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    El documento describe el proceso de elaboración de chifles de plátano. El proceso incluye la recepción, selección, pelado, corte, cocción, escurrido, sazonado, embolsado, sellado y almacenamiento de las rodajas de plátano. Las rodajas se cortan, fríen en aceite a 150°C por 3-5 minutos, se escurren, sazonan con sal, se empaquetan y almacenan listas para su distribución. La maquinaria clave incluye freidoras para la cocción de las ro

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    El documento describe el proceso de elaboración de chifles de plátano. El proceso incluye la recepción, selección, pelado, corte, cocción, escurrido, sazonado, embolsado, sellado y almacenamiento de las rodajas de plátano. Las rodajas se cortan, fríen en aceite a 150°C por 3-5 minutos, se escurren, sazonan con sal, se empaquetan y almacenan listas para su distribución. La maquinaria clave incluye freidoras para la cocción de las ro

    Descripción original:

    para los estudisntes

    Título original

    DOC-20171128-WA0009

    Derechos de autor

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    ELABORACION DE CHIFLES

    Definición del producto

    Los plátanos verdes pueden constituirse en un alimento de excelente sabor para


    la población en general. La fritura y sazonado de rodajas de plátano le confieren
    un sabor agradable

    Descripción del Proceso

    Recepción.-Los plátanos son recibidos en la planta de proceso

    Selección.-Primero se seleccionan los plátanos verdes poco antes de madurar,


    de variedades grandes, con un buen estado sanitario. Es importante esta etapa
    ya que si estuvieran maduros se produciría Reacciones enzimática, la cual daría
    un aspecto parduzco al producto final, el cual no es aceptado por el consumidor,
    ya que no es el color característico de los chifles

    .Pelado.-Con un chuchillo de sierra se procede a cortar las puntas de ambos


    extremos del plátano y luego con un cuchillo sin punta y sin filo se pela
    cuidadosamente evitando algún maltrato a la pulpa

    .Corte.-Se procede a cortar transversalmente en hojuelas de 1 a 1.5 mm de


    espesor. Para ello se emplea una laminadora (cortadora manual)

    Cocción.-Las hojuelas ingresan a la freidora. Se someten a la operación de


    fritura en aceite vegetal previamente elevado a la temperatura de 150ºC. El
    proceso de fritura, dura entre 3-5 minutos aprox. Evitar reacción de Maillard
    (oscurecimiento no enzimático por exceso de temperatura). Evitar contacto con
    la superficie del perol de acero inoxidable

    Escurrido.-Debe escurrirse las hojuelas y eliminar el exceso de aceite


    empleando un papel absorbente por un tiempo mayor a 1 hora.

    Sazonado.-Luego se sazona los chifles con sal (no más de 1.5 %). Esto tiene
    por objeto mejorar el sabor del producto, y se homogenizan para así se logre una
    buena distribución de las partículas de sal en todas las hojuelas
    Embolsado.-Las hojuelas ya fritas deben estar a temperatura ambiente para ser
    colocadas en bolsas de polipropileno de diferentes tamaños según su
    presentación y además se le añade unos granos de cancha. Las presentaciones
    actuales son de 0.5, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0 y 7.0 nuevos soles

    .Sellado.-Las bolsas son selladas herméticamente y etiquetadas, tratando de


    dejar la menor cantidad de oxígeno (aire) dentro de ella, ya que produce
    oxidaciones de la grasa.

    Almacenado.-Finalmente son almacenadas en cajas de cartón listas para ser


    distribuidas.

    Maquinaria y equipo.- El equipo o maquinaria fundamental en un proceso de


    fritura para la obtención de plátano es el freidor, desde un comal, olla, ó paila, se
    puede realizar el proceso, lo que es necesario controlar es la capacidad del
    equipo o del operario, para mantener la temperatura de proceso, y el
    mantenimiento de la misma.

    CASO N°1

    La empresa Diosa S.A.C elabora chifles de plátano verde, para ello la empresa
    incurre una serie de erogaciones. Dicha fábrica produce 1200 cajas de 12 bolsas
    de 1kg durante el mes de diciembre del 2017.

    A continuación se tiene los siguientes datos.

     Al 31 de diciembre del 2017, se cuenta con 14,400kg de plátano verde a 14


    cada kg.
     Se desembolsó 3500 para pagos de obreros ( % volumen de producción )
     Se compró 2TM de ´plátano verde a 500 cada TM.
     Se adquiere 150 baldes de aceite, si se sabe que cada balde equivale a 20
    litros de aceite. ( costo por unidad de balde =110.00)
     Se compra 10 sacos de sal, si se sabe que cada saco equivale a 25 kg ( s/
    24.00 soles cada saco )
     se adquiere otros materiales necesarios para los lotes que se produce, el
    costo unitario de la bolsa para empaquetar es de s/ 7.00 soles c/u .si se
    adquiere 70 paquetes ( cada paquete contiene 50 bolsitas ) , 500 caja s/ 1.50
    c/u
     La Diosa S.A.C utiliza el método promedio.
     El precio de venta en el mercado por caja al por mayor es de s/ 170.00
     Se incurrio en los siguientes gastos de fabricación :
    Electricidad : s/ 2,500.00
    Agua : s/ 3,000.00
    Reparacion de maq : s/ 6,000.00
    Almacenamiento : s/ 6,000.00
    Seguro de maquina : s/ 18,000.00
    Depreciacion de maq :s/ 3,000.00
    Sueldo del supervisor :s/ 2,000.00
    Vigilancia :s/ 2,500.00
    Comisiones de venta :s/ 3,000.00

    ESTUDIO DE FÁBRICA

    CONCEPTO PLATANO VERDE


    Hora- maquina 3,000.00
    Área ocupada (m2) 100
    Numero de maquinarias 2
    Kilovatio – hora 2,500.00
    Maquinas aseguradas 2
    Numero de procesos 2
    Metros cúbicos 3,000.00
    DESARROLLO

    1. La Diosa S.A.C ( Elaboracion )

    PRODUCCION
    1,200.00 cajas x 12 bolsas c/caja = 14,400.00 total de bolsas 1Kg – 1,000 gramos

    2.- Al 31 de noviembre de 2017


    PRODUCCION
    14,400 kg x 14kg = 20,1600 kg

    3.- Se compro
    PRODUCCION
    2TM x 500 TM =1,000 TM 1 TM = 1,000 kg 1,000TM = 1,000,000

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