TÉCNICA DE TOMA DE

MUESTRAS

1
1- INTRODUCCIÓN
2- CONCEPTOS
3- PARÁMETROS A TENER EN CUENTA EN UN PROGRAMA DE MUESTREO
4- CANTIDAD DE MUESTRA A TOMAR
5- PLAN DE TOMA DE MUESTRA
6- MÉTODOS Y EQUIPOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS
7- IDENTIFICACIÓN, ALMACENAJE Y TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS
8- ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS
9- ANÁLISIS QUÍMICO
10- ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
11- NORMATIVA APLICABLE
12- POSIBLES ERRORES
2
1. INTRODUCCIÓN
En los alimentos se realizan una serie de técnicas analíticas y los objetivos pueden ser:
a) Conocimiento o comprobación de la composición
b) Reacciones de alteración
c) Contaminantes
d) Adulteraciones.

Sea cual sea el objetivo del análisis y la técnica a emplear, previo al análisis es necesario
llevar a cabo un MUESTREO, porqué casi nunca es posible realizar el análisis a todos los
elementos que forman un lote.

3
PLAN DE MUESTREO: Está integrado en
el programa de control de calidad de los
alimentos y se usarán distintas:
- Técnicas
- Materiales
En función de la FINALIDAD que tenga el
análisis.

En los alimentos se hacen exámenes:

- Calidad organoléptica
- Microbiológica
- Físico-Químicos

La toma de muestra y su preparación

también es distinta en función del
objeto del análisis.

4
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: Será distinta
en función del:
- Alimento
- Análisis

5
 2.
CONCEPTOS
• MUESTREO: Proceso de selección de una porción
de la muestra de forma que ésta sea
representativa o proporciones información del
conjunto material. FINALIDAD: es conocer la
calidad de un lote de productos o controlar un
proceso. Para ello tomaremos una MUESTRA.

• LOTE DE FABRICACIÓN: Cantidad de alimento que

se ha producido en condiciones esencialmente
iguales y durante un periodo de tiempo concreto.
Puede estar constituido por un gran nº de
envases, sacos…. Todos llevarán la misma
numeración o distintivo lo que permitirá su
identificación. Lo normal es tomar entre 5-10
muestras del mismo lote.
6
• LOTE AISLADO: Colección de unidades de un determinado
producto que se examina para concretar la aceptabilidad
de éste.

• PLAN O PROGRAMA DE MUESTREO: Aquel que define el

procedimiento de muestreo y los criterios de decisión
(aceptación o rechazo de lote). Por ello las muestras
elegidas deben ser representativas del lote al que
pertenecen

7
CRITERIO DE REPRESENTATIVIDAD: Se debe determinar el nº de muestras que se van a elegir y el modo
de hacer la elección. Será un muestreo aleatorio o por estratificación: se extrae la muestra de forma
proporcional a cada lote porque los lotes proceden de distintos turnos de producción o distinta
maquinaria.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

REPRESENTATIVIDAD DE LA MUESTRA
Homogeneidad de la partida, constancia en los
caracteres objeto de control.
Material utilizado, apropiado para cada producto
Personal responsable: el muestreo debe ser practicado
por el veterinario responsable de la inspección.

Número de porciones extraídas, será tanto más representativa

cuanto mayor sea el número de porciones extraídas
independientemente de su volumen total.
8
3. PARÁMETROS A TENER EN
CUENTA EN UN PROGRAMA DE
MUESTREO
• Tamaño de lote (N): es el nº de recipientes primarios, o de unidades de muestras que forman un
lote.
• Tamaño de la muestra (n): es el nº de recipientes primarios o de unidades de muestras que
comprende la muestra total, tomada de un lote o de la producción.
• MUESTRA: Es el nº de unidades que se utilizan en la inspección, o todas las unidades tomadas
para examinar.

9
• TOMA DE MUESTRA: Es el proceso consistente en tomar al azar o en elegir unidades de un lote o de la producción.
• Muestra defectuosa: es toda unidad de muestra que no satisface un requisito o una serie de requisitos específicos.
• Número de aceptación (c): es el nº que en un plan de muestras, indica la cantidad máxima de unidades defectuosas que
puede contener una muestra para considerar que el lote satisface los requisitos de alguna norma (nº de defectos
admitidos)
• Nivel de calidad aceptable (NCA): Es el % máximo de unidades defectuosas (nº máximo de unidades defectuosas por
cada 100) que se considera satisfactorio o que se admite en un lote.
• Porcentajes de unidades defectuosas toleradas en el lote (PDTL): Es el nivel de unidades defectuosas que se considera
insatisfactorio y que, por tanto, determina el rechazo al plan de muestreo.

10
• Riesgo del comprador: Es el probabilidad de aceptar un lote malo.
• Riesgo del vendedor (a): es la probabilidad de rechazar un lote bueno en el plan de muestreo. Este riesgo
varía entre 0,01 y 0,10. (En algunos planes está fijado en 0,05).
• Número de aceptación (c): es el nº que en un plan de muestras, indica la cantidad máxima de unidades
defectuosas que puede contener una muestra para considerar que el lote satisface los requisitos de
alguna norma (nº de defectos admitidos)
• Curva característica de operación: En un programa de muestreo se establece la cantidad de muestras o
tamaño de la muestra (n) y el número máximo de unidades defectuosas o de resultados positivos
admitidos (c). Aún con estos parámetros, ni el comprador ni el vendedor pueden evitar cierto riesgo en la
aceptación o el rechazo del lote, esto es, en cuanto al tamaño de la muestra y la calidad del lote. Con el
fin de evitar este riesgo, se podría aumentar el tamaño de la muestra, pero en la práctica, se busca una
relación entre n y c. Para eso, se recurre a las curvas llamadas “características de operación” (oc).
La curva tiene dos escalas: en el eje de ordenadas se representa la probabilidad de aceptación (Pa); en el
eje de abcisas, se representa la calidad del lote medido bajo la probabilidad real o porcentaje de veces que
se obtiene un resultado positivo y, por tanto, no satisfactorio (P). Este valor varía entre el 0% y el 100%
(porcentaje de rechazables). La curva se confecciona a partir de los datos de n y c y los cálculos se hacen
mediante la denominada distribución binomial y fijando un límite de rechazables.
• Inspección: es el proceso al que se recurre para medir, examinar, comprobar o comparar una unidad de
muestra en relación con unos requisitos prescritos. Pueden existir distintos niveles de inspección, que
indican la cantidad de muestras tomadas de los lotes.
11
Curvas de diversas muestras.

12
 MUESTREO
SEGÚN CRITERIOS

Por atributos Por variables

Se tienen en cuenta las

características cualitativas (aceptar Se tienen en cuenta las Método para
o rechazar el producto) características cuantitativas evaluar la calidad
de un lote:
se mide el valor de
una variable que
caracteriza el
producto
analizado 13
4. OBTENCIÓN DE LA MUESTRA
Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una muestra
de la sustancia en cuestión.
• Se puede evaluar son la presencia/ausencia de una determinada sustancia en un
producto alimenticio
• También se puede evaluar un carácter aleatorio, el cual sólo afecta a un cierto
número de componentes de la “población” total de productos.
• Aunque el examen no sea destructivo, es prácticamente imposible examinar
todos los elementos de un lote de fabricación o de almacenamiento; por tanto,
debemos concretar el control de un grupo, que constituirá la muestra, y el
estudio hecho sobre ella será la estimación sobre el muestreo.

14
• Esta estimación se puede hacer sobre atributos: asignando cada uno de los
elementos examinados a una de las dos categarorías establecidas como
acceptable o no acceptable, según la propiedad analitzada.

• Asimismo, es possible hacer la estimación por variables: se mide el caràcter

analizado y, según esta medida, se ordenan los elementos objeto de estudio. Esta
segunda forma de Trabajo suministra más información que la primera, però es
más compleja.

Un problema frecuente es concretar la cantidad óptima de elementos de la

muestra.

Hay un sistema de trabajo que consiste en obtener el número de elementos de la

muestra aplicando diferentes criterios probabilísticos. Para el anàlisis químico
sencillo es suficiente determinar n elementos con la siguiente expresión:
N 15
Caso de muestreo en industria
alimentaria:

Toma de muestras.

16
 5. PLAN DE TOMA DE MUESTRAS
El procedimiento del plan de muestreo debe comprobar que la poción de la muestra es REPRESENTATIVA o se ajusta a
los propósitos del análisis.
Debemos asegurarnos que la muestra ha sido obtenida de FORMA ADECUADA, que el PROCESO DE SUBDIVISIÓN se ha
llevado a cabo con rigor y que el CONTENEDOR y los PROCEDIMIENTOS DE TRANSPORTE y de CONSERVACIÓN
empleados aseguren que la muestra no ha sido alterada, evitando la modificación de la cantidad de los analitos a
determinar. En el PLAN DE MUESTREO quedan identificados:
• Definición
• Objetivos
• Propósitos de medida
• Selección de analitos
• Métodos de análisis
• Determinación de los productos de muestreo
• Conservación
• Pretratamiento de la muestra.

17
 CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA Y
TIPOS DE MUESTREO O TOMA DE MUESTRA
Aleatoria
• Todos los elementos del
conjunto deben tener la
misma probabilidad de ser
elegidos al azar.

Representativa Homogénea
• Constante en los
• del resto de la caracteres objeto
Características de control (con la
partida/lote población a la que
representa)

Suficiente

• Ni poca muestra ni
en cantidad exagerada.

18
 TIPOS DE MUESTREO
SEGÚNA LA INTENCIONALIDAD

Aleatorio Intencional

La obtención de las diferentes porciones Cuando algún indicio hace

està regida por planes preestablecidos sospechar una distribución
basados únicamente en el azar, y en el intencionada de la partida con el
que por tant, todos los elementos fin de disimular o encubrir algún
constituyentes de la partida tienen la fraude, alteración o diferencias de
misma probabilidad de ser calidad.
seleccionados.

19
SELECTIVA-INTENCIONAL
• Muestras que se toman como consecuencia de:
o Reclamaciones de clientes
o Observaciones de inspección
o Cualquier otro motivo que precise una selección
Lección de forma que ofrezcan la major
oportunidad de determinar determinados hechos
conocidos o denunciados.

EJEMPLO:
Cuando los lotes o la producción están
contaminados o adulterados, se selecciona las
unidades o la producción que demuestren más
claramente la infracción cometida.
20
OBJETIVA-ALEATORIA
• En este tipo de muestra, se tiene acceso a todas las unidades que
componen el lote de producción.
• Cada unidad tienes las mismas posibilidades de resultar seleccionada.

21
 TIPOS DE MUESTREO

SEGÚNA EL NÚMERO DE MUESTRAS

SIMPLE DOBLE MÚLTIPLE

Se analiza un único Se selecciona una muestra inicial, Se escogen varias

grupo de unidades que se somete a inspección, que muestras formadas por
extraídas del lote puede ser aceptada o rechazada un número pequeño de
según la cantidad de unidades unidades hasta decidir su
defectuoses. Si se rechaza, se aceptación o rechazo.
considera una segunda muestra de
n unidades con la que se decidí si se
acepta o rechaza el lote.

22
 PLAN DE TOMA DE MUESTRAS
Es un procedimiento predeterminado para:
• Seleccionar
• Tomar
• Preservar
• Transportar
• Preparar las porciones
Que se han de separar de la población en forma de muestras

 Se utilizan tablas de números al azar, en estas

tablas cualquier unidad tiene la misma
probabilidad de ser seleccionada.

23
 6. MÉTODOS Y EQUIPOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA ANÁLISIS

QUÍMICOS

• La técnica más simple de muestreo, aplicable a la mayoría de alimentós, excepto los

líquidos, es la teoria del cuarteo.

24
La TOMA DE MUESTRA estarà condicionada por:
- Estado físico del alimentos
- Estático o en movimiento

25
 SEGÚN ESTADO FÍSICO:
• ALIMENTOS DUROS: Chocolate, queso curado,
frutos secos, etc. Se rallan las muestras,
evitando la separación de la grasa todo lo que
sea posible.
• ALIMENTOS SECOS: Cereales, legumbres,
harinas, leche en polvo… Se mezclan, muelen
y tamiza la preparación.
• ALIMENTOS HÚMEDOS: Carnes, pescados,
frutas, etc. Se quitan las diferentes capas
protectoras con cuchillos y trituradoras
eléctricas y se homogeneizan. La muestra se
guarda en frascos limpios y secos, adecuados
para alimentos y deben quedar llenos para
prevenir pérdidas de humedad. Después se
almacena en refrigeración para evitar su
deterioro o cualquier cambio de composición. 26
 • ALIMENTOS LÍQUIDOS: Zumos, salsas,
yogures… Se recoge la muestra, al
máximo posible, dentro de un vaso o
mortero seco y se homogeneiza el
producto batiéndolo. Se pone la muestra
a una Tª ≈20ºC. Si se desea conservar, se
realizará a temperatura de refrigeración.

• ALIMENTOS GRASOS: Aceites o grasas sólidas. Si las muestras son líquidas, deben ser fluida y estar limpias.
- Si el producto presenta turbidez o materia depositada (algunas veces es suficiente con agitar enérgicamente
antes de extraer la muestra; Otras hay que calentar (no mucho para no perder antioxidantes), agitarla y
dejarla decantar. A continuación se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada Tª.
- Los productos sólidos (mantequilla o margarina) se han de fundir y filtrar en caliente (35ºC en recipientes
con tapón de rosca, agitar y filtrar en caliente).

27
SEGÚN ESTÁTICO O EN MOVIMIENTO
MOVIMIENTO: Se usan muestreadores mecánicos que no necesitan parar
la máquina. Toma porciones de muestra a tiempo prefijado.
ESTÁTICOS: según el estado Físico y la toma de muestra se hará de la
siguiente manera:
a) Toma de muestras de productos a granel sólidos

28
b) Toma de muestras de productos a granel líquidos

c) Toma de muestras de productos sólidos

29
d) Toma de muestras de agua

30
 Algunos INSTRUMENTOS usados…
1- Cucharas, palas, brocas, cuchillos o varillas para extraer una unidad de materia a granel, de
envases demasiado grandes o unidades de productos cárnicos que sean demasiado grandes para
utilizarlos como muestras primarias
2- Caja separadora para preparar la muestra de laboratorio a partir de una muestra a granel o para
preparar una porción analítica a partir de una muestra analítica.
3- Mano del funcionario encargado del muestreo cuando coge hojas sueltas o paja…
4- Sondas: cuando el producto ya está homogeneizado se usan para obtener muestras de secciones
en vertical u horizontal. Depende de si la muestra es fina o compacta, líquido o gas variara el tipo de
sonda.

31
 CONTENEDORES PARA LA TOMA DE MUESTRAS
GENERALIDADES: SÓLIDOS Y SEMISÓLIDOS
Deberán estar: De boca ancha, limpios,
- Limpios secos y de material
- Secos impermeable al agua y a
- Material inerte al análito objeto del anàlisis la grasa. Con las mismas
Para evitar la contaminación de la muestra así como su características que para
transformación durante el transporte o almacenamiento. líquidos.

Los materiales suelen ser:

- Metal: para muestras gaseosas, LÍQUIDOS
- Impermeables al agua y a la grasa,
- Vidrio: Buenos para esterilizaciones y ver el contenido,
de vidrio, acero inoxidables y
- Plástico (plieltileno de 1 solo uso), teflón (más caros, de más material plástico apropiado que si
usos). Con cierre estanco, envases de boca ancha. es el caso se pueda esterilitzar.
Evitar grandes contenidores para grasas y aceites por - Con seguro de goma, tapas de
problemes de adsorción. plástico o tapones a rosca metálicos
En el caso de tener que agitar la muestra: no llenaremos o de plástico revestides con un
completamente el envase. material insoluble, no abosrbente e
Para anàlisis de microorganismes: usar todo el material impermeable a la grasa.
32
esterilizado.
LA ESPECIFICIDAD DEL MUESTREO
MICROBIOLÓGICO

NEXT YEAR !!

33
7. IDENTIFICACIÓN, ALMACENAJE Y
TRANSPORTE DE MUESTRAS

34
 IDENTIFICACIÓN
• Las muestras recién tomadas deben ser identificadas adecuadamente y
de modo inmediato.
• En muestras de alimentos de alimentos se anotará:
o Tipo de muestra
o Fecha
o Número de lote
o Lugar de procedencia
o Otros datos que puedan ser interesantes en
cada caso:
 Temperatura de almacenamiento del alimento
 Método de muestreo
 Precauciones para el transporte de la muestra
35
 IDENTIFICACIÓN
• Estos datos se anotarán en etiquetas adhesivas que no puedan despegarse o
rotuladas sobre el envase de modo que no pueda borrarse accidentalmente.
• Las anotaciones deben ser perfectamente legibles sin que haya posibilidad de
confusión.

36
 TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN
Requisitos:
a) El espacio de tiempo transcurrido entre la toma de muestra y el comienzo de
análisis en el laboratorio debe ser lo más corto posible.
b) Toda muestra debe estar correctamente identificada.
c) Deben seguirse todas las precauciones necesarias para preservar la
representatividad de la muestra.
- Deben evitarse contaminaciones de las muestras durante su transporte y almacenamiento.
- Deben evitarse sobrecrecimiento de microorganismos; esto es especialmente importante
en aquellas muestras destinadas a realizar recuentos de gérmenes (agua, leche, etc). La
refrigeración es un método útil, pero sólo por tiempo limitado
d) Deben conocerse las características de la muestra para evitar su transporte y
conservación inadecuados.
e) Los envases utilizados y su manipulación deben evitar derrames que pueden
llegar a ser muy peligrosos. Los recipientes deben, por tanto, ser herméticos y
mecánicamente resistentes. Debe evitarse cuando sea posible el empleo de
37
envases de vidrio.????
 CONSERVACIÓN
Importante porqué puede variar (según los analitos que nos interesan):
a) Muestras que se degradan por medios físicos deben analizarse inmediatamente después de su recogida.
Elegir transporte y conservación más adecuado.
b) Las alteraciones de las muestras pueden deberse a:
- Manipulación: evitar contaminación, por lo que almacenar en contenedores sellados y con medidas
higienicos-sanitarias correctas.
- Tª: generalmente -20ºC ( congelación). Las muestras con gran actividad enzimática (tejido, órganos
animales), 4ºC (refrigeración) frutas y vegetales frescos, muestras acuosas y ante la duda también. Tª
ambiente: muestras secas (polvo y granuladas)
- LUZ: Envases opacos
- AGITACIÓN: por lo que se aconseja envoltura en papel o plástico de burbujas.
Dependiendo de la estabilidad de la muestra. Antes de analizar las muestras se deben reconstituir hasta
alcanzar Tª ambiente procurando evitar su alteración

38
 8. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS
Las características organolépticas del alimento se refieren a las que son perceptibles directamente a través
de los sentidos (aspectos, olor, color, sabor, textura…) Su determinación es subjetiva: no establece
métodos de análisis concretos y definidos de manera general.

2 Métodos:
a) Equipos de degustación: normalmente personas no entrenadas en evaluación sensorial. APLICACIÓN:
Estudios de mercado sobretodo para introducir un nuevo producto.
b) Los paneles de catadores: Personas entrenadas y seleccionadas por su agudeza olfativa o por su
capacidad para identificar sabores. Necesarias condiciones ambientales estandarizadas para evitar
interferencias como ausencia de olores, decoración, humedad, iluminación especial…

39
 9. - ANÁLISIS QUÍMICOS
Varios fines:
- INDUSTRIA: Control de sus productos tanto en origen como en las fases de procesos de producción
- CONTROL SANITARIO: Descubrir posibles contaminaciones, alteraciones o fraudes que puedan perjudicar
a los consumidores.
- ELABORAR: productos y dietas adecuados a ciertos individuos o colectividades
- INVESTIGACIÓN ALIMENTARIA: Completar los conocimientos sobre necesidades nutricionales y función de
los ≠ alimentos en el organismo, así como procesos de alteración, maduración, fermentación…

LOS MÉTODOS Y EQUIPOS DE TOMAS DE MUESTRAS SON BÁSICAMENTE LOS MISMOS QUE PARA EL
MICROBIOLOGICO, AUNQUE NO ES NECESARIA LAS ESTERILIZACIÓN TOTAL DE TODOS LOS INSTRUMENTOS.

40
 10. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Fundamentalmente para controlar su calidad higiénica en todos los puntos productores de alimentos como
comedores colectivos y las industrias de preparación de alimento.
Determinar:
• Grado de frescura de los alimentos
• Capacidad de conservación
• Condiciones de higiene en la producción
• Contenido de gérmenes patógenos

Normalmente se tomarán 10 unidades al azar de un lote si la reglamentación específica no lo tiene

establecido. La técnica será ≠ según el estado Físico de los alimentos y el material empleado. Ej: alimento en
polvo: con cucharilla estéril en medio aséptico y depositándolo en envases estériles también.

NEXT YEAR BABIES!!!

41
 CRITERIOS PARA ELEGIR UN PROGRAMA DE
MUESTREO
La elección de un programa de muestreo tiene que estar en función de la
peligrosidad del producto, lo que se debe a la presencia de microorganismos, que
pueden ser patógenos o alterar el alimento. Habrá que tener en cuenta:
• Las especies microbianes para las que se van a hacer los anàlisis y su gravedad
• Las condiciones a las que serán sometidos los lotes

Se establecen una sèrie de categorias en los programas de muestreo, de modo que

el muestreo es mucho más severo a medida que aumenta el grado de peligrosidad
y el tipo de microorganismo.

42
 TOMA DE MUESTRAS
Las muestras se han de tomar asépticamente y recoger en recipientes estériles.
Estras muestras pueden ser líquides, sólidas o de superfície:
• Si son líquidas:
• y si el producto se presenta en gran cantidad, se agita para homogeneizarlo antes de tomar la muestra
(100-500 ml).
• Si el líquido està envasado en recipientes de 1 o 2 litros, se cogerán las unidades necesarias de acuerdo
con el criterio de representatividad.
• En caso de sólidos, la toma de muestras puede variar:
• si el producto es pulvurulento, puede ser suficiente una única muestra (100 g) del contenido total
homogeneizado.
• En el caso que el volumen de producto sea grande, se precisa más de una muestra de disitinitos sitios.
• Para carne, pescado y semblantes, se recogen muestras del interior y de superfície.
• Tratándose de superfícies, se pueden tomar lonchas o recoger los microorganismes en medios de
transporte como las torundas el enjuagado y las cintes adhesives.
• Otra técnica consiste en pasar directamente los microorganismes de la superfície a los medios de cultivo
mediante places de agar-agat para la impresión o placas Rodac.
43
Tanto en los análisis organolépticos, químicos y microbiológicos, el
inspector deberá controlar que los procedimientos de toma y manipulación
de la muestra sean los adecuados para cada tipo de análisis. También
deberá comprobar que los recipientes sean los adecuados al igual que los
factores de Tª, luz, condiciones de almacenamiento y transporte, para evitar
errores en los resultados.

El etiquetaje también debe

ser adecuado para cada tipo
de análisis

44
 11. POSIBLES ERRORES
A) DEL MUESTREO:
a) Muestra no representativa: diferencias de composición en ≠ unidades y en ≠ partes del mismo
producto alimenticio. (vit C: mayor cantidad en el exterior que en el interior)
b) Homogeneización inadecuada: separación de fases en los líquidos en reposo
c) Cambios de composición del producto de la preparación de la muestra en la que hacemos:
Trituración, molturación, pasteurización, agitación, desecación (métodos usados para estabilizar la
muestra).
Almacenamiento, condicionamiento y duración del almacenamiento, esto puede dar cambios en la
composición y sobre todo deterioros por crecimiento microbiano.
Puede ocurrir que:
• pérdida o captación de humedad del producto.
• Pérdida de componentes volátiles por una fase de calentamiento durante el procesamiento de la
muestra y descomposición de productos lábiles (vit-luz)

45
B) MÉTODO ANALÍTICO: Estos errores afectarán a:
a) Exactitud del método (capacidad para dar una respuesta verdadera)
b) Precisión de capacidad para reproducir una respuesta

Pueden ocurrir errores indeterminados, cuando no se puede predecir la magnitud del proceso.
Ej: proceso de pesada, errores concretos debidos a reactivos, analistas o instrumental.
A su vez estos errores pueden ser sistemáticos, por ejemplo: debidos a una mala calibración del
aparato o bien un error al azar.

46
12. NORMATIVA LEGAL APLICABLE
Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las
infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la
producción agro-alimentaria.

Ley 12/2013, de 2 de agosto, de medidas para mejorar el funcionamiento

de la cadena alimentaria. Donde se aprueban los procedimientos de
toma de muestras y análisis.

47
Real Decreto 854/2004, por el que se establecen normas específicas
para la organización de controles oficiales de los productos de origen
animal destinados al consumo humano. DEROGADA
Real Decreto 882/2004, sobre los controles oficiales efectuados para
garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia
de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de
los animales. DEROGADA
Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.
Real Decreto 538/2015, de 26 de junio, por el que se regula la
realización de estudios, informes y análisis comparativos sobre
productos alimenticios.
Reglamento (UE) 2017/625, de control sanitario oficial de alimentos
(vigente desde diciembre 2019) 48
El control oficial debe realizarse:
• De forma regular, periódica y programada. La frecuencia de los controles vendrá dado por los
peligros y riesgos identificados, el historial de los operadores de empresas alimentarias y
piensos, junto a la fiabilidad de los autocontroles.
• Sin previo aviso
• En caso de sospecha de irregularidad
• Basándose en procedimientos documentados (control de registros) y la elaboración de
informes.

Así, la inspección consta de varias fases:

• Inspección-acta oficial formalizada
• Toma de muestras y análisis en laboratorios oficiales acreditados
• Control de la higiene personal
• Examen del material escrito y documental (registros), y de los sistemas de verificación aplicados
por las empresas y de los resultados obtenidos de estos.
• Aplicación de medidas de ejecución (administrativas, sanciones económicas, etc.) 49
 NORMATIVA LEGAL
APLICABLE
• Se consideran infracciones administrativas leves, graves y muy graves

50
 1
NORMATIVA LEGAL
to
Pu n
APLICABLE
• La toma de muestras se realizará mediante la elección y compra, por parte del
elaborador del estudio, de los productos que se van a evaluar, en los
establecimientos donde los mismos se comercializan.
• En el documento que debe cumplimentarse durante el acto de toma de
muestras, además de la identificación del establecimiento y de la persona física
o jurídica por cuenta de quien se hace el muestreo, se indicará la fecha de
realización del muestreo y, si así corresponde, que las condiciones ambientales
del mismo son las condiciones normales de comercialización. Asimismo, en su
caso, se hará constar la información correspondiente a las condiciones
especiales de conservación indicadas en el etiquetado de las muestras, con el
fin de establecer la observancia estricta de las mismas. Además, para mejor
identificación del producto se hará constar el número de lote y la fecha de
consumo preferente o, en su caso, la fecha de caducidad.

51
 2
NORMATIVA LEGAL
to
Pu n
APLICABLE
• Cada muestra constará de tres ejemplares separados, pertenecientes al mismo
lote siempre que sea posible, que serán acondicionados, precintados,
identificados y etiquetados de manera que, durante el tiempo de la custodia y
conservación de las mismas, se garantice la identidad de las muestras con su
contenido. La cantidad tomada en cada ejemplar de muestra será suficiente para
realizar las determinaciones analíticas que se pretendan llevar a cabo

52
 to 3
NORMATIVA LEGAL
n
Pu
APLICABLE
• El elaborador del estudio, respetando las adecuadas condiciones de conservación, enviará 1 de
los ejemplares de muestra al laboratorio que designe para realizar el análisis inicial en un tiempo
adecuado a la naturaleza del producto objeto del estudio.
• En idénticas condiciones, los otros dos ejemplares se enviarán, al Laboratorio Arbitral
Agroalimentario del Ministerio de Agricultura Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) o al
Centro de Investigación y Control de la Calidad de la Agencia Española de Consumo, Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad,
donde quedarán en depósito y se mantendrán en perfecto estado de conservación, para que, en
su caso, puedan utilizarse en la realización de los análisis contradictorio

53