PROCEDIMIENTO PARA LA INSPECCIÓN Y

ENSAYO
PCPOP 011
1. OBJETO

Describir el sistema utilizado para la inspección y ensayo de los productos elaborados por
CEREALES POP S.R.L. a lo largo del proceso de producción.

2. ALCANCE

Aplica a las Materias Primas, Producto en Proceso y Producto Final.

3. REFERENCIAS

 Manual de Calidad, capítulo 7.5.1 y 8.2.3.

 PCPOP 008: Control de las operaciones de producción
 PCPOP 016: Auditorías internas de calidad
 PCPOP 017: Control de recepción.
4. DEFINICIONES

Muestreo: Obtención de una muestra representativa del objeto de evaluación de la

conformidad, de acuerdo con el PCPOP 008 capítulo 6.5. Nota: El muestreo generalmente
se basa en el conocimiento que se tiene del producto, proceso y requerimientos del cliente.

Tipos de Muestreo: El muestreo “probabilístico” (aleatorio, sistemático, estratificado) y

“no probabilístico”.

Población: Todas las unidades del lote

Lote: Un conjunto de unidades de producto del cual se debe extraer una muestra para
inspección con el fin de determinar la conformidad con los criterios de aceptabilidad, y
que puede diferir de otro tipo de conjunto de unidades designados como lote para otros
fines.

Tamaño de lote: El número de unidades de producto del que consta un lote.

Unidad de muestreo: La unidad tomada como referencia para el muestreo. (Recipiente

individual como bolsita, empaque, etc.)

Muestra: Una muestra consiste de una o más unidades de producto extraídas de un lote,
las unidades de muestra son seleccionadas al azar sin tener en cuenta su calidad. El
número de unidades de producto contenidas en la muestra es el tamaño de la muestra.

Inspección: Proceso de medir, examinar, ensayar o comparar la muestra con los

requisitos establecidos.
Inspección por atributos: Es el sistema de inspección que consiste en averiguar si las
unidades de muestreo cumple o no cumple con las características preestablecidas para las
mismas.

Defecto: Es el “No Cumplimiento” con uno solo de los requisitos especificados para la
unidad.

Unidad defectuosa: Es la unidad que tiene uno o más defectos.

Nivel de inspección: Es el número que indica la relación entre el tamaño del lote y el
tamaño de la muestra. De no indicarse lo contrario, utilizar el NCA 6.5”

Letra clave: Es la letra que identifica el tamaño de la muestra en función al tamaño del
lote para los distintos niveles de inspección.

Plan de muestreo: Un plan específico que indica el número de unidades de producto de

cada lote que debe inspeccionarse y los criterios relacionados para determinar la
aceptabilidad del lote (número de aceptación y rechazo).

Aceptación (Ac): Si el número de unidades no conformes o el número total de no

conformidades encontradas en la muestrea, es igual o menor que el número de aceptación
(Ac), especificado en el plan, se debe aceptar el lote.

Rechazo (Re): Si el número de unidades no conformes encontradas en la muestra es

mayor que el número de aceptación (Ac) el lote es no aceptado. Un lote no aceptable no
puede ser presentado nuevamente a inspección.

Nivel de calidad aceptable (NCA): Es la cantidad máxima de unidades no conformes

aceptadas por cada 100 unidades de muestra. El NCA es el límite elegido entre lo que se
considera aceptable y no aceptable como media del proceso. Este término también es
conocido como AQL.

5. RESPONSABILIDADES

FUNCIÓN / LABOR RESP/ DEPTO. RESPONSABLE

Ensayos durante el desarrollo del proyecto y

Calidad
durante todo el proceso

Autocontrol Calidad Producción

6. EJECUCIÓN
6.1. ENSAYOS DURANTE LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E
INZUMOS

6.1.1. ENSAYOS DURANTE LA RECEPCIÓN DE GRANOS

6.1.1.1. Niveles de Inspección en granos
 Inspección normal: se emplea cuando se recibe un material por primera vez o
cuando no se conoce la calidad del material.
 Inspección rigurosa: se emplea cuando la calidad del material que se ofrece no
satisface el Plan de Muestreo Apropiado.
 Inspección reducida: se emplea cuando la calidad del producto que ofrece mejora
al establecido por el Plan de Muestreo adoptado.

 El nivel I: se utiliza cuando se necesita menor exigencia. (menor cantidad de

muestra).
 El nivel III: se utiliza cuando se necesita mayor exigencia (mayor cantidad de
muestra).
 También se tiene cuatro niveles especiales adicionales: S-1, S-2, S-3 y S-4, los cuales
pueden utilizarse cuando sean necesarios tamaños de muestras relativamente
pequeños y puedan o deban tolerarse grandes riesgos en el muestreo.

Los cambios entre niveles de inspección dependerán de la decisión de la persona

encargada, tomando en cuenta el récord de resultados anteriores: a más confianza de la
calidad del producto menor será la exigencia del nivel de inspección (menor cantidad de
muestras) y viceversa.

En los ensayos se tendrá en cuenta:

 Presencia y ausencia de olores objetables como rancio, fermentado, enmohecido u

otros; de insectos vivos dañinos para el grano como gorgojos u otros, o de su ataque
visible; de pelos o excretas sólidas de roedores u otros animales, a excepción de la
quinua, ya que ésta se recepcionará, ya lavada y desaponificada

- Tamiz de tamaño apropiado (para inspección visual y manual)

- Pinzas

 Presencia o ausencia de elementos contaminantes, residuos de plaguicidas,

micotoxinas u otros elementos.

6.1.1.2. Captación de muestras

El muestreo deberá ser realizado en los depósitos, sobre producto ya almacenado, o bien,
en los medios de transporte, a su llegada a los lugares de depósito, previo a la descarga o
encontrándose en movimiento.

Una vez que el muestreador verifique que el lote cumple con las condiciones indicadas
en la tabla 1, podrá proceder a sacar las muestras.

La forma de extracción de la muestra dependerá de la forma en que se presenten los

granos.
De este modo, para granos a granel, la muestra primaria deberá ser igual o inferior a 1 kg.

Tabla 1

Condiciones que deben cumplir los lotes para el muestreo

Tamaño de lote: El lote no deberá exceder la cantidad máxima permitida para el

producto.

Homogeneidad del lote: El lote deberá ser uniforme tanto desde el punto de vista
físico, como de la identificación. Si a simple vista el contenido del lote no es
homogéneo, se deberá rechazar el muestreo, o bien postergado hasta que se soluciones
esta situación.

Productos en silos: Deberá ser posible obtener muestras desde la parte superior e
inferior del silo.

Condiciones ambientales del muestreo: El lugar donde se encuentre el o los lotes a

muestrear deberá estar limpio, iluminado y bien ventilado.

Para granos a granel en medios de transporte: Se considerará como un lote de

muestreo a cada unidad de transporte, entendiéndose por ésta, un camión o un carro. De
este modo, las muestras primarias se extraen en forma individual desde distintos puntos
del camión y sobre cada uno y todos los camiones y carros, mediante bastón toma-
muestras y se colocarán en la lona de muestras de modo que no se mezclen los granos
pertenecientes a cada nivel, para verificar la homogeneidad del producto a diferentes
profundidades. El número y posición de las muestras dependerá de la capacidad del
camión o carro según las siguientes especificaciones:

Camiones o carros hasta 5 t : 5 muestras

Camiones o carros mayores a 5 t y hasta 30 t : 8 muestras
Camiones o carros mayores a 30 t : 11 muestras

La figura 1 indica la posición de puntos desde donde se deberá extraer las muestras
primarias en un camión o carro. Estos puntos deberán estar como mínimo a 50 cm de las
paredes del camión o carro.
Para granos a granel en movimiento, Producto de operaciones de carga, descarga o
durante movimiento de transferencia entre silos, se deberán extraer las muestras a
intervalos que dependan de la velocidad del flujo, en una producción de un muestras por
cada 10 toneladas de producto aproximadamente.

Para granos a granel almacenados en silos, se obtendrán muestras de producto, de

tantos lugares como sea posible, mediante bastón toma-muestras, y se colocarán en la
lona de muestras de modo que no se mezclen los granos pertenecientes a cada nivel, para
verificar la homogeneidad del producto a diferentes profundidades. Dependiendo del
tamaño del lote, se procederá de la siguiente forma:

a) Tratándose de lotes inferiores a 500 toneladas, se extrae un mínimo de 11 muestras.

Tratándose de lotes iguales o superiores a 500 toneladas, el número de muestras se

determinará obteniendo la raíz cuadrada del volumen en toneladas, divido por dos y
aproximado al entero superior. La siguiente tabla muestra el número de muestras
requeridas para diferentes tamaños de lotes:
Tabla 2

6.1.1.3. Determinación de tamaño de grano.

Objetivo.

Esta técnica establece la determinación del tamaño de grano en azúcar.

Principio del método.

Se basa en la suposición de que la mayoría de los granos siguen una distribución normal.
Al trazar un gráfico del por ciento acumulativo retenido en una serie de tamices contra
abertura del tamiz sobre un papel de probabilidad aritmética se obtiene una línea
aproximadamente recta. Esta recta permite clasificar un grano por una dimensión medida
y por índice que precisa la variabilidad de las dimensiones alrededor de este valor medio.
La abertura de la malla que corresponde a la intersección de esta línea con la línea del
50% en la gráfica, se define como la Abertura Media (A.M.), y una criba que tenga un
tamaño de malla igual a la A.M. retendrá el 50% de la muestra. El Coeficiente de
Variación (C.V.), se define como la desviación estándar expresada como un porcentaje
dela Abertura Media. En caso de que una muestra que tenga una distribución, la
diferencia entre las aberturas correspondientes a la línea 16% y a la línea 84% es igual
al doble dela desviación estándar.

Aparatos:

- Serie de tamices con suficiente exactitud.

- Balanza técnica con sensibilidad de 0.1 g.
- Vibrador, rotor con una frecuencia de vibración de 150 golpes/min.
Muestreo.

 Para el muestreo se deberá contar con recipiente provisto de una tapa que pueda
cerrar herméticamente, con una capacidad aproximadamente de 2 Kilos. La toma de
muestra del secador chico debe realizarse a los 25 minutos después de la descarga de
la templa de masa Refinada, La toma de muestra del secador grande, será a los 35
minutos después de la descarga de la templa de masa Refinada. En el caso, de que,
los dos secadores trabajan simultáneamente, se deberá tomar nuestra a los 35 min.
Después de la descarga de la templa de la masa Refinada.
 Una muestra de 150 gr (una porción) del secador chico primero y seguidamente 300
gr (dos porciones) de secador grande, homogenizando esta muestra debe llevarse al
laboratorio para el ensayo de color y debe separarse de este mismo, 150 gr para
acumular y realizar el ensayo del azúcar acumulada. En caso de existir problemas de
color alto, se deberá tomar una segunda muestra, y de la muestra que se reporte el
análisis de color, se deberá separar una muestra para los ensayos de azúcar
acumulada.

Si solamente se trabaja con un secador solo, la muestra también deberá ser de ½ Kilo
aproximadamente. El muestreo se debe realizar en todo el ancho de la caída del Secador.

 Completada el muestreo se deberá homogenizar la muestra para posteriormente

tonar otra muestra de la misma para realizar el cribado.

Procedimiento:

 Realizar una limpieza de los tamices mediante lavado, y secarlas en una estufa hasta
eliminar toda el agua que pueda tener. Pesar cada uno de los tamices para la tara.
 Los tamices seleccionados se arman convenientemente en orden descenderte deltam
año de abertura de las mallas.- En una balanza semianalítica, colocar la serie de
tamices.
 Poner a cero la balanza con la tara, y pesar 100 g de azúcar de la muestra
homogenizada.
 La serie de tamices mas el azúcar, colocar el rotor del vibrador y asegurar hermétic
amente los tamices y se procede a vibrar por un tiempo de 15 minutos.
 Terminado la vibración, se deberá pesar cada tamiz anotando los datoscorrespondie
ntes a cada tamiz más su tara.
Cálculos:

Calcúlese el porcentaje acumulativo retenido por cada malla y grafíquese estos valores,
contra el correspondiente tamaño de abertura, en una hoja de papel aritmético de
probabilidades. Trácese la mejor línea recta a través de los puntos obtenidos y hágase la
lectura del tamaño de abertura correspondiente al 50% (A.M.). Hágase la lectura de las
aberturas correspondientes al 16% y 84% y calcule el C.V. según la siguiente formula.

((Abert correspond al 16%)– (Abert correspond al 84%)) ∗ 100

C. V. =
Abertura media ∗ 2
6.1.1.4. Análisis de laboratorio de las muestras

a) Recepción y manejo de la muestra

La recepción y manipulación de la muestra tanto antes, durante, como después del

análisis deberá ser cuidadosa, de manera que mantenga su integridad, identificación y
trazabilidad en el proceso.

Las muestras deberán venir claramente identificados, según especificaciones descritas

anteriormente.

El laboratorio no deberá realizar los análisis cuando a su juicio, las muestres lleguen o
estén en mal estado, no estén devidamente identificadas o no tengan el peso mínimo
requerido para el análisis.

Todas las muestras analizadas en el laboratorio deben mantenerse por el período de seis
(6) meses, y en las siguientes condiciones ambientales.

 Temperatura no superior a 20 °C
 Ambiente seco
 Libre de presencia de roedores e insectos

b) Metodologías analíticas, cálculos y expresión de los resultados

 Porcentaje de Humedad

La humedad será determinada mediante el equipo Spectra Alyzer Grain, analizador de

grano entero más completo y rápido para análisis de toda clase de semillas, cereales y
granos sin necesidad de molienda. El Spectra Alyzer Grain 2.0 es un analizador rápido y
compacto de Infrarrojo Cercano para la supervisión de producción y control de calidad
de materias primas y productos terminados. La unidad permite la determinación
simultánea de los componentes, tales como la humedad, proteína, azúcar, alcohol, valor
de yodo y contenido de aceite en los alimentos y bebidas.

Materiales y equipos
 - Materia a secar, en este caso los granos
- Spectra Alyzer Grain

Procedimientos

- Colocar los granos enteros en el cajón del equipo

- Esperar unos minutos. Los resultados del análisis saldrá en la pantalla que se
encuentra en el mismo equipo.

Tabla 3: Requisitos del grano al momento de la recepción

% MÍNIMO % MÁXIMO
REQUISITOS MÉTODO DE ENSAYO
m/m m/m
HUMEDAD 13 30 NTE INEN 1 513
IMPUREZAS - 10 NTE INEN 1 236
QUEBRADOS - 5 NTE INEN 1 236
DAÑADOS NTE INEN 1 236
Calor 2,0
Hongos 2,0
Insectos 2,0
Otras causas 1,5

 Porcentaje de Cenizas

Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda
después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento

original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los
constituyentes.

Materiales y equipos
- Materia analizar, en este caso los granos
- Crisol de porcelana
- Mufla
- Desecador
- Balanza analítica
Procedimientos
- Poner a masa constante un crisol de porcelana, perfectamente limpio,
introduciéndolo a la mufla a 550°C ± 25°C aproximadamente, durante una hora;
extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa a 125°C ± 5°C, durante al
menos 15 minutos. Pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura
ambiente.
- Determinar la masa del crisol en balanza analítica con aproximación de
miligramos. Registrar el dato como A.
- Tomar una muestra representativa de dos gramos previamente secada y
determinar la masa del crisol con la muestra en balanza analítica con
aproximación a miligramos. Registrar el dato como B.
 - Incinere la muestra utilizando un mechero hasta que no emita humo y las paredes
del crisol estén blancas.
- Introducir el crisol, con la muestra calcinada, a la mufla a 550°C ± 25°C
aproximadamente, durante una hora; extraer el crisol de la mufla e introducirlo a
una estufa a 125°C ± 5°C, durante al menos 15 minutos. Pasar el crisol al
desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.
- Determinar el peso del crisol y del espécimen calcinado en balanza analítica con
aproximación de miligramos. Registrar el valor como C.

Expresión de resultados:

𝑪−𝑨
𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚𝐬 % = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑩−𝑨

Donde:
A= masa del crisol vació en gramos
B= masa del crisol y la muestra seca en gramos
C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos

6.1.2. ENSAYOS DURANTE LA RECEPCIÓN DE AZÚCAR

Este manual de procedimientos para la recepción de azúcar, para garantizar el rubro que
se recibe contiene las características fisicoquímicas apropiadas para cumplir los
estándares de calidad de los productos que elabora, se realizan estudios o ensayos de
laboratorio donde se valúan los siguientes aspectos:

6.1.2.1. Porcentaje de Humedad

La humedad será determinada mediante el equipo Spectra Alyzer Grain, analizador de

grano entero más completo y rápido para análisis de toda clase de semillas, cereales y
granos sin necesidad de molienda. El Spectra Alyzer Grain 2.0 es un analizador rápido y
compacto de Infrarrojo Cercano para la supervisión de producción y control de calidad
de materias primas y productos terminados. La unidad permite la determinación
simultánea de los componentes, tales como la humedad, proteína, azúcar, alcohol, valor
de yodo y contenido de aceite en los alimentos y bebidas.

Materiales y equipos

- Materia a secar, en este caso los granos

- Spectra Alyzer Grain
Procedimientos

- Colocar los granos enteros en el cajón del equipo

- Esperar unos minutos. Los resultados del análisis saldrá en la pantalla que se
encuentra en el mismo equipo.

6.1.2.2. Porcentaje de Cenizas

Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda
después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento
original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los
constituyentes.

Materiales y equipos

- Materia analizar, en este caso los granos

- Crisol de porcelana
- Mufla
- Desecador
- Balanza analítica
Procedimientos

- Poner a masa constante un crisol de porcelana, perfectamente limpio,

introduciéndolo a la mufla a 550°C ± 25°C aproximadamente, durante una hora;
extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa a 125°C ± 5°C, durante al
menos 15 minutos. Pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura
ambiente.

- Determinar la masa del crisol en balanza analítica con aproximación de

miligramos. Registrar el dato como A.

- Tomar una muestra representativa de dos gramos previamente secada y

determinar la masa del crisol con la muestra en balanza analítica con
aproximación a miligramos. Registrar el dato como B.

- Incinere la muestra utilizando un mechero hasta que no emita humo y las paredes
del crisol estén blancas.

- Introducir el crisol, con la muestra calcinada, a la mufla a 550°C ± 25°C

aproximadamente, durante una hora; extraer el crisol de la mufla e introducirlo a
una estufa a 125°C ± 5°C, durante al menos 15 minutos. Pasar el crisol al
desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.

- Determinar el peso del crisol y del espécimen calcinado en balanza analítica con
aproximación de miligramos. Registrar el valor como C.

Expresión de resultados:

𝑪−𝑨
𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚𝐬 % = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑩−𝑨
Donde:

A= masa del crisol vació en gramos

B= masa del crisol y la muestra seca en gramos
C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos
6.2. ENSAYOS DURANTE EL PROCESO PRODUCTIVO

6.2.1. ENSAYOS DURANTE LA ELABORACIÓN DEL JARABE

 Determinación de color de jarabe método oficial.

Objetivo.

Este método establece la determinación color de Jarabe.

Principio del Método.

Este método se fundamenta en la medición de la absorbancia a 420 nm de una solución de

concentración de sólidos.

Aparatos.

Instrumento (Espectrofotómetro, colorímetro o colorímetro de azúcar)

- Filtros de membrana (poro de 0.45 μm).

Procedimiento.

Para determinar el color de jarabe, se debe medir 50 ml de jarabe y mezclar con 30 ml de

agua destilada, medir el Brix y realizar la medición del color al igual que se realiza con
el azúcar.

En la preparación de la solución para medir el color se recomienda que la concentración

de sólidos en la muestra no debe ser inferior a 45 ºBrix- Fíltrese la disolución por el filtro
de membrana.

Elimínese el aire retenido al vacío o ultrasonido cuidando, poniendo cuidado para

minimizar la evaporación. Compruebe la concentración de la solución después de
desairar

Para cada concentración de sólidos se cuenta con un factor de corrección, que

proporcionan los fabricantes de los equipos de medición de color.

El procedimiento para el cálculo de Índice de color es el mismo que utilizado para

elazúcar refinada.

Cálculos:

Color (IU) = (A*100)/(B*D*L)

A = es el absorbancia de la muestra a 420 nm.

B = es el Brix de la muestra.
D = en la densidad de la muestra en el g/mlL = longitud celda en el cm.

 Determinación de Grado Brix

Procedimiento

- Abriendo el prisma secundario del refractómetro digital coloca de 2 a 3 gotas de

solución en el centro de la superficie del prisma
- Cierra cuidadosamente el prisma secundario
- Observa por el ocular, gira la perilla de compensación de color hasta que aparezca
una línea clara y definida en el campo de visión.
- Gira la perilla de medición alineando la línea delimitadora con las líneas de
intersección
Leer en la escala superior el índice de refracción

6.2.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS CEREALES

6.2.2.1.MEDIOS DE CULTIVO

Un medio de cultivo es un conjunto de nutrientes, factores de crecimiento y otros

componentes que crean las condiciones necesarias para el desarrollo de los
microorganismos.

a) Constituyentes habituales de un medio de cultivo:

- AGAR: utilizado como agente gelificante para dar solidez a los medios de cultivo.
- EXTRACTOS: son concentrados en polvo, deshidratado, de parte de órganos o
tejidos animales o vegetales para confeccionar el medio adecuado.
- PEPTONAS: se obtienen por digestión enzimática o química de proteínas animales o
vegetales. Son muy ricas en péptidos y aminoácidos.
- FLUIDOS CORPORALES (sangre o plasma): Se añaden a los medios de cultivo
porque contienen factores de crecimiento que facilitan el crecimiento de algunos
microorganismos exigentes.
- SISTEMAS AMORTIGUADORES (fosfatos bisódicos y bipotásicos): se utilizan
para mantener el pH del medio en un determinado valor.
- INDICADORES DE pH Ö son indicadores ácido-base con el objeto de detectar
variaciones de pH.
- AGENTES REDUCTORES: se añaden para crear condiciones que permitan el
desarrollo de los gérmenes microaerófilos o anaerófilos.
- AGENTES SELECTIVOS: son sustancias que se adicionan para convertir al medio
de cultivo en selectivo.

b) Preparación de medios de cultivo:

Pesar la cantidad necesaria del polvo liofilizado, disolverla en agua destilada (libre de
inhibidores del crecimiento) siguiendo las instrucciones del fabricante y esterilizar la
disolución, previa comprobación y corrección del pH si es necesario. Antes de ser
esterilizados en autoclave, los medios líquidos se distribuyen en los recipientes
adecuados (tubos o matraces) y se tapan; en ningún caso la altura del líquido en el
recipiente debe exceder un tercio del volumen total de éste. Si se trata de un medio que
contenga agar (sólido o semisólido) suele ser preciso calentarlo (al baño María o al
microondas) para fundir el agar antes de esterilizarlo en el autoclave. Una vez fundido
se reparte, en caliente, en matraces o tubos (nunca en placas de Petri), se tapa y se
esteriliza. Finalizada la esterilización en el autoclave:

- los medios líquidos se dejan enfriar a temperatura ambiente.

los medios sólidos contenidos en tubo deben inclinarse para que al solidifarse, adopten
la forma de agar inclinado (slant), si tal es su finalidad.

- la preparación de los medios sólidos en placa de Petri se realiza rellenando las placas
con el medio estéril fundido y atemperado a unos 50ºC en ambiente estéril. El ambiente
estéril se consigue en la proximidad de un mechero Bunsen o en una campana de siembra
adecuada.

c) Diluciones decimales

Primero se prepara el “MACERADO INICIAL”. El procedimiento más frecuentemente

empleado para este fin consiste en la utilización de un homogenizador de paletas tipo
"stomacher" en el cual se homogenizan diluyente y muestra y, de esta forma se prepara
una suspensión más o menos homogénea de alimento y microorganismos que permite la
preparación posterior de las oportunas diluciones que posteriormente serán utilizadas en
los diversos métodos de recuento. Para ello se pesan asépticamente 10 g del alimento. La
pesada suele realizarse en bolsa de plástico para stomacher. Se añaden a la bolsa 90 mL
de diluyente estéril y se homogeniza el alimento con el diluyente en Stomacher durante 2
minutos. Así conseguimos el macerado inicial que es la dilución 1:10. Si es posible es
mejor pesar 25 g de alimento. Añadir 225 mL de diluyente estéril y proceder como en el
caso anterior homogenizando en Stomacher durante 2 minutos.

Para preparar las “DILUCIONES DECIMALES”, añadir 1 mL de macerado inicial

(también llamado dilución madre o dilución 1:10) a un tubo con 9 mL de diluyente,
homogenizar usando un agitador excéntrico de tubos de ensayo durante 20 segundos o
agitando manualmente. De esta forma hemos preparado la dilución 1:100 ó 10-2. Repetir
la operación anterior transfiriendo 9 mL de la dilución 1:100 a un tubo con 9 mL de
diluyente para preparar la dilución 1:1000 ó 10-3. Repetir la operación anterior tantas
veces como sea necesario hasta conseguir el número de diluciones deseado. El número
de diluciones que se necesita depende de lo contaminado que este el alimento. De un
alimento del que se sospecha un número alto de microorganismos/g hay que hacer más
diluciones que de uno poco contaminado. Para los métodos de ausencia / presencia no es
necesario preparar las diluciones decimales, éstas se utilizan para los métodos de contaje.

d) Siembra en masa
1. Se deposita 1 mL de la muestra (si es líquida) o de cada dilución en placas estériles,
vacías.

2. Se agrega a cada placa 15 a 20 mL del medio de cultivo a emplear, previamente fundido

y mantenido a unos 47ºC.

3. Se agita moviendo la placa tapada sobre la superficie de la mesa con movimientos

circulares y de vaivén (siempre sin levantar la placa de la mesa). Con esto se consigue
mezclar el inóculo con el agar. 4. Se deja solidificar el agar a temperatura
ambiente(esperar al menos media hora) y se llevan las placas a incubar (la temperatura y
el tiempo de incubación elegidos varía según el tipo de microorganismos). 5. Pasado el
tiempo de incubación las colonias habrán crecido dentro del agar (en la masa del agar).
Elegir de entre todas las placas las dos correspondientes a aquella dilución que presenten
un número de entre 30 y 300 colonias /placa (esto proporciona una precisión estadística
suficiente y no es engorroso de hacer). Para realizar el contaje, se utiliza un cuenta-
colonias; se pone la placa de Petri con la base hacia arriba y, si es preciso, se divide en
sectores marcando mediante un lápiz graso a lo largo de los diámetros. El número de
unidades formadoras de colonia o UFC/g (o mL en muestras líquidas) de la muestra
original será:

Número de UFC/g = Número de colonias x factor de dilución.

7. ANEXO

ANEXO 1: Pautas de control

ANEXO 2: Registro de control de proceso (r.c.p)
ANEXO 3: Norma técnica para el quinua recepción y consumo

ANEXO 4: Norma técnica para trigo

ANEXO 5: Norma técnica para recepción de azúcar.

 ANEXO 1: PAUTAS DE CONTROL

Código: CPOP-PC
CEREAL POP PAUTAS DE CONTROL
Edición: 01
SRL
 PROTOTIPO  PRE-SERIE  CONTINUO / SERIE
Fecha: 07/07/18

Producto:

Color: Marrón

Características Sabor: Miel

organolépticas
Miel: Típico

Textura: Típico

Límite por g/ml

Agente
Categoría Clase n c
microbiano
M M

Aerobios
3 3 5 1 104 105
mesófilos

Criterios Coniformes 5 3 5 2 10 102

microbiológicos
Bacillus
8 3 5 1 102 104
cerius

Mohos 5 3 5 2 102 103

Levaduras 5 3 5 2 102 103

Salmonella/
10 2 5 0 0 ---
25g

Grados Brix

Jarabe

Grano ingreso Producto terminado

Humedad

Metales
 ANEXO 2: REGISTRO DE CONTROL DE PROCESO (R.C.P)

Código: CPOP-RCP

CEREAL POP REGISTRO DE CONTROL Edición:92

SRL
DE PR0CESO(RCP) Fecha:07/07/17

NOMBRE DEL PRODUCTO: OPERACIÓN:

PROYECTO: MÁQUINA:
REFERENCIA: FRECUENCIA DE CONTROL:
N°0P CARACTERISTICAS: FRECUENCIA DE REGISTRO:
N° PRODUCTOS RECHAZADOS SEGÚN DEFECTOS
FECHA HORA

Paro de máquina:
Si sale una más productos con defectos se verificará todos las productos de las producciones anteriores y dos de posteriores. Si en la
verificación el problema se repite avisar al encargado de producción debe poner topo o etiqueta amarilla (con nombre, fecha y defecto) a la
producción defectuosa. Si el defecto no se soluciona en 10-15 min. Avisar verificación. Si el problema no se repite, rechazar los productos
defectuosos en caja roja.
Paro de máquina:
Si la máquina está parada un tiempo superior a dos registros consecutivos, se anotará "PARO DE MÁQUINA" en la fila de autocontrol
correspondiente y se continuará con el autocontrol una vez la máquina sea operativa.

LEYENDA:
OK: Se indica con un guión
NO OK: Se indica el nº de productos rechazados.
RESP.VERIFICACIÓN
En caso de medir algún parámetro, especificar valor de la medición.
 ANEXO 3: FICHA TÉCNICA PARA LA QUINUA RECEPCIÓN Y CONSUMO

Requisitos del Quinua perlada en grano al momento de la recepción

Características organolépticas
REQUISITOS ESPECIFICACIONES REFERENCIA
Sabor y Olor Característico
Color Característico
Exento de impurezas de origen animal, NTP 205.062:2009
incluidos insectos vivos y/o muertos o en
Impurezas
cualquiera de sus estados biológicos o
cualquier otro material extraño.

Características físico-químicas

REFERENCIA
REQUISITOS ESPECIFICACIONES
Humedad Máximo 15% NTP 205.062:2009
Saponina Ausente

Características microbiológicas

Limite por g
REQUISITOS Categoría Clase N c REFERENCIA
m M
𝟒
Mohos 2 3 5 2 𝟏𝟎 𝟏𝟎𝟓 R.M.N°5912008/MINSA

PARAMETRO UNIDAD Min. Max. REFERENCIA

Granos enteros % 90
Granos quebrados % - 2.0
Granos dañados % - 2.5
Granos germinados % - 0.25
Granos recubiertos % - 0.3
Granos inmaduros % - 0.7 NTP205.062:2009
Impurezas totales % - 0.3
Piedrecillas en 100g de muestra U/100g - Ausencia
Granos contrastantes % - 2.0
Insectos enteros, (partes o larvas) % - Ausencia
 ANEXO 4: FICHA TÉCNICA PARA TRIGO

REQUISITOS FISICOQUIMICOS % Máximo

Humedad 14,5

Cenizas 1,5

Alcalinidad 0,1

Granos partidos 0,2

Agente Límite por g

Categoría Clase n c
microbiológico
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105

ANEXO 5: NORMA TÉCNICA PARA RECEPCIÓN DE AZUCAR

ATRIBUTOS ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

CALIDAD
Sabor y olor Característico
Color Amarillo pardo
Color a 420 nm Máx. 2400 UI
Cenizas conductimétricas Máx. 0,5% m/m
Humedad Máx. 0,40% m/m
Polarización a 20 °C Min. 98,5 °Z NTP 207.007:2009
Azúcares reductores Máx. 0,5% m/m
No mayor de 0,30 para
Factor de seguridad
polarización mayor de 96 °Z
Sustancias insolubles
Máx. 500 mg/kg
(insolubles)
Dosis máxima permitida de
Dióxido de asufre CODEX STAN 212-1999
20 mg/kg
INOCUIDAD
NTS N° 071. MINSA/DIGESA-
V. 01.
Cumplir íntegramente con la “Norma sanitaria que
totalidad de los criterios establece los criterios
Criterio microbiológico microbiológicos establecidos microbiológicos de calidad
para el Grupo VI. 2 Azúcar sanitaria e inocular para los
rubia doméstica alimentosy bebidas de
consumo humano” (R.M. N°
591-2008/MINSA)
No deberá exceder los
límites máximos
permiscibles de plaguicidas
Límite ,áximo de residuos de fijados en la norma nacional Artículo 15° del 0,5.004-
plaguicidas o, en auscencia de ésta, 2011-AG
establecidos por el Codex
Alimentarius que apliquen al
producto
 Arsénico (As):
Nivel máximo (NM) 1,0
mg/kg
Cobre (Cu)
Metales pesados Nivel máximo (NM) 1,5 NTP 207.007:2009
mg/kg
Plomo (Pb)
Nivel máximo (NM) 1,0
mg/kg