ELABORACIÓN DE SALCHICHA

I. INTRODUCCION:
La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya
elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable,
grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros
ingredientes; después se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último
se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos tipos de
embutidos escaldadosz

II. OBJETIVOS:
Conocer los procesos de elaboración de la salchicha.
Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la
salchicha.

III. MARCO TEORICO:

EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación deuna
masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras,despojos y
condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas)naturales o
artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y paraque se
pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma
depreparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en
tresclases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos
losembutidos crudos y cocidos.

EMBUTIDOS COCIDOS

Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras,sangre,

corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas aun tratamiento de
calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Losembutidos se cuecen
nuevamente y opcionalmente se ahuman .Los embutidos cocidos son de corta duración
debido a la composición de lasmaterias primas y su proceso de elaboración.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DESALCHICHAS.

Carne de cerdo.

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En laelaboración de

productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada estáentre 5,5 y 5,8 (cerca al
punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una“estructura abierta”, es decir, las fibras
musculares están ampliamenteseparadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes
y otros aditivospueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.

La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buenacuración,
amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad delproducto curado,
puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación deljugo cárnico. Esta
exudación reduce el valor del producto, impidiendo eldesarrollo de microorganismos
causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduraciónde dicha
carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticoslo que implica un
defecto en la fabricación del embutido crudo curado.

En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, ypara
reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado porla acción de
picar.

Grasa.

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamentedespués del
sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfríalentamente aumenta
el riesgo de enranciamiento.

▪ No usar tocino blando porque:

- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo deenranciamiento
que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservaciónal igual que la
conservación del color.

- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa entorno a la
carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tantoda lugar a una
deficiente consistencia al corte.

▪ No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciríaenranciamiento.

▪ No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.La velocidad de

enranciamiento del tocino varía mucho en función de latemperatura de
almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:

Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la temperatura.

Temperatura de almacenamiento - 8º C - 15º C - 22º C - 30º C

Tiempo de enranciamiento 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses

Sal.

La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, ademásde ser un

ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica ensu influencia
sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración ydesecación. Además
adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que serestringen las condiciones de
desarrollo de algunos microorganismosindeseables. La sal ejerce un papel primordial en
la ligazón de la pasta, ya queintervienen en la solubilización de las proteínas cárnicas,
permitiendo queformen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne
seintercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada dependedel tipo
de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en elproducto final.

Nitratos y Nitritos.

El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudoses la

inhibición de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum,pero también
contribuye en la formación del color típico de los productoscurados (por formación del
complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo delaroma a curado (por reacción de varios
componentes de la carne con el nitritoo el óxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante
(actuando contra losproductos generados en los procesos oxidativos de los
componentesLipídicos). Las cantidades legalmente autorizadas en España son de 150
ppmpara los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Además las cantidades residualesde
nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250
ppm,respectivamente. A continuación se explicara la teoría que explica elmecanismo
bioquímica de la formación de la nitrosomioglobina:

En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso,el cual
se descompone en óxido nítrico (NO); este último forma entonces lanitrosomioglobina
de intenso color rojo.

En este caso, la molécula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazóndel átomo
central de hierro es reemplazada por el óxido nítrico (NO) formadoen la etapa del
curado de la carne. La cantidad de óxido nítrico (NO) formada,dependerá de la cantidad
inicial de nitrito, del pH del medio y de lascondiciones de óxido-reducción, debido a los
componentes reductoresnaturales de la carne.

En la industria cárnica la transformación de nitratos a nitritos en los procesosde

maduración larga se lleva a cabo por acción exclusiva de la flora bacteriana.En los
procesos de maduración rápida se incorporan nitritos directamente.

La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamenteel
desarrollo de Clostridiumbotulinum, bacteria que fácilmente aparece enproductos
cárnicos (en latín botulus significa embutido). Cuando el producto alque se le ha añadido
nitritos sufre la acción del calor, el efecto inhibidor sobreel Cl. Botulinumse multiplica
por 10. Los consumidores, además, estánacostumbrados a los sabores de los productos
cárnicos con nitritos yprobablemente rechazarían aquellos productos con ausenta de
nitritos.

Según legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y nitrato

(NO3)permitidos oscilan entre:

NO2: 120 ------ 150 ppm

NO3: 300 ------ 500 ppm

Azúcares.

La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene lossiguientes

efectos:

- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.

- Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.

- Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistenciaen el curado

y la reducción de nitratos a nitritos.

- Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción dela flora
microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicoscrudos, madurados
y fermentados.

Especias.

Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se

utilizanhabitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados
sabores,aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus
propiedadesaromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que
contienen,muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre)
yantimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso defermentación
al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos.Pimienta negra y blanca,
ajo en polvo y pimentón han demostrado ser estimulantes al desarrollo de ácidos,
dependiendo del tipo de cultivo yconcentraciones que se este usando. Las proporciones
de utilización deespecias en los embutidos son variables. Así por ejemplo, el ajo y el
pimentónse emplean a razón de 2 – 6 gr/kg y 0,5 – 25 gr/kg, respectivamente,
enchorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca seadicionan en
cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.

Fosfatos.

Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos;
lospolifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de lacarne,
también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando laseparación y
escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatosactúan como
catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico,aumentando su influencia sobre
la unión de la carne.

IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

1. Recepción y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el
rendimiento final del producto.

2. Clasificación y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal joven y

con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a 12ºC.

3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar los
paquetes musculares.

4. Selección.- Del músculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos,

tendones, colágenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de característica magra.

5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la moledora

de carne, a través de discos cribados de diámetros de salida de 2 a 5 mm.

6. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de

conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal curante
de nitrato, azúcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se deja en
reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C, durante 12 horas.

7. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de los

componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan todos los ingredientes de
acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuación se detalla:

Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas vueltas para
el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio y proteína
aislada de soya. Continuar el picado a mayor velocidad.

Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.

Estando la masa cárnica picada aún groseramente y con una temperatura de 6 a 8 C,

agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir una buena
emulsión y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C.

Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el picado a mayor
velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10 C.

Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados), picar
y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.
Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el colorante. El factor
tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede
ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente pérdida de sus
propiedades.

8. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se

procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto:

Salchicha: Tripa celulósica regenerada transparente, Calibre 22x84 Previo al embutido,

las mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50 cm, se amarra uno
de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mínima de 40 C durante 20
minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora,
se embute y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para
salchichas no requieren acondicionamiento alguno.

Esta operación debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa
comienza a perder consistencia y plasticidad. Así mismo, la temperatura en ésta etapa
no debe superar los 20 C.

El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que daría

lugar a una presentación defectuosa (bolsas de aire).

9. Escaldado.- Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del
producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción
enzimática y el crecimiento microbiano. En esta operación, la temperatura interna del
producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto.

El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a

temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo del diámetro del
producto:

Salchicha: 75 C durante 20 minutos.

10. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de grasa y
evitar la sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría
y las jamonadas y mortadelas mediante duchas frías alternadas. El agua de enfriamiento
debe ser de la mejor calidad bacteriológica y en algunos casos puede contener algún
bactericida en pequeñas cantidades. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la
jamonada y mortadela se arruga, después del enfriamiento deben sumergirse en agua
caliente (80 C) por espacio de 60 segundos, para que vuelva a estirarse, luego
nuevamente se enfría al medio ambiente.

11. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya humedad
no sea muy alta, a temperaturas de refrigeración (cámaras frigoríficas o vitrinas
frigoríficas) a temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de 90 %,
actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad de luz de oscuro a 60 lux.

RESULTADOS:

Cuadro Nº1: Insumos utilizados en el curado de la carne.

Cuadro Nº2: Insumos utilizados en la elaboración de salchicha.

BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.

Cantidad de materia prima (carne de cerdo) =2.00Kg

Peso de carne picada =1250gr

.Peso de las insumos=1383gr.

Perdidas en la embutidora =633gr.

Peso de salchichas = 2.00Kg

Cantidad de salchicha =57 unidades.

Rendimiento del proceso:

Rendimiento del proceso = 1.250/2.00 * 100 = 62.5%

Rendimiento del proceso = 62.5%

CALIDADORGANOLEPTICA DE LA SALCHICHA

Cuadro Nº3: Calidad organolépticas de las salchichas.

COSTO DE PRODUCCIÓN DE LA ELABORACION DE SALCHICHA.

Cuadro Nº4: Costos de producción

FORMULACION Y COSTO DE PRODUCCION DE SALCHICHA DE CARNE DE CERDO

Materia Prima 2.00 Kilos

Producto terminado 2.53 Kilos

DISCUSIONES

Según El SALVADOR,2003 las normas generales para la elaboración de lassalchichas que

el tocino utilizado sin cuero y refrigeradas, al igual que lacocción a una temperatura de
75ºC , estos parámetros fueron controlados dela misma manera que se cumplieron con
los parámetros.

Hay muchas discusiones sobre la composición de las salchichas, según

laRevistadelconsumidor.gob.mx•SEPTIEMBRE2010, existen una gran variedadde
marcas de salchichas en todo el mundo y los más resaltantes son el “HotDogs” y las
salchichas de “Viena” que generalmente los dos estas elaboradoscon tocino de cerdo, y
uno de los perores salchichas son los de hotdog portener más alta en
carbohidratos,sodio, almidones y la más bajaen aporte deproteínas. No es la única de
las que tenemos que cuidarse al consumir, perohotdog, aunque es la más barata es de
mala calidad. Las salchichas elaboradas en la práctica de son altamente proteicas
porqueestán hechos con insumos de calidad, por lo que no presentan
productosquímicos.

VIII. CONCLUSIONES:

En la elaboración de salchicha los resultados de la calidad organoléptica de producto

final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son característicos.
 El rendimiento final del producto es de 62.5% con una merma en la embutidora y el
cutter de 37.5%, lo cual es rentable el producto obtenido.

IX. BIBLIOGRAFIA:

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”.

1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España.

MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias Alimentarías” 3ª edición

Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España.

http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutido
scrudocurados.pdf