Examen Tecnologia y Procesamientos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO: TECNOLOGIADE PROCESAMIENTOS DE PRODUCTOS PESQUEROS

(Teoría y Práctica)
PROFESOR: Mag. Eden S, Garay Villanueva.
NOMBRES Y APELLIDOS: Huerta Muñoz Nataly Milagros
Fecha: 28/04/2023
1. ¿Que son productos pesqueros (Pescados y Mariscos)?

Son productos que se obtienen del mar, ríos o lagos a través de la pesca, son una
excelente fuente de nutrientes además son muy importantes por la presencia de
omega 3 ya que el hombre no puede sintetizarlo y debe consumirlo en los
productos marinos.
PESCADOS: estos se caracterizan por el poco contenido de grasa y sodio en su
carne además de contener proteínas de alto valor biológico (esenciales)
MARISCOS: corresponde a cualquier animal marino comestible su característica
principal es su bajo contenido de grasas.
2. ¿Cómo se clasifican los pescados, y también según su contenido graso?
Se clasifican según su:
HABITAT MORFOLOGÍA
Agua salada Planos
Diadrómicos Redondos
Agua dulce COLOR
CONTENIDO GRASO Blancos
Grasos Azules
Semigrasos
Magros
• También se clasifican como ciclóstomo (sin mandíbula), condrictios

(cartilaginoso) y teleóstomos (óseos)
3. Lo permitido de establecer cuatro grupos de Tecnologías de Transformación de
productos del Mar ¿Mencione los cuatro grupos y ponga ejemplo de cada uno de
ellos?
TECNOLOGÍA DE
EJEMPLO
TRANSFORMACIÓN
Adición de productos químicos a los
Tecnología de productos pesqueros
pescados o mariscos antes o durante
congelados
la refrigeración
Tecnología de productos pesqueros Pescado ahumado o conservado por
curados medio de sales minerales
Tecnologías generales de
Elaboración de una conserva común
transformación de productos pesqueros
Tecnologías especiales de Pescados y mariscos conservados por
transformación de productos pesqueros irradiación o tratamiento eléctrico
4. ¿Defina que es una Técnica, una tecnología y que es procesamiento?

La técnica es el método que se emplea para llevar a fin cualquier proceso, la
tecnología comprende diversas técnicas que permiten crear o diseñar facilitando y
satisfaciendo a quien lo requiera. Un procesamiento consiste en una serie de
operaciones que se realizan con el objetivo de conservar, transformar,
etiquetar las cuales son actividades que permiten agregar valor a los productos de
origen pesquero.
5. ¿Mencione que Vitaminas están presentes en el pescado y que beneficio tiene en
el cuerpo humano?
HIDROSOLUBLE LIPOSOLUBLE
*Forma, protege y
mantiene las células
*Permite asimilar *Favorece al

nutrientes. sistema inmune
*Regula el *Mejora la visión
crecimiento y nocturna,
Vitamina B Vitamina A
formación del sistema previniendo
nervioso. cataratas,
*Forma el tejido glaucomas, pérdida
sanguíneo. de visión, entre
otras.
*Actúa como
antioxidante
*Favorece la
absorción de calcio
en los huesos.
Vitamina C *Antioxidante Vitamina D
*Previene la
osteoporosis y
raquitismo
6. ¿Cómo se reconoce a un pescado fresco, y explique cada uno de ellos?
a) La piel debe estar brillante
b) Los ojos deben mantener un aspecto vivo y con brillo no deben verse turbios o
bastante hundidos
c) Deben tener una forma, por lo general, convexa. Algunas especies, como el
lenguado y el rape, deben presentar un aspecto ligeramente convexo.
d) Si la piel y escamas se desprenden fácilmente significa que ya no está fresco,

además, las branquias deben ser rojas y brillantes. Además, al hacer presión en la
piel esta debe volver a su lugar.
e) El olor no debe ser desagradable
7. ¿Mencione las principales especies comerciales de acuerdo con su contenido

graso cuales son las (Especies magras y especies grasos)?
CLASIFICACIÓN ESPECIE
Merluza, tollo, cabrilla, lenguado,

Especies magras
corvina, pejerrey, lorna
Especies grasas Bonito, jurel, lisa, sardina, caballa
8. ¿Explique todas las actividades operacionales de trabajo realizado en las labores

de Pesca en la cubierta de la embarcación, mencione algunos ejemplos?
1) Trabajo en cubierta: en algunas especies se les golpea con un trozo de madera
llamado “Toloe”, esto para que no se muevan tanto aturdiéndolos para que no
disminuya las reservas de glucógeno, este en el rigor mortis genera más acidez y
reduce el crecimiento microbiano.
2) Desviscerado y desangrado: Antes de realizar estas operaciones unitarias se debe
realizar una inspección para detectar heridas, parásitos u anomalías, esta operación
consta en la eliminación de las vísceras y dejar desangrar al pez.
3) Estibado en bodega: En la bodega se aplica hielo al pescado para que se mantenga
fresco en lo que queda de faena, de encontrar pescados aún con vísceras o restos de
sangre se procede a limpiarlo pues de no ser así se realizaría una contaminación
biológica.
4) Descarga: Durante las operaciones de desembarco, el pescado debe mantener la
cadena frío alejándose cuanto más de las temperaturas de peligro.
9. ¿Defina que es el CODEX ALIMENTARIO, cuáles son sus finalidades y
acciones para realizar en un producto ya procesado?
Es un conjunto de normas, aceptadas internacionalmente, cuyo fin es proteger al
consumidor brindándole alimentos inocuos además facilitar el comercio
internacional de alimentos, en un producto ya procesado se puede verificar que
cumpla los requisitos del codex para ser considerado así, por ejemplo en la
elaboración de una conserva de atún se debe verificar si cumple con todas las
características del codex para ser considerado conserva.
10. ¿Defina que es el HACCP, cuál es su aplicación y mencione algunos ejemplos?
Es un método efectivo para asegurar la inocuidad alimentaria se aplica en todas
las fases del procesamiento de los alimentos hasta llegar al consumo (extracción
del mar – consumo). El método se basa en prevenir antes que en corregir los
problemas y se apoya en siete principios que incluyen: el análisis de los riesgos, la
identificación de los puntos críticos, establecimiento de límites críticos, el
establecimiento de procedimientos de monitoreo, de medidas correctivas en caso
de desviación, y de formas de documentar y de verificar todas estas acciones.
• Elaboración del plan HACCP para las empanadas de pescado
• Elaboración del plan HACCP para la conserva de caballa en aceite de oliva
• Elaboración del plan HACCP para la conserva de mariscos en agua

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1. ¿Que son productos pesqueros (Pescados y Mariscos)?

CONTENIDO GRASO Blancos

• También se clasifican como ciclóstomo (sin mandíbula), condrictios

4. ¿Defina que es una Técnica, una tecnología y que es procesamiento?

Permite asimilar Favorece al

d) Si la piel y escamas se desprenden fácilmente significa que ya no está fresco,

e) El olor no debe ser desagradable

7. ¿Mencione las principales especies comerciales de acuerdo con su contenido

Merluza, tollo, cabrilla, lenguado,

Especies grasas Bonito, jurel, lisa, sardina, caballa

8. ¿Explique todas las actividades operacionales de trabajo realizado en las labores

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