IMPORTANCIA DE LOS EDULCORANTES

1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo General

 Conocer la importancia de los edulcorantes.

1.2 Objetivo Específicos

 Conocer y clasificar los distintos edulcorantes empleados como aditivos en la

alimentación.
 Dar a conocer las ventajas y desventajas de su consumo.

2. JUSTIFICACION
El siguiente proyecto nos dará a conocer acerca de los edulcorantes y como estos son
prohibidos por diferentes estudios, pero alabados por sus grandes ventajas.

3. INTRODUCCION
La palabra edulcorante proviene del latín edulcorare (dulcor, dulcoris) que significa dulzor.
Los edulcorantes son sustancias que se agregan a los alimentos para proporcionarles un
sabor dulce, usando una alternativa al azúcar (sacarosa) sin el aporte de calorías o con un
mínimo de ellas. Los edulcorantes son ingredientes mucho más dulces que el azúcar
(sacarosa), de hecho la intensidad de su dulzor se define como “poder edulcorante” y se
mide en relación justamente con la sacarosa. Técnicamente el “poder edulcorante se define
como “el número de gramos de sacarosa que hay que disolver en el agua para obtener el
mismo sabor que un gramo de edulcorante artificial”. La medición del poder edulcorante se
mide subjetivamente1 tomando como base la comparación de la sacarosa, a la que se le
da un valor arbitrario de 1 a 100. Muchas son las características que pueden diferenciar un
edulcorante de otro, entre ellas se tiene: su composición química, poder edulcorante, efecto
en la glicemia y retrogusto, este último se define como el amargor que se siente cuando se
está consumiendo un alimento con este tipo de compuestos. Las características de los
edulcorantes varían según el tipo. En la tabla adjunta se pueden apreciar sus principales
características.

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Existe una gran variedad de productos que se emplean con este fin, y por ello una amplia
forma de clasificarlos. Según el criterio de clasificación se tiene:

 Por su origen: “naturales” o “artificiales” (sintéticos).

 Por su estructura: hidratos de carbono, alcoholes polihídricos, glucósidos, proteósidos y

otros.

 Por su valor calórico: Nutritivos y no nutritivos.

 Por su valor nutritivo: Dietéticos y no dietéticos.

3.1 USO DE LOS EDULCORANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las aplicaciones y funciones generales de los edulcorantes en la industria alimentaría
son amplias y se mencionan a continuación:

•Se usan para aportar dulzor a un producto.

• Neutralizar sabor astringente (en jugo de uva) y picante (chocolate).
• Aprovechar el efecto preservativo (por su higroscopicidad), por lo que se reduce el

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crecimiento microbiano.
• En carnes curadas se emplean para aportar efecto preservativo y realzar sabor.
• Se emplean como fuente de carbono para levaduras y otros microorganismos, en
procesos de fermentación (ejemplo en panificación, bebidas alcohólicas, vinagre, etc.).
• Contribuyen en el desarrollo de color y sabor en productos de panificación, cajeta, etc.,
debido a reacciones de caramelización y de obscurecimiento de Maillard.
• Proveen cuerpo, palatabilidad y textura en jarabes, dulces, helados, productos de
panificación, etcétera.
• Mezclas de edulcorantes ayudan a mejorar propiedades funcionales, tales como el
control del punto de congelación en productos congelados, cristalización en helados y
dulces.
• Se mezclan en pequeñas cantidades con edulcorantes no nutritivos para enmascarar
sabor picante y/o resabio, así como para proveer cuerpo al producto.
3.2 RAZONES PARA SU USO
Hay cinco razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto del azúcar:

 Para ayudar en la pérdida de peso: algunas personas escogen limitar su ingesta

energía reemplazando azúcar de alta energía o jarabe de maíz por edulcorantes
que aportan poca o ninguna energía. Esto les permite consumir los mismos
alimentos que normalmente consumían, mientras se pierde peso y evitan otros
problemas asociados con el consumo excesivo de calorías. Sin embargo, un estudio
realizado por el centro de ciencias de la salud en la Universidad de Texas en San
Antonio mostró que, más que promover la pérdida de peso, las bebidas dietéticas
fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad.
Estudios epidemiológicos más recientes indican que no hay datos convincentes que
asocien el consumo de edulcorantes no nutritivos con el aumento de peso corporal
(Fernstrom 2015).
 Cuidado dental: los sustitutos del azúcar no son dañinos para los dientes, puesto
que no son fermentados por la microflora de la placa dental.
 Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus
niveles de azúcar en sangre. Limitando el consumo de azúcar con edulcorantes
artificiales, pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo de
azúcar.
 Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva produce un exceso
de insulina que es la absorción rápida de glucosa a la corriente sanguínea. Esto
causa que sus niveles de glucosa sanguínea, caigan por debajo de la cantidad
necesitada para la función adecuada del organismo y el cerebro. Como resultado,
al igual que los diabéticos, estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos
que aumenten la glicemia tales como el pan blanco y frecuentemente escogen
edulcorantes artificiales como una alternativa.
 Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir el
azúcar blanco refinado por un azúcar menos refinado, tal como jugo de frutas o
jarabe de arce.

3.2 CONTROVERSIA SOBRE LOS EDULCORANTES

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Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los edulcorantes
artificiales tales como la sacarina y el aspartame. Algunos estudios han mostrado que
causan tumores cerebrales así como cáncer linfático en animales de laboratorio y sugieren
que la sacarina causa cáncer de vejiga en animales de laboratorio, pero esto es poco
probable que afecte a los humanos, pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina
sea cancerígena en los ratones no existe en humanos. La FDA determinó en 1981 que el
aspartame es seguro para ser usado en alimentos, pero sólo después de haber sido negado
por muchos años. También se ha reglamentado que todos los productos conteniendo
aspartame deben incluir una advertencia a los fenilcetonúricos, de que el edulcorante
contiene fenilalanina (como también muchos alimentos).

-CONTROVERSIA SOBRE LA SACARINA

La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879, por
Remsen y Fahlberg. Su sabor dulce fue descubierto por accidente. Fue creado en un
experimento con derivados del tolueno. Un proceso para la creación de sacarina a partir de
anhídrido ftálico fue desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a través
de ambos procesos. Es 3 a 5 veces más dulce que el azúcar (sacarosa) y es
frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales, alimentos dietéticos y
bebidas dietéticas. El sabor amargo que deja la sacarina es frecuentemente minimizado
mezclándola con otros edulcorantes.
El temor acerca de la sacarina se incrementó cuando en 1960, un estudio mostró que altos
niveles de sacarina podrían causar cáncer de vejiga en ratas de laboratorio. En 1977,
Canadá prohibió la sacarina debido a la investigación en animales. Esta prohibición se
descartó en 2014 cuando se determinó que los efectos cancerígenos que afectaban a las
ratas no era aplicables a seres humanos. En los Estados Unidos, la FDA consideró prohibir
la sacarina en 1977, pero el Congreso intervino y colocó una moratoria sobre esta
prohibición. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y además ordenó estudios
adicionales sobre la seguridad de la sacarina. Fue descubierto que la sacarina causa cáncer
en ratas machos por un mecanismo que no se encuentra en humanos. Altas dosis de
sacarina causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas. Este precipitado daña
las células que recubren la vejiga ("citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria") y se forma
un tumor cuando las células se regeneran ("hiperplasia generativa"). De acuerdo a la
Agencia Internacional de Investigación en Cáncer, parte de la Organización Mundial de la
Salud, "la sacarina y sus sales fueron degradadas del grupo 2B, posible carcinogénico para
los humanos, al grupo 3, no clasificable como carcinogénico para los humanos a pesar de
que existe suficiente evidencia de que es carcinogénico en animales, porque es
carcinogénico por un mecanismo que no involucra el ADN, que no es relevante para los
humanos debido a diferencias críticas entre especies en la composición de la orina”. En
2001, los Estados Unidos revocó el requerimiento de la etiqueta de advertencia, mientras
que la amenaza de una prohibición de la FDA fue levantada en 1991. La mayoría de los
otros países también permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles de uso, mientras
que otros países la han prohibido.

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3.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS EDULCORANTES

Beneficios del edulcorante artificial: Los edulcorantes artificiales pueden ser

químicamente compuestos para ser bajos en calorías.
El azúcar natural, refinada o procesada por lo general está llena de calorías, y se requieren
grandes cantidades de azúcar para endulzar los alimentos. Los edulcorantes artificiales, sin
embargo, son mucho más dulces que el azúcar – hasta 400 veces más dulces – y más
bajos en calorías. Se necesita menos edulcorante artificial para endulzar los alimentos.
Desventajas de los edulcorantes artificiales: El edulcorante artificial es un compuesto
químico y no ha habido preocupación sobre la capacidad del cuerpo para digerir los
compuestos químicos en comparación con el azúcar natural.
Los edulcorantes artificiales, a pesar de ser bajos en calorías, también proporcionan menos
energía para el cuerpo.
También existe la preocupación sobre los efectos secundarios del consumo de
edulcorantes artificiales. Aspartame, por ejemplo, contiene fenilalanina 50 por ciento, 40 por
ciento de ácido aspártico y el 10 de metanol, que se consideran peligrosas neurotóxicas.
3.5 TIPOS DE EDULCORANTES
Nutritivos o calóricos: son los que al consumidor aportan 4Kcal por gramo.
No nutritivos o no calóricos: sustancia con poder endulzante, que al ser consumido no
aporta kilocalorías, o bien por la cantidad en que son utilizadas, aportan muy pocas calorías,
los cuales son considerados aptos para el régimen de adelgazar

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3.6 EDULCORANTES NO NUTRITIVOS

3.6.1 ARTIFICIALES
-SACARINA Y DERIVADOS: Fue uno de los primeros compuestos sin glucosa; descubierto en 1879. Es
500 veces más dulce que el azúcar y utilizado principalmente por diabéticos. Tiene un regusto amargo,
especialmente, a concentraciones altas, pero puede minimizarse si se mezcla con otras sustancias. La
sacarina en los últimos años está siendo desplazada por otros productos.

Pros. No contiene calorías ni eleva el nivel de azúcar en la sangre, y es de 300 veces más dulce que el
azúcar de mesa (sucrosa), aunque puede dejar un gusto algo amargo en la boca.

Es resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en elaboración de alimentos; se
utiliza en bebidas refrescantes, en derivados lácteos edulcorados y en productos para diabéticos.

Se sospecha que puede ser inductora de cáncer de vejiga y linfosarcoma en animales; pero en muchos
países en los que se prohibió se ha vuelto a autorizar, incluyendo advertencias al consumidor en los envases.
La ingestión diaria admisible es de 2,5 mg/kg de peso corporal.

Contras. Unos estudios realizados en ratas demostraron que la ingestión de sacarina producía tumores en
la vejiga de algunas. Pero de acuerdo con más de 30 estudios posteriores, no ocurría lo mismo en los seres
humanos. Muchos consideran, sin embargo, que se necesitan más estudios para asegurar que no afecta a
las personas. Otros problemas son las reacciones alérgicas, que incluyen dolores de cabeza, dificultades
respiratorias, erupciones y diarrea. También se sospecha que la sacarina en las fórmulas para bebés puede
causar irritabilidad y disfunción muscular. Por eso, muchos creen que ni los bebés, ni los niños, ni las mujeres
embarazadas deben usarla.
-CLCLAMATO Y DERIVADOS: Se emplea como edulcorante desde 1950. Dependiendo de su
concentración, es entre 30-70 veces más dulce que la sacarosa y presenta un regusto desagradable que
desaparece cuando se mezcla con la sacarina. Es muy estable y no le afecta ni la acidez ni el calentamiento.

No se admite como edulcorante en todos los países, ya que en animales de experimentación actúa como
cancerígeno y teratógeno. También se han señalado elevación de la presión sanguínea y producción de
atrofia testicular, pero con dosis enormes. La ingestión diaria admisible de ciclamato es 11 mg/kg de peso.

Pros. No contiene calorías ni eleva el nivel de azúcar en la sangre, y es de 30-70 veces más dulce que el
azúcar de mesa (sucrosa), los ciclamatos son resistentes al calor, al pH ácido y pH alcalino.
Contras. Es muy controvertido porque en 1969 fue prohibido en Estados Unidos debido a que se le asoció
con cáncer de vejiga en animales, aunque existen dudas porque se les sometieron a dosis 100 veces
superiores a las que consumiría un ser humano. Pero se ha demostrado que el ciclamato puede sintetizarse
como ciclohexilamina en el tracto intestinal, elemento que sí puede ser cancerígeno.
-ACESULFAMA K: Es aproximadamente, 200 veces más dulce que el azúcar. Tiene gran estabilidad ante
tratamientos tecnológicos y durante su almacenamiento. Su mezcla con el aspartamo produce un sabor
dulce, casi idéntico al de la sacarosa. No se metaboliza en el organismo y se excreta rápidamente. Su
ingestión diaria admisible es de 9 mg/kg de peso.

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-SUCRALOSA. Es el endulzante no nutritivo más nuevo en el mercado. Se usa solo o en Splenda y es 600
veces más dulce que la sucrosa. Se hidroliza en solución.
Pros. Cuando se usa sola, tiene muy pocas calorías. Los estudios revisados por la FDA en animales y seres
humanos determinaron que la sucralosa no tiene riesgos carcinógenos, reproductivos ni neurológicos.
Contras. Aunque la sucralosa se fabrica del azúcar, el resultado final no es “natural” (está tratado con varias
sustancias químicas). El cloro es el más peligroso de sus componentes, ya que se considera un carcinógeno,
que se ha usado en gases venenosos, desinfectantes, pesticidas y plásticos. Se han mencionado algunos
síntomas relacionados con la sucralosa, como problemas intestinales (gases, inflamación, diarrea, náuseas),
irritaciones de la piel, tos, dolores en el pecho, palpitaciones, ansiedad, depresión y picazón en los ojos.

3.6.2 NATURALES
Stevia. El steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es originaria de
Sudamérica pero también crece en varios países asiáticos. La steviosida es un glucósido formado por tres
moléculas de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxílico diterpénico.

Pro. El steviosida es un edulcorante no calórico aproximadamente 100-150 veces más dulce que el azúcar.
La dulzura del steviosida es acompañada por un regusto alicorado.
Contra. Los extractos de stevia están aprobados para usos alimentarios en varios países de Sudamérica y
Asia pero no cuentan con aprobación en Europa, América del Norte ni a nivel internacional. En junio de 1999
SCF reiteró su previa opinión de que «la sustancia (steviosida) no es aceptable como edulcorante de acuerdo
con los datos disponibles al momento». JECFA revisó el steviosida en 1998 pero no pudo cuantificar una
Ingesta Diaria Aceptable en virtud de datos inadecuados sobre la composición y seguridad del steviosida.

3.6.3 EDULCORANTES NUTRITIVOS

ARTIFICIALES
-ASPARTAMO: Se empezó a utilizar en los 80. Es entre 100 y 400 veces más dulce que la sacarosa,
dependiendo del alimento al que se añada y, aunque a igualdad de peso aporta las mismas calorías que
ésta, en las concentraciones a las que se usa su aporte energético es despreciable. No produce ningún
regusto especial y es relativamente resistente al medio ácido, aunque resiste mal el calentamiento fuerte.

Los fenilcetonúricos lo deben evitar por su contenido en este aminoácido. La OMS considera al aspartamo
como una sustancia segura, habiéndose fijado una ingestión diaria admisible de hasta 40 mg/kg de peso.

Se conoce también como Nutrasweet, Equal y Sugar Twin, entre otros nombres. esta formado por el L-acido
aspartico y el metilester de la L-fenilalanina. Es facilmete asimiladopor los humanos y se biotransforma en
aminoacidos libres. Este producto puede ser ampliamnete usado, a excepsion de un pequeñogrupo de recien
nacidos que presenta una deficiencia genetica conocida como fenilcetonuria osea la imposibilidad de
metabolizar fenilalanina. Los niveles a los cuales se considera toxica la fenilalanina son de 100 micromole
por decilitros de plasma; 50 micro moles en mujeres embarazadas

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Pros Tiene calorías, pero como es de 160 a 220 veces más dulce que la sacarosa (o sucrosa, que
es el azúcar común de la caña de azúcar), se necesita muy poca cantidad para endulzar un
producto y esas calorías apenas cuentan.
Contras. Aunque su uso está aprobado en más de 100 países y un editorial del British Medical Journal
afirma que no hay evidencias que relacionen el aspartame con el cáncer, la pérdida de cabello, la depresión,
la demencia y las alteraciones de la conducta, es uno de los edulcorantes más controversiales. Otros
estudios relacionan el consumo de aspartame con mareos, vómitos, náuseas, pérdida de la memoria, visión
borrosa, ataques de ansiedad, esclerosis múltiple, lupus y varios tipos de cáncer.
NEOHESPERIDINA.
Pro. Es un edulcorante bajas calorías y un realzador de sabor que puede ser producido por hidrogenación
de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas. Es 1500-1800
veces más dulce que la sacarosa a niveles ínfimos. A niveles de uso práctico son unas 400-600 veces tan
dulce como la sacarosa. En relación con el aspartamo y el acesulfamo K y mezclado con ellos, es varias
veces (7 a 20) más dulce según el alimento en que se utilicen tales mezclas. La neohesperidina DC es
estable al calor y puede ser usada, por lo tanto, en alimentos que requieren procesos de pasteurización o
de UAT (Ultra Alta Temperatura). La neohesperidina DC no provoca caries dentales y puede ser usada en
productos para diabéticos.
Contras. A altas concentraciones, la neohesperidina DC presenta una dulzura de larga permanencia
asociada con un regusto mentolado o alicorado. No obstante, es típicamente usada en combinación con
otros edulcorantes masivos o bajas calorías.

3.6.4 NATURALES
Sacarosa. Es un disacárido constituido por glucosa y fructosa. Es el denominado azúcar común.
Se extrae, principalmente, de la caña de azúcar, tan abundante en las regiones tropicales. También
se aísla de la remolacha azucarera predominante en Europa. Así mismo se aprovecha tanto el arce,
árbol muy abundante en Canadá, como las palmeras y el mijo azucarero. Como resultado de la
hidrólisis enzimática, denominada inversión, o por hidrólisis ácida de la sacarosa se obtiene el
denominado azúcar invertido, muy utilizado en repostería. PE = 1.
Glucosa. La glucosa o dextrosa es un monosacárido de 6 átomos de carbono y se encuentra
mayoritariamente en su forma hemiacetálica formando un anillo de 6 miembros con un átomo de
oxígeno. Es el azúcar más frecuente en la naturaleza y es la principal fuente de energía para el
organismo. Suministra energía de forma rápida, lo cual es aprovechado con frecuencia por los
deportistas. Se obtiene, principalmente, mediante hidrólisis del almidón de maíz. En los alimentos
abunda en frutas y verduras, también en la miel, pero normalmente no se encuentra libre sino
formando parte de la estructura de la sacarosa, de la lactosa o del almidón. Su poder edulcorante
es entre 0’5 y 0’8 (el poder edulcorante de la sacarosa es 1’0).
Polioles. Son los llamados sustitutos del azúcar y se elaboran a partir de los azúcares mediante
hidrogenación. Se absorben de forma retardada y de manera parcial, por lo que el organismo no
los emplea en su totalidad para la obtención de energía. Aportan 2,4 Kcal/g lo que hace que se
utilicen en alimentos bajos en calorías. Se recomienda no sobrepasar la ingesta de 20 g/día ya que
pueden producir un efecto laxante. Poseen un poder edulcorante menor que la sacarosa. Los más
utilizados en alimentación son: sorbitol, xilitol y manitol, sintetizados por hidrogenación a partir de
monosacáridos glucosa, xilosa y manosa respectivamente. También se pueden extraer de manera
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natural. Como productos de síntesis contamos con el isomaltol (comercialmente llamado palatinit),
el maltitol y el lactitol formados a partir de los disacáridos isomaltosa, maltosa y lactosa,
respectivamente.
Taumatina. Es una proteína edulcorante baja calorías (virtualmente no calórica) y modificadora del
sabor; proviene de la fruta «katemfe» (Thaumatococcus daniellii) del África Occidental.
Aproximadamente 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa. Es metabolizada por el organismo
como cualquier otra proteína dietaría.

4 CONCLUSIONES
 Es indispensable poner especial atención a las sustancias que contiene los alimentos que
ingerimos, pues muchas de ellas no podrían ser beneficiosa en nuestra salud.
 Muchos de los científicos en el mundo están evocados a estudiar estos productos co la finalidad
de poder señalar a ciencia cierta cales son factibles de consumir sin que produzcan daños al
organismo humano.
 Es importante señalar que el azúcar para el organismo tiene un valor calórico importante, puesto
que la glucosa es el nutriente fundamental de las células.