LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA INDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº2

PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDA NO FERMENTADA DE SOYA

I. OBJETIVO GENERAL

Elaborar una bebida no fermentada de soya mediante operaciones

unitarias de reducción, separación y evaporación con estricto
cumplimiento de las normas de higiene.

II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar cada una de las operaciones unitarias en la elaboración de la bebida no fermentada de soya.
 Valorar la importancia del control de los parámetros de operación durante el proceso.
 Realizar los balances de materia y energía en la elaboración de la bebida no fermentada de soya.
 Estimar el rendimiento y el costo de producción por litro de leche obtenido.

III. METAS
Se espera que el estudiante desarrolle habilidades y destrezas en el manejo de las operaciones unitarias,
valorando la importancia del control de los parámetros en la obtención de un producto terminado con
características específicas de calidad. Así mismo, se espera que el estudiante haga una reflexión crítica
sobre el correcto balance de materia y energía en el cálculo del rendimiento del proceso y del costo de
producción por litro de leche obtenido.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La soya es una planta leguminosa cuya proteína, por su calidad y cantidad, es una de las más
recomendables. Los estudios actuales se están enfocando en rescatar este potencial que representa la
proteína de soya y otros elementos nutritivos para el hombre como las isoflavonas que también se
encuentran en este alimento. La soya también es rica en grasas, destacando dos tipos: el linoleico, es
decir, el Omega-3 y linoleico conocido como Omega-6. Ambos son beneficiosos para la salud de los
vasos sanguíneos y del corazón. Se presenta también una mayor cantidad de minerales y vitaminas que en
muchas otras leguminosas. La soya registra importantes niveles de calcio, hierro, magnesio, potasio,
fósforo, vitaminas E y Complejo B (ASA, 2013).

La bebida de soya fortificada (con vitaminas y minerales) puede ser usada en lugar de la leche regular
para tomar con cereales y para diferentes recetas. Puede sustituir a la leche de la vaca en pacientes con
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intolerancia a la lactosa (que carece de la enzima lactasa). No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas
del grupo B y Fe.
Una bebida no fermentada de soya típica contiene 45% de proteína, 20% de aceite, 17 % de carbohidratos
y 8% de cenizas calculadas en materia seca (Ludvigsen, 2011). La Bebida no fermentada de soya puede
ser consumida pura, usada para convertirse en yogurt, en queso de soya o tofu, y combinada con otros
aditivos para tener sabores diferentes. Genera como residuo una torta filtrada llamada Okara que contiene
micronutrientes como: 28.4% de proteínas, 9.6% de grasas, 5.3% de hidratos de carbono, 0.5% de ácido
fitico, 42% de fibra insoluble, 14.6% de fibra soluble y 56.6% de fibra total (Corti & Horno, 2011). La
Okara puede ser usada como aditivo en la elaboración de galletas, y otros productos alimenticios.
De acuerdo al Codex Standard 175-1989 (FAO, 1989), la Bebida no fermentada de soya pura puede
contener los siguientes aditivos: reguladores de la acidez, agentes antiespumantes, agentes solidificantes,
preparaciones de enzima, disolventes para extracción, agentes antiestáticos, agentes para el tratamiento de
harinas, agentes de control de la viscosidad. El producto debe ser elaborado con buenas prácticas de
fabricación, cuando se analice el producto con métodos adecuados de muestreo y examen, dicho
producto: a) deberá estar exento de microorganismos; b) no deberá contener sustancias que procedan de
microorganismos; c) no deberá contener otras sustancias tóxicas en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud. Se envasarán en recipientes higiénicos apropiados que mantengan el producto en
condiciones higiénicas y al abrigo de la humedad durante su almacenamiento y transporte.
Las bebidas de soya no fermentadas deben tener los siguientes requisitos microbiológicos.
Tabla 1 Requisitos microbiológicos de las bebidas de soya

Fuente: (FAO, 1989)

La NTE INEN 3028 (INEN, 2017) establece la concentración máxima de los aditivos:

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Tabla 2. Concentración máxima de los aditivos

Fuente: (INEN, 2017)

Los frijoles de soya son descascarados para una mejor digestión del producto de soya final, un escaldado
alcalino disminuye la formación de espuma. Los frijoles son hidratados antes de la molienda, el remojo
promueve la formación de un sabor característico de la soya y a pesar de su calidad nutrimental, las
leguminosas contienen diferentes substancias tóxicas o antinutricionales que afectan el metabolismo,
entre los que se encuentran lecitinas, flavonoides, alcaloides, taninos, aminoácidos libres, ácido
cianhídrico, factores anti vitaminas D, E y B12,goitrógenos y fitatos, entre otros, los cuales se pueden
encontrar desde las hojas hasta en los granos, tiernos o secos, reduciendo su calidad alimenticia. Sin
embargo, la mayoría de estos factores anti nutricionales son eliminados con tratamientos de remojo y
térmicos. (Brennan J.G., 1998)
En seguida continua la molienda y en seguida pasa por una centrífuga decantadora, un eficiente
decantador elimina hasta el 99.8% de los sólidos sedimentables. Para la eliminación de sabores volátiles

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indeseables la soya está expuesta a un calentamiento a 140 ° C seguido de enfriamiento flash y

desodorización al vacío.
Hoy en día, gran parte de la Bebida no fermentada de soya producida industrialmente utiliza el proceso
UHT y llenado aséptico para obtener una larga vida útil, esto exige una gran estabilidad del producto. El
sistema directo resulta en menos cambios químicos en el producto debido a una menor carga de calor total
y extracción de oxígeno del producto en la cámara de vacío. El sistema indirecto es, sin embargo, a
menudo preferido debido a una menor inversión y costos de funcionamiento. Cualquiera que sea el
sistema UHT que se use, la aplicación de emulsionantes y estabilizantes en la Bebida no fermentada de
soya es necesario. Los emulsionantes garantizan una homogenización adecuada de aceite en agua, los
estabilizadores mejoran la estabilidad de las proteínas minimizando la sedimentación durante el
almacenamiento del producto de soya (Ludvigsen, 2011).

EQUIPOS USADOS EN LA INDUSTRIA

a) Remojo de soya: La máquina de remojo y lavado de soya utiliza aire comprimido inyectado en el agua
para hacer rodar los frijoles, hacer que la ramita, la mala soya y otras impurezas floten en el agua, y luego
descargar con exceso para obtener la soya pura. Se remoja en el mismo tanque para ahorrar tiempo y
mano de obra. El control PLC es opcional, puede establecer el tiempo de limpieza, remojo y descarga. La
calidad sanitaria mejora mediante el uso de acero inoxidable (Yung Soon Lih Food Machine Co., Ltd.,
2017).

Figura 1 Máquina de remojo y lavado de soya

Fuente: (Yung Soon Lih Food Machine Co., Ltd., 2017)

b) Equipo de succión de soya: La adopción de la máquina de transferencia de soya ahorra costos de

mano de obra y mejora la eficiencia de la línea de producción. Esta máquina permite transferir la soya
empapada a la máquina de molienda y separación (y cocción). De esta forma, evita la contaminación
bacteriana de la soya empapada de manera efectiva. (Yung Soon Lih Food Machine Co., Ltd., 2017)

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Figura 2 Equipo de succión de soya

Fuente: (Yung Soon Lih Food Machine Co., Ltd., 2017)

c) Molienda y separación: alimentando, moliendo y separando al mismo tiempo, transfiere la Bebida no

fermentada de soya directamente a la máquina de cocción o marmita. Se puede medir la concentración de
Bebida no fermentada de soya en la entrada al proceso de calentamiento y ajustar la concentración de
Bebida no fermentada de soya de inmediato (Yung Soon Lih Food Machine Co., Ltd., 2017).

Figura 3 Máquina de molienda y separación

Fuente: (Yung Soon Lih Food Machine Co., Ltd., 2017)

La torta puede separarse por filtración, consiste en la separación de partículas sólidas a partir de un fluido
mediante el paso del fluido a través de un medio filtrante o pared separadora sobre el que se depositan los
sólidos. Los filtros de torta se utilizan casi siempre para separaciones sólido-líquido, pueden operar con
presión mayor que la atmosférica en la corriente superior del medio filtrante o con vacío aplicado en la
corriente inferior. Otra forma de separaciòn es mediante la utilizaciòn de centrifuga con velocidades
mayores a 3600 rpm (McCabe, Smith, & P, 2007).
d) Marmita: es la forma más simple de un evaporador en la cual se hierve el líquido. El suministro de
calor proviene de la condensación de vapor de agua en una chaqueta o en serpentines sumergidos en el
líquido. En algunos casos, la marmita se calienta a fuego directo. Estos evaporadores son económicos y
de operación simple, pero el desperdicio de calor es excesivo. En ciertos equipos se usan paletas o
raspadores para agitar el líquido (Geankoplis, 2006).
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Figura 4 Marmita
Fuente: (College Park, 2017)

e) Pasteurizador: la pasteurización consiste en el tratamiento de calor suave de los alimentos menos

drástico que la esterilización para destruir microorganismos vegetativos y no esporas resistentes al calor.
Las normas sanitarias de Estados Unidos especifican dos conjuntos equivalentes de condiciones, uno de
los cuales, mantiene la leche a 62.8 ºC por 30 min y, el otro, a 71.7 ºC durante 15 s. El pasteurizador de
placas o intercambiador de calor consiste en placas de acero inoxidable rectangulares de superficie rugosa
juntas unas con otras dejando entre ellas un espacio. A través de los espacios circula en forma alterna la
leche y el agua caliente o fría. El flujo de leche es continuo. El tratamiento a temperaturas ultra-altas
(UHT, por sus siglas en inglés) requiere de un esterilizador y de una unidad aséptica (para el envasado del
producto), se utiliza para los productos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como la leche UHT,
la leche saborizada UHT, las cremas UHT, la Bebida no fermentada de soya y otras alternativas lácteas.
Los intercambiadores de placas son usados también en el tratamiento UHT. (Geankoplis, 2006)

Figura 5. Intercambiador de placas

Fuente: (McCabe, Smith, & P, 2007)

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IV. PARTE EXPERIMENTAL

a. Materiales
 Olla  Termómetro
 Cocina eléctrica  Vaso precipitado de 400 mL
 Cucharones  Vaso precipitado de 100 mL
 Colador  Varillas de vidrio
 Pipetas Pasteur Descartables
b. Reactivos
 Ácido cítrico  Sorbato de potasio
 Ácido ascórbico  Carboxil Metil Celulosa
 Azúcar  Cloruro de sodio
c. Materia prima: Soya entera pelada
d. Equipo
 Balanza
 Licuadora
 Refractómetro
 Cronómetro
 Peachímetro

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.
El proceso de elaboración de Bebida no fermentada de soya seguirá la siguiente secuencia de operaciones
que se detallan a continuación:
Recepción: se inspecciona la cantidad y calidad de la materia prima
Selección: se separan aquellas que tengan daños físicos, presencia de hongos u otro tipo de deterioro.
Limpieza: se realiza el lavado de los granos de soya con abundante agua para remover la suciedad como
tierra, pajillas y ceras propias de las frutas. Luego los granos de soya son desinfectados sumergiéndoles
en una solución de hipoclorito de sodio.
Remojado: Se pone en contacto con agua a los granos de soya, considerando la relación de soya: agua de
1:4 por un periodo no menor a 8 horas, esto permite el retiro de la cáscara por ablandamiento del tejido,
así como el arrastre de sabores no deseados contenidos en ella.
Escaldado: Los granos de soya se ponen en contacto con agua a punto de ebullición en un tiempo de 5
minutos, o por inyección de vapor, se recomienda realizarlo dos veces para garantizar la inhibición de las
enzimas.
Licuado: mediante trituración se reduce el tamaño de partícula de los granos de soya liberando la fase
acuosa denomina “Leche”, considerar el factor de adición de agua (1:3) a la soya de manera que el agua
adicionada favorezca al licuado y extracción de la “Leche”.
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Filtrado: Se separa la fase líquida “Leche” de las fibras u otros sólidos.

Estandarizado: todos los componentes que constituyen la Bebida no fermentada de soya son mezclados
con el objetivo de regular el pH, estabilizar y garantizar la emulsión, otros aditivos pueden ser
adicionados (Antioxidante, conservante, etc)
Pasteurizado: Luego de homogenizar todos los componentes, la mezcla será tratada proceso en el cual se
eleva la temperatura de la leche a 120ºC por 2 minutos.
Envasado: La mezcla pasteurizada será envasada a una temperatura no menor de 80°C de manera que
permita la formación del vacío dentro del envase.
Esterilizado: para alargar la vida útil del producto, siempre y cuando el tratamiento previo de
pasteurización haya alcanzado temperaturas superiores a los 100°C.
Enfriado: El envase deberá ser enfriado rápidamente para conseguir la formación del vacío dentro del
recipiente, lo que permitirá estabilizar al producto durante su vida, manteniendo las características del
producto.
Almacenado: El producto será almacenado a temperatura ambiente durante su tiempo de vida útil
estimado.

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Figura 6. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de Bebida no fermentada de soya

Fuente: Elaboración propia
Cuadro N°1 Registro de datos
OPERACION Masa Masa Masa del Tiempo
°Brix Temperatura
inicial (g) final (g) residuo (g) pH (min)
Selección
Limpieza
Remojado
Refinado
Estandarizado
Pasteurizado
Envasado
Enfriado

Cuadro N°2 Control de materia prima e insumos usados en el proceso

Insumos Nombre Comercial Cantidad (g)
Soya entera
Endulzante
Estabilizante/Emulsionante
Acidulante
Conservantes
Antioxidante

Cuadro Nº 3 Evaluación final del proceso/producto

Insumos Parámetros
Masa inicial de materia prima (kg)
Masa final del producto (kg)
Estabilizante/Emulsionante
Rendimiento (%)
pH final
Nº envases
Peso neto por envase
Costo de producción

VI. ANALISIS DE RESULTADOS

Realice el análisis de resultados de acuerdo a los objetivos planteados.
VII. CONCLUSIONES
Realizar las conclusiones pertinentes de acuerdo a los resultados obtenidos

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VIII. CUESTIONARIO
a) ¿Cuál es la operación determinante en el rendimiento de la Bebida no fermentada de soya?
b) ¿Cuántas cajas de 20 frascos de 350 mL de Bebida no fermentada de soya se pueden obtener a partir
de 500 kg de soya y con qué costo de producción?
c) ¿Qué función cumple el estabilizante en la elaboración de la Bebida no fermentada de soya?
d) ¿Qué función cumple el ácido cítrico en la elaboración de la Bebida no fermentada de soya?
e) ¿Qué pueden causar en el proceso las cáscaras de la soya?
f) ¿Qué función cumple el conservante en los alimentos y cuáles con los más usados en la industria
describa?
g) Realice un diagrama de flujo del proceso utilizando los equipos usados industrialmente para la
elaboración de la Bebida no fermentada de soya.
h) ¿Conocen y consumen algún alimento procesado, derivado de los granos de soya?
i) Mencione las Buenas prácticas de fabricación en la elaboración de un producto.

IX. REFERENCIAS
ASA. (2013). Asociación Americana de Soya. Recuperado el 15 de 03 de 2018, de
http//www.asaimmexico.org
Brennan J.G. (1998). Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. España: Acribia.
College Park. (2017). Práctica Piloto de Mezclado en Marmita. Obtenido de
http://www.geocities.ws/CollegePark/Library/6086/marmita.html
Corti, I., & Horno, M. F. (2011). Galletitas enriquecidas con harina de residuos de okara.
Argentina.
FAO. (1989). Norma para productos proteínicos de soja, CODEX STANDARD 175-1989.
Geankoplis, C. (2006). Procesos de Transporte y Principios de Procesos de. Separación. México:
Editorial México.
INEN. (2017). Bebidas de soya no fermentadas. Requisitos NTE INEN 3028. Servicio
Ecuatoriano de Normalización.
Ludvigsen, H. (2011). Manufacturing delicious soy milk. Palsgaard Technical Paper .
McCabe, W. L., Smith, J. C., & P, H. (2007). Operaciones Unitarias en Ingeniería. Química.
McGraw Hill Interamericana Editorial .
Yung Soon Lih Food Machine Co., Ltd. (2017). eversoon easy solutions. Obtenido de Productos
para leche de soya: https://www.yslfood.com/es/page/Contctenos/contact-info.html

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