.6
0.4
•
0.2
o
o 0.2 0.4 0.6
e. Curva patrón para el magnesio

0.3
y= 0.0843x + 0.0076
0.25 R2 = 0.9997
ca
·¿:;
e 0.2
.!... 0.15
oU)
.t:l 0.1
<C
0.05
o
o 1 2 3 4
f. Curva patrón para el manganeso

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA TECNOLOGÍA E INGENIERIA DE LOS

"COMPOSICIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

DEL AGUA DE DOS VARIEDADES DE COCO (Cocos nucífera L.)"

Para optar el titulo de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DARLYM REATEGUI DIAZ

Tingo María - Perú

ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS

Los Miembros de! Jurado que suscriben. reunidos en acto público el 1o de

••COwiPOSICIÓN FÍSICA, QUÍ~HCA Y ACTI'VIDAD

Después de haber escuchado la sustentación, las respuestas a ias preguntas

Tingo María, 03 de noviembre del 2003

A mis padres, Rogelio y Elda por darme

la vida e impartirme valores que

motivaron a poner empeño en la

formación de mi carrera profesional.

A mis hermanos, Rogelio, Elina, Lucy,

Pedro, Elda, ltalo, y Rosa, por

mostrarme con sus ejemplos, el camino

para alcanzar mis metas.

A Yda por su constante apoyo y sacrificio

mostrado durante la formación de mi

A mis adorados hijos, Karla Fernanda y

A la lng. M.Sc. Elizabeth Susana Ordóñez Gómez, patrocinadora del presente

Al lng. M.Sc. Tomas Aquino Menacho Mallqui por su apoyo incondicional en la

elaboración del presente trabajo.

Al Dr. Manuel Sandoval Chacón por la orientación brindada en la redacción de

A los Jefes y Técnicos de los laboratorios de: Tecnología de carnes,

Espectrofotometría, Nutrición animal, Análisis de Alimentos y Suelos por

brindar las facilidades para el desarrollo de la presente tesis.

empeño en hacer que el presente trabajo sea culminado. Sinceramente

11. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................... 3

A GENERALIDADES DEL COCOTERO ..................................... . 3

4. Desarrollo del fruto .............................................. ............ 5

5. Características del fruto ..... .... ..... ......... .......... .................. 6

2. Radicales libres .. ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ... .. . 11

3. Formación de radicales libres............................................. 12

4. Radicales libres de importancia biológica........................... 13

5. Actividad de los antioxidantes............................................. 14

6. Principales antioxidantes ................. :................................... 14

111. MATERIALES Y MÉTODOS................................................................ 18

A LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN......................................... 18

C. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS................................ 19

1. Caracterización físico química............................................. 21

3. Evaluación de la actividad antioxidante ............................... 27

E. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ........................ . .................. 29

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES....................................................... 32

A CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA DEL AGUA DE

2. Densidad ............................ .................................................. 33

5. Humedad ........ .............................. ................. ... ................... 37

6. Ceniza .................................................. ................ ................ 38

8. Sólidos totales ................................ ... ............... .................... 39

11. Proteína ............................................................................... 42

12. Azúcares totales ............. .................... ........... ...................... 43

14. Vitamina C........................................................................... 46